FABRICANDO O HIDROMEL

O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo. No princípio

era o hidromel... Antes de existir o vinho, o homem do neolítico
fabricava seu hidromel. Heródoto e Aristóteles nos relatam diversos
feitos dos deuses e semi-deuses do Olimpo , e era o hidromel o
precioso néctar dos deuses que estava sempre presente às libações
dos nubentes em lua-de-mel, pois era considerado afrodisíaco.
É muito importante de se utilizar água doce para sua fabricação,
água da chuva ou, eventualmente, água fervida. A água de poço ou
de torneira (água canalizada), mesmo se potável, não convém, devido
às substâncias estranhas que ela contém. A ferrugem das
canalizações antigas pode ser fatal para o hidromel!
E, sob hipótese alguma, utilize água clorada, javelizada ou tratada
com flúor.

Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não

fermentado. Mel dos opérculos é o melhor.
É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel,
pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais
de álcool, então é uma cerveja que se poderia fabricar com esta
levedura; um bom hidromel com mais de 12 graus percentuais de
álcool pode ser obtido com leveduras de vinho. Se não encontrá-las
no comércio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais
maduras possíveis, no limiar do apodrecimento (não podres !!!) e que
não foram lavadas ou esterilizadas ou tratadas com algum produto
fito-sanitário.
Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxis, nas
mesmas condições de amadurecimento, o fermento estará na casca.
Atenção, aquele pozinho branco na casca das uvas é frutose e não é
para ser retirado a título de higienização. Eu tenho utilizado o fermento
biológico Fleishmann ou o importado da Austrália “Maury” . Não use o
fermento químico, como por exemplo Pó Royal. Fermento utilizado em
demasia dará um gosto de cerveja no hidromel.

Preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba .

Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser

multiplicados, antes de serem usados, com todas as precauções anti
contaminação.
Não deve se tocar com as mãos, a rolha e, já com o saca-rolhas
espetado, o gargalo do frasco deve ser cuidadosamente passado na
chama do gás para esterilizar qualquer fermento estranho que possa
estar pousado nas proximidades.
E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um
"pioneiro" ou seja o seu mosto pioneiro que fará fermentar a mistura
de água e mel.
Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de fermento em
uma vasilha de vidro, esmaltada ou plástico, em uma solução que fora
esterilizada (fervida) de 1 parte de mel e 8 de água, no volume
suficiente de no mínimo 1% do mosto a fermentar. Ou seja, para se
fazer 100 litros de hidromel, seria necessário no mínimo 1 litro de
"pioneiro" ou pé-de-cuba , em franca fermentação. (Nós usamos cerca
de 5 %, que não é em demasia).

Não aqueça o fermento, somente ligeiramente a rolha e o gargalo do

frasco. O fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a
24 graus fermentar o mosto.
Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos de
uva. Sempre use o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e de
preferência do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver, resiste à
sufocação até mesmo em alguns casos 15 % de ácool, e é muito mais
econômico (em relação ao teor de açúcar da mistura, água e mel,
consegue com 17 a 18 g de açúcar dar um grau alcoólico.
!!!

O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao

mosto a ser fermentado, para que o mosto deve ser fervido durante 2
minutos então apenas, e a espuma retirada com escumadeira ou
colher de pau . Esterilize com água fervente ou mesmo com o próprio
mosto fervente o barril de madeira ou a bombona ( se for de
plástico,use alcool).

Espere esfriar a mistura, o mosto para adicionar o fermento pioneiro,

se não todos os fermentos vão morrer em temperaturas muito altas....

Use uma válvula de fermentação para vedar o mosto. A fermentação

nas primeiras horas e durante mais ou menos 3 dias, é violenta. Se
não tiver válvula de fermentação no comércio local, use um tubo de
borracha, ou destas mangueirinhas de plástico transparente que se
utiliza nos filtros de água ozonizada, acopladas em uma rolha furada,
e passando sua extremidade (da mangueira é claro) em um copo ou
vasilha maior que isto com água, para borbulhar todo o CO2 que for
produzido na fermentação sem o risco de contaminar a mistura com
fermentos estranhos que poderiam atacar o hidromel transformando-o
facilmente em vinagre.
Eu uso a tal rolha de borracha, já perfurada no centro, com
mangueirinha de pouco mais de 1m de extensão, mas com óleo
mineral neutro, sem qualquer cheiro, na extremidade do tubo, como
um sifão de óleo mineral, ou silicone daquele para a máquina do
xerox, pois este não evapora como água, e não fica rançoso se utilizar
azeite de oliva ou óleo de soja etc.
Esta mangueirinha com copo de óleo na ponta é fixada com fita tipo
"durex" ou fita crepe no garrafão de 20 litros destes de plástico usados
para água mineral. Tudo deve permanecer no escuro, se não for
possível, faça uma saia preta para o garrafão. É claro que não pode
ser aquecido ao sol. Pois acima de 36 graus os fermentos começam a
morrer ou ficar em letargia, o mesmo acontece abaixo de 10 graus
centígrados.

