Bromatologia

Prof MSc. Mayara Romanelli

mayararomanelli@yahoo.com.br
Preparo de Soluções
 Preparo de soluções

 Soluto: substância a ser dissolvida.

 Solvente: substância que efetua a dissolução.
 Solução: mistura homogênea de duas ou mais
substâncias.
 CONCENTRAÇÃO

Utilizada para designar uma certa quantidade de matéria do

soluto dissolvida em certa quantidade de matéria de solvente.

Geralmente é expressa em:

 g/L (gramas por litro)
 mol/L (mol por litro)
 CONCENTRAÇÃO

 Concentração comum indica a massa de soluto contida

em um litro de solução e é expressa em g/L.

 Concentração molar indica a relação entre a

quantidade de matéria do soluto, medida em mol, e o
volume da solução em litros. Essa concentração é
medida em mol por litro (mol/L).
 CONCENTRAÇÃO COMUM

m
C =
V

m = massa (g)
V = volume (L)
Exemplo

O hipoclorito de sódio (NaClO) produz uma solução

alvejante quando dissolvido em água. Suponhamos que a
massa de NaClO contida em uma amostra de 5,00mL de
alvejante tenha sido determinada como sendo igual a
150mg.

Qual seria a concentração (em gramas por litro) do

hipoclorito de sódio nessa solução?
 m = 150mg  0,15g

 V = 5,00mL  0,005L

m 0,15
C = C = C = 30 g/L
V 0,005
 Qual a concentração em g/L quando 20g de açúcar são
dissolvidos em água suficiente para completar 400mL de
solução?

m 20
C = C = C = 50 g/L
V 0,4
 CONCENTRAÇÃO MOLAR

m
M =
MM . V

m = massa (g)
MM = massa molar (g/mol)
V = volume (L)
Exemplo

Uma solução de ácido clorídrico (HCl) foi

preparada pela adição de 7,3g dessa substância
em água suficiente para obter 100mL de solução.
Qual a concentração molar da solução?

Considerando a massa molar do ácido clorídrico =

36,5 g/mol
 m = 7,3g
 MM = 36,5 g/mol
 V =100mL  0,1L

m 7,3
7,3 M =
M = M =
36,5 . 0,1 3,65
MM . V

M = 2 mol/L
Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a
partir da dissolução de 18 gramas de glicose em água suficientes para
produzir 1 litro da solução.

Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto

afirmar que a concentração, em mol/L, dessa solução é igual a:

a) 0,001
b) 0,01
c) 0,1
d) 1,0
e) 1,1
Composição dos alimentos e
rotulagem nutricional
 Embalagem

É o recipiente, o pacote ou o invólucro destinado a garantir a

conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

 Embalagem primária – Está em contato direto com o alimento;

 Embalagem secundária – Protege a embalagem primária;
 Embalagem terciária – Contém várias embalagens secundárias.
 Embalagem

Tomando o vinho como exemplo, temos:

O vinho em si enche as garrafas (embalagem primária).

Várias garrafas enchem uma caixa de cartão (embalagem
secundária) e essas caixas são depois colocadas numa
palete e envolvidas em película de plástico para
distribuição (embalagem terciária).
 Rotulagem

É toda inscrição, legenda,

imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica, escrita,
impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou
litografada ou colada sobre a
embalagem do alimento.
 Importância da Rotulagem

 Informações corretas e compreensíveis, dando

credibilidade ao produto e ao fabricante.

 Proporcionar ao consumidor a escolha de

alimentos mais saudáveis.

 Rastreabilidade do produto.
 A que alimentos a rotulagem se aplica?
Se aplica à rotulagem de todo alimento que seja
comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado
na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
 Informações obrigatórias

o Denominação de venda do alimento

o Marca
o Lista de ingredientes
o Conteúdo líquido
o Identificação da origem, nome ou razão social e endereço
o Identificação do lote e prazo de validade
o Instruções sobre o preparo e uso do alimento (quando necessário)
o Cuidados de conservação
o Alerta para alérgicos
o Informação nutricional
 Rotulagem de alimentos

 Denominação de venda do alimento

 Marca
 Rotulagem de alimentos

 Lista de ingredientes
 Segue ordem decrescente, o primeiro
ingrediente é aquele que está em maior
quantidade no produto e o último, em menor
quantidade.
 Os aditivos devem ser declarados depois dos
ingredientes, especificando a função principal
e o nome completo ou n° INS.
 Rotulagem de alimentos

O que significa INS nos rótulos?

Esse termo refere-se ao International Numbering System
(Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares) e
é feito pelo Comitê sobre Aditivos Alimentares (CCFA) do Codex
Alimentarius - estabelece regras relacionadas à segurança
alimentar com o objetivo de assegurar boas práticas na indústria
de alimentos e proteger a saúde dos consumidores. .
 Rotulagem de alimentos

 Conteúdo líquido
 Rotulagem de alimentos

 Identificação da origem, nome ou razão social e endereço

 País de origem
 Endereço completo (bairro/município/estado)
 CNPJ
 Rotulagem de alimentos

 Identificação do Lote e prazo de validade

Lote é o conjunto de produtos de um mesmo tipo,
processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um
espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais.
 Rotulagem de alimentos

 Instruções sobre o preparo e uso do alimento (quando

necessário)
 Rotulagem de alimentos

 Cuidados de conservação
 Rotulagem de alimentos

 Alerta para alérgicos

Alimentos com um único ingrediente (como açúcar,
farinha) não precisam conter lista de ingredientes.

Alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102)

na sua composição devem conter o nome desse corante por
extenso na sua lista de ingredientes.
Tartrazina
 Lei Federal n°10.674 de 16/05/2003

 Advertência “Contém Glúten"

Demais alimentos  Advertência “Não contém Glúten"

Decreto n° 4680 de 24/04/2003
É obrigatório informar caso o
produto contenha ou sejam
produzidos a partir de OGMs
(Organismo Geneticamente
Modificado).
 Rotulagem de alimentos

 Informação nutricional
Toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento.

 Valor Energético
 Propriedades Nutricionais
No rótulo nutricional, devem ser inseridos, obrigatoriamente:

 Valor energético (em kcal e kJ)

 Carboidratos (em gramas)
 Proteínas (em gramas)
 Gorduras totais (em gramas)
 Gorduras saturadas (em gramas)
 Gorduras trans (em gramas)
 Fibra alimentar (em gramas)
 Sódio (em miligramas)
 Informação nutricional

O rótulo deve ainda apresentar o percentual de valor

diário (% VD), em que são informados os valores diários
de referência e a ingestão diária recomendada.

Optativamente, pode ser declarada a presença de

vitaminas e minerais.
 Quando a quantidade desses componentes for igual
ou superior a 5% da ingestão diária recomendada.
 Informações Nutricionais
Valor calórico 2.000 kcal
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra alimentar 25 g
Sódio 2.400 mg
Colesterol 300 mg
Cálcio 1.000 mg
Ferro 14 mg
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de
informação nutricional:

 Águas minerais e demais águas envasadas

 Bebidas alcoólicas
 Especiarias
 Vinagres
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados
 Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2
 Sal
 Cálculo do valor calórico e do percentual de valor diário?

Valor calórico:
 Carboidratos: 4,0 kcal/ g
 Proteínas: 4,0 kcal/ g
 Gorduras: 9,0 kcal/g

Para calcularmos o percentual de valor diário, devemos utilizar

como base o valor calórico do alimento em análise e as calorias
diárias recomendadas (2.000kcal), realizando uma equivalência.
 Exemplo

No rótulo do arroz carnaroli da Camil®, encontramos as seguintes

informações nutricionais:

 38g de carboidratos.
 4,8g de proteínas.
 0,5g de lipídios.

A partir disso, calcule o valor calórico e o percentual do valor

diário.
 Alimentos

Composição

Água, proteínas,
Vitaminas e sais
lipídios e
minerais
carboidratos
Macronutrientes Micronutrientes

Proteínas, minerais e Carboidratos e Vitaminas, sais

água lipídios minerais e água

Construtores Energéticos Reguladores

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS
ALIMENTOS: Umidade
 Água nos alimentos

É de extrema importância determinar o valor de água em um

alimento, uma vez que o conteúdo de água interfere na
conservação e na vida de prateleira dos alimentos.

Com isso, a análise de água nos alimentos é de extrema

importância para a BROMATOLOGIA.
 ÁGUA NOS ALIMENTOS

LIVRE LIGADA
 Água nos alimentos

 Água livre: Fracamente ligada aos demais componentes dos

alimentos. Água disponível para microrganismos e disponível as
para reações químicas.

 Água ligada: Fortemente ligada aos demais componentes dos

alimentos. Esta água não está disponível para microrganismos e
para reações químicas.
 Análise da água
presente nos
alimentos

Umidade Atividade de água

1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto

quando aquecido em condições nas quais a água é removida.

Material: Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel,

cápsula de porcelana ou de metal, pinça e espátula de metal.

Instituto Adolfo Lutz.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

Procedimento:
Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de
metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em
dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação
de aquecimento e resfriamento até peso constante.

Instituto Adolfo Lutz.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos
Método Gravimétrico a 105ºC
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

Cápsula de porcelana: 31, 2346 g

Amostra: 5,0167 g
1ª Pesagem: 35, 7895 g (cápsula+ amostra “seca”)
2ª Pesagem: 35, 4355 g
3ª Pesagem: 35, 4321 g (PESO CONSTANTE)
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

Pi – Pf
Umidade % = 100
Peso da
amostra

Pi = peso inicial (cadinho vazio + amostra)

Pf = peso final
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

Cadinho vazio (g) Amostra (g) Cadinho após a

Exemplo: análise (g)
22,4759 3,0000 24,9359

25,4759 – 24,9359
Umidade % = 100
3,0000
0,54
Umidade % = 100 = 0,18 x 100 = 18%
3
2. Determinação da atividade de água dos alimentos

A atividade de água (Aw) representa o teor de água livre presente no

alimento.

A Aw está diretamente relacionada ao crescimento de

microrganismos e reações químicas.

Para determinar a atividade de água dos alimentos, é bastante

comum o uso de um equipamento chamado medidor de atividade de
água.
2. Determinação da atividade de água dos alimentos

 Água pura (ausência de solutos)

Aw = 1

 Água nos alimentos

Aw = < 1
2. Determinação da atividade de água dos alimentos

P
Aw =
Po

P = pressão de vapor da amostra

Po = pressão de vapor da água pura