SUMRIO

1. Apresentao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Outros cuidados necessrios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2. Informaes sobre nutrio e alimentos . . . . . . . . . . .

2.1 Aspectos bsicos da nutrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. Execuo financeira do
programa de educao alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.2 Valor Nutricional dos Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.1 Liberao dos recursos federais e estaduais . . . . . . . . .

23

2.3 Hbitos e preferncias alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.2 Movimentao da conta e aplicao financeira . . . . . . .

23

6.3 Utilizao dos recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24

6.4 Prestao de contas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24

6.5 Documentao comprobatria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25

3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento

e controle de gneros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.6 Procedimentos cabveis SEDU/SRE

para execuo do Programa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26

3.2 Procedimentos quanto higienizao . . . . . . . . . . . . . . .

12

6.7 Procedimentos cabveis ao Conselho de Escola . . . . . . .

27

3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5

Das cozinhas e refeitrios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dos profissionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Do ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dos equipamentos e utenslios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12
12
13
14
16

6.8 Recomendaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28

3.3 Procedimentos quanto ao preparo dos alimentos . . . . . .

16

3.3.1 Definio do cardpio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3.2 Planejamento Per capita dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16
17

9. Apndices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

4. Distribuio da alimentao escolar . . . . . . . . . . . . . . . 21

10. Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

3. Prticas ideais de armazenamento,

higienizao e preparo dos alimentos . . . . . . . . . . . . . .

7. Referncias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
8. Glossrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

1. Apresentao
A Secretaria de Estado da Educao, no mbito do estabelecimento e implantao das polticas educacionais, define diretrizes
de funcionamento das unidades escolares estaduais sob os aspectos pedaggicos e administrativos. A alimentao escolar, no
conjunto de todas as atividades educacionais, foco de ateno
e investimentos de orientaes que garantam a qualidade do servio prestado aos alunos da rede estadual de ensino.
Neste sentido, a SEDU instituiu o Programa Estadual de Educao Alimentar - PEEA, resignificando a proposta nacional,
ao reconhecer que toda a atividade vivida no espao/tempo escolar caracteriza-se como educativa, ao integrar-se no cotidiano pedaggico, via prtica interdisciplinar. So aes informativas e educativas que devem estar ocorrendo na escola, e em
especial nas aulas de todos os professores, propiciando o repensar de hbitos e atitudes na alimentao diria, aproximando o homem com o meio em que vive. So atividades que devem ser estendidas aos pais dos alunos, em palestras e oficinas, reconduzindo as relaes estabelecidas. Objetiva atender
as necessidades nutricionais, psicolgicas, sociais e educativas, na medida em que reconhece o momento da alimentao
como momento de prazer, que proporciona a partilha (lanches

coletivos), assegura a orientao e a manuteno dos hbitos

de higiene, dentre outros.
O processo de descentralizao da alimentao escolar, denominado
pelo Governo Federal como escolarizao, que consiste no repasse
dos recursos financeiros para as escolas, desencadeou um aumento da demanda por assessoria tcnica, principalmente no que se refere s orientaes para o planejamento e execuo da alimentao
escolar. Neste sentido, a elaborao deste documento Manual de
Orientao do Planejamento e Execuo da Educao Alimentar
nas Escolas, pretende, de forma organizada e sinttica, dar unidade aos procedimentos de gesto desta ao escolar, acrescida das
inovaes estruturantes e conceituais que o PEEA apresenta.
O trabalho de educao alimentar desenvolvido pela SEDU objetiva promover aes educativas e est em consonncia com as
diretrizes estabelecidas pelo Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE), cujo objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento; a aprendizagem e o rendimento escolar, bem como a formao de hbitos
alimentares saudveis.

2. Informaes sobre nutrio e alimentos

2.1 Aspectos bsicos da nutrio
A sade, definida pela Organizao Mundial de Sade (OMS) como
o bem estar fsico, psquico e emocional do indivduo, depende de
uma alimentao adequada, da formao de bons hbitos alimentares e de atividade fisica regular. Esse conceito tem sido cada vez
mais difundido e almejado na sociedade atual, cujo objetivo primordial melhorar a qualidade de vida do homem. Assim, importante
conhecermos alguns conceitos bsicos relacionados uma alimentao adequada e o seu papel na obteno da qualidade de vida.
Nutrio - o processo de fornecer todos os nutrientes necessrios,
de maneira equilibrada, de modo que possam ser bem digeridos, absorvidos adequadamente e metabolizados, afim de se obter a manuteno dos tecidos, o crescimento, a atividade e a reproduo.
Nutrientes - So substncias qumicas que o nosso organismo
retira e aproveita dos alimentos. Todo alimento formado por nutrientes, de qualidades diversas e em quantidades diferentes.
Alimentos - todas as substncias slidas ou lquidas que, levadas
ao trato-gastro-intestinal so utilizadas para manter e formar os te-

cidos do corpo, regular os processos corporais e fornecer calor, e,

dessa maneira, manter a vida. So veculos de nutrientes, contendo
tambm outras substncias que lhe do sabor, odor, cor e textura.
Para facilitar a compreenso, os alimentos foram divididos em trs
grupos de acordo com o seu respectivo valor nutritivo:
a) Alimentos Energticos So os carboidratos e lipdios e como
o prprio nome diz fornecem energia (Kcal) ao organismo para
atividades como, andar, respirar, digesto, correr, brincar e movimentos cardacos.
FONTES: acares, doces em geral, gorduras, margarinas,
azeite, cereais, pes, macarro, batata, fub, canjiquinha, farinhas, massas no geral, castanha, biscoitos.
b) Alimentos Construtores So alimentos que fornecem protenas , fazem crescer, renovam e mantem os tecidos do corpo como a pele, msculos, unhas, ossos e sangue.
FONTES: leguminosas, ovos, leite e derivados, carnes, aves e
peixes.
c) Alimentos Reguladores e Protetores Fornecem vitaminas
e sais minerais ao organismo. Do resistncia s doenas, en-

tram na formao do sangue, boa viso, regulam todas as funes do organismo quais sejam: presso arterial, defesa do organismo, funcionamento do intestino e das glndulas.
FONTES: Leite e derivados, hortalias, verduras, legumes
e frutas.

As fibras e a gua tambm so importantes. Auxiliam na funo

intestinal e na hidratao do organismo.
As fibras esto presentes principalmente nas frutas e verduras cruas. Mas ateno: temos que lav-las bem antes de consumi-las.
Cada parte da pirmide representa um grupo de alimentos e o nmero de pores recomendadas diariamente. Na alimentao diria devem ser includos sempre todos os grupos, para garantir os
nutrientes que o organismo necessita para gozar de boa sade.
Dieta Saudvel - Uma dieta saudvel deve conter 50 a 60% de
carboidrato, 20 a 30% de lipdio e 10 a 15% de protena. A Pirmide
Alimentar (figura 1), um recurso criado pelo Ministrio da Agricultura dos Estados Unidos da Amrica (adaptada a diferentes faixas
etrias ) um instrumento til na educao alimentar de populaes e indivduos, tendo como principais conceitos a variedade,
a moderao e a proporcionalidade. A variedade visa ao consumo de diferentes e variados tipos de alimentos dentro e entre
os nveis da pirmide; a moderao visa ao consumo dos alimentos nas pores com os tamanhos recomendados, bem como ao
consumo espordicos de gorduras, leos e doces; j a proporcionalidade objetiva ao consumo maior de grupos alimentares como
cereais, situados na base da pirmide e a gradativa reduo da
proporo medida que se avana em direo ao topo da pirmide (leos e acares).

Legenda (naturalmente presente ou adicionada):

Gordura

Figura 1 Pirmide Alimentar

Fonte: http://www.ccs.usp.br

Acar

Uma boa alimentao deve conter alimentos de todos os grupos, combinando-se sempre a qualidade (dada pela variedade),
o sabor e o preo.
Os horrios da alimentao devem ser respeitados, preferencialmente de 3h em 3h, para que no haja queda de glicose na corrente sangunea (hipoglicemia), podendo causar fraqueza, sonolncia ou, at mesmo, desmaio. Outros aspectos tambm interferem como a quantidade de horas de sono, a qualidade de vida, a
condio scio-econmica, patologias, humor e atividade fsica.
Assim, sugerimos um padro de planejamento alimentar que atinge 100% das necessidades dirias de um indivduo saudvel:

REFEIO
Caf da Manh
Colao
Almoo
Lanche
Jantar ou Lanche

PLANEJAMENTO ALIMENTAR
Leite, Po, Manteiga
Fruta
Arroz, Feijo, Carne, Hortalias, Fruta/Suco
Fruta, Leite
Arroz, Feijo, Carne, Hortalias, Fruta/Suco

(Ressaltamos que o Programa de Alimentao Escolar tem o propsito de

oferecer, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias).
OBS.: A quantidade e opes dos alimentos do planejamento sugerido iro
variar de acordo com faixa etria, peso e altura do indivduo. Lembrando
tambm que, se o individuo opta por no jantar, h a opo do lanche onde
ele far a substituio dos alimentos partindo dos grupos citados na Pirmide Alimentar.

