SUMÁRIO

Introdução

Instalações e Edificações

Pessoal

Equipamentos e Utensílios

Produção

Limpeza e Sanitização

Controle da Qualidade

Controle de Pragas

Controle no Mercado
INTRODUÇÃO

Objetivo

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação

para assegurar que os envolvidos as conheçam, entendam e cumpram e, desta
forma, se alcance a higiene pessoal, assim como a sanitização e controles aplicados
aos processos e produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes e
consumidores com qualidade, e livres de qualquer contaminação.
Desta forma pode-se ter produtos de alta confiabilidade e de qualidade assegurada.

2. INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES

A instalação alimentícia é contruída em área onde os arredores não ofereçam riscos

às condições gerais de higiene e sanidade.
O edifício destinado à instalação alimentícia, processamento, embalagem,
armazenagem e outros, apresenta projeto e construção a qual facilita as operações
de manutenção e limpeza, evita contaminações e a entrada de roedores, pássaros,
insetos e demais pragas.
O espaço é considerado suficiente para a instalação de equipamentos, estocagem
de matérias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares, além de
propiciar espaços livres para adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle
de praga.
A fábrica é composta dos seguintes setores: Recepção (Portaria), Comercial,
Administrativo, Chefia, Fabricação, Recepção de Matéria-Prima, Armazém de
Matéria-Prima, Armazém de Embalagem, Armazém de Produto Final (Câmara Fria),
Distribuição.
Sendo que a fabricação ocupa uma área dividida da seguinte forma:

• Recepção de matéria-prima e embalagem.

• Estoque de matéria-prima.
• Estoque de embalagem.
• Linha de produção.
• Estoque do produto final (câmara fria).
• Distribuição.

O local e as instalações obedecem os seguintes requisitos:

• Área de fabricação separada de outras seções.

• Limpeza total de todas as seções.
• Ausência de animais domésticos e objetos em desuso
• Ausência de roedores e insetos no local para se proliferarem ou para se
esconder. Lugares escuros, úmidos e sujos atraem ratos, formigas, baratas e
insetos voadores.
• Local onde se processa a fabricação do sorvete é separado das demais áreas.
Locais onde são armazenados as matérias-primas separadas da área de
manipulação, para evitar a contaminação e possível mistura de produtos
 pasteurizados e não pasteurizados. Produtos com pronunciados odores podem
ser facilmente absorvidos por outros.
• Os materiais usados na construção do local deverão são impermeáveis a
umidade e livres de odores estranhos (alvenaria e concreto estrutural). Certos
materiais, como, madeira, alguns metais e tintas, podem interferir com odores
que são facilmente absorvidos pelos produtos a base de leite e causar
“flavors”indesejáveis ao produto.
• Paredes e tetos lisos, laváveis, impermeáveis de cor clara ( parede em PVA, com
meia parede impermeabilizada com tinta em acrílico; cor branca.) construídos e
acabados de modo a impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação,
desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização.
• Piso impermeável, resistente, de fácil limpeza e sanitização. (granitina).
• As superfícies, principalmente chão, pia e balcões são inclinadas e livres de
depressões a fim de facilitar dreno rápido e completo.
• As superfícies são consideradas lisas e livres de arranhões e sulcos. Isto é
particularmente essencial para superfícies que tenham contato direto com o
produto, utensílios e equipamentos.
• Portas e janelas ajustadas aos seus batentes.
• Entre as paredes e teto não existe aberturas que propiciem a entrada de pragas,
bem como, bordas que facilitem a formação de ninhos.
• Os ângulos formados entre pisos, paredes são arredondados com raio mínimo de
5 cm para facilitar a limpeza.
• Presença de ralos dotados de sistema de fechamento, que permitindo livre
acesso para limpeza.
• Janelas fixas (esquadrilha metálica com vidro transparente temperado 5mm,
dotadas de veneziana em alumínio) utilizadas para iluminação e ventilação
adequada, permitindo boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão.
• Iluminação por lâmpadas fluorescentes para minimizar sombras. A iluminação é
essencial, principalmente para limpeza. Por exemplo, partes estratégicas para
que a luz não sombreie e reflita negativamente no local, prejudicando a devida
higienização.
• Ventilação local fresca com ar limpo. Todos os equipamentos, utensílios, balcão
e etc., possuem acesso à ventilação sem contaminação.
• Portas de acesso a fabricação de superfície lisa, não absorvente com
fechamento automático (mola).
• Conexões elétricas isoladas, possibilitando fácil higienização.
• Cabos e fios elétricos, contidos em tubos vedados, permitindo a ventilação e
limpeza com segurança.
• Material de isolamento das tubulações de fácil lavagem. (eletroduto rígido de
PVC ; ferro fundido).
• Tubulações seguem padrão de cor estabelecidos pela ABNT (Associação
Brasileira de Normas Técnicas) para água, gás, vapor, etc.
• Equipamentos e utensílios em aço inoxidável ou materiais inertes.
• Água potável para fabricação, a água não potável usada para a produção de
vapor, refrigeração e outros propósitos não em contato com o alimento, são
conduzidas em linhas separadas e sem cruzamento com a tubulação de água
potável.
• Torre de refrigeração da água em local aproriado, separado da fabricação.
• Nas áreas de acesso de pessoal e de fabricação existe reservatórios com água
corrente providos de sabão, sanitizante para higienização das mãos.
• Instalação sanitária, vestiário, de conformidade com o número de funcionários,
separados por sexo, em locais separados das áreas de fabricação e
armazenamento.
• Sanitários providos de sabão líquido, escovas para unhas, papel toalha e
recipiente para lixo.
• Áreas de guarda de lixo isoladas e exclusivas para esse fim. Uso de coleta
seletiva.

