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Braslia DF
2008
Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica.
Manual operacional para profissionais de sade e educao: promoo da
alimentao saudvel nas escolas / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno
Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio da Sade, 2008.
152 p. : il. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1504-1
1. Promoo da sade. 2. Alimentao saudvel. 3. Alimentao escolar. I.
Ttulo. II. Srie.
NLM WA 590
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2008/0357
SUMRIO
Apresentao ______________________________________ 5
Alimentao Adequada e saudvel: uma questo de sade
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espao de promoo da alimentao
saudvel __________________________________________ 9
Implementando os Dez Passos da Alimentao
Saudvel na escola ________________________________ 15
Unidade 1 Intersetorialidade _______________________ 17
Oficina 1 Falando da sade da famlia ____________________ 25
Oficina 2 Valorizando alimentos regionais _________________ 31
APRESENTAO
A alimentao e nutrio constituem requisitos bsicos para a promoo
e proteo da sade, possibilitando a afirmao plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania.
Desta forma, promover sade passa necessariamente pela eliminao da
forme, da m nutrio e dos agravos relacionados ao excesso de peso,
meta essencial para a qualidade de vida das coletividades.
A complexidade dos problemas alimentares e nutricionais que
convivemos atualmente tem demandado reformulaes no setor sade, a
fim de responder s novas demandas alimentares. Neste sentido, a
promoo da alimentao saudvel constitui-se numa das estratgias de
sade pblica de vital importncia para o enfrentamento desses problemas
alimentares e nutricionais do contexto atual, pois consiste em uma
abordagem integral capaz de prevenir, ao mesmo tempo, as doenas
causadas por deficincias nutricionais (desnutrio, carncias de ferro, de
vitamina A e outras), reforando a resistncia orgnica para as doenas
infecciosas, e na reduo da incidncia do excesso de peso e das outras
doenas crnicas no transmissveis (DCNT), como obesidade, diabetes,
hipertenso e cncer (BRASIL, 2006a).
A promoo de prticas alimentares saudveis est inserida no contexto
da adoo de modos de vida saudveis, sendo, portanto, componente
importante da promoo da sade e qualidade de vida. Constitui um eixo
estratgico da Poltica Nacional de Promoo da Sade (BRASIL, 2006b)
e uma das diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
(BRASIL, 2005a), e est pautada na concretizao do direito humano
universal alimentao e nutrio adequadas e na garantia da Segurana
Alimentar e Nutricional da populao.
Considerando a importncia da escola como espao de produo
de sade, auto-estima, comportamentos e habilidades para a vida de seus
alunos, funcionrios e comunidade, ou seja, como sendo o espao propcio
formao de hbitos alimentares saudveis e construo da cidadania,
o Ministrio da Sade e da Educao instituram pela Portaria Interministerial
n 1.010 as diretrizes para a promoo da Alimentao Saudvel nas
escolas de Educao Infantil, Fundamental e nvel Mdio das redes pblicas
e privadas, em mbito nacional.
Estas diretrizes apontam para a necessidade de aes intersetoriais e
transdisciplinares, fundamentadas a partir da articulao entre as polticas
de educao e sade, envolvendo ainda a participao da sociedade
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4 passo:
5 passo:
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8 passo:
9 passo:
10 passo:
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Unidade 1 Intersetorialidade
Para incio de conversa...
O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS
Por comunidade escolar entende-se o territrio prximo escola,
que engloba o comrcio local, associaes comunitrias e os servios
de sade, alm das representaes da prpria escola (direo,
funcionrios, professores, alunos e pais ou responsveis). O territrio
espao de produo de vida e, portanto, de sade, e pode ser definido
como espao geogrfico, histrico, cultural, social e econmico, sendo
coletivamente constitudo e construdo. Pensar em educao em sade
nas escolas (nesse caso, enfocando a promoo de prticas alimentares
saudveis) envolve a participao de vrios agentes, o que favorece o
reconhecimento, discusso e reflexo dos problemas e/ ou determinantes
de sade de toda a comunidade escolar.
Eis alguns exemplos de participao da comunidade escolar na
promoo de prticas alimentares saudveis:
Desenvolvimento da horta escolar, que pode ser realizada pelos
pais, pela prpria escola e pode ainda contar com apoio do
comrcio e entidades locais;
Diagnstico do estado nutricional da comunidade escolar, em
atividade desenvolvida pela escola em parceria com o servio de
sade;
Publicao de receitas culturais locais e divulgao por rdios
comunitrias ou jornais locais;
Promoo de uma Feira de Sade e Alimentao reunindo os
trabalhos desenvolvidos durante o ano escolar. Pode tambm ser
realizado o Dia da Sade na escola, com atividades
desenvolvidas pela direo e professores para as famlias e em
parceria com o servio de sade;
Treinamento com os funcionrios sobre a oferta da alimentao
saudvel e garantia de gua potvel para a comunidade escolar,
em parceria com a Vigilncia Sanitria local.
Lembramos que estas so apenas algumas das inmeras possibilidades
que podem ser planejadas coletivamente. Antes de pensar em quais novas
aes podem ser desenvolvidas para a implementao das aes da
Portaria n 1.010 ou fortalecer as j existentes, podemos pensar no
reconhecimento das atividades desenvolvidas, a fim de que estas possam
ter continuidade, da forma como so desenvolvidas, ou ainda ser aprimoradas,
caso se faa necessrio.
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OBJETIVOS:
Sensibilizar os servios de sade para a importncia do estreitamento
das relaes de parceria com as escolas;
Estimular e favorecer a implementao continuada de parcerias
intersetoriais entre as reas de educao e sade;
Colaborar para a melhoria das condies de sade e nutrio e
fomentar o cuidado com a sade pela comunidade escolar e moradores
das proximidades das escolas;
Envolver os profissionais de educao nas questes de sade e nutrio
da comunidade escolar;
Criar fluxos de informao entre escolas e unidades de sade,
estabelecendo e/ou aprimorando sistemas de informaes integrados
entre rgos da sade e da educao;
Realizar e fortalecer a Vigilncia Alimentar e Nutricional dos escolares
e avaliar a necessidade de implantar a suplementao de micronutrientes.
PARTICIPANTES:
Funcionrios da escola: direo, professores, merendeiros e demais
funcionrios administrativos;
Alunos;
Pais ou responsveis;
Moradores das proximidades da escola;
Profissionais de sade das unidades de sade prximas e equipes
Sade da Famlia;
MATERIAIS NECESSRIOS:
Para a avaliao das condies de sade da comunidade escolar de
Mutumba e adjacncias, sero necessrios equipamentos para avaliao
clnica e nutricional (estadimetro, balana porttil, infantmetro,
esfignomanmetro e estetoscpio), kit do planejamento familiar (com
mtodos contraceptivos), macromodelo odontolgico (Boco),
macroescova de dente, fio dental, espelho bucal, limpador de lngua,
suplementos nutricionais (se necessrio) e vacinas.
METODOLOGIA:
A proposta da oficina consiste na organizao de uma srie de
atividades de preveno e promoo da sade direcionadas para os
escolares e a comunidade escolar de Mutumba. Em diferentes espaos da
escola, pode ser realizados atendimentos para avaliao clnica dos
escolares, pais ou responsveis e demais membros da comunidade escolar;
atualizao do calendrio vacinal, atividades educativas sobre doenas
sexualmente transmissveis (DST) e AIDS, sade bucal e alimentao
saudvel; sendo a forma de organizao destas atividades de livre escolha.
