UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA GERAL
DOCENTE: VIRLANE KELLY LIMA HUNALDO

ANALISE DA SALMONELLA (DETECÇÃO DA PRESENÇA E AUSÊNCIA)

IMPERATRIZ – MA
 JHESSYCA DANTAS MANARY
JÚNIOR CÉSAR DA SILVA SOUSA FILHO
LETICIA NUNES DOS SANTOS
WANDERSON NOGUEIRA DA SILVA

ANALISE DA SALMONELLA (DETECÇÃO DA PRESENÇA E AUSÊNCIA)

Relatório apresentado na disciplina

Microbiologia Geral do curso Engenharia
de alimentos na Universidade Federal do
Maranhão.

Docente: Virlane Kelly Lima Hunaldo

IMPERATRIZ – MA
1. INTRODUÇÃO
De acordo com dados epidemiológicos mundiais, a contaminação por Salmonella
constitui a causa mais frequente de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
A determinação desse patógeno é obrigatória em produtos alimentícios para
consumo humano e pode ser realizada por meio de métodos convencionais ou por
métodos alternativos, também denominados métodos rápidos.
O teste para detecção de Salmonella em alimentos é uma exigência das
autoridades sanitárias que regulamentam a segurança de alimentos em seus
respectivos países. As técnicas convencionais, baseadas em métodos culturais
clássicos, são consideradas sensíveis e confiáveis: no entanto, dependem de uma
sequência complexa de etapas e requerem vários dias para o resultado (Andrews
et al., 2016).
A aplicação da metodologia da reação em cadeia da polimerase (PCR), na
detecção de alimentos, animais e pessoas infectadas, é uma estratégia atualmente
utilizada e citada por muitos autores como eficiente e rápida. Métodos para
detecção rápida de Salmonella têm sido desenvolvidos, nos últimos anos, tais
como ELISA, imunodifusão, hibridização do DNA, aglutinação em látex e
imunofluorescência, porém, muitos desses métodos apresentam problemas de
sensibilidade e/ou especificidade, que limitam a sua aceitação (BLACKBURN,
1993).
A salmonelose é a doença veiculada por alimentos de maior incidência no mundo.
No Brasil, por exemplo, alimentos contaminados por bactérias do gênero
Salmonella lideraram as estatísticas no período de 2007 a 2016, representando 25
% dos surtos com agentes etiológicos identificados (Brasil, 2016). Nos Estados
Unidos, estima-se a ocorrência de 1 milhão de casos, com 19.000 hospitalizações
e aproximadamente 380 mortes anualmente (Centers for Disease Control and
Prevention, 2012). Na União Europeia são relatados mais de 90.000 casos de
salmonelose por ano (European Food Safety Authority, 2014).

2. MATERIAIS
• Balança analitica
• Amostra de ovo
• Água peptonada 225 ml
• Incubadora
• Pipeta
• Tubo de ensaio

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
De acordo com a metodologia proposta, realizou-se a pesagem de 25g da amostra,
e adicionou-se 225 ml de água peptonada a 1%, tamponada. Incubada a 35ºC, por
18-24 horas. Posteriormente realizou-se o pré-enriquecimento da água,
homogeneizando e transferindo 100 ml da amostra para um frasco contendo 50 ml
de água peptonada a 1%, tamponada. Para o enriquecimento seletivo, pipetou-se
uma alíquota de 0,1ml da cultura pré-enriquecida e transferiu-se para tubos
contendo 10 ml de caldo tetrationato. Incubou-se os meios a 43ºC, por 24 horas,
em banho-maria. A partir dos caldos de enriquecimento seletivo, semeou-se em
placas com ágar RAMBACH e de ágar BPLS adicionou-se 0,1ml da solução de
novobiocina a 4% por 100ml do meio ou ágar Hektoen. Incubou-se todas as placas
a 35ºC por 24 horas.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Podemos observar que os resultados das análises bacteriológicas e da PCR, em
amostra de ovos obtidos diretamente em propriedades de ovos do tipo colonial.
Isso mostra na tabela que as taxas de contaminação obtida ficaram abaixo do
esperado, portanto em torno de 10%.
Tabela 1 - Resultados das reações em cadeia da Polimerase

AP RV
Resultado

N % n %

Positivo 2 3,32 3 4,98

Negativo 58 96,68 57 95,02

Total 60 100 60 100

Fonte: Próprio Autor

Tabela 2 - Resultados das provas bacteriológicas em comparação com a análise por
reação em cadeia da polimerase.