3. PESSOAL

Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matérias-primas, material

de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e
utensílios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e
segurança de produto, para proteger os alimentos de contaminações físicas,
químicas e microbianas.
O candidato a emprego, só é admitido após exame médico adequado. O exame
médico deve ser renovado periodicamente e após afastamento por enfermidade.
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que
apresente inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outra
anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do
ambiente, ou de outros indivíduos, é admitida para trabalhar no processo de
manipulação de alimento.
As pessoas com curativos não devem manipular alimentos ou qualquer das
situações acima descritas, devem ser direcionadas a outro tipo de trabalho que não
seja a manipulação de alimentos.

Em relação aos manipuladores:

Todos devem estar em perfeitas condições de saúde, devendo possuir carteira

sanitária atualizada e comunicar sempre ao superior quando apresentar sintomas de
doença.
Devem evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir
os dedos nas orelhas, nariz e boca, e outros.
Evitar tocar com as mãos, as matérias-primas, produtos em processo e produto
terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mãos
estejam convenientemente limpas.
Apresentar-se com uniforme completo (calça e jaleco de poliéster e algodão), de
tonalidade clara (branca) em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou
furos, conservados limpos durante o trabalho e lavados com frequência ou quando
houver necessidade.
Para evitar a possibilidade de certos objetos cairem no produto, não é permitido
carregar no uniforme, canetas, lápis, ferramentas, etc., principalmente da cintura
para cima.
Uso de toucas, bonés apropriados para evitar que fios de cabelo ou impurezas
caiam sobre o alimento. Também evita que os manipuladores ao coçar o couro
cabeludo, venha a tocar os cabelos com as mãos, contaminando-as.
Uso de máscara de pano devem cobrir as áreas nasal e bucal, trocando-a com
frequência, lavando as mãos antes e após colocá-las, evitando que os
manipuladores espalhem microorganismos pelo ambiente ao respirar, tossir ou até
mesmo ao falar.
Devem sempre ter as mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, dedos sem anéis ou
outros adornos, e pulso sem pulseiras antes de manipular alimentos.
O calçado de apresentar-se limpo e em boas condições. Confeccionado em couro
ou borracha, não devendo possuir aberturas nas pontas ou calcanhares.
As mãos devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do
trabalho e depois de cada ausência do mesmo (uso de sanitários ou outras ocasiões
em que as mãos tenham se sujado ou contaminado).
É proibido fumar, cuspir, tossir, manipular dinheiro durante a manipulação do
alimento.
As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, podendo-se utilizar uma pequena
escova para a limpeza dos cantos e embaixo das unhas.
O uso de cílios e unhas postiças é proibido.
Os homens devem estar sempre barbeados, barba longa é proibido.
O uso de bigode se utilizado de atender às seguintes condições: o bigode pode se
estender até a borda externa da boca, não ultrapassando exageradamente os
cantos da boca; as costeletas devem ser aparadas até o comprimento máximo da
parte inferior da orelha.
Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres
devem tê-los totalmente coberto através do uso de toucas ou bonés.
Roupas e pertences não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou
ingredientes estejam expostos ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos
utilizados no processo.
A entrada de alimentos ou bebidas na fábrica não é permitida, exceto nas áreas
autorizadas para este fim.
Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares
durante a permanência na área de trabalho não é permitida. Tampouco, manter
lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
No caso de uso de luvas para manuseio de alimentos, produtos de limpeza,
pesticidas, etc., estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem
também ser de material impermeável e adequado ao tipo de trabalho a ser realizado.
(o uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos).
As áreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. Não se deve colocar
roupas, matérias-primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer outros objetos que
possam contaminar o produto ou equipamentos, em locais de trabalho.
Os funcionários da área administrativa, serviços auxiliares e os visitantes deverão
ajustar-se às normas de Boas Práticas de Fabricação. No caso de usarem bigode e
barba fora das normas, deverão cobrí-los com protetor específico, além de usar
roupa adequada (avental, touca) antes de entrar nas áreas de processo.
Uso de roupas apropriadas (jaquetas térmicas) para a manipulação de produtos na
câmara fria.

Higiene nos Sanitários

Todo funcionário deve ter consciência de que os sanitário precisam estar em boas
condições para serem utilizados.
Não se deve sujar nem escrever nas portas e paredes dos banheiros.
A higiene do sanitário começa com um uso adequado do papel higiênico, que deve
ser colocado dentro de um cesto de lixo com tampa. Após utilizar a o vaso sanitário,
deve-se acionar a descarga e em seguida lavar muito bem as mãos.
As escovas para unhas quando utilizadas devem ser impermeáveis, de uso
individual, lavadas, desinfetadas e mantidas secas.
Os chuveiros devem ser utilizados somente para banhos, e os sanitários devem ser
constantemente higienizados por pessoal capacitado.
A guarda de alimentos nos armários não é permitida. Nos sanitários deverão haver
sabão líquido, escovas para as unhas, papel toalha e recipiente para lixo.
4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais
foram projetados.
Os utensílios, equipamentos, juntas, válvulas, pistões etc., devem cumprir as normas
de desenho sanitário para manuseio de alimentos tais como: fácil desmontagem,
materiais inertes, que não contaminem ou sejam atacados pelo produto, não devem
possuir cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo
de resíduos, as superfícies devem ser lisas e as soldas polidas.
Os equipamentos e utensílios estão em bom estado de conservação, higiene e
funcionamento. É realizada manutenção preventiva (inverno) e constante (verão);
limpeza diária e após cada produção.
Não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair
acidentalmente no produto.
Os equipamentos que requeiram lubrificação deverão ser lubrificados com os
cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos.
Os equipamentos estão todos suspensos do chão e manter certa distância entre si e
da parede a fim de facilitar a limpeza por completo dos mesmos.
Equipamentos ou bombas, quando não embutidos, devem ter espaço suficiente para
limpeza ou estar embutidos, para evitar acúmulo de sujidades.
O material, equipamentos e utensílios destinados ao uso em produtos não
comestíveis ou contaminantes deverão ser facilmente identificados não podendo ser
usados em operações com produtos comestíveis.

