REPÚBLICA AGRICULTURA, FLORESTAS

PORTUGUESA E DESENVOLVIMENTO RURAL

À MESA:
00 M TOS
 À MESA:
00 M TOS

Lisboa
Junho 2017
Ficha Técnica
Edição: Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV)
Autoria: Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV)
Design: Fábio Fernandes, Catarina Gomes
Paginação, impressão e acabamento: MX3 - Artes Gráficas, Ld.ª
Tiragem: 400 exs., 2017/06

©2017 - DIREÇÃO GERAL DE ALIMENTAÇÃO E VETERINÁRIA (DGAV)

Campo Grande, 50 – 1700-093 LISBOA
 À MESA: 100 MITOS

Índice
BREVE NOTA INTRODUTÓRIA 5

1. Empresas do setor Alimentar 7

1.1. Produção primária 12

1.2. RestauraçãO 18

1.2.1. Cozinha 24

1.2.2. Sala de Refeições 35

1.3. Estabelecimento comercial 40

1.4. TRANSPORTE 43

1.5. Venda ambulante 45

1.6. Informação ao consumidor 46

2. Consumidor 50
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 À MESA: 100 MITOS

BREVE NOTA INTRODUTÓRIA

Em Portugal é possível aceder aos géneros alimentícios mais diversos e com eles confeccionar
uma multiplicidade inumerável de pratos e petiscos. Talvez seja essa a maior riqueza dos hábitos
alimentares dos portugueses – muita diversidade de ingredientes, processamentos culinários
simples mas muito variados. Nos últimos anos, as actividades culinárias ascenderam a um nível
de visibilidade social nunca antes imaginado. A Gastronomia Portuguesa tem sido elevada, mui-
to rapidamente, aos mais distintos patamares de excelência e mérito. Glorificam-se as virtudes
dos comportamentos alimentares baseados na “Dieta Mediterrânica”, na “Gastronomia Oceâni-
ca” ou na “Campesina”; Promovem-se feiras, eventos públicos centrados em demonstrações pú-
blicas e exibições de confecção de refeições ao vivo e na presença dos potenciais consumidores
(“show cooking”) sempre com o maior sucesso. Os pratos confeccionados tornam-se irresistíveis
para os sentidos.
Contudo, à medida que vai crescendo o corpo de conhecimentos da cultura gastronómica, vão
também surgindo e sendo construídas crenças e formadas convicções que, muitas vezes, não
têm qualquer fundamento científico, nem técnico, nem legal. Talvez porque a Gastronomia seja
uma arte e não usa exclusivamente a razão para alcançar as suas metas… A Gastronomia busca
proporcionar prazer sensorial, fruição de elementos mais intangíveis, inquestionáveis porque
são captados pelos sentidos, a perceção imediatista gera crenças que, repetidas sistematica-
mente, dão origem a “mitos”.
Toda a atividade de produção, distribuição e utilização dos géneros alimentícios é fortemente
regulamentada no espaço económico em que Portugal se insere, tornando impossível admitir
que algumas das referidas práticas ou “mitos” possam colidir com as disposições regulamenta-
res que as ordenam.
Sejam quais forem os preparados culinários que se confecionem e comercializem, não podem
ser ultrapassados as referências legais e as regras que ordenam as questões da higiene e da se-
gurança. Porque essas referências são assumidas como centrais e prioritárias para as políticas
alimentares europeias em matéria de protecção dos consumidores.
Esta pequena publicação tem por objectivo, chamar a atenção para algumas questões que po-
dem configurar “iliteracia alimentar”. Foram questões escolhidas aleatoriamente, que têm sur-
gido com bastante frequência e por isso urge “desmistifica-las” ou esclarecer - muitas outras
serão abordadas no futuro.

“Nós somos o que comemos” mas seremos muito melhores se soubermos “porque o fazemos”

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 À MESA: 100 MITOS

implementação de um sistema baseado nos princípios do

1 - Empresas do Setor Alimentar
s os estabelecimentos de sector alimentar, incluindo os de
pequena dimensão?
1. É obrigatória a implementação de um sistema baseado
nos princípios do HACCP em todos os estabelecimentos
de setor alimentar, incluindo os de pequena dimensão?
SIM. No entanto, um sistema baseado nos princípios do HACCP, prevê que seja aplicada flexibilidade tendo
em conta o setor e dimensão da empresa, incluindo os casos de pequenas empresas. Desta forma é possível
que numa pequena empresa seja aplicado um sistema baseado nos princípios do HACCP com requisitos
mais simplificados, desde que se consiga garantir a segurança dos géneros alimentícios

itida a flexibilização de um sistema baseado nos princípios do

HACCP?

2. É permitida a flexibilização de um sistema baseado nos

princípios do HACCP?
SIM. A implementação de um sistema baseado nos princípios do HACCP deve ter em consideração as
características da empresa, incluindo o seu setor e dimensão. Desta forma, todos os princípios e etapas
na implementação deste sistema devem ser adaptados, podendo existir casos de empresas em que parte
dos perigos (ou mesmo todos) podem ser controlados através da aplicação de pré-requisitos, não sendo
necessária a utilização dos restantes princípios do HACCP.
A flexibilidade deve ser ainda apropriada para permitir a continuação de métodos tradicionais, não
comprometendo, no entanto, os objetivos de higiene e segurança dos géneros alimentícios.

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3. É obrigatório que os trabalhadores responsáveis pela

implementação de um sistema de HACCP recebam
formação?
SIM. A implementação de um sistema baseado nos princípios do HACCP constitui um valioso instrumento
de garantia de segurança dos géneros alimentícios, sendo crucial que os trabalhadores responsáveis
recebam formação adequada.

dade de alojamento local servir apenas pequenos-almoços, é

ementar um Sistema baseado nos princípios do HACCP?

4. No caso de uma unidade de alojamento local servir

apenas pequenos-almoços, é obrigatório implementar
um sistema baseado nos princípios do HACCP?
SIM. É obrigatório a implementação de um sistema baseado nos princípios HACCP que, dependendo da
natureza e dimensão da empresa, poderá ser simplificado ao abrigo da flexibilidade prevista na legislação.
A natureza concreta dos serviços de refeições prestadas (confeitaria, pastelaria, bar) condiciona o desenho
do sistema controlo pro-activo a aplicar pelo operador.

Consideram-se estabelecimentos de alojamento local as moradias,

apartamentos e estabelecimentos de hospedagem que, dispondo de
autorização de utilização, prestem serviços de alojamento temporário,
mediante remuneração, mas não reúnam os requisitos para serem
considerados empreendimentos turísticos

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 À MESA: 100 MITOS

5. É
 obrigatório proceder à implementação de Códigos de
Boas Práticas?
NÃO. Os Guias de Boas Práticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das
empresas do setor alimentar na observância das regras de higiene e dos princípios HACCP. Embora não
seja obrigatório, é aconselhável a sua implementação
No portal informático da DGAV, estão disponíveis vários Guias de Boas Práticas.

Os Códigos de Boas Práticas são um conjunto de orientações que pretendem

fixar procedimentos adequados a qualquer etapa da cadeia alimentar.
Os Guias de Boas Práticas podem ser elaborados por diversas entidades,
desde públicas a privadas, incluindo o operador do setor.

io que o controlo de pragas seja efetuado por uma empresa

externa?
6. É obrigatório que o controlo de pragas seja efetuado
por uma empresa externa?
NÃO. Apesar do controlo de pragas ser obrigatório, este não precisa de ser efetuado por uma empresa
externa. O controlo de pragas poderá ser realizado por um funcionário ou funcionários da empresa, no
entanto, os técnicos que os irão aplicar deverão dispor dos conhecimentos para o efeito.

No caso dos insetocutores, é importante referir que os métodos utilizados

deverão ser concebidos de forma a evitar o desprendimento ou projeção
de partículas, outras substâncias ou objetos nocivos, como por exemplo
pequenos fragmentos resultantes da electrocução ou mesmo estilhaços de
uma lâmpada rebentada.

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 À MESA: 100 MITOS

7. É permitido usar embalagens de plástico para contacto

com os alimentos, nomeadamente para o serviço de
“take-away”?
SIM. Contudo, as embalagens que entram em contacto direto ou indireto com os alimentos, têm de ser
suficientemente inertes para excluir a transferência de substâncias para os alimentos em quantidades
sector alimentar sejam certificadas (Ex:
suscetíveis de representar um risco para a saúde humana ou de provocar uma alteração inaceitável na
composição dos alimentos ou uma deterioração das suas características físicas e sensoriais (consistência,

OD, IFS-FOOD)?
cheiro, sabor, cor).

8. É obrigatório que as empresas do setor alimentar

sejam certificadas (Ex: ISO, BRC-FOOD, IFS-FOOD)?
NÃO. Este tipo de certificação tem um carácter voluntário, mas pode constituir uma mais-valia comercial
para a empresa, não existe porém qualquer determinação legal que o obrigue. Contudo, alguns mercados
condicionam a comercialização, incluindo exportação, à necessidade de implementação destes sistemas
de certificação.

