Nutricao e Dietetica Demo

Autoras
Elisangela de Oliveira Novais Brito

Graduada em Educação Física pela Universidade Católica de Brasília (1995), possui especialização
em Saúde Pública e Mental e Segurança no Trabalho. Atualmente, é coordenadora no Ensino Técnico
Profissionalizante na Escola Técnica de Saúde de Planaltina (CEP-ETSP), escola vinculada à rede públi-
ca de ensino do DF, onde é servidora desde 1995. Tem experiência no ensino presencial e a distância.
Kyara Michelline França

Graduada em Nutrição pela Universidade de Brasília (2000), fez residência em nutrição em saúde
pública (2001). Concluiu no ano de 2013 o mestrado em Saúde Pública pela Fiocruz – MS. Atual-
mente, é professora de Nutrição no Ensino Técnico Profissionalizante na Escola Técnica de Saúde de
Planaltina (CEP-ETSP), escola vinculada à rede pública de ensino do DF e tem experiência no ensino
presencial e a distância. É servidora desde 2007 da Secretaria de Renda de Cidadania do Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome no cargo de analista, na área de nutrição.
Revisão Editoração Eletrônica

Erick Guilhon Bruno Carneiro
Mariana Carvalho
Ilustração
Projeto Gráfico Daniel Motta
NT Editora
Capa
NT Editora
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SCS Q. 2 – Bl. C – 4º andar – Ed. Cedro II
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www.nteditora.com.br e www.grupont.com.br
Nutrição e Dietética. / NT Editora.

-- Brasília: 2016. 124p.: il.; 21,0 X 29,7 cm.
ISBN - 978-85-8416-120-1
1 Nutrição 2 Nutrientes 3 Saúde 4 Doença 5 Desnutrição
6 Obesidade 7 Estado nutricional 8 Suporte nutricional
Copyright © 2016 por NT Editora.

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qualquer modo ou meio, seja eletrônico, fotográfico, mecânico ou
outros, sem autorização prévia e escrita da NT Editora.
LEGENDA
ÍCONES
Prezado(a) aluno(a),
Ao longo dos seus estudos, você encontrará alguns ícones na coluna lateral do material
didático. A presença desses ícones o(a) ajudará a compreender melhor o conteúdo
abordado e a fazer os exercícios propostos. Conheça os ícones logo abaixo:
Saiba mais
Esse ícone apontará para informações complementares sobre o assunto que
você está estudando. Serão curiosidades, temas afins ou exemplos do cotidi-
ano que o(a) ajudarão a fixar o conteúdo estudado.
Importante
O conteúdo indicado com esse ícone tem bastante importância para seus es-
tudos. Leia com atenção e, tendo dúvida, pergunte ao seu tutor.
Dicas
Esse ícone apresenta dicas de estudo.
Exercícios
Toda vez que você vir o ícone de exercícios, responda às questões propostas.
Exercícios
Ao final das lições, você deverá responder aos exercícios no seu livro.
Bons estudos!
Sumário
1 FUNDAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO�� 7

1.1 Nutrição e alimentação ��7
1.2 Tipos de nutrientes, funções e grupo de alimentos que os contêm�� 10
1.3 Guia alimentar para a população brasileira �� 18
2 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL�� 23
2.1 Antropometria�� 23
2.2 Composição corporal�� 30
2.3 Circunferências �� 31
2.4 Inquérito alimentar�� 33
2.5 Avaliação global subjetiva (AGS)�� 37
3 ORIENTAÇÃO ALIMENTAR SEGUNDO A FAIXA ETÁRIA�� 42

3.1 Gestação �� 43
3.2 Infância�� 45
3.3 Adolescência�� 48
3.4 Adulto�� 50
3.5 Idoso�� 51
4 TERAPIA NUTRICIONAL �� 58

4.1 Dietas de rotina hospitalar e indicações�� 58
4.2 Doenças relacionadas a algumas dietas de rotina hospitalar e ao suporte
nutricional básico e avançado�� 65
4.3 Suporte nutricional básico e avançado – indicações, componentes
das soluções enterais e parenterais e vias de acesso�� 80
5 PERFIL DE SAÚDE NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA

E POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO�� 92
5.1 Transição nutricional da população brasileira�� 92
5.2 Situação nutricional atual da população brasileira,
segundo alguns estudos de base nacional�� 94
5.3 As carências nutricionais e o problema da desnutrição
ainda persistem no Brasil��100
5.4 Doenças crônicas relacionadas ao sobrepeso e à obesidade��104
5.5 Política Nacional de Alimentação e Nutrição��107
BIBLIOGRAFIA�� 123
GLOSSÁRIO�� 125
4 NT Editora
APRESENTAÇÃO
Caro(a) aluno(a),
Seja bem-vindo(a) à Nutrição e Dietética!
O tema saúde e nutrição é de alta relevância para formulação e implementação das políticas pú-
blicas nessa área no Brasil. Vivemos em um país de dimensões continentais, possuímos grande diversi-
dade de acesso aos alimentos e de culturas alimentares; mas, infelizmente, convivemos com grandes
Nutrição:
desigualdades sociais e econômicas. Esses e outros aspectos interferem no estado de saúde e nutrição
ciência que
da população, por isso são considerados quando os governos, objetivando prevenir e suprir carências estuda os
e deficiências, formulam as políticas nas áreas de saúde e nutrição. alimentos,
os nutrientes
As principais doenças que acometem os brasileiros deixaram de ser agudas, como a diarreia, que fazem
que levava muitas crianças à desnutrição e à consequente morte. Recentemente, houve redução da parte, a ação
mortalidade infantil e aumento da expectativa de vida em nosso país. Por outro lado, convivemos com e interação
a realidade de doenças crônicas, como diabetes e doenças cardiovasculares, que muitas vezes são e o balanço
em relação à
consequências do sobrepeso e da obesidade. Tais problemas estão relacionados, não só a questões
saúde/doen-
genéticas, mas a padrões inadequados de alimentação e estilo de vida. De acordo com o Guia Alimen- ça. A nutrição
tar para a População Brasileira (2014), um a cada dois adultos estão acima do peso ideal. Temos, nesse também estu-
mesmo guia, que os dados sobre as crianças também são alarmantes, a cada três crianças, uma está da o processo
acima do peso. pelos quais o
organismo in-
Considerando os diferentes fatores que interferem na saúde e na nutrição da população, é im- gere, absorve,
portante que o nosso país tenha uma diretriz no que se refere à área de alimentação e nutrição. A transporta,
utiliza e
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi aprovada no ano de 1999 e representa os es- excreta os
forços do Estado brasileiro, que, por meio de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover nutrientes.
e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. Em 2011, o documento que trata dessa Política
Alimentação:
foi revisado em suas bases e diretrizes, de acordo com os novos desafios no campo da alimentação e processo
nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS). pelo qual os
seres vivos
Neste livro, você terá a oportunidade de estudar o que são alimentos e nutrientes, e aprender adquirem
quais são as suas funções e o seu valor nutricional. Também irá conhecer os fundamentos da alimen- nutrientes.
Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.
tação equilibrada, conforme o atual Guia Alimentar para População Brasileira. Compreenderá as dietas Nutrientes:
adequadas às condições clínicas específicas, além de métodos de avaliação nutricional. Por fim, será substâncias
apresentado a você o perfil de saúde e nutrição da população brasileira, a transição nutricional que que compõem
houve nos últimos anos e a Política Nacional de Saúde adotada no Brasil. alimentos,
possuem fun-
ções variadas
no organis-
Não perca tempo! Aproveite esta oportunidade para aprender sobre Nutrição e Dietética! mo. São as
proteínas, as
gorduras, os
carboidratos,
Bons estudos! as vitaminas e
os minerais.
Elisangela de Oliveira Novais Brito e Kyara Michelline França
SUMÁRIO Nutrição e Dietética 5

6
NT Editora
1 FUNDAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Objetivos
Ao finalizar esta lição, você deverá ser capaz de:
• saber o que é alimentação e nutrição;
• dominar os tipos de nutrientes, as funções e o grupo de alimentos que os contêm;
• conhecer o guia alimentar para a população brasileira.
1.1 Nutrição e alimentação

Você vai entrar agora em um mundo que interessa a todos: o mundo da nutrição e da dietética!
Mas que mundo é esse? O que é nutrição? O que é alimentação?
Será que toda vez que uma pessoa se alimenta ela está se nutrindo? Será que toda nutrição
vem dos alimentos? Vamos buscar essas e outras respostas ao longo do material. Vamos lá!
Quem irá nos acompanhar é a nutricionista Ana. Ela ajudará nas possíveis dúvidas que surgirão
ao longo dessa caminhada.
Olá! Meu nome é Ana. Sou

nutricionista e estarei com vocês
ao longo dessa jornada. Espero
poder ajudá-los!
Nutrição e Dietética 7
Ouvimos frequentemente as pessoas falarem em nutrição e em alimentação, mas será que você
sabe qual a diferença? Ana, você pode nos ajudar?
Claro!
Alimentação é o processo em
que os seres vivos ingerem os
alimentos, que fazem parte da dieta,
e adquirem nutrientes.
Nutrição é a ciência que estuda

os nutrientes dos alimentos: ação,
interação e equilíbrio em relação a
saúde/doença. A nutrição também
estuda o processo pelo qual o
organismo ingere, absorve, transporta,
utiliza e excreta os nutrientes.
Para ser mais clara, a alimentação é o conjunto de hábitos ou substâncias que o homem utiliza
para sua sobrevivência.
A alimentação de cada um depende de suas necessidades vitais e, também, da cultura da

