DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO EM PRODUTOS ALIMENTCIOS 1 - INTRODUO A idia de que determinados compostos orgnicos presentes em alimentos em quantidades mnimas

eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a idia da existncia das vitaminas surgiu a partir dos resultados de estudo em duas reas de pesquisa: a de necessidades nutricionais e a de patologia de doenas, como: escorbuto (doena causada pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral, hemorragias diversas; mau hlito e sangria das gengivas) e beribri (doena causada pela falta de vitamina B1), que depois foram classificadas como doenas de deficincia nutricional. As vitaminas so substncias orgnicas que atuam em quantidades mnimas em diversos processos metablicos. So de origem endgena isto , crescem dentro dos vegetais verdes e em numerosos organismos unicelulares, mas no homem (e em todos os metazorios) precisam, em sua quase totalidade, serem fornecidas pelos alimentos. Distinguem-se de outros constituintes dietticos (alimentao diria de um indivduo) por no representarem fonte de energia nem desempenharem funes de reconstituir uma parte deformada do corpo humano. Algumas vitaminas no precisam ser fornecidas por via alimentar ao organismo humano, por exemplo: a vitamina K sintetizada por bactrias intestinais em quantidade que supre as necessidades corporais e a vitamina D pode ser sintetizada por ao da luz solar a partir de um derivado do colesterol existente normalmente na pele. As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: as hidrossolveis que so solveis em gua e as lipossolveis que so solveis em gorduras. As hidrossolveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (so enzimas que necessitam de uma molcula orgnica como um co-fator e se modificam quimicamente no curso das reaes enzimticas) e tem atuao metablica bem esclarecida, so facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento corporal limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos. J as vitaminas lipossolveis, poucas de suas aes fisiolgicas so bem conhecidas, sabe-se que so absorvidas com as gorduras (o que exige presena de sais biliares no intestino), armazenam-se no fgado e sua ingesto pode ocorrer em intervalos de tempo mais longos que as hidrossolveis.

41

So exemplos de vitaminas hidrossolveis: complexo vitamnico B, vitamina B1, niacina e niacinamida, vitamina B2, vitamina B6, acido pantotnico, vitamina B12 e vitamina C (cido ascrbico). Exemplos de vitaminas lipossolveis: Vitamina A (Retinol), vitamina D e vitamina K. Nesse trabalho estudaremos uma vitamina em especial, a Vitamina C ou cido ascrbico que historicamente despertou interesse na poca das grandes navegaes quando nem se sabia ainda o que eram as vitaminas. A vitamina C tem sido h muito tempo motivo de grandes controvrsias. A recomendao diria de vitamina C de apenas 60 mg/dia. Muitos cientistas tm discordado desses valores, incluindo Linus Pauling, cientista laureado com dois Prmios Nobel e que pessoalmente recomendava 3g/dia (3000 mg). sabido que as 60 mg so recomendadas para preveno de escorbuto, mas no se sabe ainda o que seria a dosagem ideal, para a potencializao mxima da sade. Tem-se discutido muito a utilizao da vitamina C, no apenas para a preveno do resfriado comum, mas principalmente para prevenir a incidncia do cncer, doenas cardiovasculares e outras patologias. A preveno tem sido estendida intoxicao por vrios agentes qumicos e outros agressores, como substancias orgnicas, frmacos, agentes fsicos, etc. A vitamina C extremamente instvel e perde suas propriedades na presena de ar, calor, gua ou luz, o que dificulta sua utilizao em formulaes cosmticas. A grande revoluo foi a possibilidade de estabilizar a vitamina C, para que possa ser usada em concentraes altas (5-10%). A vitamina C um poderoso antioxidante porque impede a oxidao, isto , a perda de eltrons. As molculas do cido ascrbico (vitamina C) sofrem oxidao antes que outras molculas se oxidem, impedindo e protegendo essas outras molculas da oxidao, do mesmo modo que aumenta a resistncia do organismo s infeces, protege a pele contra a ao dos radicais livres, que so uma espcie qumica no carregada que possui eltron desemparelhado e causa o envelhecimento da pele. Experimentos mostram que a quantidade de cido ascrbico na epiderme cai depois da exposio solar diminuindo os radicais livres produzidos pela agresso dos raios ultravioleta. A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para evitar a ao do tempo nos alimentos, as indstrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes so compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolve

