CENTRO UNIVERSITÁRIO DO VALE DO ARAGUAIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

MURIELY SANTOS DA LUZ

Barra do Garças- MT, maio de 2024.

 CENTRO UNIVERSITÁRIO DO VALE DO ARAGUAIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

MURIELY SANTOS DA LUZ

Relatório apresentado pela acadêmica Muriely

Santos da Luz ao Curso de Nutrição do Centro
Universitário do Vale do Araguaia como requisito de
aprovação na disciplina de Estágio Supervisionado
em Unidade de Alimentação e Nutrição, sob
orientação da supervisora Nutricionista Evellyn
Patrícia Fernandes dos Santos CRN1 14759.

Barra do Garças- MT, maio de 2024.

Sumário
 INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) consiste no repasse de recursos

financeiros federais para o atendimento de estudantes matriculados em todas as etapas e
modalidades da educação básica nas redes municipal, distrital, estadual e federal e nas
entidades qualificadas como filantrópicas ou por elas mantidas, nas escolas confessionais
mantidas por entidade sem fins lucrativos e nas escolas comunitárias conveniadas com os
Estados, o Distrito Federal e os Municípios, com o objetivo de contribuir para o crescimento e
o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de
hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e
nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o
período letivo. (GOV, 2023)

Gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), o PNAE estabelece

diretrizes para a oferta de refeições nutritivas e balanceadas nas escolas, visando não apenas a
nutrição adequada dos alunos, mas também a promoção de hábitos alimentares saudáveis.

Com o intuito de promover hábitos alimentares saudáveis e a saúde do escolar, o nutricionista

assume no PNAE atribuições como a elaboração de cardápios, o acompanhamento da compra
dos gêneros alimentícios e a realização de ações de EAN. O crescimento da profissão
acompanhou a evolução do programa e, assim, a atuação do nutricionista adquiriu destaque,
visto que este profissional contribui para mudanças no hábito alimentar do escolar, na
promoção de práticas alimentares saudáveis e na busca da Segurança Alimentar e Nutricional.
(CORRêA; ROCKETT; ROCHA; SILVA; OLIVEIRA, 2017)

O programa inclui a compra de alimentos da agricultura familiar, fortalecendo a economia

local e contribuindo para a segurança alimentar das comunidades rurais. Além disso, o PNAE
também promove ações de educação alimentar e nutricional nas escolas, capacitando alunos e
professores sobre a importância de uma alimentação saudável. Ao garantir o acesso à
alimentação de qualidade, o PNAE contribui para o desenvolvimento integral dos estudantes e
para a redução das desigualdades sociais e educacionais.
 DESCRIÇÃO DO CAMPO DE ESTAGIO

O Estagio supervisionado foi realizado na Escola Estadual Marechal Eurico Gaspar Dutra
localizada na R. Mato Grosso, 1523 – Centro, Barra do Garças – MT, 78600023. Nesse local
a equipe responsável técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição são as nutricionistas,
Lizia Soares Penido - CRN 3859, 1º Região; Thais Marques dos Reis - CRN 6547, 1º Região;
e Dayane Freitas Coelho - CRN 5748, 1º Região.

Figura 01. Imagem da fachada da Unidade de Alimentação e nutrição.

GERENCIAMENTO DE UAN

Na Unidade de Alimentação e Nutrição são servidos em média de 97 refeições no

almoço, porém também são servidos outros lanches e café da manhã. O café da manhã é
servido às 07h e o lanche da manhã às 09:20h, enquanto a distribuição do almoço se dá às
12h, e no período da tarde é servido um lanche às 15:20h. No período da noite é servido um
lanche às 18:45h e o jantar às 20:35h. Essas refeições são servidas para alunos no primeiro ao
terceiro ano do ensino médio, a faixa etária varia de 14 à 17 anos. O sistema de distribuição
da Unidade de Alimentação e Nutrição é feito de forma centralizada, onde as refeições são
produzidas e distribuídas no mesmo local. O refeitório é amplo e tem capacidade para que
todos façam a refeição no mesmo horário. A distribuição das refeições é feita através de uma
janela onde passam os pratos com o alimento, os alunos se organizam em fila e vão pegando a
refeição um por vez.
As diretrizes nutricionais para os alunos atendidos por esta unidade de alimentação e nutrição
(UAN) foram calculadas considerando apenas 30% das necessidades diárias, pois o programa
é realizado exclusivamente durante o período da manhã. No entanto, é importante notar que
os alunos desta instituição recebem suas refeições com base em 70% das necessidades diárias,
já que a escola opera em horário integral. No entanto, ao focar apenas no período da manhã,
as recomendações para os micronutrientes variam de acordo com duas faixas etárias: 11 a 15
anos e 16 a 18 anos.

