O GUIA DEFINITIVO

PARA UM RESTAURANTE
DE SUCESSO
DO ZERO A INAUGURAÇÃO
O PASSO A PASSO PARA VOCÊ CHEGAR LÁ
 INTRODUÇÃO

Olá, futuro empreendedor!

Se você está lendo este ebook, provavelmente

está focado em abrir um restaurante, certo?
Tem uma ideia piscando na cabeça, talvez até
um capital. Mas não sabe exatamente por
onde começar. Normal. Você não está sozinho.

Escuta só. Sendo consultor gastronômico e

por ter sido chef e proprietário de restaurante,
muitos que esbarram comigo já lançam uma
dúvida em comum: “Legal, tenho o capital,
alguma ideia do que quero montar mas não
tenho a mínima noção de COMO começar.
Christian, o que faço primeiro? Como começar
um negócio de gastronomia?”

Esta pergunta é tão recorrente que decidi

montar este ebook pra clarear as ideias e abrir
a cabeça dos futuros empreendedores do
ramo de bares e restaurantes. Este ebook
responde esta e outras perguntas mais
comuns daqueles que desejam entrar neste
ramo. Assim você já entra neste mercado sem
susto.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 02

Os capítulos deste ebook funcionam como
uma timeline, um cronograma, do seu projeto.
Os passos que você deve seguir desde quando
tira a ideia da cabeça, até o lançamento. Sem
surpresas. Por isso, indico fortemente que você
leia este ebook na ordem dos capítulos, que
seguem cada fase da montagem do seu
restaurante. Como planejar, obras, cardápio...
até a inauguração. Porque neste longo
processo, a ordem é fundamental para você
não perder tempo, nem dinheiro.

Então é isso, caro amigo empreendedor, já é

hora de você dar o primeiro passo e, no jargão
da cozinha, grito agora pra você: “marcha e
sai!”.

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O GUIA DEFINITIVO PARA UM
RESTAURANTE DE SUCESSO

5 | Detecte o Capital Disponível

8 | Encontre o seu Conceito

1 3 | Visualize o seu Negócio

1 8 | Desenvolva um Planejamento Financeiro

2 1 | Abra a sua Empresa

2 4 | Procure o seu Ponto

2 8 | Tire o seu Alvará
3 0 | Mãos à Obra

36 | Crie o seu Menu

41 | Monte o seu Time

4 6 | Abra a sua Casa

49 | Sobre o Hug the Food

51 | Quem faz o Hug the Food

www.hugthefood.com.br

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 04

PASSO 1

DETECTE O
CAPITAL
DISPONÍVEL
PARA DAR O PRIMEIRO
PASSO, DEFINA O SEU
CAPITAL INICIAL.

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A PRIMEIRA
PERGUNTA
QUE VOCÊ PRECISA
RESPONDER É:
QUAL CAPITAL
VOCÊ TEM DISPONÍVEL
PARA MONTAR O SEU
RESTAURANTE?

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 06

Muitos que desejam abrir um restaurante já
têm alguma ideia de onde virá este capital e
o quanto tem para investir.

Seja o resgate de um investimento, uma

herança, um bem que foi vendido ou até
mesmo um financiamento bancário.

Não importa a origem, antes de qualquer

movimento, você deve ter alguma ideia de
quanto você irá investir no novo restaurante.
É importante saber se o seu sócio também
vai colocar algum capital. Neste caso, saber
o montante que vocês têm juntos.

É o tamanho do seu capital que vai guiar o

tamanho da sua loja, a localização do ponto,
o desenvolvimento do seu conceito e a
estrutura geral do restaurante.

Resumindo: o que o seu

restaurante será
depende
. diretamente do
capital disponível.

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PASSO 2

ENCONTRE O SEU

CONCEITO
VOCÊ PRECISA
ENCONTRAR O SEU
CONCEITO PARA DEPOIS
DEFINIR O CAMINHO QUE
O SEU RESTAURANTE VAI
TOMAR E A ESTRUTURA
QUE VOCÊ VAI MONTAR.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 08

Dentro do conceito estão alguns códigos que
vão direcionar o seu planejamento financeiro,
como por exemplo: o nicho que você vai atuar,
qual formato será o seu restaurante, que tipo
de experiência você quer oferecer aos seus
clientes e com qual estrutura você vai
trabalhar.