42

a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das molculas que constituem os alimentos. So dois os principais tipos de oxidao: a auto-oxidao dos cidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contm uma ou mais ligaes duplas nas cadeias alqulicas) e a oxidao catalisada por enzimas. No primeiro caso, a reao envolve as ligaes duplas do cido graxo com o oxignio molecular (O2). Os produtos desta reao, chamados radicais-livres, so extremamente reativos, produzindo compostos responsveis pelo mau odor e pela ransificao do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidao. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintticos, tais como o hidroxiamisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT), ambos derivados do fenol. A oxidao dos alimentos tambm pode ser causada por reaes enzimticas especficas. Basta cortar uma maa ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidao de certas molculas (por exemplo: tirosina, um amino-cido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimtico" leva formao de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidao incluem agentes que se ligam ao oxignio livre (tal como o cido ascrbico) ou agentes que inibem a atividade enzimtica, tais como o cido ctrico e sulfito de sdio. As funes de alguns aditivos, alm de complexas, so mltiplas. o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, alm de torn-lo mais nutritivo, melhora a absoro de ons clcio pelo organismo. A vitamina C um agente nutricional e antioxidante: como cido ascrbico facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidao em preferncia ao alimento, preservando a sua qualidade. A vitamina C se encontra presente em todas as clulas animais e vegetais principalmente na forma livre e, tambm, unida s protenas. Segundo a literatura, esto no reino vegetal as fontes importantes do cido ascrbico representadas por vegetais folhosos (bertalha, brcolis, salsa, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor, mostarda, nabo, folhas de mandioca e inhame), legumes (pimentes amarelos e vermelhos) e frutas (cereja-do-par, caju, goiaba, manga, laranja, acerola, etc.). reconhecido que a vitamina C pode se tornar txica quando ingerida em excesso, a dosagem cuja toxicidade conhecida seria a ingesto de 04 gramas por Kg de peso corporal. Por exemplo, para uma pessoa de 70 Kg esta dosagem corresponderia a 280g/dia, o que equivaleria ingerir 2,8 potes por dia de vitamina C contendo 100 cpsulas de 1000 mg de vitamina C por cpsula.

43

A tabela abaixo apresenta alguns teores de vitamina C em alguns alimentos. Tabela 1 Teores de Vitamina C em alguns alimentos Alimento Limo verde Limo maduro Laranja pra fresca Abacaxi Acerola Ma nacional Ma Argentina Manga rosa madura Chuchu Abobrinha Espinafre Jil Acelga Flores de brcolis cru Flores de brcolis cozidas Couve manteiga crua Agrio
Fontes: Qumica Nova na Escola, n.2, nov.95

Vitamina C (mg/100g de material) 63,2 30,2 40,9 73,2 1150 15 7,0 71,4 22 24 55,2 34,6 42,5 82,7 24,6 108 20

Funes do cido Ascrbico A Vitamina C atua na formao de colgeno, fibra que compe 80% da derme e garante a firmeza da pele. Alem disso o cido ascrbico inibe a ao da tirosinase, uma enzima que catalisa a produo de melanina; por isso, tem ao clareadora, ajudando a eliminar manchas. Tambm possui um papel fundamental na reciclagem de vitamina E, outro importante antioxidante varredor de radicais livres; importante para manuteno da umidade e elasticidade da pele e hidratao geral esgota-se mais rpido nos casos de estafa, uso de fumo, lcool, acares simples (mesmo os naturais, como o mel) e carboidratos refinados. A vitamina C tambm est envolvida na absoro de ferro. Se por um lado existe o fator positivo de sua ingesto produzir maior absoro de ferro pelas pessoas que apresentam uma deficincia desde mineral ou atletas que necessitam de dosagens

44

maiores, por outro lado, pode muitas vezes fazer com que o excesso de ferritina no sangue aumente muito e conseqentemente gere uma maior produo de radicais livres, o que a torna contra-indicada nos casos de ser tomada aps as refeies, especialmente aquelas que contenham carne vermelha. Outras funes da vitamina C: participa da sntese da carnitina (enzima) e do colesterol; aumenta a absoro do ferro dos alimentos de origem vegetal, melhora a funo imunolgica. Estrutura do Acido Ascrbico O cido ascrbico possui frmula qumica C6H8O6, cuja estrutura pode ser observada na Figura 1 a seguir. A vitamina C pertence a um grupo orgnico chamado de LACTONAS que so cidos carboxlicos que se transformam em steres cclicos, ou seja, steres de cadeia fechada que perdeu gua espontaneamente.

