Biodisponibilidade de

Nutrientes
Sabrina Kaely – Nutricionista CRN3-41401
 Biodisponibilidade
• Definição:
O termo foi proposto pelo Food and Drung Administration (FDA –EUA)
para a área de farmacologia – substância ativa do fármaco absorvida.

• Na década de 1980, esse termo começou a ser utilizado na área da

nutrição – simples presença do nutriente no alimento não garantia
sua utilização pelo organismo.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

 Biodisponibilidade

Proporção do nutriente
nos alimentos que é
absorvida e utilizada nos
processos de transporte,
assimilação e conversão à
forma biologicamente
ativa.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade
A biodisponibilidade devem considerar três aspectos:

BIOCONVERSÃO BIOEFICIÊNCIA

BIOEFICÁCIA

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade

BIOCONVERSÃO
Definida como a proporção do nutriente
ingerido que estará biodisponível para a
conversão em sua forma ativa (quanto de
pró-vitamina A, carotenoides da dieta,
estará disponível para ser convertida à
retinol).

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade

BIOEFICÁCIA

Definida como a eficiência com a qual os

nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos
à forma ativa do nutriente (quanto de pró-
vitamina A, carotenoide da dieta, será absorvida e
convertida à retinol).

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade

BIOEFICIÊNCIA

Definida como a proporção da forma ativa

convertida do nutriente absorvido que atingirá
o tecido alvo (risco do feto apresentar defeito
de tubo neural).

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade
• Qual a importância?

Ingestão X Utilização

Estabelecimento das recomendações

Educação Nutricional

Avaliar adequação de dietas para indivíduos e

grupos

Preparar Guias Alimentares

Biodisponibilidade
• Tópicos da aula.
✓ Vitaminas e Mineral

Zinco Vit. A Vit.C

Mas antes, vamos testar nosso
conhecimento...
Zinco - Zn

• Este mineral começou a ser estudado em 1869 por Raulin, o mineral

estimulava a capacidade de crescimento do Aspergillus niger, após 50
anos, as pesquisas evidenciaram o papel importante do zinco na vida
dos vegetais, como o cultivo do milho.

• Deficiência em zinco – foi manifestada pela primeira vez em 1960 em

adolescentes no Irã e, depois na população egípcia.

Cozzolino, 2020; Cominete, Cozzolino, 2013

Zinco - Zn

• Principais características clínicas observadas

Hipogonadismo

Condição médica causada pelo mau

funcionamento das gônadas de pacientes de
ambos os sexos, afetando ovários e testículos,
resultando em uma dificuldade de produção de
determinados hormônios e, consequentemente,
problemas de fertilidade.
Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

FUNÇÕES FISIOLÓGICAS

• É componente essencial para a atividade de mais de 300 enzimas;

• Participa do metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídeos e ácidos
nucleicos;
• Controle da expressão gênica;
• Crescimento e o desenvolvimento normal;
• Cicatrização;

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Zinco - Zn

PRINCIPAIS FONTES
Zinco - Zn

ABSORÇÃO

Existe um equilíbrio entre o zinco absorvido e excretado.

Transporte passivo
Concentração
dietética
Zn
Transporte ativo

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

ABSORÇÃO

Zinco Dietético

Transporte passivo
(Difusão)

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

ABSORÇÃO

Zinco Dietético

Transporte passivo
(Difusão)

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

ABSORÇÃO

Zinco Dietético

Transporte Ativo
(Carreadores)

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

ABSORÇÃO

Zinco Dietético Zip

Transporte Ativo Zip

(Carreadores)

Zip

Zip

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

ABSORÇÃO

Zinco Zip

Transporte Ativo Zip

(Carreadores)

Zip

Zip

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn

Biodisponibilidade

• A absorção do zinco é afetada pela presença de fatores dietéticos que

inibem sua absorção, sendo o FITATO o principal.

Cereais integrais, sementes

Fitato e leguminosas

Zinco

Cozzolino, 2020
Zinco - Zn
Biodisponibilidade

• Aumentam absorção
Vitamina A -Betacaroteno
Proteína animal
• Diminui a absorção
Fitato
Cálcio – altas doses
Ferro – suplemento
*Caseína
Zinco - Zn
Biodisponibilidade

• Avaliação da biodisponibilidade do zinco pode ser feita pela razão

molar fitato/zinco da dieta pela divisão do total de fitato (mmol) pelo
total de zinco (mmol) disponíveis no alimento.
• 1mmol de zinco = 65,4 mg de zinco
• 1mmol de fitato = 660 mg de fitato
Ex: Se em uma refeição (almoço) tem 1320mgde fitato e 660mg de
zinco qual a razão fitato/zinco?
Zinco - Zn
Biodisponibilidade

660mg – 1 mmol
1320mg –X
X= 2 mmol de fitato
Razão fitato/zinco
2/9,33 = 0,214
65,4mg – 1 mmol
610mg – X
X= 9,33 mmol
Zinco - Zn

Biodisponibilidade IMO (2006)

