Ficha técnica

Guarulhos – SP 2022

Nome : Ingrid Correa Nascimento de Goes

 Tif Confeitaria
Entremet
MODO DE PREPARO DA BASE:

1. Em uma panela adicionar

a polpa com o açúcar, mexa
até que o açúcar dissolva.
2. Hidrate a gelatina na água,
derreta e adicione na mistura
da polpa. Congele dentro de um aro
(coberto com plástico filme) menor que o aro, que será usado para montar a entremet e reserve.

MODO DE PREPARO DA BISCUIT:

1. Bata os ovos com o açúcar até ponto

em letra. Junte a farinha peneirada
com o coco e misture delicadamente.
2. Em uma forma untada e enfarinhada
coloque toda a massa e leve para assar no forno à 160°C.

MODO DE PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE:

1. Derreta o chocolate meio amargo e adicione metade do creme de leite, como

uma ganache.
2. Hidrate a gelatina com a água, derreta e adicione na ganache. Misture bem
para incorporar completamente todos ingredientes.
3. Em um bowl adicione a outra metade do creme de leite e bata para agregar
ar, feito isso incorpore na ganache delicadamente.
4. Quando a mousse estiver homogênea, cubra com plástico filme e reserve.

MODO DE PREPARO DA MONTAGEM:

1. Cubra o aro com o plástico filme (bem esticado), nas laterais e na parte inferior,
para não sair nas laterais.
2. Despeje o mousse dentro da forma e leve ao congelador por aproximadamente
20 minutos, até que fique bem firme.
3. Quando firmar, desenforme a entremet congelada (menor que o da torta inteira) e
disponha no centro da mousse.
4. Cubra com o restante da mousse, e tenha cuidado para não descentralizar a
entremet.
5. Com o auxilio do aro, corte a biscuit do tamanho da torta e coloque por cima da
mousse. Cubra com o plástico filme e congele por aproximadamente 12 horas.
MODO DE PREPARO DA GLAÇAGEM:

1. Em uma panela, adicione a glucose e a água ao fogo. Misture para derreter .

2. Ainda no fogo adicione o açúcar, deixe levantar fervura e derreter o açúcar por completo.
3. Hidrate e derreta a gelatina e misture no preparo.
4. Adicione a mistura ainda quente no chocolate branco picado. Deixe descansar por 2 minutos para derreter o chocolate
e depois misturar bem. Acrescente o corante desejado e reserve.

FINALIZAÇÃO:

1. Desenforme com cuidado. Apoie a torta sobre uma superficie alta e menor que ela, para banhar e deixar a glaçagem
escorrer sem problema.
2. Com a glaçagem na temperatura ideal, banhe toda a torta congelada, sem deixar nenhuma parte descoberta.
3. Deixe escorrer e secar bem, depois finalize como preferir.

CUSTO TOTAL

Rendimento de 6 a 7 unidades
TIF Ficha Técnica
Entremet
Base: Peso Valor
Polpa de Maracujá 100g R$ 3,69
Açúcar 80g R$ 0,30
Gelatina 5g R$ 0,02
Água para gelatina 29g R$ 0,08
Total 254g R$ 4,25

Biscuit de Coco: Peso Valor

Ovos 100g R$ 1,60
Açúcar 60g R$ 0,22
Farinha de Trigo 45g R$ 0,22
Coco ralado 18g R$ 0,43
Total 225g R$ 2,47

Mousse de Chocolate Peso Valor

Creme de leite 400g R$ 7,40
Chocolate meio amargo 300g R$ 9,24
Claras merengada 25g R$ 0,50
Gelatina 8g R$ 2,75
Água para gelatina 40g R$ 0,15
Total 765g R$ 20,04
 Glaçagem Peso Valor
Água 50ml R$ 0,15
Açúcar 105g R$ 0,39
Glucose 105g R$ 8,04
Gelatina 7g R$ 1,89
Água para gelatina 42g R$ 0,12
Chocolate branco 105g R$ 4,93
Total 414g R$ 15,52
Custo Total da Receita R$ 43,45
Custo unitário porção R$ 6,20

CUSTO UNITÁRIO Porcentagem Valor

Base: R$ 5,42
Mão de obra 30% R$ 1,62
Aluguel 30% R$ 1,62
Gás 30% R$ 1,62
Luz 40% R$ 2,16
Lucro 50% R$ 2,71

CUSTO UNITÁRIO Porcentagem Valor

Biscuit de Coco: R$ 2,47
Mão de obra 30% R$ 0,74
Aluguel 30% R$ 0,74
Gás 30% R$ 0,74
Luz 40% R$ 0,98
Lucro 50% R$ 1,23

CUSTO UNITÁRIO Porcentagem Valor

Mousse de Chocolate R$ 20,04
Mão de obra 30% R$ 6,01
Aluguel 30% R$ 6,01
Gás 30% R$ 6,01
Luz 40% R$ 8,01
Lucro 50% R$ 10,02

CUSTO UNITÁRIO Porcentagem Valor

Glaçagem R$ 15,52
Mão de obra 30% R$ 4,65
Aluguel 30% R$ 4,65
Gás 30% R$ 4,65
Luz 40% R$ 6,20
Lucro 50% R$ 7,76
Total R$ 78,13
Preço de Venda R$ 12,08