Para encontrar o seu conceito, você precisa

antes de tudo saber em que nicho você vai
atuar e qual formato de restaurante você tem
em mente.

Vamos imaginar os
seguintes nichos:

- Restaurante de comida caseira

- Cantina italiana
- Hamburgueria
- Restaurante grego
- Casa de comida judaica

Reparou que cada lugar

conta uma história diferente?

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Portanto, para cada história
existe uma configuração diferente. Um
restaurante self-service, por exemplo, tem
uma configuração específica. A cozinha, o
salão e o quadro de funcionários são
montados de uma forma. Já uma cantina
italiana tem a cozinha, o salão e o quadro de
funcionários montados de uma forma
completamente diferente.

O conceito envolve tudo: o tipo de comida

que você quer entregar ao seu cliente, a forma
com que você quer entregar esta comida para
o cliente, o tipo de ambiente que você quer
receber o seu cliente e até mesmo como você
quer que o seu cliente se sinta dentro do seu
restaurante. .

Da arquitetura à comunicação.
Do atendimento ao uniforme.
Tudo deve estar conectado
com harmonia.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 10

O SEU CONCEITO É O SEU
GRANDE DIFERENCIAL.
É A SUA BANDEIRA.
É O SEU DNA.

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Por isto é tão importante encontrar o seu
conceito para depois definir o caminho que
você vai tomar e a estrutura que você vai
montar.

RESTAURANTE É UMA
EXPERIÊNCIA SENSORIAL.
E O CONCEITO DEVE SER
TRABALHADO PARA DESPERTAR
TODOS OS SENTIDOS.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 12

PASSO 3

VIZUALIZE O SEU

NEGÓCIO
ANTES DE PARTIR PARA A
PRÁTICA, É FUNDAMENTAL
COLOCAR SUAS IDEIAS NO
PAPEL.

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Imagine se você estivesse querendo chegar em
um endereço. Você tem até alguma ideia de
como chegar lá, mas não tem nenhuma
certeza. Então você resolve usar um GPS.

Mal comparando: o planejamento é o GPS do

seu negócio.

Existem basicamente duas formas de planejar e

visualizar o seu projeto: o clássico plano de
negócios e o mais moderno Business Model
Canvas, ou simplesmente, Canvas. Dois métodos
muito competentes, porém, bem diferentes.
Aqui, vou explicar brevemente cada um deles.

O plano de negócios é um método mais longo e

complexo. Porém mais robusto de informações.
O plano de negócios é um documento redigido
em capítulos que vão detalhar todos os
aspectos do seu negócio. O seu conceito, o seu
produto, seus diferenciais, os seus concorrentes,
a sua estrutura, o capital necessário para o
investimento e os dados financeiros.
O plano de negócios, por ser um documento
mais longo e detalhado é mais indicado para
aqueles empreendedores que desejam “vender
a ideia” para um investidor.

Já o Canvas, é um método mais dinâmico e

mais direto aos objetivos. Se você tem um
cronograma a ser cumprido, um tempo mais
justo, o Canvas é a ferramenta ideal.
O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 14
O Canvas foi desenvolvido para facilitar a
montagem, e a documentação do seu modelo
de negócios, e por ser visual, permite que você
enxergue o seu negócio como um todo. O
Canvas somado a um planejamento financeiro
é material suficiente para tirar o seu negócio do
papel.

Bom, o que é, e como funciona o Canvas?

O Canvas é um documento de uma única

página que descreve todos os grandes aspectos
do seu negócio. Um mapa visual formado com
nove quadrantes. Cada quadrante representa
um aspecto importante do seu negócio. Da
infra-estrutura ao conceito. Dos fornecedores
aos clientes. Todos os aspectos essenciais para
quem quer empreender com segurança.

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A maneira mais comum de produzir um
Canvas é usando uma grande folha (A3).
Primeiramente você vai marcar os 9
quadrantes (de acordo com imagem acima).
Em seguida, você vai colando notas auto-
adesivas (tipo post-it), em seus quadrantes. Em
cada nota você deve anotar informações claras
sobre o seu negócio e depois deve colá-la no
quadrante apropriado. Desta forma, você pode
manipular cada nota, adicionando detalhes,
reorganizando as informações a cada
momento.