2.2 Valor Nutricional dos Alimentos

As recomendaes nutricionais do Programa Nacional de Alimentao Escolar definidos pelo FNDE so que as refeies oferecidas aos alunos
atendam, no mnimo, 15% das necessidades calrico-proticas dirias de uma criana, sendo o restante complementado no ambiente familiar.
Valores de Referncia de Macro e Micro Nutrientes - RDA/NRC, 1989*
Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE (15% das necessidades dirias)

Categoria

Idade Energia Protena

Anos

Kcal

Creche
1-3
Pr Escola
4-6
Fundamental 7-10
11-14

195
270
300
375

2,4
3,6
4,2
6,9

Vitaminas
Lipossolveis
A
D E
k
g
g g g
RE
60
1,5 0,9 2,3
75
1,5 1,1 3
105 1,5 1,1 4,5
150 1,5 1,5 6,8

Vitaminas Hidrossolveis
C

B1 B2 Niacina B6 Folato B12 Ca

mg mg mg mgNE mg
6
6,8
6,8
7,5

Minerais

0,1
0,1
0,2
0,2

0,1
0,2
0,2
0,2

1,4
1,8
2
2,6

0,2
0,2
0,2
0,3

Mg

Fe

Zi

mg mg mg mg mg

7,5
11,3
15
22,5

0,1
0,2
0,2
0,3

120
120
120
180

120 12 1,5
120 18 1,5
120 25,5 1,5
180 42 2,3

Se

1,5 10,5 3
1,5 13,5 3
1,5 18 4,5
2,3 22,5 6,8

Recommended Dietary Allowances/National Research Council, 1989. ADAPTADA

*Republicado por ter sado no DOU de 11.08.2006. Seo I, pgina 27, com incorreo no original.

2.3 Hbitos e preferncias alimentares

A habilidade da criana para se alimentar influenciada, principalmente, por aspectos ligados ao desenvolvimento, incluindo maturao motora, cognitiva e social. J o seu comportamento em re-

lao alimentao determinado pela interao com o alimento que, por sua vez, influenciado por fatores emocionais, psicolgicos, scio-econmicos e culturais.
Todos esses fatores combinados iro determinar o comportamento e
os hbitos alimentares da criana. Entretanto, a influncia mais mar-

cante, resultante de sua interao com a prpria me ou pessoas

da famlia, mais diretamente envolvidas com sua alimentao.
Os determinantes fisiolgicos do consumo alimentar da criana
so nmero e intervalo entre as refeies, o tamanho e os tipos
de alimentos presentes na refeio.
Os intervalos das refeies esto associados com o seu volume.
Grandes refeies esto associadas a longos intervalos e pequenas refeies com intervalos mais curtos. A criana capaz de regular a quantidade ingerida de modo a manter um balano energtico positivo e obter bom crescimento e sade, desde que seja
fornecido o alimento.
As preferncias alimentares so os principais determinantes da
escolha dos alimentos. Existe uma preferncia nata pelo sabor
doce e a rejeio pelo sabor amargo e azedo, mas a preferncia
tambm moldada por experincias repetidas com os alimentos,
com associaes ao contexto social e com as consequncias fisiolgicas da ingesto do alimento.

Evidncias sugerem que crianas preferem alimentos associados com o contexto positivo. Crianas tendem a rejeitar novos
alimentos (neofobia), o que no bem interpretado pelos pais.
Estes devem ser informados que esta rejeio inicial uma resposta normal, reflete um processo adaptativo e pode ser modificado pelas oportunidades repetidas da oferta do alimento. Por
encararem esta situao como um processo imutvel, acabam
por no oferecer novos alimentos, eliminando a oportunidade
de aprendizagem.
A observao de hbitos alimentares sadios e preferncias alimentares so de fundamental importncia para a seleo dos
alimentos.
Os cardpios devem ser planejados de acordo com a realidade e
aceitao de cada escola, porm esse trabalho deve ser feito em
conjunto com a equipe de nutrio da Sedu para que seja garantida a qualidade nutricional da alimentao escolar. O novo cardpio receber superviso, assinatura e carimbo das nutricionistas da SEDU.

3. Prticas ideais de armazenamento,

higienizao e preparo dos alimentos
3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento
e controle de gneros

Use geladeira e freezer, prioritariamente, para acondicionar

carnes, margarinas, frutas e verduras, que so produtos que
estragam com facilidade;

Na hora de guardar os produtos no estoque, observe sempre

se as embalagens esto intactas. Caso estejam danificadas,
procurar o fornecedor para efetuar a troca. Se houver supeita
de contato direto do alimento com insetos e/ou roedores, inutilize imediamente o produto;

Organize o estoque de modo a agrupar os produtos similares (farinhas, massas, lquidos e temperos, etc). Isso facilita o controle dos produtos (VEJA O TEM CONTROLE DE
ESTOQUE, NO APNDICE 01), e o manuseio, evitando a
manipulao freqente de embalagens e, por conseguinte,
reduz o risco de perda;

As verduras e legumes, devem ser guardados nos compartimentos inferiores da geladeira e sempre em sacos plasticos
transparentes ou vasilhas fechadas, para evitar a perda de vitaminas;

As carnes necessitam ser congeladas e retiradas do freezer

para a geladeira, um dia antes de sua utilizao, evitando a
perda de nutrientes (parte inferior para descongelamento);

Coloque as etiquetas contendo a data de validade na prateleira, pois sempre mais fcil visualizar e controlar a validade
dos alimentos;

Na estocagem dos alimentos siga sempre a orientao Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS) em relao data de
validade do produto para evitar as perdas de alimentos;

Mantenha um rgido controle da entrada e sada dos gneros

alimentcios em seu estoque (APNDICES 01 e 02);

Hortalias e Frutas:

10

Ao receber frutas e hortalias, necessrio retir-las das caixas

imediatamente, colocando-as em recipientes limpos. Selecione-as por estado de maturao (utilizar primeiramente as mais
maduras). Lave-as bem e guarde-as secas em sacolas transparentes ou vasilhas plsticas com tampas, com exceo dos
folhosos que devem ser lavados no momento do consumo;
Antes de serem consumidas, as folhas devem ser lavadas em
gua corrente, uma a uma, colocadas em gua com sanitizante
de verduras (LEIA MAIS SOBRE HIGIENIZAO DAS HORTALIAS E FRUTAS NO TPICO 3.2.2), conforme a orientao do fabricante, sendo tambm bem escorridas. Quando for
utiliz-las no precisa lav-las novamente e jamais sero lavadas depois de picadas. Devem ser cortadas com faca de ao
inoxidvel e no de ferro. Assim, preserva-se o valor nutritivo
e o sabor natural das hortalias;
importante a prtica de descascar e picar hortalias o mais
prximo do horrio de servi-las. O ideal que toda hortalia
seja cozida inteira, inclusive com casca, para manter ao mximo suas vitaminas;
No se deve adicionar nenhuma substncia como bicarbonato, para acentuar a colorao de alguns vegetais, pois o bicarbonato promove maior perda de Vitamina C e do valor nutritivo das hortalias;

Procure guardar as frutas inteiras e preparar sucos naturais

prximo do horrio de servi-los para manter ao mximo a integridade de todas as vitaminas;

Verduras e frutas, quando armazenadas em geladeira, devem

ficar na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos
plsticos transparentes, evitando que se queimem com o frio;

Para se manter melhor as concentraes vitamnicas dos alimentos durante o preparo, preciso coz-los at que fiquem
macios, na menor quantidade possvel de gua. Qualquer sobra deve ser utilizada no preparo de outros pratos;

Verduras e frutas que apresentem sinais de apodrecimento e

bolores devem ser descartados por inteiro;

Sirva sempre legumes, frutas e verduras em bom estado de

conservao. Evite aqueles com aspecto murcho, apresentando rachaduras ou amassados, pois eles possuem menor concentrao de vitaminas;

Carnes:
As carnes se apresentam ao consumidor de quatro formas:
Frescas;
Resfriadas;
Congeladas e;
Secas;

Dar preferncia compra de carnes (aves), sobrecoxa e coxa

e/ou peito, para maior aproveitamento;

Descongele as carnes sempre sob refrigerao, nunca sob

gua corrente, pois ela perde sucos nutritivos responsveis
pela manuteno da textura e maciez caractersticas de cada
tipo de carne.

