ESCOLA ESTADUAL TÉCNICA PROF.

ARMANDO JOSÉ FARINAZZO

CENTRO PAULA SOUZA

Leonardo Bombonato Tonioli

Luis Henrique Morais Telles
Luiz Augusto Garnica Dionizio
Rayane Lais Andrade Escudero

RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Fernandópolis
2019
 Leonardo Bombonato Tonioli
Luis Henrique Morais Telles
Luiz Augusto Garnica Dionizio
Rayane Lais Andrade Escudero

RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Relatório referente à aula prática,

apresentado ao componente curricular
de Química dos Alimentos ministrado
pela professora Vanessa Maira
Rizzato Silveira, como critério de
avaliação e atribuição de menções.

Fernandópolis
2019
1. TEMA

Identificação de Proteínas, Lipídeos e Carboidratos

2. OBJETIVOS

Detectar a presença ou ausência de Proteínas, Lipídeos e Carboidratos em

amostras de alimentos.

3. INTRODUÇÃO TEÓRICA

As macromoléculas, também conhecidas como sólidos covalentes ou sólidos

de rede covalente, são estruturas de massa molar bastante elevada e imprecisa,
além de serem formadas por uma grande e indeterminada quantidade de átomos
que se ligam covalentemente formando retículos tridimensionais. As
macromoléculas formam os cristais covalentes ou cristais atômicos.

Dentre as macromoléculas, existem os naturais e sintéticas, sendo exemplos

das naturais, os glicídios, os lipídios e as proteínas.

3.1. CARBOIDRATOS

Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso

organismo. Sua ingestão evita que as proteínas dos tecidos sejam utilizadas para o
fornecimento de energia, pois isso pode levar ao comprometimento do crescimento e
reparo dos tecidos.

3.2. PROTEÍNAS

As proteínas são componentes necessários para o crescimento, construção e

reparação dos tecidos do nosso corpo, além de necessária para a composição dos
anticorpos do sistema imunológico.
 O excesso de consumo de proteína pode causar sobrecarga renal e hepática,
além de aumento da excreção de minerais como o cálcio. Quem pratica exercícios
pesados como a musculação raramente irá precisar de suplementação de proteínas,
pois um consumo aumentado de alimentos irá garantir a quantidade de proteínas
necessária ao organismo.

3.3. LIPÍDIOS

Os lipídios, ou gorduras, são os principais fornecedores de energia, além dos

carboidratos. São responsáveis por proteger os órgãos de lesões, manter a
temperatura corporal e ajudar na absorção de algumas vitaminas. As gorduras
podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. As de origem animal geralmente
são sólidas à temperatura ambiente, como a manteiga, e as de origem vegetal,
líquidas, como os óleos vegetais.

3.4. BIURETO

Biureto é o nome dado à estrutura originada a partir da decomposição da

ureia, quando essa é submetida a uma temperatura de, aproximadamente, 180oC.
Soluções alcalinas que contenham Biureto desenvolvem uma coloração violeta,
quando em presença de sulfato de cobre (CUSO4). Tal fenômeno deve-se à
formação de um complexo entre o íon Cu2+ e os átomos de nitrogênio presentes na
molécula do Biureto.

É notório que as ligações existentes na molécula de biureto são muito

parecidas com as ligações peptídicas estabelecidas entre os aminoácidos durante a
formação de peptídeos e, finalmente, das proteínas.

3.5. TESTE DO IODO

O iodo quando misturado com amilose e amilopectina, resulta nessa

complexação, que pode ser visualizada como uma mudança de coloração para
tonalidades de azul e vermelho. Dessa forma, o teste do iodo tem a importante
função de ajudar na indicação da presença de amido

4. MATERIAIS E REAGENTES

4.1. MATERIAIS 4.2. REAGENTES

 Almofariz Água destilada;

 Faca Alimentos ( Maçã, Batata, Pão, Bola
 Papel cha, Tortinha, Snack, Banana,
Miojo,
 Pera de sucção Cranberry, Tomate e Gengibre);
 Pipeta de Pasteur Hidróxido de sódio;
 Pipeta volumétrica Papel vegetal;
 Pistilo. Solução de iodo;
Sulfato de cobre.

5. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Inicialmente, desembalou-se os alimentos contidos em vasilhames para a

manipulação e deixou-os em cima da mesa. Posteriormente, pegou-se uma faca e
diminuiu-se o tamanho das partículas, para que a superfície de contato fosse maior.