Bacteriológico PCR
Resultado

Prop. Amostra % Prop. Amostra %

Positivo 1 1 1,66 2 3 4,98

Negativo 9 59 98,33 8 57 95,02

Total 10 60 100 10 60 100

Fonte: Próprio Autor

Com esses dados poderia calcular os riscos para o consumidor com apenas
1,66% dos ovos positivos, considerando o consumo anual de 97 ovos por
pessoa/ano, poderia-se dizer que a cada 97 ovo, 1,61 deles estarão contaminados,
porém, se for considerar o valor de 4.98% positivos mostrado na tabela 2, teria uma
aumento para 4,83 ovos com salmonelas em cada 97.
E para isso teremos uma tabela para que haja essa comparação entre as
técnicas de diagnósticos, reação em cadeia da polimerase com extração por fenol-
clorofórmio e bacteriológico.

Tabela 3 - Comparação entre as técnicas de diagnóstico, Reação em Cadeia da

Polimerase com extração por Fenol Clorofórmio e bacteriológico, de 60 amostras
provenientes de ovos do tipo colonial, analisadas pelo teste McNemar.

PCR(fenol-clorofórmio)
Bacteriológico
Positivo Negativo Total

Positivo 1 0 1

Negativo 2 57 59

Total 3 57 60
Fonte: Próprio Autor
Portanto a PCR mostrou-se mais eficiente e mais rápida para o monitoramento
de propriedades infectadas, permitindo identificar o dobro de propriedade que o
bacteriológico. Este fato é suficiente para recomendar-se esta metodologia,
especialmente em granjas com vários galpões, onde as enfermidades podem
espalhar-se com mais facilidade.
A análise da tabela 2 demonstra que a PCR detectou três vezes mais
amostras que o bacteriológico em ovos naturalmente infectados, concordando com
as observações de Burkhalter e população microbiana mista, que, muitas vezes
impede o isolamento adequado das salmonelas no bacteriológico pela competição.
O importante é que a PCR foi tão eficiente quanto o bacteriológico, com custo
e tempo significativamente menores. uma vez que não há necessidade de ter
células viáveis para obter a PCR positiva, pode-se aumentar o número de
amostras positivas em relação às obtidas no bacteriológico, sem necessariamente
serem falsos positivos.

5. CONCLUSÃO
Com o estudo sendo finalizado, conclui-se então que a análise obtida não
demonstrou tanta diferença entre PCR e o Bacteriológico para a detecção de
Salmonella nos ovos, tendo em vista a concordância de resultados entre as
metodologias propostas. Ademais, todas as amostras positivas ao bacteriológico
foram também positivas na PCR, mostrando mais uma vez sua igualdade de
resultado e detectando duas amostras a mais.

6. REFERÊNCIAS

ANDREWS, W. H.; WANG, H.; JACOBSON, A.; HAMMACK, T. S. Salmonella. In:

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Bacteriological Analytical Manual (BAM)
on line. FDA 2016. Chap. 5. Disponível em: . Acesso em: 10 abr. 2017

BURKHATLER, P.W. et al. Detection of Salmonella spp in eggs: DNA analyses,

culture techniques, and serology. Journal of AOAC International, v. 79, n.3,
p.123, 1996.

BRASIL, Portaria n. 08, 23 de janeiro de 1995. Ministério da Agricultura, do

Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria de Defesa Agropecuária. Método
Analítico de Carcaças de Aves e Pesquisa de Salmonella. Diário Oficial [da
República Federativa do Brasil], Brasília, p.11821184, 27 de janeiro de 1995,
Seção I, 1995.