Tecnologia de Cereais e Grãos

Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
Campus Pombal

Profª Drª Mônica Tejo Cavalcanti

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 Cereais
As principais culturas de cereais são o trigo, milho, arroz,
centeio, cevada, sorgo, aveia e triticali (cruzamento do trigo com o
centeio), são ditos como cereais verdadeiros.

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 As principais grãos cultivados no Brasil
CEREAIS OLEAGINOSAS/
LEGUMINOSAS
- Arroz
- Aveia - Algodão
- Centeio - Amendoim
- Cevada - Girassol
- Milho - Mamona
- Sorgo - Feijão
- Trigo - Soja
- Triticale

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 Importância dosCereais
• Principal fonte de calorias no mundo
– Base da alimentação
– Apenas 5% das bases amiláceas da alimentação vem de
tuberosas (mandioca, batata, inhame)
• Importante fonte de proteínas (embora deficientes no
a.a. essencial lisina)
• Fonte de fibras (quando em sua forma integral)
• Vitamina E, selênio, cálcio, zinco e cobre
• Ponto negativo: ácido fítico (quela minerais)
 Ácido Fítico
Os fitatos representamclasse complexa de
uma
compostos de ocorrência natural formados durante o
processo de maturação de sementes e grãos de cereais.

O papel fisiológico do ácido fítico tem sido descrito como

estoque de fósforo, reserva de grupos fosfatos reativos, estoque
energético, fonte de cátions e iniciação da dormência.

Nas sementes de leguminosas o ácido fítico contém

aproximadamente 70% do conteúdo de fosfato, sendo
estruturalmente integrado com proteínas e/ou minerais na forma
de complexos. Cerca de 75% do ácido fítico está associado com
componentes da fibra solúvel presentes na semente.
 Ácido Fítico
Durante a estocagem, fermentação, germinação,
processamento e digestão dos grãos e sementes, o ácido fítico
pode ser parcialmente desfosforilado para produzir compostos
pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e
possivelmente inositol difosfato (IP2) e monofosfato (IP1), por ação
de fitases endógenas.

Somente IP5 e IP6 têm efeito negativo na biodisponibilidade de

minerais.

Os demais compostos formados têm baixa capacidade de ligar-

se a minerais ou os complexos formados são mais solúveis.
 Ácido Fítico
Nos alimentos, sob condições naturais, o ácido fítico
encontra-se carregado negativamente, o que lhe confere alto
potencial para complexação com moléculas carregadas
positivamente como cátions e proteínas.

Entretanto, o ácido fítico pode formar complexos com

proteínas em pH ácido ou alcalino, desde que, as proteínas estejam
abaixo ou acima do pH isoelétrico.

O baixo pH, o ácido fítico precipita Fe3+ quantitativamente;

em pH intermediário e alto, o ácido fítico forma complexos
insolúveis com outros cátions polivalentes, reduzindo a
biodisponibilidade de vários Minerais.
 Ácido Fítico
Embora o interesse nutricional na ação do fitato tenha sido
primordialmente enfatizado em seu efeito adverso na absorção de
minerais, ocasionado pela formação de quelatos com íons
metálicos como o cálcio, ferro e zinco, esta mesma habilidade em
ligar-se a minerais tem sido estudada com relação aos efeitos
benéficos para o organismo humano.

Os dados sobre fitato e prevenção de câncer e cálculos renais

embora sejam ainda limitados, sugerem uma nova visão da ação do
fitato no organismo humano.
 Nomes Científicos
Família: Gramineae
Trigo (Triticum aestivum, Triticum durum)
Arroz (Oryza sativa)
Milho (Zea mays)
Centeio (Secale cereale)
Cevada (Hordeum vulgare)
Aveia (Avena sativa)
Sorgo (Sorghum bicolor)
 Cereais

trigo

milho

arroz
 Cereais

Produção Processamento Aplicações

Plantio, colheita,
armazenagem Industrialização
Cereais Pré- Produto ou Processamento Produto
processamento Matéria-prima final

Trigo Moagem Farinha Panificação Pães,

Farelo biscoitos,
Germe Extrusão bolos
Massas
Arroz Beneficiamento Arroz integral “Snacks”
Extrusão termoplástica
Parboilização Arroz polido Cereais
Moagem úmida Arroz matinais
Extração
parboilizado Alimentos
Amido infantis
Farelo Ração
animal
Milho Moagem seca Farinha de Óleo
Moagem úmida milho Produtos
Grits, fubá funcionais
Amido
Germe

Outros Beneficiamento Grãos limpos

(cevada, Moagem Farinha
aveia,
centeio,
sorgo)
 Trigo
O trigo é uma planta membro da família Gramíneae, do gênero
Triticum, de ciclo anual, cultivada durante o inverno e a primavera.
Atualmente, o trigo é cultivado em todos os continentes exceto na
Antártica.

Trigo

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 Cevada
Nome científico: Hordeum distichum L.
Família: Gramineae
Origem: Europa
Características da planta - Planta anual, com colmo de até um metro de altura. Possui folhas
invaginantes em cada nó do colmo, compridas, eretas e glabras.