Se você estiver usando um copo ou vidro com água na extremidade

do tubo de plástico, lembre-se que a água pode receber algum resíduo
quer proveniente de dentro do garrafão, como bolhas que estouraram
muito próximas da abertura do garrafão, ou mesmo do exterior. Assim
é melhor que se tampe o copo com um pano e se troque a água
regularmente pra não azedar e contaminar o mosto, o qual pode, em
alguns casos de súbito resfriamento do ambiente, "chupar" para
dentro do mosto, aquele copo d'água;....! É aí que mora o perigo !

Para evitar este problema do retorno acidental você pode eliminar a

água e usar o tal óleo de xerox, silicone sem cheiro ou gosto, ou
simplesmente colocar algodão ou um feltro grosso na ponta da
mangueira e não usar líquido algum, ou seja o chumaço de algodão
ou o feltro irão impedir a passagem de contaminantes para dentro da
mistura e permitirão a saída dos gases oriundos da fermentação, se
não forem molhados com algum refluxo da fermentação tudo bem,
mas vigie atentamente. Se qualquer mancha ficar evidente, devem ser
substituídos por outros filtros ou chumaços de algodão imediatamente.

A válvula de bolha de vidro é a melhor solução, mas onde comprá-la?

Existem alguma válvulas da mecânica de automóveis que servem

também, mas eu não as conheço muito bem ainda...

Produtos Químicos

Evite adicionar produtos químicos ao mosto. Adicione ácido tartárico

puro na proporção de 25 gramas por hectolitro da mistura para facilitar
a ação dos fermentos. Mas se estiver usando mel de opérculos quase
nada mais é necessário. Ou seja ,os opérculos "sujos" de mel
(melados) tem todas as substâncias para alimentar devidamente os
fermentos.
A proporção de mel a ser usado no mosto depende da quantidade de
graus alcoólicos que se quer atingir quando o hidromel estiver pronto,
o peso específico de 1114 não deve ser ultrapassado, pois do
contrário o excesso de açúcar na mistura além de impedir a atuação
do fermento devidamente, dará um hidromel xaroposo e desagradável
ao paladar.
Use um densímetro, sempre medindo com a temperatura de 20º
centígrados, pois do contrário duas coisas podem acontecer: 1. a
medida pode ter um erro em função da temperatura; ou 2. estourar o
densímetro em função da alta temperatura ou choque térmico, se o
densímetro não for de vidro pirex (já quebrei alguns). Você pode
comprar um densímetro quebra-galho, numa casa de baterias de
carro. é claro que você vai usar um virgem, um que nunca foi usado
para testar o ácido de baterias de automóveis. O problema com estes
densímetros de baterias de automóveis é que geralmente não marcam
muito além do 1100 e você deve estimar com o "olhômetro" as marcas
de 1114, etc. Se você for inventivo, pode fazer o seu próprio
densímetro, os ingredientes passam a ser então: chumbo para caça
dos mais fininhos poucas gramas, cera colorida, se for de abelhas
ponha um pouco de colorau (urucum) ou corante de anilina, um tubo
de vidro, daqueles de laboratório, que possam moldar à chama do
bico de gás, para solda, fazendo a calibragem em água destilda a 20º
centígrados e depois em álcool absoluto também a 20ºonde pode se
obter o 1000 para água e 794 para o álcool. Use sua criatividade para
se obter o 1114. Fiz um de plástico, que hoje funciona muito bem. O
pior da história foi escrever na tirinha de papel os números com minha
caligrafia !!! no final escrevi Made in Chechenia !!!
A fermentação estará completa mais ou menos 3 meses após quando
o líquido fica límpido com deposição de todo o material que estava em
suspensão. Já pode ser decantado e sifonado para outro garrafão ou
barril (esterilizado) ainda irá fermentar lentamente, se for engarrafado
deverá ser consumido logo, caso contrário poderá estourar as
garrafas. Se quizer fazer champanha está na hora, de engarrafar com
um pouco de hidromel ( meio a meio é melhor) mais novo ainda,
garrafas próprias, fortes, rolhas próprias para campanha e arame de
ferro nas garrafas.Cuidado, elas podem explodir mesmo !! Risco de
ficar cego !! É melhor só fazer champanha quando for doutor no
assunto.