Alta Dietas pobres em fibras e ácido fítico e
Razão molar fitato/zinco < 5 com quantidade adequada de proteína
animal.
Média Dietas mistas que contém proteína
Razão molar fitato/zinco 5 – 15 animal e dietas vegetarianas não
baseadas em cereais integrais.
Baixa Dietas baseadas em cereais integrais
Razão molar fitato/zinco >15 (>50% da energia proveniente de cereais
integrais) e baixa ingestão de proteína
animal.
Zinco - Zn

• Indivíduos em risco de deficiência de zinco:

Bebês prematuros e com baixo peso ao nascer;
Crianças e adolescentes;
Mulheres grávidas e lactantes, especialmente adolescentes;
Indivíduos desnutridos, incluindo aqueles com desnutrição energético-protéica;
Indivíduos com doenças inflamatórias intestinais;
Indivíduos com doença renal crônica;
Indivíduos com síndrome de má absorção;
Vegetarianos – a necessidade de zinco na dieta pode chegar até 50% maior.
Zinco - Zn
Toxicidade

• Surtos isolados de toxicidade aguda ocorreram como resultado do

consumo de alimentos ou bebidas com zinco de recipientes
galvanizados;
• Dose única de 225 a 450 mg de zinco geralmente induzem ao vômito;
• 50 a 150mg/ dia de zinco suplementar – problemas gastrointestinais
leves.
Recomendação (RDA) – Homens >19 anos – 11mg
Mulheres > 19 anos – 8mg UL – 40 mg
Gravidez – 12 mg
Lactação – 13mg
Vitamina A

• Essencial ao organismo humano, função mais conhecida, processo

visual;
• Integridade dos tecidos epiteliais;
• Síntese de algumas glicoproteínas;
• Produção de muco;
• Resistência às INFECÇÕES mediada pela ação moduladora da resposta
imune;
• Reguladora e moduladora do crescimento e da proliferação celular;
• Reprodução e desenvolvimento embrionário.
Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013
Vitamina A

Mundialmente, a deficiência em vitamina A

está em segundo lugar em relação aos
problemas nutricionais, mesmo nos países
desenvolvidos, ficando atrás apenas da
deficiência de ferro.

Cozzolino, 2020
Vitamina A

Encontrada: na natureza de forma

Vitamina A – pré-
livre ou esterificada em alimentos
formada. Absorção cerca
de origem animal e em pequeno
de 70% a 90%
número de bactérias.

Alimentos de origem vegetal: são Absorção cerca de 10% a

encontradas as provitaminas A ou 50%
os carotenoides.

Cozzolino, 2020; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade
• Obtenção da vit.A: em geral, depende do nível do desenvolvimento
dos países.

Países desenvolvidos Países em

desenvolvimento

Carotenoides
representam aprox.
30% da ingestão
>70%
diária, restante na frutas e
forma pré-formada,
alimentos de origem hortaliças
animal
Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013
Biodisponibilidade

Melhor absorvida e estocada no

organismo, bastante efetiva.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade

CAROTENOIDES

Bioconversão e Absorção depende de

vários fatores:
-Sendo o principal a matriz alimentar;
-O tipo de preparação do alimento;
-E o conteúdo de gordura na
alimentação.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Biodisponibilidade
CAROTENOIDES -Fatores que interferem na biodisponibilidade

• Especiação dos carotenoides - Dos 600 carotenoides presente na natureza,

menos de 10% são fontes potenciais de vitamina A, destacando-se o
betacaroteno, quantitativamente o mais importante, além dos alfa e gama
carotenos e da criptoxantina.
• Ligação molecular;
• Quantidade ingerida;
• Matriz alimentar;
• Efeitos da absorção e Bioconversão;
• Estado nutricional (proteína e zinco);
• Fatore genéticos;
• Fatores relacionados ao indivíduo;
• Interações (Ferro e zinco).
Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013
Vitamina A
Alimento Vitamina A (ER/100g)
Abacate 61,2
Caqui 250,0
Damasco seco 724
Manga 289
Polpa de acerola 720
Pupunha 1.500
Suco de laranja com cenoura 1.081,6
Pajurá 255
Piquiá 305
Tucumã 1.450
Umari 1470
Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013
Equivalentes de Retinol
A vitamina A contida nos alimentos é expressa em termos de
equivalentes de retinol, ou seja, a soma das vitaminas provenientes do
retinol pré-formado e dos carotenoides.

12µg de betacaroteno é equivalente a

1µg e Retinol ou (ER) ou Atividade
Equivalente de Retinol (ERA).

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Equivalentes de Retinol

Em resumo, enquanto o "Equivalente de Retinol" leva em conta a

quantidade total de vitamina A, incluindo precursores como
betacaroteno, o "Atividade Equivalente de Retinol“ ajusta essa
quantidade para refletir a eficácia biológica real de cada forma de
vitamina A. Isso é especialmente importante ao considerar fontes
vegetais de vitamina A, que fornecem principalmente precursores
como o betacaroteno.