Para as atividades de avaliao nutricional e vacinao, importante
orientar os pais para levarem o Carto da Criana, o Carto do
Adolescente e o prprio carto de vacinao para adultos.
O desenvolvimento de aes educativas pode orientar e incentivar a
comunidade escolar como um todo em relao aos aspectos relacionados
promoo da sade, preveno de doenas crnicas no transmissveis
(obesidade, hipertenso, diabetes mellitus tipo 2, doenas cardiovasculares,
cncer) e controle das carncias nutricionais, como a anemia por deficincia
de ferro, a deficincia de vitamina A e os distrbios por deficincia de
iodo (bcio). Estas atividades podem ainda utilizar-se da estrutura fsica
da unidade de sade mais prxima, lembrando que a proposta que se
tenha a escola na centralidade dessas aes.
Outros espaos ldicos podem ser organizados, abordando temas
relacionados ao cuidado com a sade e aproveitando as tradies culturais
e artsticas da localidade. Estas atividades requerem a participao dos
funcionrios da escola, direo e professores, em conjunto com os
profissionais da Ateno Bsica. Podem ser envolvidas ainda representaes
do Sistema S (SESI, SESC, SENAI e SENAC), especialmente no que se
refere disponibilidade para prticas recreativas e culturais, alm da
Secretaria Estadual ou Municipal de Esporte e Lazer.
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OBJETIVOS:
Fomentar o maior envolvimento dos pais nas atividades de promoo
da alimentao saudvel desenvolvidas na escola de Mutumba;
Resgatar a cultura alimentar local, valorizando receitas tpicas e
estimulando seu consumo e divulgao;
Estimular o consumo de frutas, verduras e legumes tpicos da regio;
Fortalecer o vnculo famlia-escola;
Fomentar a criao de uma nova cadeia produtiva sustentvel por
meio do desenvolvimento da regio e da preservao e incentivo ao
consumo de frutas e hortalias regionais;
MATERIAIS NECESSRIOS:
Para a oficina culinria, sero necessrios utenslios de cozinha,
equipamentos domsticos e os ingredientes das receitas.
TEMPO ESTIMADO:
Um ms para a inscrio de receitas no concurso e um perodo (4h)
para a execuo das receitas para o concurso.
METODOLOGIA:
A proposta desta oficina consiste na realizao de um concurso de receitas
tpicas. Objetiva-se que, a partir de realizao de um concurso, sejam resgatadas
comidas tpicas da localidade e incentivado o consumo de alimentos da regio.
Sero elegveis membros da comunidade escolar ( exceo dos
funcionrios da direo da escola que comporo o quadro de jurados do
concurso) e podero participar os pais ou responsveis, alunos, professores,
demais funcionrios da escola (administrativos, merendeiros e auxiliares de
servios gerais, por exemplo), membros da comunidade adjacente escola
e profissionais da Ateno Bsica da unidade de sade. Podem ser envolvidas
outras representaes da cidade de Ribeiros, ficando a critrio da escola a
delimitao da participao. Comporo o jri representantes do servio de
sade (especialmente o nutricionista, se houver), gestores da sade e da
educao do municpio e o nutricionista da alimentao escolar.
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3 ETAPA: ESCOLHA
A escolha de quais alimentos plantar deve ser feita em conjunto
com a comunidade escolar de Mutumba. Algumas questes podem ser
levantadas coletivamente:
Quais frutas, verduras e legumes as crianas, professores e os
funcionrios da escola gostam de comer?
Quais alimentos as pessoas da regio costumam plantar?
Quais alimentos tpicos da regio que no tm sido plantados? (Essa
questo pode ser considerada para resgate e valorizao da cultura
regional).
A diversidade muito importante para a horta escolar. Busque observar
as plantas que crescem bem na regio, plantar espcies variadas e
caractersticas do seu estado. Para aumentar ainda mais a diversidade da
horta da sua escola, o grupo pode optar por fazer uma sementeira para
as plantas que no podem ser cultivadas diretamente no canteiro.
4 ETAPA: PREPARO DA REA DE PLANTIO
No dia do mutiro pela horta, todo o espao destinado a ela precisa
ser preparado, desde o formato at a correta adubao. Por isso,
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2. APARAR OS MATOS:
As caractersticas naturais do espao destinado horta precisam ser
conservadas, ou seja, no retire toda a vegetao existente no local:
plantas e matos podem ser apenas aparados.
3. MONTAR AS CAMADAS:
1 camada: Coloque sobre o mato o material orgnico de que
disponha (como p de serragem, folhas secas e verdes).
2 camada: Sobre o material orgnico, coloque uma camada
de jornais, organizando-as de modo a no deixar buraco entre
elas.
3 camada: Sobre esta camada de jornal, disponha os materiais
orgnicos j decompostos. Esta camada precisa ser de,
aproximadamente, 10cm.
4 camada: Sobre todas essas camadas, precisa ser colocada
nova camada de palha seca de aproximadamente 15cm.
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5 ETAPA: PLANTIO
A etapa de plantio um momento de mobilizao e envolvimento
da comunidade escolar. Para comear, precisam ser abertos pequenos
buracos com a p ou com as mos e as crianas podem participar
ativamente desta etapa, colocando a semente ou muda nos buracos
abertos.
6 ETAPA: MANUTENO DA HORTA
A horta um ambiente agradvel e o trabalho com ela pode fazer
parte das atividades dirias da escola. A sua manuteno depende dos
cuidados que receber. Ao aproximar a horta de um ambiente
espontaneamente produzido pela natureza, pretende-se alcanar o
equilbrio observado nos mais diferentes ecossistemas e, assim, no
necessrio um aparato de produtos qumicos e trabalho.
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COMENTRIOS:
O planejamento dos cardpios do Programa de Alimentao Escolar
(PAE) tem por base as diretrizes do Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE), no qual as recomendaes nutricionais so dadas em
funo das faixas etrias atendidas e do tempo de permanncia dos alunos
na unidade escolar. Os cardpios so compostos, em sua maioria, por
produtos bsicos, dando prioridade, dentre esses, aos alimentos in natura.
Alm disso, as diretrizes reforam a elaborao do cardpio de modo a
promover hbitos alimentares saudveis, respeitando-se os hbitos
alimentares de cada localidade e sua vocao agrcola.
O desenvolvimento de horta escolar favorece ainda a conformao
de hbitos alimentares locais, resgatando uma diversidade regional de
alimentos. Alm disso, pode ter impacto na mudana na estrutura de
abastecimento de frutas, legumes e verduras produzidos localmente,
especialmente em funo do aumento do consumo e da demanda por
estes alimentos, alm de permitir o apoio e fortalecimento da agricultura
familiar local, contribuindo para a segurana alimentar e nutricional das
comunidades.
Possibilita ainda o envolvimento com a famlia e favorece a
conscientizao dos pais acerca da importncia destes alimentos no
ambiente familiar. Como vimos, o comportamento alimentar tem suas bases
fixadas na infncia, transmitidas pela famlia e sustentado por tradies.