Relação dos equipamentos utilizados na fábrica

ITEM FABRICANTE Nº DE SÉRIE DATA ASSISTÊNCIA
INSTALAÇÃO TÉCNICA
Pasteurizador
contínuo de TETRAPACK
ciclo fechado INADAL ----- FEV/ 90 HOYER
MIX MARK
(500 l/h)
Produtora de TETRAPACK
água gelada INADAL ----- FEV/90 HOYER
76 HP
4 Tinas de ----- ----- ----- -----
maturação(600
l)
2 Produtoras INADAL 1887 AGO/89 TETRAPACK
Contínuas de 1563 FEV/96 HOYER
sorvete GM
300
Produtora INADAL 1409 MAI/85 TETRAPACK
descontínua HOYER
DS-12-S
Produtora de REFRIGAS ----- AGO/85 TETRAPACK
picolé HOYER
PICOGEL 800
Tina de JAPY-Societe 2503704631 ----- -----
maturação Equipement
autônoma Laitier &
R245 D2B Industriel
(800 l)
Câmara FASTFRIO ----- FEV/90 -----
frigorífica de
isolamento de
poliuretano
Batedeira Perfecta 1293 ----- -----
RS 201 Curitiba
Balança BCS FILIZOLA 62399/95 ----- -----
(capac. 15 Kg)
FruiTFeeder TETRAPACK 94040 JUL/98 TETRAPACK
HOYER HOYER

5. PRODUÇÃO

Para se elaborar um bom sorvete, vários fatores devem ser detalhadamente

estudados:

O primeiro e mais importante é a qualidade dos ingredientes. Não é possível

produzir um bom sorvete a partir de matérias-primas de má qualidade. Mesmo que
os ingredientes sejam de origem láctea, devem ser escolhidos com cautela e
discernimento.
A combinação dos ingredientes deve ser feita a partir de um cálculo prévio, preciso e
exato, tendo como base uma composição quase perfeita, conforme indicado pela
literatura e baseado na experiência do manipulador e na preferência do consumidor.

A formulação básica deve ser cuidadosamente escolhida e tendo-se ingredientes de

boa qualidade efetua-se o cálculo. Com os resultados processa-se a mistura.
Os sabores dependem da técnica e também de arte e experiência no sentido de se
obter boa textura, boa concentração de sólidos solúveis, pH, acidez adequada,
momento exato de adição dos ingredientes. O resto é função do operador dos
equipamentos e da qualidade dos mesmos.

Regras para obter uma boa qualidade do sorvete:

Cremosidade
A textura da massa deve ser suave e cremosa. Os fatores responsáveis são:
qualidade do equipamento utilizado, qualidade do estabilizante, teor de gordura na
mistura, teor de sólidos na mistura, tempo de maturação.

Sabor
É importante a qualidade dos ingredientes da mistura. O excesso de açúcar torna o
sorvete enjoativo e dificulta a conservação.

Apresentação
Deve-se dar importância à cor da massa, diferenciamento das diversas opções de
coberturas, aspectos de embalagem e casquinha. Tendo em vista a preferência dos
consumidores, bem como a indicação da qualidade do produto.

Variedade
A variedade dos sabores atrai mais o consumidor e ajuda a aumentar as vendas.
Diferenciação
O sorvete artesanal deve diferenciar-se do sorvete industrial em sua aparência e
sabor. O diferencial encontra-se basicamente na tecnologia de fabricação –
equipamentos.

Especialidades
As especialidades da casa ajudam a atrair os consumidores e a caracterizar a
fábrica.

MATÉRIAS – PRIMAS ( Funções e Importância):

INGREDIENTES

Água – A água, por ser o ingrediente que entra em maior proporção, seja
diretamente ou indiretamente na forma de leite in natura, cremes, sucos, etc.
Constitui um dos componentes mais importantes, por ser o solvente universal, isto
é, o meio contínuo onde todas as outras matérias-primas estão dispersas ou
dissolvidas. Da forma como a mesma se cristalizar, dependerá fundamentalmente a
textura e consequentemente, a qualidade do produto final obtido.

Açúcar- O açúcar normalmente utilizado é a sacarose (açúcar comum de cana), e

tem como principal função conferir adoçamento e sólidos ao produto final, os quais
são muito importantes no que diz respeito à textura, cremosidade, maciez e aspecto
do sorvete. Baixos níveis de açúcar ocasionam textura dura e quebradiça, tornando
muito difícil “conchear”o produto; por outro lado, o excesso traz como consequência
uma massa mole.

Leite e derivados- O leite desempenha papel importante na composição do

sorvete, por ser fonte primária de proteínas e gorduras, as quais são fundamentais
no equilíbrio do sistema e na obtenção das características desejadas do produto
final. Pode ser utilizado in natura ou em pó (integral ou desnatado).