Figura 1 Estrutura do cido ascrbico A vitamina C uma molcula polar com quatro hidroxilas (OH), sendo que duas delas na posio C=C podem interagir entre si por ligaes de hidrognio, resultando num aumento de acidez da vitamina C, que apresenta uma boa solubilidade em gua. um p branco, cristalino e tem sabor cido com gosto semelhante ao suco de laranja. s vezes, o cido ascrbico sinttico pode ser idntico ao cido ascrbico presente em alimentos naturais. Geralmente ele produzido a partir de um acar natural, uma dextrose (glicose, acar de mel, acar de milho). Este acar de frmula qumica C6H12O6 se converte em L-cido ascrbico (C6H8O6) por reao de

45

oxidao onde quatro tomos de hidrognio so removidos para formar duas molculas de gua. Mecanismo da Reao de Converso do cido Ascrbico a cido DehidroAscrbico O acido ascrbico (I) uma cetolactona de seis carbonos, sendo um potente agente redutor que se oxida facilmente e de modo reversvel a cido dehidroascrbico (II) que possui ainda propriedades de vitamina C. A atividade biolgica da vitamina C se perde quando o cido dehidroascrbico se transforma pela compresso irreversvel do anel lactnico em cido 2,3-dicetogulnico (III).

CH2 H C O

OH OH [O] O [Red] O H

CH2 C O

OH OH O O H H2O H

CH2 C C

OH OH OH COOH C O (III)

C O

OH

(I)

OH

(II)

Figura 2 Mecanismo de converso do cido ascrbico em cido dehidroascrbico A transformao de cido ascrbico (I) em dehidroascrbico (II) e em produtos subseqentes varia com as condies existentes, sendo o fator de maior influncia a presso parcial do oxignio, o pH e a temperatura, entre outros. Neste roteiro estamos propondo um experimento para determinao do teor de Vitamina C nos alimentos. Esse experimento pode ser aplicado em qualquer escola, pois os materiais e reagentes so facilmente encontrados em supermercados e farmcias. Nesse experimento os alunos iro determinar o teor de cido ascrbico (vitamina C) em produtos alimentcios utilizando a tcnica da titulao atravs da reao do cido ascrbico que reage com a soluo de iodo, segundo a reao abaixo: C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2HI
cido ascrbico cido dehidroascrbico

A tcnica da titulao permite a determinao da concentrao de uma soluoamostra atravs de sua reao com outra soluo de concentrao conhecida, chamada de soluo-padro. A soluo padro normalmente colocada em uma bureta e denominada titulante; as alquotas da soluo-amostra so colocadas em