Cozzolino, 2020; Cominete, Cozzolino, 2013

Deficiência

OMS – estima que a cada ano, 250 – 500 mil crianças em idade pré-
escolar percam a visão, parcial ou totalmente, pela falta de vitamina A.
➢Cegueira noturna;
➢Eleva riscos de mortalidade infantil por infecções, comum na infância;
➢Aumenta risco de morte (diarreia e sarampo);
➢Mulheres gravidas – último semestre, demanda para o feto é maior e
para mãe também

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Deficiência

➢Ingestão insuficiente – longo período – diversas anormalidades,

perda de apetite e de peso, alterações epiteliais, diminuição da
resistência às infecções, hipovitaminose A – xeroftalmia – cegueira
irreversível;
➢Respiratório – diminui replicação das células mucosas e das células
basais, infecções agudas do trato respiratório.
➢Pneumonia (crianças).

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Toxicidade

• Toxidade – organismo excreta excesso pela urina e bile,

• Doses muito elevadas – organismo pode perder capacidade de
excreção, causando efeitos no SNC, anormalidades hepáticas, alterações
ósseas (osteoporose e fraturas).

Estimula a reabsorção óssea e inibe a

formação óssea. Podendo contribuir para o
Vit. A desenvolvimento de osteoporose e
fraturas.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Vitamina C

• O ácido ascórbico, ou vitamina C é um micronutriente hidrossolúvel

essencial para a saúde.
• Escorbuto
• Conhecimento da doença, desde 1515 a.C;
• Gregos e romanos tiveram suas forças militares dizimadas
por essa doença;
• Peste dos mares.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Vitamina C

• Escorbuto
Tratamento – suco de limão, resultados publicados em revista no ano
de 1753, pelo médico escocês da marinha britânica James Lind.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Vitamina C

• Atua em diversos sistemas metabólicos, atua como cofator na síntese

de noradrenalina e de dopamina, e na biossíntese do colágeno;
• Vitamina indispensável na integridade do tecido conjuntivo, sendo
importante no processo de cicatrização;
• Elimina muitos tipos de radicais livres;
• Biossíntese da carnitina;

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Vitamina C

• Amplamente encontrada em frutas e vegetais, incluindo frutas cítricas,

goiaba, morango, acerola, batata e brócolis;
• Em média uma porção de frutas e legumes fornecem em torno de 30 mg
de vitamina C
• Leite humano;
• Vitamina C, mais instável das vitaminas; (rapidamente perdida pela cocção,
armazenamento, oxidação química).

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Fontes alimentares e recomendações
Teores de vitamina C em alimentos
Alimentos Vitamina C (mg/100g)
Acerola 1.700
Goiaba 273
Caju 252
Brócolis 115
Morango 138
Mexerica 112
Páprica 138
Couve 105
Laranja Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013
49,3
Biodisponibilidade

• É quase completa em doses baixas, no entanto em doses mais

elevadas sua biodisponibilidade é reduzida.

Quantidade Biodisponibilidade
12g 16%
6g 25%
1,5g 50%

O excesso de ascorbato não absorvido é substrato para o metabolismo de bactérias

intestinais.

Cozzolino, 2020
Biodisponibilidade

• Estocagem por longos períodos reduzem

a biodisponibilidade da vitamina.

• Cocção dos alimentos.

Alimentos de origem vegetal
crus tem maior • Megadoses (500mg/dia) pode afetar
biodisponibilidade. adversamente a disponibilidade de vit.
B12.

Cozzolino, 2020
Deficiência

✓Embora não haja um órgão específico para o armazenamento de vitamina

C no organismo, os sinais de deficiência em indivíduos bem nutridos só se
desenvolvem após quatro a seis meses de baixa ingestão (geralmente
menores que 10 mg/dia).
✓Escorbuto – pessoa irritável, neurótica, descontente – alterações na
gengiva, dor nas extremidades, má formação óssea em lactentes,
manifestações hemorrágicas e úlceras, podendo ser fatal.
✓Sintomas em crianças: cansaço, fadiga, ausência de ganho de peso, perda
de apetite e irritabilidade.

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

 • Manifestações dermatológicas

Petéquias Equimoses Hiperqueratose folicular

Hemorragia perifolicular

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Deficiência
• Deficiência em indivíduos subnutridos:
✓Alcoolistas;
✓Idosos com dietas restritas;
✓Lactentes alimentados com leite de vaca (exclusivamente)

Cozzolino, 2009; Cominete, Cozzolino, 2013

Toxicidade
• Consumo entre 1g a 5g/dia – Há pouca evidência de qualquer
toxicidade desta alta ingestão, entretanto...

Doses de 1.000 mg
consumidas diariamente não Gastrenterite
apresentam efeitos adversos transitante;
conhecidos. Ou
Diarreia
osmótica.
2.000 mg ou mais podem causar:

Cozzolino, 2020
REFERÊNCIAS

COZZOLINO, S.M.F.;COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: Nas diferentes fases da vida, na
saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013.
COMINETTI, C.; ROGERO, M.M.;HORST, M. A. Genômica Nutricional: dos fundamentos à nutrição molecular.
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, SP: Manole, 2009.
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, SP: Manole, 2020
 Sabrina Kaely – Nutricionista CRN3-41401
Esp. Nutrição Esportiva
Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde - UFGD

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