Logo, a freqncia com que os pais demonstram hbitos alimentares
saudveis pode estar associada ingesto alimentar dos filhos e ter
implicaes em longo prazo sobre o desenvolvimento do comportamento
alimentar dos filhos. Assim, a horta escolar constitui-se num importante
estratgia para fortalecer a relao da famlia e da escola na divulgao
de informaes sobre Alimentao e Nutrio.
A parceria com instituies como EMATER e Embrapa pode auxiliar
desde a identificao do tipo de solo at o auxlio na escolha dos alimentos
a serem cultivados. Estas instituies podem oferecer apoio tcnico e tm
sua estrutura organizacional voltada para o desenvolvimento de tipos
especficos de cultivares.
Considerando a horta escolar como tema potencializador de diversas
atividades escolares e fomento promoo da alimentao saudvel, a
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO)
e o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) do
Ministrio da Educao desenvolvem o projeto A Horta Escolar como
Eixo Gerador de Dinmicas Comunitrias, Educao Ambiental e
Alimentao Saudvel e Sustentvel. Esta proposta, desenvolvida em
alguns municpios brasileiros, parte do entendimento de que, por meio
da promoo da ao escolar e de uma educao integral dos
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OBJETIVOS:
Sensibilizar os manipuladores de alimentos (merendeiros, donos e
funcionrios das lanchonetes escolares) acerca da importncia da
qualidade sanitria da alimentao ofertada na escola e do papel
destes profissionais;
Garantir a qualidade sanitria das refeies e lanches ofertados na
escola, a partir do cuidado com a higiene dos manipuladores de
alimentos, do ambiente e dos alimentos;
Garantir a qualidade da gua ofertada para consumo na escola;
Estabelecer parcerias para a adequao sanitria dos locais de
produo de refeies.
MATERIAIS NECESSRIOS:
Para a realizao desta oficina, importante a observao das
condies sanitrias j existentes na cozinha e na lanchonete escolar com
relao higiene dos funcionrios (merendeiras e funcionrios da
lanchonete), do ambiente e dos alimentos, uma vez que alguns materiais
podem encontrar-se disponveis na escola de Mutumba.
Uniforme(s) de cor clara e no sinttico;
Toucas e luvas descartveis;
Sabonete e papel-toalha (ou outro sistema de secagem eficiente);
Produto anti-sptico;
Produtos de limpeza adequados (ver adiante);
lcool a 70% (ver adiante);
Lixeira tampada e com pedal;
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TEMPO ESTIMADO:
Considerando as diferentes possibilidades para a realizao de uma
oficina sobre esta temtica, apresentaremos a sugesto em trs partes,
com diferentes atividades para cada etapa. Ressaltamos, todavia, que
no h uma ordem a ser seguida, mas importante a realizao de todas
as etapas apresentadas.
METODOLOGIA:
Para trabalhar este tema, propomos a realizao de um check-list em
cada etapa, a ser preenchido pelo grupo de trabalho, composto por
diferentes representantes da comunidade escolar, onde so apresentados
os parmetros necessrios adequao, bem como sua justificativa.
Apresentamos tambm uma coluna para discusso no coletivo das
possibilidades para o alcance de cada parmetro, caso o aspecto seja
considerado inadequado. Afinal, muito mais que reconhecer o que precisa
ser modificado, importante compreender o motivo da adequao e propor
alternativas de mudana. Por isso, imprescindvel que este exerccio seja
realizado coletivamente.
ETAPA 1: HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O manipulador de alimentos a pessoa que lava, descasca, corta, rala
e cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
O homem tambm desempenha papel importante na transmisso de
microrganismos, uma vez que pode apresent-los distribudos por todo o
corpo, incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos,
unhas e trato genital e intestinal. Por isso, a proposta desta etapa a
observao de todos os pontos relativos higiene do funcionrio.
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SUGESTO DE ATIVIDADE
A atividade abaixo um exemplo de como a percepo acerca da
correta higienizao das mos pode ser trabalhada com os
manipuladores de alimentos (merendeiros e funcionrios de cantinas
escolares).
Materiais: vendas para os olhos, tinta guache de cor escura diluda,
papel-toalha.
Desenvolvimento:
O condutor da atividade explicar que a proposta trabalhar a
correta higienizao das mos. Ser entregue uma venda a cada
manipulador e o condutor dar a orientao de que eles sero conduzidos
a um lavatrio para a lavagem das mos. Durante a lavagem, tinta
guache ser colocada nas mos dos participantes, sob a orientao de
tratar-se de sabonete lquido, e o condutor estimular a lavagem
caprichosamente e a posterior secagem com papel toalha.
Quando todos os participantes finalizarem a lavagem, sero
dispostos em crculo e o condutor sinalizar para a retirada das vendas.
Os manipuladores observaro que, embora realizada calmamente,
haver reas nas mos que freqentemente so esquecidas e apresentamse com resduos de tinta (especialmente dorso, pontas dos dedos, junes
entre os dedos e prximo aos adornos).
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Super
fcies e utenslios: as superfcies que entram em contato direto com
Superfcies
os alimentos, como bancadas e utenslios utilizados no preparo de
alimentos (facas, panelas, bacias e outros vasilhames) podem ser fontes
de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao so utenslios
e superfcies utilizados na manipulao de alimentos crus so utilizados
para alimentos preparados sem terem sido previamente lavados.
Lixo: alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde
estavam armazenados submetidos lavagem. O lixo deve permanecer
fechado com tampa e ser retirado freqentemente da rea de preparo.
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Para esta etapa, podem ser viabilizadas parcerias locais para a compra
de sacos de lixo, lixeiras com tampa e pedal, protetores para as lmpadas
e telas para as janelas. Alm disso, importante a sensibilizao da
escola e dos gestores locais de educao para a realizao de reformas
na escola de Mutumba, caso sejam necessrias.
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sugerimos abaixo uma atividade que pode ser realizada sob a forma de
treinamento ou capacitao com os manipuladores.
SUGESTO DE ATIVIDADE
A atividade abaixo realizada com o apoio de um condutor,
que trabalhar cada uma das informaes especificadas no texto
abaixo.
M a t e r i a i ss: frutas, verduras e legumes em bom estado de
conservao, vasilhames, colher de sopa, gua sanitria para
alimentos.
Desenvolvimento: Texto de apoio: Procedimentos para seleo,
lavagem e desinfeco de frutas, verduras e legumes
Na hora da compra, devem ser obser vadas as seguintes
caractersticas de frutas, verduras e legumes. Se apresentarem essas
condies, esses alimentos no so prprios para consumo e, portanto,
devem ser descartados.
Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas e de
cor alterada;
Folhas, talos ou razes murchas, mofadas e deterioradas;
Qualquer alterao na cor, na consistncia ou no cheiro
caracterstico;
Excesso ou falta de umidade caracterstica.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula,
agrio, etc) folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho por dez minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para esse fim (para isso, importante ler o rtulo da
embalagem), na diluio de uma colher de sopa para um litro.
Agora, s cortar e manter em refrigerao at a hora de servir.
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Diante
alimento(s)
lanchonete
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OBJETIVOS:
Favorecer a transformao da lanchonete escolar em um
estabelecimento promotor de prticas alimentares saudveis;
Contribuir para a melhoria do estado de sade e nutrio dos escolares
de Mutumba;
Favorecer a adoo de prticas alimentares saudveis pela
comunidade escolar de Mutumba;
Contribuir para a consolidao da escola de Mutumba como espao
saudvel.
