UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICRORGANISMOS DE
INTERESSE EM
ALIMENTOS
Prof. Dr. Caroline Costa Moraes

BAG
2010
 Tcnicas microbiolgicas aplicadas a
microbiologia de alimentos.
Metabolismos dos microrganismos de
interesse na tecnologia de alimentos.
Fungos e leveduras. Bactrias lcticas,
acticas e psicrfilas. Enterobactrias.
Microbiologia da gua. Estafilococos e
micrococos. Bactrias esporognicas.
Conceitos gerais sobre toxiinfeces
alimentares e os microrganismos que
as produzem.
 Introduo

Alimentos

Meio adequado para

o crescimento
microbiano

deteriorao
doenas de origem alimentar (patognicos)
produo/conservao de alimentos
 Introduo
Principais acontecimentos histricos que
relacionam alimentos e microrganismos
1659 Kircher demonstrou a ocorrncia de bactrias no leite

1765 Spallanzani desmentiu a teoria da gerao espontnea de vida

1820 Descrio da intoxicao por linguias

1857 Pasteur demonstrou que o azedamento do leite causado por

microrganismos que crescem nesse alimento

1876 Tyndall observou que bactrias deteriorantes de substncias eram

sempre provenientes do ar, das prprias substncias ou de
recipientes

1890 Foi instituda a primeira lei nacional de inspeo de carnes

1894 Denys associou estafilococos com intoxicao alimentar

1896 Descoberta do Clostridium botulinum

1907 Isolamento de Lactobacillus bulgaricus de iogurte

1982 Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrgica de origem

alimentar nos EUA
 Introduo

Microbiota prpria Microbiota adquirida com

o processo/manuseio

Uvas: Levedura presente pizza: Staphylococcus

na casca fabricao aureus manipulao
de vinhos intoxicao alimentar

Trato intestinal de Leite + Lactobacillus

animais: Salmonella iogurte
infeco alimentar

Pepinos: Pediococcus, Azeitonas + bactrias

Lactobacillus picles lticas (conserva)
 Deteriorao de alimentos

Deteriorao microbiana

Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor

decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos.

tipo de alimento

microrganismo envolvido

nmero de microrganismos
presentes
 Deteriorao de alimentos
Leite:

Alteraes no aroma e sabor alguns Lactobacillus, Enterobater,

Pseudomonas e Bacillus (rano)

Carnes:

Esverdeamento: L. viridescens, L.fructivorans, L. jensenii

Limo: bactrias lticas e leveduras

Frutas:

Podrido: especialmente bolores, Penicillium, Aspergillus, Fusaruim

Alimentos frescos refrigerados:

Pseudomonas constituem, de longe, o mais importante grupo de

bactrias responsveis por esse tipo de deteriorao
(psicrotrficas)
 Deteriorao de alimentos

Rano:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras cidos graxos + glicerol

Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento (fermentao) e coagulao:

Leite
Bactrias do cido ltico
Lactose cido ltico + outros cidos
 Doenas de origem alimentar

INTOXICAO X INFECO

Intoxicao: ingesto de alimentos

contendo a toxina microbiana pr-
formada.

Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (forma emtica)
Fungos produtores de micotoxinas
 Doenas de origem alimentar
INFECO: ingesto de clulas viveis do
microrganismo
Invasivos Toxignicos
Aps a Formao de
colonizao, toxinas quando o
penetram e microrganismos
invadem os tecido multiplica-se,
esporula ou sofre
lise .

Salmonella E. coli (EHEC, ETEC)

L. monocytogenes C. perfringens
Shigella V. cholerae
E. coli (EIEC) Campylobacter jejuni
 Doenas de origem alimentar
Clostridium botulinum

Bacilos G(+), formadores de esporos, anaerbios estritos

Amplamente distribudo na natureza (solo e gua principal)

Mais grave processo de doena alimentar

1 g de toxina letal
Toxina termolbil : 80C por 30 min ou 100C pouco
minutos

Toxina no formada em pH<4,5.

