NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 7

Diferenças entre carne vermelha e carne branca

Dra Licinia de Campos

O músculo animal se transforma em carne após o abate. A carne é rodeada por

uma camada de tecidos conectivos, constituídas quase que inteiramente da
proteína colágeno. Os tecidos cárneos são compostos por três fatores principais:
água, proteína (tecido conectivo) e gordura. O carboidrato também aparece na
carne e é o que dá o efeito dourado da carne quando cozida. Sem este
carboidrato, o sabor desejável e aparência da carne dourada não seriam obtidos.

A carne é classificada como vermelha ou escura e branca. As carnes vermelhas e brancas são
constituídas de músculos com fibras, chamadas de fibras lentas. Estes músculos são usados por extensos
períodos de atividade, como ficar em pé ou caminhar e necessitam de uma fonte consistente em
energia. A proteína mioglobina armazena oxigênio nas células musculares, a qual utiliza oxigênio para
extrair a energia necessária para a atividade constante. A mioglobina é uma proteína rica em pigmentos.
Quanto maior o teor em mioglobina nas células, mais vermelha ou escura, a carne é. A carne vermelha
deve sua cor às fibras musculares contidas na polpa da carne por possuir alto teor em mioglobina, que
são de cor vermelha. A mioglobina, proteína semelhante à hemoglobina das células vermelhas do
sangue, age como armazenamento para o oxigênio dentro das fibras musculares.

A carne branca é constituída de músculos com fibras, também chamadas de fibras rápidas. Os músculos
fibrilares rápidos são usados para queimas rápidas em atividades, como voar por conta do perigo. Estes
músculos obtém energia do glicogênio, que também é armazenado nos músculos. A carne branca como
a do peixe tem qualidade translúcida “vítrea” quando está crua. Animais como o vitelo e o suíno são
classificados como carne branca. A carne de vitelo é branca porque o animal é abatido após ter sido
alimentado com leite, por até cerca de 1 ano de idade. Os suínos são animais preguiçosos, não são
ativos como bovinos, assim seu corpo contém mais gordura que qualquer outro animal. A carne branca
deve sua cor por ter menor utilização muscular. O teor em mioglobina é baixo nestes músculos. Este é o
motivo do peito de frango, suíno e vitelo terem carne levemente rosada ou branca, antes ou depois de
cozidos. O peixe é branco porque vive na água e não necessita de suporte para seu próprio peso.
Basicamente, não há mioglobinas nestes músculos.

A diferença entre os tecidos da carne e do peixe é que não há tecido conectivo rijo entre os músculos e
ossos.

Bovinos e suínos são ambos fontes de carne escura, embora os suínos sejam chamadas de “a outra
carne branca”. Os músculos dos suínos contêm mioglobina, mas a concentração não é tão alta quanto o
é no bovino. Frangos têm uma mistura de ambos os tipos de carne, escura e clara, e o peixe é
basicamente carne branca. O animal frango passa um longo tempo caminhando e em pé. Seus músculos
da coxa e sobrecoxa são usados constantemente, assim a carne destas partes é mais escura que o seu
peito. Como raramente voa, e quando o faz é em distâncias bem curtas, a carne proveniente do peito e
asas é branca. Em contraste, aves selvagens como o pato voam bastante. A carne de seus peitos e asas é
escura. O mesmo acontece com suas coxas, por usarem-nas para nadar.

Os bovinos passam um bom tempo em pé, caminhando e assim seus músculos estão em constante uso.
Portanto, carne bovina tem concentração bem mais alta de mioglobina e é vermelha escura. Os suínos
também podem passar um bom tempo de pé e fuçando ao redor. A cor rosada do suíno é devida à
mioglobina, mas como este animal é abatido mais jovem e pequeno, seus músculos são menos
desenvolvidos e praticam menos trabalho, da mesma maneira que o vitelo. Portanto, suínos e vitelos
têm concentração menor em mioglobina nos seus músculos que os bovinos. A única similaridade entre
estes 4 animais é que são mamários da terra. O peixe flutua na água e não necessita de energia
muscular contínua para suportar seu esqueleto. A maioria da carne de peixes é branca, com um pouco
de carne vermelha ao redor das nadadeiras e rabo, usadas para o nado. A cor rosada de alguns peixes,
como salmão e truta, é devido à astaxantina, pigmento de ocorrência natural em crustáceos que eles
consomem. Os peixes como tubarões e atum possuem carne escura ou vermelha por conter mais
mioglobina, pois são nadadores rápidos e peixes migratórios.