Gordura- A gordura desempenha papel relevante na composição do sorvete

conferindo cremosidade, corpo e maciez. A medida que se aumenta o nível de
gordura no sorvete, ocorre uma diminuição na sensação de frio ou refrescância, e o
nível de adoçamento também deve ser aumentado porque a gordura ao revestir a
mucosa da boca, diminui a percepção de adoçamento.

Outros ingredientes - Além dos ingredientes descritos acima, estão ainda nesta
categoria as frutas secas ou frescas, inteiras ou em pedaços, polpas, sucos,
sementes oleaginosas (nozes, castanha de cajú, amendoim, etc.), raspas de
chocolate, licores, etc.

ADITIVOS

Emulsificante –Os emulsificantes são substâncias que tem a propriedade de reduzir

a tensão superficial da dispersão de gordura na água, proporcionando a obtenção de
emulsão estável. Dentre os vários tipos de emulsificantes permitidos em alimentos,
os mais usados em sorvetes são os mono-diglicerídeos de ácidos graxos. As
principais funções dos emulsificantes no sorvete: melhorar a dispersão da gordura,
facilitar a incorporação de ar, conferir uma textura e consistência mais fina e suave,
aumentar a resistência à contração, controlar a aglomeração e reagrupamento da
gordura, durante a etapa de congelamento.

Estabilizantes- Os estabilizantes são substâncias que tem como característica

principal, imobilizar grandes quantidades de água. Quando se dissolve um
estabilizante ou uma mistura de estabilizantes em água, as moléculas vão se
hidratando e se dispersando de forma a formar uma rede tridimensional que mobiliza
a água não ligada; esse efeito é facilmente observável, já que implica no aumento da
viscosidade do sistema. As funções principais dos estabilizantes são: aumentar a
viscosidade da calda, melhorar a incorporação e a distribuição de ar, melhorar o
corpo e a textura, melhorar a estabilidade durante o armazenamento, melhorar as
propriedades de fusão ou derretimento.

Aromatizantes- Os aromatizantes visam conferir ou acentuar o sabor que se deseja

dar ao produto final e devem ser utilizados na quantidade estritamente necessária
para a obtenção do efeito desejado.

Corantes- De forma análoga aos aromatizantes, os corantes objetivam conferir ou

acentuar a cor do produto final, devido ao fato de que os processos usados na
obtenção e conservação das matérias-primas causam um certo grau de degradação
tanto do sabor como da cor. Devem ser usados dentro dos limites previsto na
legislação.

ETAPAS DE FABRICAÇÃO

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Antes do descarregamento da matéria-prima, faz-se inspeção visual das cargas para

verificação de anormalidades, bem como conferência da quantidade recebida de
acordo com nota fiscal e verificação dos pesos líquidos e data de validade.
Além disso avalia-se o veículo de transporte que não devem apresentar a menor
evidência de presença de roedores, pássaros, vazamentos, umidade, matérias
estranhas e odores desagradáveis. Deve estar ainda, em boas condições e não
apresentar buracos, rachaduras ou frestas.
Todos os insumos devem possuir datas ou códigos de identificação. Através destes,
pode-se localizar produtos com defeito no armazém ou no mercado (princípio da
rastreabilidade) e propiciar a rotatividade adequada.

ARMAZENAMENTO ( MATÉRIA-PRIMA)

O armazenamento da matéria-prima é efetuado em local apropriado, ao abrigo da

luz, poeira, umidade sobre estrados de madeira em bom estado de conservação e
nunca sobre o piso.
As matérias-primas são armazenadas com certa distância da parede e entre si para
permitir acesso às inspeções, limpeza, melhor arejamento e espaço para as
operações de sanitização.
As pilhas devem manter linearidade vertical e horizontal, os blocos de estrados
devem ser os menores possíveis e haver uma certa distância entre os mesmos.
Ao transportar, mover ou armazenar deve-se evitar danos físicos (rasgos, rupturas,
quebras, etc.). Estes danos podem ocasionar vazamentos ou contaminações que
contribuem para a criação ou origem de condições não sanitárias.
Os estrados, caixas e produtos danificados devem ser retirados da área de
armazenamento e a área limpa imediatamente.
Produtos tóxicos ou que exalem odor não devem ser armazenados com produtos
alimentícios.
Os aromas são armazenados em locais apropriados ao abrigo da luz, livre de
umidade, limpo em estantes de aço. As portas devem ser mantidas fechadas.
É utilizado método PEPS-(Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para manter a
adequada rotatividade dos produtos armazenados e para utilização das matérias-
primas usadas no processamento.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

O processo de fabricação compreende as seguintes operações: preparação,

pasteurização, homogeneização, resfriamento, maturação, congelamento.

1. Preparação (Calda Base)

Pesagem dos ingredientes e mistura dos componentes, iniciando-se pela adição dos
líquidos. Aproveitando-se da turbulência causada pelo misturador, adiciona-se os
ingredientes e aditivos sólidos, exceto os aromatizantes e corantes, os quais
deverão ser adicionados imediatamente antes da produção do sorvete.
Os estabilizantes devem ser adicionados misturados com parte do açúcar, de forma
a facilitar a dispersão dos mesmos e evitar a formação de grumos, o que anularia o
seu efeito.

