Universidade Federal de Santa Maria Coordenadoria de Ensino Tcnico e Tecnolgico Colgio Agrcola de Frederico Westphalen Tecnologia de Produtos de Origem

Vegetal

Apostila: Conservas Vegetais

Professor: Douglas Renato Mller1

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Engenheiro Agrnomo, Mestre em Produo Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria (CAFW/UFSM) Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N BR 386/Km 40, CEP 98400000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: drmuller@smail.ufsm.br; dagmuller@hotmail.com
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Processamento de Frutas e Hortalias Douglas Renato Mller

INTRODUO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS Pases em desenvolvimento, agricultura centro da economia.

importncia das indstrias agrcolas e suas atividades relacionadas. Brasil, cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta comercializada in natura) o agroindustrial (fruta transformada em produtos industrializados). Teoricamente, estes subsistemas no deveriam interagir, visto que a industrializao, no caso de algumas frutas, exige variedades prprias, com caractersticas peculiares, como cor, brix e tamanho, que deveriam ser compatveis com as operaes de fabricao e adequadas aos produtos a que se destinam, e que muitas vezes no atendem aos padres exigidos pelo mercado in natura. No entanto, comum que os excedentes da comercializao sejam aproveitados para a indstria em pocas de safra, o que deve ser considerado com reservas. Apesar de ser uma alternativa para pocas em que a oferta de produtos muito alta, para que seja vivel deve-se procurar produzir variedades que possam ser aproveitadas para os dois fins. No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindstria, com exceo da laranja, ainda bastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem para o mercado in natura, onde em geral conseguem um retorno maior, vendendo os excedentes a um preo menor para a indstria. Entretanto, a produo da fruta para uso especfico da agroindstria exige uma postura diferente do produtor. A indstria tem interesse em estabelecer exigncias de qualidade, prazo de entrega, volume, variedade e preo para a matria-prima que vai receber, e por isso, em alguns casos, trabalha integrada com os produtores, estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. As vendas de frutas processadas vm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, do maior nmero de mulheres trabalhando fora de casa, do maior numero de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos j prontos para o consumo, muitas vezes at importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutas minimamente processadas, j lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados tm recebido a preferncia do consumidor. O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindstria, principalmente a de laranja, tornando-se o maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. O caso da laranja exemplar, mas no nico, visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. O importante que existe a cultura da agroindstria no pas, o que muito importante para o desenvolvimento do setor de frutas no Brasil, pois permitir atender ao aumento do consumo que deve acontecer nos prximos 20 anos. O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos, como da laranja, muito maior do que da fruta fresca. No caso do maracuj e do abacaxi no muito diferente, j que 40% dos abacaxis produzidos no mundo so transformados em sucos ou conservas. A tendncia de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumo industrializado e por isto a agroindstria parte importante da cadeia de frutas. Entretanto, h desarticulao neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produo so entregues a baixos

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preos, durante os picos de safra, o que demonstra a falta de ligao entre os produtores e a indstria de frutas. A implantao de agroindstrias, alm de agregar valor s frutas, reduz os desperdcios e as perdas oriundos dos processos de seleo e classificao, promove o aproveitamento dos excedentes de safra, cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento. O objetivo principal do processamento de frutas e hortalias suprir com alimentos sadios seguro, nutritivo e aceitvel pelos consumidores ao longo do ano. As atividades agroindustriais de frutas e hortalias so implementadas, ou deveriam ser implementadas, nos pases em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos: Diversificao da economia, para reduzir dependncia de importaes; Poltica governamental de industrializao; Reduo de importaes e produzir demandas para exportao; Estimule produo agrcola obtendo produtos negociveis; Gerar empregos rurais e urbanos; Reduzir perdas de frutas e hortalias; Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindstria familiar, pois possibilita o consumo das prprias fruta e hortalias processadas, durante a entressafra; Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores; Desenvolvimento de novos produtos. PRINCIPAIS OPERAES UTILIZADAS NA CONSERVAO DE FRUTAS E HORTALIAS PRODUO DA MATRIA-PRIMA: essencial para obteno de produtos de qualidade; depende: escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal. Cultivar: produtividade + facilidade de manipulao e processamento + fatores de qualidade. a adequao de um tipo de variedade ao processamento depende tambm: condies de cultivo, solo, clima e dos fatores de qualidade. Qualidade: conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e possuem significncia no grau de aceitabilidade pelo consumidor. Envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes qumicos. Para frutas e hortalias: sabor, tamanho, aparncia e textura so fatores fundamentais para a aceitao do produto; requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento, consumo in natura ou processamento. Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortalias 1 Aparncia: tamanho: homogeneidade visual do produto no lote; extremamente importante para sua valorizao;