Hoje, também é possível usar ferramentas

digitais do Canvas encontradas na internet.
Neste caso, você vai fazer todo o trabalho na
tela do computador.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 16

Como já foi dito aqui: tanto o plano de
negócios quanto o Canvas são ferramentas
poderosas para você entender o seu negócio.

Escolha o método que mais se adapta à sua

realidade e se concentre em planejar o seu
negócio. Pesquise, converse com seus sócios,
busque as informações mais fieis possíveis e
construa um planejamento consistente. É ele
que vai guiar você até o fim do processo,
mesmo que você venha a alterá-lo, corrigindo
a rota.

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PASSO 4

DESENVOLVA UM
PLANEJAMENTO
FINANCEIRO
AGORA É HORA DE
COLOCAR NO PAPEL TODOS
OS GASTOS POSSÍVEIS PARA
A EXECUÇÃO DO SEU
PROJETO. É HORA DE FAZER
UM PLANEJAMENTO
FINANCEIRO.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 18

Vamos supor que você tenha 180 mil reais. O
que você pode abrir com 180 mil reais, levando
em conta o seu conceito? Você vai começar a
desmembrar esse valor e colocar no papel cada
item que integra a montagem de um
restaurante: do custo de obra - incluindo
engenheiro e arquiteto - até os equipamentos.
Da consultoria até o mobiliário. De garfos e
facas até o ar-condicionado.

Numa planilha, é necessário cotar tudo que

integra a montagem de um restaurante com os
seus preços reais. Inclusive um dos itens mais
importantes: o seu Capital de Giro. Portanto, um
planejamento financeiro muito bem executado
é um dos primeiros passos que você dá em
direção à construção de um restaurante.

E esse planejamento financeiro pode incluir,

como na maioria dos casos, uma projeção de
vendas para estimar quanto você pode faturar,
gastar e lucrar no período de um ano, por
exemplo. Neste caso, você vai precisar fazer
uma planilha com uma estimativa de fluxo de
caixa, contemplando todos os seus custos fixos
e variáveis, assim como uma estimativa do
faturamento, com o ticket médio e vendas
diárias. Desta forma, você chegará em números
mensais e, por fim, anuais.

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Como você vê, o planejamento financeiro é
fundamental. Não dá pra começar a sua
caminhada sem entender se o seu capital
encaixa no projeto que você tem em mente. O
planejamento financeiro evita surpresas
futuras, organiza os custos e coloca você diante
da realidade.

O mais interessante é que com uma planilha

aberta com todos os custos, você pode
equalizar os gastos de cada item até chegar no
seu capital disponível. Por exemplo, se no seu
planejamento extrapolou o valor que você tem,
tente diminuir os custos com mobiliário,
procurando um mobiliário mais em conta,
corrija a planilha e veja se a conta fecha.

Este exercício de organização e reorganização

do planejamento feito antes de qualquer coisa,
vai deixar você muito mais seguro.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 20

PASSO 5

ABRA A SUA
EMPRESA
ESTA É A HORA DE ABRIR
SUA EMPRESA. NÃO PULE
ESTA ETAPA. EVITE
ATRASOS NA LEGALIZAÇÃO.

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Para abrir uma empresa com mais
segurança e poucas preocupações a melhor
coisa a fazer é contar com o auxílio de um
contador. E faça isto logo, pois o processo é
demorado e pode levar até 3 meses.

No Brasil hoje, existem alguns tipos de

empresa, como o MEI, onde você pode ter
um faturamento de até 60 mil anuais,
indicado para negócios muito pequenos.

Já a Microempresa e o EPP são os tipos mais

comuns e indicados para você começar o
seu restaurante pois se enquadram no
Simples, um sistema que tem um imposto
único com percentuais muito mais baixos e
uma operação muito mais simplificada.

