CARTILHA ILUSTRADA PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ISABEL de Souza CARVALHO

2 TEN BM QOS / Nut / 02 RG 32.876
Chefe do Servio de Nutrio e Diettica do HCAP

2005

NDICE
A

S S U N

T O

FOLHA

Quando os Alimentos Comprados Chegam.................................................................

Como deve ser o caminho de entrega...................................................................................
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................
Como deve ser o formulrio para o recebimento dos alimentos ............................................

03
03
03
07

Como Guardar os Alimentos...........................................................................................

No aprovisionamento (estoque ou despensa).........................................................................
Nos freezeres..........................................................................................................................
Na cmara frigorfica.............................................................................................................

08
08
09
09

Como Preparar os Alimentos ..................................................................................................

Onde manipular os alimentos ......................................................................................................
Descongelamento da carne ...........................................................................................................
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................
Limpeza e higienizao das hortalias (legumes e verduras) e das frutas ....................................

11
11
12
12
13

Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14

Como limpar e higienizar, ento?! .............................................................................................. 14

Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20

QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM

COMO DEVE SER O CAMINHO DE ENTREGA

Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras.

Aberto com Proteo: Para a entrega de alimentos em vidros e latas.
Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e
produtos de padaria e confeitaria.
Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticnios e
alimentos congelados.

COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES

! Com a embalagem limpa e inteira.
! Dentro do prazo de validade.
! Com a temperatura correta.
TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO

Alimentos Congelados
-18C
Alimentos Refrigerados
7C
Alimentos Resfriados
6C a 10C
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente
e Produtos de Padaria e Confeitaria.

! Com as caractersticas prprias.

CARNES DE BOI

CARNES DE AVES

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-vivo.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
- Aspecto: brilhante.
acinzentadas.
- Consistncia: firme e elstica. - Consistncia pegajosa ou mole.
- Cheiro: suave.
- Cheiro forte.
- Gordura: branca ou creme.
- Gordura amarela.
- Em estado de congelamento.

CONDIES DESEJVEIS
- Cor: amarelo-rosado.
- Pele lisa, macia e clara.
- Cheiro: suave.
- Em estado de congelamento.

CARNES DE
PEIXES

CARNES DE
PORCO

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cores arroxeadas no peito e nas
coxas.
- Pele oleosa e pegajosa.
- Cheiro desagradvel.

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: branco-rosado.
- Carne escura ou manchada.
- Escamas: brilhantes e bem - Carne mole e sem brilho.
presas carne.
- Rabo torto.
- Olhos: brilhantes e salientes. - Escamas destacveis (que se
- Guelras: vermelhas, midas e soltam da carne).
consistentes.
- Olhos sem brilho e afundados.
- Carne: firme e elstica.
- Guelras escuras, secas e
- Cheiro: prprio de peixe.
gosmentas.
- Em estado de congelamento. - Cheiro desagradvel, cido ou de
amonaco.
CONDIES DESEJVEIS
- Cor: rsea.
- Gordura: branca e firme.
- Cheiro: prprio, pouco
acentuado.
- Em estado de congelamento.

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Carne vermelho-escura.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistncia pegajosa ou spera.
- Gordura amolecida.
- Bolinhas brancas, duras e cheias
de liquido.
- Cheiro ardido e desagradvel.

EMBUTIDOS E
VSCERAS (OU
MIDOS)

CONDIES DESEJVEIS

- Cor: vermelho-escuro.
- Aspecto: brilhante.
- Consistncia: firme, com
contornos definidos.
- Em estado de refrigerao.
QUEIJO MINAS

CONDIES DESEJVEIS
- Cor: branco.
- Consistncia: macia.
- Textura: sem buracos.
- Cheiro: suave.
- Em estado de refrigerao.