A certificação constitui uma ferramenta útil de garantia adicional do

cumprimento de requisitos que são reconhecidos no mercado, traduzindo-
se na melhoria no desempenho de uma empresa.

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 À MESA: 100 MITOS

9. É permitido confecionar em casa doces e compotas

para colocação no mercado?
SIM. É possível a confecção de doces, em
instalações utilizadas essencialmente
como habitação privada, nas quais os
géneros alimentícios são regularmente
preparados para colocação no mercado. A
atividade deve cumprir com as imposições
do regime legal para o exercício da mesma,
nomeadamente o seu licenciamento junto
da Câmara Municipal.
Esta atividade está ainda abrangida
pelos requisitos relativos à higiene e
rotulagem dos géneros alimentícios, aos
materiais e objetos destinados a entrar
em contacto com os alimentos e no caso
de serem manipulados produtos de origem
animal, deverão ser tidos em conta as

ecimentos são obrigados a ter eletrocutores de

especificações legais aplicáveis.

insetos?
10. Os estabelecimentos são obrigados a ter
eletrocutores de insetos?
NÃO. No entanto, a legislação aplicável obriga à instalação de métodos adequados para o controlo de
pragas, onde se incluem os insetos.
Os métodos referidos deverão ser concebidos de forma a evitar o desprendimento ou projeção de
partículas, outras substâncias ou objetos nocivos, como por exemplo pequenos fragmentos resultantes da
eletrocussão ou mesmo estilhaços de uma lâmpada rebentada.

Podem ser utilizados quaisquer tipos de métodos, onde se incluem

eletrocutores de insetos, insetocaçadores, insetocoladores, entre outros,
desde que sejam eficazes e não sejam fontes de contaminação.

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 À MESA: 100 MITOS

11. É proibido o uso de lixívia comercial (10 %) como

11. É proibido o uso de lixívia
desinfetante como desinfetante que
em estabelecimentos em produzam
estabelecimentos que produzam
alimentos alimentos
de origem de origem animal?
animal?
SIM. De acordo com as boas práticas de higiene, as instalações, utensílios, aparelhos e equipamentos devem
Imagem da pergunta 8. de “Outros Mitos”
ser sujeitos a operações de lavagem e, se necessário, de desinfeção, de modo a garantir a segurança dos
alimentos. Para operações de desinfeção, em unidades de produção de alimentos de origem animal, têm
de ser utilizados biocidas de uso veterinário aprovados. Apesar de existirem diversos biocidas aprovados,
com hipoclorito de sódio como princípio ativo, a lixívia comercial não é um deles.

As operações de desinfecção devem estar contempladas no programa

de higienização da unidade. A lista de biocidas de uso veterinário
aprovados pode ser consultada na base de dados da MedVet,
plataforma online da DGAV.

ermitido ao dono de uma exploração vender carne de aves de

coelho e aves de caça de criação, da sua produção, diretamente ao
consumidor?

1.1. Produção Primária

12. É
 permitido ao proprietário de uma exploração vender
carne de aves de capoeira, coelho e aves de caça de
criação, da sua produção, diretamente ao consumidor?
SIM. O fornecimento de carne de aves,
lagomorfos (coelhos) e aves de criação,
exceto avestruzes, abatidas na exploração,
pelo produtor primário diretamente ao
consumidor final, a estabelecimentos de
comércio retalhista local que abasteçam
diretamente o consumidor final ou à
restauração, é permitido até à quantidade
máxima, por semana, de 25 carcaças de
perus, 50 carcaças de patos e lagomorfos
e 100 carcaças de outras espécies de aves
de capoeira. Para além destas premissas,
o produtor deverá requerer a autorização
prévia ao diretor-geral de Alimentação
e Veterinária e manter um registo dos
abates efetuados na exploração.

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 À MESA: 100 MITOS

13. É proibida

13. Éaproibido
matança de de
o abate animais
animais para autoconsumo?
para autoconsumo?
NÃO. A matança para autoconsumo de bovinos, ovinos e caprinos com idade inferior a 12 meses, de
suínos, aves de capoeira e coelhos domésticos é permitida desde que as carnes obtidas se destinem
exclusivamente ao consumo doméstico do agregado familiar do respetivo produtor. A quantidade máxima
de animais que podem ser abatidos por ano, para autoconsumo, são de dois bovinos até 12 meses, três
suínos, oito caprinos e seis ovinos.

É importante referir que a carne proveniente do abate para autoconsumo

não leva marca de salubridade, de identificação ou de classificação de
carcaças. Também não pode ser cedida, destinando-se, exclusivamente,
e como o próprio nome indica, para autoconsumo.

É permitido um caçador vender as suas lebres, perdizes e coelhos a

restaurantes
14. É permitido e particulares?
um caçador vender as suas lebres,
perdizes e coelhos a restaurantes e particulares?
SIM. É permitido exclusivamente para espécies de caça menor, sendo que o caçador pode fornecer
diretamente ao consumidor final, ao comércio a retalho local que abastece diretamente o consumidor
final ou à restauração, peças de caça das espécies e nas quantidades máximas seguintes:
a) Coelho -bravo (Oryctalagus cuniculus) — 2 por dia;
b) Lebre (Lepus granatensis) — 1 por dia;
c) Perdiz -vermelha (Alectoris rufa) — 3 por dia, com exceção de exemplares provenientes de campos de
treino de caça em que o limite pode ser de 30 por dia;
d) Faisão (Phasianus colchicus) — 3 por dia, com exceção de exemplares provenientes de campos de treino
de caça em que o limite pode ser de 30 por dia;
e) Pombo-torcaz (Columba palumbus) — o limite diário previsto no calendário venatório em vigor;
f) Pato-real (Anas platyrhynchos) — o limite diário previsto no calendário venatório em vigor.
É importante referir que o fornecimento pelo caçador deve ser efetuado no prazo máximo de vinte e
quatro horas após a caçada, e este deve entregar ao consumidor final, ou proprietário do estabelecimento
de comércio retalhista ou de restauração ao qual forneça diretamente peças de caça, o documento de
acompanhamento de modelo constante na plataforma eletrónica da Direção Geral de Alimentação e
Veterinária (DGAV).

De um modo geral, as espécies de caça menor são,

entre outros, lagomorfos e aves, cinegéticos, como
coelhos, lebres, perdiz-vermelha, patos, narcejas,
rola-comum, faisão, codorniz, galinhola, pombos
e tordos. As espécies de caça maior são mamíferos
silvestres como o javali, o veado, o corço, o gamo
e o muflão. A colocação de peças obtidas destes
animais (caça maior) no mercado, está sujeita a
regras específicas que estão estipuladas no Reg. (CE)
nº 853/2004 de 29/04, não podendo ser vendidas
directamente pelo caçador ao utilizador final.

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 À MESA: 100 MITOS

Um produtor primário, que tenha ovos de galinha, pode vendê-los

15.diretamente
Um produtor
ao primário,
consumidorque tenha ovos de galinha,
final?
pode vendê-los diretamente ao consumidor final?
SIM. O fornecimento de pequenas quantidades de ovos ao consumidor final, a estabelecimentos de
comércio retalhista local que abasteçam o consumidor final, ou à restauração, é permitido até 350 ovos
por semana, por produtor que não possua mais de 50 galinhas poedeiras. Os produtores devem proceder
ao registo na DGAV da atividade de fornecimento direto ao consumidor final, ao comércio retalhista que
abasteça diretamente o consumidor final ou à restauração.

“Comércio retalhista” refere-se à manipulação e/ou a transformação de

géneros alimentícios e a respectiva armazenagem no ponto de venda ou de
entrega ao consumidor final, incluindo terminais de distribuição, operações
de restauração, cantinas de empresas, restauração em instituições,
restaurantes e outras operações similares de fornecimento de géneros
alimentícios.

o de um pequeno produtor de mel, é permitido comercializar o

mel diretamente ao consumidor?
16. O operador que produza pequenas quantidades de mel,
pode comercializá-lo diretamente ao consumidor?
SIM. É possível fornecer pequenas quantidades de mel ao consumidor final, a estabelecimentos retalhistas
locais que abasteçam o consumidor final, ou à restauração, até 650 kg de mel por ano.

Os produtores devem proceder ao registo na DGAV da atividade de

fornecimento direto ao consumidor final, ao comércio retalhista que
abasteça diretamente o consumidor final ou à restauração.

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 À MESA: 100 MITOS
17. Um produtor de leite pode vender leite cru de vaca ao consumidor final?
17. Um produtor de leite pode vender leite cru de vaca ao
consumidor final?
SIM. O fornecimento pelo produtor primário de leite de vaca cru diretamente ao consumidor final é
permitido até à quantidade máxima de 80 litros por dia, desde que a exploração seja classificada como
oficialmente indemne a brucelose e tuberculose.

Os produtores devem proceder ao registo na DGAV da atividade de

fornecimento direto ao consumidor final, ao comércio retalhista que
abasteça diretamente o consumidor final ou à restauração.