Com um mosto com o peso especifico entre 1090 g/l a 1114 g/litro
obtém-se bons hidroméis com teor alcoólico entre 10 a 15º
O hidromel velho, que repousou longos anos em barris de carvalho
são melhores que qualquer vinho francês ou italiano , mas um
hidromel novo de 3 meses apenas é uma bebida nem sempre melhor
que um vinho da mesma idade. Ou seja hidromel "old" é
incomparavelmente melhor que vinho "old" .
Um kg de mel para 5 litros d'água é muito pouco e dará um hidromel
que não se conservará por muito tempo, o máximo é 2,5 kg de mel
para 5 litros d'água espumante peso específico 1058 ou 1,25 kg por 5
litros d'água, seco não espumante 1,5 kg , demi-sec 1,75 a 2,5 kg de
mel por 5 litros d'água.

Bibliografia:

Ma Méthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le Courrier du

Livre - Paris 1980
Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books -
Mytholmyryd- Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987
Hydromels et dérivés - André Regard -Imprimerie Arlys - 1991
La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón - 1894
Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier -
Éditions Belin - Paris -1987 Cartilha ddddo Apicultor Brasileiro - D.
Amaro van Emelen OSB - Chácaras e Quuuuintaes - São Paulo -
1934.

Tabelas Auxiliares
1- clique aqui para ver a Tabela 1 -Peso Específico

2 -Tabela Prática

Para barril de 100 litros de capacidade:

Espaço vasio a deixar 1 litro

Água 74 litros

Mel 25 litros ou 37 kg
Ácido Tartárico 25 gramas (opcional a seu máximo critério)

Pioneiro de fermento 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias atrás)

Para se mensurar o teor alcoólico do hidromel pode se usar o densímetro, pois um

alcoômetro só se presta para mistura de álcool e água. Ou seja, somente para vinhos ou
hidroméis completamente secos, onde todo o ácucar fora consumido pelos fermentos.
No caso do hidromel, doce ou demi-sec, que é o mais comum de se obter, faça a
medição do peso específico do mosto inicial (antes de iniciar a fermentação) e depois
quando terminar a fermentação, a diferença de peso específico se multiplicada por
1,25% dará o álcool por volume do hidromel. Ex.: peso específico inicial 1,114 (26,06
% de açúcar e zero % de álcool)
peso específico final 1,053 ( 13,04 % de açúcar e x % de ácool)
diferença = 0,061
teor alcoólico = 125 x 0,061 = 7,63 % de álcool. Este hidromel seria muito doce e de
baixo teor alcoólico.

Neste caso o hidromel não está pronto, deve-se esperar mais algum tempo para que os
fermentos possam "comer" mais o açúcar e transformá-lo em álcool.
Assim, se o peso específico da mistura em fermentação baixar para 1,008; a diferença
entre o inicial e o final seria então 0,106, que multiplicado por 125 acusaria um
excelente hidromel com um teor alcoólico de 13,25% e com um nível de açúcar que
poderia classificar o hidromel como meio-seco.
Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso específico de 1,090 ( de ante-mão
espera-se um hidromel seco) e se a fermentação conseguir chegar a 1,008 ter-se-ia um
hidromel de 125 X 0,082= 10,25º.

Proporções
E se este fermento conseguir ir mais além e "devorar" todo açúcar restante; talvez até
baixar o peso específico para 0,975 ( mais leve que a água; sinal de muito álcool ) daria
um teor alcoólico de 125 X 0,115 = 14,37º ou seja , um hidromel seco e forte. Em média
o teor alcoólico do hidromel chega a 12º semelhante aos vinhos de uva, afinal de contas
os fermentos são os mesmos, saccharomyces cerevisae elipsoideus.
envie um e-mail para API-DF

O nosso dicionário Aurélio nos faz acreditar que hidromel seria uma mistura
de mel e água e nos remete ainda, para um sinônimo, mulso, que seria uma
mistura de vinho e água.

Esclarece-nos ainda que o termo hidromel vem do grego através do latim,

sempre como mel e água, hydromeli.
Tudo está etimologicamente correto mas muito distante do que é realmente
hidromel.

O dicionário português Lello, aproxima-se mais da realidade acrescentando o

conceito de fermentado de mel.

É realmente um fermentado de mel e água, mas foi desenvolvido ao longo de

muitos milênios por diversas e sucessivas civilizações.