46

frascos erlenmeyer, juntamente com a substncia indicadora apropriada para cada reao. Os diversos mtodos de anlise titulomtrica so classificados de acordo com a natureza das reaes qumicas em que se baseiam. Dessa forma, existem as titulometrias de neutralizao, precipitao, oxi-reduo entre outras. Uma titulao deve ser interrompida quando a substncia de interesse, contida na amostra, tiver sido totalmente consumida pela reao com o padro. O mtodo mais empregado na deteco do ponto final baseado no uso dos indicadores. Um indicador pode ser um dos reagentes ou dos produtos da reao, ou ainda uma substncia estranha ao sistema, adicionada propositalmente para modificar a aparncia do meio atravs de uma mudana de cor ou do aparecimento de uma turvao. Determinao do Teor de Vitamina C Titulao por oxi-reduo utilizando iodo (iodimetria) Nesse experimento ser utilizada uma titulao de oxi-reduo para se determinar a quantidade de vitamina C (cido ascrbico) em alguns produtos alimentcios, para isso uma alquota de cada produto. O mtodo que ser usado nesse experimento chamado de iodimtrico e baseia-se na converso de iodo molecular em on iodeto, de acordo com a semi-reao: I2(aq) + 2 e- 2 I-(aq) O iodo molecular um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que oxida o cido ascrbico somente at cido dehidroascrbico. Ser preparada uma soluo de vitamina C pura, ou seja, uma soluo onde ser dissolvido um comprimido que contm uma quantidade de cido ascrbico conhecida, a qual vai ser utilizada como soluo-padro e que servir como base para verificar o quanto a concentrao da soluo preparada aproxima-se da concentrao da soluo desejada. Nesta soluo ser adicionada a soluo de amido, que o indicador, e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com o cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. O iodo adicionado ir formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso, e isto ocorre porque o amido uma substncia formada por dois constituintes chamados de: amilose, solvel em gua, e amilopectina, insolvel em gua. A amilose uma parte do amido que d a cor azul intensa quando reage com as molculas de iodo formando o complexo de amido-iodo.

47

A vitamina C provoca a reduo do iodo a iodeto que em soluo aquosa incolor. O iodo reduzido no pode reagir com a molcula de amido, mas quando ocorre o consumo total das molculas de cido ascrbico (vitamina C), as molculas de iodo em presena de iodeto reagem com as macromolculas de amido formando complexos de adsoro com os ons triiodeto conferindo a mistura de reao uma colorao azul intensa. Ao final da titulao, quando ocorre o consumo total dos ons triiodeto, o desaparecimento desta colorao azul permite uma deteco mais sensvel do ponto de equivalncia. Este procedimento chamado de teste em branco, e importante porque desta maneira os alunos podem observar que quando ocorre a mudana de cor da soluo, todo cido ascrbico reagiu completamente com o iodo e sabero qual o volume de iodo que reage com a quantidade de vitamina C (em gramas) presente no comprimido analisado. De acordo com as reaes abaixo: C6H8O6 + I
-

I2

C6H6O6

2 I-

2H

+ I2 + Amido Amido I3

(complexo amido-iodo azul intenso)

Pelas reaes acima possvel observar que a quantidade de cido ascrbico est diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulao, ou seja, quanto mais cido ascrbico contiver o alimento o aparecimento da cor azul mais lento e maior ser o volume de soluo de iodo gasto na titulao. Desta forma, possvel estabeler uma relao matemtica entre o volume da soluo de iodo necessrio para reagir com a quantidade de cido ascrbico presente no comprimido de vitamina C. A partir desta relao e do volume gasto na anlise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de cido ascrbico presente nas amostras. 2 - OBJETIVOS Determinar o teor de vitamina C em alguns produtos alimentcios utilizando a tcnica de titulao. Aplicar os conceitos de estequiometria de reao na resoluo de um problema real. Resolver problemas numricos sobre os aspectos quantitativos das transformaes da matria envolvendo volume, massa e concentrao.

48

3 - PARTE EXPERIMENTAL 3. 1 - Materiais necessrios: Soluo comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmcia) lcool 960 GL ou 990GL (encontrado em supermercado) cido sulfrico concentrado Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes. (por exemplo: laranja, acerola, limo, abacaxi, manga, couve) Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferncia comprimidos no efervescentes. Soluo de amido 1% m/v (amido de milho solvel encontrado em supermercado) Balo volumtrico Proveta de 50mL e 100mL Bureta de 25 mL Pipeta Bquer de 50mL e 100mL Erlenmeyer de 125mL Solues necessrias: Soluo padro de Vitamina C Soluo de amido 1% m/v Soluo de cido sulfrico Soluo de iodo 1% m/v

3.2 - Preparo das solues: Soluo de vitamina C: Coloque gua fervida temperatura ambiente num balo volumtrico de 500mL e um comprimido contendo 1 grama de vitamina C (se a turma for pequena pode-se utilizar a metade do comprimido e um balo de 250mL). Tampar e agitar. Soluo de amido 1% m/v : A soluo de amido 1% deve ser preparada num dia anterior ao experimento, a mesma poder ser utilizada por at uma semana (conservar em frasco fechado e em geladeira). Aquecer num bquer 500mL de gua da torneira at 50 C (controle com o termmetro ou com a imerso de um dos dedos da mo, quando a temperatura difcil de suportar por mais de trs segundos).