18. Um produtor de leite de pequenos ruminantes pode vender leite ao

consumidor final?

18. Um produtor de leite de pequenos ruminantes pode

vender leite ao consumidor final?
NÃO. A venda de leite cru de pequenos ruminantes ao consumidor final, independentemente de quem o
esteja a vender, é proibida.

19. É permitido vender queijo fresco com leite cru, feito

em casa?
NÃO. A venda de queijo fresco feito com leite cru de bovinos,
ovinos ou caprinos, independentemente do local de produção, é
proibida.

O queijo fresco tem, obrigatoriamente,

de ser produzido com leite
pasteurizado.

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 À MESA: 100 MITOS

20. É permitido, em processos tradicionais de maturação

de queijo, o uso de estruturas de madeira?
SIM. No processo de maturação tradicional, é admitida a
colocação do queijo em estruturas de madeira, desde que
estas sejam higienizadas de forma a assegurar que não
rodutor primário
existevender mexilhões……?
acréscimo de risco microbiano.

O uso de feixes de palha de centeio,

especificamente durante o processo de
cura do “Queijo Picante da Beira Baixa”
é permitido, para envolver os queijos.

21. É permitido a um produtor primário vender mexilhões,

ostras ou amêijoas vivas ao consumidor final?
NÃO. É interdito, o fornecimento direto de qualquer
quantidade dos moluscos bivalves vivos pelo produtor
primário ao consumidor final ao comércio a retalho
local que fornece diretamente o consumidor final ou à
restauração.

22. É permitido a um produtor primário vender produtos da pesca……?

22. É permitido a um produtor primário vender

produtos da pesca ao consumidor final?
NÃO. De acordo com as normas nacionais em matéria de primeira venda dos produtos da pesca a legislação
vigente obriga a que a primeira venda de todo pescado fresco capturado no mar seja realizada em lota.
Entenda-se por “pescado fresco” os animais subaquáticos (peixes, crustáceos, moluscos, equinodermes
e ciclóstomos) que não tenham sofrido desde a sua captura qualquer operação de conservação, excepto
refrigeração ou conservação abordo em água do mar ou em salmoura.

É importante salientar que

é interdito o fornecimento
direto de qualquer
quantidade de moluscos
bivalves vivos e outros
gastrópodes, pelo produtor
primário ao consumidor
final, ao comércio a
retalho local que fornece
diretamente o consumidor
final ou à restauração.

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 À MESA: 100 MITOS

23. É proibida a comercialização de caracóis selvagens

(por oposição aos de cultura)?
23. É proibida comercialização de caracóis……?

NÃO. No entanto, ainda que não exista na legislação qualquer referência relativamente à apanha
e comercialização de caracóis selvagens, qualquer pessoa que se dedique a essa atividade será
considerada um operador económico de produção primária do setor alimentar e, como tal, está sujeita às
responsabilidades de garantia de segurança e higiene dos géneros alimentícios que produz.
Em resumo, e de forma a ressalvar sempre a proteção da saúde pública, é aconselhável que quem se
dedique à atividade de apanha de caracóis adote boas práticas de higiene e assegure, tanto quanto
possível, que estes produtos sejam protegidos de contaminações, atendendo a qualquer transformação
que esses produtos sofram posteriormente.

Não sendo especificamente

proibida nem autorizada
esta prática,
cabe ao operador que disponibiliza
estes produtos ao consumidor,
garantir a sua segurança.

24. É proibida a venda de cogumelos silvestres?

NÃO. Contudo, cada coletor de cogumelos silvestres não pode disponibilizar mais de 5 kg de cogumelos/dia
devendo ser habilitado com uma “licença de colector” emitida pelo Instituto de Conservação da Natureza
e Florestas (ICNF).
Qualquer pessoa que se dedique a essa atividade será considerada um operador económico de produção
primária do setor alimentar e, como tal, está sujeita às responsabilidades de garantia de segurança e
higiene dos géneros alimentícios.
De forma a ressalvar sempre a proteção da saúde pública, é aconselhável que, quem se dedique à atividade
de apanha de cogumelos silvestres, adote boas práticas de higiene e assegure, tanto quanto possível, para
que estes produtos sejam protegidos de contaminações, atendendo a qualquer transformação que esses
produtos sofram posteriormente.

24. É proibida a venda de cogumelos silvestres?

Não sendo especificamente proibida nem autorizada esta prática,
cabe ao operador que disponibiliza estes produtos ao consumidor
(neste caso o restaurante) garantir a sua segurança (saber diferenciar
com rigor as espécies comestíveis das espécies tóxicas).

Existem cuidados necessários a ter na apanha

de cogumelos silvestres para consumo, pois a
ingestão de cogumelos silvestres venenosos
pode provocar intoxicações.
No território nacional estão identificadas cerca
de 1000 espécies de cogumelos, das quais apenas
aproximadamente 8 dezenas são comestíveis,
havendo pelo menos 10 espécies mortais.
Estes cogumelos contêm vários tipos de toxinas
que causam danos no organismo e apresentam
semelhanças com outras que são comestíveis
como: Agaricus campestris ou Amanita caesarea.

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À MESA: 100 MITOS

25. É permitido vender hortofrutícolas, provenientes de

horta caseira, ao consumidor final ou a um restaurante?
SIM. Contudo, para que tal seja possível, o fornecedor tem de ser detentor de um número de operador
hortofrutícola, cuja atribuição é concedida
25. É proibida pelas Direçõesprovenientes
vender hortofrutícolas, Regionais dede
Agricultura e Pescas (DRAP’s) e
horta caseira,…?
cumpra as boas práticas em produção primária (aplicação de fitofármacos e cumprimento das respectivas
regras de segurança; respeito pelos intervalos de segurança). No caso de uma “horta biológica” é
fundamental observar o cumprimento de regras de higiene (lavagem de restos de terra, estrume).

1.2. Restauração

26. No caso de pratos confecionados, a legislação

estabelece limites máximos de permanência em
refrigeração/congelação?
NÃO. O operador económico é o responsável por garantir a segurança dos géneros alimentícios e conhecer
o tempo e temperatura que melhor se adequa à sua conservação mediante o tipo de confeção a que foi
sujeito.
26. No caso de pratos confecionados , a legislação estabelece,…?
Para orientar o operador nesse sentido, existem Manuais de Boas Práticas
que estão disponíveis no portal da DGAV.

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 À MESA: 100 MITOS

27. Os estabelecimentos de restauração e/ou bebidas são

obrigados a contratarem os serviços de consultoria
de higiene e segurança dos alimentos para a
implementação do HACCP?
NÃO. A prestação do serviço de consultoria é uma opção voluntária do operador, podendo ser adjudicado
o serviço a um técnico ou empresa de prestação de serviços de consultoria na área de segurança dos
alimentos ou implementado
27. Ospor ele próprio, desde
estabelecimentos que tenha
de restauração e/ouformação adequada na aplicação dos
bebidas,…?
princípios HACCP.

brigatório os estabelecimentos de restauração e bebidas

manterem,…?
28. Os estabelecimentos de restauração e bebidas
são obrigados a manter os registos de controlo de
temperaturas, de higienização, e outros do sistema
HACCP?
SIM. Os operadores das empresas do setor alimentar devem conservar os documentos e registos de uma
forma adequada e durante um período apropriado, compatível com a dimensão e natureza da empresa
do setor alimentar. Portanto cabe ao operador económico definir qual o período de tempo em que deve
guardar os seus documentos e registos, justificando a sua tomada de decisão neste ponto.

19
 29. É permitido um estabelecimento,…?
À MESA: 100 MITOS

29. É permitido a um pequeno estabelecimento de

restauração utilizar a metodologia dos 4 C’s em vez de
uma metodologia HACCP?
SIM. A metodologia dos 4 C´s foi criada pela “Food Standards Agency” (FSA) e consiste num sistema
baseado nos princípios do HACCP simplificado e adaptado a empresas de pequena dimensão (não lhes
sendo exclusivo). Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é realizada pelas práticas que
eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando como áreas de controlo
a “Cross-contamination” (contaminação cruzada), “Cleaning” (Higienização), “Chilling” (Manutenção da
cadeia de frio) e “Cooking” (Confeção).

30. O
 s estabelecimentos de restauração podem
encaminhar
Nos estabelecimentos “restos
de restauração dedecozinha
(…) restos e mesa” para
cozinha e mesa,…?
alimentação de animais de companhia privados?
SIM. Uma vez que são animais de companhia, na legislação não existe qualquer menção a proibir o uso de
“restos de cozinha e mesa” na alimentação destes animais nos termos acima referidos.

«Restos de cozinha e de mesa», todos os restos alimentares, incluindo

óleos alimentares utilizados, com origem em restaurantes, instalações
de restauração e cozinhas, incluindo as cozinhas de colectividades e as
cozinhas de casas particulares;

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 À MESA: 100 MITOS
estabelecimentos de restauração (…) restos de cozinha e mesa,…?
31. Nos estabelecimentos de restauração é permitido o
encaminhamento de “restos de cozinha e mesa” para
alimentação de animais de criação?
NÃO. No entanto é permitida a alimentação com restos de cozinha e de mesa a animais destinados à
produção de peles com pelo.

