NUTRIÇÃO

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Introdução à Ciência da Nutrição

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Alimentação e suas “leis”

Lei da Qualidade: a dieta deve ser completa
para fornecer todos os nutrientes que o MODELO DE MOLDURA PARA
IMAGEM COM ORIENTAÇÃO
organismo necessita; VERTICAL

Lei da Adequação: a dieta deve estar

adequada ao período fisiológico do organismo
ao qual se destina;
Lei da Quantidade: a dieta deve fornecer a
quantidade adequada dos nutrientes para
satisfazer as necessidades nutricionais;
Lei da Harmonia: a dieta deve fornecer uma
relação harmônica entre os nutrientes.
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Definições
Alimentos e Nutrientes
Alimento é toda substância
comestível de origem animal ou
vegetal, na consistência sólida,
pastosa ou líquida ou sob qualquer MODELO DE MOLDURA PARA
IMAGEM COM ORIENTAÇÃO
outra forma adequada, que após HORIZONTAL

sofrer todas as transformações

necessárias ao seu aproveitamento
preenche as etapas relacionadas à
Nutrição.

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Etapas Relacionadas à Nutrição Humana

Escolha do alimento;
Preparo do alimento; MODELO DE MOLDURA PARA
IMAGEM COM ORIENTAÇÃO
Mastigação; VERTICAL

Salivação;
Deglutição;
Digestão dos macronutrientes;
Absorção/Transporte;
Metabolismo energético;
Excreção dos resíduos alimentares não
digeridos e não aproveitáveis e os produtos
tóxicos finais do metabolismo.

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Composição dos alimentos: estudo dos nutrientes,

água e equilíbrio hídrico no organismo humano.

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Estudo dos Macronutrientes

Carboidratos Simples - Monossacarídios

As hexoses (6 átomos de carbono) glicose, frutose e

galactose –
C 6H 12O 6) representam os monossacarídeos
nutricionalmente mais importantes.

Os monossacarídios não são hidrolisados a formas mais

simples e representam a unidade básica fundamental dos
CHO.
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Carboidratos Simples:

Glicose Frutose

Monossacarídios

Galactose

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Carboidratos simples - Oligossacarídios

São formados pela combinação de poucos (oligo em grego) resíduos

de monossacarídeos ( 2 a 9). Os dissacarídeos (união de duas
moléculas de monossacarídeos nutricionalmente importantes são:

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Carboidratos complexos – Polissacarídios Vegetais

Amido: Depósito de energia vegetal. É formado pela

condensação de moléculas de glicose.
Fontes alimentares:
raízes, caules, frutos, sementes (cereais e leguminosas) e os
produtos feitos a partir dos cereais: pães, biscoitos, massas.
Trata-se do principal carboidrato encontrado nos vegetais.

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Propriedades fisiológicas (funções) das fibras:

Redução da Colesterolemia (Efeito Hipocolesterolêmico);

Retardo do esvaziamento gástrico, aumento da saciedade

e controle da glicemia pós-prandial;

Prevenção da Constipação Intestinal (aumento do volume

do bolo fecal) e Melhora da consistência das fezes.

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Carboidratos complexos – Polissacarídio Animal

Glicogênio: Depósito de energia animal (músculo e fígado).

É formado pela condensação de moléculas de glicose
(polímero da glicose).

É sintetizado a partir da glicose no processo da glicogênese

e armazenado no músculo e no fígado.

Para aumentar as reservas de glicogênio muscular e

hepático é necessário uma dieta hiperglicídica e repouso.
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Funções dos Carboidratos

Fornecimento de Energia;

Preservação das Proteínas (limitar o consumo de proteínas

endógenas como fonte de energia);

Ativação do Metabolismo Lipídico evitando a formação

excessiva de corpos cetônicos e a Acidose Metabólica.

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Ácidos Graxos Essenciais

C18:2, n-6 (Ácido Linoléico) e C18:3, n-3 (Ácido α-
Linolênico) são
essenciais pois não podem ser sintetizados no organismo
humano, devendo ser obtidos através da dieta.

O Ácido Linoléico é encontrado nos óleos vegetais e o α-

Linolênico está presente em algumas sementes (linhaça e soja)
sendo também encontrado nos peixes de água fria e salgada –
salmão, atum, bacalhau, arenque, sardinha e nos óleos desses
peixes.
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Classificação das proteínas de acordo com o valor

biológico
Proteínas Completas ou de Alto Valor Biológico: Contêm
todos os aminoácidos essenciais na quantidade e relação
corretas para manter o equilíbrio nitrogenado e permitir o
crescimento e reparo dos tecidos.

Fontes Alimentares de Origem Animal: carnes em geral,

ovos (clara), leite e derivados (queijos, iogurte).

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Classificação das proteínas de acordo com o valor

biológico
Proteínas Incompletas de Baixo Valor Biológico: Não
contêm um ou mais aminoácidos essenciais.

Fontes Alimentares de Origem Vegetal: cereais (arroz,

trigo, milho, centeio, cevada, aveia): não possuem lisina
(aminoácido limitante); leguminosas (feijão, ervilha, grão
de bico, lentilha, amendoim, soja) não possuem metionina
(aminoácido limitante).