O ME, ou microempresa, permite um

faturamento de até 360 mil anuais e a EPP
você pode faturar até 3.6 milhões anuais, que
é uma boa cifra para se faturar nos primeiros
anos de vida. Pela facilidade e pela
economia não tem por que você optar por
outro tipo de empresa mais complexa.
Opte pelo Simples.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 22

O seu contador vai redigir um contrato social
onde vai constar os nomes dos sócios, as cotas
de cada sócio, o capital social da empresa e
as regras gerais da administração da empresa.
Em seguida, será gerado o número do seu
CNPJ e por fim o contrato social será enviado
para a Junta Comercial para a obtenção das
inscrições municipal e estadual.

O contrato social é um grande

passo para você começar a se
movimentar para abrir o teu
restaurante. Não perca tempo,
faça o quanto antes.

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PASSO 6

PROCURE O SEU

PONTO
DESCOBRIR ONDE SEU
RESTAURANTE VAI FICAR
É GRANDE PARTE DO
SUCESSO DO SEU NEGÓCIO.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 24

 "EXISTEM TRÊS COISAS QUE
IMPORTAM NUMA PROPRIEDADE:
PONTO, PONTO, PONTO."
Provérbio Americano

O ponto é o fator mais importante na

montagem de um restaurante. E um dos
aspectos principais que vai ditar o seu ponto, é
o seu conceito.

Por exemplo, se você quer abrir um restaurante

de comida caseira para servir executivos você
deve procurar o centro da cidade, se você quer
abrir um negócio mais focado nos jovens com
um cardápio de fast-food, você deve focar em
bairros mais boêmios.

Outro fator importante que vai ditar a procura

do seu ponto é a sua disponibilidade de
capital. Você deve saber se o preço do aluguel
vai caber dentro do seu orçamento mensal.
Com estas duas informações primárias na
cabeça, comece a entrar em contato com
corretores.

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Procurar um ponto é fazer uma grande
pesquisa de campo que vai detectar se o
local que você está pretendendo alugar tem
a ver com o seu público-alvo e com o
produto que você está querendo entregar.

A pesquisa de campo deve cobrir a

concorrência que está na região que você
pretende investir. Pesquisar a fundo quais
restaurantes estão na região e que tipo de
comida estes restaurantes oferecem.

Detectar quais são os seus concorrentes

primários - aqueles que vendem
produtos semelhantes aos seus. E os
concorrentes secundários - aqueles
restaurantes que oferecem produtos
diferentes do seu.
Para isto, você deve frequentar muito estes
restaurantes concorrentes. No almoço e no
jantar, você deve fazer um uma contagem de
quantas pessoas estão frequentando esses
lugares durante estes horários.

Detectar também qual o perfil de clientes

que estão frequentando estes restaurantes.
Quem são eles? Executivos? Moradores da
região? Famílias? Casais? Jovens? Você precisa
saber quem e quantos são os frequentadores
dos seus concorrentes.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 26

A concorrência é um bom termômetro para
avaliar o futuro sucesso do seu restaurante.
Portanto pegue todos os dados colhidos e
faça um relatório.

Além disso tudo, ainda tem dois aspectos

muito importantes: a estrutura e o preço do
aluguel. Você deve avaliar se o preço do
aluguel cabe no seu orçamento e se aquela
estrutura comporta o conceito do
restaurante que você está perseguindo.

Por exemplo: você não vai colocar uma

cantina italiana numa loja de 40 metros
quadrados. E ao contrário, se você está
pensando em montar um restaurante com
uma estrutura enxuta você não vai alugar
uma loja de 120 metros quadrados.

Resumindo,
o ponto leva em conta:

- O conceito
- O público-alvo
- O preço final do seu produto
- O valor do aluguel
- A estrutura
- As informações colhidas dos seus
concorrentes

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PASSO 7

TIRE O SEU
ALVARÁ
NÃO DEIXE PRA DEPOIS.
SÓ COM ELE VOCÊ
ESTARÁ AUTORIZADO
FUNCIONAR.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 28

Com o ponto escolhido, o seu restaurante
agora tem um endereço. Então você já
pode, e deve, tirar o alvará. Porque você só
pode abrir as portas do seu restaurante,
como o alvará em mãos. Ou melhor, afixado
na parede do seu restaurante.

Correr atrás do alvará é muito importante

porque ele costuma demorar muito para
sair nas grandes cidades. Então, fale com o
seu contador e não perca tempo. Corra
atrás do seu alvará o mais rápido possível.

