Obtenção de Chips de vegetal com baixo teor calórico

Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Profa. Farayde Matta Fakhouri

Inicialmente, o mercado de chips no Brasil era muito explorado apenas para crianças,
atualmente, esse mercado tem se ampliado devido a vários fatores (trabalho, falta de tempo no
preparo de alimentos, intervalos curtos durante as atividades, entre outros). Adicionalmente, a busca
por métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis
com características sensoriais diferenciadas e bem aceitas pelo consumidor, como seria o caso do
chips, tem crescido nos últimos anos.
O principal tipo de chips consumido pela população é o de batata, no entanto, já existem
diversos tipos como o de: (i) banana, (ii) mandioca, (iii) batata doce, (iv) maçã, (v) abacaxi e (vi)
manga, que são promissores, pois além de serem atrativos e práticos, podem ser fontes de
vitaminas, fibras e sais minerais. Além de chips provenientes de vegetais fritos, a busca por
qualidade da alimentação e a preocupação com a obesidade têm servido de estímulo para busca de
novas metodologias para elaboração do chips, evitando assim, a etapa da fritura.
Sendo assim, a aula de hoje objetiva elaborar chips de diferentes hortaliças: beterraba, banana,
berinjela e abobrinha, pela técnica de secagem em estufa com circulação de ar.

Fluxograma de Processo
Etapas
Fatiamento na Lavagem para retirada de
espessura ideal, Recebimento
excesso de amido.
importante para que a Qualidade da água.
fritura seja completa. Descascadora

Fatiadora
Controle da vazão de Tempo de armazenamento.
sal. Cilindro rotativo. Lavagem Contato com ar. Envase
Seleção
automático.
Seleção manual em Secagem
mesa rotativa.
Fritadeira Controle da
Secagem através de
temperatura do óleo,
ventilação forçada de Salgadeira
tempo de fritura,
ar natural. Silo de
Armazenagem
reutilização de óleo.

Fluxograma de processo convencional para obtenção de chips

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Fluxograma da aula prática para obtenção de chips de abobrinha, berinjela e beterraba

Recebimento

Higienização

Retirada da Casca (se necessário)

Corte em Fatias
(tamanho uniforme)

Lavagem

Secagem (70°C / 6hr)

Armazenamento