VINAGRE

OBJETIVOS

Nesta aula sobre o vinagre, os objetivos so os seguintes:

apresentar cidos carboxlicos e dois de seus derivados:
anidridos e cloretos de cidos;
estudar a estrutura dos cidos carboxlicos, dos anidridos e
dos cloretos de cidos;
correlacionar a estrutura qumica dessas classes com suas
propriedades fsico-qumicas;
estudar a nomenclatura dessas classes;
propor atividades interdisciplinares envolvendo os assuntos
abordados.
 VINAGRE
Nesta figura, trs grandes mestres da China provam o
vinagre de um jarro, e cada um tem uma reao
diferente. O vinagre aqui representa a Essncia da Vida.
O primeiro deles, Confcio, tem uma expresso austera,
j que ele acreditava que a vida presente dos homens na
Terra se encontrava em desarmonia com o passado e com
o Caminho dos Cus. O segundo deles, Buda, tem uma
expresso amarga, pois para ele a vida era amarga por
causa dos desejos que levam ao sofrimento, e o mundo
era um lugar cheio de armadilhas, iluses e dor. J o
terceiro personagem, Lao Zi, autor do mais antigo livro
do Taosmo, sorri, pois para ele a harmonia natural
existente entre Cu e Terra pode ser encontrada por
todos a qualquer momento, sendo a Terra um reflexo do
Cu e regida pelas mesmas regras. O mundo, para ele,
no um local de armadilhas, mas um professor de
lies valiosas.

O vinagre um produto muito utilizado na culinria do mundo inteiro.

Seu nome deriva do termo francs vin aigre, ou seja, vinho azedo. E ele
azedo por causa da presena de cido actico, que um produto da
oxidao do etanol presente no vinho.
Embora o vinagre mais conhecido entre ns seja o de vinho (tinto ou
branco), qualquer bebida alcolica pode fornecer vinagre. Assim, h
vinagres de arroz, de cidra, de mel e do prprio etanol. O produto mais
consumido, na verdade, o chamado agrin, que formado por 90% de
fermentado de etanol e 10% de fermentado de vinho. H ainda os vinagres
aromatizados, em que se adicionam ervas aromticas ou frutas ao vinagre,
deixando-o em macerao por alguns dias. So excelentes para temperar
saladas e preparar alguns pratos saborosos.
 H ainda o chamado vinagre balsmico (aceto balsamico), que um
vinagre de sabor agridoce, escuro e de odor bem acentuado. produzido a
partir de uvas bem maduras, mais doces, que depois de secas so
prensadas para obter o suco que ser fermentado, aps evaporao de
parte da gua presente, em barris de madeira. O vinagre balsmico original
produzido com uvas da regio de Mdena (Itlia), e deve ser maturado
por, no mnimo, dez anos!

Voc mesmo pode preparar um vinagre balsmico caseiro... alis, por

que no preparar vinagres aromatizados e vinagre balsmico artesanais?
Alm disso, devido ao seu poder conservante, o vinagre utilizado na
preparao de conservas de legumes (cenoura, beringela, picles), frutas
(como o chutney de manga, famoso na culinria indiana), ovos e peixes,
que voc mesmo ou seus alunos podem fazer. Com um pouco de
imaginao e bom gosto, vocs podem at gerar uma renda extra!
Voc j deve ter reparado que, ao deixar uma garrafa de vinho
aberta por muito tempo, ele se torna amargo, ou seja, se transforma em
vinagre. O que acontece no vinho para que ocorra essa transformao?

FERMENTAO ALCOLICA E FERMENTAO ACTICA

 O etanol o principal produto de fermentao da glicose, servindo

no s para uso recreacional, nas chamadas bebidas alcolicas, mas

tambm como matria-prima fundamental da indstria de transformaes
qumicas, material de uso hospitalar e como biocombustvel.