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PASSO 8

MÃOS
À OBRA
COM TODO ESSE
CAMINHO JÁ
TRILHADO É HORA
DE COMEÇAR A SUA
OBRA.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 30

Antes de tudo, procure um bom empreiteiro
e arquiteto que tenham registro no CREA.

Comece com uma boa e longa conversa com

o seu arquiteto. Apresente para ele o que
você espera do seu restaurante. Conte a
história do seu conceito. Afinal, você precisa
de um projeto que atenda à sua demanda
e a todos os atributos do seu conceito.

E aqui, neste momento, você já deve ter uma

ideia do que vai ser o seu cardápio. Não
precisa ter o cardápio todo pronto. Apenas
um esboço. Porque é agora que o arquiteto
vai colocar no papel toda a estrutura da sua
cozinha. A sua cozinha precisa ser montada
levando em consideração os pratos que você
vai ter no cardápio, os produtos que você vai
preparar diariamente.

Se no seu cardápio você vai ter pizza, por

exemplo, então a cozinha precisa ter forno
para pizza, que por sua vez, precisa ser levado
em consideração no layout do arquiteto. Se
você tem um restaurante que vai fazer pão
na casa, você vai precisar de um forno
especial para assar os pães.

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 NÃO É O CARDÁPIO QUE DEVE SE
ADEQUAR À SUA COZINHA.
É A SUA COZINHA QUE DEVE SE
ADEQUAR AO SEU CARDÁPIO.

Por isto, é muito importante você ter o

auxílio de um profissional da área: um chef
de cozinha, um consultor de gastronomia
ou até mesmo arquiteto que já tenha um
histórico em construção de cozinhas.

Além disso, a cozinha precisa ter um layout

pensado para que a fluidez dos funcionários
na cozinha seja perfeita durante a operação.
Para que não haja atraso na produção e
para que as pessoas consigam se
movimentar com conforto, evitando
transtornos e acidentes e contribuindo para
entrega perfeita do seu produto final.

Tão importante como a cozinha é o layout

do salão. É onde você vai receber os seus
clientes. A concepção do salão também
depende do seu conceito e do seu
cardápio.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 32

O salão de uma hamburgueria, por
exemplo, é completamente diferente de
um salão de um restaurante que serve alta
gastronomia. O salão de um restaurante
self-service é completamente diferente de
um salão de uma cantina italiana. Cada
salão tem uma vida própria diferente. Uma
arrumação diferente. Um movimento
diferente ou, em outras palavras, um layout
diferente.

Na montagem do salão é muito importante

a distribuição de mesas. Você deve montar
um salão que ofereça comodidade e
conforto aos seus clientes, com espaço
entre as mesas e, ao mesmo tempo, você
precisa ter número de lugares suficiente
para poder manter o seu faturamento em
dia. Não adianta ter mesas muito espaçosas
se você só consegue dispor 10 lugares no
salão. Esta configuração vai fatalmente te
dar um faturamento muito baixo.

Também não adianta botar 40 lugares num

salão que aceita 25 pessoas. Os clientes vão
se sentir desconfortáveis e não vão voltar
mais.

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Já falamos sobre a montagem da
cozinha e do salão. Os dois principais
espaços do seu restaurante. Mas além
disto, é importante pensar nos espaços
que completam a sua loja, como
acondicionamento de lixo, estoque,
vestiário para funcionários, banheiro
para clientes. Tudo isto tem uma regra
para que a sua operação se dê da
melhor maneira possível

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 34

Com o desenho pronto é hora de começar a
obra pesada. E aqui, você deve contar com
uma empreiteira que tenha um engenheiro
com registro no CREA. O engenheiro vai
avaliar, antes de qualquer coisa, se há a
necessidade de solicitar uma licença de obra
da prefeitura. As prefeituras costumam exigir
a licença de grandes obras, como: adição de
metros quadrados, adição de mezaninos,
criação de patamar, união de duas lojas e
qualquer obra que mexa na estrutura do
local. Para simples reformas, não há
necessidade.