“Animais de criação” - Qualquer animal mantido, engordado ou criado

por seres humanos e utilizado para a produção de alimentos, lã, peles com
pêlo, penas, couros e peles ou quaisquer outros produtos que provenham de
animais ou para quaisquer outros fins de criação.

32. Alergénios
32. É obrigatório para os estabelecimentos de
restauração e/ou bebidas colocar a indicação dos
alergénios nas ementas?
SIM. É obrigatório disponibilizar a informação relativa às substâncias ou produtos suscetíveis de provocar
alergias ou intolerâncias. Caso seja da preferência do operador apresentar essa informação na ementa
poderá fazê-lo, ou optar por outro método, desde que a informação esteja disponível em qualquer suporte
de informação que permita a sua fácil compreensão pelo consumidor. (facilmente visível e explícita)

Salientamos a importância de garantir ao consumidor o direito à

informação, protegendo a sua saúde!

21
À MESA: 100 MITOS
33. Água de rede publica
33. O
 s restaurantes são obrigados a serem abastecidos
pela rede publica de água?
SIM. Sempre que a rede pública esteja disponível, ou seja, a menos de 20 metros. Esta obrigatoriedade
impõe-se a água destinada ao consumo humano. Para os restantes fins podem ser utilizadas outras
origens, desde que devidamente licenciadas.

Quando um restaurante não tem acesso à rede pública, deve utilizar uma
captação de água (furo, por exemplo) devidamente licenciada para o fim
“consumo humano” e cumprir com os requisitos da legislação nacional da
qualidade da água na torneira.

34. Controlo água

34. Os restaurantes têm de cumprir o controlo da

qualidade da água previsto na legislação portuguesa?
NÃO. Desde que utilizem exclusivamente a água da rede pública para “consumo humano”.

22
 À MESA: 100 MITOS

35. É
 permitida a doação de alimentos cozinhados?
35. Doação
SIM. É permitida a doação de refeições cozinhadas que não foram servidas e que não estiveram expostas.
Os géneros alimentícios para poderem ser doados, devem ser produzidos de acordo com os requisitos da
legislação alimentar aplicáveis.

36. Animais interior estabelecimento

36. É proibida a presença de animais de companhia,

pertencentes ao consumidor, no interior dos
estabelecimentos?
SIM. Em todas as fases de produção, transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de
qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para o consumo humano, perigosos para a saúde
ou contaminados. Devem, então, ser instituídos procedimentos adequados para prevenir que animais
de companhia tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou armazenados.
Refira-se, ainda, que a área de serviço é de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento. É estritamente
proibida a entrada e permanência de animais vivos nas zonas que a integram. Os animais que pertencem
aos consumidores só são permitidos no restaurante em casos excecionais, como é o caso de pessoas
invisuais, ou nas situações em que o gestor do estabelecimento o autorize.

23
À MESA: 100 MITOS 37. Animais exterior estabelecimento

37. É
 permitida a presença de animais de companhia,
pertencentes aos consumidores, no exterior (por
exemplo esplanadas) do estabelecimento?
SIM. Não existe qualquer impedimento para a presença de animais de companhia pertencentes aos
consumidores no exterior do estabelecimento, como é o caso das esplanadas. Exceptuam-se as situações
em que o gestor do espaço o determine explicitamente.

38. Ovos estrelados e escalfados

1.2.1- Cozinha

38. É permitido confecionar ovos estrelados e escalfados

num estabelecimento de restauração e bebidas?
SIM. Não existe qualquer determinação legal que proíba a confeção de ovos estrelados ou escalfados.
Contudo, é da responsabilidade do operador assegurar que, em todas as fases de produção, transformação
e distribuição, os géneros alimentícios sejam seguros.

24
 À MESA: 100 MITOS

39. Na restauração coletiva

39. Ovos é obrigatório usar ovos
pasteurizados

pasteurizados?
NÃO. Cabe ao operador económico decidir qual o tipo de matéria-prima que deseja utilizar desde que
garanta a segurança dos géneros alimentícios que produz.

40. O óleo utilizado40.

para fritar batatas, depois de usado,
Óleo
poderá ser aproveitado para fritar peixe?
SIM. A legislação portuguesa é omissa relativamente à utilização de óleos alimentares para a fritura dos
diferentes géneros alimentícios, no entanto o óleo utilizado para fritar os alimentos não pode apresentar
um teor de compostos polares superior a 25%. Deve ser dada preferência à utilização de óleos específicos
para fritura, cuja temperatura de degradação seja mais elevada. A reutilização excessiva de óleos de fritura
pode gerar compostos que têm efeitos nocivos para a saúde, pelo que não é recomendável.

25
 41. pesar
À MESA: 100 MITOS

41. Os restaurantes devem pesar os produtos (por

exemplo, peixe ou carne) antes de os confecionar?
NÃO. Os estabelecimentos de restauração só são obrigados a pesar os produtos antes de os confecionar,
se na respetiva carta mencionar “venda a peso”. Contudo, para se obter uma dieta equilibrada é vantajoso
que os consumidores tenham uma noção do volume relativo a cada género alimentício que ingerem.

42. É proibido o uso de colheres de pau nas cozinhas?

NÃO. Apesar da ampla divulgação da suposta proibição da utilização de colheres de pau como utensílio na
confeção de alimentos, nada impede a sua utilização na restauração.
Qualquer material destinado a entrar em contacto com os alimentos deve ser suficientemente inerte para
excluir a transferência de substâncias para os alimentos em quantidades suscetíveis de representar um
risco para a saúde humana ou de provocar uma alteração inaceitável na composição dos alimentos ou uma
deterioração das suas características sensoriais.
Para que tal possa acontecer, os utensílios em contacto com os alimentos devem ser fabricados com
materiais adequados e mantidos em bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer risco de
contaminação.
As colheres de pau foram, e são, tradicionalmente utilizadas em todo o tipo de cozinhas, quer domésticas,
quer industriais. Não existe qualquer legislação, nacional ou comunitária, que proíba o seu uso, desde que
se encontrem em adequado estado de conservação. Pela sua natureza, a colher de pau poderá degradar-se,
apresentando poros e fissuras, pelo que o seu estado de conservação deverá ser verificado periodicamente.

26
 À MESA: 100 MITOS

43. É proibido usar tábuas de corte de madeira nas

cozinhas?
NÃO. À semelhança do que se passa com as colheres de pau, não existe qualquer restrição legal ao seu uso,
desde que estas se encontrem em adequado estado de conservação. O objetivo final de qualquer utensílio
que esteja em contacto com os alimentos é minimizar os diferentes tipos qualquer tipo de contaminação,
o que só será possível caso se este se apresentar em bom estado de conservação.

44. Panos de cozinha

44. É proibido o uso de panos de cozinha na restauração?

NÃO. Tal como sucede com o uso de colheres de pau, não existe legislação a proibir o uso de panos de
cozinha. No entanto, todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos devem estar limpos e devem ser desinfetados sempre que necessário, de modo a garantir a
ausência de risco de contaminação dos alimentos. Assim, os panos de cozinha deverão estar sempre limpos,
ser mudados com a frequência necessária (sempre que estejam sujos) todos os dias e haver separação
dos panos usados para limpar as mãos (quando estas estão devidamente lavadas) e para limpar a loiça
(devidamente lavada), para que não haja risco de ocorrer contaminação cruzada.

27
 45. Máquina de lavar
À MESA: 100 MITOS

45. É permitido usar a máquina de lavar loiça de uso

doméstico na restauração?
SIM. A máquina de lavar loiça pode ser de uso industrial ou doméstico conforme se trate de um pequeno
ou grande estabelecimento, desde que o resultado final da lavagem dos utensílios assegure que não ocorra
contaminação dos alimentos.

46. É obrigatório usar tábuas de cozinha de diferentes

46. Tábuas de cor d
cores consoante o tipo de alimentos em preparação?
NÃO. De modo a prevenir a ocorrência de contaminação
cruzada, os diferentes processos (armazenagem, preparação
e confeção de alimentos) devem ser executados em zonas
separadas e identificadas para cada procedimento (pastelaria/
doçaria, arranjo e lavagem de vegetais, preparação de carnes
vermelhas e brancas, confeção, empratamento, lavagem da
loiça, cada uma delas com equipamentos e utensílios próprios
devidamente identificados). A utilização de códigos de cores,
para as tábuas de cozinha, irá facilitar esta medida, já que
as tábuas de cores diferentes permite identificar o tipo de
alimento correspondente como por exemplo: produtos da
pesca crus (azul), carne crua (vermelho), vegetais e frutas
(verde), pão e produtos lácteos (branco), carnes cozinhadas
(amarelo) e vegetais cozinhados (castanho).