Planta de produo de etanol

http://www.flickr.com/photos/peterbaker/353903189/

A fermentao um processo anaerbico de produo de energia

realizado por diversos microorganismos. No caso da fermentao alcolica,
a glicose convertida em piruvato na gliclise:
HO
O O
HO OH 2 + 2 NADH + 2 ATP
CO2-
HO OH

Glicose Piruvato

Em seguida, o piruvato descarboxilado, formando acetaldedo, que reduzido

pelo NADH, gerando etanol:
O O
NADH OH
+ NAD+
CO2- H

Piruvato Acetaldedo Etanol

 Esse processo gera o etanol presente em bebidas alcolicas como o vinho e a
cerveja. Esse mesmo etanol convertido, por bactrias dos gneros Acetobacter e
Gluconobacter, em cido actico, num processo aerbico (na presena de O2, como
depois de abrir a garrafa de vinho):
O
OH
OH
Etanol cido actico

Barril para produo de vinagre

http://www.flickr.com/photos/clairity/103380016/

Outro processo de fermentao muito conhecido o da fermentao lctica,

que leva produo de iogurte. Nesse processo anaerbico, o cido pirvico
reduzido pelo NADH em cido ltico:

O NADH OH

CO2H CO2H

cido pirvico cido ltico

Veja aqui uma animao sobre fermentao

 Voc pode preparar iogurte em casa ou com seus alunos; a receita simples e
um bom ponto de partida para discutir cidos carboxlicos!
Agora, ser que o cido actico s serve para fazer vinagre?

CIDO ACTICO
O cido actico, alm de seu uso culinrio, muito utilizado
como matria-prima na indstria qumica. Quando est isento de
gua, denominado cido actico glacial, por se solidificar a baixas
temperaturas (seu ponto de fuso de 16,5 oC), formando cristais
brilhantes e transparentes como o gelo.
O uso industrial do cido actico inclui a produo de polmeros
como o PET (politereftalato de etila), usado na fabricao de garrafas
de refrigerante, como o PVA (poliacetato de vinila), empregado como
cola de madeira, e na obteno de acetato de celulose (produo de
pelculas fotogrficas) e de diversos solventes orgnicos, como o
acetato de etila e o acetato de isoamila (leo de banana). Alm disso,
usado como solvente em inmeros processos de sntese orgnica,
por ser um solvente polar prtico, estabilizando espcies catinicas
como os ons carbnio (carboctions, espcies reativas cujo estudo
rendeu o Premio Nobel de Qumica a George Olah em 1994). O
consumo mundial de cido actico estimado em 6,5 milhes de
toneladas por ano.

Garrafas PET Poliacetato de vinila (PVA)

http://www.flickr.com/photos/mbritto/189686947/ http://www.flickr.com/photos/pinprick/26249049/
 O cido actico um cido considerado relativamente forte
dentro da Qumica Orgnica (pKa = 4,75), embora possa ser
considerado fraco em comparao com cidos inorgnicos como o HCl
(pKa = -7,0). Sua acidez, como a dos demais cidos carboxlicos, se
deve estabilizao da base conjugada (on acetato) por ressonncia,
ou seja, pela distribuio do par eletrnico (oriundo da quebra da
ligao O-H) entre os dois tomos de oxignio do grupamento
carboxilato:

O O O

OH O O

Acetato
Isso explica por que os cidos carboxlicos so cidos mais
fortes que os fenis e que os lcoois. No caso dos fenis, apesar do
maior nmero de formas de ressonncia, em trs delas a carga
negativa se localiza em um tomo de menor eletronegatividade que o
oxignio:
OH O O O O

- -

J nos lcoois, no ocorre delocalizao da carga, o que faz

com que esta permanea concentrada no tomo de oxignio:

OH O

Os derivados halogenados de cidos carboxlicos tambm

possuem muitas aplicaes em sntese orgnica. O cido
monocloroactico, por exemplo, empregado na sntese de
inseticidas e do corante ndigo. O uso desses compostos deve se
realizado com extrema cautela, pois so muito corrosivos.

