CEEP Curso Tcnico em Alimentos Prof.

Mnica Matos Disciplina: Tecnologia de cereais e panificao

INTRODUO

1. Definio de Cereal
Cereais so as sementes ou gros comestveis das gramneas. Importncia na alimentao: fcil conservao (umidade); fornecem carboidrato, protena e, em menor grau, vitaminas, minerais, fibra e lipdeos se forem consumidos inteiros.

2. Principais cereais para alimentao

Trigo Arroz

Milho

Cevada

Aveia

2. Principais cereais para alimentao

Centeio

Sorgo

3. Estrutura do gro

4. Composio Qumica
Os cereais apresentam padro comum de composio qumica Amido: principal constituinte do gro (75%-80%) Protena: 10-15% Obs.: Cevada, Centeio e Aveia Baixos valores amido Altos valores lipdeos

4. Composio Qumica
Cereal Umidade (%) Protenas (%) 8 13 10 10 12 12 12 Carboidrato (%) 65 69 72 58 63 71 70 Lipdeos (%) 2 2 4 5 2 2 4 Fibra (%) 9 3 2 10 6 2 2

Arroz Trigo Milho Aveia

11 11 11 13

Cevada 14 Centeio 11 Sorgo 11

4.1. Protenas
O cereais apresentam quatro tipos de protenas: Albuminas Globulinas Prolaminas Glutelinas

Trigo prolamina glutelina Juntas formam o glten

4.1 Protenas

Protenas dos glten: ao serem amassadas em contato com gua e em temperatura ambiente, formam uma massa viscoelstica. Base da panificao Se orientam e se separam ao serem amassadas Massas coesas, fortes e elsticas

4.2 Enzimas
As principais enzimas presentes nos cereais so: Amilases ( e ): importantes na panificao Proteinases: presentes no trigo Lipases: influem no armazenamento

4.3. Carboidratos
Cereais so excelentes fontes de carboidratos. AMIDO: Carboidrato de reserva (endosperma) Estrutura: ligao qumica amilaseamilopectina (pontes de hidrognio)

4.2 Carboidratos
Gelatinizao do amido: aumento da capacidade de absorver gua Calor e agitao favorecem Ocorre o aumento da viscosidade Claridade Usos: espessantes em mingau, molho branco,Ketchup

4.3 Carboidratos
A temperatura de gelatinizao varia de acordo com a origem do amido.
Origem do amido Cevada Trigo Centeio Aveia Milho Sorgo Arroz Temperatura de gelatinizao (C) 51-60 58-64 57-70 53-59 62-72 68-78 68-78

4.3 Carboidratos
Retrogradao do amido: fenmenos que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento Produtos rgidos e opacos Fatores: umidade (30-40%), temperatura (-4) e pH (5,0)

4.3 Carboidratos
Fenmeno indesejvel: aumenta a firmeza em pes, formao de pelculas em molhos e mingau, separao de fases no molho. Benfico: superfcie da batata antes da fritura reduz a absoro de leo e confere textura agradvel ao produto.

4.3 Composio qumica

Lipdeos: maciez Trigo, centeio, cevada, arroz: 1-2% Milho e aveia: 4-6% Minerais: K, Mg, Ca, P, Fe. Vitaminas: grupo B;

5. Efeitos do processamento
- os nutrientes separam-se, concentramse ou at mesmo se perdem no processo. Partes do gro separadas e removidas do produto o produto pode ser parte do gro. Exemplos: farinhas, germe de trigo, arroz, leo de milho.

5. Efeitos do processamento
Diferentes nutrientes esto desuniformemente distribudas nas diferentes partes do gro alguns nutrientes so perdidos ou concentrados nos produtos durante a separao. Exemplos: amido de milho constituinte do endosperma; leo de arroz lipdeos nas camadas externas.

5. Efeitos do Processamento
Podem ocorrer mudanas nos nutrientes. Exemplos: mudanas qumicas inativao de enzimas; hidrlise de polissacardeos; mudanas fsicas difuso de vitaminas (parboilizao do arroz).

Valor Nutricional
Os gros de cereais constituem uma valiosa fonte nutricional para alimentao humana e animal. Mais importante fonte proteica do mundo, representando importante fonte calrica.

6. Principais usos
Farinhas (po, massas, biscoitos) Farelo Consumo direto Combustvel leo comestvel Rao Bebidas Alimentos infantis