Módulo 1

Bases e legislações para

Consultoria de Alimentos
©Instituto Brasileiro de Consultora de Alimentos

Este material didático foi elaborado pelo IBCALI para o curso de

pós-graduação em Consultoria e Assessoria de Alimentos.

Ele é de uso exclusivo do aluno devidamente matriculado no curso,

sendo sua distribuição e reprodução total ou parcial proibida,
sujeitando-se o infrator às penalidades cíveis e criminais cabíveis.

Coordenadoras Institucionais
Camila Fernandes Moreira
Camila Vanessa da Silva Moreira
Juliana Borro Menegazzi
Marcela Henriques Devêza

Professor-autor
Juliana Borro Menegazzi
Prezado(a) estudante,

Bem-vindo(a) à Pós-Graduação em Consultoria e Assessoria de

Alimentos!

Você faz parte de um grupo seleto de profissionais da área da qualidade

e alimentação coletiva, habilitados para atuar nas áreas da consultoria
com segurança e capacidade técnica suficientes para se destacarem no
mercado.

Este curso é resultado de uma parceria entre o Instituto Brasileiro de

Consultoria de Alimentos – IBCALI e a Faculdade iPGS – Instituto de
Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde. É a união do ensino de qualidade
com a experiência profissional, de forma embasada, técnica e capacitada.

A pós-Graduação em Consultoria e Assessoria de Alimentos é coordenada

por uma equipe experiente de consultores para tornar todo o processo de
consultoria sistematizado e acessível aos profissionais que desejam atuar
em negócios de alimentação.

Apresenta um conceito abrangente de consultoria e assessoria, levando

em consideração aspectos coletivos e individuais que se entrelaçam para
a formação do profissional consultor dentro de um estabelecimento
alimentício e que são determinantes para a atuação consistente e
relevante.

Ele traz informações e ferramentas relevantes para os profissionais

iniciantes e para aqueles que já atuam, oferecendo uma ampla visão e
baseada em vasta experiência prática dos professores em diversos nichos
da consultoria e assessoria de alimentos.

Você, a partir de agora, terá acesso a todo esse conhecimento, para

também ter sucesso na sua carreira como consultor.

Nós acreditamos em você!

Desejamos sucesso na sua formação profissional!

Equipe IBCALI.
suporte@ibcali.com.br
Indicação de Ícones

Os ícones são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas

de linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual. Ao longo
deste material você poderá ter acesso aos seguintes ícones:

Atenção: indica pontos de maior relevância no texto.

Atividade de aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa
realizá-las e conferir seu domínio do tema estudado.

Indicação de leitura: oferece orientação para leitura que

complementa o assunto abordado, seja livros, teses ou artigos.

Mídias Integradas: remete ao tema para outras fontes: sites,

vídeos, filmes, programas de TV.
Sumário

Apresentação da Disciplina .................................................................. 7

Siglário ................................................................................................ 8
1. As Instituições ............................................................................... 9
1.1 Organização Mundial da Saúde.............................................................. 9
1.2 FAO ..................................................................................................... 10
1.3 CODEX Alimentarius ........................................................................... 11
1.4 GFSI (Global Food Safety Initiative) ...................................................... 11
1.5 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) ............................... 12
1.6 MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) ............... 13
2. A saúde no Brasil ..................................................................... 13
3. Quem faz as normas ................................................................ 16
3.1 Regulação ............................................................................................ 16
3.2 Autoridade Sanitária ........................................................................ 18
3.3 Fiscalizações Sanitárias.................................................................... 19
4. Legislações .............................................................................. 23
4.1 Definições ............................................................................................ 24
4.2 Onde consultar as legislações .............................................................. 25
4.3 Legislações de Boas Práticas - as principais para os consultores e
assessores de alimentos ............................................................................. 29
5. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) ................................... 31
6. Interpretação das Legislações ................................................. 36
6.1 Exemplos utilizando a RDC 216/2004 ................................................. 37
6.1.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ............................ 37
6.1.2 Abastecimento de água .............................................................. 38
6.1.3 Manejo de Resíduos ................................................................... 40
6.1.4 Manipuladores de Alimentos ...................................................... 41
7 Referências Bibliográficas ......................................................... 45
 Este material didático impresso complementa a videoaula gravada
da disciplina Bases e Legislações para Consultoria de Alimentos,
ministrada pela professora Juliana Borro Menegazzi.

Juliana é graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São

Camilo/SP, atua como consultora de alimentos desde 2006. Possui pós-
graduação Fisiologia do Exercício pela UNIFESP, mas acabou não
seguindo na área de nutrição esportiva, pois ao mesmo tempo, nascia
uma paixão pela consultoria de alimentos. Possui diversos cursos na área
de controle de qualidade, liderança, empreendedorismo e segurança dos
alimentos.

Logo após a formação, atuo realizando atendimento em consultório,

UAN e marketing de alimentos até atender seu primeiro cliente como
consultora de alimentos. A partir daí, percebeu que era isso eu queria
para o futuro e, desde então, se dedicou apenas à consultoria. Entre
2007-2015 foi sócia-proprietária da empresa de consultoria Saúde e
Viver. É fundadora da empresa Nutri Consultora, sócia do aplicativo para
consultores de alimentos Food Checker, sócia-diretora do Instituto
Brasileiro de Consultoria de Alimentos (IBCALI) e coautora do livro Guia
Brasileiro de Consultoria de Alimentos.

Contatos:

E-mail: juliana@nutriconsultora.combr

Instagram: @nutri_consultora | @ibcalioficial

Apresentação da Disciplina

Prezado(a) Aluno(a), seja bem-vindo(a)!

A disciplina “Bases e Legislações para Consultoria de Alimentos” tem

carga horária total prevista de 18 horas e o objetivo é de desenvolver e
ampliar os conhecimentos referentes ao papel da ANVISA, MAPA e outros
órgãos importantes para o segmento de alimentação, entender quais são
as principais legislações de boas práticas utilizadas pelos consultores de
alimentos e como aplicá-las da melhor forma no dia-a-dia fazendo as
devidas interpretações.