Este procedimento não é obrigatório segundo

a legislação, tratando-se apenas de uma boa
prática de higiene.

28
 À MESA: 100 MITOS

47. É proibido o uso de bancadas de mármore nas

cozinhas?
NÃO. As superfícies das bancadas e equipamentos que estão em contacto direto com os alimentos devem
ser de materiais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. Estes devem, também, ser sempre
mantidos em boas condições de conservação e limpeza e, se necessário, desinfetados. O mármore é
um material poroso e difícil de desinfectar, sendo facilmente atacado por alguns desinfectantes mais
corrosivos (ácidos ou alcalinos) pelo que não é o material ideal para superfícies de trabalho que estejam
sujeitas a grandes pressões de utilização ou contaminações (boa prática de higiene).

48. Ovos frescos

48. É proibido usar ovos frescos na confeção de comida

em restaurantes e cantinas? E se os ovos forem
caseiros?
NÃO. Não existe proibição relativamente ao uso de ovos
frescos ou caseiros. Os ovos podem ser adquiridos de
pequenos produtores locais, desde que forneçam um limite
máximo de 350 ovos por semana. Para preparados culinários
49. Ovos frescos açordas
em que os ovos fiquem crus (maioneses, salames de chocolate,
mousses) recomenda-se o uso de ovos de origem controlada
e carimbados (regra das boas práticas de higiene).

Esta venda de “ovos caseiros” só pode ser

efetuada no concelho e concelhos limítrofes
do local de produção primária.

49. É proibido o uso de ovos frescos nos pratos já

confecionados (nas açordas, por exemplo)?
NÃO. Não existe qualquer legislação que proíba o uso de ovos
frescos crus em pratos já confecionados. Contudo, de acordo
com a legislação europeia, apenas poderão ser colocados no
mercado produtos seguros.
Do mesmo modo, estabelece-se que os operadores das
empresas do setor alimentar (nas quais se enquadram os
estabelecimentos de restauração) são responsáveis por
assegurar, em todas as fases de produção, transformação e
distribuição nas empresas sob o seu controlo, que os géneros
alimentícios preencham os requisitos da legislação alimentar
aplicáveis às suas atividades.

29
À MESA: 100 MITOS

50. É proibido o arrefecimento de alimentos (por exemplo,

arroz doce, leite creme, entre outros) na bancada da
cozinha e não em processo de refrigeração?
NÃO. Contudo, é aconselhável que o processo de arrefecimento dos alimentos seja rápido e seguro, para
que não propicie o desenvolvimento de micróbios no alimento confeccionado.
Em processo de refrigeração, o desenvolvimento microbiano é retardado (mais lento), medida fundamental
para a segurança do alimento. Um arrefecimento na bancada da cozinha está associado à temperatura
ambiente, o que é suscetível a um maior risco de crescimento de microrganismos.

51. Os restaurantes podem servir pratos confecionados

com carne de animais provenientes de caça?
SIM. Desde que cumpram todos os requisitos sanitários correspondentes. De acordo com a legislação
51. Animais de caça
toda a carne de caça selvagem, para que possa ser colocada no mercado, tem de possuir a correspondente
Marca de Salubridade, após inspeção sanitária por Médico Veterinário Oficial em Sala de Tratamento de
Caça, devidamente aprovada.
Contudo, encontra-se também previsto legalmente, a possibilidade de fornecimento direto de pequenas
quantidades de caça, pelo próprio caçador ao consumidor final, ou estabelecimentos retalhistas que
vendam diretamente ao consumidor final (supermercados, talhos e/ou restaurantes). De acordo com a
legislação existente é permitido os restaurantes servirem carne de caça selvagem, adquirida ao abrigo
das pequenas quantidades ao caçador, desde que pertençam às espécies estabelecidas e nas quantidades
previstas.

De notar que as espécies de caça selvagem maior ( javalis, veados, gamos,

corços e muflões) não foram abrangidas por esta possibilidade das
pequenas quantidades, devido ao seu elevado riscos sanitário específico,
pelo que para serem servidos em restaurantes terão sempre de passar
previamente por um estabelecimento licenciado para o efeito.

30
 À MESA: 100 MITOS

52. É proibido o uso de peixe proveniente da pesca lúdica

em restaurantes?
SIM. De acordo com a legislação nacional é proibido expor para venda, colocar à venda ou vender espécimes
marinhos, animais ou vegetais, ou suas partes capturados na pesca lúdica. Deste modo, não é permitido
utilizar pescado capturado através da pesca lúdica.

53. Apanha local 53. Apanha local

53. É
 proibido servir moluscos bivalves (amêijoa,
berbigão) provenientes da “apanha local”?
SIM. Todos os moluscos bivalves vivos para serem comercializados, de acordo com a legislação, têm de
passar por um centro de expedição, para aí serem lavados e devidamente acondicionados em saco de rede
inviolável, não havendo qualquer exceção prevista, ainda que se tratem de apanhas locais e em pequenas
quantidades.

Mesmo que os moluscos bivalves vivos provenham de “apanha local”, antes

de serem comercializados têm, obrigatoriamente, de passar por um centro
de expedição aprovado para o efeito e nunca vendida diretamente do
operador para o restaurante.

31
 54. Açorda
À MESA: 100 MITOS

54. É permitido, na restauração, guardar pão para fazer

açorda ou aproveitar as sobras para confecionar
outros alimentos?
SIM. Não   existe qualquer legislação que impeça esta prática. No entanto, o pão tem que se apresentar
em condições adequadas para ser consumido (sem bolor, sem sujidade), garantindo, o operador, que
os alimentos que irá aproveitar estiveram protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar
impróprios para consumo humano.

As sobras não são “restos de cozinha e mesa” que voltam a ser utilizados,
mas sim as sobras da cozinha que não foram sujeitos a possíveis fontes de
contaminação.
55.55.
ForaFora
do do
estabelecimento
estabelecimento

55. É
 permitido servir no estabelecimento refeições/
pratos/sobremesas confecionadas fora do
estabelecimento?
SIM. O fabrico das refeições num estabelecimento de restauração é uma atividade que está sujeita a
algumas imposições legais. As refeições distribuídas num estabelecimento de restauração deverão ser
produzidas no próprio restaurante mas, caso não seja possível, estas deverão ser provenientes de um
estabelecimento devidamente autorizado para o efeito, designadamente um estabelecimento com
atividade de catering.

As referidas refeições não podem ser provenientes do domicílio do

proprietário do restaurante ou de um estabelecimento não autorizado.

32
 56. Congelar alimentos
À MESA: 100 MITOS

56. É proibido congelar alimentos nos restaurantes?

NÃO. No entanto, é importante que os equipamentos de congelação sejam apropriados e que permitam
uma congelação rápida.
Um bom estado de conservação e boas condições de arrumação são importantes para minimizar qualquer
risco de contaminação devendo ser feito um correto acondicionamento, de modo a minimizar os fenómenos
de desidratação (que existem sempre e têm como consequência a perda da qualidade). Estes produtos
devem ser devidamente rotulados, com a identificação do produto e a data de congelação garantindo a
rastreabilidade.
As características sensoriais e nutricionais podem ser afetadas se a congelação não for feita de acordo
com as boas práticas de congelação e respeitando a capacidade e as características do espaço próprio
destinado a esse efeito, tornando-o impróprio para comercialização.
57. Usar carvão

57. É
 permitido usar carvão para fazer grelhados?
SIM. Do ponto de vista legal, não existe qualquer impedimento à utilização de grelhadores a carvão. No
entanto, uma vez que se trata de um produto altamente contaminante, necessita de cuidados especiais de
armazenamento e manuseamento para evitar o risco de contaminação cruzada.

58. Sopa da pedra

58. É permitido usar uma pedra na sopa da pedra?

SIM. A questão de segurança dos
alimentos que aqui se coloca é a de
garantir que a presença desta pedra
não constitua um perigo físico, ou
seja, que possa provocar algum
risco para a saúde do consumidor,
através da sua ingestão. E também
que não seja um veículo de
contaminação (deve estar bem
lavada e desinfectada antes de ser
usada). Assim, é necessário que
esta pedra se distinga claramente
do alimento pela sua cor, tamanho,
consistência e apresentação, ou
seja, que não possa ser confundida
com um género alimentício.

33
À MESA: 100 MITOS
59 Escoriações
59. É proibido o manuseamento de géneros alimentícios
por parte de um manipulador de alimentos que
apresente escoriações, queimaduras ou cortes nas
mãos?
NÃO, desde que use luvas. É obrigatório usar luvas sempre que houver escoriações, queimaduras ou
cortes. Estas lesões na pele não devem estar infetadas e devem ser tratadas e protegidas com pensos
impermeáveis e, de preferência, de cores vivas.

Qualquer pessoa que possua feridas infetadas, infeções cutâneas,

inflamações ou diarreia deverá ser proibida de manipular géneros
alimentícios e de entrar em locais onde se manuseiem alimentos, caso
exista qualquer possibilidade de contaminação direta ou indireta.

