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USINA
DE
PROCESSAMENTO
DE
LEITE
DERIVADOS
AGB/2009
CONTEDO
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BIBLIOGRAFIA ..................................................................................... 25
http://tecalim.vilabol.uol.com.br
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SABOR
O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devido
principalmente ao seu alto contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do
leite, inclusive as protenas so inspidas, participam de forma direta ou indireta na
sensao de sabor. A mudana de sabor no leite tem vrias causas, que so
relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele
processado. Mesmo aps o seu processamento industrial e embalagem, o leite pode
ainda absorver sabores indesejveis.
ODOR
O leite recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha,
porm esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor
do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em
contato direto com o leite e microorganismos.
COR
A cor do leite que normalmente um branco amarelado opaca se deve
principalmente disperso da luz pelas micelas de casena. Os glbulos de gordura
tambm dispersam a luz mas, pouco contribuem para a cor branca do leite. O
caroteno e a riboflavina contribuem para a cor amarelada.
TRATAMENTO DO LEITE
PADRONIZAO
Padronizao a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no
produto final. O leite padronizado tipo C e UHT , padronizado com 3% de
gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa para si o creme retirado
para a fabricao de derivados do leite. Os leites tipo A e B no sofrem
padronizao, devem ser integrais.
PASTEURIZAO
Obtm-se a pasteurizao aquecendo-se o leite a determinadas temperaturas,
durante tempo pr-estabelecido e, fazendo em seguida o seu resfriamento imediato.
A pasteurizao assegura a sanidade do produto, uma vez que suficiente para
eliminao completa dos patgenos e a quase totalidade dos microorganismos
alteradores presentes no leite cru. A pasteurizao efetuada em equipamentos
providos de placas conhecido como trocador de calor de placas (figura-2), que
permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85-90%. No pasteurizador, o
leite cru aquecido a 45C na seo de regenerao e sai ara a centrfuga acoplada
ao sistema. A centrfuga tem por finalidade a remoo de impurezas em suspenso e
a padronizao do leite para um teor de gordura de 3-2,5%. O leite retorna a seguir
ao pasteurizador onde aquecido a 75C, sendo mantido a esta temperatura por 15
segundos para o processamento da pasteurizao.
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HOMOGENEIZAO
A homogeneizao o processo que consiste em passar o leite atravs de vlvulas
alta presso com furos muito pequenos, reduzindo ento o tamanho dos glbulos
graxos, evitando portando a separao da gordura. A homogeneizao serve para
impedir a formao de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa
Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto
e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte.
Em seguida o leite resfriado a 5C e armazenado em tanques de estocagem
isotrmicos at o seu envaze ou para processamento de derivados.
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O leite inoculado de fermente lctico permanece nos tanques maturador lente por
um perodo de 3-4 horas, controlando-se a temperatura at a formao da coalhada.
O ponto final da fermentao controlado por meio da acidez Dornic. Uma boa
acidez pode ser considerada em torno de 70D. Logo aps ter atingido a acidez
desejada, iniciada a refrigerao do produto. A refrigerao da coalhada feita
primeiramente fazendo-se circular gua fria pelas paredes do pasteurizador
maturador, at que a temperatura atinja 30-32C, fazendo-se em seguida a circulao
de gua gelada at a temperatura do iogurte abaixar para 9-10C. Neste ponto o
produto dever atingir uma acidez em torno de 85D com aroma e flavor
caractersticos. Procede-se ento a quebra da coalhada no prprio tanque, dotado de
agitador mecnico. Para a aromatizao com frutas adicionam-se ao processo as
polpas de frutas (morango, pssego, abacaxi, etc.). Aps a adio das polpas de
frutas, o iogurte envasado e colocado em cmaras de refrigerao de estocagem e
mantido a temperatura de 4C at o momento de sua comercializao.