2. Pasteurização (Tratamento térmico da calda base)

Operação mais importante do ponto de vista de higiene, pois diminui a microflora

presente na mistura e destrói a maioria das bactérias potencialmente patogênicas,
assegurando a saúde do consumidor final.
Somente as bactérias esporogênicas sobrevivem à pasteurização, pois os seus
esporos são termoresistentes.
Para evitar que os esporos e microorganismos sobreviventes não se multipliquem, a
mistura deve ser resfriada imediatamente depois da pasteurização, a uma
temperatura suficientemente baixa, mantida até a obtenção do sorvete.
A pasteurização é realizada em pasteurizador contínuo de ciclo fechado (tanque
equipado com hélices, para mexer a mistura em banho-maria, a fim de evitar que os
ingredientes da mistura fiquem no fundo e se queimem) à temperatura de 85ºC por
um tempo de retenção de 1 hora (ciclo total). .
A calda permanece aquecida durante 15 minutos com a temperatura de 72°C, desta
forma ocorrendo destruição de microrganismos patogênicos capazes de contaminar
o produto.
Como o processo é contínuo, há necessidade de dois tanques, intercambiadores de
calor e bombas de transferência.
Como no caso, principalmente de calda de sorvete, o sabor é muito importante.
Deve-se tomar cuidado especial no que se refere a temperatura e tempo de
pasteurização, evitando a ocorrência de sabor desagradável.
Para isso, é muito importante que o equipamento de pasteurização seja bem
projetado e provido de controles confiáveis, a ponto de garantir que se pasteurize a
calda de sorvete sem que se altere o seu valor nutritivo, bem como, as
características sensoriais.
Por volta de 73ºC já há desnaturação das Albuminas; 74ºC pode-se proporcionar o
sabor de cozido e temperaturas mais altas, as enzimas, sais minerais, caseínas,
lactose, gorduras e outros são destruídos.

Os valores do binômio tempo x temperatura de pasteurização são variáveis, e

quanto mais elevado for o valor da temperatura, menor o tempo necessário para a
obtenção do efeito desejado.
As vantagens da pasteurização são:

Torna a mistura livre de bactérias patogênicas.

Solubiliza e ajuda a mistura dos ingredientes.
Melhora o sabor.
Melhora a vida útil do sorvete “shelf life”.
Produz um sorvete mais uniforme.

3 .Homogeneização

Depois de feita a pasteurização, procede-se a homogeneização, a fim de que por

meio da pressão sejam quebradas as partículas de gordura, para se obter a
homogeneidade e a densidade necessárias para que os ingredientes não mais se
separem e possam dar viscosidade precisa e aumentar seu volume (obtenção de
emulsão de gordura fina e uniforme).

4. Filtração

A calda homogeneizada passa por filtragem, para retirada de resíduos indesejáveis.

5. Resfriamento

A calda que conserva ainda uma temperatura elevada, deve se resfriada o mais
rápido possível até 2 a 4ºC através de trocador de calor de placa. Sendo em
seguida, transferida por bombas de transferência, para tanques de aço inoxidável
providos de agitador lento e temporizadores (tanques de maturação).
O resfriamento é importante para evitar que:
a massa incorpore bactérias do ar.
torne-se ácida, ao mesmo tempo melhora a densidade e dá maior consistência, no
menor tempo possível.
Aumentar o seu volume.

Isto é necessário para incorporar no preparo do sorvete, determinada quantidade de

ar necessária para atingir um ponto fofo.

6. Maturação

Uma vez pasteurizada, homogeneizada e resfriada, a massa permanece nos

tanques de maturação a temperatura de 4ºC num período de no máximo 24 horas.
Durante a maturação, ocorrem algumas mudanças físicas que são importantes para
as características do produto final, e dentre as principais: cristalização da gordura;
hidratação completa das proteínas do leite e hidratação total do estabilizante. Estas
mudanças proporcionarão uma melhora nas propriedades de batimento do sorvete
durante o congelamento, uma aglomeração controlada da gordura, melhora no corpo
e na resistência ao choque térmico.
Esse processo é necessário para melhorar a qualidade, pois a massa atingindo a
maturação adequada, adquire melhor consistência, corpo, paladar e volume.
Durante o período de maturação, ocorre a adição dos aditivos (corantes e
aromatizantes), ou seja, a “saborização”. Imediatamente antes do
congelamento/preparo do sorvete.
Com relação ao tempo, era prática habitual deixar a mistura em repouso de um dia
para o outro, no entanto, hoje se aceita um período de 2 horas como suficiente para
a obtenção de um bom resultado. Após esse tempo, é aconselhável medir a
viscosidade da mistura, a fim de se verificar se a mesma foi corretamente formulada
e processada.

7. Congelamento

O sorvete é formado dentro da produtora de sorvete, a mistura que entra a 4ºC sai
um creme com temperatura de –5 a –7ºC.
Nessa operação os seguintes fenômenos ocorrem simultaneamente:
parte da água é congelada: a quantidade de água congelada depende da
temperatura de saída da massa, bem como da composição da mistura. É importante
que o congelamento nessa etapa, seja o mais rápido possível, de forma que a parte
da água que se cristaliza, o faça num número muito grande de microcristais, os
quais funcionarão como germes de cristalização na etapa seguinte de
endurecimento. Evitando assim, arenosidade no produto decorrente da formação de
cristais de gelo grandes.
Ocorre a incorporação de ar à mistura, e o termo corrente para designar o fenômeno
é “overrun”; que significa a quantidade de ar incorporado à massa, expressa em
porcentagem.

O sorvete que sai da produtora é meio líquido-pastoso, conforme o ponto e tipo

desejados, sendo despejados nas devidas embalagens (tambores plásticos de
polietileno de alta densidade; quando sorvete de massa) e despejados por
dosificadora volumétrica em formas metálicas para picolés; quando sorvete
moldado. O qual ainda sofre um resfriamento nos moldes e posteriormente
embalados em embalagem flexível (BOPP).