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cada produto possui uma caracterstica de medida, e cada classe de tamanho permite uma amplitude de variao que no prejudique sua uniformidade visual. Ex.: apresentao: Classificao de frutas e hortalias. colorao: modificaes na colorao dos frutos. degradao de alguns pigmentos (clorofila); formao de outros (carotenides e antocianinas). a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes. muito instvel quando a clula destruda ou quando suas relaes qumicas e fsicoqumicas so alteradas; conseqentemente, difcil mant-la intacta durante o processamento dos vegetais, havendo sempre certa perda de cor verde do alimento. b) Carotenides: grupo de pigmentos cuja colorao vai do amarelo at o vermelho-alaranjado. a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenides, mas a medida que os frutos vo amadurecendo, a clorofila degrada-se, expondo a colorao dos carotenides; sua sntese tambm pode ocorrer concomitante com a degradao da clorofila (ex.: licopeno tomate); Ex.:. , , e -caroteno, licopeno e xantofila. so pigmentos insolveis em gua e solveis em gordura e solventes orgnicos; durante o processamento a perda de carotenides por solubilidade praticamente nula; bastante sensveis oxidao quando expostos ao ar, podendo sofrer alteraes aps a desidratao ou o branqueamento de frutas e hortalias. c) Antocianina: com exceo da clorofila e dos carotenides, todos os demais pigmentos so solveis em gua. existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviao durante o branqueamento, deixando o produto descolorido. caracterizam-se pelas coloraes vermelha, azul e violeta; mudam de cor conforme o pH do meio: em meio cido se tornam vermelhas; em alcalino, azuis; e em soluo neutra, violeta.
Por isso, deve-se ter precauo nas etapas de lavagem e enxge dos vegetais que contenham esses pigmentos, pois se pequena quantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9, haver a formao de colorao azul ou verde-azulada. Aps o enlatamento, as antocianinas podem tambm passar para o xarope no qual o produto foi enlatado, havendo descolorao do produto armazenado.

principais critrios para a identificao do amadurecimento

d) Antoxatina: podem apresentar coloraes no intervalo do amarelo ao laranja, ou incolor, dependendo de sua estrutura; bastante comuns em flores, folhas e razes; formadas a partir de substancias fenlicas, podendo ser facilmente oxidadas, acarretando escurecimento aos tecidos. 2 Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e aceitao do consumidor; amadurecimento = reduo da firmeza; medida de resistncia dos vegetais penetrmetros.

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3 Sabor e aroma: identificados atravs do gosto e do olfato; combinao de compostos volteis (steres, aldedos, leos essenciais, cetonas) + acares (glicose, frutose e sacarose) + cidos orgnicos (ctrico, mlico, tartrico); amadurecimento Colheita: Manual: Mecnica: Acarreta problemas como: leses mecnicas e esmagamento localizado; incorporao de material estranho (resduos de plantas e de metais oriundos dos equipamentos); colheita em estado de sobrematurao ou com excesso de defeitos. Estgio de maturao decisivo para a sua vida de prateleira. importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do produto (para a maioria dos produtos, o ponto de maturao ideal para consumo no o ideal para o armazenamento e transporte. ndice de maturidade: Mtodo da observao prtica: experincia (mudana na colorao, emisso de odores, nmero de dias a partir do plantio, florao, tamanho, presso, etc); Mtodos fsico-qumicos: Firmeza da polpa: penetrometria na regio equatorial dos frutos (ponteira especfica para cada fruto dados expressos em Newtons (N). Teste iodo-amido: amido reage com o iodo Tabelas com ndices colorao azulada ou marron-escuro. proporo de reao, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de quantifica o contedo de acares presente no suco. custo 15% do valor comercial; recomendado para frutas de textura frgil: framboesa, morango, uvas. aumento de acares e diminuio de cidos.

amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em acares). Slidos solveis totais: Refratmetro expressa os valores em Brix. Acidez titulvel: contedo de cidos orgnicos presentes no suco. Cor da epiderme: alterao da cor de fundo dos frutos. Pode ser de maneira subjetiva (visual) por comparao de ndices de cores, ou objetiva, atravs de colormetros. RECEPO E ESTOCAGEM DA MATRIA-PRIMA: inspeo antes do seu recebimento na indstria conforme qualidade exigida em termos de: variedade, uniformidade de maturao, ausncia de defeitos ou material estranho, qualidade microbiolgica aceitvel; clula vegetal integra metablica; grande nmero de enzimas responsveis pela ativao e desativao

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clula vegetal com injria

o controle metablico modificado = perda de qualidade. escurecimento na zona injuriada devido a formao de melanoidinas (compostos escurecidos).

Ex.: banana, ma, pra, pssego, batata, mandioca ao do Complexo enzimtico Polifenoloxidase