60. É proibida a utilização de unhas de gel por parte

dos colaboradores a trabalhar ao balcão, mesas ou
cozinha?
NÃO, desde que use luvas. As mãos são a principal fonte de contaminações microbianas dos alimentos e,
por isso, merecem uma atenção muito especial. Para prevenir os riscos de contaminação dos alimentos,
as mãos devem ser muito bem lavadas e, idealmente, as unhas devem estar sempre limpas, curtas e sem
verniz. Contudo, nada impede que sejam utilizadas luvas, em caso de manipulação dos alimentos ser
efectuada por um manipulador cujas unhas se apresentem de modo a poder esconder a sujidade.

34
 À MESA: 100 MITOS

1.2.2- Sala de refeição

61. É permitido colocar assadores na via pública por parte

dos operadores económicos da área da restauração?
SIM. É permitida a colocação de assadores na via pública por parte de um operador de um estabelecimento
de restauração e bebidas se, depois de consultada a entidade coordenadora do licenciamento,
designadamente, a Câmara Municipal, tenha sido conferida a autorização para o efeito.

62. É proibido servir “água da torneira” em jarros?

NÃO. A “água da torneira” pode ser servida/disponibilizada em recipientes de vários géneros desde que
sejam cumpridos os requisitos de higiene e segurança.

Os jarros deverão ser feitos de materiais adequados

para o contacto com o género alimentício.

35
 63 jarro de água
À MESA: 100 MITOS

63. É proibido servir à mesa água engarrafada em

garrafas de plástico?
NÃO. Não existe qualquer proibição relativamente à comercialização de água em garrafas de plástico no
interior dos estabelecimentos.

64 petingas e janquinzinhos

64. É proibido servir peixes pequenos como petingas ou

“joaquinzinhos” em restaurantes?
NÃO. Podem servir desde que cumpram os tamanhos mínimos obrigatórios do pescado estipulados na
legislação. Relativamente às “petingas” (sardinha), o tamanho mínimo admissível é 11 cm. No caso dos
“joaquinzinhos” (carapau), o tamanho mínimo admissível é 15 cm.

36
 65 galheteiro
À MESA: 100 MITOS

65. É obrigatório que o azeite tenha de ser disponibilizado

em galheteiros com garrafas invioláveis e não
passíveis de serem reenchidas?
SIM. O azeite posto à disposição do cliente do restaurante como tempero de prato, deve ser acondicionado
em embalagens munidas de um sistema de abertura que perca a sua integridade após a primeira utilização.
Estas embalagens não podem, igualmente, ser passíveis de reutilização, após esgotamento do conteúdo
original referenciado no “rótulo”.

Quanto ao vinagre, e como em todos os géneros alimentícios, o operador

económico deverá garantir a sua rastreabilidade, não havendo legislação
específica relativamente às embalagens para além da necessidade de
ser feita em material adequado para estar em contacto com os géneros
alimentícios.

66 SALEIRO

66. É obrigatório o saleiro/pimenteiro serem

disponibilizados em doses individuais?
NÃO. O caso do saleiro e pimenteiro a situação é idêntica à do vinagre. Apenas é necessário garantir a
rastreabilidade do produto disponibilizado ao consumidor e garantir, também, que o material de que são
feitos é adequado ao contacto com géneros alimentícios.

37
À MESA: 100 MITOS

67. É proibido servir num recipiente não inviolável (taça)

com azeite para mergulhar o pão, por exemplo?
NÃO. Por exemplo, em couverts ou entradas, desde que o restaurante seja capaz de assegurar a
rastreabilidade do azeite servido e que o recipiente usado seja de um material adequado para entrar em
contacto com géneros alimentícios.

68 VINHO A COPO

68. É proibido vender vinho a copo?

NÃO. Este tipo de venda é permitido. Para tal, é necessário que o vasilhame (embalagem em que está
contido o vinho e que é usado para encher o copo) esteja devidamente rotulado e identificado e que conste
no menu e na tabela de preços.

38
 À MESA: 100 MITOS

69. É proibido vender vinho em garrafa não rotulada?

SIM. Esta tem que cumprir as regras relativas à designação, apresentação  e rotulagem deste tipo de
produtos, sendo obrigatório estar devidamente rotulada. Na ementa tem de constar o preço do produto.

70. É proibido vender vinho em jarro?

NÃO. A venda a jarro não é proibida desde que o vasilhame seja constituído por material apto a entrar em
contacto com o vinho e esteja devidamente rotulado e identificado.

39
À MESA: 100 MITOS

1.3 - Estabelecimento comercial

71. É proibido vender aparas de carne no talho, por

exemplo para alimentação de animais de companhia?
NÃO. Não existe qualquer proibição de venda de aparas de carne nos talhos, desde que estas sejam
vendidas com esta designação.
Sublinha-se que as aparas de carne são consideradas géneros alimentícios e não subprodutos.

72 Aparas peixe

72. É proibido vender aparas de peixe nas peixarias para a

alimentação de animais de companhia?
NÃO. A venda de aparas de peixe cru para animais de companhia provenientes de peixarias é permitida.
Uma vez que estes produtos são obtidos de peças declaradas próprias para consumo humano, as suas
aparas são classificadas, do ponto de vista legal, como subprodutos da categoria III (cuja utilização em
alimentação de animais de companhia é permitida).

40
 À MESA: 100 MITOS

73. É
 proibido manter os moluscos bivalves em tabuleiros
com água para “limpar”?
SIM. Não se deve efectuar a reimersão ou ao aspergimento dos moluscos bivalves vivos com água
(salinizada) depois de terem sido embalados para venda a retalho e de terem saído do centro de expedição.
Esta é uma medida estabelecida pela legislação europeia e fundamenta-se na necessidade de evitar a
contaminação adicional de moluscos bivalves vivos que já passaram por um centro de expedição.

75 vegetais75 vegetais

74. É
 proibido conservar peixe e carne no mesmo
expositor?
NÃO. Não existe qualquer legislação que impeça que a carne e o peixe crus estejam colocados no mesmo
expositor desde que seja assegurada uma separação física da carne e do peixe, de modo a evitar uma
contaminação cruzada entre os mesmos que os torne impróprios para consumo. Contudo, como os
produtos da pesca exalam cheiros fortes e as carnes têm compostos lipofílicos que absorvem esses
compostos voláteis (cheiros), corre-se o risco de as carnes adquirirem um cheiro anormal “a peixe”. Esta
situação pode causar repulsa nos consumidores.

41
À MESA: 100 MITOS

75. É
 permitido decorar carne ou peixe não confecionados
com vegetais (alface, salsa, louro por exemplo) em
expositores?
SIM. No entanto, é importante que se assegure a higiene e segurança dos géneros alimentícios através
da manutenção das condições adequadas que evitem a sua contaminação e subsequente deterioração.
Isto é, os vegetais devem ser rigorosamente lavados (sem terra, nem outros detritos) e adequadamente
desinfetados, antes de serem colocados em contacto com outros alimentos frescos. O operador económico
deve assegurar-se que não há qualquer possibilidade de contaminação cruzada entre matérias-primas, ou
seja, contaminação do alimento cru pelo género alimentício vegetal e vice versa.

76. É prejudicial para a saúde ingerir carnes vermelhas?

NÃO. As carnes vermelhas (bovinos, pequenos ruminantes e equídeos) são especiais para dieta humana:
para além dos ácidos animados indispensáveis, fundamentais para o bom funcionamento das defesas
imunitárias, são ricas em Ferro (de fácil assimilação) e em doses elevadas de compostos bioativos preciosos
para manter o metabolismo humano, especialmente o dos órgãos mais ativos, como “L-carnitina”,
Obiquinona, Taurina (compostos
que, quando concentrados, também
são usados como suplementos
alimentares). As vísceras desse
animais, especialmente o fígado (iscas)
contêm concentrações muito elevadas
de vitaminas lipo e hidrossolúveis,
devendo por isso fazer parte de uma
dieta balanceada, sobretudo nas fases
de crescimento e de convalescença.
As carnes vermelhas podem ser
incluídas no regime alimentar normal
das pessoas saudáveis, não devendo
ser ultrapassando as quantidades
adequadas à manutenção da uma
dieta balanceada (em média < a 100
g /dia), adaptada às necessidades do
indivíduo e da fase de desenvolvimento
físico.

42
 À MESA: 100 MITOS

77. É obrigatória a refrigeração dos bolos expostos?

NÃO. Os bolos deverão ser colocados à temperatura adequada à sua conservação. O operador económico
é o responsável por garantir a segurança dos alimentos e conhecer a temperatura que se adequa à sua
conservação. Existem bolos em que a refrigeração pode ser necessária à sua conservação (por exemplo
bolos com chantilly, entre outros).

1.4 -Transporte

78. É obrigatório um Documento de Acompanhamento no

transporte dos géneros alimentícios?
78 transporte
SIM. Todos os géneros alimentícios, quando transportados, deverão ser acompanhados de um Documento
de Acompanhamento, que poderá ser uma fatura, guia de transporte ou guia de remessa. Esse mesmo
documento de acompanhamento deve assegurar a rastreabilidade do género alimentício.

