SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3

2 INTRODUÇÃO À GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

.........................................................................................................................4

3 ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS E PLANEJAMENTO FÍSICO-

FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .................................. 6

3.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios .................... 7

3.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ............ 9

4 LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS .................................................................... 10

5 O PAPEL DO NUTRICIONISTA NO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO

TRABALHADOR – PAT ................................................................................................ 12

6 O PAPEL DO NUTRICIONISTA NO PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTAÇÃO DO ESCOLAR (PNAE) ....................................................................... 17

7 CONTROLE SANITÁRIO E DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ................ 18

8 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ................................ 19

8.1 Etiologia ................................................................................................. 20

8.2 Classificação .......................................................................................... 21

8.3 Prevenção .............................................................................................. 23

8.4 Epidemiologia ......................................................................................... 26

9 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) ................................................ 29

9.1 Legislação geral ..................................................................................... 30

9.2 Legislação específica ............................................................................. 30

9.3 Serviços de alimentação ........................................................................ 33

1
 10 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) E ANÁLISE
DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) ................................ 35

11 CRIAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ..... 38

12 GESTÃO DE CARDÁPIOS E FICHAS TÉCNICAS ................................... 40

13 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 42

14 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR .......................................................... 51

2
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao

da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro - quase improvável - um aluno
se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta, para
que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça
a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual,
é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao
protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe
convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida
e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

3
2 INTRODUÇÃO À GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Fonte: Pixabay.com

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida apenas

como o local apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de alimentos. A
UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser tão
padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os operadores (aqui
considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza
(FONSECA; DE SANTANA, 2012).
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional
mais bem preparado para essa função. Cabem ao nutricionista de UAN as funções de
planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos
II, VI e VII do artigo 3º; incisos II, IV, IX e X e Parágrafo único do artigo 4º, da Lei nº
8.234/91.
Fazem parte de suas atribuições específicas (DE ABREU et al., 2019):
- Participar do planejamento e gestão de recursos econômico-financeiros;
- Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da
UAN;

4
- Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de
acordo com os avanços tecnológicos;
- Fazer a especificação de alimentos, utensílios e equipamentos;
- Avaliar os fornecedores;
- Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para
transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
- Planejar cardápios de acordo com a necessidade de seus clientes;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção compra e armazenamento
de alimentos;
- Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições
e/ou preparações culinárias;
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
- Avaliar tecnicamente as preparações culinárias;
- Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
- Efetuar controle periódico das sobras e dos restos;
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
- Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de
acordo com a legislação vigente;
- Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos;
- Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de
recursos humanos;
- Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
- Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA);
- Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes às informações
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes;
- Promover programas de educação alimentar para clientes;

5
- Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade competente relatórios sobre
condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a
saúde humana;
- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
- Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de saúde, orientando
estágios e participando de programas de treinamento;
- Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

Há evidências de que uma postura mais direcionada ao desenvolvimento de

relacionamentos, por parte de uma organização, é valorizada pelos clientes,
proporcionando a criação de confiança e comprometimento destes em relação à
empresa (MÜCKENBERGER 2001 apud MILAN & TREZ, 2005).

3 ESTRUTURAS ORGANIZACIONAIS E PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL

DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Fonte: Pixabay.com

A estrutura e o planejamento físico-funcional de uma unidade de alimentação e

nutrição são fatores fundamentais para o desenvolvimento organizacional. Eles devem
respeitar os fundamentos da legislação competente. O fragmento da Resolução - RDC

6
n° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação está transcrito a seguir (RDC n° 216, 2004).

3.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a
facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O
acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
- O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
- As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para
facilitar a limpeza periódica.
- As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas
devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
- As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

7
- As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
- A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais
dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
- As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas
e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
- A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de
ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
- Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza
dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção
programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas
conforme legislação específica.
- As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático.
- As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos
resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,

8
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das
mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
- Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem
ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos
mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em
adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações
de limpeza e desinfecção.
- Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo
registro da realização dessas operações.
- As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.

3.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em

condições higiênico sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento.
- As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação específica.
- As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
- A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas

9
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos
saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias
odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas
nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
- Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem
ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
- Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados
em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de
instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação
de alimentos.

4 LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS

Fonte: Pixabay.com
10
 O gerenciamento da cadeia de suprimentos – GCS ou Supply Chain Management –
SCM, na língua inglesa, é a gestão de todo o conjunto de atividades de produção,
fabricação / transformação, distribuição e comercialização pelas quais um consumidor é
abastecido com um produto desejado, segundo Opara et al., (2003).