população onde vive.
Saiba mais
A cultura é fator determinante na alimentação. No Brasil, é possível encontrar diversos tipos de

dietas, dependendo da região. Cada local do Brasil possui uma forma típica de se alimentar, de
acordo com a tradição e os alimentos a que se tem acesso.
É bom você saber o que é nutriente também: Nutrientes são substâncias encontradas nos
alimentos, que possuem funções variadas no organismo. São nutrientes: proteínas, gorduras,
carboidratos, vitaminas e minerais.
Muita coisa, não é mesmo? Falaremos

de cada nutriente mais a frente.
Dieta:
conjunto de Quando definimos alimentação, falamos
alimentos que os alimentos compõem uma dieta, mas o
que o indiví-
duo consome
que é dieta?
diariamente.
8 NT Editora
Dieta é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as substâncias
nutritivas denominadas nutrientes.
Assim, já temos quatro conceitos básicos que veremos constantemente em todo o nosso livro:
alimentação, nutrição, dieta e nutrientes.
O homem é um ser vivo, ele só é capaz de subsistir e propagar a espécie se mantiver alimentação
equilibrada, benéfica para manutenção da vida e da saúde. É por isso que a alimentação permite aos
seres vivos digerir os nutrientes dos alimentos e transformá-los em parte do seu organismo. Mas, para
isso, ele deve dispor de alimentos variados, específicos, em quantidades suficientes e adequados.
Saiba mais
Primariamente, o homem se limitava apenas à caça, à pesca e à coleta de vegetais e outros ma-
teriais biológicos para alimentar-se. Com o passar do tempo, mudanças culturais e adaptação a
plantas e animais permitiram ao homem controlar o meio ambiente. As técnicas desenvolvidas
tornaram possível o planejamento de produção de alimentos, tanto para a alimentação e a satis-
fação das necessidades, quanto para a comercialização do que era cultivado a mais.
Nutrindo o conhecimento
Diante do que estudou até aqui, reflita sobre a questão:
Você acha que dieta é um conjunto de alimentos que o indivíduo consome apenas no
intuito de perder peso?
1) Sim, todas as pessoas que fazem dieta têm como objetivo alcançar um corpo
longilíneo, ou seja, ser magro.
2) Não, dieta é tudo o que consumimos diariamente. Dos alimentos retiramos substâncias
nutritivas que servem de alguma forma para o nosso organismo.
Dieta não é somente para emagrecer, dieta é o conjunto de alimentos que se ingere,
seja com algum propósito ou não. Portanto, existem vários tipos de dietas. Por exemplo,
há dietas específicas para pessoas que querem emagrecer, que é diferente da dieta para
pessoas com alguma enfermidade e que necessitam de cuidados específicos, que é
completamente diferente da dieta para pessoas que querem engordar. Se você escolheu
a alternativa “2”, acertou.
Agora você já sabe que dieta é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente,
independente de algum propósito específico, e que desses alimentos são extraídos os nutrientes que
servem, de alguma forma, para a formação e sustentação do organismo.
Complete as sentenças com as palavras corretas:
Alimentação – Nutrição – Dieta – Nutrientes
a) ________________ é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente

com as substâncias nutritivas denominadas nutrientes.
b) ________________ é a ciência que estuda os alimentos. Também estuda o processo

pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes.
c) ________________ são as substâncias presentes nos alimentos, exercem funções

variadas no organismo.
d) ________________ é o processo pelo qual os seres vivos ingerem os alimentos que

Macronu- compõem a dieta.
trientes:
nutrientes
necessários
ao organismo A sequência correta é dieta, nutrição, nutrientes e alimentação. Se você acertou,
diariamente parabéns! Você está familiarizado com os primeiros conceitos, podemos seguir em frente?
e em grandes
quantidades.
Fornecem
energia e
componentes
fundamentais Agora vamos falar dos nutrientes: quais são e onde podemos encontrá-los.
para o cresci-
mento e a ma-
nutenção do
corpo. Fazem 1.2 Tipos de nutrientes, funções e grupo de alimentos que
parte desse
grupo os os contêm
carboidratos,
as proteínas e Dentre os conceitos básicos que citamos anteriormente, falamos dos nutrientes.
os lipídios.
Para começar e para que você entenda bem, é importante falar que existem os macronutrientes