Os veículos utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser

capazes de manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e
devem permitir o controlo dessas mesmas temperaturas. É, no entanto, da
responsabilidade do operador escolher o melhor meio de transporte e das
condições para transportar os seus produtos.

43
À MESA: 100 MITOS

79. E
 xistem valores obrigatórios para a temperatura de
transporte de carnes?
SIM. No que diz respeito ao transporte de carnes, caso sejam carnes ultracongeladas, a temperatura nunca
deve ser superior a -18 ºC; no caso de carnes congeladas deverá ser sistematicamente inferior a -12 ºC;
no caso das carnes frescas refrigeradas e carnes de caça deverá ser inferior a +7 ºC; carnes de aves, carnes
frescas de coelho, e carnes de caça de criação e de caça selvagem menor e preparados de carne deverá ser
inferior a +4 ºC, carnes picadas frescas e preparados de carne com carne picada fresca deverá ser inferior
a +2 ºC; no caso das vísceras frescas a temperatura não pode exceder +3 ºC.

98 viveiros

80. É obrigatório que o transporte de produtos de

pesca seja efetuado a uma temperatura legalmente
imposta?
SIM. Durante o transporte, os produtos da pesca devem ser mantidos à temperatura imposta, sendo que os
produtos da pesca frescos, os produtos da pesca descongelados não transformados e os produtos cozidos
e refrigerados provenientes de crustáceos e de moluscos devem ser mantidos a uma temperatura próxima
da do gelo fundente (0 ºC).
Quanto aos produtos da pesca congelados, com excepção do peixe inteiro inicialmente congelado em
salmoura destinado ao fabrico de conservas, devem, durante o transporte, ser mantidos a uma temperatura
constante não superior a – 18 °C, em todos os pontos do produto, com possíveis e breves oscilações de 3
°C, no máximo. No entanto, os produtos da pesca congelados que sejam transportados de um armazém
frigorifico para um estabelecimento aprovado, para aí serem descongelados à chegada com vista a uma
preparação e/ou transformação, não têm que cumprir com esta temperatura, caso a distância a percorrer
seja curta e a Autoridade Competente assim o permitir.
Os produtos da pesca que têm de ser colocados vivos no mercado, devem ser transportados em condições
que não sejam prejudiciais à segurança dos alimentos ou à sua viabilidade.

44
 81 Bola berlim À MESA: 100 MITOS

1.5 - Venda ambulante

81. É proibida a venda de “Bolas de Berlim” ou outros

produtos de pastelaria similares na praia?
NÃO. A venda de produtos de pastelaria, nomeadamente de “Bolas de Berlim” (com ou sem creme), nas
praias, não está sujeita a qualquer impedimento legal, pelo que, a sua comercialização não é proibida.
Os produtos comercializados devem ser provenientes de estabelecimentos de fabrico devidamente

ssada
licenciados; os vendedores ambulantes têm de dispor do título de exercício da atividade; e as condições de
transporte têm de ser adequadas para o efeito (higiene e temperatura).

82. É proibido usar papel de jornal para acondicionar

castanhas assadas?
NÃO. Não existe legislação específica em vigor que condicione ou defina regras no que respeita à venda
ambulante de castanhas assadas, pelo que se aplicam as regras gerais relativas à higiene dos alimentos e
dos materiais destinados a entrar em contacto com os géneros alimentícios.
No caso da castanha assada comprada ao assador, a casca da castanha constituí por si só uma proteção,
impedindo que a tinta do papel entre em contato com o alimento pelo que não será plausível verificar uma
contaminação suscetível de risco.

45
À MESA: 100 MITOS

83. É permitida
83 venda aambulante
venda ambulante de hortícolas ou de
outros produtos alimentares?
SIM. Contudo, a venda ambulante está restrita aos locais previstos e regulamentados pelas câmaras
municipais. Nesse sentido, caso o operador esteja devidamente licenciado para o efeito e forem cumpridos
todos os requisitos aplicáveis à venda dos géneros alimentícios em questão, a venda ambulante é
permitida. Cada vez ocorrem com maior frequência “mercados de lavradores” de pequenas produções
locais, autorizados e controlados pelas Câmaras Municipais e que se destinam ao escoamento de pequenas
quantidades de produções agrícolas locais. Também alguns mercados temáticos, culturais ou de evocação
histórica fazem usos dessas práticas (mercados rurais e tradicionais).

85 Pais de origem
1.6 - Informação ao consumidor

84. É obrigatório que todos géneros alimentícios,

vendidos em Portugal, tenham os rótulos em
português?
SIM. As menções obrigatórias sobre os géneros alimentícios devem figurar numa língua facilmente
compreensível para os consumidores dos Estados-Membros em que o género alimentício é comercializado.
Ora, sendo o português a língua materna, apenas esta é compreensível por todos os consumidores em
Portugal.

46
 À MESA: 100 MITOS

85. É obrigatório indicar o país de origem ou o local de

proveniência das carnes de todas as espécies?
86 origem

NÃO. É apenas obrigatória a indicação do país de origem ou o local de proveniência nas carnes frescas,
refrigeradas ou congeladas de animais das espécies bovina, suína, ovina, caprina e aves de capoeira.

As aves de capoeira sujeitas à indicação mencionada são apenas o frango,

pato, ganso, peru e pintada.

86. É obrigatório colocar, nos rótulos de carne de animais

das espécies bovina, suína, ovina, caprina e aves de
capoeira, a indicação “criação em” e “abate em”
quando esta provém de um único Estado-Membro ou
país terceiro?
NÃO. Se o operador da empresa do setor alimentar provar, a contento da autoridade competente, que
a carne referida foi obtida a partir de animais nascidos, criados e abatidos num único Estado-Membro
ou país terceiro, pode substituir as menções referidas por “origem (nome do Estado-Membro ou do país
terceiro)”.

As aves de capoeira sujeitas à indicação mencionada são apenas o frango,

pato, ganso, peru e pintada.

47
À MESA: 100 MITOS

87. É permitido usar o nome da região, onde o género

alimentício tem origem, como denominação desse
mesmo alimento (ex: Queijo Serra da Estrela)?
SIM. Pode ser usada por operadores que beneficiem de uma Denominação de Origem Protegida (DOP) ou
de uma Indicação Geográfica Protegida (IGP), uma vez que comercializam produtos agrícolas ou géneros
alimentícios que estão em conformidade com o caderno de especificações correspondente que foram
aprovadas oficialmente. É ainda permitido, mas apenas quando essa região não se confunda com uma
denominação de origem protegida ou outras protecções jurídicas, nem que esteja registada como tal.

88. Que produtos podem usar a menção ”produto

artesanal“, no rótulo?
88 artesanal
Apenas os géneros alimentícios produzidos por artesãos em unidades produtivas artesanais podem
mencionar esse reconhecimento na rotulagem, publicidade e noutros documentos comerciais de
acompanhamento dos seus produtos. Essa menção pode ser feita através da utilização de símbolos do
qual constem as expressões: “Produzido por artesão reconhecido” ou “Produzido em unidade produtiva
artesanal reconhecida”, sem prejuízo da aplicação das regras gerais sobre rotulagem, apresentação e
publicidade.

48
 À MESA: 100 MITOS

88. É proibido vender géneros alimentícios com a

validade expirada?
Depende do género alimentício. Na rotulagem é mencionada uma das duas expressões relativas à data de
validade:
1.  A “data limite de consumo”  , aplicável aos produtos alimentares microbiologicamente muito
perecíveis (carne fresca, peixe fresco, etc.) e que, por essa razão, são suscetíveis de, após um curto
período, apresentar um perigo imediato para a saúde humana. Nestes casos, na rotulagem aparece
a menção “consumir até…”  e é proibida a sua comercialização após terminar a data mencionada;
2. A “data da durabilidade mínima”,  aplicável aos produtos alimentares pouco perecíveis  (como por
exemplo: massas, arroz, conservas, farinha, açúcar, azeite, óleos, etc.) e que corresponde à data até
à qual o Operador Económico responsável por este alimento considera que os géneros alimentícios
conservam as suas propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas. Não existe
no entanto qualquer diploma legal que estabeleça períodos de durabilidade mínima em função
do tipo de género alimentício e por isso é ao próprio operador que cabe estabelecer, com recurso
a testes de estabilidade, um data limite recomendada, até à qual se responsabiliza pela segurança
do produto. Nestes casos, na rotulagem aparece a menção “consumir de preferência antes de…ou
89 validade
Consumir de preferência antes do fim de….” e não existe proibição de venda após expirar a   data
indicada na rotulagem. Assim, ao nível do retalho, terminada essa data de durabilidade mínima,
recomendada pelo operador que produziu o género alimentício, o operador retalhista, tendo em
conta o próprio produto, pode optar por mantê-lo disponível para venda durante mais algum
tempo, assumindo ele a responsabilidade de segurança do mesmo e informando adequadamente
o consumidor que os produtos têm a data de durabilidade mínima ultrapassada.