Embalagens com vazamento, fora da temperatura ideal, com

data de validade vencida ou alterada devem ser imediatamente descartadas;

O leite em p integral no apresenta diferenas bsicas em

relao ao leite fluido (liquido), exceto a retirada da gua do
produto. Ao reconstitu-lo, obtm-se um produto de alto valor
nutricional, rico em clcio e protenas como o outro; faa a diluio proposta pelo fabricante na prpria embalagem. Ex.: 1
colher de sopa = 20g para 200ml (01 copo).

Cereais e Leguminosas:

Cereais (arroz, farinhas de trigo, milho) e leguminosas (feijes, soja, ervilhas secas, gro-de-bico), contm uma quantidade muito baixa de gua. Assim, devem ser armazenados
em local seco; nunca em contato com piso ou paredes. A umidade favorece a deteriorao do produto (mofo), inutilizandoo para o consumo.

Ovos:

Os ovos so produtos sensveis e, dependendo da intensidade de seu manuseio (transporte), podem quebrar-se. Ao receber caixas de ovos em sua escola, retire todas as embalagens de papelo das caixas, cuidadosamente, verificando
a presena de ovos quebrados ou rachados que devero ser
descartados;

Aps essa seleo inicial, guarde-os em lugar fresco e arejado, sem contato com o cho ou parede; tambm podem
ser guardados em geladeira, porm sem a cartela de papelo e sem lav-los. Eles devero estar acondicionados em
tabuleiros ou vasilhas plsticas nas geladeiras, para evitar
quebras;

Laticnios:

Compe o grupo dos laticnios o leite e todos os seus derivados (iogurtes, queijos, coalhadas e manteiga);

Para a compra ou recebimento do leite pasteurizado, verifique

sempre a data de validade e, principalmente, a temperatura
(deve estar sob refrigerao);

11

Devem ser observadas algumas caractersticas desse produto para avaliao da qualidade:
a) Verificar o aspecto geral externo, a casca no deve apresentar fissuras, rachaduras ou achatamento;
b) No deve haver cogulos de sangue (pontos negros ou
avermelhados escuros) na gema;
c) Ao quebrar o ovo, a clara deve ser consistente. Caso ela tenha aparncia aquosa (esparramar-se muito), indicativo
de que o ovo velho, no estando prprio para consumo;
Observaes: 01 ovo pesa em mdia 50g.
12 (uma dzia) ovos pesam em mdia 600g.
01 pente (cartela de papelo) de ovos (30 unidades) pesa em mdia 1,5kg.

Os alimentos podem ser contaminados por vrios meios: a partir

dos animais, fezes, ar, solo, gua e mesmo durante a industrializao. A contaminao deles se d tambm por uma grande variedade de microorganismos que podem provocar uma srie de
doenas como infeces alimentares, aquelas causadas pela ingesto de alimentos, contendo um grande nmero de microorganismos ou, por intoxicaes, quando os alimentos ingeridos contm toxinas produzidas pelos microorganismos.
ALERTA: Cuidado com os alimentos levados pelos alunos em
dias festivos.
Hortalias (verduras e legumes) e frutas que sero consumidas cruas

3.2 Procedimentos quanto higienizao

O processo de higienizao das verduras, frutas e legumes deve

ser realizado em consonncia com os seguintes procedimentos:

3.2.1 DAS COZINHAS E REFEITRIOS

Desprender as folhas de alface, repolho, acelga, espinafre e

outros, eliminando as que estiverem em mau estado;

Lavar em gua corrente potvel, folha a folha, no caso de verduras, e um a um, no caso de legumes ou frutas;

Sanificar por imerso em soluo clorada, de acordo com a especificao do fabricante, por quinze minutos. Pode ser usado

Esto apresentadas a seguir algumas normas bsicas de higiene no trabalho, essenciais para a manuteno da qualidade final
do produto oferecido. A higiene reduz o risco de contaminao e
a perda do alimento.

12

3.2.2 DOS ALIMENTOS

petida, periodicamente. A avaliao laboratorial deve ser anual. indispensvel a apresentao da Carteira de Sade e do
Atestado de Sade Ocupacional;

o cloro (especfico para alimentos) ou vinagre, na proporo

de uma colher de sopa para um litro de gua;

Enxaguar em gua corrente potvel.

No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentem feridas ou cortes na(s) mo(s) e braos e/ou gastroenterite
aguda (diarrias ou desinteria), assim como os funcionrios que
estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringite;

As luvas so essenciais no momento da manipulao dos alimentos e de sua distribuio aos alunos.

OBS.: No fracionar as hortalias cruas antes do processo de sanificao.

Ovos

Com relao ao armazenamento e higienizao, observe o seguinte:

a) Faa a seleo dos ovos imprprios para o consumo o mais
prximo possvel do horrio do recebimento;
b) Nunca guarde ovos lavados e esterilizados. Faa esses procedimentos apenas imediatamente antes de prepar-los;

Higiene individual

Manter as unhas curtas, limpas, sem esmaltes ou base;

Lavar as mos com sabonete bactericida e sec-las com papel toalha no reciclvel, aps o uso do sanitrio, a cada troca
de atividade e, quando se fizer necessrio;

Evitar o uso de maquiagem;

No usar adornos como: colares, amuletos, pulseiras, anis,

relgios, brincos e piercing;

Usar desodorante inodoro (sem cheiro) ou suave;

Evitar perfumes com forte fragrncia.

3.2.3 DOS PROFISSIONAIS

Controle de sade dos funcionrios

A avaliao mdica e parasitolgica regra na admisso de

pessoal para o servio de alimentao coletiva, e deve ser re-

13

Uniformizao

Lavar todo o equipamento antes da primeira vez que for

usado no dia. Da mesma forma, deve-se guard-los limpos
e secos;

Manter pisos, paredes e bancadas sempre limpos, devendose fazer uma limpeza geral, semanalmente;

No momento do preparo da alimentao a merendeira deve

obrigatoriamente utilizar avental de pano. O avental de napa
deve ser obrigatoriamente utilizado nas demais tarefas;

proibida a presena de animais domsticos no local de trabalho;

O uso de sandlias, chinelos e calados de lona proibido;

Manter sempre limpo o estoque, inclusive as prateleiras, luminrias, interruptores, tomadas, telas e ventiladores.

Os uniformes devero estar sempre limpos, em condies de

uso, inclusive os sapatos.

obrigatria a utilizao de uniformes e calados apropriados (fechado e seguro), como tambm toucas, jalecos, camisetas com
manga, cala comprida e ou bermudo ou saia abaixo do joelho.

rea de Armazenamento

3.2.4 DO AMBIENTE

Manter a rea de armazenamento limpa e arejada. principalmente, no armazenamento, que decorrem as grandes perdas
de alimentos;

Utilizar sempre telas protetoras em janelas e vedamentos de

porta que impeam a entrada de aves, insetos e roedores;

No permitida a presena de embalagens de papelo no estoque, freezer e geladeira;

No colocar gneros alimentcios diretamente no cho e mant-los afastados da parede e etiquetados com data de validade e procedncia;

rea de Preparo

14

Recolher o lixo, diariamente, quantas vezes for necessrio, exceto no horrio da alimentao, em recipiente apropriado e devidamente tampado e ensacado, tomando medidas eficientes para
evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais;
Conservar os armrios em ordem e limpos;
Manter utenslios como pratos, talheres e canecas limpos e esterilizados, bem como acondicionados em recipiente com tampa;

Sempre observar o prazo de validade do produto, nunca permitindo que um alimento chegue muito prximo da data de validade;
Armazenar com cuidado evitando que as embalagens rasguem,
quebrem e amassem;

proibido mascar chicletes, palito, fsforo ou similares;

proibido roer unhas;

No pendurar pano de prato nos ombros;

Lavar e escorrer os vegetais e legumes antes de guard-los

na geladeira;

proibido assoar o nariz, limpar o ouvido, mexer no cabelo ou

pentear-se;

proibido armazenar qualquer outro produto no estoque. O

espao exclusivo para os alimentos.

proibido enxugar o suor com as mos ou com qualquer pea

de vestimenta;

proibido trabalhar diretamente com alimentos, quando estiver com problemas de sade, como: ferimento e/ou infeco
na pele, resfriado ou com gastroenterite;

proibido circular sem uniforme completo nas reas de servio;

proibido mexer com dinheiro, vale-transporte, papis em geral;

proibido recolher o lixo e outros resduos no horrio de distribuio da alimentao aos alunos;

proibido varrer a seco nas reas de manipulao de alimentos;

proibido fazer uso de pano de cho para secagem de utenslios e equipamentos;

proibido usar os panos de limpeza utilizados em pisos, sanitrios, cadeiras ou bancos de assentos, nas reas de manipulao e nas mesas de refeitrio.

reas de Vestirio

Jamais guardar material de uso pessoal como sacolas, bolsas,

roupas ou sapatos, na rea de preparo (cozinha) ou no estoque. O ideal que seja providenciado um banheiro ou vestirio para uso das merendeiras, equipado com vaso sanitrio,
armrio e chuveiro; essas reas devem ser mantidas limpas.