Micronu- e os micronutrientes. Mas o que é isso?
trientes:
nutrientes
necessários à
manutenção
do organismo,
embora sejam
requeridos
em pequenas
quantidades,
de miligramas
a microgra-
mas. Fazem
parte deste
grupo as
vitaminas e os
minerais.
10 NT Editora
Os macronutrientes são os responsáveis por fornecer energia ao nosso organismo, são os
carboidratos, as proteínas e os lipídeos, também conhecidos como gorduras.
Enquanto isso, os micronutrientes são essenciais à manutenção do organismo e são requeridos
em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas, porém não fornecem energia. Nesse grupo,
estão as vitaminas e os minerais.
Atenção
Os macronutrientes são: carboidratos, proteínas e lipídeos (gorduras).
Os micronutrientes são: vitaminas e minerais.
Vimos bastante conteúdo até agora, sinta-se à vontade para rever o conteúdo sempre que
quiser.
Pronto para seguir em frente? Vamos descobrir que tipos de nutrientes encontramos nos
alimentos e para que servem?
Como vimos, podemos encontrar nos alimentos vários nutrientes tais como: carboidratos,
proteínas, gorduras, vitaminas e minerais.
Para você entender melhor, falaremos de cada nutriente e em quais alimentos podemos
encontrá-los.
Vamos começar pelo carboidrato. Esse nutriente constitui a fonte mais importante de energia
alimentar para todas as funções do corpo, é essencial para que as atividades diárias possam ser
realizadas. Carboidratos são encontrados principalmente em cereais: arroz, trigo, milho, cevada,
centeio, aveia, painço, sorgo.
Os carboidratos são classificados como simples ou complexos. Os simples são chamados assim
porque são absorvidos com facilidade pelo organismo, temos como exemplos: frutas, mel, doces
e açúcares. Por outro lado, o complexo é absorvido mais lentamente, são exemplos: pães, batata,
mandioca, milho, arroz, cereais.
Nutrientes:
Carboidratos
Onde encontramos:
1 2 3 4 5 6
Exemplos de cereais:
1 - aveia 2 - milho 3 - sorgo 4 - arroz 5 - trigo 6 - cevada
Nosso segundo nutriente é a proteína. Ela é responsável por formação e manutenção das
células, dos tecidos e dos órgãos do corpo. A proteína é fundamental para a reposição celular da pele,
dos ossos, dos músculos. Podemos encontrá-las em leites, queijos, iogurtes, aves, peixes, carnes, ovos
e nos diversos tipos de feijões.
Nutrientes:
Proteínas
Onde encontramos:
Para dar continuidade ao nosso livro, vamos falar de outro nutriente importante encontrado
nos alimentos, a gordura. Ela é fonte alternativa de energia e influencia na manutenção da temperatura
corporal. Auxilia na digestão, na absorção e no transporte de algumas vitaminas. As principais fontes
são: azeite, óleos, manteiga, alimentos de origem animal.
Nutrientes:
Gorduras
Onde encontramos:
Dentre os micronutrientes, temos as vitaminas, encontradas em frutas, verduras, legumes e

alguns alimentos de origem animal (leite, manteiga, fígado). As vitaminas são substâncias orgânicas
necessárias em pequenas quantidades para o crescimento e a manutenção da vida.
A sua falta no organismo, assim como o excesso, acarreta alguns problemas. Se o indivíduo tiver
dieta diária equilibrada, a necessidade de vitaminas é facilmente suprida.
Nas vitaminas também encontramos peculiaridade, elas podem ser classificadas em: vitaminas
lipossolúveis e vitaminas hidrossolúveis. Você sabe qual é a diferença?
12 NT Editora
As vitaminas lipossolúveis são solúveis apenas em lipídeos, elas precisam da presença de
gorduras para que possam ser absorvidas pelo organismo. São as vitaminas: A, D, E e K. Por não serem
facilmente excretadas pelo corpo, sua ingestão em excesso provoca intoxicação alimentar.
As hidrossolúveis são as vitaminas solúveis em água. Elas são absorvidas pelo intestino, e o
que não serve para o organismo é facilmente eliminado pela urina. São as vitaminas do complexo
B e a vitamina C.
Conheça em detalhes as vitaminas lipossolúveis nos quadros a seguir.
Vitamina A - é importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para

a vitalidade da pele e do cabelo. Para que seja absorvida pelo organismo, é necessário
consumir alimentos que contenham gorduras.
Principais fontes: frutas e vegetais de cor forte, como cenoura, abóbora, brócolis e espinafre;
e gorduras amarelas de alimentos animais, como fígado, ovos e leite.
cegueira noturna (maior dificuldade de

A sua deficiência no organismo provoca: adaptação da visão no escuro), secura da
pele e maior risco de contrair infecções.
dor de cabeça, ressecamento da pele,

fissuras, queda de cabelos, aumento do
O seu excesso no organismo provoca:
baço e do fígado, aumento dos ossos e dor
nas juntas.
Vitamina D - essencial para a formação de ossos e dentes, torna-os mais resistentes. É

sintetizada pela pele com a ajuda dos raios solares. É imprescindível para a produção de
insulina e para a manutenção do sistema imunológico.
Principais fontes: peixes gordos, como o atum e o salmão.
raquitismo nas crianças e a mineralização

