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FORMULÁRIO PARA AGENDAMENTO DE AULA PRÁTICA

Laboratórios dos cursos de Saúde e Ciências Biológicas
Curso de Biomedicina

Nome do Docente/Discente:
Atividade: Aula ( X ) Pesquisa ( ) Monitoria ( ) TCC ( )
Orientador (caso se aplique): Marina Vasconcelos Fávaro
Telefone de contato: 61 98288-2347
E-mail: marina.favaro@udf.edu.br

PRÁTICA 1 – Determinação de pH em alimentos

MATERIAIS E REAGENTES

Nome da prática: Determinação de pH em Alimentos

Procedimento:

pHmetro é o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. É constituído de dois

eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidade de
pH. A definição de pH = - log aH +. Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons
hidrogênio. A atividade é o teor de íons H + efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas,
como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H +. Portanto a definição
fica como:
pH = -log [H+]

Determinação de pH em diferentes alimentos

1. Leitura direta em produtos líquidos como xarope, sucos, cafés, vinhos, bebidas em geral que não
contenham gás.
2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerantes, devem ser submetidos a agitação mecânica ou a
vácuo antes de se tomar a medida de pH.
3. Bebidas com polpa em suspensão, deve-se misturar a polpa decantada e medir o pH
imediatamente, antes de a polpa separa novamente, ou utilizar um agitador magnético para
conseguir um resultado homogêneo, já que a polpa e o líquido podem ter pH diferentes.
4. Em produtos sólidos e secos (como farinhas, pão, macarrão e biscoitos) é preparado um extrato
com suspensão de 10g de produto em 100 ml de água previamente fervida e resfriado a 25°C.
Agitar até que as partículas estejam suspensas uniformemente e a mistura livre de grumos.
Deixar extraindo por 30 minutos. Após esse período, misturar e deixar repousar por mais 10
minutos. Escoar o sobrenadante com o auxílio de pipetas de Pasteur para outro béquer e medir
o pH. Deve-se realizar a leitura do líquido sobrenadante após a decantação.
5. Produtos sólidos com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados e os eletrodos são colocados dentro da massa da amostra em pelo menos 3
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lugares diferentes para se tirar uma medida média de pH. Verificar preparação de amostra par
a cada grupo de alimento pesquisado em manuais oficiais, como o do Instituto Adolfo Lutz.

Cuidados com os eletrodos e com o pHmetro

1. Manter os eletrodos dentro da água.

2. Manter o eletrodo quando não utilizado mergulhado na solução de KCl.
3. Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgânico e, depois com água destilada.

DESCARTE DOS RESÍDUOS

 Descartar os resíduos orgânicos em lixo comum.

PRÁTICA 2 – Determinação de Acidez em Alimentos (vinagre)

A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de

conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação,
altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídios é acelerada
por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos
graxos livres. Estes são freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo
também em mL de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o
ácido oléico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O
índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar
um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras
animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali
padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos
obtidos dos lipídios (ADOLFO LUTZ, 2008).

Definição: é a quantidade em mg de KOH ou NaOH necessária para neutralizar os ácidos graxos livres
de 1 g de óleo ou gordura.

Soluções previamente preparadas:

1) Indicador fenolftaleina 1% - 100 ml

* Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,5 g de fenolftaleína em 50 mL de etanol 95%

2) Solução de NaOH 0,1M – Preparar 250mL de solução.

*Pesar 1g de NaOH em balão volumétrico de 250ml e completar com água destilada.

Procedimento Experimental:

1. Pipete, com a técnica adequada, 2 mL de vinagre para um erlenmeyer de 125 mL.

2. A esse vinagre, adicione mais ou menos 30 mL de água e 5 a 10 gotas de fenolftaleína.
3. Carregue corretamente uma bureta de 25 ou 50 mL com a solução de NaOH.
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4. Gota a gota, acrescente essa solução de NaOH da bureta ao erlenmeyer, agitando-o
constantemente, e feche a torneira da bureta logo que ocorrer a viragem do indicador. Anote o
volume da solução de NaOH que foi gasto.
5. Repita essa operação (passos 1, 2, 3 e 4) e anote a medição do volume da solução de NaOH.
Observação: Não pode haver muita diferença entre V1 e V2. Se houver, faça uma terceira titulação e
des-preze o valor discrepante.
6. Calcule o volume médio de V1 e V2.

Cálculo do Teor Porcentual de Acidez no Vinagre

7. Os cálculos para a obtenção do teor de acidez do vinagre são fundamentados no fato de que,
quando as substâncias reagem, o número de moles de cada reagente é igual ao número de moles dos
outros participantes da reação. Se reagirem x moles de NaOH, também reagiu o mesmo número de
moles de CH3COOH: número de moles de NaOH = número de moles de CH3COOH
8. Calcule o número de moles de NaOH consumidos e terá o número de moles de ácido acético.
Lembre-se de que M = número de moles de NaOH / V ( L ) .
9. Calcule a massa de ácido acético.
10. Calcule o teor (massa) de ácido acético por litro de vinagre. Faça uma regra de três (cada 2 mL de
vinagre contêm x gramas (passo 10) de ácido acético)
11. Obtenha a porcentagem de ácido acético. Considere: densidade do vinagre = 1,1 g/mL. Faça uma
regra de três (cada x gramas (da densidade) corresponde a 100%, então a massa calculada no passo 10
corresponde a y%).

DESCARTE DOS RESÍDUOS

 Os resíduos das análises deverão seguir protocolo de descarte apropriado, não devendo ser
descartados em nenhuma hipótese na pia. Providenciar recipiente para descarte identificado
dentro da capela do laboratório.

Referências:

Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos/ coordenadores: Odair Zenebon, Neus
Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Campinas: editora da Unicamp, 2003.