Comportamentos e atitudes proibidos na cozinha:

proibida a entrada de pessoas que no pertenam ao quadro de funcionrios da cozinha. Caso seja necessria a entrada de algum profissional, este dever estar de touca;

proibido cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar e utilizar aparelho de som em alto volume;

15

3.2.5 DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Enxaguar em gua corrente;

Imergir em gua fervente durante 15 minutos e guard-los limpos, secos e protegidos;

Para esterilizao dos panos, ferv-los em gua com bicarbonato, depois de lavados.

Todo equipamento deve ter manuteno constante, feita por

pessoa qualificada. Jamais tente consertar qualquer equipamento, pois poder danific-lo ou causar srios acidentes;

Lavar bem e esterilizar todos os utenslios como facas, talheres, pratos, panelas e canecas;

Ao final do dia, manter a bucha limpa e em local seco;

Manter a vassoura, rodos e pano de cho, limpos e guardados,

de preferncia, sem estar em contato com o cho;

Separar sempre panos para diversas necessidades. Na cozinha

fundamental haver panos diferentes para limpeza de mesas,
pisos e bancadas. Devem ser separados outros para limpeza
do fogo, porque a fuligem e a gordura que ficam retidos nos
panos podem sujar outros utenslios.
Os panos usados para proteger utenslios ou sec-los devem
ser identificados, com uma marca de tinta por exemplo, e mantidos limpos.

Procedimento de esterilizao:

16

Lavar com gua, sabo neutro ou detergente neutro, com auxlio de bucha;

3.3 Procedimentos quanto ao preparo

dos alimentos
3.3.1 DEFINIO DO CARDPIO
O cardpio fundamental para que a escola planeje todas as
refeies que sero servidas aos alunos durante um determinado perodo e deve ser definido com a participao do Conselho de Escola, considerando o valor nutritivo dos alimentos,
os hbitos alimentares, a aceitabilidade, o custo acessvel e
sazonalidade.
A equipe de nutrio da Sedu produz e disponibiliza uma srie de
cardpios variados, dentro dos padres nutricionais, que podem
ser utilizados diretamente pelas escolas, ou servir de base para
a elaborao de outros cardpios, de acordo com a necessidade
especfica de cada escola.

 importante registrar que os cardpios elaborados pelas escolas devero ser acompanhados e autorizados pela equipe de nutrio da Sedu.
O cardpio dever ser afixado em local visvel dentro da escola.
Ao elaborar os cardpios, necessrio que se considerem alguns
aspectos como (APNDICE 03):

Incluir alimentos dos trs grupos (energticos, proticos e reguladores);

Combinar a consistncia e cor dos alimentos a serem preparados;

Variar os cardpios para que no ocorra saturao (rejeio)

por parte dos alunos;

Escolher, prioritariamente, produtos da poca, variando sempre os vegetais, legumes e frutas;

Utilizar sempre um alimento cru e com casca (vegetal, legume

ou fruta), pois fonte de vrias vitaminas, especialmente de
vitamina C e de fibras.

Ateno: Os produtos como chocolates em barra, bombons,

pirulitos, balas, refrigerantes e outros no devero fazer parte dos cardpios (APNDICE 04).

3.3.2 PLANEJAMENTO PER CAPITA DOS ALIMENTOS

O Per capita a quantidade em gramas (g) ou em mililitro
(ml) dos alimentos que devem ser ingeridos, por pessoa/dia
ou por refeio.
Elaborados os cardpios, deve-se, ento, estabelecer o Per capita dos alimentos que compem as preparaes (APNDICE 05).
Sugerimos a utilizao das Tabelas de Per capita como referencial de quantitativo (APNDICE 05 e 06).
A programao dos alimentos a ltima etapa do planejamento,
onde dever ser consolidado o quantitativo de alimentos que fazem parte dos cardpios programados para atendimento, nos dias
letivos determinados. preciso considerar os dias de feriado, planejamento de aulas e outros.
Deve ser efetuado o oramento da programao, com base em
pesquisa de preos realizada no municpio, verificando se o custo total est compatvel com os recursos disponveis.
Sugerimos a programao mensal, como forma de racionalizar os
recursos e para que haja uma maior variao de cardpios.
Para executar o cardpio dirio necessrio fazer a contagem dos
alunos presentes para retirada dos gneros alimentcios evitando

17

assim o desperdcio. Por isso, a necessidade de preenchimento do

Mapa de Controle de Alunos que merendam (APNDICE 07).

Frmula:
N de alunos multiplicado pelo Per capita = X

Ao final de cada ms deve-se fazer a contagem geral dos gneros que esto disponveis em estoque. Deve-se planejar a compra e entrega dos novos gneros, que somado ao disponvel no
estoque, atenda composio do cardpio.
Para chegar ao quantitativo total a ser adquirido, deve-se utilizar
o seguinte clculo:

X dividido por 1000g = Y

Y multiplicado pelo nmero de dias que sero utilizados =
RESPOSTA

Exemplo:
100 (alunos) x 50g (carne moda por aluno) = 5000g

N de alunos = n de alunos que merendam;

Per capta = a quantidade de alimento (poro) a ser servido por aluno;
X = Valor total de alimentos que sero utilizados em uma preparao;

5000g (de carne moda em uma preparao para 100 alunos)

/ 1000g = 5Kg
5Kg x 10 (dias no ms em que sero utilizados carne moda na
preparao) = 50Kg (RESPOSTA)

1000g = 1Kg;
Y = Valor total de alimentos que sero servidos em um dia de
utilizao expresso em Kg;
Dias que sero utilizados = Valor que o produto ser utilizado
em todo o ms de acordo com o estipulado no cardpio;
RESPOSTA = Quantidade do alimento que ser comprado por
ms de acordo com o cardpio;

18

Obs: as quantidades de alimento ideal por aluno esto descritas na Tabela Per capita (APNDICES 5 e 6)

Tendo em vista que uma programao representa os quantitativos

a serem adquiridos para um determinado perodo letivo, a unidade de medida deve ser aquela na qual, habitualmente, compra-se
o alimento, ou seja: quilograma, lata, dzia, litro e mao.

Como toda atividade de planejamento, a programao dos alimentos poder, se necessrio, ser revista e adequada realidade no momento da aquisio, em razo, dentre outras, das seguintes variveis.

insuficincia de produtos alimentares compatveis com as necessidades de ingesto pelos alunos;

falta de algum produto;

forma legvel, sem emendas ou rasuras, e conter a discriminao

dos alimentos com o quantitativo e valores correspondentes.
A periodicidade para a aquisio ficar a critrio da escola, que
deve considerar a capacidade de armazenamento e prazo de validade de cada produto.
Exemplos:
Frutas e Verduras: comprar pelo menos 1 vez por semana;

preos superiores em relao pesquisa de preos.

Dois dias antes de uma preparao do cardpio, bom conferir se todos os ingredientes a serem utilizados nessa preparao j esto no estoque.
A aquisio dos alimentos programados ser feita pela Unidade
Executora, isto , pelo Conselho de Escola e Direo da Escola,
de acordo com a programao dos cardpios. Os alimentos adquiridos devem ser de boa qualidade, menor preo e, de preferncia,
que estejam no perodo de safra.
Deve ser feita uma ampla pesquisa de preos, com participao da
comunidade escolar, apresentando, no mnimo, cinco oramentos.
As despesas com a aquisio dos alimentos sero comprovadas
com Notas Fiscais emitidas em nome do Conselho de Escola, de

Po e leite: dirio;
Ovos: semanal;
Carnes: quinzenal ou mensal (considerando a capacidade de estoque dos alimentos);
No perecveis: bimestral (considerando a capacidade de estoque dos alimentos).

