ILSI Fascículo-FIBRA-ALIMENTAR

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de Nutrição e este ao Conselho Científico e de Administração
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Científico e de Administração do ILSI Brasil e na página 66,
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Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Fibra Alimentar / ILSI Brasil
4
Autores:
Eliana Bistriche Giuntini
Pesquisadora do Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP)
Elizabete Wenzel de Menezes
Pesquisadora do Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP)

Professora Associada Aposentada da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo
Membro do Conselho Científico Consultor - ILSI Brasil
Coordenadora da TBCA
6
ÍNDICE
1. Introdução 9
2. Definição – Codex Alimentarius Commission (CAC) 10
3. Componentes da Fibra Alimentar 12

3.1 Celulose 12
3.2 Hemicelulose 13
3.3 β-glicanos 14
3.4 Pectinas 14
3.5 Gomas e mucilagens 14
3.6 Frutanos 15
3.7 Galacto-oligossacarídeos (GOS) 15
3.8 Polidextrose 16
3.9 Amido resistente 16
3.10 Lignina e compostos associados 17
3.11 Compostos bioativos associados à FA 17
4. Classificação Fisiológica da FA vs Solubilidade 18
5. Propriedades das Fibras e Respostas no Organismo 19

5.1 Modulação da microbiota intestinal 22
5.2 Cereais integrais (CI) 26
6. Conceito de Prebiótico 28
7. Fibra Alimentar (FA) e Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) 32
8. Ingestão de FA pela População Brasileira 39
9. Alegações de Propriedades Funcionais ou de Saúde 43
10. Métodos Analíticos - Codex Alimentarius Commission (CAC) 45
11. Conclusões e Direções Futuras 48
12. Referências Bibliográficas 51
13. Diretoria/Conselho 65
14. Empresas Mantenedoras da Força-Tarefa de Alimentos Fortificados e Suplementos 67
7
8
1. INTRODUÇÃO
A fibra, como componente alimentar, teve longa trajetória desde sua primeira
definição, por volta de 1953, até a atual definição sugerida pela Codex Alimentarius
Commission (CAC, 2010). Até o início da década de 1970, eram conhecidas apenas
a celulose, a hemicelulose e a lignina, fração denominada de fibra bruta, importante
para o funcionamento intestinal e de valor energético nulo. Os primeiros processos
químicos para quantificação de polissacarídeos não amido (PNA) extraíam diferentes
frações de fibra a partir do controle do pH das soluções; nesse contexto, surgiram os
termos solúvel e insolúvel, mas, com o avanço do conhecimento, essa separação se
mostrou inadequada.
Em meados da mesma década, Trowell (1976) criou uma definição de natureza essencial-
mente nutricional, que foi utilizada por um longo tempo: “A fibra alimentar (FA) é
constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas e lignina, que
são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas”. Essa definição passou
a incluir outros componentes, além dos que já compunham a fibra bruta.
Nas últimas décadas, houve um grande avanço quanto ao conhecimento científico

sobre os efeitos fisiológicos dos diferentes compostos presentes na FA, culminando
no surgimento dos prebióticos – devido ao perfil de fermentabilidade de substân-
cias específicas e sua interação com a microbiota colônica – bem como na informa-
ção sobre a eficácia da FA na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Esses achados desencadearam mudanças tanto conceituais quanto na metodo-
logia analítica. A FA (carboidrato não disponível) é o principal ingrediente utilizado em
alimentos funcionais.
9
2. DEFINIÇÃO – CODEX ALIMENTARIUS

COMMISSION (CAC)
O Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU)
coordenou as discussões para definição de FA. Na 30ª. reunião do CCNFSDU (CAC,
2008), foi acordada a seguinte definição para FA: “Fibra alimentar é constituída de
polímeros de carboidratos1 com dez ou mais unidades monoméricas2, que não são
hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado e que podem pertencer
a três categorias:
- polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na

forma como são consumidos;
- polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico ou enzimático
e que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde humana, de acordo
com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades competentes;
- polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico bené-

fico sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas
por autoridades competentes”.
Na 31ª. reunião do CCNFSDU (CAC, 2009), foram recomendados métodos analíticos

para quantificação de FA, como um todo, e de componentes específicos, bem como
foi finalizada a nota1 da definição. A Codex Alimentarius Commission acatou a reco-
mendação do CCNFSDU e adotou essa definição de FA para rotulagem nutricional
(CAC, 2010).
A principal controvérsia sobre a definição de FA da Codex Alimentarius Commission