Você será capaz de compreender o papel das fiscalizações, como levar a

teoria de legislação para a prática e começar a aplicar as boas práticas.

Não desperdice essa oportunidade de aprender. Vamos começar?

Dedique-se aos estudos e faça a diferença!

Equipe IBCALI.
Siglário

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BP – Boas Práticas

BPF – Boas Práticas de Fabricação

EPI - Equipamentos de Proteção Individual

FAO – Food and Agriculture Organization

GFSI - Global Food Safety Initiative

INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

OMS – Organização Mundial da Saúde

PAC – Programas de Autocontrole

POP - Procedimento Operacional Padrão

PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional

PROCON - Programa de Proteção e Defesa do Consumidor

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada

SUS – Sistema Único de Saúde

VISA – Vigilância Sanitária

WHO – World Health Organization

 1. As Instituições
Para contextualizarmos o entendimento de cuidados com a saúde
e, consequentemente, com os alimentos, precisamos entender o
surgimento das instituições que estão a frente dessas iniciativas.

1.1 Organização Mundial da Saúde

Em abril de 1945, durante a Conferência para a criação da
Organização das Nações Unidas (ONU), realizada em São Francisco,
representantes do Brasil e da China propuseram a criação de uma
organização internacional de saúde e a convocação de uma conferência
para estruturar sua constituição. Foi criada uma comissão que se reuniu
por 2 anos e então, propôs o que viria a ser Organização Mundial da
Saúde (OMS). Em 1948 aconteceu em Genebra a Primeira Assembleia
Mundial da Saúde, que criou formalmente a OMS, como uma agência
especializada das Nações Unidas.

A OMS é, portanto, uma agência especializada da ONU que trata

de questões relacionadas à saúde global e em conjunto com seus
membros, promove atividades com o intuito de oferecer o acesso
universal à saúde e orientações para melhorias.

“A OMS, como autoridade diretora e coordenadora em saúde

internacional dentro do sistema das Nações Unidas, adere aos valores da
ONU de integridade, profissionalismo e respeito pela diversidade.” (WHO
2020).

A OMS atua no sentido de desenvolver ações que minimizem a

ocorrência de perigos nos alimentos e, por consequência, reduzir os casos
de doenças transmitidas por alimentos.

O Dia Mundial da Segurança dos Alimentos foi criado pela ONU em

2018 e é celebrado todo 7 de junho. O principal objetivo da data é chamar
a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar
riscos de origem alimentar, contribuindo para a segurança dos alimentos,
saúde humana, prosperidade econômica, agricultura, acesso a
mercados, turismo e desenvolvimento sustentável.

1.2 FAO
Outra organização que trata de saúde e alimentos é a FAO (Food
and Agriculture Organization of the United Nations) ou Organização das
Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, em português. Criada em
1945, essa agência da ONU se comprometeu com o trabalho de combate
à fome e à pobreza, promoção do desenvolvimento agrícola, melhoria da
nutrição, busca da segurança alimentar e o acesso de todas as pessoas,
em todos os momentos, aos alimentos necessários para uma vida
saudável.

Promover um censo global sobre a situação alimentar mundial em

1946, foi uma das primeiras realizações da FAO. A organização reuniu
dados específicos sobre questões como fome e desnutrição, bem como
características regionais de plantas, peixes e produção animal. Como
resultado, passou a fornecer dados técnicos para auxiliar no
desenvolvimento desses setores nos países membros.

A FAO é um fórum neutro, composto por 191 países que,

igualmente, debatem políticas, negociam acordos e impulsionam
estratégias. (FAO, 2022).
1.3 CODEX Alimentarius
O CODEX ALIMENTARIUS é sobre comida segura e boa para todos,
em todos os lugares.

O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos,

mas até pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente
produzidos, vendidos e consumidos localmente. Ao longo do último
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente
cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos
nunca antes possíveis viajam pelo mundo hoje.

O Codex Alimentarius é uma coleção de padrões

internacionalmente aceitos. Essas normas sobre alimentos visam
proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas comerciais éticas
na indústria de alimentos.

As diretrizes, regulamentos e práticas alimentares internacionais

do CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, integridade e
justiça deste mercado global de alimentos. Os consumidores podem
confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que
compram, e os importadores podem confiar que os alimentos que
encomendam atenderão às suas especificações. (FAO, 2022).

Em 1991, a Conferência da FAO/OMS sobre Padrões Alimentares

reconheceu a importância de fornecer avaliações baseadas em ciência
sólida e princípios de avaliação de risco.

1.4 GFSI (Global Food Safety Initiative)

A GFSI é uma iniciativa global de inocuidade dos alimentos, uma é
uma fundação sem fins lucrativos, gerenciada pelo The Consumer Goods
Forum e criada em maio de 2000.
 A GFSI surgiu em resposta a uma necessidade crescente devido a
crises na segurança alimentar, recalls e excesso de auditoria com
duplicação. (DNV, [20--?]).

OBJETIVOS

Facilitar o
compartilhamento de Fortalecer a confiança de
conhecimento e experiência consumidores na
entre profissionais do setor segurança dos alimentos
de alimentos que consomem

Desenvolver e compartilhar
melhores práticas em Reduzir custos e resíduos
segurança alimentar entre para consumidores e
empresas de pequeno e produtores
grande porte

É comum que confundam, mas a GFSI não é uma certificação, mas

uma entidade que reconhece as normas de certificação aceitas
globalmente por grandes empresas da área de alimentos e redes de
varejo.

1.5 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é responsável por criar
normas e regulamentos e dar suporte para todas as atividades da área
no País. A ANVISA também é quem executa as atividades de controle
sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras.
 • A ANVISA pode atuar em: locais de produção, transporte e
comercialização de alimentos; locais de produção, distribuição,
comercialização de medicamentos, produtos de interesse para a
saúde; locais de serviços de saúde; meio ambiente; ambientes e
processos do trabalho/saúde do trabalhador, pós-comercialização;
projetos de arquitetura e locais públicos.