MATERIAIS NECESSRIOS:
Materiais de papelaria (papel, cartolina, gravuras, cola, pincis),
conforme a adoo de cada etapa de transformao da lanchonete escolar.
TEMPO ESTIMADO:
O prazo previsto para a transformao da lanchonete escolar de
Mutumba de, aproximadamente, 6 meses. Esse tempo ir depender do
tempo e envolvimento da comunidade escolar, mas ressaltamos que o
processo de transformao coletivo e precisa ser continuado.
METODOLOGIA:
Para a transformao da lanchonete escolar de Mutumba, sugerimos
abaixo algumas etapas que podem ser discutidas pelo grupo de trabalho
e implementadas gradativamente, de acordo com as possibilidades de
cada escola. Para cada etapa, apresentamos importantes aes e
oferecemos, ainda possibilidade para o grupo discutir responsabilidades
e como desenvolver as aes do processo de transformao. Lembramos
que o seguimento de cada etapa no obrigatrio na ordem em que
aparecem, mas a apresentao em sees permite a abrangncia e a
compreenso de uma totalidade de aspectos que precisam ser
considerados na transformao da lanchonete. Ainda, outras aes
podem ser pensadas pelo grupo de trabalho e acrescentadas as j
apresentadas.
ETAPA 1: DIVULGAO DA TRANSFORMAO DA LANCHONETE ESCOLAR
- POR QU?
Para garantir a adeso da comunidade escolar, fundamental o
consentimento e o apoio da direo da escola, sem os quais as demais
aes possivelmente no tero xito. Para isso, o grupo de trabalho,
composto por integrantes da direo da escola e outros funcionrios, precisa
sensibilizar e envolver o(a) diretor(a) da escola no processo. Lembramos
que esse contato precisa ser permanente, na medida em que a direo
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- POR QU?
O desenvolvimento de novas opes de lanches tem sua aceitao
favorecida a partir do diagnstico de quais lanches so preferidos pela
clientela, assim como bebidas, frutas e demais opes. O grupo pode
listar diferentes possibilidades para, ento, escolher as novas opes.
Para promover os futuros lanches gostosos e saudveis, importante
o estabelecimento de parcerias. A melhoria da qualidade nutricional dos
alimentos ofertados requer um trabalho de busca de novas receitas e/ou
adaptao das existentes e, para isso, o apoio do nutricionista da
alimentao escolar e de instituies como a Universidades, que oferecem
cursos de culinria saudvel, so importantes. A aceitao dos novos
lanches pode ser feita com o apoio dos professores, a partir de uma
atividade de degustao com os escolares, por exemplo. Novos lanches
podem ser ofertados por ocasio das festas culturais da escola, como
Pscoa e Festa Junina. relevante considerar ainda que novos alimentos
sempre devem ser testados e avaliados, para evitar a monotonia e favorecer
a aceitao de novas preferncias.
Depois de definidos os novos lanches, preciso que eles sejam
padronizados, ou seja, sejam sempre ofertados do mesmo tamanho e
com os mesmos ingredientes. A troca de ingredientes ou a forma como foi
preparado podem alterar enormemente a qualidade do produto, fazendo
com que ele deixe de ser saudvel. Alm disso, os rtulos dos alimentos
sempre devem ser consultados, seja para o preparo ou comercializao
direta dos alimentos.
Os fornecedores de alimentos tambm so parceiros que precisam e
devem ser valorizados. Pode ser feita a negociao dos custos de alimentos
como barras de cereais, biscoitos simples e polpas de frutas, por exemplo,
a partir de bonificaes, facilidades de pagamento ou outras contrapartidas,
alm da divulgao de propagandas destes alimentos. Para isso, o
fornecedor precisa estar ciente do processo em desenvolvimento na
lanchonete.
Para atender aos atributos de uma alimentao saudvel, que
discutimos no incio desta Unidade, a variedade e a harmonia dos lanches
ofertados precisa ser considerada. Por isso, podem ser montados kits de
lanches salgado + suco que, cuja combinao com cores variadas os
tornam bastante atrativos, como, por exemplo, esfirra de milho + suco de
goiaba ou enrolado de queijo + suco de tangerina. A promoo comercial
destes kits pode ser incentivada, atribuindo-se valor promocional a um kit
especfico por dia, por exemplo.
Alm da restrio de alimentos ricos em acar, gordura e sal, como
balas, refrescos, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e frituras, ao
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COMENTRIOS:
Recentemente, a OMS props a realizao por parceiros da Iniciativa
Escolas Amigas da Nutrio (IEAN). A Iniciativa tem como objetivos fornecer
um plano de atividades para auxiliar a formulao de uma poltica de
intervenes para combater a obesidade e a desnutrio e servir de
mecanismo para integrar os vrios programas j existentes que visam
combater a desnutrio em todas as suas formas. Com ela, pretende-se
favorecer a criao um ambiente favorvel promoo da sade e bemestar nutricional para a comunidade escolar, o fortalecimento do contato
da escola com alunos, pais, comunidade e profissionais de sade locais e
a divulgao de informaes sobre alimentao adequada e prticas de
vida saudveis.
A proposta parte do fomento da intersetorialidade e de parcerias e
considera ainda a necessidade de capacitao dos educadores em
Alimentao e Nutrio para insero, de forma transversal, do tema no
cotidiano escolar, com avaliao peridica do currculo escolar. Esses
dois pontos foram discutidos de forma enftica nesta Unidade.
No Brasil, a Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio (CGPAN) do Ministrio da Sade organizou a execuo da
IEAN, e contou com o apoio do Departamento de Nutrio da
Universidade de Braslia. A realizao da proposta contribuiu para o
planejamento e/ou aprimoramento das aes de promoo da
alimentao saudvel desenvolvidas nas escolas participantes da IEAN.
Alm disso, permitiu a oferta de sugestes para a plena exeqibilidade
da proposta, considerando a necessidade de adaptao realidade
local e a disponibilidade de auxlio ou parcerias pelo Estado ou municpio
ou Comit Nacional da IEAN. O relatrio final sobre a implantao da
fase piloto realizada no Brasil e os documentos para essa fase encontrams e d i s p o n v e i s p a r a c o n s u l t a n o s i t e d a C G PA N ( < h t t p : / /
www.saude.gov.br/nutricao>).
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ATIVIDADES DO MS 1
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ATIVIDADES DO MS 4
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ATIVIDADES DO MS 5
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ATIVIDADES DO MS 6
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DIRETRIZ 7: GUA
A gua um nutriente essencial vida. Nenhum outro nutriente tem
tantas funes no organismo: regula a temperatura do corpo, participa do
transporte de nutrientes e da eliminao de substncias que no so
utilizadas pelo organismo e tambm dos processos de digesto, respirao,
cardiovascular e renal. Por isso, sua ingesto adequada fundamental
para garantir a boa sade.
O corpo humano , na sua maior parte, formado por gua. Na falta
dela, o organismo desidrata, podendo levar as pessoas mais frgeis, como
crianas, idosos e doentes, morte. A nica exceo de no orientao
de consumo de gua para bebs que so alimentados apenas com leite
materno, porque o leite materno contm a quantidade necessria de gua
que o beb nessa fase da vida necessita para a sua sade e adequada
hidratao.