QUEIJO PRATO
Para a fabricao de queijo Prato o leite deve ser padronizado para um teor de
gordura entre 3,4 a 3,6%. Nos tanques de coagulao, o leite aquecido a 33C e
adicionado os seguintes ingredientes para cada 100 litros de leite: 50 ml de soluo
50% de cloreto de clcio, 1,5% de cultura lctica base de Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris, 6 a 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade
suficiente para que a coagulao ocorra em 35-40 minutos. A seguir, o leite agitado
e deixado em repouso por um perodo de 40 minutos antes de iniciar o corte da
coalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, realizado o seu corte, primeiramente
horizontal e a seguir vertical, de modo a obter os gros de 0,3-0,5 cm3. A acidez do
soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite utilizado
no momento da adio do coalho. Aps o corte a massa deixada em repouso por 57 minutos, quando ento iniciada a mexedura. Uma primeira mexedura feita
bastante lenta, com um tempo de 20-22 minutos, que tem por finalidade dar
consistncia aos gros para suportarem o aquecimento e a agitao por rpida da
segunda mexedura. Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro que
equivale a 30% do volume de leite. A segunda mexedura feita com maior rapidez
para que haja maior separao do soro dos gros. Depois de 5 minutos de segunda
mexedura, quando os gros de coalhada estiverem bem distribudos no soro, iniciase o aquecimento com gua que aspergida nos tanques de processamento e a
temperatura deve ser controlada entre 40-42C. O ponto atingido entre 65-80
minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no queijo.
Quando o ponto atingido, a massa dessorada e transferida para a sua prensagem
para o dessoramento completado. A massa prensada por 15-20 minutos, sob
presso de 50-60 libras/pol2. Encerrado o processo de dessoramento, a massa
cortada em blocos e moldadas em formas com furos dessoradores e prensados por
um perodo de 2 horas conforme o procedimento a seguir:
30 minutos sob presso de 20-30 libras/pol2. Aps do tempo faz-se a viragem do queijo.
90 minutos sob presso de 30-40 libras/pol2.
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TRANSPORTE
DO LEITE
MANTEIGA
Todo excesso de gordura obtida pela padronizao da matria prima ou pelo
desnate do leite cido utilizado, na forma de creme, para a obteno de manteiga.
O creme obtido pela padronizao do leite destinado a elaborao de outros
produtos padronizado para um teor de gordura de 38-40%.
Antes de ser submetido pasteurizao, o creme deve ter sua acidez corrigida por
15-16D com utilizao de bicarbonato de sdio e carbonato de sdio que so os
neutralizadores mais comuns utilizado. A reduo da acidez importante para os
seguintes aspectos: permite a pasteurizao de cremes cidos; melhora o sabor da
manteiga, aumenta sua resistncia ao armazenamento; permite uma padronizao
do produto e evita perdas de gordura.
Depois da operao de preparo do creme para a elaborao da manteiga, inicia-se
o processo de pasteurizao, o qual tem por objetivo a destruio de
microorganismos patognicos e daqueles que decompem o creme por fermentao.
A pasteurizao tambm visa a destruio das enzimas lpase, permite um melhor
controle da maturao, elimina substncias volteis, a reduo da acidez prvia do
creme. O creme deve ser pasteurizado a uma temperatura de 80-82C durante um
tempo de 30 minutos.
Se o creme vai ser maturado para a bateo, o seu resfriamento deve estar entre
18-20C, e inoculado com cultura lctica, acidificante e aromatizante com 2% em
relao ao volume de creme. As culturas lcticas acidificantes incluem geralmente os
microorganismos Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Entre os microorganismos
aromatizantes mais utilizados pode ser usado o Lactococcus diacetilactis. O creme
adicionado de cultura lctica fermentado durante um tempo de 16 horas,
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LEITE CONDENSADO
A matria-prima utilizada para produo de leite condensado deve ser a mesma
que utilizada na produo de outros produtos lcteos. Deve-se ter em conta no que
diz respeito a este contexto algumas consideraes sobre o leite:
Se o leite apresenta ou no capacidade para tolerar choques trmicos sem
coagular (estabilidade das protenas);
A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de resistir ao calor;
Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradao, os chamados
psicrotrficos. A figura-5 mostra o fluxograma de uma linha de produo de leite
condensado.