Cl O Cl O

OH Cl OH

cido monocloroactico cido dicloroactico

pKa = 2,85 pKa = 1,48

Cl O F O

Cl Cl OH F F OH

cido tricloroactico cido trifluoroactico

pKa = 0,64 pKa = 0,20

Esses cidos, como voc pode ver, possuem maior acidez que o
cido actico, o que implica dizer que suas bases conjugadas so
mais estabilizadas que o on acetato. Isso ocorre devido ao efeito
indutivo de atrao de eltrons (I-) dos tomos de halognios, que
delocalizam a carga concentrada no grupo carboxilato.

F O

F F O
A seta em vermelho representa o vetor do momento de dipolo

Por sua vez, o cido pivlico, em que o grupamento metila do

cido actico foi substitudo pelo grupamento t-butila, apresenta pKa
= 5,03. A menor acidez desse cido pode ser atribuda ao efeito
indutivo doador de eltrons (I+) dos grupamentos metila, o que
aumenta a densidade eletrnica no on carboxilato, diminuindo sua
estabilidade:

O
A seta em vermelho representa o vetor do momento de dipolo

Lembre-se de que o efeito estrico do grupamento t-butila

tambm contribui para a menor acidez, por dificultar a aproximao
da espcie bsica que abstrai o tomo de hidrognio cido.
Outros derivados importantes do cido actico so o cido
gliclico e o cido tiogliclico:

HO O HS O

OH OH
cido gliclico cido tiogliclico

O cido gliclico um -hidroxicido, empregado em produtos

cosmticos para peeling devido sua alta penetrabilidade cutnea,
melhorando a aparncia e a textura da pele. O cido tiogliclico
empregado como depilador qumico e tambm em permanentes, por
romper as pontes dissulfeto presentes nas protenas do cabelo,
permitindo o alisamento do fio. Como comum entre todos os
compostos que apresentam grupo tiol (SH), ele possui um odor forte
e desagradvel. Este um timo exemplo de como a qumica est
diretamente relacionada ao nosso dia-a-dia!
 NOMENCLATURA OFICIAL DOS CIDOS
CARBOXLICOS

A nomenclatura oficial (IUPAC) dos cidos carboxlicos dada a partir

da nomenclatura do hidrocarboneto de mesmo nmero de tomos de
carbono que o cido em questo. Assim, o cido carboxlico de dois
carbonos tem seu nome derivado do etano, ao qual se agregam a palavra
cido e o sufixo ico. No caso de cicloalcanos, agrega-se o sufixo carboxlico.
Assim, o cido carboxlico de dois carbonos ser o cido etanico.
O
H3C CH3 H3C
OH
ETANO CIDO ETANICO
Veja outros exemplos:
O O

OH
OH
PROPANO CIDO PROPANICO 2-METILBUTANO CIDO 3-METILBUTANICO

O
CO2H
OH

3-METIL-2E-HEXENO CIDO 4-METIL-4E-HEXENICO ETILCICLOEXANO CIDO 2-ETIL-CICLOEXANOCARBOXLICO

H tambm cidos dicarboxlicos, e sua nomenclatura feita da

mesma forma, porm agregando o sufixo diico.
HO
O OH
O
O
HO O
OH
cido etanodiico cido butanodiico

O cido carboxlico derivado da oxidao do tolueno o cido

benzico. Os cidos carboxlicos aromticos tambm tm seu nome
derivado do hidrocarboneto correspondente:
 CO2H
CO2H

Cl

cido benzico cido 4-clorobenzico

CO2H
CO2H

cido cido
1-naftalenocarboxlico 2-naftalenocarboxlico

NOMENCLATURA COMUM DOS CIDOS

CARBOXLICOS

Alm da nomenclatura oficial, os cidos carboxlicos

apresentam nomes vulgares relacionados a produtos ou organismos onde
eles so encontrados:

