Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC SENAC NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
Sidney da Silva Cunha
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Diretor Geral
Antnio Oliveira Santos
La Viveiros de Castro
Presidente
Diretora de Formao Profissional

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI

SEBRAE NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI Sivano Gianni
Diretor Presidente
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Paulo Tarciso Okamotto
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA Diretor de Administrao e Finanas
ANVISA
Claudio Enrique Maierovich
Diretor Presidente SESI DEPARTAMENTO NACIONAL
Ricardo Oliva Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor de Alimentos e Toxicologia Presidente
Cleber Ferreira dos Santos Rui Lima do Nascimento
Gerente Geral de Alimentos Diretor Superintendente
Jos Treigger
Diretor de Operaes
SESC NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operaes
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios

Srie MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3
 2003. SESC Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -

Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/
DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/
ANVISA/SESI/SEBRAE.

ISBN: 85-89336-02-6

PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;

MICRORGANISMOS; DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS
PRTICAS; MANIPULAO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE
LIXO; AMBIENTE; UTENSLIOS; EQUIPAMENTOS;

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional

Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br
SUMRIO
APRESENTAO ....................................................... 5

PREFCIO ............................................................... 7

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ................... 9

SEGURANA ALIMENTAR .......................................... 10

O QUE SO PERIGOS ? ............................................. 11

O QUE SO MICRORGANISMOS ? ................................ 12

O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM

PARA SE MULTIPLICAR ? .......................................... 13

ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS ? .......................... 14

O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ............ 15

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......... 16

PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA .................................. 17

COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ............................... 18

IMPLANTANDO AS BOAS PRTICAS ............................. 19

COMO PREPARAR A SOLUO CLORADA ? .................... 25

APRESENTAO
MESA BRASIL SESC
A REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA
A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS .
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas.

Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores

condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta
perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a
reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de
alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional

voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de
Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de
compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na
prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de
maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas.

O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e

distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o
Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes
para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme
padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao
do alimento de forma integral.

O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com

rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a
difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 5

PREFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS -
Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa
parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e

esclarecimentos sobre:

seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os

funcionrios da empresa doadora.

retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para

aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.

recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e

receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais
atendidas.

Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e
social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade
alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao
Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania.

As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome

Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 7

Q UEM O MANIPULADOR DE A LIMENTOS ?

TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAO

SO CONSIDERADAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ,
OU SEJA , QUEM PRODUZ , COLETA , TRANSPORTA , RECEBE ,
PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO .

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 9

 SEGURANA ALIMENTAR

Significa:
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas, de forma permanente;
Aproveitar ao mximo os nutrientes;
Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.

10 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

O QUE SO P ERIGOS ?
Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa.
No caso dos alimentos, podem ser:

BIOLGICOS
Como os microrganismos

QUMICOS
Como os venenos

FSICOS
Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.

OS PRINCIPAIS PERIGOS SO OS BIOLGICOS,

OS MICRORGANISMOS

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 11

 O QUE SO M ICRORGANISMOS?
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos
muito pequenos que:
S podem ser vistos com um auxlio de um aparelho chamado
microscpio;

... ou em colnias, quando existem milhes de microrganismos

juntos.

12 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

O QUE OS M ICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?

A LIMENTO
At os restos de comida
servem como alimento
para os microrganismos. GUA
Quanto mais mido o
alimento melhor para os
microrganismos.

T EMPERATURA
Que no pode ser muito quente
(fervura), nem muito fria
(congelamento).
Temperatura de vero ou do
nosso corpo so timas para os
microrganismos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 13

 O NDE ESTO OS MICRORGANISMOS?
Alimentos
Poeira, gua

Ar

Utenslios
Cho

Pragas
Superfcies de
plantas e animais

E, principalmente, nas pessoas:

Cabelo - microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismos

perigosos (estafilococos).

Intestino - microrganismos perigosos

(salmonelas, coliformes).

Mos - microrganismos que vm da boca,

nariz, superfcies sujas, fezes etc.

Roupa, sapato - podem conter muitos

micrbios do ar, terra etc.

BOM, PELO VISTO, ESTO EM TODOS OS LUGARES!

14 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

O QUE OS M ICRORGANISMOS P ODEM CAUSAR?
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
O que so DTA?
So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por
perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos).
Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc.

Doenas transmitidas por alimentos acontecem devido a:

Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
arrumao da geladeira);
Uso de alimentos contaminados;
Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou
cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 15

 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
ACONTECEM PRINCIPALMENTE COM :

Crianas

Mulheres
grvidas

Pessoas debilitadas,
em recuperao ou Idosos
sob medicao

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA so:

Pratos muito manipulados (empado, salpico etc.);
Preparaes a base de maionese;
Pratos preparados de vspera quando mal conservados (feijoada,
carne assada, cozido etc.);
Doces e salgados recheados.