Logo em seguida, colocou-se as amostrar, uma por vez, dentro do almofariz

e, com o auxílio do pistilo, diminuiu ainda mais o tamanho das partículas para uma
melhor visualização do Teste de Biureto. Assim, após macerar os alimentos, inseriu-
se 1 mililitro da solução de Cobre juntamente com 1 mililitro da solução de Hidróxido
de Sódio. Realizou-se esse procedimento até que todos os alimentos fossem
analisados.

Para a realização do Teste de Iodo, as amostras dos alimentos foram

colocadas em placas de Petri. Nessa, adicionou-se 3 gotas da solução referida e
observou-se se houve ou não a mudança de coloração.
 Por fim, realizou-se o teste de identificação de lipídios, o qual foi feito em
placas translúcidas. Nessas, esfregou-se parte do alimento e espertou-se por
aproximadamente 10 minutos. Ademais, observou-se os resultados e registrou-se.

6. RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO

Durante a realização dos experimentos, pôde-se observar os seguintes

resultados:

Teste de
Teste de Carboidratos Teste de Proteínas
Lipídeos
Teste Presença
Amostra Teste de Presença
com o Presença de
Biureto de
Iodo de Amido Proteína
(cor) Lipídeo
(cor) (S/N)
Maçã Amarelo Sim Verde Sim Não
Batata Roxo Sim Verde Sim Não
Pão Preto Sim Normal Não Não
Banana Amarelo Sim Verde Sim Não
Miojo Roxo Sim Normal Não Não
Não
Bolacha Preto Sim Sim Sim
verificado
Café Normal Não Normal Não Não
Cram
Preto Sim Cinza Sim Não
Berry
Não
Gengibre Preto Sim Sim Não
verificado
Tomate Normal Não Amarelo Sim Não
Snack Verde Sim Verde Sim Não

Para o teste com iodo na identificação de amido, é notório que ocorre a

alteração da cor pois o polissacarídeo é formado por amilose e amilopectina. As
duas moléculas possuem elevados pesos moleculares, característica que propicia
uma reação de complexação com o iodo, alternando em colorações próximas ao
azul e vermelho-violáceo intensos.

É válido ressaltar que nem todos os polissacarídeos possuem essas

características, visto que em suas estruturas deve haver acomodações para encaixe
do iodo. Assim, observa-se que entre as análises de todos os alimentos não houve
alterações na coloração de café e tomate.
No teste de Biureto ocorre a complexação entre os resíduos de ligações
peptídicas e o cúprico (íon presente no reagente de Biureto), permitindo a
determinação da concentração de proteínas em alimentos, sangue e urina. De
acordo com a prática sobre a alteração da coloração, vale ressaltar que foi indicada
presença de proteína em: maçã, batata, banana, bolacha, Cram Berry, gengibre,
tomate e snack.

Em terceiro plano, na determinação da presença de lipídeos o papel vegetal

atua no processo de absorção como em um papel toalha para frituras. Portanto,
observa-se que ao colocá-lo contra a luz aparece uma mancha translúcida evidente.
Na realização da prática, o alimento que apontou presença de lipídeo foi a bolacha
por conta de seu recheio gorduroso.

7. CONCLUSÃO

Após a realização dos experimentos, pôde-se concluir que, com a prática,

obteve-se um resultado satisfatório, uma vez que se pode identificar quais alimentos
continham carboidratos, proteínas e lipídeos.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DINSLAKEN, D. Teste de Iodo: Como, quando e qual a importância?.

Mosturação. Disponível em: <https://concerveja.com.br/teste-iodo/>. Acesso em:
ago. 2019.

PORTAL DA QUÍMICA. Macromoléculas. SóQ. Virtuous Tecnologia da Informação,

2008-2019. Consultado em 21/08/2019 às 03:53. Disponível em:
<https://www.soq.com.br/conteudos/em/macromoleculas/>. Acesso em: ago. 2019.

PRIOR, I. S. Nutrição em dia: Carboidratos, proteínas e lipídeos. Wellness. 1 de

julho. Disponível em: <http://www.julianagoes.com.br/nutricao-em-dia-carboidratos-
proteinas-e-lipidios/>. Acesso em: ago. 2019.

SOUZA, K. A. F. D.; NEVES, V. A. Experimentos de Bioquímica. Teste de Biureto.

Universidade Estadual Paulista. Disponível em:
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/
reacoes_coradasdois3.htm>. Acesso em: ago. 2019.