H

O
O

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H O H H H
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ATIVIDADE DA GUA
H O H
H O H

H O H H H
H O

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H H

H H

H
H H

O
O

H
H

A MOLCULA DE GUA

A MOLCULA POLAR DE GUA

O
O

o = 3,5 H = 2,1

O conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dieltrica o principal responsvel pelas propriedades especiais da molcula de gua como solvente.

PROPRIDADES FSICAS DA GUA

PROPRIEDADE Peso molecular Densidade Viscosidade Ponto de ebulio oC Ponto de fuso oC Calor latente de vaporizao (cal/mol) Calor latente de liquefao (cal/mol) Constante dieltrica Momento dipolar H2O 18 1,000 1,002 100 0 9.750 80 80,4 (20 oC) 1,84

PROPRIDADES FSICAS DA GUA

O pequeno volume da molcula de gua permite a penetrao nas estruturas cristalinas e entre as molculas de grandes dimenses como hidrocalides, solvatando os ons ou as molculas. As caractersticas eltricas e momento dipolar da gua permitem a sua participao em ligaes covalentes, dipolo-dipolo e on-dipolo e sua alta constante dieltrica fator importante na solvatao e separao de ons.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

Solvatao e separao de ons.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

LIGAO DE HIDROGNIO
As ligaes de hidrognio ou pontes de hidrognio so um caso particular das ligaes de Van der Waals.

So ligaes eletrostticas dipolo-dipolo com um nvel energtico baixo (entre 1-10 Kcal/mol), quando comparadas com ligaes covalentes, como a ligao O-H na gua com 118 Kcal/mol.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

LIGAO DE HIDROGNIO

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

GUA LQUIDA
Cada molcula de gua pode se ligar a outras 4 molculas, formando um agregado ao qual molculas de gua podero se unir. Os agregados esto em permanente formao e ruptura e em permanente movimento.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

GUA NO ESTADO DE VAPOR
Aquecendo a gua estaremos aumentando a energia das molculas, o que permitir que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formao das pontes de hidrognio.

Quando a quantidade de energia cedida gua for suficiente, as molculas na superfcie podero passar em grande nmero para a fase de vapor (temperatura de ebulio).

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

GUA NO ESTADO SLIDO

Resfriamento da massa de gua: diminui gradativamente energia do sistema e assim tambm os movimentos moleculares.

Estado cristalino: todas as molculas ocupam posies fixas, formando o retculo cristalino com as distncias entre as molculas, sendo maior do que no estado lquido.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

GUA NO ESTADO SLIDO

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

gua vapor
-E +E

gua lquida

-E +E

gua slida

Molculas afastadas, raras ligaes de H; contedo de energia alto, praticamente todas as molculas esto livres.

Formao de agregados com molculas livres entre os mesmos, grande nmero de ligaes de H, contedo de energia mais baixo.

Molculas fixas no retculo cristalino em distncias superiores a 1,2 ; todas as ligaes de H possveis esto formadas. Contedo de energia baixo. Nenhuma molcula livre.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

INTERAO GUA-SOLUTO

Em presena de ons ou de molculas com grupos hidroflicos, h formao de diversos tipos de ligaes entre as molculas de soluto e da gua.

PROPRIDADES DA MOLCULA DA GUA

INTERAO GUA-SOLUTO
Quando o soluto possui grupos hidrofbicos, h um acrscimo da entropia da gua causado pelo aumento do nmero de agregados e ou de molculas de gua e os grupos hidrofbicos.

CLATRATOS
So formados por molculas de gua unidas por pontes de hidrognio em estruturas capazes de aprisionar as molculas com grupos hidrofbicos. So a base para mtodos de separao e purificao de compostos orgnicos sob condies de operao no-destrutiva.

GUA NOS ALIMENTOS

O contedo de gua obtido pela determinao da gua total contida no alimento. Entretanto, esse valor no nos fornece indicaes de como est distribuda a gua nesse alimento, como tambm no permite saber se toda a gua esta ligada do mesmo modo ao alimento.

GUA NOS ALIMENTOS

ALIMENTOS FRUTAS: Laranja Melancia Banana Morango Abacate VEGETAIS: Brcolis Cenoura Alface Repolho Batata CARNE PEIXE LEITE OVO % H2O 90 95 75 90 70 85 85 95 90 80 50-75 70-80 85-90 70-75

GUA NOS ALIMENTOS

GUA LIVRE A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com relativa facilidade. GUA COMBINADA A gua est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reaes qumicas.

ATIVIDADE DA GUA

CONTEDO DE GUA DE UM ALIMENTO

X
VIDA TIL

ATIVIDADE DA GUA

aw
Indica a intensidade das foras que unem a gua com outros componentes no-aquosos e, conseqentemente, a gua disponvel para o crescimento de microorganismos e para que se possam realizar diferentes reaes qumicas e bioqumicas.

ATIVIDADE DA GUA
PROCESSOS DE CONCENTRAO E DESIDRATAO

Reduzir o contedo de gua de um alimento, aumentando simultaneamente a concentrao de solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade.

ATIVIDADE DA GUA
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS COM O MESMO CONTEDO DE GUA

Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida til. O contedo de gua por si mesmo no um indicador real da estabilidade.

ATIVIDADE DA GUA

Diferenas na intensidade com que a gua se associa com os constituintes no aquosos.