49

Colocar 5g de amido de milho solvel (uma colher de ch cheia) na gua aquecida e agitar a mistura at alcanar a temperatura ambiente. Colocar num frasco, tampar e etiquetar. Soluo de Acido Sulfrico 1:4 em volume: Colocar num bquer 10mL de gua e 40mL de cido sulfrico concentrado, transferir para um frasco escuro (cuidado haver liberao de calor !). Identificar corretamente o frasco com a soluo. Esta soluo ser usada quando o material a ser analisado for o comprimido de vitamina C efervescente, pois algumas marcas no do teste positivo para vitamina C. Soluo de iodo 1% m/v: Colocar numa proveta de 50 mL, 30 mL de soluo de iodo comercial a 2% e transferir para um bquer . Na mesma proveta colocar 30 mL de lcool e adicionar ao iodo no bquer. gua Fervida: Ferver gua da torneira, deixar esfriar e colocar em vrios recipientes tampados (garrafas de refrigerantes descartveis) com etiquetas para identificao e espalhadas pelo laboratrio. Usa-se gua fervida no experimento porque a oxidao do cido ascrbico em suco de frutas produzida quando o suco est em contato com o oxignio do ar, desta maneira, ferver a gua reduz a quantidade de oxignio dissolvido. O ar contm 20% de oxignio e a presena deste pode produzir a oxidao da vitamina C, interferindo nos resultados. 3.3 - Procedimento Experimental: Prender a bureta com a torneira fechada no suporte universal, em seguida encher a bureta com a soluo alcolica de iodo 1% j preparada previamente. Abrir a torneira da bureta para preencher a parte abaixo da torneira colocando um erlenmeyer embaixo para que a soluo no caia na bancada. No deve haver bolhas no interior da bureta, se isso acontecer, retir-las batendo lemente na abertura superior da bureta que deve estar inclinada com a torneira aberta e a soluo de iodo sendo recolhida em um recipiente. Preencher a bureta de maneira que a soluo atinja a marca de 0,00 mL.

50

Titulao da soluo-padro de Vitamina C Colocar em uma proveta, 25,00 mL de soluo de vitamina C e a seguir, transferir a soluo para um erlenmeyer de 125mL. Adicionar ao erlenmeyer 05 gotas de soluo amilcea (amido + gua) e colocar um papel branco embaixo do erlenmeyer e estes sob a bureta. Abrir a torneira da bureta lentamente (gota a gota) transferindo a soluo de iodo da bureta para o erlenmeyer, agitar constantemente e observar atentamente quando a gota de iodo cair na soluo dentro do erlenmeyer e iniciar mudana de cor (de incolor a azul escuro). Feche a bureta e agite o erlenmeyer. A medida em que o cido ascrbico for sendo consumido pela soluo de iodo, a cor azul demora mais tempo para desaparecer. Observar atentamente, pois uma gota poder determinar o ponto de viragem (mudana de cor definitiva). Adicionar a soluo de iodo at aparecer uma cor azul intensa na soluo do erlenmeyer e que ao agitar permanea por mais de vinte segundos. Quando ocorrer alterao permanente da cor interrompe-se a adio de iodo. Anotar o volume de iodo gasto que reagiu com 25,00 mL da soluo de vitamina C e a cor obtida. Este resultado ser utilizado para calcular a massa de vitamina C presente em todos os produtos analisados. Transferir essa soluo de vitamina C para um bquer ou tubo de ensaio para comparar a cor com os testes dos demais alimentos. Anlise das amostras Completar a bureta novamente com a soluo de iodo at o volume 0,00 mL, lavar o erlenmeyer utilizado anteriormente e adicionar 25,00 mL da amostra de suco a ser analisada. Repetir o procedimento de titulao e anotar o volume da soluo de iodo gasto para titular cada uma das amostras disponveis. Caso seja utilizado suco natural, o mesmo deve ser preparado no momento do uso, colocando-o num recipiente fechado para evitar o contato com o oxignio do ar, evitando assim perdas pela oxidao do cido ascrbico. Ao final do experimento, retirar todo o iodo da bureta e lavar vrias vezes com gua da torneira, enxaguando com gua fervida a temperatura ambiente. Retirar a bureta do suporte invert-la e fix-la no suporte para secar.