A sua deficiência no organismo provoca:
deficiente dos ossos nos adultos.
O seu excesso no organismo provoca: acúmulo exagerado de cálcio no sangue.
Vitamina E - previne câncer, doenças cardiovasculares e catarata. Protege o sistema

reprodutor; reforça o sistema imunológico; melhora a ação da insulina.
Principais fontes: óleos (girassol, amendoim), sementes de girassol, amêndoas, amendoim,

vegetais de folhas verde-escuras.
ruptura das células vermelhas do sangue e

danos nas fibras nervosas.
O seu excesso no organismo provoca: aumento da necessidade de vitamina K.
Vitamina K - ajuda na cicatrização e evita sangramentos, também está envolvida na
reposição da estrutura óssea.
Principais fontes: alimentos verdes, como vegetais de folhas e legumes (couve, couve-de-
bruxelas, brócolis, salsa).
alterações na morfologia nuclear celular,

problemas de crescimento, anemia
megaloblástica, glossite, distúrbios
gastrointestinais.
O seu excesso no organismo provoca: não há níveis prejudiciais reconhecidos.
Agora, conheça as vitaminas hidrossolúveis mais conhecidas.
Vitamina B1 (tiamina) - auxilia na formação do sangue e no metabolismo de carboidratos;

previne o envelhecimento; melhora a função cerebral; combate a depressão e a fadiga;
converte o açúcaras
Agora, conheça novitaminas
sangue em energia.
hidrossolúveis mais conhecidas.
Principais fontes: vegetais de folhas verdes (alface-romana, espinafre), berinjela, cogumelos,
grãos de cereais integrais, feijão, nozes, atum, carne de bovinos e de aves.
vômitos, insônia, palidez, taquicardia,

dilatação cardíaca, dispneia, polineuropatia.
grandes doses podem interferir no

O seu excesso no organismo provoca: metabolismo de outras vitaminas do
complexo B.

Vitamina B3 (nicotinamida) - aumenta a circulação; reduz triglicérides e colesterol; ajuda
no funcionamento adequado do sistema nervoso e imunológico; regula o açúcar no sangue;
protege o corpo contra poluentes e toxinas.
Principais fontes: levedura, carnes magras de bovinos e de aves, fígado, leite, gema de ovos,
cereais integrais, vegetais de folhas (brócolis, espinafre), aspargos, cenoura, batata-doce,
frutas secas, tomate, abacate.
manchas na pele, fadiga, irritabilidade,

A sua deficiência no organismo provoca: insônia, depressão nervosa, diarreia,
dermatite.
pode ser prejudicial a pessoas com asma

ou doença de úlcera pélvica.
14 NT Editora
Vitamina B5 (ácido pantotênico) - ajuda na construção de anticorpos, na formação
de células vermelhas do sangue e na desintoxicação química; previne degeneração de
cartilagens; reduz colesterol e triglicérides; regula disfunções hormonais.
Principais fontes: carnes, ovos, leite, grãos integrais e inteiros, amendoim, levedura, vegetais
(brócolis), algumas frutas (abacate), ovário de peixes de água fria, geleia real.
doenças neurológicas, síndrome do ardor

A sua deficiência no organismo provoca: nos pés, fadiga, cefaleia, sonolência,
náuseas, cãibras na região abdominal.
Náuseas:
O seu excesso no organismo provoca: não há níveis prejudiciais reconhecidos. náusea, ou
enjoo, é a
sensação de
desconforto
no estômago
Vitamina B12 (cobalamina) - auxilia a síntese de células vermelhas do sangue; manutenção com vontade
do sistema nervoso; ajuda no crescimento e desenvolvimento do corpo. urgente de
vomitar. É
Principais fontes: fígado, rins, carnes, peixes, ovos, leite, queijo. uma defesa
do organismo,
já que é a pre-
anemia megaloblástica, glossite e paração para
A sua deficiência no organismo provoca: o vômito e a
hipospermia, distúrbios gastrointestinais.
expulsão de
substâncias
que podem
estar causan-
O seu excesso no organismo provoca: não há níveis prejudiciais reconhecidos. do problemas
ao organismo.
Vitamina C (ácido ascórbico) - aumenta a resistência do organismo; evita gripes e

resfriados; protege a gengiva e favorece a absorção do ferro; é indispensável para a síntese de
colágeno; ajuda na manutenção das funções glandulares e do crescimento e na renovação

dos tecidos; previne câncer.
Principais fontes: frutas cítricas frescas (laranja, limão, tomate abacaxi, mamão papaia) e
vegetais frescos (repolho, couve-flor, espinafre, pimentão verde).
escorbuto, taquicardia, anemia por