1.6 MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)

Órgão do governo federal responsável pela gestão das políticas
públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela
regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.

O MAPA é o órgão responsável pela regulamentação, registro e

inspeção dos estabelecimentos produtores de origem animal, vegetal
(produtos in natura) e indústrias de processamento de bebidas.

2. A saúde no Brasil

Os primórdios da vigilância sanitária no Brasil, nos séculos XVIII e

XIX, estão relacionados ao processo de urbanização e a tentativa de evitar
a propagação de epidemias urbanas.

Em 1969, entrou em vigor o Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro,

que institui normas básicas sobre alimentos. No seu artigo 1º, diz que “a
defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas em
todo território nacional, pelas disposições deste Decreto-lei”. O conteúdo
desse Decreto-lei aborda: registro e controle, rotulagem, aditivos, padrões
de identidade e qualidade, fiscalização, procedimento administrativo,
infrações e penalidades e outros.
 Na década de 1970, foi criada a Secretaria Nacional de Vigilância
em Saúde e começaram a ser estabelecidas normas e diretrizes para
edificações destinadas a serviços de saúde. Essas normas,
posteriormente complementadas por estados e municípios,
determinaram a atuação das vigilâncias sanitárias nas décadas
seguintes.

No início da década de 80 tornou-se obrigatória a prevenção e

controle das infecções hospitalares, fato que não se observou na prática.
Do final desta década em diante, ampliou-se a normalização dos serviços
de saúde, acompanhando o crescimento dos credenciamentos e da
contratação de serviços pelo Ministério da Saúde.

A história da vigilância sanitária no Brasil foi impulsionada por

uma série de acontecimentos trágicos:

• a eclosão da AIDS na década de 80 evidenciando negligências no

controle das atividades hemoterápicas;
• a morte do presidente Tancredo Neves, em 1985, supostamente
relacionada com deficiências no controle das infecções
hospitalares;
• o acidente radioativo de Goiânia (GO), em 1987, demonstrando a
fragilidade das políticas e sistemas de controle na área de
radiações;
• a morte de 71 pacientes por problemas relacionados com a água
utilizada no processo de hemodiálise, na cidade de Caruaru (PE),
entre 1996 e 1997;
• o escândalo da Clínica Santa Genoveva (RJ), que culminou com a
morte de 99 idosos por maus tratos e péssimas condições
sanitárias.

A despeito destes fatos, a história recente da vigilância sanitária

federal privilegiou duas grandes áreas de atuação: medicamentos e
alimentos. Na área de serviços de saúde, as atividades fim da vigilância
sanitária, como licenças de funcionamento e inspeções, continuaram a
ser executadas de forma descentralizada pelos estados e por municípios
em gestão plena.

Nos anos 90 foi publicada a Lei Orgânica da Saúde. Foi com ela que o
Sistema Único de Saúde (SUS), previsto na Constituição Federal de 1988,
foi regulamentado. A partir daí a população brasileira passou a ter
garantido acesso gratuito à saúde. Entre os princípios que norteiam o
SUS, previstos na CF e na Lei Orgânica, estão: a universalidade de acesso
aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência; a equidade, que
prevê a diminuição das desigualdades, por meio de investimentos
maiores onde a carência é maior; e a integralidade, entendida como
conjunto articulado e contínuo de ações de promoção da saúde,
prevenção de doenças, tratamento e reabilitação.

As Agências Regulatórias foram criadas no final da década de 90, no

contexto da reforma do Estado brasileiro. A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - Anvisa foi criada pela Lei 9.782/99, que definiu a
sua estrutura organizacional, modelo de gestão, cargos, funções,
patrimônios e receitas. Em agosto de 2000, a Portaria Anvisa n° 593 fixou
a estrutura da Anvisa e seu Regimento Interno. (ANVISA, 2003).

Vale a pena assistir o vídeo da FIOCRUZ sobre: “A história da

saúde pública no Brasil”.

https://www.youtube.com/watch?v=7ouSg6oNMe8
 3. Quem faz as normas

3.1 Regulação

De acordo com o Ministério da Saúde, regulação são as medidas e

ações do governo que envolvem o estabelecimento de normas, controle e
fiscalização de segmentos de mercado que são explorados pelas empresas
para assegurar o interesse público.

O objetivo da regulação é organizar determinado setor através das

agências reguladoras, bem como controlar as atividades das agências que
atuam nesse setor.

As agências reguladoras foram criadas para fiscalizar a prestação

de serviços públicos praticados pelo setor privado (qualidade e regras
para todo setor regulado).

É importante ressaltar que o Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), não é uma Agência, mas é um Órgão Regulador.
 Nosso interesse em consultoria e assessoria de alimentos, direciona
nossa atenção toda para ANVISA e MAPA, mas de quais categorias de
alimentos eles tratam?

Alimentos
ANVISA Bebidas
Águas envasadas
Ingredientes
Matérias-primas
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
Materiais em contato com alimentos
Contaminantes
Resíduos de medicamentos; veterinários
Rotulagem
Inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos

MAPA Alimentos de origem animal: carnes, leite, ovos, mel, pescado e

seus derivados
Bebidas em geral: não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas

Vegetais in natura

A ANVISA é responsável por criar normas e regulamentos e dar

suporte para todas as atividades da área no Brasil.

A VISA (Vigilância Sanitária) que é um órgão regional vinculado às

secretarias estaduais e municipais de saúde. A VISA segue a legislação
emitida pela Anvisa e as legislações estaduais e municipais. Entre as
competências da VISA estão fiscalizações, emissão de alvará sanitário,
investigação de denúncias, interdições e liberações sanitárias de
empresas e demais.

A Vigilância Sanitária é a parcela do poder de polícia do Estado

destinada à proteção e promoção da saúde.