O hidromel é obtido pela transformação dos acúcares do mel em álcool, assim,

é imprópiamente chamado de vinho de mel, pois "vinho' é um termo
consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva.

O mel quando colhido "maduro" ou seja quando extraído de favos que foram
completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de humidade por
volta de 20%. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor
de humidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentação. Os fermentos
que estão presentes no ar no pólen e no próprio mel, podem começar a se
multiplicar e transformarem os açúcares do mel em álcool.

A técnica de fabricação do hidromel, consiste em facilitar ao máximo, a ação

destes maravilhosos cogumelos microscópicos (saccharomyces cerevisiae)

Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de

12%, deve se inverter as proporções mel/água. Ou seja: 80% de água e 20%
de mel, além de aportar à esta mistura o fermento apropriado bem como os
necessários sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reprodução .

O fermento como toda criatura vivente necessita de oxigênio. Primeiramente o

retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água ( mosto).
Quando gasta todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a
resistir à sufocação retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece
uma reação química

C6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OH

Transformando o açúcar em gás carbônico e álcool

Na verdade são produzidas inúmeras outras substâncias, como ácido succínio,

glicerinas, etc...

Assim a produção do hidromel é anaeoróbica, tem que se desenvolver com a

ausência do oxigênio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigênio da
molécula de açúcar. É sempre mais fácil para o fermento, respirar o oxigênio
dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxigênio dissolvido
n'água. Mas quando o fermento respira oxigênio dissolvido no mosto, ele se
reproduz mas não fabrica álcool apenas gás carbônico.

O mel é pobre em proteinas e estas estão diretamente relacionadas com a

quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de
suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu
desenvolvimento.Daí a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel)
ou sais minerais ao mosto para a boa fermentação.

Os fermentos analisados químicamente demonstram que são constituídos de

nitrogênio, potássio, sódio, cálcio, magnésio, ácido fosfórico, ácido sulfúrico,
ácido silícico, cloro, etc., em proporções bem determinadas, daí a necessidade
de na falta ou escassez acrescentar sais nutritivos.

Fórmula de Gastine:

Fosfato de amônio 100 g

Tartrato neutro de amônio 350 g
Bitartrato de potássio (cremor de tártaro) 600 g
Magnésia calcinada 20 g
Sulfato de cálcio (gesso) 50 g
Cloreto de sódio (sal) 3g
Enxofre 1g
Ácido tartárico 250 g
Total 1.374 g
 A dose é de 5 g por litro de mosto
 o pólen pode suprir deficiências em sais minerais e

 se estiver usando mel de opérculos, a quantidade de sais minerais

é inteiramente suficiente para a boa fermentação.

Acetificação

Se houver muito oxigênio do ar ambiente em contato com o mosto em

fermentação, pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver
produzindo vinagre. Uma vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel...

O vinagre de mel é incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto

é uma outra história, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir
desta bactéria como o diabo foge da cruz, pois em ambiente onde a cultivou,
fica contaminado por muito tempo, ameaçando a fabricação do hidromel. Não
se pode fabricar hidromel onde já tenha sido fabricado vinagre!
Para que não ocorra esta acetificação, o mosto deve ficar isolado do ar
ambiente, em recipiente quase que herméticamente fechado e com uma
válvula de fermentação, que permite a saida do gás carbônico, mas impede a
entrada do ar. E ainda ,não deve ter esta bactéria (acetobacter aceti ) semeada
na mistura. Daí uma das explicações, porque o mosto deve ser esterilizado por
fervura ( 2 minutos) para matar todos os germes e leveduras e depois deixado
esfriar até 27 a 36 C para adição do fermento selecionado, tudo quase que
cirúrgicamente controlado.

Os tipos de fermentos

Os fermentos selecionados, são cepas de saccharomyces cerevisiae, que

resistem à sufocação eficientemente, podendo elevar o teor alcoólico do
hidromel até 15 graus por volume. No início da fermentação existem
geralmente 3 tipos de leveduras presentes no mosto:

 A espécie de levedura "Sacch. apiculatus", que tem a forma de

um microscópico limão ,utiliza 21 a 22 gramas de açúcar para
dar 1 grau alcoólico, e cessa sua atividade quando atinge 5 graus.
 Já a levedura de Pasteur,"Sacch. pastorianus", tem uma forma
muito alongada, consome 20 g de açúcar para produzir 1 grau
alcoólico, e chega a dar no final da fermentação um teor
alcoólico muito elevado. É menos perdulária que a anterior.
 A mais econômica é a "Sacch. ellipsoideus", que tem por forma,
como o seu próprio nome indica, uma elipse,de 10 microns em
sua maior dimensão. Esta gasta 17 a 18 g de açúcar para produzir
1 grau alcoólico.