Qualidade dos alimentos

A qualidade dos alimentos dever ser verificada no momento da
aquisio e tambm durante o recebimento dos produtos, observando-se os seguintes aspectos:

essencial que a data da fabricao e prazo de validade, constem da embalagem do produto;

19

A gua utilizada na preparao dos alimentos dos alimentos

deve ser filtrada;

As verduras e frutas devem ter bom aspecto, no estar amassadas, ter cor, sabor e cheiro caracterstico;

Utilizar preferencialmente o leite em p ou de saquinho;

Os peixes devem estar com consistncia firme.

Sucos devero sempre ser de polpas ou frutas naturais (no

so permitidos sucos artificiais, garrafas, xaropes, e outros);

As carnes in natura devem ter colorao avermelhada, caracterstica e odor prprios;

A qualidade dos alimentos deve ser garantida tambm atravs de

bons hbitos de higiene, durante a preparao das refeies, bem
como durante a distribuio para os alunos;

20

leos: dar preferncia aos de embalagem com tampa, para

evitar contaminao com o ambiente;

Quando abrir, por exemplo, um pacote de algum produto e no utiliz-lo todo, este dever ser lacrado com fita adesiva ou lacre prprio, evitando contaminaes.

4. Distribuio da alimentao escolar

A distribuio a etapa final no processo de fornecimento da alimentao ao escolar, por isso os procedimentos devem estar alicerados em tcnicas padronizadas para garantir a efetiva qualidade da alimentao.

Antes de iniciar o servio de distribuio, conferir se todos os

utenslios esto limpos e esterilizados;

Servir a Per capita pr-estabelecida pelo planejamento da escola (quantidade);

Usar utenslio padronizado, que auxilia na distribuio da quantidade preestabelecida;

Garantir que os alunos possam visualizar a alimentao antes

dela ser servida;

Expor os alimentos de maneira higinica, atrativa e organizada;

Procurar diminuir o tempo entre o preparo do alimento e sua

distribuio;

Conservar a alimentao coberta quando houver interrupo

na fila;

Retirar os alimentos to logo termine a distribuio;

Distribuir os alimentos de acordo com as instalaes e recursos locais. importante lembrar que a alimentao deve atender s necessidades das crianas, com a maior ateno, dedicao e carinho possvel.

Os alunos devem:

Lavar as mos com sabonete ou sabo neutro;

Secar as mos com papel toalha no reciclvel.

Manter os alimentos quentes a 65C ou mais, antes de ir para

a distribuio e os alimentos frios abaixo de 10C, antes de ir
para distribuio;

21

5. Outros cuidados necessrios

Controle de gua para consumo
A qualidade da gua utilizada para consumo direto ou no preparo
dos alimentos deve ser controlada permanentemente.
obrigatria a existncia de reservatrio de gua, isento de rachaduras e sempre tampado, limpo e desinfetado, a cada seis meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua
(animais, sujeiras e enchentes).
A gua para o consumo, deve ser lmpida, transparente, inspida,
inodora e estar de acordo com os padres fsicos, qumicos e microbiolgicos de potabilidade.

Pelo menos uma vez por semestre a qualidade da gua deve

ser examinada por empresa especializada.

22

O gelo para utilizao em sucos que fazem parte do cardpio dever ser fabricado com gua potvel ou filtrada.
A manuteno da higiene de filtros e bebedouros deve ser constante com hipoclorito de sdio. As velas devem ser trocadas, no
mnimo, a cada seis meses ou quando se fizer necessrio.

Controle integrado de pragas

Devem ser implantados procedimentos de boas prticas, de modo
a impedir a presena de insetos e roedores.
A aplicao de produtos qumicos desinsetizantes e desratizantes s deve ser realizada quando j tiverem sido adotadas todas
as medidas de preveno, s podendo ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade por empresas legalmente licenciadas para esse fim.

6. Execuo financeira do
programa de educao alimentar
6.1 Liberao dos recursos federais
e estaduais
Recursos Federais - Mensalmente encaminhados Unidade Executora (Conselho Escolar), de acordo com o repasse do
FNDE SEDU.
Recursos Estaduais Semestralmente, repassados s Unidades Executoras.

a) O repasse se dar 48 horas aps a liberao do recurso pelo

FNDE;
b) O valor recebido dever ser aplicado, exclusivamente, na aquisio de gneros alimentcios destinados ao Programa de Alimentao Escolar;
c) Os recursos financeiros, enquanto no utilizados, sero obrigatoriamente investidos em fundo de aplicao a curto prazo e resgatados medida do necessrio, para pagamentos
das despesas realizadas;

6.2 Movimentao da conta e aplicao

financeira

d) A cada 05 (cinco) parcelas repassadas, a Unidade Executora dever apresentar prestao de contas, caso contrrio no
ser liberada a 6 parcela.

O recebimento dos recursos financeiros do Programa da Alimentao Escolar, bem como a sua utilizao, ser de exclusiva responsabilidade da Unidade Executora (Conselho de Escola), estando previamente determinado que:

A prestao de contas ter que ser apresentada no incio do ms

de julho, com toda a documentao comprobatria das despesas, demonstrativo financeiro, extrato bancrio e parecer do Conselho Fiscal.

23

6. 3 Utilizao dos recursos

Ao receber os recursos, o Presidente e o Tesoureiro do Conselho
devero observar:
a) A utilizao dos recursos dentro da NATUREZA e VALOR estabelecidos de acordo com o per capita aluno;

h) O saldo de recursos financeiros existentes em 31 de dezembro dever ser reprogramado para o exerccio subseqente e
sua aplicao ser, obrigatoriamente, na aquisio de gneros alimentcios;

b) A utilizao e movimentao em conta especfica para o Programa de Escolarizao da Alimentao Escolar;

i) As datas e valores das Notas Fiscais, no ato da emisso, antes de efetuar o pagamento. O valor unitrio de cada produto
dever ser mencionado;

c) O perodo da realizao da despesa, nunca em data anterior

prevista para o recebimento do recurso (crdito na conta especfica), nem posterior data final para a prestao de contas;

j) A validade dos documentos comprobatrios de despesa, no

sendo aceita nenhuma Nota Fiscal com data anterior ao repasse dos recursos.

e) A emisso de cheque nominal, no valor correspondente nota

fiscal, assinado pelos dois titulares da conta bancria, NO SENDO PERMITIDO PAGAMENTO EM ESPCIE, uma vez que tal
procedimento implicar na devoluo do recurso gasto;

6.4 Prestao de contas

f) Obrigatoriamente, os saldos financeiros enquanto no utilizados, sero aplicados em fundos de aplicao a curto prazo,
quando a utilizao dos mesmos se der em prazo menor que
um ms, atravs da instituio bancria detentora da contacorrente;

A fim de uniformizar a apresentao das prestaes de contas a

que esto obrigadas as Entidades subvencionadas, por fora da
legislao vigente e das obrigaes contradas no Termo de Compromisso firmado, perante a concedente do recurso FNDE / SEDU,
apresentamse as orientaes para organizao dos demonstrativos, formulrios e documentao comprobatria, que devero integrar as referidas comprovaes.

g) As receitas financeiras obtidas em decorrncia das aplicaes

efetuadas sero, obrigatoriamente, integradas ao valor princi-

24

pal, para efeito de gastos, ficando sujeitas s mesmas condies de prestao de contas;

A Unidade Executora subvencionada encaminhar Superintendncia/SRE o processo de prestao de contas, que ser instrudo com os documentos abaixo relacionados, devendo sua montagem obedecer ordem que se segue:
a) O Ofcio de Encaminhamento da Prestao de Contas ser dirigido ao Secretrio de Estado da Educao, devidamente assinado pelo Presidente da Entidade, ou pelo seu substituto legal, e
dever expressar: os valores dos recursos recebidos; a finalidade, a referncia receita resultante da aplicao dos recursos no
mercado financeiro, referncia documentao comprobatria.
b) Demonstrativo sinttico da receita e da despesa e relao de
pagamentos efetuados (APNDICE 08).
c) O Extrato da Conta Corrente e o Extrato Especfico de Aplicaes Financeiras devero ser obtidos na Agncia Bancria,
em via original ou em cpia com carimbo do Banco e visto do
Gerente.
d) A Conciliao da Conta Bancria tem, por finalidade, possibilitar
o exame da situao da conta bancria especfica, evidenciando saldos anteriores e todos os recursos comprometidos pela
emisso de cheques, como tambm aqueles que ainda no foram debitados e se encontram em trnsito (APNDICE 09).
e) As Notas fiscais devem ser emitidas em nome do Conselho de
Escola, devendo ser observada a data de emisso, de valida-

de, a descrio, preos unitrios e quantidades dos produtos

adquiridos, os carimbos conforme (APNDICE 10).
f) No mnimo 3 (trs) oramentos devem conter identificao do
fornecedor, CNPJ, endereo, telefone, data de emisso e validade, ser apresentados no mnimo 5 (cinco) de diferentes fornecedores, retratando a coleta e os preos de mercado para
justificar a aquisio. Sero aceitos FAX legvel contendo todas as informaes e ainda encartes e recortes de jornal que
especifiquem datas.
Devero constar ainda a identificao do responsvel (funcionrio, pai) pela pesquisa de preo.
g) O Parecer do Conselho Fiscal da Unidade Executora subvencionada far expressa referncia idoneidade dos documentos comprobatrios e legitimidade do processamento
dos atos e fatos administrativos que deram origem despesa (APNDICE 11).