Por outro lado, as recomendações para os macronutrientes permanecem inalteradas,

calculadas com base em uma média de 30% das necessidades diárias, totalizando 700 kcal por
aluno pela manhã. Dentro dessas calorias, é sugerido que cada aluno consuma em média 35
gramas de proteína, 96 gramas de carboidratos e 23 gramas de lipídios.

Conforme as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e das Dietary

Reference Intakes (DRI), as orientações para os micronutrientes são adaptadas de acordo com
as faixas etárias. Para estudantes com idades entre 11 e 15 anos, é recomendado o consumo
diário de 390 mg de cálcio, 3,9 mg de ferro, 21 mg de vitamina C, 240 mg de vitamina A e
450 mg de sódio. Já para os alunos de 16 a 18 anos, as recomendações são de 390 mg de
cálcio, 2,6 mg de ferro, 25 mg de vitamina C, 240 mg de vitamina A e 450 mg de sódio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA UAN

LOCALIZAÇÃO

A localização mais indicada para uma UAN é no andar térreo, pois facilita acesso dos
fornecedores, remoção de lixo, supervisão dos trabalhos e redução dos custos de implantação
(ALEVATO; ARAÚJO, 2009; PIMENTEL, 2006). Deve estar voltada para o nascer do sol,
para garantir conforto térmico e em bloco isolado, para reduzir contaminação e possibilitar
futuras ampliações e adaptações são características que devem ser observadas no
planejamento físico de uma UAN (TEIXEIRA, et al., 2000).
A Unidade de Alimentação e Nutrição da Escola Mal. Eurico Gaspar Dutra possui
localização térrea e em bloco mais afastado das demais áreas de convivência da escola,
garantindo o a redução de contaminação. É voltada ao nascer do sol e de fácil acesso para
fornecedores, colaboradores e supervisão dos trabalhos.

CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA

A UAN deve ser feita em forma retangular porem ressalva que o comprimento não
possa ser 1,5 a 2,0 x a largura. Esse formato é favorável para uma melhor organização dos
equipamentos além disso reduz os conflitos de circulação, esse formato também facilita a
instalação de janelas assim melhorando o fluxo de ar. (TEIXEIRA et al., 2007)

Na unidade foi observado após as medições que a área de produção possui o formato
retangular e os equipamentos estão posicionados de forma onde facilitam a circulação dos
colaboradores de forma mais ágil e sem conflitos.

PORTAS E JANELAS

Todas as portas da UAN devem ser de madeira porem com revestimento de material
que possa ser lavado, devem ter a altura e comprimento de 1,0 x 2,0 nunca deve ser menor
que isso. Todas as portas devem conter borracha que vedam a entrada de roedores, devem
conter visores para evitar acidentes de trabalhos. A alvenaria da janela deve ser de alumínio e
de madeira porem a madeira deve ser pintada com tinta que aguente a lavagem intensa os
vidros das janelas devem ser de material liso e transparente. A pintura de portas e janelas por
legislação devem seguir as seguintes recomendações: Alvenaria: tinta a base plástica, de
Ferro: Tinta a óleo e de madeira: tinta especial que retarda a ação do fogo e ação produtos de
limpeza. (TEIXEIRA et al., 2007)

As portas da unidade têm largura e altura adequadas conforme recomendação, são de

alumínio e não possuem a borracha aderente para evitar entrada de roedores, tem a pintura de
fácil higienização e não possuem visores. As janelas são de alumínio e vidro
claro/transparente, porém não são totalmente lisas, o que atrapalha a iluminação.

FORRO E TETO

O teto deve ser planejado de maneira a impedir o acúmulo de sujeira e reduzir o

acumulo de vapores e o desenvolvimento de bolores e descascamento, e também de fácil
limpeza. É proibido o uso de forro de madeira. Ele pode ser de gesso ou outro isolante
térmico, não sendo condutor de labaredas. (SOMAVILLA; LOPES, 2013).

O teto da unidade possui forro pvc e não contém nenhum tipo de rachadura, é bem
limpo, e pode ser lavado com água, devido ser muito alto pode apresentar uma dificuldade
nessa limpeza.

PISO

Os pisos ser de cor clara e de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e

antiderrapantes. Não devem conter rachaduras e devem ser de fácil de limpeza, deve ser
anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza. Não deve possuir
rachaduras, trincados (MARQUES; SILVA JUNIOR, 2003).

O Piso da unidade é de material resistente e não possui rachaduras ou trincados, é de

difícil limpeza devido já estar desgastado e também bem escorregadio nos momentos de
limpeza.