Existe então o interese do fabricante de hidromel em eliminar a duas primeiras

espécies de saccharomyces e deixar desenvolver no mosto, tão somente a
sacch. ellipsoideus

Engarrafando ou envelhecendo o hidromel

A fase de fermentação tumultuosa, pode durar uns oito dias. Logo que todo o
oxigênio do mosto for consumido e a fermentação passa a ser menos
perceptível ao olho nú, é a fase da fabricação do álcool, e pode durar uns 80
dias, após este periodo o mosto torna-se cada vez mais límpido, devido à
inerente diminuição da densidade da mistura ( quanto mais álcool menos
densa) determinando a precipitação de inúmeras partículas que antes
conseguiam se manter em suspensão em uma mistura mais densa.

Ao cabo destes 80 dias o hidromel ainda se encontra em fermentação, tão

lenta que é verdadeiramente imperceptível . Mas ela está se processando e
ainda gerando gás carbônico e se o hidromel for engarrafado nestas condições,
poderá estourar as garrafas de vidro. Mas pode ser consumido quase que de
imediato ou acondicionado sob refrigeração, esta faz adormecer o fermento
impedindo significativamente a produção de gás carbônico. Mas se retirado da
geladeira pode reativar a fermentação e a subsequente produção de gás
carbônico. Se sofrer pasteurização ( choque térmico) todo o fermento morre.

Este hidromel novo de 80 dias é apenas palatável, e se guardado por longo

tempo (2 anos) em barril de carvalho, adquire um sabor inigualável.

O hidromel posto à venda na Europa, tem geralmente 2 anos de maturação em

barris de carvalho e o OLD ; no mínimo 8 anos! A diferença de preço é
proporcional ao tempo de envelhecimento da bebida. Não é uma proporção
linear é quase que exponencial !!!

NEC PLUS ULTRA

Zeus ,o deus supremo , metamorfoseado em em águia, raptou o rapaz Ganimedes para

ser o copeiro do Olimpo. Os deuses se alimentavam de néctar e ambrosia. O
hidromel era o néctar dos deuses e o pólen a ambrosia.Os deuses
compartilhavam esta maravilhosa bebida com os humanos em suas frequentes
visitas a Terra. O deus Dionísio certamente conhecia o hidromel e dele fazia
uso e abuso.

Aos jovens nubentes, na antiga Grécia ,era oferecido o hidromel, daí a

expressão lua-de-mel, pois se acreditava que esta sagrada bebida tinha poderes
afrodisíacos. Muito antes de existir o vinho, existia o hidromel

Também na mitologia germânica o hidromel era a bebida dos deuses e heróis.

O hidromel era conhecido pelo homem das cavernas, pelos antigos

hindus,persas, egípcios,gregos,povos germânicos eslavos e latinos.

Durante todo o curso da história sempre esteve presente .

O hidromel sofreu uma dura competição com o vinho nos países onde a uva
(vitis) podia ser cultivada,tornando-se quase que totalmente esquecido ao
longo da bacia do Mediterrâneo . Somente nas regiões mais frias do Norte da
Europa onde não se pode cultivar a vinha o hidromel continuou a ser
consumido.

Com o advento do cultivo em larga escala da cana -de- açúcar no Novo

Mundo, a partir do século XVI , o mel passou a ser substituído pelo açúcar,
com consequente decréscimo da produção de produtos apícolas em geral ,
mesmo, nos países onde não cresce a uva.
Com as recentes descobertas da ciência do século XX, teve a apicultura
mundial um renascimento (e o açúcar da cana foi colocado em seu devido
lugar. ?) e o hidromel ganha dia a dia seu lugar ao Sol.

Tem-se notícias que o hidromel está sendo fabricado amadorísticamente pelos

estudantes em diversas universidades americanas. Os povos de língua inglesa
chamam o hidromel de mead, palavra de origem sânscrita methus, mesma raiz
para o grego.Ou seja é um velho conhecido.

Mead, Methus, Med,Hidromel,Hydromel,Hidromiel tem um mercado muito

promissor, a ponto de ser apontado no último Congresso Mundial de
Apicultura da Apimondia realizado em Antuérpia na Bélgica, a necessidade de
se fundar uma Associação Internacional de Fabricantes de Hidromel.