Ateno especial deve ser dada ao consumo de gua tratada, fervida
ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua pode causar doenas.
103
ATIVIDADES DO MS 7
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105
ATIVIDADES DO MS 8
106
Ao manipular os alimentos,
seguir as normas bsicas
de higiene, na hora da
compra, da preparao,
da conservao e do
consumo de alimentos.
No momento da compra:
Verificar se o supermercado ou estabelecimento
comercial apresenta adequadas condies de
conservao dos alimentos oferecidos. Para escolher
esses estabelecimentos, no utilizar apenas critrios
como a proximidade do domiclio e o preo dos
produtos; verificar tambm a limpeza e organizao do
ambiente.
Os atendentes e manipuladores devem estar com
vestimenta adequada atividade que exercem e,
quando necessrio, de touca, luvas, mscara de
proteo e botas. A vestimenta deve estar limpa e
conservada.
Os produtos devem estar acondicionados em prateleiras
limpas, organizadas e nunca sobre o piso. Os
alimentos congelados e refrigerados devem estar
armazenados sob temperatura recomendada pelo
fabricante.
Observar a qualidade dos produtos e verificar os selos
de inspeo, o prazo de validade, a identificao da
fabricante e as condies da embalagem.
Observar a embalagem do produto: ela no deve estar
violada ou rasgada. No caso das latas, no comprar
nem utilizar aquelas que tenham ferrugem, que estiverem
amassadas, estufadas ou com qualquer outra alterao.
Nos produtos no embalados ou acondicionados em
embalagens transparentes que permitem visualizar seu
contedo, observar se os alimentos apresentam
alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h
presena de matrias estranhas.
Seguir a ordem correta de compra dos alimentos:
primeiro, os produtos no comestveis, como utenslios e
materiais de limpeza; segundo, os alimentos no
perecveis e depois os perecveis (carnes e outros
produtos conservados sob refrigerao). Organizar a
tarefa para que o tempo entre a compra dos alimentos
perecveis e seu armazenamento no domiclio no
ultrapasse 2 horas.
Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas
normalmente em supermercados, devem ser mantidas
em balco ou cmara frigorfica. Freezer ou balco
frigorfico fora da temperatura correta, ou quando
desligados noite, formam gua no cho, o que indica
que os produtos no foram conservados em temperatura
ideal.
Os alimentos congelados devem estar firmes e sem
sinais de descongelamento, como acmulo de lquido.
No caso de carnes e aves, verificar se a embalagem
no est gotejando. No caso de ovos, observar se no
esto quebrados ou rachados.
107
No domiclio:
A pessoa que vai preparar ou manipular os alimentos
deve sempre as mos com gua e sabo antes do incio
da preparao dos alimentos e aps ir ao banheiro,
limpar o nariz, fumar, mexer com dinheiro, atender ao
telefone, carregar o lixo e outras atividades.
Tambm lavar as mos aps manipular alimentos crus,
principalmente se for manusear alimentos j prontos e
manter as unhas devem estar curtas e limpas.
Os locais de preparo e armazenamento dos alimentos
(cozinha, despensa, bancadas e equipamentos) devem
ser mantidos sempre limpos e organizados.
As superfcies que entrem em contato com os alimentos,
como bancadas de cozinhas, devem ser mantidas em
bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e
outros defeitos que favoream o acmulo de lquido e
sujidades.
Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e
superfcies que entram em contato com os alimentos como
bancadas, devem estar limpos. Lavar os utenslios usados
para manipular alimentos crus (carnes, pescados e
vegetais no lavados) antes de utiliz-los em alimentos
prontos.
Os utenslios devem secar naturalmente, de preferncia
sem usar panos e no utilizar o mesmo pano de prato
usado para secar utenslios para secar as mos. Os
panos de pratos, panos de pia e esponjas devem ser
trocados freqentemente.
Para experimentar o alimento que est sendo preparado,
lave com gua e sabo a colher ou outro utenslio que
usou antes de utiliz-lo novamente.
Cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, aves,
ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se
o cozimento foi completo, o suco deve estar claro e no
rosado e a parte interna tambm no deve estar vermelha
ou rosada. Os ovos devem ser cozidos at a clara e
gema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sem
brilho) e se desmancharem facilmente.
A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser
potvel. Usar gua com os mesmos cuidados daquela
que ingerida pela famlia.
Alimentos preparados que no sero imediatamente
consumidos devem ser conservados no refrigerador em
vasilhas tampadas. Sempre que possvel, preparar os
108
109
ATIVIDADES DO MS 9
COMENTRIOS:
Ao longo deste Manual, a maior parte das diretrizes que acabamos
de apresentar foram citadas, na forma de outras atividades, mas que
mantm estreita relao com os contedos que acabamos de ver. Como
j dissemos, constantemente somos expostos a um grande volume de
informaes sobre alimentao e nutrio e, muitas vezes, os contedos
so apresentados de maneira contraditria.
Fazer com que as famlias e a toda a comunidade escolar tenha acesso
a informaes verdadeiras e atualizadas acerca da cincia da Nutrio
, acima de tudo, uma ao de cidadania, ao favorecer que os indivduos
e grupos sejam conscientes e possam tomar decises relativas ao cuidado
com a prpria sade.
110
CONSIDERAES FINAIS
A promoo da alimentao saudvel nas escolas constitui-se numa
das vertentes de atuao dos Ministrios da Sade e da Educao visando
a implementao da Portaria Interministerial n 1.010 de 2006. Os Dez
Passos para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas, elaborados
a partir do contedo desta Portaria, sugerem aes possveis de serem
realizadas no ambiente escolar, envolvendo toda a comunidade escolar,
tem como propsito o de favorecer a construo de uma escola que
promova sade.
Outras aes tm sido aventadas com esta finalidade no mbito destes
Ministrios. Recentemente, foi lanado o Programa de Sade na Escola,
formalizado pelo Decreto Presidencial n 6.286 de 5 de Dezembro de
2007, que prev a articulao setorial entre as reas de sade e educao
na ateno, preveno e promoo da sade dos escolares.
A integrao de esforos de diferentes setores da administrao pblica
constitui-se num exerccio desafiador para a construo de um meio
ambiente favorvel sade e, mais especificamente, promotor da
alimentao saudvel. Com a transformao da escola num espao de
produo de sade, outras atividades podem ser desencadeadas pela
comunidade escolar, favorecendo a participao e o controle social.
A sugesto no formato de oficinas deste Manual no esgota a
possibilidade de que sejam modificadas e adaptadas realidade local.
Enfatiza-se, portanto, a necessidade de que as aes desenvolvidas nos
estados e municpios possam refletir a realidade cultural destas populaes,
contribuindo para compreender e questionar melhor a prpria realidade e
repensando as relaes entre instituio, comunidade e famlia como forma
de busca de melhoria da qualidade de vida das pessoas.
111
REFERNCIAS
ABRANTES, M. M.; LAMOUNIER, J. A.; COLOSIMO, E. A. Prevalncia
de sobrepeso em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste.
Jornal de Pediatria, [S.l.], v. 78, n. 4, 2002.
ASTURIAS, C. B. La planificacin de la educacin nutricional en programas
escolares. In: CONGRESO DE NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS DE CENTRO
AMRICA Y PANAM, 4., 1966, Guatemala. Anales... Guatemala, 1966.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia em Sade. Resoluo RDC n
216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio,
Poder Executivo, Braslia, DF, 16 set. 2004.