está relacionada com a decisão, pelas autoridades de cada país, de inclusão de carboi-
dratos com três a nove unidades monoméricas.
Quando derivada de plantas, a FA pode incluir frações de lignina e/ou outros compostos associados aos polissacarídeos na parede celular. Esses
1
compostos também podem ser quantificados por método(s) específico(s) para FA. Entretanto, tais compostos não estão incluídos na definição de
FA se forem extraídos e reintroduzidos nos alimentos. Nota concluída na 31ª. reunião do CCNFSDU (CAC, 2009).
A decisão sobre a inclusão de carboidratos com 3 a 9 unidades monoméricas na definição de FA deve ser tomada pelas autoridades nacionais
2
(CAC, 2008).
10
Os Comitês de Carboidratos Alimentares do ILSI Europa e do ILSI América do Norte

organizaram um fórum, em 2010, para discutir aspectos críticos da definição de fibra ali-
mentar da CAC que interferem em sua implementação de forma global, considerando
um contexto de harmonização. Um dos objetivos foi propiciar um fórum de especialis-
tas da área para debater o impacto dessa definição no comércio internacional (Howlett
et al., 2010). Uma das conclusões é que existe consenso entre os especialistas da área
de que a ciência recomenda a inclusão dos polímeros de carboidratos com três a nove
unidades monoméricas (UM) na definição de FA, e isso reforça o pensamento racional
para a tomada de decisão pelas autoridades nacionais na implementação da definição
do CAC, baseada em fatos científicos.
Diante da possibilidade de haver duas definições para FA e do impacto negativo que

isto poderia causar na harmonização da informação nutricional, Menezes et al. (2013)
elaboraram uma revisão de publicações científicas, de 2009 a 2011, visando obter justi-
ficativas para a inclusão de carboidratos de 3-9 UM na definição. Algumas delas estão
descritas a seguir:
1. Não há justificativa científica, metodológica ou fisiológica para assumir que os car-

boidratos não disponíveis tenham comportamento diferenciado quando o número de
UM é < 10 ou ≥ 10;
2. A decisão de incluir carboidratos não disponíveis de 3-9 UM na definição de FA pro-

porciona efetiva harmonização global na informação nutricional e, ao mesmo tempo,
apresenta inúmeras vantagens: permite a comparação da ingestão de FA em diferen-
tes regiões geográficas e a interpretação de possíveis efeitos fisiológicos benéficos;
não afeta o entendimento do consumidor do que é FA; simplifica o trabalho dos com-
piladores de dados de composição química de alimentos e das agências regulatórias
de alimentos, entre outras;
3. Já existe adequada metodologia analítica para quantificação da FA, que inclui as

frações solúveis e insolúveis, de alto e baixo peso molecular, considerando, assim, os
oligossacarídeos com UM ≥ 3 e amido resistente.
4. Os oligossacarídeos já fazem parte da definição de FA proposta e adotada por

inúmeras instituições de especialistas na área (ex.: AOAC, AACC, EC, ILSI), por se com-
portarem de forma similar à FA no organismo humano e/ou por apresentarem inúmeros
efeitos benéficos para a saúde intestinal.
Pelas justificativas mencionadas e considerando que diversos países já vêm adotando

a inclusão dos oligossacarídeos na definição de FA, a continuidade desse critério vai
facilitar a harmonização global da rotulagem nutricional, lembrando que a principal
meta é ajudar o consumidor na escolha de alimentos saudáveis.
11
3. COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR

Os diversos componentes da FA são encontrados principalmente entre os vegetais,
como cereais, leguminosas, frutas, hortaliças e tubérculos. Os principais componentes
da FA, como polissacarídeos não amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (ami-
do resistente e maltodextrinas resistentes, obtidos por síntese química ou enzimática),
lignina, compostos associados à FA e fibras de origem animal estão apresentados no
Quadro 1, e alguns desses componentes são descritos a seguir.
3.1 Celulose
Esse polissacarídeo linear é composto por até 10 mil unidades de glicose por molécula,
ligadas por ligação β-1,4 e é o principal componente da parede celular dos vegetais,
por isso é considerada um componente estrutural; várias moléculas compactadas for-
mam longas fibras resistentes à digestão pelas enzimas do sistema digestório. Devido
à sua estrutura cristalina, é insolúvel tanto em meio alcalino quanto em água. Uma de
suas propriedades é a capacidade de retenção de água; cada grama de celulose pode
reter 0,4 g de água no intestino grosso. Embora essa quantidade seja considerada
modesta em relação a outros componentes mais viscosos, contribui para tornar o bolo
fecal mais pastoso, facilitando a evacuação.
A celulose está presente principalmente nos cereais, hortaliças e frutas (Anderson e