A cevada tem um grão mais longo do que o trigo. A sua espiga

tem longas barbas. É principalmente utilizada na alimentação
animal e no fabrico de cerveja.

Cevada
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 Centeio
O centeio adapta-se a terrenos difíceis (nomeadamente os
ácidos). Com o centeio, faz-se o pão escuro. É muito comum na
Dinamarca, na Alemanha, na Suécia, na Finlândia e em Portugal.

Centeio

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 Aveia
A aveia é principalmente cultivada para consumo animal: o
cavalo é o seu principal admirador. Também encontramos aveia nos
mueslis do pequeno-almoço e nas papas britânicas.

Aveia

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 Milho, Arroz e Sorgo
As culturas de milho, arroz e sorgo exigem temperaturas mais
altas.
Estas culturas são praticadas no Sul da União Europeia.

O milho é uma planta alta, muito exigente com a temperatura.

O arroz precisa de muita água, calor e luz.

O sorgo é cultivado para a alimentação animal.

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 Triticale
Quando temos dois cereais muito bons, como o trigo, que é
muito rentável, e o centeio, que é muito rústico, porque não juntar
as qualidades dos dois na mesma planta?

Foi o que fizeram os cientistas há vinte anos, quando criaram o

triticale, uma mistura entre o trigo (nome científico: Triticum) e o
centeio (nome científico: Secale).

Criou-se assim uma nova planta, a que se dá o nome de « híbrida

», porque foi criada a partir do cruzamento entre duas espécies
diferentes.

O seu nome mostra a sua origem! Este novo cereal substitui

muitas vezes o centeio e é mais produtivo! É utilizado principalmente
na alimentação de animais.
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 Triticale

Trigo Centeio

Triticale
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 Cereais
Todos os cereais podem ser moídos e virar farinha, dando origem
a outros alimentos, como por exemplo, o pão e a cerveja.

Trigo

Cevada
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 Cereais
Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas suas
sementes. Estes pseudocereais incluem:
 Amaranto.

 Trigo Sarraceno pertence à família das Poligonáceas.

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 Cereais
 Quinoa, infelizmente ainda não existe produção comercial no
Brasil, sendo importada de países andinos. A Embrapa está
desenvolvendo um híbrido adaptado ao clima da região centro-
oeste brasileira, mas ainda não está facilmente disponível em todo
o Brasil.

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 Cereais
Embora cada espécie tenha as suas peculiaridades, o cultivo de
todos os cereais é similar.
São plantas anuais, em conseqüência, um plantio rende somente
uma colheita.
Trigo, centeio, triticale, aveia e cevada são os cereais de estação
fria, normalmente colhidos na primavera-verão.

São plantas rústicas que crescem bem em clima moderado e

param de crescer em clima quente (aproximadamente 30°C), mas
isso varia dependendo da espécie e variedade.

Felizmente, cereais de clima frio são bem adaptáveis a climas

temperados.
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 Cereais
Os cereais são utilizados na alimentação humana há muito
tempo, constituindo-se na principal fonte de energia do corpo
humano, na forma de carboidratos e açúcares.
Devido à quantidade consumida diariamente, os cereais acabam
tornando-se também fonte de outros nutrientes, naturalmente
presentes no grão, como proteínas, micronutrientes, fibras, entre
outros.

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 Cereais
Os grãos podem passar por beneficiamentos (industrialização)
sendo descascados e polidos (como o arroz), quebrados, moídos
(como as farinhas) ou esmagados (como a aveia).
As camadas externas de farelo (fibras) e germe são removidas e
vendidas para ração animal ou suplemento alimentar de humanos.
De qualquer forma, a industrialização sempre tornará o grão
‘morto’, pois não mais germinará, e reduzirá o seu valor nutritivo,
apesar de tornar o grão mais saboroso para muitos paladares.

E, esse foi o principal interesse da indústria dos alimentos: grãos

beneficiados se conservam melhor pelo seu baixo valor nutricional.

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 Cereais
Pessoas que praticam uma alimentação mais consciente optam
pelo consumo somente de grãos integrais (não beneficiados), justo o
que devemos comprar quando desejamos produzir germinados e
brotos.

Mas, ricos em nutrientes vitais, principalmente nas camadas

externas dos grãos (casca e entre-casca), são mais propensas a
oxidar. Portanto, ao comprar cereais integrais precisamos estar
atentos na sua estação de colheita, na data de embalagem e na
aparência, qualidade e estado da embalagem.

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 Leguminosas
• Compostos principalmente por cerca de 50% carboidratos,
23% de proteínas e fibras

• São ricas em ferro não heme, vitaminas do complexo

algumas do complexo B (tiamina) e fibras alimentares

(ARAÚJO, et al. 2008)

 Leguminosas
Fonte de proteína vegetal por excelência, as leguminosas são
uma combinação perfeita com os cereais, já que juntos
proporcionam todos os aminoácidos essenciais para a construção
celular das crianças de todas as idades.
Contém muitos minerais, principalmente o cálcio e o ferro e são
ricos em carboidratos complexos e fibras, além de ter poucas
calorias pelo baixo teor de carboidratos.