O OH
O
http://www.flickr.com/photos/68188294
@N00/79022486/
OH
H OH
http://www.flickr.com/photos/robopp
y/167846003/

cido frmico (do latim formica, cido butrico (do latim cido propinico (do
formiga) butyrum, manteiga) grego pro pion, primeira
gordura)
 O O
O
HO OH
OH OH
http://www.flickr.com/photos/47676341@N00/5428 O OH
72526/
http://www.flickr.com/photos/tatianasap
http://www.flickr.com/photos/rnranim ateiro/49153395/
als/27963260/

cido valrico (obtido de cido oxlico (obtido cido ltico (obtido da

Valeriana officinalis L.) de plantas do gnero fermentao da lactose
Oxalis) presente no leite)

http://www.flickr.com/photos/pyconot O
us/54675542/
O O OH

HO OH
OH
cido caprico
O OH
O

OH

cido caprlico
O

OH

cido cprico

cido mlico (obtido da maa e cidos caprico, cido palmtico (obtido

da pra) caprlico e cprico do leo de palmeira)
(obtidos da pele de
caprinos)
 CO2H
CO2H
O CO2H
HO
OH O O
OH CO2H
HO http://www.flickr.com/photos/vsny/1 http://www.flickr.com/photos/56929527
34829209/ @N00/353919262/
OMe
cido cafico (obtido do caf) cido sirngico (obtido cido ctrico (obtido de
do lils (Syringa sp.)) frutas do gnero Citrus)

Essa grande variedade de fontes naturais mostra a ampla distribuio dos cidos
carboxlicos na natureza, sua importncia econmica e para a manuteno dos sistemas
biolgicos.

ESTRUTURA E PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS

DOS CIDOS CARBOXLICOS

Os cidos carboxlicos possuem propriedades fsico-qumicas

determinadas, principalmente, pela capacidade que o grupamento carboxila
tem de atuar tanto como doador como aceptor de hidrognio em ligaes
hidrognio:

O Aceptor de hidrognio
R
O H Doador de hidrognio
 Assim, mesmo em fase gasosa, comum observar molculas de
cidos carboxlicos formando dmeros:

H O
O R
R O
O H
A formao de fortes interaes intermoleculares do tipo ligao
hidrognio tambm faz com que os cidos carboxlicos possuam pontos de
fuso e de ebulio maiores que os lcoois de mesmo tamanho de cadeia:
O O OH O OH
H
CH3OH OH
OH OH

cido Metanol cido Etanol cido lcool

frmico actico benzico benzlico
Ponto 8,4 - 98 16,6 -114 122,1 -16
de
fuso
(oC)
Ponto 100,7 64,7 117,9 78 249 203
de
ebulio
(oC)

A formao de ligao hidrognio intramolecular leva reduo dos

valores dessas propriedades fsicas, porque diminui o grau de interao
intermolecular, como acontece no cido saliclico:
 HO O
HO O
H
O

OH
cido 2-hidroxibenzico
cido 4-hidroxibenzico
(cido saliclico)
P.F. = 213-5 oC
P.F.=158-161 oC

A acidez dos cidos carboxlicos determinada tambm por seu

padro estrutural. Como voc viu no caso do cido actico e de seus
derivados, os efeitos indutivos e estricos desempenham papel importante
na determinao dos valores de pKa. Outro efeito eletrnico importante o
efeito de ressonncia, que influencia a acidez de cidos carboxlicos
aromticos, como o cido benzico. Assim, grupos que doam eltrons para
o anel aromtico por ressonncia (por exemplo, metoxila, cloro, bromo,
iodo, hidroxila, amino) tendem a diminuir a acidez desses compostos,
porque aumentam a densidade eletrnica do carboxilato, diminuindo assim
a estabilidade da base conjugada:
Aumento da densidade
eletrnica do carboxilato

O OH O O O O O O O O

-
- -
+ + +
O O O O O

cido 4-metoxi
benzico
pKa = 4,46

Por sua vez, grupos que retiram eltrons do anel aromtico por
ressonncia (como nitro, ciano, carbonila) aumentam a acidez, por
diminurem a densidade eletrnica do carboxilato, estabilizando assim a
base conjugada:
Reduo da densidade
eletrnica do carboxilato

O OH O O O O O O O O

+
+ +

N N N N N
-O + O -O + O -O + O -O + O -O + O
cido 4-nitro
benzico
pKa = 3,41

DERIVADOS DE CIDOS CARBOXLICOS

Os cidos carboxlicos podem ser convertidos em diversos derivados

importantes, como os steres e as amidas. Entretanto, para a sntese desses
compostos, os cidos carboxlicos precisam ser convertidos em derivados
de maior reatividade, como os haletos de cidos e os anidridos:
O O O
R
X R O R

Haletos de cido
Anidridos
(X = F, Cl, Br, I)
Os haletos de cidos mais comuns so os cloretos de cido, por
serem os de menor custo e maior estabilidade qumica. A nomenclatura de
um cloreto de cido dada a partir do nome do cido carboxlico
correspondente, usando o termo cloreto de acrescido do nome
correspondente ao cido, porm substituindo o sufixo ICO pelo sufixo ILA:
 O
O
Cl
Cl

Cloreto de Cloreto de
acetila benzola

Os anidridos so produtos de desidratao formados na combinao

de duas molculas de um cido carboxlico:
O O O O
R R
O H H O R O R

Sua nomenclatura feita substituindo a palavra cido por anidrido

no nome do cido correspondente:
O
O O
O
O
O
Anidrido actico Anidrido succnico

Existem tambm anidridos mistos, formados pela combinao de

dois diferentes cidos carboxlicos. Nesse caso, o nome do anidrido deve
incluir o nome dos dois cidos que lhe deram origem, em ordem alfabtica:
O O
O O
O
O H

Anidrido actico Anidrido actico

frmico benzico
 SABES E DETERGENTES ESTRUTURA E
PROPRIEDADES

Uma aplicao muito importante dos cidos carboxlicos na

fabricao dos sabes. Mas o que um sabo?
Sabes so sais de cidos carboxlicos de cadeia longa (os chamados
cidos graxos). Esses sais possuem carter misto, em termos de
solubilidade em gua: por possurem cadeia hidrocarbnica longa, esta
tende a ser insolvel em gua mas capaz de interagir com espcies
apolares, como gorduras e outras que denominamos comumente sujeira.
Por outro lado, possuem tambm uma regio polar, que o grupamento
cido carboxlico ionizado (carboxilato), capaz de interagir com molculas
de gua. Assim, as molculas de sabo podem interagir tanto com gua
como com gorduras, levando disperso destas naquele solvente, ou seja,
proporcionando aquilo que chamamos limpeza.

Sabo de coco e sabo em p

Os sabes, uma vez em soluo aquosa, formam as chamadas

micelas. Micelas so estruturas em que vrias molculas de sabo se
agregam, formando uma estrutura esfrica. No interior dessa esfera se
localizam as cadeias hidrocarbnicas do sabo, juntamente com as
gorduras, interagindo entre si atravs de interaes de van der Waals; por
outro lado, os grupos carboxilato ficam na superfcie da micela, voltados
para o solvente (gua), e interagindo com este atravs de interaes do
tipo ligao de hidrognio e on-dipolo. A formao da micela minimiza a
repulso entre as cadeias hidrocarbnicas e as molculas de gua e permite
a disperso da gordura no ambiente aquoso. Entretanto, as micelas s se
formam a partir de uma determinada concentrao de sabo em gua, a
chamada concentrao micelar crtica (CMC). Abaixo dela, as molculas de
sabo encontram-se isoladas no meio aquoso.

