ORIENTAÇÕES IMPORTANTES INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN

 Excluir alimentos e seus derivados que contenham glúten: TRIGO, CENTEIO, CEVADA (MALTE)
e AVEIA;
 Cuidado com alimentos comprados em panificadoras, mesmo sendo designado sem glúten, pode
conter traços, já que podem fabricar produtos com e sem glúten no mesmo maquinário ou no mesmo
ambiente. O ideal é que o local seja separado para este tipo de alimento;
 Separe uma esponja para lavar os utensílios de preparações sem glúten. Sempre lave bem toda louça
para não haver contaminação;
 Não coloque no forno ao mesmo tempo alimentos com e sem glúten;
 Alguns medicamentos podem conter farinha de trigo na composição, procure entrar em contato com
o fabricante;

Dúvidas frequentes

O que é glúten e onde ele está presente?

O glúten é a proteína do trigo que se divide em gliadina e glutenina. A gliadina é a fração envolvida na
doença celíaca. Há outras proteínas quimicamente semelhantes à gliadina que são a hordeína (cevada) e
a secalina (centeio) que não são exatamente glúten, mas são consideradas como tal porque são tóxicas
para as pessoas com intolerância ao glúten.

Em que faixa etária ela surge?

A Doença Celíaca acomete indivíduos de qualquer idade e de ambos os sexos, com predomínio do
feminino. A prevalência na população geral é em torno de 1/200 pessoas.

Por que algumas pessoas manifestam a doença na infância e outras na idade adulta?
A pessoa já nasce com a predisposição genética para desenvolver a doença, porém não se sabe em que
momento irá manifestá-la. Não há, até o momento, medidas conhecidas que evitem ou retardem os
sintomas.

Qual o tempo necessário para recuperação da mucosa após iniciar dieta sem glúten?
Após suspensão do glúten da dieta, a recuperação da mucosa inicia-se imediatamente, mas o tempo para
o total restabelecimento anatômico da mucosa leva dias ou semanas.

Qual segmento do intestino é mais atingido na Doença Celíaca?

A parte mais afetada pela doença é a porção inicial do intestino delgado (jejuno), mas ela pode se
estender distalmente. Quanto maior o segmento afetado, maior será o distúrbio de absorção.

O paciente celíaco tem maior probabilidade de desenvolver alguma doença maligna?

Se o paciente adotar e seguir a dieta sem glúten à risca a probabilidade é igual à da população em geral,
porém se não aderir à dieta (em outras palavras, se não seguir o tratamento) aumentará sua chance de
desenvolver uma neoplasia (câncer).

Pode existir Doença Celíaca sem sintomas?

Sim. Indivíduos que não apresentam sintomas, mas apresentam anemia ou osteoporose (ou osteopenia)
devem ser investigados, pois podem estar apresentando consequências da má-absorção de ferro e cálcio.
Como ocorre a atrofia da mucosa intestinal na Doença Celíaca?
Nas doenças auto-imunes o nosso sistema imunológico agride células do próprio organismo como se
fossem estranhas. Qualquer tecido pode ser ‘vítima’, como o fígado (hepatite), tireóide (tireoidite),
articulações (artrites), etc. Na doença celíaca o sistema imunológico destrói a mucosa intestinal após o
contato com o glúten.

Como saber se determinado produto contém ou não glúten?

Primeiramente deve-se ler o rótulo do produto. Se não houver menção quanto à presença do glúten,
deve-se entrar em contado com o fabricante e pedir informações a respeito.

Qual é o papel da genética na Doença Celíaca?

A predisposição genética tem um papel importante, havendo genes responsáveis pela transmissão da
doença.O risco de um parente ter a doença é de 1/10 enquanto que na população geral é de 1/200.

Quais líquidos os celíacos podem beber com segurança?

Água, leite, chá e sucos naturais. Cuidado com os achocolatados, pois a maioria contém glúten (leia o
rótulo para se certificar).

Alguns produtos sem glúten incluem o trigosarraceno. Será seguro?

O trigo sarraceno não é de fato trigo, nem tão pouco um cereal. É 100% seguro para os celíacos. Da
mesma forma existe outro pseudocereal de origem sul americana que não tem glúten: quinoa.

A amamentação tem alguma influência no aparecimento da doença?

Não. A amamentação é um "fator protetor" da saúde do bebe, mas não previne nem tampouco transmite
a doença celíaca.

Um celíaco pode ter uma vida igual à das outras pessoas?

Sim, mas desde que cumpra a dieta. Um celíaco que cumpra a dieta é uma pessoa com as mesmas
capacidades físicas e intelectuais que um não celíaco. Só se torna doente se não cumprir a dieta.