D) EMBALAGEM

O produto final é embalado de forma asséptica nas devidas embalagens, de forma a

impedir a contaminação do mesmo.
Sendo devidamente identificado por rótulo, o qual deve cumprir as exigências legais
(data de validade, data de fabricação, código de barras, registro do M.S., etc.).
Depois, são embalados secundariamente em caixas de papelão para
armazenamento e distribuição.
É usado também algumas embalagens com sistema para prevenir adulteração
indevida nos centros de venda (lacre de segurança).
Cada embalagem é codificada correta e legivelmente.
O material de embalagem utilizado deve ser armazenado em local separado da
matéria-prima e utilizado em condições higiênicas satisfatórias.
O tipo de embalagem é devidamente escolhido de forma que os componentes da
mesma, não interfiram com as características próprias do alimento ou torná-lo
inadequado para alimentação humana. (tambor plástico de polietileno de baixa
densidade para sorvete de massa e “BOPP” para picolé).
Todos os produtos devem possuir datas ou códigos de identificação. Através dos
quais, pode-se localizá-los com facilidade nos armazéns e centros de distribuição e
venda (princípio da rastreabilidade).

E) ARMAZENAMENTO

Depois de embalado, o sorvete é ligeiramente armazenado em câmara frigorífica de

isolamento de poliuretano à temperatura de -25ºC.
O tempo de transporte entre a produtora e a estocagem também merece
consideração, de modo a manter a qualidade que o produto apresenta na saída da
produtora e evitar que o sorvete comece a derreter.
Finalmente, devido ao fato da velocidade de crescimento dos cristais de gelo ser
inversamente proporcional à quantidade de água congelada, o período o qual a
temperatura do sorvete está acima de – 10ºC deve ser o mais curto possível.
Depois do produto estar suficientemente endurecido, o mesmo deve ser
armazenado a uma temperatura baixa e constante, o que inibirá o crescimento dos
cristais de gelo. A velocidade de crescimento também é inibida pelos estabilizantes
que fixam e imobilizam a água.

F) TRANSPORTE

Em caminhões com isolamento térmico e câmaras frigoríficas para transporte

regional, estadual e interestadual.
Em utilitários para distribuição local.

G) MODO DE CONSERVAÇÃO NOS CENTROS DE DISTRIBUIÇÃO E VENDA

Durante o armazenamento (antes da distribuição aos pontos de venda) os gelados

comestíveis deverão ser mantidos a uma temperatura máxima de – 18ºC. Nos
pontos de venda a temperatura deverá ser de, no máximo, - 5ºC.
 FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO

Recepção da matéria-prima
↓
Armazenamento
↓
Pesagem dos ingredientes
↓
Preparação da calda base
(mistura dos ingredientes)
∗exceto: corantes e aromatizantes
↓
Pasteurização contínua a ciclo fechado
À temperatura de 85ºC /1hora.
↓
Homogeneização
(reduz o tamanho dos glóbulos de gordura)
↓
Filtração
(retirada de resíduos indesejáveis)
↓
Resfriamento da calda à temperatura
de 2 a 4ºC, por trocador de calor de placa
↓
Maturação
(à temperatura de 4ºC, num período máximo de 24 horas)
∗Saborização: adição de corantes e aromatizantes
↓
Congelamento
(máquina produtora de sorvete)
↓
Obtenção de creme (sorvete)
Com temperatura de –5 a –7ºC
↓
Envasamento/Embalagem
↓
Armazenamento do produto final
(câmara fria à temperatura de – 25ºC)
A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções
devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem
contaminação dos alimentos:

As áreas de fabricação e/ou embalagem devem estar limpas e livres de materiais

estranhos ao processo.
O trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos deve ser evitado nas áreas de
produção.
Durante a fabricação e/ou embalagem do produto deve-se cuidar para que a limpeza
que esteja sendo efetuada não gere pó nem respingos de água ou qualquer tipo de
contaminação.
A identificação de todos os insumos e produto armazenados em processo ou
rejeitados é indispensável.
Os tambores, barricas, frascos e sacos devem ser mantidos fechados.
As matérias-primas brutas a serem processadas devem estar separadas daquelas já
processadas para evitar recontaminação.
Os produtos retirados do mercado por vencimento de vida útil não devem ser
reprocessados para fins alimentícios.
Produtos deteriorados, de devolução de clientes ou do processo, devem ser
armazenados, fisicamente separados até a destruição.
Frascos de vidro não devem ser utilizados na área de fabricação, devido ao risco de
quebra.
O uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado para prevenir
que gotejem ou caiam sobre os produtos.
Portas e/ou aberturas da fábrica e armazém devem permanecer na medida do
possível fechadas, para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outros
animais ou resíduos.
Caixas de papelão, tambores e outros recipientes devem ser limpos externamente,
antes que entrem para a área de fabricação.
Embalagens de insumos e/ou produtos não devem ser utilizadas para fins diferentes
daqueles que foram originariamente destinados.
Uso da matérias-primas e ingredientes, dando-lhes a rotatividade devida.
Método PEPS – Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai.
Os estrados ou recipientes não devem ser utilizados se estiverem sujos ou
quebrados.
As embalagens de insumos, cujos produtos foram usados apenas em parte, devem
ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo.
Insumos e produtos com risco ao consumidor não devem ser utlizados.

6. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Quando se fabrica alimentos é impossível evitar por completo que em determinados

pontos das instalações, máquinas e utensílios fiquem aderidas gorduras e outras
substâncias. Estes resíduos constituem fonte de nutrição dos microorganismos. A
medida que se aumenta a sujeira, aumenta o número dos mesmos.
O local e os arredores onde se processa a fabricação de sorvete, assim como os
utensílios e equipamentos são pontos importantes para a higiene.
Os procedimentos de limpeza, sanitização da fábrica é realizado por pessoal
qualificado devidamente treinado nos procedimentos estabelecidos, no manejo de
equipamentos de limpeza e métodos de desmontagem dos mesmos. Sendo
conscientes do significado da contaminação e dos riscos que ela representa.
Além disso, todos os colaboradores contribuem para a manutenção constante da
limpeza em todas as áreas, de forma a se ter uma higienização permanente.
Procedimentos que devem ser seguidos para uma boa higienização:

Os equipamentos e utensílios do processo devem ser mantidos sanitizados

frequentemente de acordo com o uso (fabricação).
Detergentes ou substâncias sanitizantes devem ser identificados e guardados em
lugar específico, fora da área de processo.
Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados, interna e
externamente antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho.
Peças ou partes do equipamento não devem ser colocadas diretamente no piso. Isto
se aplica também, para equipamentos portáteis e utensílios utilizados no processo.
O equipamento limpo não deve ser arrastado pelo piso para evitar danos ao mesmo.
O uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos que soltem
partículas deve ser evitado.
Evitar respingos de água provenientes do piso ou de equipamento sujo para
equipamento ou superfícies que já estejam limpos.
As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e quando
não estiverem em uso, devem ser enroladas e guardadas ou penduradas para que
não entrem em contato com o piso.
Não se deve utilizar as mangueiras de limpeza para suprir água do processo ou
produto.
Toda água utilizada para esfriar equipamentos ou lavagem deve ser conduzida e
descarregada nos ralos ou piso através da tubulação, evitando-se assim que se
espalhe.
Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribuídos,
mantidos limpos, tampados, identificados e com sacos plásticos em seu interior. O
esvaziamento deve ser efetuado em intervalos regulares e o lixo deve ser levado
para a central da coleta, a qual deve ser mantida fechada, limpa e inodora.
O lixo deve ser retirado diariamente para fora da fábrica, sendo aplicado o uso de
coleta seletiva.
Os pisos devem, preferencialmente, ser mantidos secos. Restos de produtos,
vazamentos ou respingos devem ser eliminados no ato pela pessoa que o perceba,
sem esperar pelo serviço de limpeza.
Os pátios devem ser mantidos com grama aparada, as áreas pavimentadas limpas e
sem amontoamento de entulho, sucata, etc.
Deve-se Ter manutenção preventiva e corretiva do edifícios, pátios, equipamentos,
utensílios e instalações, a qual é fundamental para favorecer as operações de
limpeza e sanitização.
Todos os produtos de limpeza e sanitizantes devem ser aprovados previamente ao
seu uso. Não podendo realizar substituições de forma indiscriminada.
Detergentes ou substâncias sanitizantes não devem ser fabricados à base de
ingredientes tóxicos ou que transmitam sabor ou odor aos alimentos.

PRODUTOS DE LIMPEZA UTILIZADOS

ITEM FABRICANTE COMPOSIÇÃO FINALIDADE
QUÍMICA
Vero plus Johnson Duodecil benzeno Equipamentos
(detergente sulfonato de sódio, Utensílios
neutro) Hidroxido de sódio, Superfície
Água,
Uréia,Formaldeído,
Tolueno sulfonato
de sódio,
Dietanolamina de
 ácido graxo de
coco, corante e
perfume.
J512 Johnson Cloreto alquil Equipamentos
(desinfetante) dimetil benzil
amônio 5%, cloreto
alquil dimetil etil
benzil amônio 5%,
Água, Corante.
Drastic Johnson Ácido clorídrico Sanitários
(desinfetante, 9,70p/p;
desodorizante) formaldeído
0,50p/p; tensoativo
não iônico,
perfume e corante.
View conc. Johnson Solvente glicólico, Vidros
(desinfetante, profesional tensoativo Paredes
desodorizante) aniônico, Superfícies
alcalinizante,
corante e perfume.
Break up Johnson Triclosan, Sabão Desengordurar
(desengordurante) base,Emolientes superfícies e
especiais, equipametos
Espessante,
Opacificante e
Perfume
Della-Acid Alfa Laval Cocoalquil amina Pasteurizador
(detergente ácido) etoxilada, Ácido
fósforico, Ácido
sulfurico, Corante e
Água.
Sabão em pó e Minerva e Qboa Piso
Desinfetante

Saboex Johnson Triclosan, Sabão Antisepsia de pele,

base, Emolietes mãos e antebraço
especiais,
espessante,
Opacificante e
perfume.
A higienização dos equipamentos realizada diariamente consiste em utilizar os
produtos acima citados nas seguintes diluições:

Detergente neutro: 1L para 200L de água.

Desinfetante J512: 1L para 512L de água.
Break up: 1L para 200 L de água.
Soda cáustica: 2Kg para 100L de água.
Della-Ácid: 0,75ml para cada litro de água.
View conc. 1L para 5L de água.
Vero plus: 1L para 150L de água.
Saboex: sem diluição.
Drastic: sem diluição.
Higienização do Pasteurizador:

Inicialmente retira-se os resíduos de mistura que possam estar no equipamento com

escova e água quente a 40°C . Adiciona-se soda cáustica permanecendo por 40
min.. Retira-se a soda com água a 70°C. Para finalizar adiciona-se detergente ácido
deixando 40 min. Retira-se com água a aproximadamente 60°C.

Higienização de tubulações

Após retirada a tubulação lava-se com água e detergente líquido neutro. Após
montada a tubulação adiciona-se o desinfetante J512 permanecendo por 24 h.
Enxagua-se logo após.