6.5 Documentao comprobatria

Constituem documentos comprobatrios das despesas, as notas
fiscais e faturas. So documentos comprobatrios complementares da despesa, os oramentos apresentados pelos fornecedores,
extratos bancrios e cpia de cheques nominativos.

25

Na aquisio de gneros alimentcios, ser exigida do fornecedor

nota fiscal, na qual conste a descrio detalhada do material, a
quantidade, marca, valor unitrio e global, assim como outras indicaes dos gneros alimentcios adquiridos.
As notas fiscais e demais comprovantes da despesa sero emitidos em nome completo e oficial da Entidade para a qual foi repassado (Conselho de Escola), e as primeiras vias sero encaminhadas SRE/SEDU junto com a prestao de contas.
No poder constar dos comprovantes de despesa emendas, rasuras
ou borres, ou serem apresentados em xerocpia ou carbonados.
As segundas vias das notas fiscais, ou quaisquer documentos da
despesa, devero ser mantidos em arquivo, de forma organizada,
na sede da Escola, disposio dos rgos da Administrao Pblica Estadual ou Federal, incumbidos da fiscalizao e controle,
pelo prazo de 05 (cinco) anos, contados da aprovao das contas
pelo Ordenador de Despesa.
Em caso de dvida quanto aplicao do recurso, o responsvel
dever entrar em contato imediatamente com a Superintendncia
Regional de Educao ou com a SEDU.
Aps a montagem da prestao de contas, o responsvel dever
conferir todo o processo, a fim de verificar o cumprimento das normas
estabelecidas e sanar as irregularidades, por ventura, existentes.

26

6.6 Procedimentos cabveis SEDU/SRE

para execuo do Programa.

Prever na Lei Oramentria as dotaes, a ttulo de Subvenes Socais, definindo, em anexo especfico, as instituies a
serem beneficiadas, discriminando-as com o nome, o municpio a que pertencem e a previso de valor;

Cadastrar Escolas/Entidades;

Desenvolver programas de controle;

Orientar os Dirigentes de Escolas;

Encaminhar Escola/Entidade, Orientaes para Execuo e

Prestao de Contas;

Acompanhar a execuo financeira, avaliando o desempenho

dos dirigentes atravs de visita in loco, e/ou relatrios;

Creditar o recurso na conta bancria especfica de cada entidade;

Analisar a prestao de contas emitindo parecer conclusivo de

aprovao, quando for o caso, ou tomando as medidas necessrias, quando se verificar a m aplicao do recurso.

6.7 Procedimentos cabveis

ao Conselho de Escola

Aplicar, no mercado financeiro o recurso recebido da SEDU,

em Fundo de Curto Prazo;

Efetuar as despesas para aquisio de gneros alimentcios;

Apresentar o cadastro da Entidade e o Plano de Trabalho junto

SRE/SEDU, com toda a documentao exigida para habilitao:

Delegar a servidor efetivo a responsabilidade de declarar o recebimento dos gneros alimentcios;

Estatuto;

Ata da ltima Assemblia da eleio da Diretoria Atual;

Efetuar pagamentos, exclusivamente, atravs de cheque nominal, assinado pelos dois titulares da conta bancria, mediante
a apresentao da nota fiscal;

CNPJ atualizado;

Termo de Compromisso Preenchido e assinado.

Utilizar os recursos em sua totalidade, inclusive os rendimentos na aquisio de gneros alimentcios;

Aceitar somente documentos de despesas que no contenham

rasuras;

Pesquisar os preos, preferencialmente, em 05 (cinco) estabelecimentos comerciais, antes da aquisio dos gneros alimentcios, observando a qualidade e o menor preo proposto,
e apresentar os oramentos e o mapa comparativo de preos,
junto com a prestao de contas;

Gerir os recursos recebidos da SEDU, dentro das normas exigidas, observando sempre o fiel emprego dos recursos em benefcio dos alunos;

Estocar os gneros adquiridos em local apropriado de modo a

evitar desvios ou danos;

Prestar contas no prazo estabelecido.

Providenciar a abertura de conta na Caixa Econmica Federal,

com dois titulares, o Presidente da Entidade e o Tesoureiro, apresentando os seguintes documentos:

Estatuto;

CNPJ atualizado;

Ata da Assemblia que elegeu a Diretoria do Conselho de Escola;

Cpia da Carteira de Identidade e CPF do Presidente e do Tesoureiro do Conselho de Escola;

Comprovante de residncia do Presidente e do Tesoureiro;

Receber os recursos atravs de crdito efetuado pela SEDU,

na respectiva conta bancria;

27

6.8 Recomendaes

Todas as peas constitutivas de prestao de contas devero

ser elaboradas de acordo com os modelos e formatos indicados neste Manual, as quais sero numeradas e rubricadas pelo
encarregado da montagem do processo;

Todos os documentos de prestao de contas sero ajustados

dimenso da folha ofcio ou A4, para efeito de uniformizao,
bem como para que se evite extravio ou estragos. Nos casos
em que o documento tenha dimenses inferiores quela, dever este ser apensado a uma folha de papel do tamanho recomendado;

Todos os formulrios e demonstrativos que compem a prestao de contas devero ser datilografados ou preenchidos
tinta, em letra de forma legvel, sem rasura.

Entende-se por Ordenador da Despesa o Presidente da Entidade subvencionada ou seu substituto legal;

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SEDU e aos demais rgos de controle reservam-se o direito de, a qualquer poca, examinar in loco a execuo fsica
e financeira do recurso repassado Entidade;

Quaisquer vcios verificados na aplicao dos recursos, considerados insanveis, importaro na suspenso das parcelas a
liberar ou com liberaes futuras e na fixao pela SER/SEDU
de prazo para a reposio do valor glosado, sem prejuzo das
demais medidas legais cabveis;

7. Referncias
CALL, Ricardo M. et al. Nutrio e Administrao nos Servios de Alimentao Escolar. So Paulo: Editora Marco Markovith, 1999.

LIPSITT, L. P., CROOK, C. C., BOOTH, C. A. The Transitional infant: behavioral development and feeding. American Journal
Clinical Nutrition, v. 41, 1985, p. 485 96.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO.

Manual do Conselho de Alimentao Escolar (CAE). MEC/
FNDE, 1999.

ACCIOLY, E., Saunders, C., LACERDA, E. M. A. Nutrio em Obesidade e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2002.

MOTTA, Denise Giacomo et al. Educao Nutricional. So Paulo: IBRASA, 1984.

REIS, Ana Maria et al. Orientaes Tcnicas: Programa de Alimentao Escolar do Estado do Rio de Janeiro. 2001/2002.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1995.
TRAHMS, C. C. Factors that shape food patterns in young children. In: Pipes, P. Trahms, C. C. Nutrition in infancy and childhood.
St. Louis: Mosby, 5 ed., 1993, p. 181-184.

HALPERN, Z. S. C. Situaes especiais: tratamento da obesidade em crianas. In: HALPERN, A e col. Obesidade. So Paulo: Lemos, 1998.
PHILIPPI, S. T., FISBERG, R. M., LATTERZA, A. R., CRUZ, A. T.
R., COLUCCI, A. C. A. FISBERG. Pirmide Alimentar Infantil. In:
Anais da 1 Semana Acadmica de Cincia e Cultura da Faculdade da Sade Pblica. USP, 1999, So Paulo, p. 57.
Projeto Gesto da Merenda Escolar Manual de Gesto Eficiente da Merenda Escolar. Apoio Fome Zero Associao de
Apoio e Polticas de Sade e Segurana Alimentar. So Paulo,
abril de 2004.