A gua envolvida em associaes mais fortes menos suscetvel ou propensa para as atividades de degradao (crescimento de microorganismos e reaes qumicas de hidrlise).

ATIVIDADE DA GUA
O termo atividade da gua (aw) foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a gua se associa a diferentes componentes no aquosos. Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de vapor, segundo a lei de Raoult, que diz: a diminuio relativa da presso de vapor de um lquido ao dissolver-se em um soluto igual a frao molar do solvente.

ATIVIDADE DA GUA
A expresso matemtica da lei de Raoult :

P Po

n2 n1 + n2

P = presso de vapor da soluo Po = presso de vapor da gua pura N1 = mols de soluto N2 = mols de solvente

ATIVIDADE DA GUA
A atividade da gua define-se como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura.

aw = P / Po

ATIVIDADE DA GUA
aw = P / Po

Condio: ausncia de solutos (gua pura). A relao entre as presses a unidade. Conseqentemente, aw, de todos os alimentos sempre inferior a um. Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua, diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica.

ATIVIDADE DA GUA

Atividade mnima para o crescimento da Staphylococcus aureus dependendo do soluto usado para produzir a presso relativa de vapor.

ATIVIDADE DA GUA
aw a relao entre a fugacidade do solvente na soluo (f) e a fugacidade do solvente puro (fo).

FUGACIDADE: tendncia que um solvente apresenta de escapar de uma soluo. A diferena entre a fugacidade e a presso de vapor to pequena (inferior a 1%) que normalmente se fala de presses. f fo P Po

aw =

ATIVIDADE DA GUA
A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, comum expressar-se como umidade relativa de equilbrio (%) (URE).

aw =

URE 100

ATIVIDADE DA GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Valor mximo da atividade da gua: 1,0 (gua pura).

Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato para os microorganismos poderem crescer.

Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao dos reagentes.

ATIVIDADE DA GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Atividade da gua entre 0,40-0,80: h a possibilidade de reaes qumicas e enzimticas rpidas pelo aumento da concentrao dos reagentes. Atividade da gua 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos. Atividade da gua menor que 0,3: atinge a zona de absoro primria, onde as molculas de gua podero estar ligadas a pontos de absoro primrios (-COOH) e por sua vez se ligar a outras molculas de gua por pontes de hidrognio.

ATIVIDADE DA GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

MOBILIDADE MOLECULAR
Secagem ou congelamento de um alimento, visando sua preservao.

Diminuio da gua que pode servir de solvente ou de reagente nesse alimento.

Nos dois casos, entretanto, sobrar gua lquida suficiente para criar zonas em que se formaro solues altamente concentradas e com elevada viscosidade.

MOBILIDADE MOLECULAR
Aumento de transformaes qumicas.

Aumento da concentrao de vrios componentes do alimento, especialmente de baixo peso molecular.

Rancificao oxidativa das gorduras.

MOBILIDADE MOLECULAR

MOBILIDADE MOLECULAR

Limitao do movimento das molculas (Mn), pela alta viscosidade das solues causada pela formao de solues supersaturadas.

Dificuldade de alinhamento das molculas que iriam formar cristais e participar do crescimento dos mesmos.

MOBILIDADE MOLECULAR
Tg: intervalo de temperatura de transio entre a soluo supersaturada e o estado vtreo. Tg: temperatura abaixo da qual no mais aumenta a concentrao da soluo supersaturada, s ocorrendo um maior resfriamento do produto. Um alimento conservado na temperatura Tg estaria na temperatura de mxima estabilidade fsica, qumica, microbiolgica e, conseqentemente, das propriedades organolpticas.

ATIVIDADE DA GUA X TEMPERATURA

A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com aw, porque cresce a presso de vapor.

Maior influncia da temperatura na aw

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

As isotermas de soro de gua so grficos que relacionam a quantidade de gua de um alimento com sua atividade de gua, o que o mesmo, em funo da umidade relativa da atmosfera que circunda o alimento, uma vez alcanado o equilbrio e a uma temperatura constante.

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

A maioria das isotermas de soro de gua dos alimentos apresenta forma sigmide, com pequenas variaes conforme a estrutura fsica, a composio qumica, a temperatura e a capacidade de reteno de gua do alimento.

H alimentos que apresentam uma zona mais plana ma primeira parte da curva: essas curvas, em forma de J, so tpicas de alimentos com grande quantidade de acar e solutos e que apresentam pouca adsoro por capilaridade, como as frutas e os doces de frutas.

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

a gua mais fortemente ligada e menos mvel.

a gua correspondente s camadas de hidratao dos constituintes solveis (protenas, sais, acares) Maior parte da gua dos tecidos frescos.

Pontes de hidrognio e interaes dipolo-dipolo ou retida fisicamente.

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

Para o mesmo contedo em gua, a aw aumenta medida que a temperatura se eleva.

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa (UR) superior umidade relativa de seu equilbrio (URE), ele fixa o vapor de gua, tendendo a alcanar o equilbrio, isto , absorve gua. Ao contrrio, se o alimento colocado em um ambiente cuja UR inferior URE correspondente ao contedo de gua do produto, este cede gua mediante o processo chamado dessoro.

ISOTERMAS DE SORO DE GUA

Histerese das isotermas de soro de gua: a isoterma de adsoro para um determinado produto no equivalente isoterma de dessoro. Os alimentos com uma aw determinada, a uma temperatura constante, sempre apresentam maior contedo de gua durante a dessoro do que na adsoro.