QUEIJO
MUSSARELA

QUEIJO PRATO

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
Manchas
esverdeadas
pardacentas.
- Consistncia mole.
- Estufamento na embalagem.
- Cheiro desagradvel.

ou

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-palha ou creme. - Manchas coloridas.
- Consistncia: rgida.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigerao.
- Estufamento na embalagem.

CONDIES DESEJVEIS
- Cor: amarelo.
- Consistncia: elstica.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigerao.

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Estufamento na embalagem.

REQUEIJO

CONDIES DESEJVEIS
- Cor: branco.
- Massa: mole ou pastosa.
- Consistncia: homognea.
- Em estado de refrigerao.

MANTEIGA OU
MARGARINA

VERDURAS

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Sabor e aroma ranosos.
- Tonalidade: amarelada.
- Consistncia esburacada.
- Consistncia: cremosa.
- Registro do Servio de - Cheiro forte.
Inspeo na Embalagem.
- Embalagem deformada ou
estufada.
- Em estado de refrigerao.
CONDIES DESEJVEIS

- Folhas verdes.
- Folhas inteiras.
- Na temperatura ambiente.

LEGUMES

FRUTAS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Manchas coloridas.
- Placas duras.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Folhas defeituosas.
- Sinais de descolorao.
- Bolor.
- Insetos.
- Terra.

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Textura danificada.
- Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa.
espcie.
- Bolor.
- Na temperatura ambiente.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Textura danificada.
- Com cor prpria de cada - Consistncia pegajosa.
espcie.
- Bolor.
- Na temperatura ambiente.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.
6

OVOS

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!

- Casca: limpa, spera, fosca e - Casca brilhante ou rachada.

inteira.
- Gema: saliente, arredondada - Gema e clara lqidas.
e centralizada.
- Clara: firme e viscosa, em - Cheiro forte.
volta da gema.
- Na temperatura ambiente.

GROS (CEREAIS
E LEGUMINOSAS)

LATARIAS

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!

- Com cor prpria de cada

espcie.
- Gros novos e inteiros.
- Na temperatura ambiente.

- Manchas.
- Insetos.
- Fungos.
- Larvas.
- Umidade.
- Terra.
- Gros velhos, quebrados ou
rachados.

CONDIES DESEJVEIS

CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!

- Dentro do prazo de validade. - Latas amassadas, enferrujadas ou

- Latas em perfeito estado de estufadas.
conservao.
- Na temperatura ambiente.

COMO DEVE SER O FORMULRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS

Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento
dever preencher a seguinte ficha:

Data:
RECEBIMENTO DE MERCADORIA
Fornecedor:
Nota Fiscal N:
Item
Cdigo
Mercadoria
Quantidade
01
02
03
04
05
06
Militar Responsvel:
(nome, assinatura e RG)

Validade

Preo

COMO GUARDAR OS ALIMENTOS

a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)
! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua
embalagem original para caixas plsticas coloridas.
! Caixas de papelo e caixotes de madeira nunca devem entrar no
Aprovisionamento.
! Nas prateleiras das estantes os alimentos no devem ficar encostados na
parede, para que ventile atrs.
! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para
serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade.
! O alimento que no tenha sido usado completamente deve ser transferido da
sua embalagem original para um pote com tampa, no qual ser colada a seguinte etiqueta:

SOBRA DO PRODUTO:
DATA DA ABERTURA:
DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas)
MILITAR RESPONSVEL:
! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porm, a
amarrao deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilao e deixar as pilhas
firmes.
8

! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, no

misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartveis.

Legendas:
Arroz

Produtos em Caixinha

Massas

Farinhas

Feijo

Bombonas

Frutas

Descartveis

Legumes

Vidros

Verduras

Enlatados
9

c) NOS FREEZERES

! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros.
! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.
! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser
respeitado.
PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER
- Alimentos Congelados
A data que estiver no rtulo
- Carnes Descongeladas
24 horas
- Vsceras Descongeladas
12 horas
- Carne Moda
03 horas
- Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate)
48 horas
- Sobras de Alimentos Cozidos
24 horas
- Sobras de Laticnios e Frios
3 dias
- Saladas Cruas
24 horas

b) NA CMARA FRIGORFICA

! Deve haver uma estante em ao inoxidvel.

! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo
(como saladas e sobremesas).
! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pr-preparados (como carnes
temperadas).
10

! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros

(separados entre si).
! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plsticos limpos,
transparentes e furados (para permitir a circulao de ar).
! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plsticas coloridas
(nunca na embalagem original).
! A temperatura da cmara frigorfica deve ser de 4C.

COMO PREPARAR OS ALIMENTOS

a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS

! Alimentos crus e alimentos cozidos no podem entrar em contato uns com os

outros.
! Carnes, vegetais e frutas no podem entrar em contato uns com os outros.
! Tbuas de madeira no devem existir na Cozinha. Deve haver tbuas de
plstico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e
frutas sero cortadas em tbuas de cores diferentes.
! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros
legumes ainda crus.

11

b) DESCONGELAMENTO DA CARNE

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca

em temperatura ambiente.
Carnes que no precisam de pr-preparo
Carnes que precisam de pr-preparo

Devem comear a ser descongeladas 02 dias

antes
Devem comear a ser descongeladas 03 dias
antes

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca

em temperatura ambiente.
! Em uma emergncia (por uma questo de tempo), possvel descongelar a
carne debaixo da gua de uma torneira aberta.
! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o
prazo de validade).
! O recongelamento no permitido.

c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO

! O alimento deve atingir 74C no fogo.

! Os alimentos devem estar a 60C na distribuio.

12

d) LIMPEZA E HIGIENIZAO DAS HORTALIAS (LEGUMES E

VERDURAS) E DAS FRUTAS

! As verduras devem ser lavadas em gua correntes, folha a folha.

! Os legumes e as frutas devem ser lavados em gua corrente um por um.
! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma soluo clorada
por 10 minutos.

PREPARO DA SOLUO CLORADA

MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE
GUA.

! As verduras precisam, tambm, ser colocadas de molho em uma soluo de

vinagre por 5 minutos.

PREPARO DA SOLUO DE VINAGRE

MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE GUA.

13

LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE

LIMPEZA a retirada da sujeira grossa.

HIGIENIZAO a retirada dos micrbios, os

quais no enxergamos.

COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTO? !

PISOS
Freqncia

Produtos

diria
e
sempre que necessria

detergente custico
e
soluo clorada

Procedimentos
- retirada da sujeira com
gua corrente, um esfrego e
detergente custico.
- banho com soluo clorada
- puxar o excesso com um
rodo

AZULEJOS
Freqncia

Produtos

semanal

detergente neutro
e
soluo clorada

Procedimentos
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxge com gua corrente
- banho com soluo clorada
- secagem natural

14

TELAS E JANELAS
Freqncia

Produto

mensal

detergente neutro

Procedimentos
- lavagem com detergente
neutro e uma esponja
- enxge com gua corrente
- secagem natural

MESAS E CADEIRAS
Freqncia

Produto

diria

lcool a 70GL

Procedimentos
- retirada da sujeira com um
pano mido
- higienizao com lcool
70GL em um pano seco

EXAUSTORES
Freqncia

semanal

Produtos

desencrustante,
detergente neutro
e
soluo clorada

15

Procedimentos
Filtros:
- mergulho das telas no
desencrustante em gua
quente por 30 minutos
- enxge em gua corrente
- secagem natural
coifas:
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxge
- banho com soluo clorada
- secagem natural

BANCADAS, BALCES E CARRINHOS

Freqncia

Produtos

diria, aps o uso

detergente neutro
e
soluo clorada

Procedimentos
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxge
- pulverizao com soluo
clorada
- enxge
- secagem natural