“O exercício do poder de polícia se efetiva na produção normativa e na

fiscalização sanitária da VISA, que obriga os sujeitos a se submeterem a
preceitos jurídicos administrativos, elaborados na perspectiva de
interesses coletivos e em imposições estabelecidas na lei. A fiscalização
sanitária é um dos modos de exercício do poder do Estado, concretizado
na aceitação ou recusa de produtos e serviços definidos como de interesse
da saúde, cuja responsabilidade, no âmbito coletivo, cabe ao Estado.”
(ANVISA, 2017, p.9).

3.2 Autoridade Sanitária

No nosso dia a dia da consultoria e assessoria de alimentos, uma das

grandes preocupações é o momento do encontro com um fiscal, portanto,
vamos entender algumas definições importantes abaixo:

A autoridade sanitária é o órgão ou agente público competente da área

da saúde, com atribuição legal no âmbito da vigilância e da atenção à
saúde.

A autoridade fiscalizadora competente e o agente público competente

da vigilância sanitária e da saúde suplementar, com poder de polícia
administrativo. O poder de polícia administrativa irá incidir sobre bens,
direitos e atividades, tem caráter predominantemente preventivo,
podendo ser repressivo e fiscalizador, tem por objetivo prevenir ou
reprimir ilícitos administrativos e é norteada pelo Direito Administrativo.
 O Fiscal Sanitário é uma autoridade e tem poder de polícia
administrativa.

Atribuições do fiscal sanitário:

• Inspeção e fiscalização sanitária,

• lavratura de auto de infração sanitária,

• instauração de processo administrativo sanitário,

• interdição cautelar de estabelecimento;

• interdição e apreensão cautelar de produtos;

• fazer cumprir as penalidades aplicadas pelas autoridades

sanitárias competentes nos processos administrativos sanitários.

3.3 Fiscalizações Sanitárias

Segundo definição do Ministério da Saúde, Fiscalização Sanitária é o

conjunto de procedimentos técnicos e administrativos, de competência
das autoridades sanitárias, que visam à verificação do cumprimento da
legislação sanitária ao longo de todas as atividades da cadeia produtiva,
de distribuição e de comercialização, incluindo a importação, de forma a
assegurar a saúde do consumidor.
 As Fiscalizações Sanitárias seguem um “rito”, porém cada fiscalização
pode ser muito diferente umas das outras, isso porque há diferentes
realidades e situações que não conseguimos nos antecipar. Sabendo
disso, temos que ter claro que o trabalho de um consultor de alimentos é
sempre feito com objetivo preventivo, ou seja, atuar no sentido de evitar
que ocorram falhas e desdobramentos devido essas falhas.

De acordo com a Lei Federal n. 6.437/77, quando ocorre a

fiscalização e são encontradas não conformidades, o estabelecimento
passará por essas etapas:

1. Auto de infração sanitária: É o documento que dá início ao

Processo Administrativo Sanitário, lavrado pela autoridade
sanitária, fundamentado nas normas sanitárias, onde serão
descritas as infrações constatadas

2. Notificação

3. Defesa e/ou impugnação ao Auto de Infração

4. Julgamento e aplicação das penalidades

 O local é fiscalizado e, em caso de não conformidades, é notificado.
Agora chega o momento de apresentar uma defesa referente aos
apontamentos e/ou impugnação ao Auto de Infração; define-se
“impugnação” como ““petição que contém um conjunto de argumentos a
fim de anular algo, isto é, de contestar uma sentença ou alegações da
parte contrária, com o intuito de anular seus efeitos e com isso proteger
os interesses do impugnador.” (IMPUGNAÇÃO, 2022).

Depois de correr todo o processo referente à defesa/impugnação,

ocorrerá o julgamento e, se for o caso, aplicação das penalidades.

Na Lei Federal n° 6.437/77, podemos observar que existem

circunstâncias atenuantes e circunstâncias agravantes que são levadas
em conta na imposição da pena pela autoridade sanitária e que também
poderá auxiliar na construção de uma defesa. São elas:

a) Circunstâncias atenuantes
• ação do infrator não ter sido fundamental para a consecução
do evento;
• a errada compreensão da norma sanitária;
• o infrator, por espontânea vontade, imediatamente, procurar
reparar ou minorar as consequências do ato lesivo à saúde
pública que lhe for imputado;
• ter o infrator sofrido coação, a que podia resistir, para a
prática do ato;
• ser o infrator primário, e a falta cometida, de natureza leve.

b) Circunstâncias agravantes
• ser reincidente
• cometido a infração para obter vantagem financeira
decorrente do consumo pelo público do produto elaborado
em contrário ao disposto na legislação sanitária;
• infrator coagir outrem para a execução material da infração;
 • ter a infração consequências calamitosas à saúde pública;
• se, tendo conhecimento de ato lesivo à saúde pública, o
infrator deixar de tomar as providências de sua alçada
tendentes a evitá-lo;
• ter o infrator agido com dolo, ainda que eventual fraude ou
má fé.

Sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, as

infrações sanitárias serão punidas, alternativa ou cumulativamente, com
as penalidades de:

• Advertência; multa; apreensão de produto; inutilização ou

interdição de produto; suspensão de vendas e/ou fabricação de
produto; cancelamento de registro; interdição parcial ou total do
estabelecimento; proibição de propaganda; cancelamento de
autorização para funcionamento; cancelamento do alvará;
intervenção no estabelecimento que receba recursos públicos de
qualquer esfera; imposição de mensagem retificadora;
suspensão de propaganda e publicidade.

Isso não significa que uma multa ou uma interdição, por exemplo, não
possam ser realizadas imediatamente no primeiro contato. Tudo ficará ao
cargo da situação e avaliação do fiscal sanitário.

Multas

Esse tópico é sempre muito preocupante para proprietários de

negócios de alimentação e consultores e assessores de alimentos, há
imensa curiosidade de saber “quanto” é uma multa e, também, de saber
“se eu não fizer tal coisa, quanto é a multa?”, na tentativa de avaliar se
vale a pena ou não realizar determinadas adequações
 Infelizmente não existe uma tabela descritiva fazendo relação do tipo
de infração x valor de multa. A Lei Federal nº 6.437/77 nos diz sobre a
gravidade da multa e valores, conforme abaixo:

I - nas infrações leves, de R$ 2.000,00 a R$ 75.000,00;

II - nas infrações graves, de R$ 75.000,00 a R$ 200.000,00;

III - nas infrações gravíssimas, de R$ 200.000,00 a R$ 1.500.000,00.