Um género alimentício não perecível pode continuar a ser comercializado

após o términus da data de durabilidade, desde que o consumidor seja
informado e desde que o operador económico esteja em condições de
garantir que o produto responde às características gerais de legislação
alimentar e em particular as relativas à sua segurança.

49
À MESA: 100 MITOS

2 - Consumidor

90. É verdade que os aditivos alimentares fazem mal?

NÃO. A utilização de aditivos alimentares nos géneros alimentícios deve obedecer a três princípios sendo
que o primeiro é não representarem perigo para a saúde do consumidor na dose utilizada. Todos os
aditivos alimentares têm de ser avaliados, fazendo parte de uma lista positiva que é aprovada e publicada
internacionalmente (Codex Alimentarius da FAO). Assim sendo, um aditivo usado na dose correta e
segundo as indicação tecnológicas para que foi autorizado, não deverá constituir um perigo.

Os aditivos alimentares são substâncias que não são consumidas

habitualmente como géneros alimentícios em si mesmas, mas que são
intencionalmente adicionadas aos géneros alimentícios para atingir
determinado objetivo tecnológico como, por exemplo, a conservação dos
géneros alimentícios, conferir textura, evitar a oxidação.

91. É verdade que podem ser adicionados sulfitos aos

géneros alimentícios?
91 Sulfitos
SIM. Mas apenas aos géneros alimentícios e nas quantidades em que essa adição está autorizada pela
legislação aplicável.

Os sulfitos são aditivos alimentares da classe funcional “conservantes”,

que podem ser adicionados a vários géneros alimentícios com a finalidade
de prolongar o prazo de conservação, protegendo-os contra a deterioração
causada por microrganismos e/ou proteger contra o desenvolvimento de
microrganismos patogénicos.

50
 À MESA: 100 MITOS

92. Os géneros alimentícios biológicos são menos seguros

porque são controlados por Organismos de Controlo
(OC) privados?
NÃO. Os alimentos biológicos encontram-se sujeitos ao cumprimento dos mesmos requisitos legais de
higiene e segurança aplicáveis aos géneros alimentícios comuns, designadamente requisitos em matéria
de instalações produtivas, equipamentos, instalações do pessoal, higiene geral e proteção de alimentos
da contaminação ou deterioração, entre outros. De igual modo, os produtos biológicos são controlados e
fiscalizados pelas entidades oficiais que controlam os géneros alimentícios comuns, como a Autoridade
para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE), a Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), as
Direções Regionais de Agricultura e Pescas (DRAP).

O controlo efetuado pelos OC deve ser encarado como um controlo

adicional que incide sobre a verificação do cumprimento, por parte dos
operadores económicos, dos requisitos da regulamentação da produção
99 pesticidas
biológica. Este controlo abrange as fases da produção, preparação
e distribuição destes produtos, ou seja desde a produção primária
de um produto biológico até à sua armazenagem, transformação,
transporte, venda ou fornecimento ao consumidor final e, se for caso
disso, a rotulagem, publicidade, importação, exportação e atividades de
subcontratação.

93. É verdade que a carne picada é o mesmo que um

preparado de carne?
NÃO. A carne picada é a carne desossada que foi submetida a picagem e que apenas pode conter até 1%
de sal. Se forem adicionados outros ingredientes (e/ou sal, numa proporção superior a 1%) já não pode ser
considerada “carne picada” mas sim um “preparado de carne”.

51
À MESA: 100 MITOS

94. Existe apenas uma Autoridade Competente

responsável pelos controlos oficiais no setor
alimentar?
NÃO. Os controlos oficiais no setor alimentar são realizados através dos vários planos de intervenção
elaborados, coordenados, efetuados e avaliados por diversas autoridades competentes, nomeadamente
pela Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), pela Autoridade de Segurança Alimentar e
Económica (ASAE), pela Direção Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural e pelas Direções Regionais
de Agricultura e Pescas.

A DGAV é a autoridade administrativa nacional que tem por missão:

colaborar na definição, na execução e avaliação das políticas de segurança
95 Responsabilidade
dos alimentos, da proteção animal e da sanidade animal, da proteção
vegetal e fitossanidade, sendo investida nas funções de Autoridade
Sanitária Veterinária e Fitossanitária Nacional e de Autoridade responsável
pela gestão do Sistema de Segurança dos Alimentos.

95. É verdade que são as autoridades competentes

nacionais as responsáveis por garantir que os géneros
alimentícios colocados no mercado são seguros?
NÃO. O Operador Económico é que é o responsável por garantir que os géneros alimentícios que produz
são seguros para o consumidor.
As autoridades competentes, são responsáveis por efetuar controlos oficiais através dos vários planos de
ação que executam.

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 À MESA: 100 MITOS

96. A água da torneira é segura?

SIM. A água da torneira é segura. Os dados oficiais dão garantias de que a água da torneira em Portugal
é um género alimentício seguro. É de salientar que a composição físico-química das águas de consumo
público nas diferentes regiões do país, embora possam conferir características organoléticas particulares
(como cheiro ou sabor), não coloca em causa a saúde humana.

97 formação

97. Um talhante necessita de ter formação adequada?

SIM. Os manipuladores de carnes e seus produtos (secção de talho e charcutaria) devem frequentar cursos
de formação em higiene e segurança dos alimentos, ministrados por Entidades sem fins lucrativos, que
sejam representativas dos operadores do setor e que sejam reconhecidas para o efeito por Despacho do
Diretor-Geral de Alimentação e Veterinária.

53
À MESA: 100 MITOS

98. É permitido vender produtos da pesca, capturados no

seu meio natural e mantidos vivos em viveiros, com a
menção “produtos de aquicultura”?
NÃO. Os produtos da pesca capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos
posteriormente não são considerados produtos de aquicultura se a sua permanência nos viveiros tiver
como único objectivo mantê-los vivos, e não fazê-los aumentar de tamanho ou de peso. Já os peixes,
moluscos bivalves ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados quando juvenis ou no seu
meio natural e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo
humano são considerados produtos da aquicultura.

“Produto de aquicultura” - Todos os produtos da pesca cujos nascimento e

crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado
como género alimentício.

99. É verdade que os géneros alimentícios biológicos são

produzidos sem recurso à utilização de pesticidas?
NÃO. A utilização de fitofármacos (pesticidas) apenas ocorre em casos em que não existem outras
alternativas de combate aos inimigos das culturas, além de que, é limitado a um número reduzido de
substâncias naturais constante numa lista aprovada. É de referir ainda que o risco de contaminação acidental
com pesticidas é uma possibilidade sempre presente, quer seja no campo, quer durante o processamento
e o transporte. Para garantir a integridade e a qualidade da agricultura biológica certificada, as culturas,
ingredientes e alimentos processados são sujeitos a um controlo analítico reforçado de resíduos.

A agricultura biológica
é um sistema global de
gestão das explorações
agrícolas e de produção
de géneros alimentícios
que combina as melhores
práticas ambientais,
um elevado nível de
biodiversidade, a
preservação dos recursos
naturais, a aplicação de
normas exigentes em
matéria de bem-estar dos
animais.

54
 À MESA: 100 MITOS

100. É
 permitido usar a designação de “Leite de Soja”,
“Leite de Aveia”, “Leite de arroz”, “Leite de
amêndoa”?
NÃO. A designação "Leite" é exclusivamente reservada ao produto da secreção mamária normal das
vacas, proveniente de uma ou mais ordenhas, sem qualquer adição ou extração. Para designar os géneros
alimentícios referidos, uma vez que são de origem vegetal, deverá ser usada a menção “Bebida de …”.

55
 À MESA: 100 MITOS

A todas as Entidades

Ao Chef Hélio

Aos estagiários, Dr.ª Catarina Gomes e Eng Fábio Fernandes

A DGAV agradece a disponibilidade e empenho.

Bem-haja

A Direção da DGAV
À MESA: 100 MITOS

notas
À MESA: 100 MITOS

notas
À MESA: 100 MITOS

notas
 À MESA: 00 M TOS
A DGAV agradece a colaboração de das seguintes Entidades:

DGADR – Direção-Geral Direção Geral ERSAR - Entidade

de Agricultura do Consumidor Reguladora dos Serviços
e Desenvolvimento Rural de Águas e Resíduos

AHRESP – Associação ANIL - Associação APED - Associação

da Hotelaria, Restauração Nacional dos Industriais Portuguesa de Empresas
e Similares de Portugal de Lacticínios de Distribuição

APIAM – Associação Portuguesa CAP – Confederação dos Chef

dos Industriais de Águas Minerais Agricultores de Portugal Hélio Loureiro
Naturais e de Nascente

DECO – Associação FIPA – Federação das PROBEB – Associação

Portuguesa para a defesa Indústrias Portuguesas Portuguesa das bebidas
do Consumidor Agro-alimentares refrescantes não alcoólicas