Agradar aos clientes hoje em dia é tarefa cada vez mais difícil, uma vez que eles
são mais conscientes e inteligentes, além de terem ao seu dispor um leque
enorme de opções de escolha. Neste processo de escolha entre as alternativas
disponíveis no mercado, o cliente determina um “valor” para cada serviço ou
produto. Portanto, é importante que a organização desenvolva métodos de
mensuração que permita obter o valor estabelecido pelo cliente. É preciso que
as organizações conheçam seus clientes atuais e potenciais (KOTLER 2000
Apud FONSECA et al., 2012).

O SCM é a integração dos principais processos de negócios do usuário final através

de fornecedores originais que fornecem produtos, serviços e informações que agregam
valor para os clientes e outras partes interessadas, permitindo capturar a sinergia da
integração intra e Inter companhia. Além disso, o SCM é uma nova maneira de gerenciar
o negócio e seus relacionamentos (LAMBERT; COOPER, 2000).
É necessário o fortalecimento das cadeias de suprimento agroalimentares,
tornando possível não só a organização e diversificação de pequenos produtores, assim
como também nas parcerias público-privadas para que investimentos em infraestrutura,
transporte, indústrias de alimentos e indústrias de embalagens também sejam realizados
(AGUIAR, 2019).

11
5 O PAPEL DO NUTRICIONISTA NO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR – PAT

Fonte: Pixabay.com

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº

6.321/1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5/1991. Prioriza atendimento aos
trabalhadores de baixa renda e é estruturado na parceria entre Governo Federal,
empresa e trabalhador. O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais
dos trabalhadores. Dentre seus benefícios estão incluídos melhoria da qualidade de vida
dos trabalhadores através da alimentação adequada, promovendo aumento da
capacidade física, aumento de resistência à fadiga, aumento de resistência a doenças e
redução de risco de acidentes de trabalho. Criado em 1976, tinha como ideia principal
priorizar o atendimento de trabalhadores de baixa renda, além de garantir maior
produtividade, melhores condições de saúde, bem-estar e melhor qualidade
nutricional das refeições, já que empresas integrantes do PAT devem seguir parâmetros
determinados de oferta energética e de nutrientes para as refeições principais (almoço,
jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche) (BRASIL, 2006).

12
 O responsável técnico (RT) do PAT é o profissional legalmente habilitado em
nutrição, tendo por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do
Programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador (CRN, 2020).

Para que o PAT se tornasse um programa duradouro foi necessária uma

proposta que unificasse os interesses das partes envolvidas em um objetivo
comum, como: o governo, por meio de estímulos fiscais, incentiva a participação
das empresas no programa e aufere os resultados do aumento das transações
na economia e as empresas que têm arcado com a maior parte dos custos de
alimentação dos trabalhadores se beneficiam de diversos impactos econômicos
e de uma melhor relação capital/ trabalho; os empregados, beneficiando-se de
melhor alimentação e dos impactos na saúde, assumem o restante dos custos
com um percentual de seus salários que não ultrapassa, em média, 20% do custo
da refeição (MAZZON, 2006, p. 5 apud ROCHA, et al., 2019).

Os parâmetros nutricionais são tratados na Portaria Interministerial nº 66/2006 e

na Portaria MTE nº 193/2006. As atividades que o nutricionista deverá desempenhar
estão listadas na Resolução CFN nº 600/2018 (que dispõe sobre a definição das áreas
de atuação do nutricionista e suas atribuições) e a Resolução CFN nº 576/2016 (que
dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de
Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências) (CRN, 2020).

É crescente em todo mundo, a preocupação das empresas com a prevenção da

saúde de seus funcionários. A visão holística do processo produtivo, não permite
separar a saúde dos funcionários do conjunto de elementos que contribuem para
a conquista de mercado da empresa. Há necessidade de análise criteriosa e
preventiva, detectando os problemas no estágio inicial, propiciando, então,
melhores condições de trabalho e, consequentemente, de vida ao funcionário
(WADA 1993, p. 36 apud ROCHA, et al., 2019).

Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018: Dispõe sobre a definição das

áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos
mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências.

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):

13
 • Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições
(Autogestão e Concessão):
Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação
do Trabalhador, (Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de
Refeições - autogestão e concessão), o nutricionista deverá realizar as atividades
descritas na área de Nutrição em Alimentação Coletiva - Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada)/Serviços de Alimentação Coletiva
(autogestão e concessão).

• Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação Coletiva: Refeição-

Convênio:
Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação
do Trabalhador (Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva - Refeição-
Convênio), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
- Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
- Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais
credenciados.
- Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes.
- Para realizar as atribuições de Nutrição no âmbito do Programa de Alimentação do
Trabalhador (Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva – Refeição-
Convênio), ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
- Realizar ações junto aos gestores e representantes de instituições da área, referentes
à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do
nutricionista neste processo.
- Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico e científico.
- Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em
nutrição, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

14
- Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas,
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando
couber.
- Realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessário, o descredenciamento dos
estabelecimentos que estiverem em condições higiênico-sanitárias inadequadas ou que
descumpram as recomendações nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT).

• Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos:

Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação
do Trabalhador (Empresas fornecedoras de Alimentação Coletiva - cestas de alimentos),
o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
- Atender a legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) nos itens
relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais.
- Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-a às
necessidades nutricionais da clientela.
- Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento dos gêneros
alimentícios.
- Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e métodos
de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente.
- Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
- Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao valor nutritivo dos
componentes da cesta de alimentos.
- Promover ações de educação alimentar e nutricional para os clientes/usuários.
- Coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores.
- Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas,
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana,

15
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando
couber.
- Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Programa de Alimentação do
Trabalhador (Empresas fornecedoras de Alimentação Coletiva – cestas de alimentos),
ficam definidas como atividades complementares do nutricionista:
- Participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto à procedência dos
alimentos, para avaliar sua qualidade.
- Realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta.
- Realizar ações junto aos gestores e representantes de instituições da área, referentes
à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do
nutricionista neste processo.
- Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação
de desempenho dos colaboradores.
- Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico-científico.
- Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em
nutrição, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

A produtividade tem sido definida como o grau de aproveitamento dos meios

utilizados para produzir bens e serviços. Um dos fatores mais essenciais para
assegurar a produtividade dos Recursos Humanos, sem dúvida alguma, é a
garantia de plena saúde e vitalidade. Os programas de qualidade de vida mudam
o comportamento, atuam preventivamente, reduzem custos e contribuem para
atrair ou reter colaboradores (VASCONCELOS 2001 apud ROCHA, et al., 2019).

16
6 O PAPEL DO NUTRICIONISTA NO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO
DO ESCOLAR (PNAE)

Fonte: Pixabay.com

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior programa de

suplementação alimentar da América Latina contribuindo com a Segurança Alimentar e
Nutricional e viabilizando a promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada
(DHAA) por meio da alimentação escolar, indo ao encontro das metas dos Objetivos de
Desenvolvimento do Milênio (ODM) (LIBERMANN; BERTOLINI, 2015).
O PNAE tem como principal objetivo proporcionar aos estudantes uma alimentação
digna, que garante minimamente, uma nutrição segura e de qualidade, o programa
proporciona aos mesmos um exercício de cidadania e melhoria da qualidade de vida. E
para isso, o Programa Nacional de Alimentação Escolar tem como busca prestar auxílio
financeiro adicional aos estados e municípios brasileiros com o objetivo de garantir uma
refeição diária a cada aluno matriculado em escolas públicas e/ou filantrópicas. O
programa oportuniza uma alimentação de qualidade para os estudantes resultando em
uma melhor performance do aluno no ambiente escolar, visando reduzir a evasão
escolar, auxiliando na construção de bons hábitos alimentares (FERREIRA et al., 2019).

17
 Em idade escolar as crianças são as que mais necessitam de uma alimentação
sadia, já que é nesse período que se desenvolvem psicologicamente e a partir
do qual passam a desenvolver personalidade e hábitos alimentares (CARVALHO
2016, apud FERREIRA et al., 2019).

7 CONTROLE SANITÁRIO E DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Fonte: Pixabay.com

A Vigilância Sanitária de Alimentos tem como principal atribuição a fiscalização de

locais que produzem, transportam e comercializam alimentos com vistas a promover a
boa prática na produção e manipulação de alimentos que possibilitem minimizar, prevenir
ou eliminar os potenciais riscos que a concepção ou a manipulação inadequada desses
produtos e serviços podem causar ao indivíduo.
Dentre as principais atividades pode-se destacar:
• Fiscalização para liberação de licença sanitária;
• Ações programadas;
• Atendimento a denúncias;
• Investigação de surtos alimentares;
• Coleta de alimentos;
18
 • Análise de projetos arquitetônicos;
• Análise de rotulagem de alimentos produzidos no município;
• Atividades educativas.

A vigilância sanitária tem como missão promover e proteger a saúde da

população, com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde
decorrentes da alimentação, e para isso realiza, entre outras, ações de
monitoramento programado da qualidade sanitária de produtos e de
estabelecimentos na área de alimentos, bebidas, águas envasadas, insumos,
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de
contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários, enfocadas no controle
do cumprimento das boas práticas pelas empresas, e também em análises
laboratoriais (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2017 apud SIRTOLI 2018).