Alimentos associados: de pH elevado e ambiente

anaerbio (conservas vegetais, hambrgueres, pats)

Medidas de controle: tratamento trmico adequado,

acidificao, reduo da Aa, uso de nitratos e nitritos
 Doenas de origem alimentar
Staphylococcus aureus
Cocos G(+), facultativas anaerbias, mas crescem
melhor em aerobiose

Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele.

Associado a baixas condies de higiene

Toxina termoestvel

Intoxicao acontece quando 106 clulas/g de alimento.

Alimentos associados: muito manipulados (pizzas,

produtos de confeitaria...)

Medidas de controle: condies higinico-sanitria

satisfatria, refrigerao adequada, no manter alimentos
aquecido em temperatura que favorea o crescimento
 Doenas de origem alimentar
Bacillus cereus

Bacilos G(+), formadores de esporos, aerbios

Reservatrio natural: solo

Sndrome emtica (toxina termoestvel) e sndrome

diarrica (toxina produzida no intestino delgado)

Contagens entre 105 e 107 clulas/g para doena

Alimentos associados: arroz frito, alimentos

amilceos, leite em p, sopas em p

Medidas de controle: tratamento trmico adequado,

manuteno da temperatura acima de 65C depois do
alimento pronto, resfriamento rpido para armazenar
 Doenas de origem alimentar
Salmonella

Bacilos G(-), anaerbios facultativos

Reservatrio: trato intestinal dos homens e animais

Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga

Salmonella tiphy atualmente Salmonella enterica serovar
(ou sorotipo) Typhi ou Salmonella Tiphy

Febre tifide, febre entrica e enterocolites

Alimentos associados: ovos, maioneses, frango

Medidas de controle: descongelamento adequado,

tratamento trmico adequado (ovo com gema mole),
controle de recontaminao
 Doenas de origem alimentar
Listeria monocytogenes

Bacilo G(+), anaerbios facultativo

Reservatrio: amplamente distribudo na natureza e

tambm nos homens e animais

Suporta sucessivos congelamentos e

descongelamentos

Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados,

recm-nascidos

Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes

de diferentes animais

Medidas de controle: limpeza e sanificao de

equipamentos e utenslios, evitar contaminao cruzada
 Doenas de origem alimentar
Clostridium perfringens

Bacilos G(+), formadores de esporos, anaerbios

Amplamente distribudo na natureza

Capacidade de se multiplicar em altas temperaturas

(40-45C)

Intoxicao clssica e enterite necrtica (grave)

Alimentos associados: produtos crneos, molhos,

tortas, queijo tipo frescal

Medidas de controle: tratamento trmico adequado

 Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Alimento Matria Principal Grupo

prima Microrganismo
Picles Pepinos Lactobacillus Bacilos, Gram +
spp. Cococ, Gram +
Pediococcus spp.

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Po Farinha Saccharomyces Levedura

cerevisiae
Kefir Leite fresco, Streptococcus Cocos, Gram +
spp. Bacilos, Gram +
Lactobacillus Cocos, Gram +
spp. Bacilos, Gram -
Leuconostoc
Acetobacter

Iogurte Leite L. bulgaricus Bacilos, Gram +

pasteurizado S. thermophilus Cocos, Gram +
Elaborao/conservao de produtos por microrganismos
continuao
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus Fungo
oryzae filamentoso
Sacharomyces Levedura
rouxii
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros Fungos
microrganismos

Cerveja Gros de Saccharomyces Leveduras

cereais spp.
Vinho Suco de Saccharomyces Leveduras
uva cerevisiae
Sacch.
champagnii
Salames e Porco/Gado Pediococcus Cocos, Gram +
salsichas cerevisiae
curadas
 Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Fermentao
Ltica
Glicose cido ltico
Glicose cido ltico + diacetil + etanol +CO2
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.

Chucrute Picles
 Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Fermentao
Alcolica
Glicose etanol

Saccharomyces cerevisiae
Elaborao/conservao de produtos por microrganismos

Fermentao
Actica
etanol cido actico

Acetobacter spp.
 Outros usos de
microrganismos na
indstria de
alimentos
Compostos de interesse na indstria de alimentos, produzidos
por microrganismos