deficiência de vitamina.
diarreia, pedras nos rins (em pessoas

suscetíveis), alterações no ciclo menstrual.
Saiba mais
Como a vitamina D é sintetizada com a ajuda dos raios solares, as pessoas de pele escura, as que
vivem em regiões de pouca incidência dos raios solares, os idosos e os obesos possuem, em
geral, níveis mais baixos de vitamina D, devido a pouca absorção dos raios solares.
Para finalizar, temos os minerais. Os mais conhecidos são: cálcio, ferro, magnésio, zinco, iodo.
São responsáveis pelo crescimento, pela conservação e pela reprodução do ser humano; contribuem
na formação dos tecidos e intervêm na regulação dos processos corporais.
• Cálcio
Imprescindível na formação e manutenção dos ossos e dentes. Sua ausência pode provocar
deformidades ósseas.
• Fósforo
Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes.
• Sódio
Evita fraqueza e desidratação.
• Ferro
Importante na formação das células vermelhas, previne a anemia.
• Potássio
Fortifica o tecido muscular e controla os batimentos do coração.
Nutrientes:
Minerais
Onde encontramos:
Para que a dieta seja saudável, não pode faltar nenhum dos nutrientes apresentados acima.
Saiba mais
Nenhum alimento é completo, ou seja, nenhum alimento possui todos os nutrientes em quanti-
dades suficientes para atender às necessidades do organismo humano.
A única exceção é o leite materno para crianças até seis meses de vida.
16 NT Editora
Encontre as respostas das questões seguintes no quadro abaixo. Se necessário, revise
o conteúdo.
a) Alimento completo para crianças até os seis meses de vida.
b) Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes.
c) Aumenta a resistência do organismo, protege a gengiva e aumenta a absorção do ferro.
d) Importante na formação das células vermelhas, previne anemia.
e) Mineral importante na formação e manutenção dos ossos e dentes. Sua ausência

provoca deformidades ósseas.
f) São responsáveis pelo crescimento, pela conservação e pela reprodução do ser humano;
contribuem na formação dos tecidos e intervêm na regulação dos processos corporais.
g) Tipo de vitaminas que precisam da presença dos lipídeos (gorduras) para que possam
ser absorvidas pelo nosso organismo.
h) Substâncias orgânicas necessárias em pequenas quantidades para o crescimento e

para a manutenção da vida.
i) Tipo de vitaminas solúveis em água
j) Fonte alternativa de energia que influencia na manutenção da temperatura corporal.

A sequência correta é a) leite materno, b) fósforo, c) vitamina C, d) ferro, e) cálcio, f )

minerais, g) lipossolúveis, h) vitaminas, i) hidrossolúveis, j) gorduras. Se você acertou todas,
é sinal de que fixou todo o conhecimento sobre os nutrientes. Parabéns!
1.3 Guia Alimentar para a População Brasileira
Até agora vimos que há diferenças entre alimentação e nutrição, e conhecemos os nutrientes e
algumas fontes onde eles podem ser encontrados.
Seguindo em frente, vamos aplicar esses conceitos

em algumas ações públicas e na nossa vida.
Você sabe como seria essa aplicabilidade? É o

que vamos ver agora!
Você já ouviu falar em Guia Alimentar para a

População Brasileira?
O Guia Alimentar (BRASIL, 2014) é uma

ferramenta importantíssima de educação, informação
e orientação no que se refere ao bem estar nutricional
da população. É um documento oficial no qual se
abordam os princípios e as recomendações de uma
alimentação adequada e saudável para a população
brasileira. Configura-se como instrumento de apoio
às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e
também em outros setores.
É uma diretriz nutricional que apresenta hábitos e

práticas alimentares adequadas e condizentes com cada
realidade local.
O Guia Alimentar é uma publicação do Ministério da Saúde de livre acesso a qualquer cidadão
que queira conhecê-lo e colocá-lo em prática na região onde vive e em sua vida pessoal.
1.3.1 Como esse guia foi elaborado?

Ele foi desenvolvido após estudos realizados por profissionais gabaritados e de acordo com

a orientação da Organização Mundial de Saúde (OMS). A OMS instrui que é necessário considerar
cada população específica, a região, os costumes e a disponibilidade de alimentos. Segundo a OMS,
é fundamental, também, que o guia tenha linguagem acessível. Desse modo, foram pesquisados
os costumes nutricionais de cada região e os tipos de alimentos produzidos, e elaboraram-se as
orientações adequadas a uma alimentação saudável.
1.3.2 E qual é o objetivo desse guia?

