"CONHECENDO A CARNE QUE VOC CONSOME"

- Qualidade da Carne Bovina Gelson Lus Dias Feij

1.0 INTRODUO
Um produto de qualidade aquele que atende perfeitamente, de forma confivel,
acessvel, segura, e no tempo certo, s necessidades do cliente. Quando o produto um
alimento, como a carne bovina, e o cliente um consumidor moderno, e
conseqentemente, exigente e muito seletivo, poder-se-ia adaptar essa definio de
modo a incluir os conceitos de valor nutritivo, sanidade e caractersticas organolpticas.
A carne bovina o produto final da bovinocultura. Apesar de teoricamente a cadeia
produtiva da carne bovina terminar quando o consumidor adquire um corte crneo em
algum balco frigorificado, a qualidade da carne somente ser determinada quando o
corte for consumido. Por isso, sob a tica moderna de atendimento de demandas do
cliente, torna-se importante que a cadeia inclua a preocupao de atendimento s
demandas do consumidor.
Quando se fala em qualidade na cadeia produtiva da carne, hoje, lamentavelmente, esse
conceito ganha formato diverso e limitado a algum elo dessa cadeia.
Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nvel timo de produo de
acordo com os recursos disponveis"; para os engordadores se restringe ao "mximo
rendimento de carcaa"; para os frigorficos seria "um alto rendimento em cortes";
para o aougue pode-se afirmar que "boa aparncia e longa vida de prateleira"; e
para o consumidor, em especial para o brasileiro, qualidade "preo", muito embora
alguma parte busque sanidade e aspectos organolpticos como cor, maciez e sabor.
Os atributos de qualidade da carne podem ser classificados em: a) qualidade visual aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai s compras; b) qualidade
gustativa - atributos que fazem com que o consumidor volte ou no a adquirir o produto;
c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem

favorvel ou desfavorvel da carne, como alimento compatvel com suas exigncias

para uma vida saudvel, e d) segurana - aspectos higinico-sanitrios e a presena ou
no de contaminantes qumicos, como resduos de pesticidas.
A carne como alimento
Carne, leite e ovos so as fontes bsicas de protena para o homem em funo do alto
valor biolgico das mesmas.
O consumo de protenas de origem animal utilizado como indicativo do
desenvolvimento de um pas ou regio, ou seja, quanto maior o desenvolvimento do
pas maior ser o consumo de protenas de origem animal em relao ao de protenas de
origem vegetal.
2.1. Definies de carne
O conceito de carne depende do ponto de vista:
Carne = msculo
Carnes = todos os tecidos comestveis dos animais de aougue, englobando
msculos, com ou sem base ssea, gorduras e vsceras, podendo os mesmos
ser in natura ou processados.
Carnes Vermelhas = bovino, bfalo, ovinos, caprinos, sunos, equdeos e
coelhos.
Carnes Brancas = aves (galinceos, perus) e peixes.

RIISPOA: Carne de aougue so as massas musculares maturadas e demais

tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria.

3.1. Estrutura da carne

3.1.1. Tecido muscular

O msculo constitudo por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade
funcional, o sarcmero. Existem trs tipos bsicos de msculos, os estriados
esquelticos, os estriados cardacos e os voluntrios viscerais.
Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular ser definida como aquela do
tipo esqueltico.

3.1.1.1. Miofilamentos
Os msculos so constitudos por uma srie de protenas, sendo estas dispostas em
forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma.
As protenas dos miofilamentos possuem basicamente funo motora, enquanto as
sarcoplasmticas funo regulatria.
As principais protenas dos miofilamentos so a actina (filamentos finos) e a miosina
(filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das protenas dos
miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possvel o deslizamento
de uma sobre a outra no momento da contrao muscular. Uma srie de outras
protenas, principalmente com funo reguladora e estrutural (ligao), constituem os
miofilamentos; como as que formam os discos Z.

3.1.1.2. Miofibrilas
A organizao dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais possvel identificar
a unidade funcional do msculo, o sarcmero, que definido como a distncia entre
dois discos Z.
3.1.1.3. Miofibra
a unidade estrutural do msculo (fibra muscular), sendo constituda por um conjunto
de miofibrilas banhadas por um lquido, o sarcoplasma, vrias estruturas celulares
(ncleos, mitocndrias, lisossomas, retculo etc.) e rodeada por uma membrana, o
sarcolema. Cada miofibra ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o
endomsio.
3.1.1.4. Feixes de fibras
As fibras musculares so agrupadas formando feixes, os quais so rodeados por tecido
conjuntivo, o perimsio.
3.1.1.5. Msculo
Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o msculo.
Esta estrutura envolta por uma pelcula de tecido conjuntivo, o epimsio, que tem a
funo de unir o msculo aos pontos de origem e insero, formando, em muitos casos,
os tendes dos msculos.
3.1.2. Tecido conjuntivo
Com a funo estrutural est presente em todos os cortes, porm, com propores
variveis em cada um.
Apresenta vrios tipos, porm os mais importantes na carne so o colgeno e a elastina.
3.1.2.1. Colgeno
O colgeno responde por parte da dureza de um corte crneo.

Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura

desse tecido termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina,
de forma que a carne torna-se tenra.
Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a idade ocorre a
formao de ligaes cruzadas nas molculas de colgeno, o que confere uma termoestabilidade, ou seja, no se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que
torna a carne menos macia.
3.1.2.2. Elastina
A elastina tem pequena participao na constituio da carne, entretanto, importante
pelo fato de estar presente nos vasos sangneos e por apresentar termo-estabilidade.
Com a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve.
3.1.3.Tecido adiposo
A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para depsito
energtico.
Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordura em externa
(subcutnea), interna (envolvendo os rgos e vsceras), intermuscular (ao redor dos
msculos) e intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmoreio).
A grande funo da gordura na carne est relacionada s suas caractersticas
organolpticas.
3.2. Composio qumica da carne bovina (valor nutricional)
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a
produo de energia, para a produo de novos tecidos orgnicos e para a regulao dos
processos fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas
constituintes dos cortes crneos.

O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a qualidade dos aminocidos

constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B
presentes, tendo tambm importncia o teor de ferro.
3.2.1. Protenas
A protena miofibrilar da carne apresenta elevado valor biolgico pela disponibilidade
em aminocidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido
conjuntivo apresenta menor valor biolgico.
A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100% e a protena da carne
contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano.
Existem variaes no teor protico da carne em relao aos cortes crneos, idade,
alimentao, sexo e raa do animal, embora no sejam significativas.
3.2.2. Lipdeos
Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e essa
influenciada por vrios fatores, tais como sexo, raa e alimentao do animal, assim
como do corte crneo.
O valor energtico da gordura da carne da ordem de 8,5 cal/g.
A gordura da carne, alm do aspecto energtico, importante pelos cidos graxos
essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os
aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio.
A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos constituintes, sendo que
a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a
externa (peito) chega a 98%.
3.2.3. Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do
complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido
flico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.

Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais jovens apresentam

nveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores
teores de vitaminas lipossolveis.
A principal importncia das vitaminas se verifica pela sua participao nas enzimas do
organismo humano.
Com relao s vitaminas lipossolveis, destaca-se a importncia da carne como fonte
de vitamina A, pois os alimentos de origem animal so as nicas fontes de vitamina A
biologicamente ativa.
O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela disponibilidade em vitaminas
do complexo B, que exercem funes indispensveis ao crescimento e manuteno do
corpo humano.
3.2.4. Minerais
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de ferro, fsforo,
potssio, sdio, magnsio e zinco.
Todos os minerais essenciais ao ser humano esto presentes na carne bovina, sendo que
esses esto mais ligados ao tecido magro.
Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde
ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento altamente absorvvel.
3.2.5. gua
Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais jovens essa
proporo maior; por outro lado, em msculos com maior teor de gordura essa
proporo diminui.
A importncia da gua da carne no direta, mas pela sua funo transportadora, j que
serve de veculo para muitas substncias orgnicas e inorgnicas. Alm disso, ela
parte integrante das estruturas celulares.

3.3. Converso do msculo em carne

Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que
somente aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo
transforma-se em carne.
3.3.1. Contrao muscular
O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de
energia sob condio aerbica (presena de oxignio). Apesar disso, o processo de
contrao possvel em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada
sob condies anormais, por ser pouco eficiente.

TABELA 1. Esquema da produo de energia do msculo.

Mtodo

Aerbico

Anaerbico

Gliclise

Gliclise

Processos

Ciclo de Krebs

Cadeia Mitocondrial Transportadora de

Eltrons
1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O2

Ingredientes

1 Glicose +
3 ADP + 3
Pi

Produtos

36 ATP

3 ATP

6 CO2

2 Lactato

42 H2O

2 H+
3 H2 O

3.3.2. Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de oxignio e o
controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a utilizar a via
anaerbica, para obter energia para um processo contrtil desorganizado; nesse processo
h transformao de glicognio em glicose, e como a gliclise anaerbica, gera lactato
e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a cessar formando um
complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge
o rigor mortis, ou seja, os msculos transformam-se em carne.
Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em carne a queda do
pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

3.4. Caractersticas organolpticas da carne

3.4.1. Cor
A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da comercializao
(apelo visual).
A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da carne. O teor de
hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.
Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a cor da carne. A cor
natural e ideal da carne um vermelho brilhante.