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Padronizao
O leite condensado comercializado com uma percentagem previamente
definida de gorduras e slidos. Existe leite condensado integral que contm
aproximadamente 8% de gordura e 18% de slidos no gordurosos, enquanto que o
leite condensado desnatado contm 95% de gordura que separada, permanecendo
5% no alimento.
Nesta etapa a quantidade de slidos tambm deve ser padronizada pela adio
de acar, que pode ser afetada pelas seguintes formas: adio de acar slido
antes do tratamento trmico; adio de xarope no evaporador. A adio de acar
uma operao muito importante no processo de formao do leite condensado e
deve ser realizado em propores adequadas dado ao tempo de vida-de-prateleira
deste produto, depender da presso osmtica. Normalmente so adicionados 170180 g/l litro de sacarose.
A quantidade de acar total (adicionado + natural) deve ser de 42% a 45% para
um leite concentrado com 28% de slidos totais. A concentrao mnima de acar
na fase lquida de 62,5% e nunca dever exceder os 64.5%. Nesta fase de
concentrao de acares a presso osmtica suficiente para impedir o crescimento
de microrganismos e pode ser determinada pela seguinte frmula:
Acar =
( % d e a c a r n o le ite c o n d e n s a d o ) 1 0 0
( 1 0 0 % s lid o s d o l e it e c o n d e n s a d o )
Tratamento trmico
O tratamento trmico realizado em trocadores de calor onde uma determinada
quantidade de protenas do soro desnaturada, ocorrendo em simultneo a
precipitao dos sais de clcio. desta forma que o complexo do leite estabiliza.
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REQUEIJO CREMOSO
O requeijo normalmente fabricado usando-se leite desnatado ou integral.
uma boa opo para pequenas quantidades de leites cidos recebidos. Caso o leite
seja pasteurizado, aconselha-se adicion-lo de 1-1,5% de fermento lctico mesofilico
(Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis). O leite adicionado de fermento deixado a
fermentar por aproximadamente 18 a 20 horas. Em caso de leite cr, no h
necessidade de adio de fermento lctico. O leite dever ser deixado em repouso
nos tanques de processamento por um perodo de 10 horas, temperatura de 20C,
onde se obter uma coalhada bastante distinta.
A massa obtida aquecida lentamente at atingir 45C, sendo constantemente
agitada suavemente, onde se observar uma separao do soro. Atingindo a
temperatura desejada, a coalhada dever ser coada (normalmente com tecido) e
lavada com gua potvel que dever estar a uma temperatura de 34-35C, em
quantidade equivalente ao volume de soro retirado. A lavagem da massa deve ser
efetuada at que a acidez atinja um valor inferior a 5D.
Os ingredientes secos da formulao so adicionados massa em um misturador
e manter a misturao por um tempo de 30 segundos. Para a obteno do requeijo
cremoso utiliza-se fundente alcalino em conjunto com fundente corretor, com
finalidade de ajustar o pH que dever manter-se na faixa de 5,7-6,0.
A fuso da massa iniciada por aquecimento atravs de vapor direto at que a
temperatura atinja 80C. Neste ponto adiciona-se a gua e o creme (quente) e
continua-se o aquecimento at a temperatura atingir 90C. Observar a condensao
do vapor na massa, que dever ser considerado na adio da gua. O ponto do
requeijo cremoso atingido em poucos minutos, mas a manuteno do mesmo por
alguns minutos a temperatura de 95C mantida para precauo contra
deteriorao por microoganismos.
Em seguida o requeijo embalado, resfriado rapidamente e estocado em
cmaras frias a temperatura de 2-5C at a sua comercializao. O fluxograma do
processo do requeijo mostrado na figura-6.