As multas previstas serão aplicadas em dobro em caso de reincidência

e quem define se uma infração é leve, grave ou gravíssima, é o fiscal
sanitário.

4. Legislações
Conhecer legislações é ponto fundamental para qualquer consultor
e assessor de alimentos independente dos serviços que você preste,
afinal, sempre existirão diretrizes e normas a serem seguidas.

As legislações têm como objetivos proteger a saúde dos

consumidores, direcionar e resguardar os órgãos fiscalizadores e evitar
impasses entre consumidores e produtores. Legislação é um “lugar” onde
as informações são iguais para todos seguirem (consultor,
estabelecimentos e fiscal).

Não é necessário decorar legislações, mas é importante saber quais

são, ler algumas vezes para entendimento, saber onde pesquisar etc. A
parte de interpretá-las é essencial, caso contrário, de que adianta?
4.1 Definições

Norma Um preceito, regra, modelo, teor, minuta, uma linha de

conduta. A constituição, as leis, os decretos administrativos,
todos são espécies de normas

Norma ou conjunto de normas jurídicas criadas através dos

processos próprios do ato normativo e estabelecidas pelas
Lei autoridades competentes para o efeito. É o tipo de
ordenamento político mais simples, com trâmite de aprovação
menos complexo

Decreto Ato normativo secundário, abaixo da lei, que não pode ir

Executivo contra a Constituição e tem como fonte principal de
inspiração, as leis.

Resolução é norma jurídica destinada a disciplinar assuntos

do interesse interno do Congresso Nacional, no caso
Resolução do Brasil. A sigla RDC significa Resolução da Diretoria
Colegiada, que são normas cujo o objetivo é atribuir
responsabilidades a empresas e profissionais.

Documento de ato administrativo de qualquer autoridade

pública, que contém instruções acerca da aplicação de leis ou
Portaria regulamentos, recomendações de caráter geral, normas de
execução de serviços, nomeações, punições. A Portaria é
usada para orientar os servidores na aplicação de textos
legais, além de disciplinar matéria não regulamentada em lei.
Portarias devem respeitar leis, decretos e a Constituição.

Instrumento com força de lei adotado pelo presidente da

República em casos de relevância e urgência. Produz efeitos
Medida imediatos, mas depende de aprovação do Congresso Nacional
Provisória para transformação definitiva em lei.

Projeto de Tem como finalidade criar leis ou alterar uma já existente.

lei

(IBCALI, 2021)
Hierarquia

4.2 Onde consultar as legislações

Com o acesso à Internet, nossas vidas foram muito facilitadas na

busca por legislações (que bom!). O desafio é lembrar-se sempre de
manter as buscas em sites oficiais e de confiança garantindo que você
tenha a versão correta e mais atualizada em vigor do documento que
precisa.

Biblioteca de Alimentos (ANVISA)

Segundo a ANVISA (2022), as Bibliotecas são documentos que reúnem

todas as normas vigentes de determinado macrotema, divididos por
temas. O objetivo é facilitar o acesso e a compreensão do Estoque
Regulatório ao público interno e externo, bem como aprimorar o processo
de elaboração e revisão das normativas.
 O consultor de alimentos pode consultar também a Biblioteca de
Temas Transversais, que abrange assuntos aplicados a todos os
macrotemas, tais como: Autorização de Funcionamento de Empresa,
Certificação de Boas Práticas de Fabricação, Taxas de Fiscalização de
Vigilância Sanitária, Peticionamento de Recursos, etc.

Quando entrar no site das Bibliotecas da ANVISA, poderá observar

diversos temas e o que vamos consultar com mais frequência, é a
Biblioteca de Alimentos.
SISLEGIS (MAPA)

O Sistema de Consulta à Legislação (SISLEGIS), é o local que o

consultor de alimentos irá acessar para encontrar as legislações de
competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA). O objetivo é ter uma única fonte de consulta à legislação,
disponibilizando o mais acervo em meio digital.

Outros

O consultor e assessor de alimentos é um profissional com atuação

abrangente, somente legislações de alimentos não são suficientes para
atender todas as demandas do dia a dia. Existem outros órgãos e normas
que deve ser dada atenção, como por exemplo:
• INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e
Tecnologia. O INMETRO fiscaliza a observância das normas
técnicas e legais, no que se refere às unidades de medida,
métodos de medição, medidas materializadas, instrumentos
de medição e produtos pré-medidos;
• IPEM – Instituo de Pesos e Medidas. Atua como órgão
delegado do INMETRO, executa todos os serviços da sua
competência no Estado referente às atividades relacionadas
com metrologia, bem como a normalização, a qualidade e a
certificação de produtos e serviços.
• PROCON – Proteção ao Consumidor. São órgãos oficiais
locais, podendo ser estaduais, distritais e municipais de
defesa do consumidor.
• Portal do Ministério do Trabalho – Para consultora as
Normas Regulamentadoras (NR), que são requisitos e
procedimentos relativos à segurança e medicina do trabalho, de
observância obrigatória às empresas privadas, públicas e órgãos
do governo.
 • Portal do governo do estado e da cidade onde atua –
nesses sites poderá se atualizar sobre ações, normas e outros
assuntos de interesse.

Alguns links para acessar as legislações:

• Biblioteca de Alimentos – ANVISA

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-
tematicas

• SISLEGIS – MAPA: https://sistemasweb.agricultura.gov.br//sislegis

• INMETRO: https://www.gov.br/inmetro/pt-br

• Ministério do Trabalho
https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/composicao/orgaos-
especificos/secretaria-de-trabalho/inspecao/seguranca-e-saude-no-trabalho/ctpp-
nrs/normas-regulamentadoras-nrs

4.3 Legislações de Boas Práticas - as principais para os

consultores e assessores de alimentos

As Boas Práticas (BP) são procedimentos estabelecidos para atingir

um resultado desejado, utilizando ações comprovadas, recomendadas e
aprovadas.