Ele está inserido em um conjunto de ações intersetoriais, realizadas pelo poder público, que
tem como principal objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição da população brasileira,
de forma a contribuir para a Promoção da Saúde. O guia é uma das estratégias integrantes da Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
O Ministério da Saúde publicou em 2006 o Guia Alimentar para a População Brasileira, nele
continham as primeiras orientações oficiais sobre promoção de alimentação saudável e adequada, e
se transformou em marco para famílias, indivíduos, profissionais de saúde e governo.
18 NT Editora
Esse guia, quando necessário, é revisado e atualizado. A reformulação do guia é feita de acordo
com a estrutura da população e os novos hábitos. Também são consideradas as novas pesquisas
em relação aos índices de desnutrição infantil, às deficiências de micronutrientes, ao sobrepeso e à
obesidade, observados em várias faixas etárias.
O guia mais recente foi atualizado em 2014 e está subdividido em cinco importantes capítulos:
1. Os princípios que nortearam sua elaboração;
2. Recomendações gerais sobre escolhas de alimentos;
3. Orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições;
4. Orientações sobre o ato de comer;
5. Fatores que são obstáculos para a adesão das pessoas às recomendações deste guia.
Saiba mais
Você pode acessar o Guia de Alimentação para a População Brasileira na íntegra pelo site
<http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimen-
tar2014>, lembrando que ele é de livre circulação e não pode ser comercializado.
Resumindo
Estudamos, nesta primeira lição, os elementos básicos da nutrição, como a diferença entre nutrição
e alimentação. Pudemos ver também que dieta é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome.
Vimos ainda que nutrientes são as substâncias que compõem os alimentos e que possuem
funções variadas no organismo, são classificados em: proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas,
minerais. Esses nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes de acordo com a
sua especificidade.
Cada nutriente exerce uma função determinada no nosso organismo, a falta ou o excesso deles
pode acarretar problemas de saúde, mas o seu consumo de forma equilibrada só nos traz benefícios.
Finalizando nossa lição, foi apresentado o Guia Alimentar para a População Brasileira, a
forma como foi construído e os seus objetivos para a nossa população. Espero que tenha gostado e
aprendido sobre os princípios da nutrição. Até a próxima lição.
Veja se você se sente apto a:

• definir o que é alimentação e nutrição;
• identificar os tipos de nutrientes, as funções e o grupo de alimentos que os contêm;
• explicar o Guia Alimentar para a População Brasileira.
Exercícios
Questão 1 - Complete a segunda coluna de acordo com a primeira.
I. Alimentação ( ) Ciência que estuda os alimentos

e os nutrientes que fazem parte deles.
II. Nutrição Também estuda o processo pelo qual o
organismo ingere, absorve, transporta,
III. Nutrientes utiliza e excreta os nutrientes.
IV. Dieta ( ) Substâncias que compõem os

alimentos e que exercem funções
variadas no organismo.
( ) Conjunto de alimentos que o

indivíduo consome diariamente.
( ) Processo pelo qual os seres vivos

adquirem, por meio dos alimentos, os
nutrientes.
A sequência correta é:
a) II, III, IV, I. c) I, IV, III, II.
b) III, II, IV, I. d) IV, III, II, I.
Questão 2 - Assinale V para as sentenças verdadeiras e F para as sentenças falsas.
I. Macronutrientes, os minerais, são os responsáveis por fornecer energia ao nosso

organismo.
II. Micronutrientes não fornecem energia, porém são nutrientes essenciais à manutenção
do organismo, e são requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas.

III. O carboidrato é a fonte mais importante de energia alimentar para todas as funções
do corpo, é essencial para que as atividades diárias possam ser realizadas.
IV. A proteína é fonte alternativa de energia e influencia na manutenção da temperatura
corporal. É importante para ajudar na digestão, na absorção e no transporte de algumas
vitaminas. As principais fontes são: azeite, óleos, manteiga, alimentos de origem animal.
V. Existem dois tipos de carboidratos. O classificado como simples é absorvido com

facilidade pelo organismo. O outro tipo de carboidrato, o complexo, é absorvido mais
lentamente pelo organismo.
A sequência correta é:
a) V, V, F, F, V. c) F, F, V, F, V.
b) V, F, V, F, F. d) F, V, V, F, V.
20 NT Editora
Questão 3 - São os nutrientes responsáveis por fornecer energia ao nosso organismo,
que são os carboidratos, as proteínas e os lipídeos (gorduras).
Parabéns,
a) Micronutrientes.
você fina-
lizou esta
b) Proteínas. lição!
Agora
c) Gorduras.
responda às
questões ao
d) Macronutrientes. lado.
Questão 4 - Não fornecem energia, porém são nutrientes essenciais à manutenção do

organismo.
a) Micronutrientes.
b) Proteínas.
c) Gorduras.
d) Carboidratos.
Questão 5 - São responsáveis pela formação e manutenção das células e dos tecidos do
corpo e dos órgãos, ou seja, pela reposição celular da pele, dos ossos, dos músculos.
a) Micronutrientes.
b) Proteínas.
c) Gorduras.
d) Carboidratos.
Questão 6 - Auxilia a síntese de células vermelhas do sangue, a manutenção do sistema

nervoso, o crescimento e o desenvolvimento do corpo. Principais fontes: fígado, rins,
carnes, peixes, ovos, leite, queijo.
a) Vitamina B12.
b) Vitamina C.
c) Vitamina A.
d) Vitamina D.
Questão 7 - Previne câncer e doenças cardiovasculares, protege o sistema reprodutor,