16 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

P RINCIPAIS SINTOMAS DE DTA

DIARRIA ; FEBRE ;

NUSEA ; FORMAO DE GASES ;

VMITO ; FADIGA ;

DOR DE CABEA ; PERDA DE APETITE .

DOR ABDOMINAL ;

AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS

O QUE UM SURTO?
QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS MESMOS SINTOMAS DE DOENA.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 17

 COMO CONTROLAR OS PERIGOS ?
IMPLANTANDO AS B OAS PRTICAS (BP)
Voc j ouviu falar nisso? As Boas Prticas so regras que, quando
praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

As Boas Prticas envolvem:

adequao e manuteno das instalaes;
preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e
ambientes;
preveno da contaminao por colaboradores;
preveno da contaminao pelo ar ambiente (ar condicionado,
condensao etc.);
preveno da contaminao por produtos qumicos;
controle de pragas;
garantia da qualidade da gua (ex: limpeza da caixa dgua);
cuidado com o lixo.

18 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

IMPLANTANDO AS B OAS P RTICAS
Q UALIDADE DA GUA
A gua usada na cozinha para:
beber;
lavar utenslios e equipamentos;
preparar alimentos;
lavar as mos.

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.

CUIDADO: GALES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS

TXICOS (QUMICOS) NO DEVEM SER REAPROVEITADOS
COMO DEPSITO DE GUA.

USE SEMPRE GUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 19

 I MPLANTANDO AS B OAS P RTICAS
CONTROLE DE PRAGAS
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros
animais podem representar grande risco de contaminao.

PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E

PRAGAS NAS REAS DE PREPARO, MANIPULAO E
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

CUIDADOS COM O LIXO

O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos.

Por isso:
importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto
forem necessrias durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em
local fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou
outro fim a que se destine.

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

20 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

IMPLANTANDO AS B OAS P RTICAS
H IGIENIZAO
Envolve duas etapas:

1 Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.

2 Desinfeco: retiramos a sujeira que no

vemos (os microrganismos).

RESDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO

AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM
O APARECIMENTO DE PRAGAS

OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS

EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 21

 I MPLANTANDO AS B OAS P RTICAS
H IGIENE DE AMBIENTES
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,
banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:

1 Remover a sujeira;

2 Lavar com detergente;

3 Enxaguar;

4 Retirar o excesso com auxlio de rodo;

5 Desinfetar com soluo clorada para ambientes.

Observaes:
Comear pelo alto;
Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo,
entre outros;
Separar os materiais para lavar o cho dos que so
usados para lavar pias.

22 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

IMPLANTANDO AS B OAS P RTICAS
HIGIENE DE U TENSLIOS
a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc.

1 Retirar o excesso;

2 Lavar com detergente;

3 Enxagar;

4 Desinfetar com soluo clorada para utenslios/

equipamentos;

5 Secar ao ar sempre que possvel;

6 Guardar emborcados em local limpo e protegido.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 23

 I MPLANTANDO AS B OAS P RTICAS
H IGIENE DE EQUIPAMENTOS
a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc.

1 Retirar da tomada e desmontar;

2 Lavar com detergente;

3 Enxagar;

4 Desinfetar com soluo clorada

para utenslios/equipamentos;

5 Secar ao ar;

6 Remontar;

7 Usar aps 15 minutos ou guardar

em local limpo e fechado.

24 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

COMO P REPARAR A S OLUO C LORADA ?
P ARA UTENSLIOS / EQUIPAMENTOS / AMBIENTES
Uma colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para um litro de
gua limpa ou 100 ml gua sanitria (com 2% de cloro) para 10 litros de
gua limpa.

L EMBRETES
A desinfeco com a soluo clorada pode ser feita borrifando
a superfcie, ou deixar o utenslio de molho por 2 minutos;

s reutilizar 15 minutos depois;

aps o uso de panos de cozinha, lav-los e ferv-los. Usar

sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessrio.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 25

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leo SENAI/DN
Clio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Lo F. Bick - ABIA
Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN

Coordenador Tcnico Nacional do PAS

Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN

Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN

Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA
Maria Clotilde Maia SESC/DN

Projeto Grfico
CV Design
 Srie MESA BRASIL SESC -
Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Higiene e Comportamento Pessoal
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organizao e Controle de Almoxarifado
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos,
DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos II -
Cuidados na Preparao de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Noes Bsicas sobre Alimentao e
Nutrio
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Aproveitamento Integral dos Alimentos

www.mesabrasil.sesc.com.br