Problemas na colorao da carne:

Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento

do abate levam a um acmulo de lactato (reduo de pH) que, juntamente com a
temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua,
torna-se flcida e com colorao amena.

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do

abate podem esgotar as reservas de glicognio, impedindo que o pH decline;
dessa forma, o msculo passa a reter mais gua (seco), ficando estruturado
(firme) e de colorao escura tanto pela menor refrao de luz quanto pela maior
ao enzimtica, com gasto perifrico do oxignio.

3.4.2. Odor e sabor

O aroma da carne uma sensao complexa que envolve a combinao de odor, sabor e
pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um
complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um
alimento fica alterado.
A melhor maneira de avaliao por meio de painis de degustao, embora possam ser
criticados pela subjetividade.
O saboroma da carne aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas
espcies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.
O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna
diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal.
A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos graxos que torna a
carne peculiar quanto ao sabor.
A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de influenciar a
intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a
degradao protica e perda de substncias volteis. A carne tem mais sabor quando
assada at 82C internamente, com um forno a 288C por 30 minutos, do que outra a
177C por 2 horas.
A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne.

3.4.3. Suculncia

Segundo alguns autores a perda de suco durante a coco proporcional falta de

suculncia da carne ao paladar.
A suculncia depende da sensao de umidade nos primeiros movimentos
mastigatrios, ou seja, da liberao de lquidos pela carne. Uma sensao de suculncia
mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivao e lubrifica o bolo
mastigatrio.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas, pela falta de gordura,
torna-se seca ao final do processo de mastigao.
Os processos de resfriamento/congelamento em si no afetam a suculncia da carne,
entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculncia.

O processo de cozimento fator determinante da capacidade de reteno de gua da

carne (suculncia). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente
apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato melhor observado at 70C, pois a
partir dessa temperatura as alteraes proticas so to intensas que o tempo de
cozimento torna-se indiferente.
Quando a carne assada forma-se uma superfcie (capa) de protena coagulada que
impede a perda de suco; quanto mais rpido o processo de aquecimento mais rpida ser
a formao dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhandoa em gua j quente em comparao quando cozida mergulhando-a em gua que
inicialmente estava fria.

3.4.4. Maciez

o principal quesito de avaliao ou apreciao por parte do consumidor, inclusive,

podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma no muito agradveis
(atrativos).
Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de
impresses:

Consistncia da carne: conforme o contato com a lngua e bochechas pode-se

sentir se a carne mole ou firme.
Resistncia presso dental: fora necessria para a penetrao dos dentes na
carne.
Facilidade de fragmentao: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as
fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser to fragmentvel
que partculas aderem-se lngua e bochechas dando a sensao de secura; ou a
carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de
excesso de tecido conjuntivo.
Resduo ou restos de mastigao: restos de carne que permanecem aps o
processo mastigatrio, geralmente tecido conjuntivo originrio de perimsio ou
epimsio.

Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (antemortem) ou no inerentes (post-mortem) ao animal.
Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a alimentao e o manejo do animal.

Com a idade do animal h a formao de ligaes cruzadas entre as molculas

de colgeno que as tornam indissolveis e endurece a carne.
A deposio de maior ou menor teor de colgeno sob a forma de perimsio (gro
da carne) promove diferenas raciais quanto maciez da carne.
Animais inteiros apresentam carne menos macia!?!
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a
mastigao e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Como fatores externos ao animal tm-se aspectos como uso ou no de processos
visando ao amaciamento da carne e distrbios de refrigerao.
Encurtamento pelo frio: quando um msculo resfriado imediatamente aps o
abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ao do resfriamento,
que, em geral, ocorre quando um msculo atinge 10C em 10 horas postmortem.
Rigor pelo descongelamento: quando um msculo congela antes de atingir o
rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento
pelo frio e uma excessiva perda de suco.
Posio de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por
ao fsica.
Eletroestimulao: uma corrente eltrica que, provocando contraes, faz com
que os msculos consumam energia e no momento do resfriamento no possam
contrair-se demasiadamente.
Maturao: mantendo-se os cortes crneos em embalagem a vcuo e em
temperatura de 1C a 2C por cerca de 14 dias, ocorre desnaturao protica
desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ao enzimtica
no sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Alm da
ao sobre a maciez, com a maturao ocorre desenvolvimento de sabor.
Coco: a maciez dependente da temperatura e da velocidade de cozimento.
Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenmeno
denominado "endurecimento protico", que devido coagulao das protenas,