GELADEIRAS E FREEZERES
Freqncia

Produtos

diria e semanal

detergente neutro
e
soluo clorada

16

Procedimentos
dirios:
- retirada dos estrados sujos
- retirada dos resduos
- lavagem com detergente
neutro
- banho com soluo clorada
- enxge
semanais:
- transferncia dos alimentos
armazenados para outra
geladeira ou outro freezer
- degelo do equipamento
- retirada dos estrados,
contentores e grades
- lavagem com detergente
neutro das paredes, do piso e
das prateleiras
- enxge
- banho com soluo clorada

LIQIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS

ELETRODOMSTICOS

Freqncia

Produtos

aps o uso

detergente neutro
e
soluo clorada

Procedimentos
- desmontagem de todas as
peas
corpo da mquina:
- retirada dos resduos com
papel-toalha
- limpeza e higienizao com
uma escova e uma esponja
com soluo clorada
- secagem
peas:
- lavagem em gua corrente
- retirada dos resduos com
uma escova e uma esponja
com detergente neutro
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- secagem natural
- remontagem das peas

BALANA
Freqncia

Produto

Procedimento

antes do uso e aps o uso

soluo clorada

- limpeza e higienizao com pano

com soluo clorada

17

CHAPA
Freqncia

diria, aps o uso

Produtos

desencrustante
e
soluo clorada

Procedimentos
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
chapa quente por 10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural

FRITADEIRA
Freqncia

diria, aps o uso

Produtos

Procedimentos

desencrustante
e
soluo clorada

- raspagem das incrustaes

- aplicao do desencrustante na
fritadeira quente por 10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural

Produto

Procedimentos

FOGO
Freqncia

diria, aps o uso

desencrustante

18

- raspagem das incrustaes

- aplicao do desencrustante por
10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem dos
queimadores e das grelhas
- desmontagem das peas mveis
- mergulho das peas no
desencrustante em gua quente
por 30 minutos
- retiradas das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural

FORNO
Freqncia

diria, aps o uso

BANDEJAS,

PRATOS,

Freqncia

aps o uso

Produtos

Procedimentos

desencrustante e polidor de ao
inoxidvel

grelhas:
- mergulho no desencrustante
em gua quente por 30 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural
forno:
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante
no forno quente por 10 minutos
- remoo do produto com
gua
- polimento com polidor de ao
inoxidvel em um pano seco

COPOS

TALHERES
Produtos

detergente neutro,
soluo clorada
e
lcool 70GL

Procedimentos
- lavagem em gua corrente
com detergente neutro e uma
esponja
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- enxge
- secagem natural
- polimento com lcool 70GL

PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO

Freqncia

Produtos

aps o uso

detergente neutro
e
soluo clorada

19

Procedimentos
- remoo dos resduos com
gua corrente
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxge em gua corrente
- enxge
- secagem natural

PREPARO DO LCOOL A 70GL

MISTURAR 340 ml DE GUA EM 1 LITRO DE LCOOL A 96GL (LCOOL
COMUM).

HIGIENE PESSOAL

Escovar os dentes aps

qualquer refeio.

Tomar banho diariamente.

Vestir o uniforme completo.

As mulheres tm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e,
os homens, o bibico.

As mulheres no devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anis e

relgio.

Os homens no devem usar barba e bigode.

Manter as unhas curtas e aparadas.

20

No fumar na rea de produo de alimentos.

Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenas.

Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.

Lavar e higienizar as mos e os antebraos de hora em hora e sempre depois

de uma ida ao banheiro.

COMO LAVAR AS MOS E OS ANTEBRAOS

01. Lavar com sabo neutro ou bactericida.

02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em soluo clorada).
03. Enxaguar em gua corrente.
04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco.
05. Secar com papel-toalha branco.
06. Higienizar com lcool a 70GL.
21

PARABNS!
VOC AGORA UM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TREINADO!

USE OS SEUS CONHECIMENTOS

NO AMBIENTE DE TRABALHO
E BOA SORTE!
22