O malte e o extrato de malte aparecem muitas vezes mencionados na composição de alguns

produtos. O celíaco pode consumir algum destes produtos?
Não. O malte e o extrato de malte são derivados da cevada. Por uma questão de segurança, o celíaco
deve excluir de sua alimentação todos os produtos alimentares que contenham o malte ou extrato de
malte.

O celíaco pode tomar qualquer café?

Não. O pó de café pode estar misturado com cevada, para aumentar a quantidade na embalagem. Evite
tomar café onde você não saiba a marca do produto. Procure os cafés que possuem o selo de pureza da
ABIC.

As pessoas celíacas podem praticar esportes?

Sim. O único cuidado é checar previamente a densidade óssea (nos adultos), pois se houver osteopenia
(ou osteoporose), o risco de uma fratura em um impacto é maior.

O contato do glúten com a pele do celíaco pode causar problemas?

Não. Para ativar a doença o glúten tem que entrar em contato com a mucosa intestinal. O contato
eventual com a pele, como o manuseio de produtos que contenham glúten, não oferece riscos. Por outro
lado, não é aconselhável que um celíaco trabalhe como padeiro ou confeiteiro, pois a exposição seria
muito grande e a chance de contaminação também.
Podemos considerar a Doença Celíaca uma alergia alimentar?
A alergia alimentar é uma reação rápida do sistema imunológico que produz anticorpos (imunoglobulina
E) contra alguma substância estranha. Os anticorpos circulantes é que causam a reação alérgica. Na
Doença Celíaca existe uma reação imunológica tardia. Não é considerada alergia alimentar.

Qual a relação entre Doença Celíaca e intolerância à lactose?

Normalmente a lactose é ‘quebrada’ pela ação de uma enzima chamada lactase, a qual é produzida nas
células intestinais. Como na Doença Celíaca existe um dano na célula intestinal, a produção de lactase
fica prejudicada e, como consequência, há dificuldade na absorção da lactose. Essa deficiência melhora
com a dieta e, posteriormente o leite poderá ser reintroduzido.

DOENÇA CELÍACA
GRUPOS PERMITIDOS PROIBIDOS

Farinhas e Féculas As mais indicadas TRIGO = farinha, semolina,

(Cereais, Tubérculos e Arroz, Batata, Milho e Mandioca. germe e farelo.
seus sub-produtos, que
encontramos em forma Arroz = farinha de arroz, creme de AVEIA = flocos e farinha.
de pó. arroz, arrozina, arroz integral em pó e
seus derivados. CENTEIO

O creme de arroz não é um creme ou CEVADA = farinha.

pasta,
e sim um pó. MALTE

Milho = fubá, farinha, amido de milho Todos os produtos elaborados

(maisena), flocos, canjica e pipoca. com os cereais citados acima

Batata = fécula ou farinha.

Mandioca = fécula ou farinha, como a

tapioca, polvilho doce ou azedo.

Macarrão de cereais = arroz, milho e

 mandioca.

Ovomaltine, bebidas contendo

malte, cafés misturados com
Sucos de frutas e vegetais naturais, e
Bebidas cevada. Outras bebidas cuja
chás. Cafés com selo ABIC.
composição não esteja clara no
rótulo

Leite em pó, esterilizados (caixas Leites achocolatados que

tetrapack), leites integrais, desnatados contenham malte ou extrato de
e semi desnatados. Leite condensado, malte, queijos fundidos, queijos
cremes de leite, leite fermentado. preparados com cereais
Leites e derivados
Queijos frescos, tipo minas, ricota, proibidos. Na dúvida ou
parmesão. Pães de queijo. Para iogurte ausência das informações
e requeijão, verifique observações nas corretas nas embalagens, não
embalagens. adquira o produto.

Açúcar de cana, mel, melado,

Açúcares
rapadura, glucose de milho,
maltodextrina, dextrose, glicose. Para todos os casos, verifique as
Doces
Geléias de fruta e de mocotó, doces e embalagens.
sorvetes caseiros preparados com
Achocolatados
alimentos permitidos.

Carnes ( boi, aves,

porco, cabrito, rãs, etc )
, peixes e produtos do
mar, ovos e Vísceras
( fígado, coração )
Patês, embutidos (salame,
salaminho e algumas salsichas) e
Todas, incluindo presunto
carnes à milanesa. Para as
demais verifique o rótulo

Manteiga, margarina, gordura vegetal

Gorduras e óleos -
hidrogenada, óleos vegetais, azeite

Feijão, broto de feijão, ervilha seca,

Extrato proteico vegetal,
lentilha, amendoim, grão de bico, soja
Grãos
(extrato protéico de soja, extrato
Proteína vegetal hidrolizada
hidrossolúvel de soja )

Sal, pimenta, cheiro-verde, erva,

Mainoese, catchup, mostarda e
temperos caseiros, maionese caseira,
temperos industrializados podem
Condimentos vinagre fermentado de vinhos tinto e de
conter o glúten. Leia com muita
arroz, glutamato monossódico
atenção o rótulo.
(Ajinomoto)

Os proibidos devem ter a

QUAISQUER
Leia atentamente os rótulos expressão CONTÉM GLÚTEN
ALIMENTOS
nos rótulos
 RECEITAS SEM GLÚTEN

 FARINHA SEM GLÚTEN

Ingredientes
3 xícaras de farinha de arroz
1 xícara de fécula de batata
½ xícara de polvilho doce
Modo de preparo
Misture bem e guarde em pote bem fechado. Utilize para o preparo de bolos, pães, tortas etc.