Chen, 1979; Gray, 2006). A celulose modificada e os derivados da celulose são utiliza-
dos como ingrediente alimentar; essas modificações podem ser físicas (ex.: celulose
em pó e celulose microcristalina) ou químicas (ex.: hidroxipropilmetilcelulose, metil- ou
carboximetilcelulose). Esses produtos têm alta solubilidade e formam soluções visco-
sas decorrentes de alterações na estrutura cristalina. Forma, tamanho de partícula e
capacidade de retenção de água são fatores determinantes das propriedades e funcio-
nalidade dessas celuloses. São usados como agente de textura, suspensão, estabiliza-
ção, formador de volume, no controle de umidade, inibidor na formação de cristais de
gelo, aumento de viscosidade. São utilizados em hambúrguer de soja, produtos à base
de queijo, bebidas entre outros (Cho & Samuel, 2009).
12
3.2 Hemicelulose
A hemicelulose contém outros açúcares além da glicose e está associada à celulose na

parede celular; constitui-se por moléculas lineares ou ramificadas com 50-200 unidades
de pentoses, além de unidades de hexoses. Existem mais de 250 tipos desses polis-
sacarídeos, que podem estar na forma solúvel ou insolúvel. Assim como a celulose, é
uma fibra de característica estrutural e tem a capacidade de retenção de água e cá-
tions; pode ser encontrada em frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas. A hemicelu-
lose pode ser utilizada como estabilizante, emulsificante, espessante, agente antiaglo-
merante em iogurtes, molhos, alimentos congelados e produtos de confeitaria, entre
outros (Anderson & Chen, 1979; Gray, 2006; Cho & Samuel, 2009).
Quadro 1. Componentes da fibra alimentar e suas principais fontes.

Classes Principais grupos Componentes/ Principais fontes
Parede celular de plantas: vegetais; farelos
Celulose e resíduos de beterraba obtidos na
produção de açúcar
Arabinogalactanos, β-glicanos,
arabinoxilanos, glicuronoxilanos,
Hemicelulose
xiloglicanos, galactomananos: parede
celular de vegetais; aveia; cevada
Galactomananos, goma guar e goma
locusta: extratos de sementes. Goma
Polissacarídeos não o amido
acácia, goma karaya, goma tragacante:
Gomas e mucilagens
exsudatos de plantas. Alginatos, ágar,
carragenanas, goma psyllium:
polissacarídeos de algas
Cereais (aveia), cevada, psyllium, lêvedo de
β-glicanos
cerveja
Frutas, vegetais, leguminosas, batata,
Pectinas resíduo de beterraba obtido na produção
de açúcar
Inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS):
Oligossacarídeos resistentes Frutanos
chicória; yacón; alho; cebola
Várias plantas: leguminosas; milho; batata
Amido resistente e crua; banana verde; cereal integral. Fontes
maltodextrinas resistentes de amido gelatinizado e
resfriado/congelado
Polidextrose, lactulose, derivativos de
Carboidratos análogos
Sínteses químicas celulose (metilcelulose,
hidroxipropilmetilcelulose)
FOS, levano, goma xantana, galacto-
Sínteses enzimáticas oligossacarídeos, xilo-oligossacarídeos,
goma de guar hidrolisada
Lignina Lignina Plantas lenhosas
Compostos fenólicos, proteína
Substâncias associadas aos
de parede celular, oxalatos, Fibras de plantas
polissacarídeos não o amido
fitatos, ceras, cutina, suberina
Quitina, quitosana, colágeno e
Fibras de origem animal Fungos, leveduras, invertebrados
condroitina
Adaptado de Tungland & Mayer (2002); Fuller et al. (2016).
13
3.3 β-glicanos
Os β-glicanos são polímeros de unidades de glicose (β-D-glicopiranosil) unidas por

ligações glicosídicas β-1,4 e β-1,3, que possuem estrutura linear e são menores que a
celulose; são solúveis em água e bases diluídas e formam soluções viscosas e géis. O
aquecimento diminui a viscosidade, que se reverte com o resfriamento; essas proprie-
dades dos β-glicanos permitem que sejam utilizados na elaboração de produtos indus-
trializados, como espessantes em bebidas lácteas, sopas, molhos, sorvetes, e também
como substituto de gorduras; dessa forma, têm grande aplicação do ponto de vista
industrial (Cho & Samuel, 2009).
Os β-glicanos são componentes estruturais da parede celular, são encontrados em

alguns cereais e outros vegetais consumidos por animais (gramíneas), fungos e leve-
duras. