PONTOS DE AUCAR

Pontos de Aucar
A calda de acar uma das partes mais importantes da doaria, quer como base
fundamental, quer como elemento de ligao.
A calda de acar prepara-se dissolvendo duas partes de acar numa parte de
gua e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme
a fervura a que for submetida. Como o acar ataca o ferro, no se deve empregar
utenslios deste metal.
Os diferentes estados que a calda de acar toma pela aco da fervura chamamse pontos de acar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de
cabelo, ponto de prola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuado e
ponto de areia.
Os diferentes pontos de acar conhecem-se do modo seguinte:
Ponto de pasta: Introduz-se uma colher de pau na soluo fervente e tira-se
seguidamente, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse
gua, diz-se que o acar ainda no tem ponto. Logo que comear a aderir colher
uma pequena camada de acar, tem-se o ponto de pasta. (O pesa-xaropes deve
marcar 28 graus Beaum e o termmetro 101 Centgrados).
Ponto de fio: Continua-se um pouco mais a fervura: Quando da colher correrem fios
sem grande resistncia, tem-se o ponto de fio. O pesa-xaropes deve marcar 290
Beaum e o termmetro 105 Centgrados).
Ponto de cabelo: Quando da colher correrem fios finos e estaladios, tem-se o
ponto de cabelo. (O pesa-xaropes deve marcar 32 graus Beaum e o termmetro
105 Centgrados).
Ponto de prola: Quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota
suspensa na extermidade, tem-se o ponto de prola. (O pesa-xaropes deve marcar
34 graus Beaum e o termmetro 108Centgrados).
Ponto de estrada: Quando, ao passar uma colher de madeira no fundo do
recipiente, onde se encontra a calda, se formar como que uma estrada que deixa
ver o fundo, tem-se o ponto de estrada. (O pesa-xaropes deve marcar 37 Beaum
e o termmetro 110 Centgrados.
Ponto de espadana: Quando, ao retirar a colher, a calda cai em lminas, com o
aspecto de fitas de nastro, tem-se o ponto de espadana. (O pesa-xaropes deve
marcar 40 graus Beaum e o termmetro 117 Centgrados.
Ponto de rebuado: Quando um pouco de calda, deitada numa tigela com gua fria,
se juntar num montinho duro e quebradio, tem-se o ponto de rebuado. (O pesaxaropes j no actua e o termmetro deve marcar 126 Centgrados).

Preparar o caramelo
O caramelo o acar fundido que produz um cheiro aromtico bastante
caracterstico quando se queima. Para preparar o caramelo deita-se numa pequena
caarola uma colher de gua e 50 g de acar em p. Depois aquece-se at tomar
a cor que se desejar. (O termmetro dever marcar cerca de 144 Centgrados). Em
confeitaria e pastelaria, a cor do caramelo deve ser geralmente amarelo -escura ou
castanho-escura. J para corar caldos de carne clarificados ou alguns molhos para
certos doces, deve empregar-se caramelo quase preto e espesso que, ento, deixa
de ser doce.
Processos para aromatizar o Aucar
Com frutas (groselhas, gingas, framboesas, morangos, limes, laranjas e
tangerinas). - Para se preparar o acar aromatizado de groselhas, tiram-se os
bagos dos cachos, esmagam-se, recolhe-se o suco, e, depois de passado por uma
peneira fina, mistura-se este suco com cinco vezes o seu volume de acar
refinado. Faz-se uma pasta granulosa que se seca, pouco a pouco, numa estufa,
com pouco calor, parte-se aos bocados, pulveriza-se e guarda-se em frascos bem
fechados, conservando-se por muito tempo. De igual maneira se obtm o acar
aromatizado com as outras frutas.
Com alcolicos (rum, kirsch). - Peneira-se bem o acar, humedece-se com o licor e
deixa-se secar bem tapado.
Com sementes (baunilha, canela, aniz). - Junta-se a 10 partes de acar uma parte
do produto aromatizante, pisa-se, liga-se, peneira-se e guarda-se em lugar seco.