51

4 - RESULTADOS E DISCUSSES A Figura 3 mostra as amostras de suco testadas aps a adio da soluo do amido e aps reao com a soluo de iodo. Para o clculo do teor de vitamina C nos sucos testados necessrio utilizar o volume de iodo gasto para reagir com os 25,00 mL da soluo padro da vitamina C (1g em 500 mL). 1,000 g vitamina C 0,050 g vitamina C Ento: 50 mg de vitamina C 7,22 mL de soluo de iodo 500 mL 25 mL

Figura 3 Solues de amostras de sucos aps a adio de amido (A) e aps reao com soluo de iodo (B). A tabela 2 mostra os resultados do teor de vitamina C obtido nas amostras de sucos e vegetais testados.

52

Podemos observar que de todos os sucos e alimentos testados o suco concentrado de maracuj o que tem maior teor de vitamina C. Pelos resultados obtidos observa-se uma diferena na quantidade de vitamina C no suco fresco e no suco preparado no dia anterior ao experimento. J alguns dos sucos industrializados prontos para serem consumidos so os que apresentaram os menores teores de vitamina C. Estes resultados demonstram que h uma perda de vitamina C, isto ocorre porque ela se oxida facilmente, o fator de maior influncia a presso parcial do oxignio do ar, outros fatores so: o pH, a temperatura, o tempo de preparo, a exposio luz, os ons de metais pesados especialmente os ons Cu presentes, etc. Tabela 2 Teor de vitamina C nas amostras analisadas Tipo de suco/vegetal Laranja pra Laranja pra Laranja Maracuj Maracuj Maracuj Tangerina Couve-manteiga Volume I2 gasto(mL) 1,50 1,10 0,50 0,60 3,00 3,60 1,60 2,60 Vitamina C (mg) 10,39 7,63 3,46 4,16 20,79 24,95 11,08 18,02 Natural, fresco Natural (1 dia na geladeira) Industrializado Ades (15mg vit. C/100mL suco) Industrializado - Jandaia (17,8mg vit.C/100mL suco) Natural, fresco Concentrado Industrializado -Maguary Natural e fresco Natural e fresco Observaes
+2

e Fe

+3

A vitamina C estvel a temperatura ambiente em pH menor de 6,8; porm se oxida facilmente em soluo alcalina. Nas frutas ocorre oxidao da vitamina C, lentamente, a partir da colheita e acelera quando a fruta cortada ou macerada. Nas frutas e vegetais existe uma enzima contendo cobre (cido ascrbico-oxidase) que catalisa a oxidao do cido

53

ascrbico rapidamente em cido diidroascrbico e, este se oxida com facilidade e de forma irreversvel em produtos sem atividade de vitamina C (cido 2,3-dicetogulnico) o que implica em perda do poder de vitamina C contida principalmente em sucos. Ocorrem perdas em maior grau, sobretudo em presena de sais de cobre, durante o aumento de temperatura nos primeiros momentos de cozimento do vegetal e, tambm, por diluio em gua. No caso dos sucos a perda menor do que nos vegetais cozidos, pois a gua de cozimento eliminada. Nos processos industriais para evitar perdas da vitamina C utilizam-se: a inibio enzimtica (enzima cido ascrbico-oxidase), o tratamento sob temperaturas baixas por tempo determinado, a reduo do contedo de oxignio por desaerao e pasteurizao. Provavelmente, os alunos percebero uma diferena entre o teor de vitamina C determinado no experimento e o que est no rtulo dos produtos (concentrao nominal). possvel a partir destes dados determinar o erro relativo do experimento realizadao e fazer uma discusso dos fatores que possam ter afetado os resultados, com base na diferena entre os valores obtidos e os valores no rtulo dos sucos. A concentrao nominal de vitamina C do suco de maracuj (Jandaia) utilizado corresponde a 17,80mg de vitamina C para cada 100mL de suco. O valor experimental encontrado para os 25mL da amostra deste suco foi igual a 4,16mg o que corresponde a 16,64mg de vitamina C para cada 100mL de suco. Se considerarmos o valor nominal como o valor real (verdadeiro), a diferena entre o valor nominal e o valor experimental obtido corresponde a 1,16mg de vitamina C, ou seja: 17,80mg de vitamina C 1,16mg de vitamina C Erro % = 6,51% Este valor corresponde ao erro percentual relativo a determinao experimental realizada. Outra possibilidade seria utilizar como valor verdadeiro a mdia dos resultados encontrados pelas diferentes equipes para uma mesma amostra, pois na verdade a anlise realizada com o objetivo de verificar se a informao no rtulo corresponde ao teor de vitamina C contido no produto. 100% Erro %