______. Ministrio da Sade. A vigilncia, o controle e a preveno das
doenas crnicas no-transmissveis: DCNT no contexto do Sistema nico
de Sade brasileiro. Braslia: Organizao Pan-americana de Sade,
2005b.
______. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio.
2. ed. rev. Braslia, 2005a.
______. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Bsica. Departamento
de Ateno Bsica. Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia Alimentar da Populao Brasileira : Promovendo a
alimentao saudvel. Braslia, 2006a.
______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Poltica
Nacional de Promoo da Sade. Braslia, 2006b.
______. Ministrio da Sade. Secretaria-Executiva; Secretaria de Gesto
do Trabalho e da Educao na Sade. Glossrio temtico: Sistema de
Planejamento, Monitoramento e Avaliao das Aes em Sade. Braslia:
Editora do Ministrio da Sade, 2006d.
______. Ministrio da Sade. Secretaria-Executiva; Secretaria de Gesto
do Trabalho e da Educao na Sade. Glossrio temtico : Gesto do
trabalho e da educao na sade. Braslia: Editora do Ministrio da Sade,
2007a.
______. Ministrio da Sade. Secretaria-Executiva; Secretaria de Gesto
do Trabalho e da Educao na Sade. Glossrio temtico: Alimentao e
Nutrio. Braslia: Editora do Ministrio da Sade, 2007b.
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115
GLOSSRIO TEMTICO
A disponibilidade deste glossrio temtico neste Manual tem como objetivos
identificar termos prprios da rea, fornecer referncias para a compreenso
de termos e conceitos, eliminar ambigidades, organizar e divulgar informaes
tcnicas, cientficas e profissionais e constituir-se num instrumento de transmisso
de conhecimento especializado. Por isso, disponibilizamos alguns vocbulos
utilizados com freqncia no campo de atuao dessa rea tcnica, auxiliando
os gestores de educao e sade, pblicos deste material, na compreenso de
conceitos referendados nesta publicao.
Alimentao: Processo biolgico e cultural que se traduz na escolha,
preparao e consumo de um ou vrios alimentos.
Alimentao saudvel: Padro alimentar adequado s necessidades
biolgicas e sociais os indivduos e de acordo com as fases do curso da
vida. Deve ser acessvel (fsica e financeiramente), saborosa, variada,
colorida, harmnica e segura quanto aos aspectos sanitrios. Este conceito
considera as prticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o
consumo de alimentos saudveis regionais (como legumes, verduras e frutas),
sempre levando em considerao os aspetos comportamentais e afetivos
relacionados s prticas alimentares. Sinnimo de alimentao adequada.
Alimento: Substncia que fornece os elementos necessrios ao
organismo humano para a sua formao, manuteno e desenvolvimento.
O alimento a substncia ou mistura de substncias em estado slido,
lquido, ou pastoso, adequadas ao consumo humano.
Anemia: Reduo dos nveis de hemoglobina no sangue para valores
abaixo dos limites estabelecidos como normais, de acordo com a idade,
o sexo e a condio fisiolgica.
Ateno Bsica Sade: constitui o primeiro nvel de ateno
sade, de acordo com o modelo adotado pelo SUS. Engloba um conjunto
de aes de carter individual ou coletivo, que envolvem a promoo da
sade, a preveno de doenas, o diagnstico, o tratamento e a
reabilitao de pacientes. Nesse nvel de ateno sade, o atendimento
aos usurios deve seguir uma cadeia progressiva, garantindo o acesso
aos cuidados e s tecnologias necessrias e adequadas preveno e
ao enfrentamento das doenas, para prolongamento da vida. Cabe tambm
ateno bsica proceder aos encaminhamentos dos usurios para
atendimentos de mdia e alta complexidade. Uma ateno bsica bem
organizada garante resoluo de cerca de 80% das necessidades e
problemas de sade da populao de um municpio e consolida os
pressupostos do SUS: eqidade, universalidade e integralidade.
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122
ANEXOS
Anexo A Textos Temticos
Disponibilizamos abaixo alguns textos temticos para orientao e
realizao de grupos de estudos entre os profissionais da instituio escolar
ou do municpio. Os textos tratam de Nutrio e abordam assuntos referentes
s temticas das Oficinas. Alm disso, do visibilidade a temas como o
perfil nutricional da populao e as carncias nutricionais que, conforme j
mencionamos, constituem importantes problemas de sade pblica em nosso
pas. A seleo destes temas parte do pressuposto de que a identificao
precoce dos sintomas pelo(a) educador(a) possibilita um eventual
encaminhamento a um servio de sade para avaliao e diagnstico
precoce, favorecendo, portanto, o manejo ou o tratamento da doena.
Texto Temtico n 1:
Alimentao Saudvel e os Nutrientes
Ningum duvida. Existe uma relao direta entre nutrio, sade, bemestar fsico e mental do indivduo. As pesquisas comprovam que a boa
alimentao tem um papel fundamental na preveno e no tratamento de
doenas. H milhares de anos, Hipcrates j afirmava: Que teu alimento
seja seu remdio e que teu remdio seja teu alimento.
Mas, o que mesmo alimentao saudvel?
Na Unidade 2, aprendemos o conceito e os princpios de uma
alimentao saudvel e adequada. Para termos uma alimentao saudvel,
precisamos consumir todos os grupos de alimentos, pois cada alimento tem a
sua importncia.
Voc j deve ter reparado que certos alimentos tm algumas semelhanas,
como por exemplo: mandioca e inhame, trigo e milho, etc. O que h de comum
entre eles? Eles possuem, de maneira geral, substncias semelhantes e, por
isso, tm a mesma funo no organismo. Muitas vezes so utilizados para
preparar alimentos parecidos (farinha de mandioca e farinha de milho, mandioca
e inhame cozidos). Conheceremos agora as principais substncias que compem
os alimentos (os nutrientes) e logo aps veremos como eles so classificados.
Nutrientes
So todas as substncias qumicas que fazem parte dos alimentos e que
so absor vidas pelo organismo, sendo i n d i s p e n s v e i s para o seu
funcionamento. Tambm podemos dizer que eles so os resultados dos alimentos
depois de digeridos.
Assim, os alimentos so digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos
(processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e, da, passam para o
sangue, agindo sobre o organismo).
123
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Micronutrientes
Minerais
Podemos encontr-los nos alimentos de origem animal e vegetal.
Os minerais so indispensveis para regular as funes do nosso
organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Observe na
tabela abaixo alguns minerais, suas funes e fontes alimentares.
127
Texto Temtico n 2:
Alimentao Saudvel e Direito Humano Alimentao
Adequada
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Texto Temtico n 3:
Grupos de alimentos
Os alimentos so divididos em grupos de acordo com a principal
funo que exercem no corpo humano e so agrupados de acordo com
o nutriente predominante. Por exemplo, o grupo dos cereais, tubrculos
e razes tem como nutriente predominante o carboidrato, que
apresentamos no texto anterior. Mas isso no significa que no existem
outros nutrientes nos alimentos desse grupo. Vamos agora conhecer cada
grupo de alimentos.