previne a catarata, reforça o sistema imunológico, melhora a ação da insulina.
a) Vitamina B12.
b) Vitamina C.
c) Vitamina E.
d) Vitamina D.
Questão 8 - Essencial para a formação dos ossos e dentes, torna-os mais resistentes.
É sintetizada pela pele com a ajuda dos raios solares e é imprescindível para a produção de
insulina e a manutenção do sistema imunológico.
a) Vitamina A.
b) Vitamina C.
c) Vitamina E.
d) Vitamina D.
Questão 9 - Auxilia na formação do sangue e no metabolismo de carboidratos, previne

o envelhecimento, melhora a função cerebral, combate a depressão e a fadiga, converte o
açúcar do sangue em energia.
a) Vitamina B1.
b) Vitamina B12.
c) Vitamina E.
d) Vitamina D.
Questão 10 - Mineral importante na formação e na manutenção dos ossos e dentes.

Sua ausência pode provocar deformidades ósseas.
a) Cálcio.
b) Fósforo.
c) Sódio.
d) Ferro.
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Autoras

Elisangela de Oliveira Novais Brito

Kyara Michelline França

Revisão Editoração Eletrônica

NT Editora, uma empresa do Grupo NT

Nutrição e Dietética. / NT Editora.

Copyright © 2016 por NT Editora.

1 FUNDAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO���������������������������������������� 7

3 ORIENTAÇÃO ALIMENTAR SEGUNDO A FAIXA ETÁRIA����������������������������� 42

4 TERAPIA NUTRICIONAL �������������������������������������������������������������������������������� 58

5 PERFIL DE SAÚDE NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA

Seja bem-vindo(a) à Nutrição e Dietética!

SUMÁRIO Nutrição e Dietética 5

1.1 Nutrição e alimentação

Olá! Meu nome é Ana. Sou

Nutrição é a ciência que estuda

A alimentação de cada um depende de suas necessidades vitais e, também, da cultura da

A cultura é fator determinante na alimentação. No Brasil, é possível encontrar diversos tipos de

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

Muita coisa, não é mesmo? Falaremos

Alimentação – Nutrição – Dieta – Nutrientes

a) ________________ é o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente

b) ________________ é a ciência que estuda os alimentos. Também estuda o processo

c) ________________ são as substâncias presentes nos alimentos, exercem funções

d) ________________ é o processo pelo qual os seres vivos ingerem os alimentos que

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1 - aveia 2 - milho 3 - sorgo 4 - arroz 5 - trigo 6 - cevada

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

Dentre os micronutrientes, temos as vitaminas, encontradas em frutas, verduras, legumes e

Vitamina A - é importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para

cegueira noturna (maior dificuldade de

dor de cabeça, ressecamento da pele,

Vitamina D - essencial para a formação de ossos e dentes, torna-os mais resistentes. É

Principais fontes: peixes gordos, como o atum e o salmão.

raquitismo nas crianças e a mineralização

O seu excesso no organismo provoca: acúmulo exagerado de cálcio no sangue.

Vitamina E - previne câncer, doenças cardiovasculares e catarata. Protege o sistema

Principais fontes: óleos (girassol, amendoim), sementes de girassol, amêndoas, amendoim,

ruptura das células vermelhas do sangue e

O seu excesso no organismo provoca: aumento da necessidade de vitamina K.

alterações na morfologia nuclear celular,

O seu excesso no organismo provoca: não há níveis prejudiciais reconhecidos.

Agora, conheça as vitaminas hidrossolúveis mais conhecidas.

Vitamina B1 (tiamina) - auxilia na formação do sangue e no metabolismo de carboidratos;

vômitos, insônia, palidez, taquicardia,

grandes doses podem interferir no

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manchas na pele, fadiga, irritabilidade,

pode ser prejudicial a pessoas com asma

doenças neurológicas, síndrome do ardor

Vitamina C (ácido ascórbico) - aumenta a resistência do organismo; evita gripes e

colágeno; ajuda na manutenção das funções glandulares e do crescimento e na renovação

escorbuto, taquicardia, anemia por

diarreia, pedras nos rins (em pessoas

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a) Alimento completo para crianças até os seis meses de vida.

b) Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes.

c) Aumenta a resistência do organismo, protege a gengiva e aumenta a absorção do ferro.

d) Importante na formação das células vermelhas, previne anemia.

e) Mineral importante na formação e manutenção dos ossos e dentes. Sua ausência

h) Substâncias orgânicas necessárias em pequenas quantidades para o crescimento e

i) Tipo de vitaminas solúveis em água

1 FUNDAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO�� 7

3 ORIENTAÇÃO ALIMENTAR SEGUNDO A FAIXA ETÁRIA�� 42

4 TERAPIA NUTRICIONAL �� 58