 PÃO DE BATATA
Ingredientes:
2 tabletes de fermento para pão;
1 colher (sopa) de açúcar;
1 copo americano (150 ml) de leite morno;
1 caixa (200 grs.) de creme de arroz;
1 caixa (200 grs.) de fécula de batata;
2 colheres (sopa) de óleo de coco;
3 ovos;
1 colher (sobremesa) de sal;
2 batatas grandes cozidas
Modo de preparo: Misture o fermento com o açúcar e 1/2 caixa de creme de arroz. Deixe descansar
por 10 minutos. Numa tigela, amasse as batatas, junte o óleo de coco, o leite, o resto do creme de arroz,
a fécula, os ovos inteiros e o sal. Misture bem com colher ou batedeira. Junte esta mistura com a que
estava descansando. Unte uma forma de bolo inglês e polvilhe com creme de arroz. Deixe descansar 10
minutos e asse em forno pré-aquecido por 50 minutos.

 PIZZA DE LIQUIDIFICADOR
Ingredientes:
3 ovos
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
1 xícara (chá) de creme de arroz
1 colher (sopa) de maisena
1 colher (sopa) rasa de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo: Bata no liquidificador. A massa fica bem líquida. Divida para duas pizzas. Forma
untada e polvilhada. O recheio ou cobertura deve ser colocado por cima da massa mole.

 NHOQUE DE FORNO
Ingredientes:
1 Kg. de batatas cozidas e amassadas
3 colheres (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 ovos
1 xícara(chá) de leite fervendo
1 colher (sopa ) de fermento em pó
4 colheres de creme de arroz
1 pires de queijo ralado
Modo de preparo: Misture tudo e amasse bem. Coloque a metade da massa em um recipiente. Cubra
com fatias de presunto e mussarela. Coloque a outra metade da massa. Leve ao forno por 30 minutos.
Cubra com molho de tomate e polvilhe queijo ralado. Volte ao forno por mais alguns minutos.

 PÃO DE MANDIOCA
Ingredientes:
½ kg. de mandioca cozida e amassada;
2 ovos;
1 tablete de fermento para pão;
2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
1 colher (sobremesa) de sal;
1 colher (sobremesa) de açúcar;
3 xícaras (chá) de creme de arroz ou farinha preparada;
Modo de Preparo: Desmanche o fermento no açúcar, acrescente o sal, os ovos e o azeite. Misture bem
e deixe descansar por 30 minutos. Acrescente a mandioca cozida e amassada e o creme de arroz. Misture
bem. Coloque em forma para pão, untada e polvilhada. Espere crescer e asse em forno quente.

 BOLO DE CENOURA
Ingredientes
3 cenouras picadas
3 ovos
½ xícara de açúcar mascavo
2 xícaras de farinha de arroz
½ xícara de óleo
1 colher sopa rasa fermento em pó
Modo de preparo: Bata no liquidificador as cenouras com os ovos, o açúcar e o óleo. Coloque em uma
tigela e acrescente a farinha misturando bem e por último o fermento. Asse em forma untada e forno
médio.

 PÃO DE LÓ
Importante: a quantidade de ingredientes vai depender do tamanho do pão de ló
Ingredientes
Para cada ovo, 1 colher de sopa de açúcar
Para cada ovo ,1 colher de sopa bem cheia de amido de milho ou de fécula de batata
ou a farinha preparada sem glúten
Modo de preparo: Bata a clara do ovo até ponto neve. Acrescente o açúcar e continue batendo até ficar
na consistência de suspiro. Continue batendo acrescentado a gema do ovo uma a uma até ficar bem
firme. Desligue a batedeira e acrescente a farinha escolhida, peneirando e misturando delicadamente
sem deixar dessorar a clara. Não tem necessidade de colocar fermento. Coloque a massa na forma
untada e ponha para assar em forno pré-aquecido.
OBS: Se a forma não for de fundo solto, pegar papel manteiga e forrar o fundo untando a forma como o
papel manteiga.

Leiridiane P. Barbosa
Nutricionista CRN 4210
Prefeitura Municipal de Ipuaçu