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Principais funções das proteínas

Função de transporte;
Função enzimática e hormonal;
Função imunológica;
Manutenção do Equilíbrio ácido-básico;
Manutenção da homeostase dos líquidos corporais (pressão oncótica ou
coloidosmótica do plasma: albumina);
Síntese tecidual (Anabolismo);
Coagulação sanguínea;
Contração muscular;
Fornecimento de energia: quando o consumo de carboidratos é
insuficiente Fonte de energia (1g – 4Kcal).

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A água no organismo humano - compartimentos hídricos

Líquido intracelular água dentro da célula;
Líquido extracelular líquido fora da célula - saliva, lágrima,
fluidos secretados pelas glândulas e intestinos, fluidos
excretados pela pele e rins. 19% Líquido intersticial + 4%
Plasma sanguíneo.

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Funções da água no organismo humano

Manutenção da temperatura corporal

(TERMORREGULAÇÃO) e da volemia.

Transportar nutrientes e gases. Lubrificação das articulações.

Eliminação de substâncias finais do

metabolismo através da urina e das
fezes.

Manutenção da homeostase corporal.

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Equilíbrio Hídrico
Balanço Hídrico=0

Ingestão hídrica Excreção Hídrica

. Líquidos; . Urina (diurese);
. Alimentos; . Pele (sudorese);
. “Água Metabólica” . Vapor pela expiração;
Total: 2 litros . Fezes.
Total: 2 litros

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Desequilíbrio Hídrico
Situações clínicas relacionadas ao Balanço Hídrico positivo
(BH+):
INGESTÃO HÍDRICA > EXCREÇÃO HÍDRICA
Retenção hídrica;
Edema;
Sobrecarga cardiovascular;
Sobrecarga renal;
Hiponatremia.

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Situações clínicas relacionadas ao Balanço Hídrico negativo

(BH-):
EXCREÇÃO HÍDRICA > INGESTÃO HÍDRICA
- desidratação (perda hídrica) levando à:
. Hipovolemia, podendo evoluir para o choque hipovolêmico.
. Deterioração da capacidade de termorregulação, podendo
levar à hipertermia.
. Hiponatremia.

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Educação Nutricional

• A educação é um processo que visa preparar o homem

objetivando sua integração social.

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Educação Nutricional

A educação nutricional representa um dos eixos

fundamentais da educação em saúde: a saúde física e mental
depende do estado nutricional do indivíduo.

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Objetivos da Educação Nutricional

• Objetivo principal: difusão dos conhecimentos da Ciência

da Nutrição indistintamente!
• Uma das etapas mais importantes relacionadas à nutrição
humana é a escolha do alimento.
• É preciso ensinar a comer, dentro do poder aquisitivo e
do estado de saúde de cada um, para evitar distúrbios
nutricionais relacionados tanto à carência quanto ao
excesso nutricional.

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Comportamento Alimentar
• O comportamento alimentar dos indivíduos não
corresponde apenas aos hábitos alimentares, mas também
à seleção, conservação e preparo dos alimentos.

• É determinado na infância, transmitido pela família e

sustentado pelas tradições, crenças e tabus que passam de
geração para geração.

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O Guia Alimentar para a População Brasileira

Com o objetivo de orientar para

uma alimentação saudável, foi
elaborado em 2006 o Guia
Alimentar para a População
Brasileira, instrumento oficial que
contém as primeiras diretrizes
alimentares oficiais sobre os
hábitos alimentares saudáveis
para a nossa população.

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Nova representação gráfica das

necessidades nutricionais proposta
pelo Departamento de Agricultura –
Washington, 2011.

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“Meu prato”: o novo símbolo da alimentação saudável!

A nova representação, que recebeu o
nome de My Plate (Meu Prato), divide um
prato em quatro porções iguais: uma de
fruta, outra de hortaliças, uma terceira de
proteínas e a quarta de cereais integrais.
Além disso, ao desenho é acrescentado de
um copo, que representa os produtos
lácteos. Entre as recomendações que
acompanham a nova representação gráfica
se encontra a de "evitar os excessos".

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“Meu prato” bem brasileiro!

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Estado Nutricional

É o estado de equilíbrio/desequilíbrio, no organismo

humano, decorrente da relação entre ingestão e
necessidade de nutrientes.

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AÇÕES DE DIAGNÓSTICO EM
AVALIAÇÃO DO ESTADO
NUTRICIONAL

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Avaliação do Estado Nutricional

PARÂMETROS SUBJETIVOS PARÂMETROS OBJETIVOS

Anamnese Alimentar Avaliação Antropométrica

Exame Físico Avaliação Bioquímica

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MANIFESTAÇÕES
EXAME FÍSICO DEFICIÊNCIA
CLÍNICAS

Deficiência de
Pele Petéquias
Vitamina C
Deficiência de Ferro
Olhos Conjuntiva pálida
e anemia ferropriva

Unhas Quebradiças e rugosas Deficiência de Ferro

Deficiência de
Língua Edematosa
Niacina

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Antropometria

• Massa Corporal Total (MCT) ou Peso

• Estatura
• IMC (índice de massa corporal)

DEVE-SE CORRELACIONAR COM

% GORDURA CORPÓREA.