Abaixo foram listadas as principais de interesse aos consultores de

alimentos.

Legislação Do que trata

Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de

Portaria MS 1428 /1993
Alimentos / Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos / Regulamento
Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos
 Regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos
RDC 275/2002 estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos e a lista de verificação das boas
práticas de fabricação em estabelecimentos

Portaria SVS/MS Regulamento técnico sobre as condições

326/1997 e Portaria higienicossanitárias e de boas práticas de
MAA 360/1997 fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos

Regulamento Técnico sobre as condições

higiênicossanitárias e de boas práticas de
Portaria 368/1997 elaboração para estabelecimentos
(MAPA elaboradores/industrializadores de alimentos

RDC 216/2004 Regulamento técnico de boas práticas para

serviços de alimentação (Alterada por: RDC
52/2014 / Ato relacionado: RDC 49/2013)

RDC 218/2005 Regulamento Técnico de Procedimentos

Higiênicossanitários para Manipulação de
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.

RDC 656/2022 Prestação de serviços de alimentação em eventos

de massa

IN DIVISA/SVS nª Regulamento técnico sobre boas práticas para

16/2017 estabelecimentos comerciais de alimentos e para
(Distrito Federal) serviços de alimentação

Portaria CVS 5/2013 Regulamento técnico sobre boas práticas para

(estado de São Paulo) estabelecimentos comerciais e serviços de
alimentação

Regulamento de boas práticas e de controle de

condições sanitárias e técnicas das atividades
Portaria 2619/2011 relacionadas à importação, exportação,
(cidade de São Paulo) extração, produção, manipulação,
beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuição, embalagem e
reembalagem, fracionamento, comercialização e
uso de alimentos – incluindo águas minerais,
águas de fontes e bebidas -, aditivos e
embalagens para alimentos

Portaria 1109/2016 Exigências mínimas para produção, preparo e

(cidade de Porto Alegre) comercialização de sushis e sashimis em
serviços de alimentação e indústrias que
 produzam, preparam, distribuam e
comercializam sushis e sashimis

Portaria 1405/2019 Requisitos higienicossanitários específicos para

(cidade de Fortaleza) o preparo, manipulação, comercialização e
distribuição de sushis e similares para serviços
de alimentação

Consulte sempre as legislações através da Biblioteca de Alimentos

on-line para garantir que esteja consultando a versão vigente.

5. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs)

Boas Práticas (BP) são procedimentos estabelecidos para atingir um
resultado desejado, utilizando ações comprovadas, recomendadas e
aprovadas.

Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são procedimentos que devem ser

adotados com a finalidade de garantir a qualidade e segurança dos
alimentos. As BPFs englobam ações e cuidados em relação a higiene,
equipamentos, fornecedores, conservação, capacitação, registros,
controles e verificações, em toda as etapas da cadeia de alimentos.

Segundo MORETTO (2001), as Boas Práticas de Fabricação (BPF)

surgiram em 1963 como uma recomendação do Food and Drugs
Administration (FDA), órgão responsável pelo controle sanitário nos
Estados Unidos da América, e tinha caráter de recomendação, sem efeito
legal. Em 1968 a OMS aprovou documento equivalente, que se difundiu
a todos os seus países membros. Em 1969, a OMS divulgou oficialmente
as BPF como um informe que representava apenas a opinião de um grupo
de especialistas internacionais e não um critério da organização. Em
1973, as BPF passaram a ter amparo legal nos Estados Unidos e as
empresas passaram a verificar seu cumprimento para se evitar punições
dos órgãos de fiscalização.

Existem programas de Boas Práticas que irão viabilizar, portanto,

sua implantação. Temos os programas de boas práticas determinados
pela ANVISA e pelo MAPA.

Programas de Boas Práticas – ANVISA

• Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF);

• Procedimento Operacional Padrão (POP);

• Programa de recolhimento (Recall).

Programas de Boas Práticas – MAPA

• Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – (PPHO’s)

• Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC)

• Manual de Boas Práticas de Fabricação

• Programas de Autocontrole (PACs) – (indústria POA)

• Programa de recolhimento (Recall)

• Manual de Bancada de Laboratório

• Programa de Coleta a Granel (laticínios)

Definições Gerais

Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações

realizadas, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicossanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios, o controle da água, o controle de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade
do alimento preparado.

Procedimento Operacional Padrão (POP): procedimento escrito de

forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Programa de recolhimento (Recall): ação a ser adotada pela empresa

interessada e demais empresas da cadeia produtiva, que visa à imediata
e eficiente retirada de lote(s) de produto(s) do mercado de consumo.

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – (PPHO’s):

Procedimentos que estabelecem a forma rotineira pela qual o
estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e
preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante
e depois das operações.

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):

Sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e
controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas,
desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e
consumo.

Manual de Bancada de Laboratório (queijos): O manual de bancada,

complementa as Boas Práticas de Laboratório para fábricas de queijos.

Programa de Coleta a Granel (laticínios): a padronização dos

procedimentos adotados pelos estabelecimentos que recebem leite.
Programas de autocontrole (PACs): Os Programas de Autocontrole são
um conjunto de boas práticas utilizadas nas diversas áreas funcionais da
empresa, para obter-se, de forma eficaz e duradoura, a qualidade
pretendida para um produto.

São programas realizados em indústrias de alimentos de origem

animal com procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados,
monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a
inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos,
que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos,
Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Os PACs surgiram devido a necessidade do sistema de inspeção

verificar as garantias e controles da indústria e dos produtos fabricados
por ela

Pontos para a implementação dos PACs

➢ Ações preventivas: O que de fato será feito para evitar desvios nos
processos
➢ Padrões de Conformidade: Limites críticos de temperatura,
umidade, microbiológicos, etc
➢ Monitoramento: Sequência planejada de observação de parâmetros
➢ Ações Corretivas: Ações para ajustes de erro nos processos
➢ Verificação: Checagem da eficiência das ações corretivas
➢ Registros: Provas documentais que os programas operam dentro
dos padrões legais
Benefícios da Implantação das Boas Práticas

- Garantia da oferta de alimentos seguros aos consumidores;

- Credibilidade da empresa e competitividade no mercado;

- Otimização e padronização dos processos produtivos;

- Ambiente de trabalho adequado e seguro;

- Gerenciamento de custos;

- Atendimentos das leis vigentes.