8 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Fonte: Pixabay.com

As patologias veiculadas por alimentos são um dos principais fatores a gerar o

aumento dos índices de morbidade, sobretudo em países latinos, tendo no Brasil
acometido, de 2000 até 2017, 236.403 pessoas e ocasionado 182 óbitos. Assim, é
estreita a ligação entre segurança alimentar e a qualidade higiênico-sanitária na
manipulação de alimentos (BRASIL, 2018; SILVA Jr, 2005).

19
 Um dos principais problemas públicos de saúde em todo o mundo são as doenças
transmitidas por alimentos (DTA). Tais doenças se manifestam tanto em países
desenvolvidos quanto subdesenvolvidos apresentando uma taxa significativa de
morbimortalidade.

A ocorrência de dois ou mais indivíduos com a mesma enfermidade após a

ingestão de um mesmo alimento ou água é denominada de surto de DTA
(NUNES et al., 2017 apud LOMBARDI et al., 2020).

As DTA, são originadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. São
mais de 250 tipos de DTA e a maior parte são infecções causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças, são envenenamentos causados por toxinas
naturais (PORTAL DA SAÚDE, 2017).
As DTA vêm crescendo de forma significativa mundialmente. Diversos são os
fatores que colaboram para a emergência dessas doenças, entre eles estão: o
progressivo aumento das populações; grupos populacionais vulneráveis ou mais
expostos; o desenvolvimento urbano desordenado e a necessidade de fabricação de
alimentos em grande escala. Outro fator que tem muita influência é a deficiência do
controle por parte dos órgãos públicos e privados sobre a qualidade dos alimentos
oferecidos à população (BRASIL, 2010).

No Brasil, os órgãos responsáveis pela notificação da intoxicação alimentar é a

Vigilância Sanitária (VISA), que é coordenado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e trabalham concomitantemente com a Vigilância
Epidemiológica. Elas possuem o papel de garantir maior qualidade dos produtos
alimentícios e dos pacientes, e para isso criou-se a RDC nº 216, que visa às
boas práticas para serviços de alimentação e condições higiênico-sanitárias
(SILVA et al., 2012 apud BERNARDES et al., 2018).

8.1 Etiologia

No Brasil, a maioria das DTA são causadas por bactérias (principalmente

por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de

20
DTA causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias
químicas.
Dessa forma, os principais causadores das DTA são:
• Salmonella;
• Escherichia coli;
• Staphylococcus aureus;
• Coliformes;
• Bacillus cereus;
• Rotavírus;
• Norovírus.

8.2 Classificação

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das

DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:

As DTA’s são classificadas em três categorias: intoxicação alimentar, que é

provocada pela ingestão de toxinas de microrganismos patogênicos pré-
formadas nos alimentos; infecção alimentar, causada pela ingestão de células
viáveis de microrganismos patogênicos invasivos, com habilidade de penetrar e
invadir tecidos; e toxinfecções alimentares, que são causadas por
microrganismos toxigênicos, que liberam toxinas quando estes se multiplicam,
esporulam ou sofrem lise na luz intestinal (SIRTOLI et al., 2018, apud
LOMBARDI et al., 2020).

• Infecções: são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos,

denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando
quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp,
Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são
associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus,
dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do cólon
por bactérias invasivas. Agentes virais, protozoários e helmintos também estão
envolvidos com DTA, cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual, embora o
21
 quadro clínico geralmente não tenha as mesmas características citadas
anteriormente.

Nos últimos anos, as infecções alimentares têm sido consideradas como um

problema de saúde pública, por causa dos episódios de contaminação por
microrganismos patológicos nos alimentos. Pode-se acontecer por métodos de
conservação inapropriados, falta de higienização adequada na manipulação e
na preparação apresentando-se mau cozimento (ANJOS et al., 2017 apud
SANTOS et al., 2019).

• Toxinfecções: são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro

clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam
ou sofrem lise na luz do intestino. Essas toxinas atuam nos mecanismos de
secreção e absorção da mucosa intestinal. As infecções por Escherichia coli
enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são alguns exemplos clássicos.
Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre
discreta ou ausente, sendo comum a ocorrência de desidratação.

As toxinfecções acontecem quando microrganismos patogênicos infectam o

alimento que será consumido, mesmo que esteja com aparência, odor e sabor
apreciáveis, apresentando carga microbiana capaz de degradar o alimento,
possuindo capacidade de proporcionar efeitos nocivos à saúde dos
consumidores que apresentam susceptibilidade (SILVA et al., 2017 apud
SANTOS et al., 2019).