29

8. Glossrio
Programa Estadual de Educao Alimentar - PEEA Desenvolvido pela equipe tcnica da SEDU e implementado nas Superintendncias Regionais de Ensino, est centrado na consolidao das diretrizes e princpios que reconhecem o espao escolar como ambiente
privilegiado da formao humana. Parte do princpio de que as escolhas alimentares so experincias aprendidas e que a escola o
melhor agente para promover a educao alimentar estendendo-se
at a famlia. Ressalta-se que tal Programa justifica o investimento do
Governo Estadual no repasse em torno de 35% dos recursos financeiros necessrios para o fornecimento da merenda escolar.
Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE Desenvolvido pelo Governo Federal, responsvel pela alimentao dos
alunos das escolas de educao infantil e ensino fundamental da
rede pblica durante o ano letivo. Objetiva suprir no mnimo 15%
das necessidades nutricionais dirias dos alunos.

30

Resoluo/FNDE/CD/N 32 de 10/08/06, estabelece as normas

para a execuo do programa.
Conselho de Alimentao Escolar (CAE) Institudo pela Medida Provisria 2178-36, de 24/08/01, caracteriza-se como rgo
deliberativo, com a funo de assessorar as escolas no desenvolvimento do Programa de Alimentao Escolar, tendo ainda funo
de fiscalizar os recursos federais, entre outras atribuies. O CAE
um canal de comunicao entre a comunidade, Unidade Executora (Conselho de Escola) e Secretaria de Estado da Educao,
tem tambm acesso direto ao FNDE. Este Conselho constitudo
por representantes do Poder Executivo, Legislativo, do movimento
sindical, representante de pais e alunos, bem como da sociedade
civil. Este trabalho considerado servio pblico relevante e no
pode ser remunerado.

9. Apndices
APNDICE 01
CONTROLE DE ESTOQUE DIRIO

Produto:
DATA DE SADA
DO PRODUTO

Produto:
QUANTIDADE
UTILIZADA

ASSINATURA

DATA DE SADA
DO PRODUTO

QUANTIDADE
UTILIZADA

ASSINATURA

31

APNDICE 02
CONTROLE DE ESTOQUE MENSAL
MS:
N da Nota Fiscal

Ingredientes

ESCOLA:
Data Entrada Quantidade Kg / Un.

SEDU / GOASD / Alimentao Escolar/Controle de Estoque Mensal

32

Assinatura

APNDICE 03
CARDPIO ESCOLAR
ESCOLA:
TOTAL DE ALUNOS ENSINO FUNDAMENTAL:
Matutino
Vespertino
Noturno
PERODO: _______/_______/_______ a _______/_______/_______

DIAS DA SEMANA

SEGUNDA

CARDPIO ESCOLAR
TERA
QUARTA

QUINTA

SEXTA

C
A
R
D

P
I
O

Data da Elaborao: _______/_______/_______

Responsvel pela Elaborao

33

APNDICE 04
RELAO DE ALIMENTOS QUE NO PODEM SER ADQUIRIDOS
PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR ESCOLARIZAO
01 AZEITONA

21 P PARA PREPARO DE REFRESCO

02 BALAS

22 REFRIGERANTES

03 BEBIDAS ALCOLICAS

23 SALAME

04 BOMBONS

24 SORVETES

05 CHIPS

25 LINGIAS E EMBUTIDOS

06 CHOCOLATES EM TABLETE

26 SUCOS ARTIFICIAIS (GARRAFAS, XAROPES,

CONCENTRADOS)

07 CHOCOLATE GRANULADO
08 DOCES ENLATADOS
09 GLICOSE DE MILHO
10 LEGUMES EM LATA
11 LEGUMES DESIDRATADOS
12 LEITE CONDENSADO
13 MARIA MOLE
14 PAOCA DE AMENDOIM
15 PALMITO EM LATA
16 PAT
17 PICOL / CHUP CHUP
18 PIMENTA
19 PIPOCA DOCE
20 PIRULITO

34

27 EXTRATO DE TOMATE
28 TEMPEROS PRONTOS, CALDOS (TABLETES)
29 TOUCINHO DEFUMADO
30 BANHA
31 PRESUNTO, APRESUNTADO E MORTADELA
32 MAIONESE
33 FRUTOS DO MAR
34 AMENDOIM
* Itens 17 e 24 devem ser consumidos apenas em ocasio especial.
(Ex.: Dia das Crianas). Caso o picol seja de frutas, pode ser
consumido esporadicamente.
* Itens 33 e 34, muito cuidado, pois so alimentos alrgenos.

APNDICE 05
TABELA PER CAPITA DE ALIMENTOS POR GRAMAS
ALIMENTOS
Arroz
Arroz
Arroz
Acar
Alho
Batata
Batata
Batata-doce
Batata-doce
Carne Bovina Fresca
Carne Bovina Fresca
Carne Seca
Canela em p
Doce em Massa
Doce em Calda
Feijo
Feijo
Fub de Milho
Fub de Milho
Farinha de Mandioca
Farinha de Trigo
Frango
Frango
Frango
Frutas
Frutas
Frutas
Frutas
Legumes

PREPARAO
Comum
Sopa
Doce
Preparados
Preparados
Pur
Salada
Cozida
Doce
Moda
Pedaos cozida
Iscas
Condimento
Fatia
Comum
Comum
Sopa
Sopa
Polenta
Farofa
Bolo
Assado
Ensopado
Risoto
Carnudas
Suculentas
Secas
Saladas
Folhosos

QUANTIDADE (g)
40
15
20
20
1
80
60
120
60
50
60
30
3
40
60
30
20
20
30
50
10
200
140
80
100
150
50
80
25

ALIMENTOS
Legumes
Legumes
Legumes
Legumes
Leite
Macarro
Macarro
Manteiga ou Margarina
Mel
Ovos
Ovos
Ovos
leo
leo
Peixe
Peixe
Po
Po
Queijo
Queijo
Sal
Salsa
Cebolinha
Vinagre
Colorau
Cebola
Tomate
Pimento
Vsceras

PREPARAO
Razes
Vagens
Frutosa
Saladas
Lquido
Cozido
Sopa
Po
Condimento
Farofa
Batidos
Substituies
Comum
Fritura
Ao molho
Frito
Sanduche
Fresco
Fresco (fatia)
Ralado
Condimento
Condimento
Condimento
Condimento
Condimento
Condimento
Condimento
Condimento
Substituies

QUANTIDADE (g)
100
80
100
80
150 ml.
50
20
5
30 ml.
12
25
100 = 02 unid.
2 ml.
5 ml.
100
100
50
50
30
10
0,5
1
1
01 ml.
0,3
01 a 1,5
5
3
90

35

APNDICE 06
TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

ALIMENTOS
Acar
Arroz
Bolacha Doce
Bolacha Salgada
Carne Bovina Fresca
Carne Bovina Moda
Chocolate em p
Charque Bovino
Farinha de Mandioca
Fub de Milho
Farinha de Trigo
Feijo
Frango
Leite Pasteurizado
Macarro
Milho para Canjica
Margarina
leo de Soja
Ovo de galinha
Po Francs
Peixe
Sardinha em leo

36

PER CAPITA (g)

10
40
25
25
60
50
5
30
50
30
10
30
80
150 ml.
50
15
5
03 ml.
25
50
100
30

QUILOGRAMA (Kcal)
39,5
145,6
101,7
108,7
111
92,5
18,1
132,3
177
106,2
36,5
101,1
148
91,5
184,5
54,4
36
26,52
40,2
134,5
75
89,4

PROTENAS (g)
2,8
2,2
2,2
12,06
10,02
0,5
12,6
0,5
2,71
1,2
6,6
16,08
4,5
6
1,3
0,03
3,02
4,5
16,06
6,02

APNDICE 06 (continuao)
COMESTVEIS FRUTAS

ALIMENTOS
Abacate
Abacaxi
Banana
Caju
Goiaba
Laranja
Ma
Mamo
Manga
Melancia
Tangerina

PER CAPITA (g)

80
100
100
100
80
100
80
80
100
250
100

QUILOGRAMA (Kcal)
129,6
52
114
36,5
34
43
48,48
54,4
64,3
77,5
50

PROTENAS (g)
1,4
0,4
1,44
0,8
0,72
0,6
0,27
0,16
0,4
1,25
0,8

37

APNDICE 06 (continuao)
TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS
HORTALIAS, VERDURAS E LEGUMES
ALIMENTOS
Abbora
Alface
Almeiro
Agrio
Beringela
Brcolis
Abobrinha Verde
Beterraba
Batata-doce
Batata Inglesa
Car
Cenoura
Chuchu
Couve
Couve-flor
Espinafre
Mandioca
Maxixe
Mostarda (folhas)
Pepino
Rabanete
Repolho
Tomate Maduro
Vagem

38

PER CAPITA (g)