Por Onde Começar?

Não existe um scrip fechado ou único para realizar a implantação

das boas práticas, cada consultor de alimentos terá sua estratégia e modo
de atuação.

De maneira geral as etapas englobam esses passos:

Diagnóstico
e
investigação

Planejamento
Monitoramento
e estratégias

BPF

Execuções Intervenções
 As Boas Práticas são ações contínuas, que dependem de
monitoramento constante e envolvimento de diversas pessoas e setores
de um estabelecimento.

O consultor de alimentos é peça essencial na implantação e na

manutenção das bias práticas, utilizando seu conhecimento técnico,
experiência, criatividade e sensibilidade para adequar os processos,
capacitar pessoas e auxiliar na obtenção dos melhores resultados.

Sugestão de leitura de artigo

“Melhoria da qualidade do leite a partir da implantação de boas práticas

de higiene na ordenha em 19 municípios da região central do Paraná.”

www.redalyc.org/pdf/4457/445744091015.pdf

6. Interpretação das Legislações

Interpretar um texto consiste em passar por três etapas:

• Implica a mobilização dos conhecimentos prévios que

cada pessoa possui antes da leitura de um determinado texto;
• Pressupõe que a aquisição do novo conteúdo lido
estabeleça uma relação com a informação já possuída, levando ao
crescimento e à ampliação do conhecimento do leitor;
• Resposta do leitor ao texto após tê-lo compreendido,
firmando seu sentido e seu alcance.

Para melhor aproveitamento do seu tempo e otimização da

interpretação da legislação, algumas orientações podem auxiliar

I. Leia lentamente toda a legislações. No primeiro contato com

o texto, o mais importante é tentar compreender o sentido
 global e identificar o seu objetivo. Não é essencial entender a
totalidade do texto.
II. Releia o texto quantas vezes forem necessárias. Nas leituras
seguintes, será mais fácil entender a relação que as diversas
ideias estabelecem umas com as outras.
III. Sublinhe os pontos mais importantes após ter uma boa
noção do que a legislação aborda.
IV. Retorne ao texto sempre que necessário. Não confie
totalmente na sua memória, volte ao texto sempre que
preciso para evitar problemas com informações baseadas nos
famosos “achismos”, existem algumas informações
impregnadas na nossa mente (antigas ou erradas) que
podem prejudicar o trabalho, portanto, leia novamente.

6.1 Exemplos utilizando a RDC 216/2004

Nas legislações o consultor de alimentos não irá encontrar todas as
explicações para os assuntos, irá se deparar com as normas de como deve
ser determinado item ou situação e também o que não é permitido. O
entendimento dos porquês fica por conta do consultor, que com seu
conhecimento técnico e prático fará a conexão.

6.1.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios

devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de
ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos
mesmos. (item 4.3.1 da RDC 216/2004).
Perceba que nesse trecho, não são mencionadas quais são tais ações
eficazes que devem ser adotadas. O consultor de alimentos, baseado em
seus conhecimentos e experiência, deve ser capaz de determina-las.

Nesse caso, na própria RDC 216/04, no item 4.1 que trata de

Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios há normas
sobre como devem ser as janelas e portas, o sistema de exaustão e as
grelhas e ralos. Com esses dados, já é possível determinar algumas ações
eficazes para evitar a atração de pragas.

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos

batentes. As aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem
ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. (item 4.1 da RDC 216/2004).

Algumas perguntas que o consultor de alimentos deverá fazer referente

ao controle de pragas para tomada de ações:

- O local é livre de pragas e vetores?

- Existem ações eficazes e contínuas para evitar as pragas e vetores?

- Está sendo efetivo?

- Não tem? O que, como e quando será feito?

- É preciso ter controle químico? Está sendo eficiente?

6.1.2 Abastecimento de água

O Item 4.4 da RDC 216/2004 que trata do Abastecimento de Água,

deve-se seguir as seguintes normas:

➢ Deve ser utilizada somente água potável. Quando utilizada

solução alternativa de abastecimento, a potabilidade deve ser
 atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem
prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
➢ O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de
água potável, mantido em condição higienicossanitária que evite
sua contaminação.
➢ O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com
superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser
produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de
contaminação.
➢ O reservatório de água deve ser de materiais que não
comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e
em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar
devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado,
em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos
registros da operação.

Perguntas a serem feitas:

➢ De onde vem água utilizada? (sistema público? Fonte alternativa?)

➢ Usa sistema alternativo: faz análise de potabilidade semestral? O
que diz a legislação sobre água?
➢ Utiliza gelo? Sim – onde e como é feito e armazenado?
➢ Usa vapor em contato direto com o alimento ou superfície?
Sim/Não
➢ Reservatórios de água: condições físicas, condições de higiene,
onde ficam, quantas são, capacidade, como e quando é feita a
higienização? Onde estão os controles?
 6.1.3 Manejo de Resíduos

O Item 4.5 da RDC 216/2004 que trata do Manejo de Resíduos, deve-

se seguir algumas normas, dentre elas:

➢ Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de

preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de
tampas acionadas sem contato manual.

Observe que aqui, não está dizendo que a lixeira deve ter pedal (que é a
forma que geralmente nos referimos), diz que os coletores não devem ter
contato manual.

Mas não é óbvio que isso significa que deve ter um pedal para abrir
a lixeira sem contato manual? Até pode ser, porém, pode existir outra
tecnologia, modelo que atinja o mesmo objetivo (acionar sem contato
manual), como por exemplo uma lixeira acionada por sensores. O foco de
atenção e raciocínio do consultor deve ser sempre em relação a atender o
objetivo daquela norma. Pensando dessa forma, você terá muito mais
maneiras de propor as mudanças para o estabelecimento.