• Intoxicações: são causadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência

da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Os
mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos.
Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e
inibição da absorção de água e sódio levando à diarreia. Os vômitos
possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso
central (SNC). Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas
por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium

22
 botulinum. As intoxicações podem ser classificadas de acordo com a sua natureza
e são normalmente agrupados em três tipos: biológicos, químicos e físicos.

Os casos de intoxicações alimentares têm crescido nos últimos anos e pode

estar agregada à falta de informação da população a respeito dos riscos da
manipulação imprópria dos produtos alimentícios, ampliando o consumo de
alimentos preparados e pré-preparados. Os transtornos gastrointestinais são
sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos. Entretanto,
ainda podem ser analisados por distúrbios do sistema nervoso, do sistema
circulatório, do fígado e de outros órgãos (MACEDO et al., 2017 apud SANTOS
et al., 2019).

• Intoxicações não bacterianas: quando outros agentes não bacterianos estão

envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos,
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os
mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do
próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas
biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia
deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das
gorduras, levando a diarreias persistentes. A irritação superficial da mucosa
também agrava condições patológicas coexistentes.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Vigilância Sanitária (VISA)

e Vigilância Epidemiológica (VE), devem ser notificadas quando se tem
denúncias de surtos de DTAs para que medidas sejam tomadas, assim como a
coleta de informações básicas para que se possa controlar o surto, diagnosticar
a doença e identificar o agente etiológico e a possível fonte de contaminação
(BERNARDES et al., 2018 apud SANTOS et al., 2019).

8.3 Prevenção

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de

água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene
pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.

As DTAs se apresentam na maioria das vezes por sintomas gastrointestinais,

como náusea, vômito, dor abdominal e diarreia. Também podem apresentar dor
de cabeça, febre, alterações da visão, olhos inchados, entre outros. A forma com
23
 que esses sinais clínicos apresentar-se-ão dependerá de acordo com o agente
etiológico, a quantidade de cepas infecciosas absorvidas, a toxina encontrada, a
quantidade de alimento contaminado consumido e também da resistência de
cada indivíduo (GARCIA; DUARTE, 2014; BIBLIOTECA VIRTUAL EM SAÚDE,
2018 apud SANTOS et al., 2019).

As recomendações listadas a seguir são de aplicação geral, tanto para os

alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação
inspecionados:
• Lave as mãos regularmente:

- Antes, durante e após a preparação dos alimentos;

- Ao manusear objetos sujos;

- Depois de tocar em animais;

- Depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;

- Antes da amamentação.

• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os

mesmos devem ser lavados e desinfetados;
• Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os
alimentos em uma solução preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de
sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
• Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso
(nunca antes de estocar);
• Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na
preparação de alimentos;
• Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura
adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);
• Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas
contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:
24
- Alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;

- Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.

• Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo

tempo mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que
ficaram longo tempo sob a temperatura ambiente;
• Reaqueça bem os alimentos que foram congelados ou refrigerados antes de
consumi-los;
• Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e
suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos
sem etiqueta que identifique o produtor;
• Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular,
podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de um
bom processo de cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
• Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem
seus derivados crus;
• Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os;
• Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);
• Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Exemplo: gemada, ovo frito
mole, maionese caseira);
• O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de
cistos teciduais causadores da toxoplasmose;
• Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para
impedir contaminação cruzada;
• Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados
pela Vigilância Sanitária;
• Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

25
 • Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja
contaminada;
• Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
• Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-
se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%. Coloque 2
gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado
para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que
também tenham alvejantes na composição (atenção à leitura do rótulo).

8.4 Epidemiologia

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de

morbidade e mortalidade ao redor do mundo. Em muitos países, durante os últimos 20
anos, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública.
Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos
consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente
com as várias mudanças globais, incluindo crescimento populacional, pobreza,
exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar
internacional.

Os pacientes que são acometidos por suspeitas de surtos de origem alimentar

não costumam procurar com frequência, atendimento médico, pois os sintomas
desaparecem num curto período. Esta conduta incorreta contribui para o
aumento das subnotificações em municípios de diferentes regiões do país. Outro
fator que contribui para o aumento das subnotificações é o registro das
notificações, por parte das secretarias municipais de saúde, somente quando as
doenças de origem alimentar atingem grande parte da população local
(ECKHARDT 2010 apud LOMBARDI et al., 2020).

