Massa Folhada

do livro - As Receitas Escolhidas

Da Editorial Verbo

Ingredientes:

500 grs. de farinha

425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote
2 gemas de ovos (fac.)
2,5 dl de gua fria (aprox.)
sal (10 grs. aprox.)

Confeco:
Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada
mo) misture e faa um monte.
Abra uma cova no meio e deite a as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco
a gua onde dissolveu o sal.
Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.
Estenda a massa em crculo e coloque por cima a gordura cortada em
quadradinhos.
Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectngulo comprido.
Dobre a massa em trs partes, d-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da
mesma maneira.
Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e
respectivas dobras.
A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro
meias voltas.
Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo
menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
Esta uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
Pode dizer-se que a preparao da massa folhada se divide em cinco etapas: a
preparao da massa de base, a adio da gordura, a dobragem, o corte e a
cozedura.
Massa de base:
Pode ser feita s com farinha, gua e sal ou pode levar um pouco da gordura total e
gemas de ovos.
A gua deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para no ganhar
elasticidade.
Deve repousar no mnimo 10 minutos.
Adio da gordura:
Pode fazer-se de vrias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num
bloco rectangular ou em bola conforme o mtodo que se est a seguir; pode ainda
ser repartida em 3 partes e adicionar-se massa entre as dobragens -- 1., 3., e
5. voltas.
Qualquer que seja o mtodo seguido, a gordura deve ter aproximadamente a
consistncia da massa de base.
No se bate, amassa-se com as mos.
A quantidade de gordura sensivelmente metade do peso da massa base.
Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
H que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.

A 6. volta pode ser dada em livro.

Isto , estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas at ao meio da tira e
dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.
Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa cortada com um objectofaca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.
Quando no se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com
um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada so golpeados com pequenos golpes
oblquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.
Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por gua fria,
nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos
indesejveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220C e 240C.
Quanto maiores forem as peas menos o calor deve ser forte.
o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.