Aula 13 Branqueamento INTRODUO

Tratamento trmico mtodos mais importante utilizado no processamento de alimentos Efeitos sensoriais desejveis Conservao dos alimentos
Destruio de enzimas Destruio de microrganismos, insetos e parasitas

INTRODUO
Vantagens do processamento trmico
Controle relativamente simples das condies do processo Produo de alimentos com vida de prateleira longa sem necessitar d refrigerao it de f i Destruio de fatores antinutricionais Aumento da digestibilidade de alguns alimentos (protenas, gelatinizao de amidos, etc.)

INTRODUO
Desvantagens do processamento trmico
Destruio de componentes responsveis pela cor, textura, sabor, odor

BRANQUEAMENTO
Principais funes
Inativao de enzimas em hortalias e algumas frutas antes de processamentos posteriores No visto como um processo de preservao em si, mas como um pr tratamento pr-tratamento Alguns vegetais no requerem branqueamento no entanto a maioria sofrem perdas considerveis na qualidade Inativao enzimtica adequada: alimento aquecido rapidamente a temperatura predeterminada manuteno durante o tempo estabelecido rapidamente resfriado a temperatura ambiente

Processos
Branqueamento Pasteurizao Esterilizao pelo calor Evaporao e Destilao Desidratao

BRANQUEAMENTO
Fatores que influenciam o tempo de branqueamento
Tipo de fruta ou hortalia Tamanho dos pedaos d alimentos T h d d do li t Temperatura de branqueamento Mtodo de aquecimento

TEORIA
Temperatura no congelamento e desidratao no so suficientes para inativar enzimas Alimento no branqueado mudanas na caractersticas sensoriais e propriedades nutricionais durante a estocagem Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior do que a ausncia do mesmo
Aquecimento rompe os tecido mas no inativa as enzimas Destruio de apenas parte das enzimas o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deteriorao.

TEORIA
Enzimas utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.catalase e a peroxidase. Branqueamento reduz o nmero de microrganismos na superfcie do alimento Ocorre amolecimento dos tecidos vegetais facilitando o enchimento em recipientes Remove o ar dos espaos intracelulares o que aumenta a densidade dos alimentos e auxilia na formao de vcuo.

EQUIPAMENTOS
Dois mtodos mais comuns
Passagem do alimento por uma atmosfera de vapor Banho em gua quente

Equipamentos relativamente econmicos e simples E i t l ti t i i l

Branqueadores a vapor
Uso em alimentos com ampla rea de corte Perdas por lixiviao so menores(maior reteno de nutrientes) Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato de gua fria. Consiste de:
Esteira transportadora Tnel com uma atmosfera de vapor

Branqueadores a vapor
Branqueamento Rpido Individual em dois estgios
Primeiro: alimento aquecido em temperatura suficientemente alta para inativao das enzimas Segundo: leito espesso do alimento mantido por tempo suficiente para assegurar o aumento da temperatura para inativao enzimtica

Tempo de residncia controlado pela velocidade da esteira e comprimento do tnel Normalmente tneis de 15m de comprimento e 1 a 1,5m de largura

Perdas nutricionais reduzidas: o contato com ar morno (65C) faz a umidade superficial evaporar e a superfcie absorve o vapor.

Branqueamento Rpido Individual em dois estgios

Branqueadores a vapor
Consiste de:
Elevador de canecas que carrega o alimento at a seo quente Tnel fechado para reduzir as perdas de vapor Alimento aquecido em uma esteira transportadora Elevador de manuteno antes do resfriamento Seo de resfriamento com spray de nvoa para umedecer o alimento

Branqueadores a vapor

Branqueadores a vapor
Vantagens
Aquecimento mais rpido e uniforme Boa mistura do produto Reduo do l R d d volume d efluente do fl t Tempos de processamentos menores, menores perdas em vitaminas e compostos termolbeis

Branqueadores a gua quente

Utiliza gua aquecida a 70C a 100C Branqueadores Rotatrios
Tambor cilndrico de tela que gira devagar Parcialmente imerso em gua quente

Vantagens e desvantagens de branqueadores

Equipamento Branqueadores a vapor convencionais Vantagens
Menores perdas de componentes solveis em gua. Volumes menores de efluentes e menores cargas do que branqueadores a gua, particularmente com ar de resfriamento no lugar de gua. Fceis de limpar e esterilizar.

Desvantagens
Limpeza limitada do alimento, sendo que tambm necessria uma lavagem. Branqueamento desigual se o alimento empilhado muito alto no transportador. Algumas perdas de massa no alimento

Branqueadores tubulares
Tubo de metal contnuo com isolamento Pontos de carga e descarga Transportado por gua quente que recircula atravs do tubo
Branqueadores a gua quente convencionais

Menores custos iniciais e maior eficincia de energia do que branqueadores a vapor

Maior consumo de gua e gastos para o tratamento de grandes volumes de efluente diludo. Riscos de contaminao por bactrias termfilas

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Danos na qualidade sensorial e nutricional Tratamento menos severo que na esterilizao Nutrientes
Perda de minerais, vitaminas e outros componente hidrossolveis

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Mas e batatas cortadas so colocadas em salmoura diluda antes do branqueamento Textura
Amolecimento dos vegetais para facilitar o enchimento Quando utilizado para congelamento ou secagem pode ocorrer perda excessiva de textura Adio de cloreto de clcio (1 a 2%) para manter a firmeza dos tecidos

Cor e sabor
Clareia os alimentos pela remoo de ar e poeira da superfcie Adio de carbonato de sdio ou xido de clcio para proteger a clorofila e manter a cor verde