Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal

Curso de Técnicas de Gestão de Restauração e Bebidas

Módulo: BarII
2º Semestre

Tema:12

ANISADOS (PASTIS) e AMARGOS OU BITTERS

Formador:
➢ Álvaro Andrade
 Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal

ANISADOS (PASTIS)

Estes aperitivos também designados PASTIS, são obtidos a partir da

destilação de sementes do anis e outras plantas como o hissopo,
coentros, etc..

O processo de fabrico, semelhante ao dos licores, consiste nas

seguintes fases:

- Destilação;
- Dosificação;
- Alcoolização
- Homogeneização
- Repouso;
- Filtragem;
- Engarrafamento.

Dos Pastis mais conhecidos no mercado salientamos:

RICARD - É um aperitivo anisado francês, com 45º, feito a partir

da destilação de anis, coentros, alcaçuz, absinto e outras plantas.

PERNOD - É um aperitivo anisado francês, com 40º, feito a partir

da destilação de anis, hissopo, funcho e outras plantas. É corado com
açafrão e caramelo.

Forma de servir

Servem-se 3cl de anisado para 15cl de água. Pode também servir-se com
sumos e refrigerantes, sempre na quantidade de 3cl

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Formador: Álvaro Andrade Tema 12 – Anisados e Amargos

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Os Amargos ou Bitters
Os Amargos ou Bitters são bebidas obtidas por maceração de
raízes, frutos, flores, quinino e sementes, em álcool ou vinho;
ou por extractos dos mesmos produtos com álcool, água, vinho
e açúcar.

De acordo com as características de cada Amargo este pode ser:

- Um aperitivo (como o Campari)

- Um aromatizante (como a Angostura Bitter)
- Um estomacal (como o Fernet Branca ou o Underberg)

Neste grupo encontramos uma grande variedade de bebidas amargas

entre as quais destacamos:

a) Cinzano Bitter
b) Fernet Branca
c( Underberg
d) Campari
e) Carpano Punt et Mes
f) Angustura Bitter

a)- Cinzano Bitter - Amargo vínico produzido pela Cinzano. É

obtido a partir de vinho vermute. (25º)

b - Fernet Branca - Amargo italiano, feito a partir da maceração ou

extractos de raízes e muitas plantas aromáticas e especiarias.

De acordo com as características, graduação (40º) e da forma como

tradicionalmente é servido podemos classificar a Fernet Branca
como sendo:

- Um estomacal amargo;

Serve-se na quantidade de 2 cls. em cálice a licor aconpanhado de

um copo de água(opcional).

c) Underberg - Amargo alemão, utilizado como bebida estomacal.

Obtido a partir de extractos de plantas aromáticas. Apresenta-se em
garrafinhas individuais. Tem a mesma função do Fernet Branca e
serve-se do mesmo modo.

Formador: Álvaro Andrade Tema 12 – Anisados e Amargos

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d) Campari - Amargo italiano, obtido a partir de extractos de plantas

aromáticas, álcool, água e açúcar. (28º).

e) Carpano Punt et Mes - (Vermute Amargo) - Amargo vínico feito

em Turim, obtido a partir de vinho aromatizado com extractos de
plantas aromáticas. (16º).

f) - Angostura bitter Amargo utilizado apenas para aromatizar

bebidas, especialmente bebidas aperitivas. Usa-se em gotas ou
dashes. (45º)

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Formador: Álvaro Andrade Tema 12 – Anisados e Amargos

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