Grupo do arroz, pes, massas, batata e mandioca:
Esses alimentos so responsveis pelo fornecimento da energia para
o nosso organismo e, por isso, precisam ser consumidos em maior
quantidade. O nutriente encontrado em maior quantidade nesse grupo
o carboidrato
carboidrato. Considera-se ideal consumir cerca de 6 pores por
dia
dia, dando sempre preferncias para os alimentos integrais.
Grupo das verduras e legumes:
Chamados de alimentos reguladores, eles so muito importantes,
pois fornecem as vitaminas e minerais de que precisamos. Alm disso,
tambm so ricos em fibras. Precisamos comer pelo menos 3 pores
de verduras e legumes todos os dias.
Grupo das frutas:
As frutas tambm so alimentos reguladores ricos em vitaminas e minerais
minerais.
Precisamos consumir pelo menos 3 pores de frutas todos os dias.
Grupo dos feijes:
So os vegetais que possuem maior quantidade de protenas. Alm
disso, so ricos em vitaminas e minerais
minerais. O consumo dirio desse grupo
precisa ser de 1 poro
poro.
Grupo dos leites, queijos e iogurtes:
So importantes fontes de protena e clcio
clcio. Devemos consumir 3
pores dirias. importante dar preferncia aos alimentos desse grupo
que possuem baixos teores de gordura, como os desnatados.
Grupo das carnes e ovos:
O principal nutriente deste grupo a protena
protena. Prefira as carnes magras,
o frango sem pele e o peixe sem couro. O melhor comer as carnes
assadas, cozidas ou grelhadas. O nmero indicado de 1 poro diria
diria.
Grupo dos acares e doces:
Este grupo composto por alimentos que possuem como principais
nutrientes os carboidratos simples
simples. A recomendao de que o consumo
dirio dos alimentos deste grupo no ultrapasse 1 poro
poro.
Grupo dos leos e gorduras:
Este grupo composto pelos alimentos que precisamos consumir
em menor quantidade, pois possuem como principais nutrientes as
gorduras que, se consumidas em excesso, podem trazer prejuzo sade.
129
Sal
Apesar de no fazer parte de um grupo especfico, importante
destacar que o consumo de sal tambm tem uma recomendao de
consumo dirio. O Guia Alimentar para Populao Brasileira recomenda
que esse consumo no ultrapasse 5g de sal/dia (1 colher rasa de ch
por pessoa), para prevenir e controlar problemas causados pela presso
arterial elevada.
130
Texto Temtico n 4:
Prevenindo doenas por meio da alimentao
Como fazer para que a alimentao previna doenas?
No existe dieta mgica ou produto espetacular! O que existe a
incorporao de hbitos saudveis de alimentao, ou seja, consumir os alimentos
de forma variada, moderada e equilibrada, valorizando os produtos regionais, a
cultura e primando pelo prazer. Assim, possvel suprir as necessidades de
nutrientes do corpo e evitar o desenvolvimento de doenas a eles relacionadas.
Para compreender como isso ocorre, vamos conhecer de forma
simplificada algumas das principais doenas relacionadas alimentao:
Obesidade
Diabetes Mellitus tipo 2
Hipertenso Arterial (presso alta)
Desnutrio/ Baixo peso
Anemia ferropriva
Hipovitaminose A
Distrbios por deficincia de iodo (bcio e cretinismo)
Obesidade
Dados de 1989 indicam que existe 1,5 milho de crianas obesas no
Brasil, sendo que a prevalncia maior em meninas do que em meninos.
Estudos recentes constataram que 40,6% da populao adulta apresentava
algum excesso de peso, sendo que o nmero de obesos maior nas reas
urbanas e se eleva entre as mulheres de baixa renda. A obesidade aumenta
progressivamente na populao brasileira, atingindo, em diferentes nveis
de crescimento, todas as regies brasileiras e classes de renda.
Entende-se por obesidade o acmulo de tecido gorduroso que causa
prejuzos sade do indivduo, favorecendo o aparecimento de doenas como
aumento da presso arterial (hipertenso), diabetes mellitus (excesso de acar
no sangue) e dislipidemias (excesso de gordura no sangue), enfermidades que
at h alguns anos eram presentes apenas em indivduos adultos ou idosos.
O excesso de peso precisa ser identificado o quanto antes para evitar o
aparecimento desses problemas de sade, alm do risco de alterao da autoestima da criana. O diagnstico precisa ser feito por um profissional de sade,
o qual ir avaliar a altura e o peso da criana e o seu desenvolvimento.
Na maioria dos casos, a obesidade infantil tem como causa uma dieta
inadequada associada falta de atividade fsica. Alm disso, importante
considerar o papel que a mdia exerce nos hbitos alimentares de crianas, ao
estimular o consumo de alimentos rpidos de preparar e fceis de comer, como
sanduches, chocolates e refrigerantes. No se pode ignorar que as crianas
se sentem pressionadas a comer os mesmos alimentos que os seus colegas.
No tratamento da obesidade, algumas mudanas na vida familiar
precisam ser feitas e, nesse sentido, o papel da famlia decisivo. A mudana
131
132
aparecimento est cada vez mais precoce e estima-se que cerca de 4% das
crianas e adolescentes tambm sejam portadoras. A carga de doenas
representada pela morbimortalidade devida doena muito alta e por tudo
isso a doena um problema grave de sade pblica no Brasil e no mundo.
Por ser na maior parte do seu curso assintomtica, seu diagnstico e
tratamento freqentemente negligenciado, somando-se a isso a baixa
adeso, por parte do paciente, ao tratamento prescrito. Estes so os
principais fatores que determinam um controle muito baixo da HAS aos
nveis considerados normais em todo o mundo.
Modificaes de estilo de vida so de fundamental importncia no
processo teraputico e na preveno da doena. Alimentao adequada,
sobretudo quanto ao consumo de sal, controle do peso, prtica de atividade
fsica, fumo e uso excessivo de lcool so fatores de risco que devem ser
adequadamente abordados e controlados, sem o que, mesmo doses
progressivas de medicamentos no resultaro alcanar os nveis
recomendados de presso arterial.
Desnutrio/ Baixo Peso
A desnutrio uma das doenas de maior ocorrncia no mundo em
desenvolvimento, afetando todas as faixas etrias, sem distino de sexo.
Pode ser encontrada em quase todas as regies do mundo, desde bolses
isolados de pobreza em pases ricos, at afetar praticamente toda a
populao de pases em desenvolvimento.
A desnutrio pode levar morte e agravar a evoluo de outras
doenas, prolongar o tempo de internao e resultar em seqelas para o
desenvolvimento mental. A identificao da desnutrio ou do baixo peso
feita por profissionais de sade. O tratamento tambm orientado por
esses profissionais, pois importante que a desnutrio e o baixo peso
sejam tratados com o objetivo de se promover a sade e no simplesmente
proporcionar um aumento no consumo de alimentos.
Anemia Ferropriva
A anemia ferropriva uma doena muito comum, principalmente em
pases subdesenvolvidos. Entretanto, no pode ser considerada como sinnimo
de baixa renda e pases pobres, pois est presente em todo o mundo e nas
diferentes classes sociais. As populaes mais acometidas por essa carncia
so as crianas, os adolescentes e as gestantes. Mas o que anemia?