INSTALAÇÃO SANITÁRIAS
 As instalações sanitárias são de suma importância para o colaborar pois e nela que
ocorro a higiene corporal, portanto essa instalação deve ser de uso restrito dos colaboradores
da cozinha. Ele deve conter 1 bacia sanitária com tampa e descarga, 1 mictório, 1 lavatório, 1
chuveiro, isso para funcionários do sexo masculino, para o feminino: 1 bacia sanitária com
tampa e descarga em bom estado de conservação e funcionamento, 1 lavatório e 1 chuveiro
(SOMAVILLA; LOPES, 2013).

A unidade de alimentação e nutrição da Escola Estadual Mal. Eurico Gaspar Dutra não
dispõe de banheiros de uso restrito aos colaboradores da cozinha, o banheiro utilizado pela
equipe é o dos alunos PNE (portadores de necessidades especiais), pelo fato de ser menos
utilizado pelos alunos pois só tem um aluno PNE na escola.

VESTIÁRIO

Espaço reservado para os funcionários, deve ser separado por gêneros onde deve ter
um armário para cada funcionário, onde as paredes e pisos devem ser claros e de material liso
resistentes, sua ventilação deve ser adequada e suas janelas devem ter telas (ABREU, 2011).

Os colaboradores da unidade não têm um vestiário próprio, eles trocam as roupas no

banheiro e há alguns armários dispostos na dispensa de produtos de limpeza que fica próximo
à área de produção, onde eles guardam suas roupas e objetos pessoais enquanto estão
realizando suas atividades na UAN.
 CHECK LIST
Itens não conforme
As vias de acesso externo-
Existe proteção contra a
entrada de roedores, insetos,
aves e outros animais?
Edificação- Área externa-
Existe proteção contra a
entrada de roedores, insetos,
aves ou outros animais?
O piso da área de
fabricação- Possui ângulo
arredondado na junção com
as paredes?
Iluminação- A intensidade
da iluminação é a
recomendada pela ABNT?
Iluminação- As luminárias
possuem sistema de proteção luminárias que ficam na área
contra queda e explosão?
Existem facilidades- Papel
toalha?
Devolução de produtos-
Existe local separado para
estocar produtos devolvidos?
Controle integrado de
pragas- As portas possuem
batentes de borracha ou
similar na parte inferior, de
forma a impedir a entrada de
insetos e roedores?
Controle integrado de
pragas- As janelas possuem até instalação das telas
telas protetoras?
Controle integrado de
Sugestão à curto prazo
Manter as janelas bem
fechadas, usar batentes
provisórios até conseguir
colocar os recomendados de
borracha para evitar a
entrada de roedores, insetos,
aves e outros animais.
Garantir que não haja locais
de abrigo e atração para
esses animais. Conferir todas
as lixeiras da área externa
bem tampadas.
Atenção durante a limpeza
para que não haja acumulo
de sujeira nos cantos.
Certificar-se de que todas as
de preparação estejam
isentas de risco de explosão
e quedas acidentais.
Colocar toalhas de papel não
reciclado à disposição para
secagem das mãos.
Separação de um local para
estocar produtos devolvidos.
Uso de batentes provisórios
até conseguir colocar os
recomendados de borracha.
Manter as janelas fechadas
protetoras.
Higienização para garantir
Sugestão à longo prazo
Instalação de batentes de
borracha nas portas e telas
nas janelas, para garantir que
não haja acesso de roedores,
insetos, aves e outros
animais.
Rotina de conferência para
que não haja nenhuma
atração de roedores e
insetos.
Impermeabilização no
rejunte para facilitar a
limpeza e garantir que não
haja acumulo de sujeiras nos
cantos.
Realizar a troca de todas as
luminárias para as de
modelo recomendado pela
ABNT.
Realizar a manutenção
periódica sempre que
necessário.
Realizar a reposição sempre
que necessário.
Separação de um local
definitivo apenas para essa
finalidade.
Instalação de batentes de
borrachas nas portas na parte
inferior para impedir a
entrada de insetos e
roedores.
Instalação te telas para
impedir a entrada de insetos
na área de produção.
O controle deve ser
pragas- Existe controle de
resíduos de alimentos e água
estagnada nas áreas externas
ao prédio?
Manutenção de
equipamentos- É feita a
manutenção preventiva?
Abastecimento de água-
São feitas análises
frequentes de controle?
Higiene de equipamentos e
utensílios- Os
procedimentos estão escritos
e disponíveis?
Higiene de equipamentos e
utensílios- Existe um
responsável pelo
monitoramento da
higienização dos utensílios e
equipamentos?
As mangueiras de limpeza-
São guardadas enroladas ou
penduradas, para não
entrarem em contato com o
piso?
Higiene ambiental- Os
procedimentos estão
descritos e disponíveis?
O local de armazenagem-
Os produtos devolvidos ou
destinados à inutilização são
mantidos em locais
destinados a esse fim e
devidamente identificados?
que não ocorra o acúmulo de
água e resíduos de
alimentos.
Deverá ser programado a
manutenção previa de todos
os equipamentos de modo
com que não prejudique o
funcionamento da UAN.
Houve a implantação pelas
estagiarias de uma planilha
de limpeza semanal de
equipamentos e um POP
referente.
Deverá ser realizada a
implantação de POPs de
higienização, seja de
instalações, equipamentos
ou móveis.
Os produtos que estão
abertos deverão ser
guardados em um local
separado e identificados com
o nome, data de abertura,
validade e quem foi o
responsável pelo uso do
mesmo, e deixados a mostra
para serem usados o mais
rápido o possível.
destinada à equipe da
limpeza e acontecer de
forma periódica para evitar
que ocorra a proliferação de
bactérias e insetos.
Inserção de planilha e POP
de organização para planejar
um dia para ser feita esta
manutenção.
Deverá ser aplicado o uso de
substancias saneantes para a
higienização correta nos
reservatórios e controle da
potabilidade da mesma.
Garantir que os POPs
estejam atualizados e de
fácil acesso pelos
colaboradores.
Há necessidade de controle
rigoroso referente a estas
higienizações, seguindo à
risca a norma do pop.
É necessário a instalação de
equipamentos na dispensa da
limpeza, para que as mesmas
sejam guardadas de forma
segura e higiênica.
Garantir que os POPs
estejam atualizados e de
fácil acesso pelos
colaboradores.
Separar um local definitivo
apenas para essa finalidade e
implantação de protocolo
seguro de identificação.
 SETORES E LAYOUT

