1.

4 Amido - qualitativo

1.4.1 Princípio
A interação entre o íon triiodeto (I3 –) e a amilose presente nos amidos forma um composto de forte
coloração azul, tendendo para o preto de acordo com a concentração dos reagentes empregados.

1.4.2 Campo de aplicação: Produtos cárneos.

1.4.3 Materiais e equipamentos

• Balança analítica com resolução mínima de 0,1 g;

• Béquer de 150 mL;
• Pipetas graduadas de 1 e 20 mL;
• Placa aquecedora;
• Processador de alimentos ou moinho;
• Proveta de 50 mL;
• Tubo de ensaio de 25 mL.

6 Métodos químicos

1.4.4 Reagentes e soluções

• Solução de Lugol: Dissolver 1,25 g de iodo (I2) e 2,5 g de iodeto de potássio (KI) em uma
pequena porção de água e diluir para 25 mL.

1.4.5 Preparo da amostra

Cortar a amostra em pedaços (exceto o invólucro, quando presente em produtos em butidos), passar
em moinho ou processador de alimentos até obtenção de uma massa homogênea. Em béquer de 150
mL, colocar entre 5 e 6 g de amostra, adicionar 30 mL de água e aquecer em placa aquecedora até
fervura por 5 min. Filtrar, esfriar e transferir uma alíquota de aproximadamente 15 mL do filtrado
para o tubo de ensaio.

1.4.6 Procedimento de análise

Adicionar duas a três gotas de solução de Lugol à amostra preparada conforme 1.4.5 e observar
imediatamente a presença ou ausência de coloração azul. Caso observe-se um coloração enegrecida,
repetir o ensaio com uma quantidade menor de Lugol. A coloração pode esvanecer na presença de
luz.

1.4.7 Expressão dos resultados

Reportar positivo caso se observe o aparecimento de coloração entre azul acinzentado ( ②) e azul
( ) ou verde, tanto mais escura quanto maior a concentração de amido na amostra. A cor pode
esvanecer com o tempo.

1.4.8 Bibliografia
AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International, Official
Method 935.49. 20 ed. Rockville: 2016.