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PASSO 9

CRIE O SEU
MENU
COM A OBRA EM CURSO,
É TEMPO DE PENSAR
NO SEU MENU.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 36

O MENU É A
GRANDE VITRINE DO
SEU RESTAURANTE.
DEDIQUE-SE
INCANSAVELMENTE
À CRIAÇÃO DO
SEU MENU.

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O menu é como um bom livro. Deve contar
uma história instigante com algumas surpresas
e com personagens marcantes. O seu cliente
deve se sentir impactado e se envolver com o
menu.

Ao criar o menu, o chef e os responsáveis pela

administração devem trabalhar juntos na
criação, sem perder o foco no conceito. Mais
uma vez, é o seu conceito que vai guiar a
criação do seu menu.

Além do conceito, é muito importante levar em

consideração o custo das matérias-primas que
vão formar os pratos e ainda entender a
viabilidade dos pratos na operação do dia a dia.

Por isso, nesse momento é muito importante o

auxílio de alguém que entenda muito de
cozinha, como um chef ou um consultor de
gastronomia.

Por exemplo: se o seu conceito é comida

espanhola contemporânea, você deve trabalhar
ingredientes que transitem pelo universo da
comida espanhola usando novas técnicas e
novas combinações de ingredientes. Se o seu
conceito é cozinha italiana clássica, o seu menu
deve pautar pratos rústicos e tradicionais da
Itália.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 38

 MANTER-SE FIEL AO
CONCEITO É IMPORTANTE
PARA NÃO TORNAR O SEU
MENU CONFUSO E SEM
PERSONALIDADE.

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A criação dos pratos que vão formar o seu
cardápio é uma equação. E deve levar em
conta os seguintes detalhes:

1 A essência do seu lugar, o seu conceito.

2 Número de itens compatível

com a sua estrutura de produção.

3 Execuções compatíveis com

o conhecimento da sua equipe.

4 Preço final que se adapte

ao seu público-alvo.

5 Ingredientes com preço de custo

compatível com seu público-alvo.

6 Aceitação do prato pelo seu público-alvo.

7 Criatividade na criação e capricho na

montagem.

8 Respeito a sazonalidade dos ingredientes.

E o mais importante: crie um menu adorável!

Um menu que faça o seu cliente sorrir de
satisfação, ao ler cada linha. Seja, sempre que
possível, original. Um grande menu desarma o
seu cliente com a emoção e em questão de
segundos faz com ele não tenha alternativa e
seja vencido por ele.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 40

PASSO 10

MONTE
O SEU
TIME
ATENÇÃO E FEELING NA
HORA DO RECRUTAMENTO.

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Com a montagem da estrutura em curso,
agora é hora de preencher com o que há de
mais valioso num negócio de gastronomia:
as pessoas. São as pessoas que vão tornar o
seu negócio memorável. São as pessoas que
vão dar vida à sua casa. E recrutar pessoas
não é nada simples. É comum o recrutador
se interessar, quase que exclusivamente
pelas habilidades técnicas do candidato. Mas
além desta experiência ser realmente
importante, é preciso avaliar algo mais
subjetivo: as habilidades emocionais.

O dia a dia do restaurante é adrenalina pura.

O ritmo frenético, a marcha dos pedidos, o
capricho na produção e na montagem dos
pratos. Tudo isto deve fluir harmonicamente.
Por isto, avaliar as habilidades emocionais
dos candidatos à sua equipe é primordial!

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 42

 A PRINCIPAL E MAIS
EFICIENTE HABILIDADE
EMOCIONAL É O
ESPÍRITO DE EQUIPE.

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Confiança, respeito mútuo e a empatia são as
ferramentas mais poderosas entre as quatro
paredes de um restaurante. Cabe a cada
jogador do seu time fazer o seu trabalho bem
feito até o fim e confiar que o outro também
o fará. Um cuidando do outro como uma
grande família. E este cuidado deve ir além:
quando algum membro da equipe estiver em
apuros, os outros devem estar lá para dá-lo
apoio.