DIMENSIONAMENTO

O dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui o

cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores.
Esse é um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista junto à equipe de
planejamento para que os diversos setores não sejam projetados e construídos de forma sub ou
superestimada, dificultando futuramente no dia a dia a execução das tarefas (SANTANA,
2011).
O planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) não se
limita à construção de edificações e instalações. Ele também deve considerar os processos de
trabalho envolvidos e os fluxos de manipulação de alimentos, funcionários e clientes. Isso
demonstra uma preocupação com o arranjo físico-funcional, garantindo eficiência operacional
e segurança alimentar.
Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição para atender escolas é importante levar em
consideração alguns requisitos no dimensionamento da mesma, tais como:
Número de alunos- O tamanho da área da UAN deve ser proporcional ao número de alunos
atendidos. Quanto maior o número de alunos, maior a área necessária para a preparação,
armazenamento e distribuição de alimentos.
Cardápio e tipo de refeições- O cardápio oferecido na escola e o tipo de refeições servidas
(por exemplo, café da manhã, almoço, lanches) influenciam o dimensionamento da área.
Refeições mais complexas ou que exigem preparação específica podem demandar mais
espaço na cozinha.
Normas e legislação- É essencial cumprir as normas sanitárias e regulamentações locais sobre
segurança alimentar e higiene. Isso pode afetar os requisitos de espaço para áreas de
manipulação de alimentos, armazenamento, lavagem de mãos, entre outros.
Fluxo de trabalho- A eficiência operacional da UAN depende do fluxo de trabalho adequado,
que deve ser levado em conta no design da área. Isso inclui a disposição dos equipamentos,
como fogões, fornos, bancadas de preparação, áreas de lavagem e distribuição de alimentos.
Estoque e armazenamento- A área de armazenamento deve ser dimensionada para acomodar
os alimentos crus, ingredientes, produtos secos e perecíveis, além de equipamentos e
utensílios de cozinha. Isso inclui câmaras frias, freezers, despensas e prateleiras.
Segurança- Deve-se garantir que a área seja segura para os funcionários e os alunos. Isso
inclui medidas de prevenção de incêndios, ventilação adequada, pisos antiderrapantes e acesso
controlado às áreas de preparação de alimentos.
Limpeza e higiene- A área deve ser projetada para facilitar a limpeza e desinfecção regular,
com materiais resistentes e de fácil manutenção.
Espaço para refeitório- Além da área de preparação de alimentos, é importante considerar o
espaço para o refeitório, onde os alunos irão consumir suas refeições. Isso inclui mesas e
cadeiras em número suficiente, disposição adequada e fácil limpeza.
Requisitos específicos- Dependendo das necessidades específicas da escola, como programas
de educação alimentar, refeições especiais para alunos com restrições dietéticas ou
necessidades médicas, áreas adicionais podem ser necessárias.
Crescimento futuro- É importante considerar a possibilidade de crescimento futuro no número
de alunos atendidos ao dimensionar a área da UAN, para evitar a necessidade de expansões
frequentes.
Considerações sobre a Unidade de Alimentação e Nutrição da Escola Estadual Marechal
Eurico Gaspar Dutra:
Com base nos cálculos feitos e em TEIXEIRA et al, 2000, o dimensionamento de área
recomendado nesta uan é de 0,80 m² por pessoa, e a área total é de 94,4 m², onde por
consequência, o valor do dimensionamento da estocagem é de 9,44 m², preparo das refeições
é de 15,10 m², higiene e limpeza é de 5,66 m², e área de distribuição de refeições é de 42,48
m².