A suculência e a maciez são 2 fatores muito importantes quando se refere à qualidade da carne. Estes
fatores são influenciados pelo corte da carne e por quanto tempo esta é cozida. Quanto mais o músculo
é usado, mais forte e portanto mais rijo o corte da carne será. Em contraste, quanto mais tempo a carne
for cozida, quanto mais líquido perder, mais rija se torna. Fatores que também influenciam a maciez e
suculência são: a idade do animal no abate; a quantidade de gordura e colágeno
(tecidos conectivos) contida em cortes específicos e em pequena escala, a
salmoura.

O colágeno é uma proteína longa, seca, a proteína mais prevalente em mamários.

É constituída por 3 moléculas separadas, compostas por cadeias de aminoácidos,
e enroladas ao redor de si mesmas, como as fibras são torcidas ao redor de si próprias para formar uma
corda. Esta estrutura é o que torna o colágeno tão forte, esta força é também o que torna difícil a sua
quebra. Quanto mais colágeno houver em um pedaço de carne, mais rijo ao corte e à mastigação. A pele
é essencialmente colágeno, pois são os tendões que conectam os músculos aos ossos. Para cortes ricos
em colágeno, o melhor é utilizar métodos de cozimento lento, com calor úmido, como ensopar e
brasear. O colágeno é solúvel em água e quando é cozido lentamente em calor úmido, se gelatiniza.

O colágeno pode ser menos rijo quando se fatia a carne em pedaços menores, o que torna a fibra menor
e mais fácil de se quebrar. Os músculos sustentadores e músculos de uso constante contêm maior
quantidades de colágeno que os não utilizados para suporte ou não utilizados com frequência. Bovinos e
suínos possuem maiores quantidades de colágeno nas coxas, peito e traseiro. O suíno é geralmente mais
tenro que o bovino, porque são abatidos em idade mais jovem e assim seus músculos são menos
desenvolvidos e com menos colágeno que os bovinos.
Os músculos do peixe são bem diferentes dos mamários. O peixe flutua na água e assim não necessita
de músculo para suportar seu peso. Sua fibra muscular é bem curta e é chamada de miotomos e são
mantidas coesas pelo tecido conectivo chamado de miocamata, que é muito mais delicado que o
colágeno e se quebra mais facilmente quando cozido. O único músculo que a maioria dos peixes usa
extensivamente são os situados ao redor do rabo e nadadeiras (áreas não consumidas por humanos), e
que usados para cruzar pela água todo o tempo. Uma vez pescado, o peixe (morto) é armazenado em
gelo em temperaturas ao redor de 1 - 3°C.

Bem, o motivo desta explicação toda foi demonstrar que o fato da carne ter coloração avermelhada,
rosada ou totalmente branca não influencia no seu teor em gordura. De fato a conclusão que se pode
chegar é que a carne vermelha por ser mais solicitada no uso muscular, e portanto mais musculada,
deve ser mais rija, com certeza, porém não gorda.

Experimentos realizados com carne vermelha e branca

Seja carne suína, bovina ou de frango, se estiver a fim de consumir uma delas, está tudo bem desde que
sejam carnes magras. O Centro de Pesquisas Clínicas de Chicago examinou as mudanças no colesterol
sérico em cerca de 200 homens e mulheres, um estudo financiado pela Associação de Criadores Bovinos
dos EUA, para os Arquivos de Medicina Interna. Estes homens e mulheres se comprometeram com o
Programa Nacional de Educação em Colesterol, uma dieta saudável p/ o coração, por 36 semanas.
Durante estes nove meses, os indivíduos foram induzidos a consumir 180g de carne bovina, de vitelo ou
de suíno, ou 180g de frango ou peixe por dia, por 5 a 7 dias na semana.

Os resultados mostraram que os níveis de colesterol diminuíram em 1,0% em pacientes ligados à carne
vermelha magra e em 1,8% naqueles ligados à carne branca magra. O LDL ou mau colesterol se reduziu
em 1,7% em pacientes com consumo primário de carne vermelha magra e 2,9% nos consumidores
primários de carne branca magra. O bom colesterol, o HDL, julgado como protetor contra doenças
cardíacas, aumentou 2% em ambos os grupos. (1999, Dailynews).