dano mecnico tambm favorece a contaminao microbiana; vegetais altamente perecveis devem ser processados imediatamente aps sua recepo na indstria, ou mantidos sob condies de refrigerao; grande problema de pequenas e mdias indstrias a obteno da matria-prima: em geral de minifndios sem a devida orientao e assistncia tcnica. indstria de grande porte, em geral, fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais adequadas, mantendo assistncia tcnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma poca, cultivo inadequado, controle de pragas e doenas, adubao, etc. SELEO E CLASSIFICAO seleo: separao das peas ou pedaos do vegetal defeituosos, assim como, a remoo de substancias estranhas ou impurezas que no seriam eliminadas pelas outras operaes durante o seu processo de industrializao. Pode ser manual ou mecnica. classificao: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar as operaes de preparo, tratamento e conservao. A classificao agrupa a matria-prima dentro de critrios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturao, etc. Limpeza e sanificao: melhorar a aparncia dos produtos, alm de reduo da carga microbiana, evitando contaminao e alteraes dos produtos. Remoo dos resduos slidos: manual ou por ventilao; evitar consumo excessivo de gua. Lavagem: por imerso: mtodo menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminar na lavagem por asperso ou imerso com agitao. Possibilita amolecimento das sugidades. A gua deve ser renovada com freqncia para evitar que os tanques de imerso se tornem focos de contaminao; imerso com agitao: vrios modelos ar comprimido; por asperso: + eficiente TRANSPORTE sistema com transmisso vertical ou horizontal; estacionria ou vibratria; mecnica, hdrica (citros e tomate) ou pneumtica (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fcil higienizao (limpeza e sanitizao). Aplicao do detergente: depende do tipo de produto e do mtodo de limpeza escolhido. Alcalino: sujidades orgnicas (gorduras e protenas); cido: sujidades inorgnicas (incrustaes minerais); Neutros: limpeza manual sujidades leves ou quando a superfcie propensa a corroso. Enxge: remoo dos resduos de detergente e sujidades do produto. Sanificao: eliminao de microrganismos; regulagem da presso do jato conforme fruto. para frutas delicadas (morango): agitao por

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meios fsicos: calor, radiao ultravioleta; qumicos: compostos clorados, iodados, quaternrio de amnia. gua clorada utilizada at 20mg/kg (pH corrigir com cido clordrico diludo)). Secagem: ventiladores. Evitar que se crie um ambiente propcio a proliferao de patgenos. Tratamento fitossanitrio Frutos destinados a exportao: manga, mamo e melo Ex.: tratamento contra a mosca das frutas aps seleo feito o controle sanitrio. Mantm-se os frutos imersos em gua a 55C por 5min, podendo-se adicionar fungicida. imerso dos frutos por 75-90min em gua a 46,1C resfriados at 21C em gua fria secados em tneis de ventilao e levados para a zona limpa (rea revestida de tela e isenta de mosca das frutas). DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortalias facilitando o consumo. Por questes econmica, no deve produzir uma grande quantidade de resduos. o descascamento pode ser manual ou mecnico, fsico ou qumico, dependendo do porte da indstria e do tipo de matria-prima. Manual: mo-de-obra. desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absoro de mo-de-obra. Mecnica: vantagem: grande rapidez. desvantagem: menor aproveitamento da matria-prima e dependendo do tipo/formato desta, um determinado tipo de equipamento. Meio Fsico: Superfcie Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considervel de resduo. Era muito usado em batatas. Calor mido: com uma TC de aproximadamente 150C por um curto perodo de tempo e com vapor a alta presso (100 a 80 psi), polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que colocado em contato com a presso atmosfrica, o vapor, num efeito explosivo por baixo da pele, faz com que esta seja forada para fora com mnima perda de polpa. Aplicado em batata, cenoura, nabo, tomate, ma e pimento. Calor Seco: injeo de ar quente (30): aplicado em tomate; forno uso de calor mais energtico: amendoim e amndoa; chama direta: tomate, cebola e pimento. vantagem: simultaneamente a operao de descascamento pode ser feito a seleo e maior demanda de classificao, com o recorte das partes injuriadas. Desempenha uma funo social podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso. Recomenda-se: conferir temperatura e pH da gua (cloro s ativado em pH entre 6-7 e temp. 23-25C

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Meio qumico: utilizao de uma substncia alcalina (+ usado) ou cida. Promove a dissoluo da camada intermediria situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento. Por muitos anos foi o mtodo industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substitudo em muitas aplicaes pela pelagem com calor mido. Tratamento alcalino: o agente ativo uma soluo aquecida (prxima TC ebulio) de hidrxido de sdio (NaOH) onde o vegetal pode estar esttico ou em movimento, podendo ser previamente aquecido em H2O quente ou vapor: Frutas: concentrao usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no caso de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras; Hortalias: concentrao na faixa de 3 a 10% de NaOH. aps o tratamento alcalino, o vegetal submetido a sucessivas lavagens eliminar a soda residual e resduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e esfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade de gua necessrio para a lavagem e neutralizao. vantagem: no depende da forma da matria-prima; desvantagem: desequilbrio do meio ambiente se no for realizado o tratamento da gua e dos slidos. CONSERVAO DE FRUTAS PELA PRESSO OSMTICA O sal e o acar so usados como conservantes desde os tempos remotos. A secagem de frutas, como figos, uvas e tmaras, produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de acar do que pela retirada da gua, uma vez que tais produtos contem ainda certa de 25% de gua. A preservao de conservas de frutas, como gelias, marmeladas e outros doces em massa, devese alta presso osmtica causada pela adio de acar, e no pela retirada de gua. Ao adicionarmos sal ou acar, estamos concentrando as suas solues naturais. Tal fato implica em aumento da presso osmtica, e em contrapartida, na diminuio da atividade da gua. A principal causa da ao conservante de solues concentradas se deve incapacidade da maioria dos microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa aa. A aa no funo do peso do soluto dissolvido, mas sim do nmero de molculas ou ons presentes na soluo. Logo, a adio de 8,78g de NaCl, 11,20g de CaCl2, 93,02g de sacarose por litro de soluo causam a mesma reduo da aa. GELIA: o produto resultante do processamento tecnolgico do suco de frutas livres de slidos em suspenso que, devido ao equilbrio entre cido, pectina natural e acar, resulta em um produto gelatinizado de consistncia firme e prpria. Segundo a legislao gelia o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e, concentrado at consistncia gelatinosa. Elementos Bsicos para a elaborao de uma gelia Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturao timo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, so ricas em acar e pectina. Frutas muito verdes, alm de apresentarem