54

Sugestes: 1. Para facilitar aos alunos o teste com vitamina C, caso eles tenham dificuldades na observao do ponto de viragem e do menisco, o professor poder realizar numa aula anterior uma titulao cido-base. Este procedimento familiarizar os alunos com o uso da bureta. Por exemplo: na bureta colocar soluo de NaOH 0,1 mol/L e no erlenmeyer vinagre com gotas de fenolftalena (indicador). Assim, voc poder determinar o teor de cido actico no vinagre e conferir com o do rtulo. 2. Caso no tenha bureta, o professor, poder utilizar uma pipeta de 5mL adaptada a um tubo de ltex e uma seringa de plstico descartvel ou utilizar um conta-gotas considerando que cada vinte gotas equivalem a 1mL. Observao: a substituio da bureta pela pipeta ou pelo conta-gotas produzir resultado menos precisos. Provavelmente, haver um erro maior nas determinaes quando comparados as informaes dos rtulos dos produtos. 3. Como a maior fonte de erro neste experimento o fato de se tomar como verdadeira a concentrao da soluo de iodo comercial (1% m/v) utilizada na padronizao da soluo de vitamina C. possvel padronizar a soluo de iodo utilizada no experimento com soluo padro de tiossulfato de sdio 0,1mol/L. da seguine maneira: Titular 20mL de soluo de tiossulfato de sdio padro com soluo de iodo sob determinao, usando 1mL de soluo amilcea como indicador. Assim, poder ser fornecida ao aluno, com maior exatido a massa de iodo existente na soluo de iodo 1% m/v. 4. Para diminuir o erro na titulao deve-se ter um maior volume gasto da soluo de iodo para cada suco analisado, pois quanto maior o volume gasto menor ser o erro associado a esta medida. O professor poder diluir mais a soluo de iodo ou utilizar um volume maior de suco. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1) STADLER, Zecliz. Determinao do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba, 1999. 27f. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Ensino de Qumica Experimental para o 2o. Grau, Setor de Cincias Exatas, Departamento de Qumica, Universidade Federal do Paran.

55

2) SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L Procura da Vitamina C, Qumica Nova na Escola, So Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995. 3) SANTOS, KARINA M.O. DOS, O Desenvolvimento Histrico da Cincia da Nutrio em Relao ao de Outras Cincias, Coleo Cle, 1989, Campinas, SP, p. 149. 4) MILLER, OTTO e Colaboradores, Farmacologia Clnica e Teraputica, 14 Ed., Livraria Ateneu, 1988, So Paulo, SP, p. 186-194. 5) FETT, CARLOS, Cincia da Suplementao Alimentar, 2000,Rio de Janeiro: Sprint, p. 54-57. 6)VILLELA, GILBERTO G., Vitaminas, Mtodos de Dosificacin, Libreria El Ateneo, 1948, Buenos Aires, p.164-201. 7)UNIVERSITY OF MARYLAND MEDICINE. Vitamin C, disponvel em: http://www.umm.edu/esp_ency/article/000355.htm Acesso em: 15 fev. 2003. 8)UNIVERSIDAD DE MURCIA. Disponvel em: http://www.um.es Acesso em 14 fev. 2003. 9)http://www.saludparati.com/vitamina%20c.htm Acesso em 14 fev. 2003. 10)UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA, QMCWEB, disponvel em : http://www.qmc.ufsc.br Acesso em 22 fev 2003.

56