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Colocar uma gota de doce sobre uma pedra de mrmore, esperar esfriar e verificar a
consistncia.
Verter algumas gotas do doce em um copo com gua fria. Se as gotas forem
atingirem o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estar no ponto de
consistncia desejada.
Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distenso do doce ao
separarmos os dedos no deve se romper de imediato, indicando que a consistncia
do produto est no ponto.
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RICOTA
A ricota obtida com o soro de leite descartado durante o processamento de
queijos, com grande porcentagem de albumina, protena no coagulada, com baixo
teor de gordura. O soro de leite preferencialmente utilizado o de queijos de massa
crua, mas tambm pode ser utilizado o soro de queijos comuns.
Faz-se o aquecimento lento at 65C, com agitao constante, atingindo esta
temperatura adicionado leite fresco na proporo de 5 a 7% do volume de soro e
aquece a mistura at 85-87C. Em seguida faz-se a sua acidificao adicionando de
5% de vinagre branco ou suco de limo. Sem fazer a agitao, aquece-se at a
temperatura de 95C at que se forme os flocos. Espere a formao da massa branca
com soro esverdeado, deixe esfriar e em seguida colocar nas formas providas de
dessoradores e manter em cmara fria durante 24 horas onde ento embalado para
comercializao.
LEITE EM P
Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura que varia de 3C a 5C em silos
isotrmicos de ao inox, at que seja enviado ao processo de fabricao.
Padronizao e pasteurizao
O leite padronizado quanto ao seu teor de gordura, passando por um processo
de centrifugao controlada assegurando a composio nutricional adequada ao
produto final. Em seguida, o leite pr-aquecido e pasteurizado a 75C, durante 15
segundos, sendo, ento, estocado nos silos a uma temperatura que varia de 5C a 7C.
Com o processo de pasteurizao, eliminam-se os microorganismos que podem
deteriorar o produto.
Evaporao/concentrao
O leite padronizado segue para a concentrao. Passa por um aquecedor tubular e
vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vcuo. Nesse momento, ocorre a
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evaporao de parte da gua do leite. O leite possui, em mdia, 87% de gua e, aps
este processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com isso, evaporam-se a gua
do leite a uma temperatura de 75C, evitando, desta forma, danos ao valor nutricional
do produto final.
Homogeneizao
O leite concentrado enviado para homogeneizadores, que tem a funo de
quebrar praticamente todas as gotculas de gordura presente no leite evitando que o
leite se coagule.
Secagem/desidratao
O leite concentrado a 43% de slidos ento bombeado a uma torre de secagem,
onde pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175C. O ar
quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do
mesmo, e o p cai, em forma de partculas, no fundo da cmara de secagem. Os
equipamentos utilizados para est operao chamados de Spray Dryer.
Separao ar/p
Para efetuar a retirada do ar utilizado um sistema de exaustores, que fora o ar e
o p a passarem em um equipamento denominado "ciclone", onde, por fora
centrfuga, ocorre a eliminao do ar no ambiente e o leite em p enviado a um
sistema de peneiras, para reteno de partculas indesejadas. Posteriormente, o leite
em p estocado em silos, para ser acondicionados em embalagens para sua
comercializao. A figura-7 mostra um fluxograma do processo de fabricao de leite
em p.
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desses tipos de soro variam de 3.8 a 4.6. Caso o soro de queijo no seja cuidado, ele
azeda pela fermentao natural contnua. Tal processo indesejvel, de forma que o
soro azedado no pode ser considerado como produto natural. Todos os tipos de
soro podem ser secos por spray. Cada um, contudo, requer seus prprios cuidados
no manuseio. Lay-outs para secadores de soro podem variar do mais simples para o
sofisticado. De forma geral, o soro doce mais fcil de secar que o cido. As
principais operaes utilizadas para a manufatura de soro em p so como seguem:
Pr-aquecimento
Concentrao
Flash cooling
Pr-cristalizao
Secagem spray dryer
Resfriamento em fluid bed vibrador
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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