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deficincia nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas maduras, alm de terem maior dificuldade para formar o gel, so susceptveis a maior contaminao de fungos e leveduras. Um procedimento bastante comum a mistura de partes de frutas levemente verdes com as frutas maduras. Na prtica, aproveita-se s vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas em calda, pedaos, fatias ou recortes, que embora de boa qualidade, no podem ser utilizadas para a elaborao de frutas em caldas, so aproveitados para a elaborao de gelia. As frutas muito maduras podero ser aproveitadas desde que no constituem a maior porcentagem do processo. Tambm podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pr-processadas congeladas ou preservadas quimicamente. Freqentemente, aproveita-se a poca de safra das frutas para preserv-las em forma de polpa para posterior utilizao na produo de gelias. Acares: o acar empregado com maior freqncia a sacarose. Durante a coco, a sacarose sofre em meio cido, um processo de inverso que a transforma parcialmente em glicose e frutose (acar invertido). Essa inverso parcial da sacarose necessria para evitar a cristalizao que pode ocorrer em determinadas ocasies durante o armazenamento. Quando se faz uma concentrao final acima de 65% de slidos solveis totais, necessrio substituir parte da sacarose para evitar a cristalizao usando glicose de milho ou acar lquido invertido. Normalmente, suficiente acar invertido obtido durante o cozimento, porm no se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o acar invertido de glicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificao da pectina e, nesse caso, seria necessrio usar maiores quantidades de pectina para atingir a firmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final. A adio de glicose ou acar invertido sempre recomendvel no caso de processamento a vcuo ou quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doura no produto final. Exemplo de preparo do acar invertido: Para 8 Kg de acar (sacarose) - 4 litros de gua - 40 ml de suco de limo - ferver por aproximadamente 40 minutos. cidos: para se conseguir uma adequada geleificao, o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH no alcanado com o pH natural da fruta, por isso necessrio proceder acidificao da matria-prima empregada. Os cidos geralmente utilizados para este fim, so os cidos orgnicos constituintes naturais das frutas; o cido ctrico o mais comumente empregado pelo seu sabor agradvel. Pectina: as substncias pcticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectina um polissacardeo de alto peso molecular, constitudo principalmente do metil ster de cido poligalacturnico. A indstria utiliza a ma e os frutos ctricos como fontes principais de matria-prima par a obteno de pectina, geralmente obtida por uma extrao cida diluda do albedo dos citros ou polpa

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de ma, seguida de vrios processos de purificao e isolamento. Comercialmente so encontradas disponveis em p ou em forma de concentrados. As principais caractersticas que definem uma pectina so sua graduao, seu grau de esterificao e o intervalo timo de pH para sua atuao. A graduao a medida do poder de geleificao expressa em graus sag. Uma pectina muito comum encontrada no mercado a 150 sag, isto , um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de sacarose, formando um gel de 65Brix finais em pH=3,0 e uma determinada consistncia. Classificao de algumas frutas tropicais segundo o teor de pectina e de acidez. Fruta Abacaxi Acerola Ara (roxo) Banana (nanica) Caju Carambola (cida) Carambola (doce) Fruta do conde Goiaba (vermelha madura) Jabuticaba (comum) Jabuticaba (ponhema) Jabuticaba (sabar) com casca Jabuticaba (sabar) sem casca Laranja (baa e pra) inteira Limo (cidra e siciliano) Mamo Manga (espada) Manga (espado e santa alexandrina) Maracuj (amarelo e roxo) suco Marmelo Pitanga Uvaia Fonte: EMBRAPA, 2003. Rica x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Pectina Mdia Pobre x x Alta x x x Acidez Mdia x Baixa

* Extrao de pectina lquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde est situada a pectina. Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento. INGREDIENTES: -Uma parte de albedo -Duas partes de gua -Acidulante (para cada litro de gua, suco de um limo) -Ferver por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros. Usar uma quantidade de pectina lquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em p. A quantidade de pectina em p determinada da seguinte forma: -Observar o nmero do SAG contido na embalagem -Considerar o valor total do acar a ser usado. Pectina = acar total/SAG princpio da geleificao: de modo geral, considera-se que a pectina em interao com o cido e o acar forma uma rede fibrilar que retm em seu interior molculas de gua.