O foco de atenção e raciocínio do consultor deve ser

sempre em relação a atender o objetivo daquela norma.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em

local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores
e pragas urbanas.

Veja esse outro item, aqui o objetivo é evitar focos de contaminação

e atração de vetores e pragas, mediante guarda de resíduos em local
fechado e isolado, certo? Veja que não menciona uma obrigatoriedade em
ter uma câmara refrigerada para armazenamento desses resíduos, por
exemplo.

6.1.4 Manipuladores de Alimentos

Na RDC 216/2004, existem diversas normas referente aos

manipuladores de alimentos. Vamos continuar na linha de interpretação
abordando o item 4.6.2: que diz que os manipuladores que apresentarem
lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higienicossanitária dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.

Veja o exemplo abaixo de alguns pontos que são possíveis de pensar

e como exercitar a capacidade de interpretação.

Vamos praticar!

Qual o objetivo da norma? Evitar que as condições

higiênicossanitárias sejam comprometidas devido a lesões e sintomas
de enfermidades do manipulador de alimentos

Especifica qual lesão ou sintoma pode ser? Não

Menciona que o manipulador deve ser dispensado e retornar para

casa? Não, diz que deve ser afastado das atividades de preparação dos
alimentos.

Menciona que o manipulador deve ser encaminhado ao médico? Não,

porém existe a necessidade de se avaliar cada situação de acordo com
sua gravidade e os riscos, tanto da manutenção das condições
higiênicossanitárias como da segurança do manipulador de
alimentos.
 Obviamente que o consultor de alimentos deve ter uma visão global
de cada situação, não deixando o bom senso de lado e entendendo que
as coisas vão muito além do que está escrito em uma única legislação.
Em uma situação de acidente de trabalho, suspeita de alguma
enfermidade, o manipulador de alimentos deve ser encaminhado ao
médico do trabalho, pois somente o médico poderá fazer diagnósticos,
determinar tratamentos, afastamentos ou retorno às atividades.

Pensando em um exemplo de situação mais simples, consideremos

um corte simples com faca. Não é uma situação que levará o funcionário
ao atendimento médico, nesse caso, podemos nos ater exclusivamente à
RDC 216/04.

• Dedo sangrando pode comprometer as condições de segurança dos

alimentos. É possível fazer um curativo eficiente e seguro
(manipulador e alimento)? Vamos pensar em trocar esse
manipulador de função até que se recupere?

Agora é sua vez! Item 4.6.3 da RDC 216/04:

Manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se com

uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse
fim.
 Vamos praticar!

Qual o objetivo da norma? _________________________________________

____________________________________________________________________

Especifica como dever ser o uniforme? _____________________________

____________________________________________________________________

Especifica quantos uniformes cada funcionário deve ter? ____________

____________________________________________________________________

Menciona como ou qual deve ser o local que roupas e objetos devem
ser guardados? _____________________________________________________

____________________________________________________________________

Repare se você também levou em consideração nesse raciocínio os

seguintes pontos:

• Tipo de uniforme x tipo de atividade (material, quais peças, cores)

• Quantos conjuntos de uniforme devem ter para que consigam
realizar a troca diária? Mesmo número de todos os componentes
do uniforme será que é possível oferecer menor quantidade de
calças e maior quantidade de aventais devido a atividade?
• Não fala qual o local de guarda de roupas e objetos pessoais, mas
onde seria mais adequado sem que haja comprometimento da
segurança dos alimentos, que eles consigam ter acesso etc?
©Instituto Brasileiro de Consultora de Alimentos

Este material didático foi elaborado pelo IBCALI para o curso de pós-
graduação em Consultoria e Assessoria de Alimentos. Ele é de uso
exclusivo do aluno devidamente matriculado no curso, sendo sua
distribuição e reprodução total ou parcial proibida, sujeitando-se o
infrator às penalidades cíveis e criminais cabíveis.
7 Referências Bibliográficas
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Our Values, 2020. Disponível
em: <https://www.who.int/about/who-we-are/our-values>.
Acesso em: 19 ago. 2022.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Programas no Brasil,

2022. Disponível em: https://www.fao.org/brasil/programas-e-
projetos/pt/. Acesso em: 19 ago. 2022.

DNV. O que é a GFSI, [20--?]. Disponível em:

<https://www.dnv.com.br/assurance/services/GFSI.html>.
Acesso em: 10 ago. 2022.

ANVISA. Avaliação em Serviços de Saúde, 2003. Disponível em:

<https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/avalia/antecedentes.ht
m>. Acesso em: 10 ago. 2022.

ANVISA et al. Introdução à Vigilância Sanitária. Brasília, 2017.

Disponível em: http://repositorio.enap.gov.br/handle/1/6494.
Acesso em: 14 set. 2022.

BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações

à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá
outras providências. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l6437.htm>. Acesso
em: 18 jul. 2022.

IMPUGNAÇÃO. In: MICHAELIS, Moderno Dicionário da Língua

Portuguesa. São Paulo: Melhoramentos, 2022. Disponível em:
https://michaelis.uol.com.br/moderno-
portugues/busca/portugues-brasileiro/impugnacao/. Acesso em:
01/09/2022.
Instituto Brasileiro de Consultoria de Alimentos (IBCALI). Guia
Brasileiro de Consultoria de Alimentos. 1. ed. Natal: Sebo Vermelho,
2021.

MORETTO, LAURO D. Autoinspeção nas indústrias farmacêuticas.

Revista Pharmaceutical Technology, vol.5 n.1, p.44-48, 2001.

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Implementação dos

Programas de Autocontrole (PACs) nas indústrias de alimentos,
2021. Disponível em:
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/informativo/defesa-
agrosp-no-005-dezembro2021/implementacao-dos-programas-de-
autocontrole-pacs-nas-industrias-de-alimentos. Acesso em: 22 ago.
2022.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC

nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 setembro de 2004.
 Minhas Anotações
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 Minhas Anotações
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