Higienização de equipamentos

Inicialmente retira-se os resíduos da mistura com água quente a 50°C e escova.

Logo após aplica-se detergente líquido, enxaguando com água e em seguida
desinfetante J512 permanecendo por 24 h e enxaguando em seguida.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS

Deve existir uma limpeza constante das instalações e equipamentos, de acordo com
a necessidade de higienização.
De um modo geral, a limpeza segue o método dos cincos pontos; que é uma
sequência de cinco operações básicas:

Pré limpeza

Tem por objetivo diminuir a quantidade inicial de sujeira presente, retirando as mais
grosseiras, de modo a permitir melhor ação do detergente.

Lavagem com detergente

Para a aplicação dos detergentes deve-se considerar o tipo e condições

recomendadas.

Enxágue

Deve ser realizado preferencialmente com água à temperatura ambiente, de

preferência sob pressão.

Desinfecção

Esta operação visa eliminar os microorganismos ainda existente na superfície e que

não foram retirados através das operações anteriores. Deve ser respeitado o tempo
de ação dos desinfetantes sobre as superfícies, para que haja uma completa
eliminação dos microorganismos.

Enxágue final

Tem por finalidade retirar todo o resíduo ainda existentes nas superfícies. O
enxágue deve ser realizado com água sob pressão à temperatura ambiente.
Obs: Devido à possibilidade de corrosão, o uso de solução clorada, com iodo ou
flúor em equipamentos deve ser evitado.
Nas câmaras frias, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de
ar. O qual é obtido através de programa de descongelamento, limpeza (com
detergente neutro) e manutenção.

7. CONTROLE DA QUALIDADE

Com vistas a manter a Garantia da Qualidade dos produtos, têm-se procurado

“padronizar”os fornecedores de matéria-prima (compra-se sempre dos mesmos
fornecedores).
Sendo analisado no ato do recebimento o estado de conservação da matéria-prima,
transporte da mesma, data de validade e conferência do peso líquido. Qualquer
anormalidade detectada, procede-se a devolução.
Além disso, programas de treinamento e conscientização dos colaboradores sobre
limpeza e boas práticas de fabricação também contribuem para a obtenção de um
produto final de qualidade assegurada.

8. CONTROLE DE PRAGAS

Consiste no combate a insetos e roedores, através de processos apropriados, com o

objetivo de reduzir e controlar sua população a níveis aceitáveis.

Devem ser evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:

resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos,

armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeiras e buracos, nos
pisos, tetos e paredes, mato, grama não aparados, sucata amontoada, desordem de
material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos e má sanitização das áreas de
lixo.

O melhoramento das condições de higiene e da construção de edifícios são medidas

fundamentais em qualquer programa a longo prazo. Saneamento, instalação de
proteção nas construções, esgotos, depósitos e armazéns são outros recursos.
É obrigatório manter instalações livres de cães, gatos ou qualquer outro animal.
Estes devem ser capturados e levados para longe.
Em áreas internas é proibido o uso de veneno contra ratos. Pode-se utilizar ratoeiras
com iscas ou armadilhas físicas.
Os venenos, quando utilizados em áreas externas, devem ser colocados em
recipientes, e estes, em porta iscas.
Os inseticidas utilizados nas áreas internas da fábrica devem ser de baixa
toxicidade.
Os inseticidas utilizados para o controle de pragas devem ser considerados
“veneno”e portanto devem ser mantidos em lugar fechado, longe de matérias-
primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado e
equipamentos e utensílios empregados no processo.
Os pesticidas utilizados devem ser regulamentados por lei, devem estar
perfeitamente identificados e ser utilizados de acordo com as instruções do rótulo.
O equipamento utilizado para a aplicação de pesticidas deve ser lavado depois de
usado, mantido em boas condições de operação e conservação e guardado em
lugar apropriado.
Os equipamentos, utensílios, insumos e produtos devem ser cobertos quando da
aplicação de inseticidas.
Os inseticidas residuais (fosforados) nunca devem ser aplicados sobre
equipamentos, utensílios, insumos e produtos. Nunca utilizar inseticidas clorados.
O controle de pragas deve ser realizado por pessoal devidamente capacitado, bem
treinado quanto a execução das tarefas, bem como estar orientado quanto aos
cuidados necessários para proteção (máscaras, luvas, vestuário adequado, exame
médico, etc.) e cumprir a legislação pertinente.
Sendo realizado semestralmente e quando necessário, a dedetização da fábrica;
bem como inspeção cuidadosa das instalações para a prevenção de focos.

9. CONTROLE NO MERCADO

Todos os produtos são identificados por número de lote, o qual facilita a

rastreabilidade do mesmo em caso de anormalidades ou qualquer irregularidade.
Nos casos de anormalidade do produto ou defeito dos freezers (os quais, são
fornecidas pela própria fábrica) nos centros de distribuição e venda, são recolhidos
todos os produtos; sendo rejeitados (sorvete; esgoto / embalagens; lixeira). Nunca
são reprocessados.
Conforme o caso, providencia-se a devolução do produto com a garantia da
qualidade do mesmo.
Atualmente, para melhor controle do produto no mercado, está sendo implantado o
serviço de atendimento ao consumidor, onde serão atendidos reclamações, dúvidas
e sugestões.
Desta forma, pode-se verificar o nível de aceitação do produto no mercado, bem
como proporcionar um melhor intercâmbio da empresa com os consumidores. Tendo
como meta a busca contínua da qualidade, de modo a obter a satisfação plena dos
clientes.