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A relao acidez/pH considerado o melhor parmetro para gelias. A faixa tima de pH situa-se entre 3,1 e 3,4. Abaixo a gelia se apresenta dura e acima de 3,6 no h formao de gelia. Etapas de processamento de gelia de frutas: Frutas in natura suco pectina e cido) embalagem recepo lavagem/seleo descascamento/despolpamento/extrao do formulao (adio de acar, enchimento a quente/fechamento da adio de gua (se necessrio) rotulagem/armazenamento. dissoluo prvia da pectina

concentrao a vcuo ou presso atmosfrica

Processo de industrializao da gelia Quando se faz a formao de uma gelia, deve-se levar em conta que o melhor resultado sempre obtido quando as matrias-primas so combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possvel. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. Preparao das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prtica de sua conservao. No caso de frutas frescas, devero sofrer o processamento geral de uma linha de conservas como: lavagem, seleo, descascamento, descaroamento (quando for necessrio) e triturao tambm quando necessrio. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prvio para melhorar a textura. No caso da extrao do caldo da fruta no descascada, deve ser filtrado para eliminar as substncias que conferem sabor amargo s gelias. Aps a recepo da matria-prima, as frutas so cortadas para facilitar a ao da gua, que ser adicionada para extrair a pectina (ex.: ma: adio na proporo de 1:1; frutas ctricas: 2:1). No caso de frutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagao e filtrao do caldo. Aps a coco, pode-se adicionar gua e realizar novamente essa operao, com o propsito de obter maior volume de caldo. A coco indispensvel para que se tenha o mximo de rendimento em termos de caldo e de pectina em soluo. Adio de gua: s deve existir a adio de gua (de, no mx. 20%) quando as frutas necessitarem de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar. Adio da pectina: uma fase bastante importante, pois necessrio dissolver toda a pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formao de gel. A adio da pectina em soluo no processo presso atmosfrica deve ser efetuada mais no final da coco, o que evita riscos de degradao por aquecimento excessivo. Nos processamentos vcuo pode ser adicionada no incio do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissoluo, mistura-se uma parte de pectina para quatro partes de acar e adiciona-se gradativamente gua a 65-70C. Adio do acar: o acar a ser utilizado, deve se boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adio para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. conveniente que a adio seja lenta para evitar caramelizao nas bordas do tacho de cozimento ou que o acar fique preso no agitador. A adio de acar depende do poder de geleificao do caldo, cuja avaliao feita pelo TESTE COM LCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de lcool e junta-se igual quantidade de suco de fruta a frio. Mistura-se levemente, agitando-se o recipiente. Deixa-se em repouso, observando-se aps um minuto. Se o suco da fruta for rico em pectina, formar uma massa slida, se

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moderadamente rico, a massa quebrar-se- em 2 ou 3 pedaos e se for pobre em pectina, quebrar-se- em pequenos pedaos. Se firme, a adio pode ser de 1,0-1,2kg/kg de caldo; se fraca e viscosa, 0,8kg, enquanto que diluda e filamentosa, apenas 0,6kg. Adio do cido: o cido deve ser adicionado no final do processo e, se possvel imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento presso atmosfrica. A adio do cido necessrio para abaixar o pH e dar um gel satisfatrio mas, se no for feita na hora correta poder ter efeito exatamente oposto. A pectina quando sujeita ao calor em meio cido, sofre hidrlise perdendo totalmente o poder geleificante; portanto, depois da colocao do cido, a mistura no dever permanecer em coco. Nos casos de gelias processadas vcuo, o cido poder ser adicionado em qualquer etapa do processo. Nesse caso, a temperatura de trabalho mais baixa, no ocorrendo o problema de hidrlise da pectina. O ponto final de processamento de uma gelia pode ser determinado por vrios mtodos, sendo o principal a medida do ndice de refrao. Essa, indica a concentrao de slidos solveis do produto. No caso da utilizao de refratmetros manuais, o ndice de refrao deve ter por base uma amostra representativa do lote temperatura de 20C. Os refratmetros automticos so acoplados ao concentrador e vo registrando o nmero de graus Brix do produto. O teor de slidos solveis deve ficar ao redor de 68%. Um outro mtodo utilizado para se determinar o final do processo o controle da temperatura de ebulio da gelia a presso atmosfrica, que pode ser utilizado na falta de refratmetros. A temperatura indicada deve estar 5 ou 6C acima da temperatura de ebulio da gua no local. Durante a coco, h floculao dos colides e, ao mesmo tempo, formao de espumas decorrentes da ao de gomas e mucilagens. As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma gelia de qualidade superior. DOCE EM MASSA: uma gelia contendo polpa de fruta, ou seja, resultante da extrao do caldo da fruta desintegrada. Ou seja, quanto mais desintegrada estiver a fruta, mais uniforme ser o doce em massa. Para tanto, faz-se necessrio o controle das quantidades de pectina, cido e acar, alm da eliminao de agentes interferentes, como gomas, mucilagens e albuminides, que dificultam o processo. Etapas de produo: prvia da pectina colocao nas formas recepo da fruta in natura lavagem/seleo dissoluo descascamento/despolpamento/extrao do suco concentrao a vcuo ou a presso atmosfrica resfriamento adio de gua (quando necessrio)

formulao (adio de acar, pectina e metade da quantidade de cido) adio da outra metade da quantidade de cido rotulagem armazenamento. embalagem final

Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Alm disso, a coco tem funo de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. Ademais, pode-se adicionar gua polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extrao. No final do processo so adicionados pectina (em menor quantidade, em razo da presena de colides) e cido. Aps esse procedimento, o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vcuo, para evitar destruio da pectina e inverso da sacarose. Obs.: os tachos com camisa de vapor e agitadores, empregados no cozimento, so capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima, defeitos indesejveis nos doces mais claros, como a marmelada.