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Avaliação Bioquímica

•Hemograma completo;
•Lipidograma (colesterol total e frações);
•Glicemia;
•Indicadores de reserva proteica visceral -
dosagem de proteínas plasmáticas
(albumina, transferrina);
•indicadores da dinâmica proteica: balanço
nitrogenado, excreção de 3-metil-histidina,
dosagem de ureia, creatinina e ácido úrico.

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Principais Tipos de Dietas Hospitalares

Dieta normal - Também chamada de “livre”. Dieta

balanceada em nutrientes (evita-se excesso de gordura,
colesterol, açúcar e sal). Adequada para indivíduos sem
exigência de modificações alimentares (não há restrições
específicas de alimentos).

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Dieta Especial - Apesar de também ser balanceada em

nutrientes, apresenta modificação de características físicas e
químicas, para atender a necessidades nutricionais
específicas.

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DIETAS ESPECIAIS

Modificações na consistência dos

alimentos

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Dieta Líquida Restrita: Também chamada de dieta de prova

(para reduzir parenteral e introduzir oral). Indicada para
pré e pós-operatórios, preparo de exames. Composta
apenas por líquidos fluidos, cristalinos, facilmente
absorvidos, com o mínimo estímulo do TGI e resíduo
mínimo. Inadequada em calorias, proteínas e fibras. Leite
não é permitido (pela presença da lactose).
Alimentos e Preparações alimentares que a compõem:
chás, sucos coados, caldos (de legumes e carnes) coados,
gelatina.
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DIETAS ESPECIAIS

Modificações na quantidade de
resíduos

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Dieta constipante: isenta de resíduos. Indicada para o

tratamento de diarréia.

Dieta anticonstipante (dieta laxante): rica em resíduos.

Indicada para o tratamento da constipação intestinal.

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Terapia Nutricional Enteral

Resolução RDC nº 63, de 06 de julho de 2000,

ANVISA que aprova o Regulamento Técnico para fixar
os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de
Nutrição Enteral.

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Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN)

Grupo formal e obrigatoriamente constituído de pelo menos

um profissional de cada categoria, a saber: médico,
nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, podendo ainda
incluir profissional de outras categorias, habilitados e com
treinamento específico para a prática da Terapia Nutricional-
TN.

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Vantagens da Terapia Nutricional Enteral

• Preservação da estrutura e função do TGI mantendo sua

integridade e evitando a hipotrofia da mucosa intestinal;
• Menor incidência de complicações infecciosas
(translocação bacteriana);
• Manutenção da homeostase e competência imunológica;
atenuação da resposta inflamatória;
• Melhora do balanço nitrogenado;
• Redução de complicações e do tempo de internação
hospitalar.
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Indicações da Terapia Nutricional Enteral

• Pacientes que não podem se alimentar: inconsciência,

anorexia nervosa, lesões orais, AVC;
• Pacientes com ingestão oral insuficiente: trauma, sepse,
queimaduras, neoplasias;
• Doenças inflamatórias intestinais;
• Síndrome de má absorção;
• Fístulas do intestino delgado distal ou cólon;
• Pancreatite;
• Quimioterapia e radioterapia.
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MONITORAMENTO
É imprescindível monitorar o balanço hídrico dos pacientes sob
suporte nutricional enteral para avaliação da hidratação. A cor
e o volume urinário são indicativos da hidratação: quanto mais
frequente e clara for a urina, mais hidratado está o organismo.
A verificação de sinais de edema e desidratação deve ser
monitorada diariamente. Pacientes em coma,
traqueostomizados, incapazes de expressar sua sede, são
típicos entre os que podem desidratar. Pacientes com doenças
renais e cardiovasculares são os mais susceptíveis a desenvolver
ou agravar o edema.
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Terapia Nutricional Parenteral

Infusão por via intravenosa de uma solução estéril contendo

nutrientes, como glicose, emulsão lipídica, aminoácidos,
vitaminas e minerais, por meio de um acesso venoso
periférico ou central, de forma que o TGI é completamente
excluído do processo.

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Indicações da Terapia Nutricional Parenteral

• Pacientes que não podem ser nutridos adequadamente

com dieta oral ou enteral;
• Pacientes que estão desnutridos ou em risco de
desenvolverem desnutrição e que possuem o trato
gastrointestinal não funcionante ou obstruído por pelo
menos 7 dias.

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Outras situações clínicas:

• Manutenção do repouso intestinal (fístulas de alto
débito);
• Vômitos intensos;
• Episódios Diarreicos graves (Doenças Inflamatórias
Intestinais, Síndrome de má absorção);
• Pancreatite aguda grave;
• Grandes cirurgias abdominais.

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Resumindo:

 Introdução à ciência da nutrição;

 Composição dos Alimentos: estudo dos
nutrientes e da água;
 Educação nutricional;
 Avaliação do estado nutricional;
 Dietas hospitalares, terapia nutricional
enteral e parenteral.

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