60
25
25
25
40
30
40
30
60
40
50
30
30
25
40
25
60
40
25
25
25
30
40
30

QUILOGRAMA (Kcal)
24
4
5
5,75
2,04
11,1
8
14,67
56,9
31,4
35,1
15
9,3
6,25
12
5,5
85,2
2,04
7
0,75
3,9
7,5
2,04
12,6

PROTENAS (g)
0,72
0,3
0,42
0,4
0,05
0,99
0,4
0,9
1,09
0,72
0,65
0,36
0,27
0,35
1
0,57
1,2
0,05
0,57
0,01
0,15
0,42
0,05
0,72

APNDICE 07
MAPA DE CONTROLE DE ALUNOS QUE MERENDAM
Controle de alunos que merendam
Escola:
N de Alunos matriculados:

Turno:
Ms:
Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

Dia:

N de Alunos presentes:
N de Alunos que merendaram:
N de Alunos que repetiram:
O que sobrou de merenda (limpa):
O que sobrou de merenda nos pratos - sujo
N de Alunos presentes:
N de Alunos que merendaram:
N de Alunos que repetiram:
O que sobrou de merenda (limpa):
O que sobrou de merenda nos pratos - sujo
N de Alunos presentes:
N de Alunos que merendaram:
N de Alunos que repetiram:
O que sobrou de merenda (limpa):
O que sobrou de merenda nos pratos - sujo
N de Alunos presentes:
N de Alunos que merendaram:
N de Alunos que repetiram:
O que sobrou de merenda (limpa):
O que sobrou de merenda nos pratos - sujo
SEDU / GOASD / Alimentao Escolar

39

APNDICE 08
DEMONSTRATIVO DA EXECUO DA RECEITA E DA DESPESA E DE PAGAMENTOS EFETUADOS

01- NOME DA UNIDADE EXECUTORA (APM, CX. ESCOLAR, ETC.), PM ou SEC

02- N CNPJ

03- PERODO DE EXECUO

BLOCO 1 IDENTIFICAO

04 N ESC. ATEND.

05- EXERCCIO

___/___/___ a __ /___
06- ENDEREO

07 MUNICPIO

08- UF

ES
BLOCO 2 SNTESE DA RECEITA E DA DESPESA (R$ 1,00)
09- SALDO EXERC. ANTERIOR

10- VALOR REC. EXERCCIO

11- REND. APLIC. FINANCEIRA

12- DEVOLUO

13- VALOR TOTAL

14- DESPESA REALIZADA

15- SALDO A SER REPROG.

BLOCO 3 PAGAMENTOS EFETUADOS

16- TEM

17- NOME DO FAVORECIDO/CNPJ ou CPF

18-ESPECIFICAO DOS BENS OU SERVIOS

19- DOCUMENTO
TIPO
NMERO

DATA

20- PAGAMENTO
N CH/OB
DATA

21- NAT. 22- VALOR

(R$ 1,00)
DESP.

23- TOTAL

24- AUTENTICAO

DATA E LOCAL

40

NOME DO DIRIGENTE OU SEU REPRESENTANTE LEGAL DA UEx

ASSINATURA DO DIRIGENTE OU SEU REPRESENTANTE LEGAL DA UEx

APNDICE 09
FOLHA DE CONCILIAO BANCRIA (MODELO)
N CONTA CORRENTE:

Conselho de Escola da EEEFM:

VERBA FEDERAL

DATA DOS DEPSITOS

R$

R$

TOTAL

I - IMPORTNCIAS CREDITADAS PELA SEDU

FONTE

VALORES

147

VERBA FEDERAL

R$

147

VERBA FEDERAL

R$

147

VERBA FEDERAL

R$

VALOR RECEBIDO

R$

R$

II - IMPORTNCIAS DEBITADAS PELO CONSELHO DE ESCOLA

NMERO CHEQUE

NUMERO DA NOTA
FISCAL

FORNECEDOR

DATA

VALOR
R$
R$
R$
R$
R$

VALOR GASTO

III - IMPORTNCIAS A SEREM DEBITADAS/CHEQUE EM TRNSITO

NMERO CHEQUE

NOTA FISCAL

FORNECEDOR

DATA

VALOR

IV- CONCILIAO GERAL

1 - SALDO DO ANO ANTERIOR (CONTA CORRENTE) + (CONTA DE APLICAES)
2 - VALOR RECEBIDO:

R$
R$

3 - VALOR RECEBIDO + SALDO ANTERIOR + RENDIMENTO DE APLICAES:

R$

4- VALOR GASTO:

R$

5- DESPESAS BANCRIAS:

R$

6- VALOR GASTO + DESPESAS BANCRIAS:

R$

7- SALDO FINAL EM CONTA CORRENTE + CONTA DE APLICAES

SALDO FINAL EM CONTA CORRENTE + CONTA DE APLICAES
DIFERENA APURADA
NOME DO TCNICO:
DATA:

R$
R$
R$
____________________________
ASSINATURA DO TCNICO

Obs.: Esta tabela serve apenas para as Superintendncias finalizarem as prestaes de contas.

41

APNDICE 10
CARIMBOS QUE DEVERO CONSTAR ATRS DAS NOTAS FISCAIS

I ORDEM DE PAGAMENTO
PAGUE-SE
___ / ___ / ___

IV QUITAO
Dever ser utilizado na frente ou no verso de
cada nota fiscal , contendo assinatura do
ordenador da despesa.

_______________________________
Assinatura Ordenador da Despesa

RECEBEMOS
EM ____/____/____
________________________
Assinatura do Fornecedor

Representa a quitao pelo fornecedor no

ato do recebimento.
Nota: A data deste carimbo nunca poder
ser anterior data do cheque e da nota
fiscal correspondente.

V ATESTADO
II DECLARAO
Pago com recursos FNDE / SEDU
Certificamos que os produtos constante deste documento
foram recebido em perfeitas condies.
__________________________
Assinatura - Identidade:

Dever ser colocado no verso de cada nota

fiscal, com assinatura de dois funcionrios,
devidamente identificados, exceto os
Ordenadores de Despesa (Presidente e
Tesoureiro do Conselho de Escola).

Em, ______ /_______/__________

Dever ser colocado em todas as notas

fiscais.

_________________________
Assinatura do Presidente

__________________________
Assinatura Identidade
Data do Recebimento ____/____/____

NOTA:
Caso a Entidade Executora no possua estes carimbos, os dados devero ser manuscritos e datados
em todos os documentos que comprovem a despesa.

III REFERNCIA BANCRIA

Cheque n __________ de ____/____/____
Conta:
Banco:
_________________________
Assinatura do Tesoureiro

42

Dever ser colocado no verso de cada nota

fiscal.

APNDICE 11
PARECER DO CONSELHO FISCAL
CONSELHO FISCAL DA UNIDADE EXECUTORA DA ESCOLA

PARECER DE APROVAO DE PRESTAO CONTAS N _______ / _______

Abaixo assinados, membros do Conselho Fiscal da Unidade Executora vinculado :
,

(nome da Escola)

aps examinarem cuidadosamente os documentos comprobatrios das despesas realizadas com os recursos recebidos em decorrncia do Programa de Educao Alimentar, atestam a regularidade das contas, sendo favorveis sua aprovao, conforme ata
lavrada em reunio realizada em ______/______/______.
de

NOME/ASSINATURA (MNIMO 2/3)

de 200

IDENTIDADE

43

10. Anexos
ANEXO 01
LEGISLAES VIGENTES

Portaria n 024-R, de 21 de maro de 2002 (Institui e regulamenta a Escolarizao da merenda escolar nas Unidades de
Ensino da rede pblica Estadual).

Resoluo n. 38/2004 (Descentralizao da Alimentao Escolar), Alterada pelas Resolues: n 01/2005 e n 05/2006.

Resoluo/FNDE/CD/N 005 de 24 de maro de 2006 (Ajuste

dos dias de atendimento alimentao escolar).

Portaria n 156-R, de 03 de outubro de 2005 (Delegaes s

Superintendncias Regionais de Educao).

Resoluo CFN : n 358/2005 (Dispe sobre as atribuies do

nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar
(PAE) e d outras providncias).

Portaria n 039-R de 08 de maro de 2006 (Transferncia de

Recursos Financeiros).

Portaria n 064-R de 02 de maio de 2006 (Dispe sobre aes imediatas de orientao e verificao da aquisio, acondicionamento e preparo dos alimentos pelas unidades escolares estaduais).

44

trias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos).

Resoluo/FNDE/CD/n 32 de 10 de agosto de 2006 (Estabelece as normas para a execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar).

Portaria SVS/MS n 326 de 30 de julho de 1997 (Dispe sobre o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sani-