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A coco deve ser concluda de 6,5 a 8C acima da temperatura de ebulio da gua, ou com massa a 73-75% de slidos por refratmetro. Por ltimo, a massa cozida transferida ainda quente para a dosadora, enlatada a quente (90-95C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas, usa-se latas de 0,5 ou 1,0kg, as quais so emborcadas imediatamente aps o enchimento, a fim de esterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontveis, cortados e embalados. FRUTAS CRISTALIZADAS: o produto resultante da embebio de frutas com acares em substituio gua interna, com uma cristalizao final de acar na superfcie. Podem ser obtidas a partir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2. Frutas duras: recomenda-se proceder fermentao prvia em soluo de hidrxido de sdio a 4% ou em soluo de bissulfito de sdio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e a celulose sejam degradadas. Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um perodo de 2 a 5 min. Depois so submetidas coco e imersas em xarope de concentraes crescentes de sacarose, as quais determinam o aumento de 5 a 10Brix em termos de acar invertido. No ltimo xarope as frutas so drenadas, a superfcie limpa por imerso rpida em gua quente e recebem acabamento, que corresponde a imerso em xarope de sacarose pura saturada a 72Brix, em ebulio por 5min. Finalmente, a fruta colocada para secar ao sol ou em estufas a 40-60C no mximo, com a finalidade de cristalizar o acar e secar as camadas externas. Importante: embalagens devem ser impermeveis, a fim de proteger da ao deterioradora da umidade. Como etapa complementar ao acondicionamento, pode-se submet-las a vcuo em cmaras, com o intuito de manter a estabilidade do produto. DESIDRATAO DE FRUTAS E HORTALIAS O decrscimo no teor de gua livre nos alimentos eleva a presso osmtica destes e, por conseguinte, retarda a proliferao de microrganismos, bem como da atividade enzimtica. A eliminao da umidade leva reduo de peso dos produtos, acompanhada pela diminuio de volume, fato que incide na reduo dos custos com transporte, embalagem e armazenamento. O controle da umidade feito por operaes de concentrao, secagem ou desidratao. A concentrao corresponde ao processo de retirada parcial da gua contida no interior dos alimentos, com o propsito de concentr-los. Esse efeito tambm pode ser obtido pela adio de acar ao produto para indisponibilizar a gua livre. A secagem normalmente realizada em condies ambientais, sem o uso de equipamentos. A desidratao promove a eliminao da umidade por meio de equipamentos. A DESIDRATAO pode ser definida como a aplicao de calor, sob condies controladas, para remover a maior parte da gua normalmente presente em um alimento, por evaporao. Inicialmente, a secagem ocorre por evaporao da umidade da superfcie. Em seguida, envolve a difuso da gua do interior do alimento para sua superfcie. Nos estgios iniciais, como a maior parte da energia aplicada destinada evaporao, a temperatura do alimento se mantm abaixo da temperatura do ar, at que a metade da umidade tenha sido evaporada. A partir da, a temperatura comea a aumentar,

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aproximando-se da temperatura do ar de secagem. Nessa fase, prudente reduzir a temperatura do ar a um ponto em que a energia seja apenas suficiente para evaporar a gua da superfcie. Para a secagem de hortalias, a temperatura inicial do ar de 80 a 93C, nos estgios finais deve ser reduzida a 55-70C. Os fatores que afetam a velocidade de secagem so: temperatura, velocidade e umidade relativa do ar, propriedades do alimento (como teor de umidade), proporo superfcie/volume, temperatura da superfcie e velocidade de perda de gua. outros fatores que ainda podem influenciar so: FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS frutas secas: so obtidas pela remoo parcial da gua com umidade de 15-25%. Ex.: frutas passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pssego, nectarina e frutas cristalizadas em pedaos (mamo verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc). frutas desidratadas: so resultantes da retirada quase que total de gua da fruta madura inteira ou em pedaos (ma, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola, aa, cupuau), at atingir a umidade de 3%. Fluxograma do processo de desidratao de frutas e hortalias: matria-prima seleo desidratao classificao embalagem corte e descascamento armazenamento mercado consumidor. limpeza e branqueamento, sulfurao ou sulfitao