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 Importante fonte de proteína para países subdesenvolvidos;
 Aporte de aa essenciais complementar : Cereais x Leguminosas;
Amplamente utilizados na indústria de alimentos = Farinhas, farelos, óleos,
pipocas, pães, massas, conservas, flocos, etc;
Conservação de baixo custo;

LEGUMINOSAS
 20% da proteína consumida em todo o mundo;
 Importância dietética – lisina x aa sulfurados;
 Utilização na indústria de óleos – Soja e
Amendoim
 Leguminosas
São plantas mais rasteiras ou arbustivas e, as sementes crescem
em bagas ou vagens.
São os famosos feijões, ervilhas, lentilhas, grão de bico, soja.
Dentro desta classificação encontramos o amendoim que é uma
vagem-raiz, mas nós o encaixamos entre as sementes ou frutas
oleaginosas.

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 Valor Nutritivo

Alimento Umidade Energia Proteína (g) Lipídeo (g) Carboidrato Fibra (g) Cinzas (g)
(%) (kcal) (g)
Amendoim, 6,4 544 27,2 43,9 20,3 8 2,2
grão, cru
Ervilha, 80,1 74 4,6 0,4 13,4 5,1 1,4
enlatada,
drenada
Feijão, 80,4 76 4,8 0,5 13,6 8,5 0,7
carioca, cru
Grão-de- 12,3 355 21,2 5,4 57,9 12,4 3,2
bico, cru
Lentilha, 76,3 93 6,3 0,5 16,3 7,9 0,6
cozida
Soja, 5,8 404 36,0 14,6 38,4 20,2 5,1
farinha
 Leguminosas

Fatores antinutricionais

a) Inibidores de proteases
Inativados pelo
calor
b) Lectinas (hemaglutininas)
c) Fitatos – ligam-se a Ca, Mg, Cu, Fe, Zn
Termoestável na soja;
Hidrolisado por fermentação
fúngica ou extraído em
soluções com pH = 5
 Produtos derivados: Leguminosas
Leguminosas

1. Feijões e ervilhas
- Vagem
- Grão íntegro
- Desidratado
- Enlatado
- Farinha de feijão (sopas)
2. Amendoim

- Pasta de amendoim
- Torrado, adicionado de diferentes
coberturas;
- Doces
3. Soja

a) Proteína vegetal texturizada (60 – 70% ptn)

- Aplicação doméstica x aplicação industrial

(adição em embutidos);

Extrusão
Secagem -
Farelo de soja Hidratação 100- 200 ºC Embalagem
Resfriamento
15 a 25 atm
3. Soja
b) Concentrado protéico (mín 65% ptn)
- Obtida pela maceração do farelo em água acidificada pH = 4,5 – 5,
mistura de etanol e água com água quente por 30 – 45 mín. secagem
por atomização a 157 °C.
c) Produtos fermentados se soja
- Utilização de diferentes espécies de fungos na fermentação;
- Adição de cloreto de sódio
- Alto teor proteico pela produção de biomassa
Ex.: koji (A. oryzae – soja + trigo, fermentação de 2 a 3 dias, adição de 22
% NaCl, ) utilizado na fabricação do miso, shoyu e saque.
d) Shoyu
- A partir do kojy adiciona-se salmoura a 20% - moroni – adição de
Lactobacilus delbruekii ou Apergillus ou Pediococcus ou
Saccharomyces – fermentação por 8 a 12 meses, prensagem ou
filtração = obtenção do shoyu bruto – pasteurizado,adicionado de
conservantes.
- 1,5% de N; 4,4% de CH; 18 – 20% de sal
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 Oleaginosas
Uma semente é designada oleaginosa
quando apresenta um elevado conteúdo
de lipídio.

Quando o lipídio é extraído da semente

deixa um resíduo que é denominado
“torta” ou “farelo” que apresenta um
elevado teor de proteínas.

A riqueza em lipídios e proteínas é a

razão maior das sementes oleaginosas
terem vasta aplicação em sistemas
alimentícios manufaturados ou de serem
utilizadas diretamente na alimentação
humana e animal. Profª Mônica Tejo Cavalcanti 49
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 Produção Mundial
A produção mundial total dos oito cereais mais cultivados, se
repartido igualmente entre a população mundial, é de
aproximadamente 1 kg/habitante/dia.

O consumo humano é de aproximadamente um terço desta

quantidade, o restante é utilizado principalmente como ração
animal, em processos industriais e como semente.
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http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201304coment
arios.pdf
 REVISANDO

 CEREAIS

 PSEUDOCEREAIS

 LEGUMINOSAS

 OLEAGINOSAS

 PRODUÇÃO
 Artigo de revisão sobre o
amaranto com atividade para
discussão na próxima aula

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