A Figura 1 a seguir mostra o total de surtos de DTA notificados e doentes no Brasil,

entre os anos de 2009 a 2018.

26
 Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

Figura 2: Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência no Brasil entre os
anos de 2009 a 2018.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

27
 Figura 3: Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos de
DTA no Brasil nos anos de 2009 a 2018.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

Estudos nacionais e internacionais relatam que a maioria dos casos de DTA não
são notificados às autoridades sanitárias, devido ao fato de que muitos dos
patógenos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, levando a vítima
a não buscar ajuda médica. No Brasil, os surtos notificados, normalmente, se
restringem àqueles que envolvem um número maior de pessoas ou quando os
sintomas têm maior duração. No país, entre os anos 1999 a 2008, as bactérias
foram identificadas como o agente etiológico causador de 84% dos surtos,
enquanto que os vírus foram à razão em 14% do total de casos (OLIVEIRA et
al., 2010 apud SIRTOLI et al., 2018).

28
9 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

Fonte: Pixabay.com

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação e
nutrição, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os
regulamentos técnicos.

A Portaria 368/1997 do MAPA estabelece os requisitos gerais de higiene e de

boas práticas de fabricação para alimentos elaborados/industrializados para o
consumo humano e as define como os procedimentos necessários para
obtenção de alimentos inócuos e seguros (BRASIL, 1997 apud VIEIRA et al.,
2019).

A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,

aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias específicas
de alimentos.
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários
mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.
29
9.1 Legislação geral

- RDC nº 275/2002

Resolução da Diretoria Colegiada desenvolvida com a finalidade de atualizar a

legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s), além de promover a harmonização das ações de
inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é
ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.

- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de

Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada
no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-
sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.

- Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993

Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras

matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e
Prestação de Serviços na área de alimentos.

9.2 Legislação específica

✓ Água mineral natural e água natural

- RDC nº 173/2006

30
 Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para industrialização e
comercialização de água mineral natural e de água natural e a lista de verificação das
boas práticas para industrialização e comercialização de água mineral natural e de água
natural.

✓ Gelados comestíveis

- RDC nº 267/2003

Legislação que estabelece os procedimentos de BPF para estabelecimentos

industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do produto final, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à
venda, dentre outros. Essa resolução institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurização
das misturas à base de leite, ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis.

✓ Amendoins processados e derivados

- RDC nº 172/2003

Resolução que aprova as BPF e os requisitos sanitários específicos para o

processamento de amendoim, com ênfase nas medidas de controle destinadas a
prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. Essa resolução institui o
instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins
processados e derivados.

✓ Palmito em conserva

- RDC nº 81/2003

31
 Considerando as alterações promovidas pela RDC nº 275/02, houve a
necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em
conserva, especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas e
submetidas a um controle sistemático. A alteração foi consubstanciada por meio da
publicação dessa resolução, que determina a implementação de POP’s nas etapas de
acidificação e do tratamento térmico.

- RDC nº 18/1999

Resolução inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um

instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito
em conserva, congregando critérios relativos às BPF e requisitos sanitários específicos
para o controle do processamento desse alimento.

✓ Frutas e/ou hortaliças em conserva

- RDC nº 352/2002

Regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas

específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos
específicos. Essa RDC contempla ainda uma lista de verificação das BPF para
estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.

✓ Sal destinado ao consumo humano

- RDC nº 28/2000

32
 Considerando a importância do sal de cozinha como alimento selecionado para
suplementação de iodo na alimentação da população brasileira, esse regulamento
congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem
observados no beneficiamento desse ingrediente, incluindo o controle da etapa de
iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação das
indústrias salineiras.

A vigilância em saúde objetiva fornecer subsídios para que gestores e

profissionais qualifiquem a atenção integral às pessoas por meio de ações de
promoção, proteção e recuperação da saúde. Para tanto, pressupõe a análise
contínua da situação de saúde da população, que abrange tanto a dimensão
técnica de combinações tecnológicas destinadas a controlar determinantes,
riscos e danos quanto a dimensão gerencial que organiza os processos de
trabalho, confrontando os problemas e necessidades de saúde num dado
território (AREAZZA, 2010, apud, BRASIL, 2015).

9.3 Serviços de alimentação

- RDC nº 43/2015

Esta resolução estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação

em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e
funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de
alimentos e definição de responsabilidades.

- RDC nº 52/2014

Esta RDC alterou o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, incluindo as

unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde.

- RDC nº 216/2004

33
 Este regulamento estabelece os procedimentos de boas práticas para serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

- RDC nº 218/2005

Esta resolução estabelece procedimentos higiênico-sanitários para o preparo,

acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de
origem alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços
de alimentação que manipulem alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como
lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares.

