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FRU
FRUTAS
TAS E VEGETAIS
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
FRUTAS MACIAS QUEBRA ENZIMÁTICA AMOLECIMENTO TEXTURAL

CRESCIMENTO DE FUNGOS BOLOR VISIVEL

PERDA DE UMIDADE APARENCIA SECA

FRUTAS DURAS AÇÃO ENZIMÁTICA AMOLECIMENTO TEXTURAL,
NÓDOAS NEGRAS

PERDA DE UMIDADE TEXTURA SECA

FRU
FRUTAS
TAS E V
VEGETAIS
EGETAIS
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
SALADAS PREPARADAS PERDA DE UMIDADE PERDA DE CROCÂNCIA,
SECAGEM

OXIDAÇÃO ESCURECIMENTO
BATATAS AÇÃO ENZIMATICA AMOLECIMENTO, COZIMENTO
POBRE

GERMINAÇÃO GERMINAÇÃO, PRODUÇÃO DE

TOXINA
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CARNE
CARNESS
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
CARNE VERMELHA FRESCA OXIDAÇÃO PERDA DA COR VERMELHA

CRESCIMENTO MICROBIANO RANCIDEZ

ODOR E SABOR ALTERADOS

CARNE CONGELADA OXIDAÇÃO RANCIDEZ

SUBLIMAÇÃO DO GELO QUEIMA POR CONGELAMENTO

CARN
CARNES
ES
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
PEIXE FRESCO CRESCIMENTO MICROBIANO ODOR, SABOR ,TEXTURA

REAÇÕES QUIMICAS ALTERAÇÕES NA APARENCIA

AVES FRESCAS CRESCIMENTO MICROBIANO ODOR, SABOR ,TEXTURA

ALTERAÇÕES NA APARENCIA
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CER
CEREAIS
EAIS
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
PÃO RETROGRADAÇÃO DO AMIDO TEXTURA E SABOR RANÇOSO

MIGRAÇÃO DE UMIDADE TEXTURA SECA , CRESCIMENTO

DE FUNGOS
BOLO PERDA DE UMIDADE SECAGEM E ENDURECIMENTO

ALTERAÇÃO DO AMIDO SABOR E TEXTURA RANÇOSO

CRESCIMENTO MICROBIANO FORMAÇÃO DE MOFO

BEBIDAS
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
SUCO DE FRUTA OXIDAÇÃO PERDA DE SABOR E
NUTRIENTES

REAÇÕES ENZIMATICAS TURBIDEZ

BEBIDAS EVOLUÇÃO DE GÁS PERDA DE CARBONATAÇÃO
CARBONATADAS
HIDROLISE/OXIDAÇÃO PERDA DE SABOR

RANCIDEZ
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PRO
PRODUTOS
DUTOS LACTEO
LACTEOSS
PRODUTO MECANISMO DE DETERIORAÇÃO ALTERAÇÕES
LEITE FLUIDO OXIDAÇÃO RANCIDEZ O OUTROS SABORES

REAÇOES HIDROLITICAS

CRESCIMENTO MICROBIANO
QUEIJO OXIDAÇÃO RANCIDEZ

CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE TEXTURA ARENOSA

CRESCIMENTO MICROBIANO PRODUÇÃO DE MOFO

MANTEIGA OXIDAÇÃO RANCIDEZ

 COMO CONTROLAR??

 Métodos de conservação!

 Controle de fatores intrínsecos e

extrínsecos!
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 Atividade de água:
 Adição de soluto ( sal, açúcar, glicerol);

 Remoção da água (desidratação, liofilização);

 pH:
 Baixa acidez ( pH > 4,5): mais sujeito ao crescimento;
 Ácidos ( pH entre 4 e 4,5): predominância do crescimento de
bolores e leveduras, poucas bactérias lácticas e bacilos;
 Muito ácidos ( pH <4) : crescimento de bolores e leveduras;

 Inibidores naturais: ácido benzoico (compotas), lisozima (clara

de ovo), acidez , lacteninas (presente no leita da vaca);

 Inibidores artificias: benzoatos (maionese), acido sórbico ,

dióxido de enxofre (vinho) e derivados, nitritos e nitratos,
antibióticos.