Já com base no Ministério do trabalho através da NR-24 a área recomendada para o refeitório
é de 40 m², a cozinha 14 m², e o estoque 8 m².
Uma cozinha deve ser composta por algumas áreas em especifico, como; Recepção e
Armazenamento, Pré preparo, Preparo, Higienização, Distribuição, Vestiários e Sanitários,
Lixo, Material de Limpeza, Gás, Administração – Sala do Nutricionista.
A Área de pré-preparo é descrita como, é destinada a comportar atividades e procedimentos
de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção (BRASIL, 2007). É uma área
que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos, etc.
As áreas de pré-preparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para
higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, este setor pode ser utilizado para diversos tipos
de pré-preparo, mas normalmente ocorrendo em horários diferentes (TEIXEIRA, et al., 2000;
BRASIL, 2007)
A Área de produção deve ser dividida em área de pré-preparo e preparo/ cocção, distribuição
das preparações e higienização de utensílios (PIMENTEL, 2006).
A capacidade da UAN foi dimensionada em um bom tamanho, de forma que atende
satisfatoriamente a quantidade de alunos que fazem as refeições na instituição. Essa Unidade
de Alimentação e nutrição dispõe de espaço adequado para a preparação e distribuição das
refeições de forma eficaz. O cardápio oferecido na UAN inclui uma variedade de refeições
nutritivas, como café da manhã, almoço e lanches, e o espaço da cozinha foi planejado
levando em consideração a diversidade das preparações necessárias. A área de distribuição
tem a dimensão adequada e consegue atender confortavelmente a quantidade de comensais.
O layout da cozinha é projetado para otimizar o fluxo de trabalho, porém com algumas
ressalvas que poderiam ser modificadas, como adicionar mais bancadas e armários. Mas de
forma geral o espaço garante uma sequência lógica de atividades que minimiza o tempo de
preparo e maximiza a eficiência em virtude da organização das colaboradoras. A equipe de
colaboradores da UAN segue todas as normas e regulamentações locais e nacionais
relacionadas à segurança alimentar, higiene e manipulação de alimentos, assegurando a
conformidade em todos os aspectos. Os colaboradores da UAN recebem treinamentos
rotineiramente sobre as práticas adequadas de higiene e segurança alimentar, e as instalações
são mantidas limpas e organizadas na maior parte do tempo.
As áreas de carga e descarga são no refeitório mesmo, os colaboradores fazem a conferência e
separação dos itens e em seguida levam-nos para seus respectivos locais de higienização e
armazenagem. A UAN dispõe de áreas designadas para o armazenamento adequado de
alimentos crus, ingredientes, produtos perecíveis e utensílios de cozinha, garantindo que todos
os itens sejam armazenados de maneira segura e higiênica e não haja o risco de
contaminações entre os mesmos. Além da área de preparação de alimentos, a UAN possui um
refeitório espaçoso, equipado com mesas, bancos e espaço adequado para acomodar a
quantidade de alunos durante as refeições. O gás nessa UAN não tem um local isolado como o
recomendado, são utilizados os botijões comuns de 13kg (P 13) e ficam na cozinha mesmo
próximo aos fogões e fornos.
A UAN não dispõe de vestiários, as trocas de roupas são realizadas nos banheiros e os
colaboradores tem acesso á armários na dispensa de produtos de limpeza para armazenar seus
pertences pessoais. Existe uma dispensa separada somente para armazenagem de produtos de
limpeza que não fica próxima a área de preparação como o recomendado. Nesta UAN não há
uma sala separada para o nutricionista. Os Lixos na Unidade de Alimentação e Nutrição estão
posicionados de forma adequada tanto na área interna como externa.