O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em que

a alimentação constitui-se no próprio direito à vida. Negar este direito é antes de
mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida
(VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010).

34
10 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) E ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)

Fonte: Pixabay.com

Em 2002, o Food and Drug Administration (FDA) publicou o PPHO como

reportação para o controle de procedimentos de higiene. Em outubro de 2002, foi
publicada pela ANVISA a resolução 275, que faz menção aos POPs. A resolução
275/2002 da ANVISA traz uma atualização de procedimentos, que vão além de controles
de higiene (FARIAS, 2013).
A Resolução 275/2002 da ANVISA estabeleceu oito Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPs, que devem ser desenvolvidos, implementados e mantidos
atualizados e com seus devidos registros pelo Responsável Técnico da indústria
produtora. Sendo eles: Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle da potabilidade de água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo de
resíduos; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens e
Programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002). Outros procedimentos podem

35
ser criados de acordo com a necessidade da indústria para com os seus controles
(VIEIRA 2019).
Com o passar dos anos o consumidor está cada vez mais interessado e melhor
informado acerca do consumo de alimentos seguros. O fator indispensável para
conservar a qualidade dos produtos é a segurança do mesmo. O não monitoramento da
qualidade pode afetar a segurança do produto e atingir diretamente o consumidor. As
legislações vigentes estão evoluindo e os consumidores estão cobrando cada vez mais
segurança. Diante disto, as tendências de melhorias de qualidade de processos e
produtos, quando seguidos de forma coerente às legislações, resultam em alimento
seguro (DIAS, 2014).
Diante dessa crescente preocupação com a busca da qualidade, surgiram as
Ferramentas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, também conhecidas
como os Programas de Auto Controle de Alimentos, entre os quais estão, Boas Práticas
de Fabricação (BPF); Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); Procedimentos
Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) (SALVARO, 2016).
O Sistema APPCC associado aos outros Programas de Auto Controle, tornam-se
uma potência no que se trata de Sistema de Gestão de Qualidade e Segurança de
Alimentos. O APPCC é capaz de garantir segurança ao alimento que chega à mesa do
consumidor por permitir a identificação, controle e monitoramento dos perigos e riscos
provenientes do processo de fabricação do alimento (VIEIRA et al., 2019).

Os sete princípios do APPCC, segundo o CODEX ALIMENTARIUS, 2003, são:

1- Realizar uma análise de riscos: Fazer à análise de riscos, listando os riscos que
possam afetar a saúde do consumidor, podendo ser analisado a competência dos
trabalhadores, o transporte dos alimentos, resfriamento de volumes,
descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, etc. Tudo que pode

36
 trazer perigo ao produto, identificando os riscos determina-se qual a probabilidade
de o risco acontecer.
2- Determinar Pontos Críticos de Controle (PCC): Para se determinar os pontos
críticos podem ser feitos através de perguntas: Os alimentos podem ser
contaminados nessa etapa? O que podemos fazer para prevenir o risco de
contaminação? Podemos na fase em questão, prevenir, eliminar ou reduzir
riscos? Há um método para monitorar o PCC? Como você irá documentar o PCC?
3- Estabelecer limites críticos: Os limites críticos podem garantir que um biológico,
químico ou perigo poder ser controlado pelo PCC. Deve ser monitorado pelo
menos um ponto crítico de controle, como temperatura, tempo, pH, etc.
4- Estabelecer procedimentos de monitoramento: O responsável pelo
monitoramento deve ser alguém capacitado para informar e mover ações sobre
os resultados, já que os riscos estão presentes.
5- Estabelecer ações corretivas: Se os critérios de limites críticos não forem
atendidos, tem que haver ações corretivas que cumpram as normas estabelecidas
nos limites críticos, baseando-se nos fatos normais das condições de trabalho,
por esse motivo tudo deve ser mensurável.
6- Estabelecer procedimentos de verificação: A verificação vai além do
monitoramento, esse procedimento vai mostrar se o sistema está funcionando de
acordo com o APPCC. Na verificação é que se determina se o plano é
cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados
da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia.
7- Estabelecer manutenção e registros e procedimentos de documentação: Os
registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso,
as pessoas dever ser treinadas, pois o procedimento de manutenção de registros
é uma parte crítica do trabalho, é onde se incluem os fluxogramas, formulários,
listas de verificação etc.