H2O
H2O
CO2Na
H2O
H2O CO2Na

CO2Na
H2O NaO2C
H2O

H2O CO2Na

H2O
NaO2C

CO2Na

H2O
NaO2C H2O
H2O

NaO2C
H2O NaO2C
H2O
H2O

Esquema de uma micela

Os sabes so preparados por hidrlise de triglicerdeos com bases

como o hidrxido de sdio ou de potssio. Triglicerdeos so steres de
cidos graxos com glicerol, e a hidrlise em meio alcalino gera sabo (sal de
cido graxo) e glicerina (glicerol). Os triglicerdeos empregados so de
origem animal ou vegetal, podendo ser denominados leos (quando
lquidos) ou gorduras (quando slidos). Assim, o sabo de coco, por
exemplo, vem da hidrlise da gordura de coco. O uso de hidrxido de sdio
gera sabes slidos, enquanto o hidrxido de potssio fornece sabes
pastosos.

leo e sabo de buriti Gordura e sabo de cupuau

 E os sabonetes? Sabonetes so sabes que tiveram seu pH ajustado
ao pH da pele, para no agredi-la, aos quais se adicionam perfume, corante
e outros aditivos, como creme hidratante ou glicerina. Atualmente, fazer
sabonetes artesanais uma atividade que pode reforar o oramento
domstico, e os materiais necessrios podem ser encontrados em diversas
lojas especializadas.
Esta pode ser uma atividade didtica para voc fazer com seus alunos e
inserir a Qumica no cotidiano deles!

Sabonete

Voc j lavou sua mo com sabo depois de escrever no quadro-

negro com giz? Se usou realmente sabo, deve ter notado que no ocorreu
formao de espuma. Mas se tiver utilizado detergente, a sim, formou
espuma e sua mo deve ter ficado livre dos resduos de giz. Qual a
diferena entre sabo e detergente, ento?
Enquanto sabes so sais de cidos carboxlicos, detergentes so sais
de cidos sulfnicos. Enquanto os sais de cidos carboxlicos com ons
divalentes e trivalentes (Ca2+ e Fe3+, por exemplo) so insolveis em gua,
os sais de cidos sulfnicos desses mesmos ons so solveis. Assim, os
detergentes so capazes de produzir espuma mesmo empregando-se guas
duras, isto , guas ricas em ons metlicos como clcio, magnsio e ferro.

Detergente lquido
 Os detergentes, ao contrrio dos sabes, so de origem sinttica.
Muitos detergentes causam problemas ambientais, ao serem lanados em
cursos de rios, levando formao de espumas; assim, importante haver
tratamento de resduos de indstrias, de forma a diminuir a degradao do
meio ambiente. Tambm importante o uso de detergentes
biodegradveis, que so sais de alquilbenzenosulfonatos lineares. Os
microorganismos presentes no ambiente so capazes de oxidar essas
cadeias lineares, ou seja, promovem a biodegradao desses detergentes,
enquanto os de cadeia ramificada no so oxidados, permanecendo no
ambiente e contaminando-o.
Sabes e detergentes so denominados tensoativos aninicos, porque
em ambos o grupo polar um nion (carboxilato ou sulfonato). Existem
outros tipos de tensoativos: os catinicos, que possuem como grupo polar
um nitrognio quaternrio (sal de amnio quaternrio), os anfteros ou
betanicos, que possuem dois grupos ionizados um aninico e outro
catinico , e os no-inicos, que so polilcoois, como os polietilenoglicis
(PEG).
Detergentes e outros tensoativos tambm so empregados na
formulao de produtos de higiene. Os xampus, por exemplo, so solues
de alquilsulfonatos e alquilsulfatos, como o laurilsulfato de sdio; os xampus
infantis empregam tensoativos anfteros, porque estes no irritam a
mucosa ocular (no arde o olho, como dizia uma propaganda desse tipo
de produto). Os condicionadores empregam tensoativos catinicos, que
interagem com os grupamentos aninicos presentes na protena do cabelo
(queratina), levando, assim, a um efeito antiesttico, facilitando o
penteado. Materiais para preparao de xampus e condicionadores tambm
podem ser encontrados facilmente em lojas especializadas.

Xampu infantil