Este ciclo virtuoso de empenho e

companheirismo é o que vai
construir uma equipe com
energia, motivada e vitoriosa.
Carisma também é uma grande habilidade
que será revertida em uma equipe atenciosa,
bem-humorada e cuidadosa com o público.
Além disto, a criatividade e a boa
comunicação também são habilidades muito
importantes para as criações e as tomadas de
decisões rápidas do dia a dia. Técnicas,
padrões e receitas podem até ser treinadas.
Porém as habilidades emocionais são
inerentes a cada um de nós. Com isto, na
hora do recrutamento tente extrair ao
máximo do candidato as informações que
irão lhe ajudar a detectar estas habilidades.
Seja criativo nas perguntas, tente entender a
cabeça do seu candidato, enfim, desperte o
seu feeling para as habilidades emocionais
da sua próxima contratação.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 44

É claro que além das habilidades emocionais
é fundamental as habilidades técnicas.
Principalmente dentro da cozinha. Onde
tudo deve ser preparado com agilidade,
capricho e padrões de receitas. Para isto,
organize bateria de testes com os candidatos
mais cotados. Os testes devem ser pautados
pela execução dos principais pratos do seu
cardápio. Deve-se avaliar se o candidato
domina o MANUAL DE BOAS PRATICAS da
vigilancia sanitária, as técnicas necessárias
para executar cada prato do cardápio, além
da agilidade e do capricho.

E quando você já tiver a sua

equipe escolhida, é tempo de
treiná-la. Porque, como no
futebol, não adianta um time de
craques se não há um bom
treinador. Treine sua equipe sob o
mantra do “trabalhar juntos”,
transmitindo sempre os dogmas
da hospitalidade.

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 PASSO 11

ABRA A SUA

CASA
A INAUGURAÇÃO

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 46

Enfim aquele momento que você esperou
durante meses está próximo. É a hora da
inauguração. Porém, antes da inauguração, é
muito importante fazer o que chamamos
de soft opening. O soft opening nada mais é
que uma inauguração-teste. O soft opening é
importantíssimo porque é desta forma que
você vai conseguir detectar todos os
problemas que o seu restaurante tem, e assim,
encontrar a solução rápida para fazer uma
inauguração mais segura.

No soft opening você não abre a casa para o

público geral. Você vai abrir para os seus
amigos mais próximos, seus parentes, alguns
convidados que você acredita que possam te
dar um feedback honesto. Por exemplo: se o
pedido demorou pra chegar, se o prato
chegou frio, se o ar-condicionado não
funcionou, se a cerveja estava quente... todos
os seus convidados devem te dar um
feedback para que, no passo seguinte, na
inauguração oficial, não se cometa mais erros.

NO SOFT OPENING
VOCÊ VAI DESCOBRIR
O QUE FUNCIONOU
E O QUE NÃO FUNCIONOU.
APERTAR OS PARAFUSOS.
FAZER A SINTONIA FINA.

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O importante também é deixar a casa fluir
normalmente. Não encarar como uma noite
descontraída para amigos. Faça tudo funcionar
como deve funcionar. Os pedidos, os garçons,
equipe da cozinha e inclusive os pagamentos
de conta. As pessoas me perguntam: “O soft
opening é pago?”, “Os meus convidados pagam
pelos pratos?” A resposta é sim! Até porque você
precisa fazer o caixa e o todo sistema funcionar
com a emissão de notas e a saída dos pedidos
pra cozinha. Resumindo: um soft opening é
indispensável.

Bom, você chegou até aqui.

Parabéns! E acredite, este foi
apenas o primeiro passo de
uma longa caminhada. Uma
caminhada cheia de alegrias,
desafios e adrenalina. Uma
caminhada onde é preciso
dedicação, perseverança, pé no
chão, muito trabalho e, mais do
que tudo, paixão.

Bom trabalho e boa sorte.

O GUIA DEFINITIVO PARA UM RESTAURANTE DE SUCESSO | 48
O QUE HUG THE FOOD
PODE FAZER POR VOCÊ?

Hug the Food é para você, que quer abrir

um negócio de gastronomia e precisa de
um especialista para ajudar em cada
etapa da sua jornada.

Mas também é para você que já tem um

restaurante e quer encontrar soluções
para os desafios do dia a dia.
Hug the Food é uma consultoria gastronômica
diferente, porque além de pensar em cada
engrenagem que vai mover o seu restaurante,
também cuida do que há de mais valioso no seu
negócio: a sua marca. Christian Grecco trouxe para o
Hug the Food todo o seu expertise em propaganda e
marketing com o objetivo de construir o conceito da
sua marca, imprimir a sua personalidade no mercado
e tornar o seu restaurante desejável para os clientes.