sulfurao: o tratamento com dixido de enxofre possui ao eficaz na conservao da cor e do sabor naturais do fruto, prolonga sua conservao, retarda a perda de vitaminas A e C e promove desinfeco parcial e inativao enzimtica. realizada aps o descascamento e corte da fruta, que facilita a absoro do dixido de enxofre. Similarmente ao branqueamento, a sulfurao empregada em frutas com alta atividade enzimtica e sujeitas ao escurecimento. A sulfurao consiste na exposio das frutas a uma atmosfera de dixido de enxofre (SO2) obtida pela queima de enxofre (S) e ventilao em recinto fechado. O gs penetra na superfcie dos produtos de modo a formar uma camada protetora. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. Frutas imaturas exigem sulfurao mais rigorosa, uma vez que possuem dificuldades na absoro do SO2 quando comparadas com as maduras. Deve-se considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre, em virtude de sua exposio prolongada ao sol. A operao finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado presena de camada protetora. O tempo de permanncia na cmara fundamental na qualidade das frutas desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso prximo a 100 ppm. Ex.: pssegos em metabissulfito. Tratamento com bissulfito ou sulfitao: mais prtico e seguro se comparado exposio das frutas ao gs SO2. consiste na imerso das frutas em soluo diluda de bissulfito de sdio, o que causa liberao do dixido de enxofre na forma gasosa. O bissulfito pode ser substitudo por compostos mais suaves, como sulfito e metabissulfito de sdio, porm requerem doses mais elevadas. Aps as operaes de lavagem e corte, as frutas so imersas em soluo de bissulfito por tempo suficiente para que haja formao de uma pelcula protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram cortadas. Pode-se adicionar cido ctrico ou ascrbico soluo de bissulfito, pois ajuda a prevenir o 2-4 horas; pras 10-15 horas. Essa sulfurao pode ser realizda com a imerso

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escurecimento. Finalizado o processo, as frutas so enxaguadas em gua corrente, drenadas e submetidas a desidratao. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade considervel de gua. O nvel mximo de dixido de enxofre permitido no produto final de 200ppm ou 0,02%. Processamento de algumas frutas: ABACAXI: aps o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metlico em ao inoxidvel com dimetro equivalente ao do miolo) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm de espessura. A etapa de branqueamento opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-se sulfurao por um perodo de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de armazenamento prolongado. As fatias so dispostas em bandejas e submetidas ao processo de desidratao. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65C. as fatias so devidamente embaladas e rotuladas. MA: depois de selecionadas, so descascadas, descaroadas e cortadas em fatias de aproximadamente 4mm de espessura. O branqueamento considerado adequado como tratamento prvio, no qual as fatias so imersas no xarope por 3 a 5 min. Aps, os pedaos so dispostos nas bandejas, devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70C por cerca de 4h. CONGELAMENTO Congelamento: alia qualidade e reduo de perdas. Metabolismo de um tecido vegetal funo da temperatura ambiente. Para cada 10C de queda de temperatura estima-se que a velocidade das reaes diminua no mnimo pela metade. Em geral, temperaturas inferiores a -10C paralisam o crescimento dos microrganismos. Princpios fundamentais para o congelamento de frutas e hortalias: - o alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui a qualidade perdida; - a aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel aps a colheita ou o preparo dos alimentos; - os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo no pode ser interrompido. A cristalizao da gua inicia-se com a formao de cristais organizados, no entanto o tamanho e a localizao dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. O congelamento rpido proporciona a formao de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares provocaro o rompimento das clulas. O contrrio ocorre, no entanto, no congelamento lento. Outro fator a ser considerado a variao da temperatura durante o armazenamento congelado propicia a ocorrncia da recristalizao (fuso e nova cristalizao) gelo. Congelamento de frutas e hortalias - preparao de frutas e hortalias para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema: formao de cristais grande de no

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Colheita resfriamento consumidor.

transporte

descarregamento

limpeza e seleo

preparo

branqueamento e mercado

acondicionamento

congelamento

armazenamento em cmara fria

Os meios de conservao utilizados para frutas e hortalias so semelhantes, no entanto, em geral: - frutas contm mais acar e so mais cidas; - hortalias contm mais amido e geralmente produzidas prximas ao solo = > possibilidade de microrganismos contaminantes, alm de requererem um tratamento trmico mais energtico para o desenvolvimento do sabor caracterstico, ou normalmente serem cozidas antes do consumo. - acondicionamento antes do congelamento: proteo de embalagens deletrios causados pelo frio queimaduras e dessecao. preservao dos efeitos

Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmisso de calor, proteo do contedo contra a ao de microrganismos e do contato com substancias de natureza contaminante, estrutura rija e resistente ao manuseio e ao congelamento, natureza no higroscpica, incapacidade de reteno e transmisso de odor ou sabor aos alimentos. - congelamento: temperaturas de -18C e -25C. Nem toda gua da fruta congela. Frutas e hortalias mais sensveis podem sofrer dano aos tecidos integridade fsica - armazenamento sob congelamento: importante temperatura da cmara. ANEXOS HIGIENIZAO DO AMBIENTE, DE EQUIPAMENTOS E DE UTENSLIOS Semanalmente: limpeza e higienizao do ambiente paredes, janelas e portas; Final do turno ou trmino de atividades: limpar e higienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios. Para isso, deve-se proceder da seguinte maneira: Pr-lavagem: reduzir as sujidades grosseiras. Removem-se acares, alguns sais, suco de legumes cortados, alguns aditivos, corantes, produtos qumicos utilizados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de gua, escovas, vassouras, etc. Lavagem: remover sujidades aderidas e reduzir o nmero de microrganismos. Aplica-se detergente e esfregam-se pisos, equipamentos e utenslios. Enxge: remoo dos resduos de detergente e de sujeira. Feito com gua potvel, podendo ser complementado com gua aquecida a 70C, favorecendo a secagem. Sanitizao ou higienizao: finalidades: eliminao de microrganismos patognicos e reduo de microrganismos deteriorantes. Somente ser eficiente se as etapas anteriores tiverem sido bem realizadas. Podem ser utilizados o cloro, quaternrio de amnia, iodo, etc. O cloro um dos mais utilizados por ser barato e dispensar enxge pois no deixa resduos na superfcie de mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo pode ser preparada com 1 a 2mL de hipoclorito de sdio ou com 5 a 10mL de gua sanitria para cada litro de gua. caso apresentem comprometimento da manuteno e variao mnima da empregados em processos como polpas e sucos.