O APPCC é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são

significativos para a segurança de alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2003
apud REDON 2019).
37
11 CRIAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Fonte: Pixabay.com

Os serviços de alimentação são um mercado promissor. De acordo com a

Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE) de 2008-2009, os brasileiros comprometem 24% da sua renda em despesas com
alimentação fora de casa (IBGE, 2010). Nesse sentido, a Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), apontou que em 2017 o setor forneceu 12
milhões de refeições/dia e faturou aproximadamente 18,2 bilhões de reais, com
tendência de crescimento nos próximos anos (ABERC 2018). Para que esses locais
ofereçam produtos seguros e de qualidade para o consumo, são necessários a
implantação e o cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM), além de
treinamento e sensibilização dos manipuladores.
As BPM são métodos que devem ser adotados, com a finalidade de garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, sendo sua adoção requisito da legislação
vigente (MACHADO et al., 2015). Neste sentido, as empresas devem elaborar e
implementar o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais

38
Padronizados (POP), que são documentos que irão contribuir para a garantia de um
serviço de melhor qualidade, prevenindo assim a contaminação dos alimentos.
O MBP é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento
(ANVISA 2004), sendo que deverão ser descritos detalhadamente todos os
procedimentos e rotinas realizados, que precisam estar de acordo com a legislação
sanitária em vigor (VERONEZI 2015). Já os POP são documentos que estabelecem
instruções para a realização de atividades rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos (ANVISA 2002). Nesse sentido, cabe destacar que o profissional mais
habilitado e detentor do conhecimento para elaborar e implementar o MBP e os POP é
o nutricionista, conforme determina a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN) n° 600, de 25 de fevereiro de 2018 (CFN, 2018).
O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve discorrer dos procedimentos
desde a matéria prima até o produto final. Os quais vão envolver higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade de água;
higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção preventiva e
calibração dos equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção
das matérias primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de
alimentos. O Manual deve ter embasamento em legislações, objetivar a descrição dos
procedimentos adotados pela empresa para atender os requisitos legais e informar de
forma clara e objetiva o que é feito e o que não deve ser feito (BRASIL, 1997).

39
12 GESTÃO DE CARDÁPIOS E FICHAS TÉCNICAS

Fonte: Pixabay.com

Na UAN, o planejamento do cardápio é a ferramenta mais importante para a

efetiva promoção de uma alimentação adequada e saudável, desde que esse seja
alinhado às necessidades nutricionais, aos hábitos alimentares, às questões culturais e
aos aspectos regionais de sua clientela. Além disso (e para isso), o Guia Alimentar para
a População Brasileira orienta que o cardápio deve ofertar alimentos que contribuam
para a formação/modificação do hábito alimentar, oferecendo rotineiramente porções de
frutas, verduras e cereais integrais, evitando o máximo a elaboração de preparações
ricas em açúcar, sódio e gorduras. E, sobrepondo a dimensão alimentar e nutricional, o
Guia reconhece ainda que uma alimentação não será saudável, se não for sustentável
(BRASIL, 2014).
Ademais, a preocupação com cardápio saudável e sustentável é eminente na
atualidade, visto que as DCNT são um problema de saúde global e uma ameaça à saúde
e ao desenvolvimento humano, sendo, a carga dessas doenças maior sobre países de
baixa e média renda, como o Brasil (SCHMIDT et al., 2011). Portanto, o planejamento
de refeições saudáveis, sobretudo considerando o crescente número de pessoas que se

40
alimentam fora de casa (ABERC, 2018), é também uma das medidas a serem tomadas
para frear o consumo de ultraprocessados e alimentos ricos em sódio, gorduras e açúcar
simples, e assim contribuir para a diminuição das DCNT e, consequentemente, contribuir
para a promoção de saúde da população.

O cardápio planejado para coletividades deve possibilitar escolhas alimentares

saudáveis, deve ser estruturado e produzido de forma sustentável e essa
sustentabilidade exige, para além da seleção de preparações regionais, do
resgate do patrimônio gastronômico e da adequada aquisição e seleção dos
alimentos, uma preocupação com a qualidade nutricional e um cuidado com os
aspectos sensoriais da refeição, que estimulem o consumo de frutas, verduras,
legumes e grãos integrais, modificando e/ou consolidando hábitos alimentares
saudáveis (VEIROS; PROENÇA, 2003 apud BEZERRA 2019).

41
13 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeição Coletiva (Brasil). Mercado

Real. 2018.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução Nº 275, de 21 de outubro

de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial União.
23 out 2003.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução Nº 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação. Diário Oficial da União. 15 set 2004.

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42
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BEZERRA, Amanda da Silva. Qualidade nutricional e alimentar de cardápios: um

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