Transformação do porco em suíno

Na verdade, o consumidor ainda pensa no "porco", enquanto o criador já produz o "suíno". O suíno
moderno começou a ser desenvolvido no início do século, através do melhoramento genético com o
cruzamento de raças puras. Pressionados por uma melhor produtividade para tornar a espécie
economicamente mais viável e pelas exigências da população por um animal com menos gordura,
devido à substituição das mesmas pelas margarinas vegetais, os técnicos e criadores passaram a
desenvolver um novo tipo de suíno (e não mais porco). Esses animais começaram a apresentar menores
teores de gorduras na sua carcaça e a desenvolver massas musculares proeminentes, especialmente nas
suas carnes nobres, como o lombo e o pernil. No início desta fantástica seleção, o porco apresentava 40
a 45% de carne magra e espessuras de toucinho de 5 a 6 centímetros. Atualmente, graças aos
programas de genética e nutrição, o suíno moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaça e
apenas 1,5 a 1 centímetro de espessura de toucinho. Nos últimos 20 anos, o teor de gordura diminuiu
35%, o de Calorias em 20% e o de Colesterol em 15%. Popularmente, diz-se que "o porco fez regime e
virou suíno". O suíno atual é exigente e é criado em instalações confinadas, sem acesso à terra,
extremamente limpas e desinfetadas com rigor. Sua sanidade melhorou drasticamente em virtude
desses avanços nas instalações e manejo, existindo inclusive granjas livres de enfermidades específicas
(SPF). Infelizmente, como a evolução é um processo em que nem todas as pessoas se adaptam, a
suinocultura moderna e eficiente, ainda convive com a criação de porcos que não possui a mentalidade
melhorista da modernidade e que serve para a manutenção dos tabus da era do porco tipo banha.

Evolução da carne bovina brasileira

A marginalização nutricional de muitas pessoas em relação à carne bovina vem da época em que os bois
passavam anos e anos se empanturrando no pasto. O resultado era uma carne supergorda. Porém as
exigências e preferências do consumidor mudaram, hoje todos estão mais conscientes do perigo da
obesidade e os males consequentes do abuso da gordura. Por isso mesmo, o bovino passou por
transformação: além de serem abatidos mais jovens, e portanto sem chance de acúmulo de gordura, o
melhoramento genético deram origem a um gado mais magro. Embora a associação carne vermelha
com gordura (saturada em especial) seja compulsória, os dados recentes não refletem esta realidade. Da
composição total da carne bovina, 75% é pura água. O restante são proteínas, minerais e vitaminas.
Quarenta e oito% da gordura da carne bovina é constituída por ácido oléico, o mesmo encontrado no
azeite de oliva, que tem suas propriedades terapêuticas tão exaltadas. E dos ácidos graxos saturados,
1/3 é constituído por ácido esteárico, inócuo para o colesterol, ou seja, nem aumenta nem diminui.
Além disso, só os alimentos de origem animal fornecem vitamina B12, essencial para a memória e
cognição. E a carne vermelha é a campeã nela. Carne vermelha também é a melhor fonte de ferro, e em
sua melhor forma de absorção, o ferro heme. A carência de ferro no organismo gera anemia, cansaço,
aumento de infecções. E ele faz parceria com o zinco, outro mineral essencial ao sistema imunológico.

Comparação do teor em colesterol dos diversos tipos de carnes (100g)

Alimento Cru Cozido

Carne Suína
Bisteca 49 97
Lombinho 49 69
Pernil 50 82
Toucinho 54 56
Carne de Frango
Carnes brancas 58 75
Carnes escuras 80 124
Pele 104 139
Carne bovina
Contra Filé 51 66
Coxão duro 58
Coxão mole 50
Músculo 52 67
Peito 51
Ovos mg/ovo mg/100g de gema
Ovo Tipo Extra 190 1000
Ovo de Codorna 33 1019
(Fonte : N. Bragagnolo, 1993)

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-
graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em
Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO
22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989);
especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et
hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do
programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a
Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da
Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição;
redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente
em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa
de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em
Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais:
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596

RECEITA

SÉRIE JANTAR RÁPIDO

Cardápio: 1 porção de quiche de bacon s/ crosta* – 30g de pão (qq tipo menos
doce) – 1 ½ xícaras de salada verde com molho de mostarda – ½ xícara de
morangos – café ou chá.

QUICHE DE BACON S/ CROSTA (4 porções)

6 ovos – 1 xícara de leite desnatado – 180g de queijo suíço ou gruyère ralado – 8 fatias de bacon frito
crocante, esmigalhado – uma pitadinha de noz-moscada – sal e pimenta do reino.

Preaqueça o forno moderado. Unte com pincel uma forma de torta, tipo quiche, de 25cm. Reserve. Em
tigela média, usando um garfo, bata os ovos junto com o leite até misturar bem. Junte os ingredientes
restantes. Derrame na forma preparada e asse no centro geométrico do forno por 40 a 45 minutos, ou
até que uma faca introduzida no centro saia limpa. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos
antes de cortar.

Informação nutricional:

Com queijo suíço: 362 kcal; proteínas 27g; gorduras totais 27g; carboidratos 5g; cálcio 527mg; sódio
480mg; colesterol 466mg.

Com queijo gruyère: 382 kcal; proteínas 28g; gorduras totais 30g; carboidratos 4g; cálcio 548mg; sódio
512mg; colesterol 473mg.