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BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) Obteno de conservas de qualidade necessrio dispor de matria-prima com ponto de maturao adequado, sem doenas ou resduos qumicos. A matria-prima pode ser contaminada por microrganismos patognicos ou deteriorantes atravs de: - contaminantes presentes no solo e gua; durante as prticas de produo e manipulao (quando no observadas as prticas sanitrias adequadas). Para as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes s instalaes da agroindstria, formuladas pela Portaria 326, de 30/07/97 Ministrio da Sade, e pela Portaria 368, de 04/09/97 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que estabelecem regulamentos tcnicos e especficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais: Instalaes: local: afastado de currais, pocilgas, estrebarias, avirios, lixes e ambientes com muita poluio do ar, solo e gua. De fcil acesso e gua potvel em abundncia. Projeto da agroindstria: observar o fluxo contnuo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima de processamento. Paredes e tetos: paredes: de superfcie lisa (azulejada ou com tinta lavvel), de cor clara, altura mnima de 2m do piso e construdas de material durvel, impermevel, no txico, fcil de lavar e higienizar. Todas as junes entre as paredes, pisos e tetos, ou forros, devem ser arredondadas, lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e higienizao. A rea de processamento deve ter um p direito mnimo de 3m. Pisos da rea de processamento: impermeveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente para manter boa drenagem. Essa inclinao deve ser de 1 a 2% em direo s canaletas ou ralos. As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza, afastadas das paredes e providas de grades resistentes de fcil remoo, cujas sadas de escoamento devem ser vedadas por sifo. Os ralos devem ser arredondados e ter grades resistentes de fcil remoo com sadas vedadas por sifo. Aberturas (portas e janelas): janelas fabricadas de material de fcil limpeza, protegidas por telas removveis e lavveis. Portas de superfcie lisa, no absorvente, fcil de lavar e sanitizar. Equipamentos: quando fixos ao cho devem apresentar distancia mnima de 60cm das paredes ou entre eles e de 30cm acima do piso. Usar equipamentos de ao inoxidvel, evitando material proso ou que seja difcil de limpar e higienizar. rea externa: ao redor do prdio deve haver caladas mnimas de 1m de largura, com declividade mnima de 1%. Na rea externa entrada do processamento, devem ser instalados lavadores de botas, pedilvios e pias dotadas de detergente liquido e sanitizante para higienizao das mos. Devem haver lixeiras com tampa em local afastado dos prdios, sendo o lixo recolhido diariamente, ou sempre que necessrio. Instalaes sanitrias e vestirios: localizados em prdio separado, se possvel, ou de forma a no ter comunicao direta com as reas de processamento de alimentos. As paredes devem ser revestidas de material liso e impermevel, com altura mnima de 1,5m nos vestirios, e de 2,0m, nos sanitrios. Pessoal: manipuladores de alimentos: receber treinamento peridico e constante sobre hbitos de higiene pessoal e prticas sanitrias de manipulao de alimentos.

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Lavagem das mos: lavar mos, pulsos e antebraos, com gua e sabo neutro todas as vezes que retornar ao local de processamento de alimentos. O uso de luvas no dispensa as lavagens das mos. Aps lavagem e enxge das mos, estas devem ser sanitizadas com soluo sanitizante. Uniformes: limpos, roupas de cor clara, sem botes e sem bolsos, gorro/touca, mscara, botas. Devem ser trocados diariamente e no deve-se circular, uniformizado, fora das dependncias da agroindstria ou locais sujos. Aparncia: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. No usar barba. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos em toucas ou gorros. Sade: manter afastados do ambiente de manipulao de alimentos os manipuladores acometidos de doenas infecto-contagiosas, inflamaes, infeces ou ferimentos aparentes. Conduta: no coar cabea, orelhas, nariz ou boca durante a manipulao de alimentos. Caso isso ocorra, lavar as mos antes de voltar a manipular os alimentos. No mascar chicletes, nem manter palitos na boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os produtos que esto sendo manipulados. Adornos: no permitido o uso de colares, brincos, anis, relgios, correntes e assemelhados na rea de manipulao de alimentos. Procedimentos: Controle de estoque de matria-prima: hortalias a serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos perodos. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data, lote, quantidade e hora. Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em rea especfica, adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Fluxo de operaes e conceito linear: o fluxo de matria-prima, processo, produto acabado, equipamentos, utenslios e pessoal deve ser contnuo e linear, a fim de evitar-se contaminao cruzada. Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na rea externa quanto na interna. Para isso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados. Registro da agroindstria: para atender aos quesitos legais, sugere-se consultar os rgos legais competentes. Municipal: Servio de Inspeo Municipal (SIM). Estadual: Secretaria da Agricultura. Nacional: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.