O que nós fazemos para os novos empreendedores?

- Planejamos o seu Negócio

- Pensamos e Conceituamos a sua Casa
- Buscamos o Ponto Ideal
- Montamos a sua Cozinha
- Estruturamos a sua Casa
- Criamos e Precificamos o seu Cardápio
- Recrutamos e Treinamos a sua Equipe.

E para aqueles que já tem um negócio?

- Repensamos o seu Conceito

- Reorganizamos a sua Cozinha e a Produção
- Reestruturamos e Aumentamos a sua Equipe
- Criamos novos Pratos
- Reorganizamos e Precificamos o seu Cardápio
- E muito mais.

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E como fazemos? Unimos a boa comida com as mais
novas tendências de mercado. Juntamos as regras da
boa administração com um planejamento eficiente.
E é claro, perseguimos o lucro. Mas sempre pela via
da hospitalidade. Acreditamos que um cliente feliz é
o que há de mais valioso e, consequentemente, mais
lucrativo. Por isto, trabalhamos ao máximo o conceito
de hospitalidade. Da criação do conceito do seu
restaurante até a busca pelos melhores ingredientes,
nosso foco é o seu cliente feliz e satisfeito. E é claro,
sempre equilibrando esta equação com a
lucratividade.

Empreender na gastronomia é, antes de tudo, ser

louco por comida. Mas também é preciso um pouco
de loucura para encarar os grandes desafios que
surgem pela frente. Porque fácil, não é. Hug the Food
vai ajudar os novos empreendedores e até aqueles
que já estão na estrada a transformar a paixão pela
comida em um negócio desejável, inspirador e, claro,
lucrativo.
CONSULTORIA SEM FRONTEIRAS. Além do
atendimento PRESENCIAL, também atendemos
ONLINE, através de encontros via Skype.

Acompanhe o Hug the Food

nas redes sociais:

Assista aos nossos videos com dicas,

tendências e entrevistas sobre os
negócios de restaurantes.

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acontecendo no mundo da gastronomia

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acompanhe o nosso trabalho.

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QUEM ESTÁ
À FRENTE DO
HUG THE FOOD?

CHRISTIAN GRECCO

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Christian Grecco trabalhou no mercado de
propaganda e marketing por quase duas décadas.
Neste período participou de inúmeras criações de
campanhas publicitárias e desenvolvimento de
conceitos para grandes marcas. Mas ao longo dos
anos, uma outra paixão foi tomando conta de sua
vida: as panelas.

E aos poucos, Christian foi mudando seu foco criativo.

Fez cursos de cozinheiro, estágios em restaurantes,
devorou livros de gastronomia e administração.
Entrou no mercado atuando como personal-chef. Em
2013, foi um dos líderes da comissão que regularizou
os food-trucks nas ruas do Rio de Janeiro.

Visionário, com faro para novas tendências, abriu, no

ano seguinte, depois de uma vasta pesquisa de
mercado e busca por novos conceitos, uma das
primeiras hamburguerias da cidade do Rio de
Janeiro: o Meating Homemade Burgers. Do zero, tirou
o projeto do papel. Criou a marca, tocou a obra,
desenvolveu as receitas e o cardápio, recrutou equipe,
administrou a casa e capitaneou a cozinha.

Mais tarde, vendeu o negócio para trabalhar como

consultor gastronômico. E ainda se dedicou a criar
uma marca de sanduíches pitorescos para seu
foodtruck, o Wishawich.

Cada vez mais envolvido com o trabalho como

consultor, Christian mergulhou fundo nos estudos de
administração de restaurantes e criou a consultoria
para negócios de gastronomia, a Hug the Food.

TEM UMA IDEIA DE NEGÓCIO DE GASTRONOMIA

MAS NÃO SABE COMO IMPLANTAR?

PRECISA IDENTIFICAR OS GARGALOS

E DAR UM GÁS NO SEU RESTAURANTE?

FALE COM O CHRISTIAN!

CONSULTORIA ONLINE E PRESENCIAL.

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