Anemia uma doena causada pela deficincia de ferro no organismo,
o que ocasiona diminuio das clulas e demais compostos dependentes
do ferro, como a hemoglobina e o hematcrito. Os sintomas mais freqentes
so: fraqueza, irritao, dor de cabea, respirao irregular aps esforo
e palpitaes. Os sinais visveis da anemia so a palidez das mucosas,
unhas em forma de colher, inchao dos membros e atraso de crescimento.
O papel da dieta no diagnstico da anemia fundamental: a escolha
de alimentos pobres em ferro, o desmame precoce e introduo e
133
134
Texto Temtico n 5:
Peso Saudvel
O que o peso saudvel? O peso saudvel o peso adequado ao
desempenho das atividades de um organismo que demonstra capacidade
de realizar atividades de rotina do ser humano e adequa-se altura, idade,
ao bitipo, etc. de cada indivduo, pois as necessidades diferem de uma
pessoa para outra. Cada pessoa possui uma indicao especfica de peso
saudvel. Para ter mais informaes sobre o peso adequado, busque a unidade
de sade mais prxima para consultar um(a) nutricionista e/ou mdico(a).
A boa alimentao e a atividade fsica so fundamentais para conseguir
e manter um peso saudvel. sempre bom lembrar que no existe um peso
ideal e sim um peso saudvel, aquele que diminui os riscos de surgimento
de doenas como obesidade, hipertenso, diabetes, doenas do corao,
desnutrio e carncias nutricionais, entre outras.
Voc gostaria de saber se o seu peso ou o de seus familiares um peso
saudvel? Veja logo abaixo como fazer isso. Lembre-se que essa uma maneira
simples de chegar a um resultado. Um(a) profissional de sade utiliza outras
informaes para que a concluso final seja a mais correta.
Calculando o ndice de Massa Corporal
O ndice de Massa Corporal (IMC) a relao entre o peso e a
altura elevada ao quadrado (veja a frmula abaixo). Atravs desse ndice,
possvel ter o diagnstico de como est seu peso de acordo com as
seguintes faixas: normalidade, sobrepeso, obesidade e baixo peso.
IMC =
IMC Kg/m2
Menor que 18,4
Entre 18,5 - 24,9
Maior que 25
Entre 25 - 29,9
Entre 30,0 - 34,9
Entre 35,0 - 39,9
Maior que 40
135
136
Texto Temtico n 6:
Rotulagem de alimentos
Os rtulos so as etiquetas coladas nas embalagens dos alimentos
e que apresentam as caractersticas, os ingredientes, o fabricante, a
validade e orientaes para comer e como guardar aquele alimento.
So importantes instrumentos para a escolha de alimentos saudveis e
isso pode contribuir com a melhoria da sua sade e qualidade de vida.
A lista de ingredientes informa quais ingredientes compem o
produto e pode auxiliar na escolha de um alimento, uma vez que os
ingredientes devem estar listados em ordem decrescente, ou seja, o
primeiro ingrediente que aparece na lista o que est em maior
quantidade no produto e o ltimo o que est em menor quantidade.
A identificao da origem permite ao consumidor saber onde o
produto fabricado e quem o seu fabricante. Este um dado muito
importante, pois possibilita que o consumidor entre em contato com o
fabricante para esclarecer alguma dvida ou reivindicar algum direito.
O prazo de validade uma informao muito importante para
realizar ou no a compra de determinado alimento. Produtos que possuem
um prazo de validade curto no devem ser comprados em grandes
quantidades. Fique atento tambm s promoes comerciais: em alguns
locais, quando o fim da validade dos produtos se aproxima, os
estabelecimentos abaixam o preo para que se aumentem as vendas,
evitando, assim, um possvel prejuzo.
mao nutricional uma tabela no rtulo que indica qual a
A infor
informao
composio daquele alimento. Nela, so apresentados o quanto h no
alimento de cada nutriente, sejam eles: carboidratos, protenas, gorduras,
fibras e sdio (sal) que o alimento possui. Relembre o significado de
cada um desses nutrientes no Texto Temtico n 1.
Os alimentos no podem ser comprados s em funo do seu gosto
e do preo: a tabela de informao nutricional pode ajudar a fazer uma
escolha mais saudvel e adequada. Observe abaixo as informaes
que ela disponibiliza:
INFORMAO NUTRICIONAL
poro g ou ml (medida caseira)
Quantidade por poro
Valor energtico
% VD (*)
... kcal = ... KJ
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
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142
143
144
145
146
Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO Child Growth Standards: Length/height-forage, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for-age. Methods
and development. Geneva, Switzerland: WHO, 2006.
ONIS, M. de et al. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health Organization, [S.l.], v. 85, p. 660-667, 2007.
147
DIAGNSTICO NUTRICIONAL
< Escore-z -2
Percentil 3
Escore -z -2
Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry.
Geneva, Switzerland: WHO, 1995. (WHO Technical Report Series, n. 854).
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Sade da Criana: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil. Braslia: Ministrio
da Sade, 2002. (Cadernos de Ateno Bsica, n. 11).
VALORES CRTICOS
< Percentil 3
3HUFHQWLO H 3HUFHQWLO
< Escore-z -2
(VFRUH-z +2
Sobrepeso
Obesidade
Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO Child Growth Standards: Length/height-forage, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for-age. Methods
and development. Geneva, Switzerland: WHO, 2006.
ONIS, M. de et al. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health Organization, [S.l.], v. 85, p. 660-667, 2007.
148
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MINISTRIO DA SADE
SECRETARIA DE ATENO SADE
DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA
COORDENAO-GERAL DA POLTICA DE ALIMENTAO E NUTRIO
Publicao:
MANUALOPERACIONALPARAPROFISSIONAISDASADEEDAEDUCAO:PROMOVENDOA
ALIMENTAOSAUDVEL
ERRATA
Inserirasseguintesrefernciasbibliogrficasaolongodotexto,naspginasemreferncia:
Unidade2Oficina2:Trabalharaaterraparaformarahortaescolar
p.44(caixadetexto):BRASIL,2008a.
p.44(3pargrafo):BRASIL,2008a.
p.47(caixadetexto):BRASIL,2008a.
Unidade2Oficina5:Melhorandoaqualidadeeosabordolancheescolar
p.65(tabela):Fonte:BRASIL,2008b.
p.71(3pargrafo):BRASIL,2008b.
Anexos:
AnexoA:Textostemticos
p. 123 (1 pargrafo): PROJETO A ESCOLA PROMOVENDO HBITOS ALIMENTARES SAUDVEIS,
2001.
AnexoB:Sugestesdeatividades
p.139(2pargrafo):BRASIL,2008a.
pgina113,inserirasseguintesrefernciasbibliogrficas:
BRASIL.MinistriodaSade.Sadeeprevenonasescolas:guiaparaformaodeprofissionaisdesade
eeducao.1ed.Braslia,MinistriodaSade,2006d.
BRASIL. Ministrio da Sade. Manual do professor: promovendo a alimentao saudvel. 1 ed. Braslia:
MinistriodaSade,2008a.Noprelo.
BRASIL. Ministrio da Sade. Manual das cantinas escolares saudveis: promovendo a alimentao
saudvel.1ed.Braslia:MinistriodaSade,2008b.Noprelo.
PROJETOAESCOLAPROMOVENDOHBITOSALIMENTARESSAUDVEIS.Kiteducativo.Braslia:Ministrio
daSade,2001.I:Cdrom.