principalmente as miofibrilares, j que com o calor, o colgeno transforma-se

em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ao positiva do
colgeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na
temperatura de cozimento, o ponto crtico. Entre 57C e 60C ocorre o
amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ao sobre as protenas
miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso que se
recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em
tecido conjuntivo e o contrrio para aquelas pobres em colgeno.
Substncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da
carne por uma srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e enzimas
vegetais. A papana proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi
e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ao amaciante, sendo que o
efeito no apenas sobre as protenas miofibrilares mas tambm sobre o tecido
conjuntivo, principalmente sobre a frao de colgeno solubilizada pelo calor.

3.5. Alteraes na carne processada

As qualidades organolptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de
tratamentos tecnolgicos e culinrios.

3.5.1. Efeito do frio

3.5.1.1. Resfriamento
Sob esta condio desenvolve-se o processo de maturao, ou seja, a estrutura muscular
vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.
A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econmico.
Essa perda diminui com a chamada dessecao pelo frio, quando h a formao de uma
camada superficial ressecada que protege contra a evaporao.

3.5.1.2. Congelamento
Pode ocorrer o rompimento celular pela formao de cristais de gelo, injria celular pelo
aumento da presso osmtica e desnaturao dos constituintes caloidais da clula. Estes
problemas so comuns quando existe a formao de grandes cristais de gelo, os quais
so freqentes quando o processo de congelamento lento. Como reflexo, a exsudao
intensa, com a conseqente perda de nutrientes e forte injria de tecidos.

3.5.1.3. Descongelamento
A velocidade de descongelamento tambm exerce importante efeito sobre a qualidade
da carne. Quando o descongelamento rpido, no existe tempo para os tecidos
musculares absorverem o lquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento
rpido ocorre maior perda de lquido.
Por esses efeitos prejudiciais estrutura celular que proibitivo o processo de
recongelamento da carne.
Quando o tempo de congelamento prolongado (maior que 6 meses) possvel haver a
oxidao da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, alm de alterar o
sabor da carne, pode gerar subprodutos txicos ao homem.

3.5.2. Efeito da salga

O cloreto de sdio largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da
carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.
Dependendo da concentrao salina e da temperatura, a adio de sal carne faz com
que essa ganhe ou perca gua. Quanto maior a concentrao em sal, maior ser a perda.
Em baixas concentraes, a adio de sal provoca, inicialmente, um aumento da
capacidade de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal pelo interior do
msculo comea a ocorrer o efeito inverso.
Com relao ao charque cabe mencionar que o sal um elemento pr-oxidante da
gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este ser oxidao.
3.5.3. Efeito da coco
O xito do cozimento da carne, alm das caractersticas do corte, baseia-se no binmio
tempo-temperatura.

3.5.3.1. Sobre as protenas

Com o calor as protenas desnaturam-se, ocorrendo coagulao. Quando a carne bem
cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protico". Ao
atingir uma temperatura em torno de 64C as protenas miofibrilares se tornam menos
tenras e vo perdendo a capacidade de reter gua.
Em relao ao colgeno, esse fato inverdico, pois aps a temperatura de 64C que a
molcula de colgeno solubiliza-se e, em presena de gua, forma gelatina. Sendo que o
processo trmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, j que da forma
natural o colgeno pouco digestvel.

Substncias volteis so liberadas com a coco, conferindo o cheiro caracterstico da

carne cozida, em geral, so substncias sulfuradas. J a cor devida a reaes entre
protenas e acares naturais do msculo, que originam a cor acastanhada como
conseqncia do aquecimento.
Em sntese, o tratamento trmico deve ser moderado para que no haja resultados
desfavorveis, incluindo, nesse caso, diminuio da digestibilidade protica e da
disponibilidade de aminocidos indispensveis.

3.5.3.2. Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras imprprias alimentao, pois leva
formao de ACROLENA, substncia txica e voltil. Cabe ressaltar o perigo das
gorduras de frituras, j que esse fato ocorre em leos que so aquecidos a mais de
200C por tempo prolongado.

3.5.3.3. Sobre as vitaminas

O calor destri facilmente as vitaminas, sendo relevante a poro de vitaminas que
passa para a gua de cozimento.
Em sntese, calor excessivo prejudicial qualidade vitamnica da carne, portanto,
conveniente reduzir-se o quanto possvel a temperatura de coco.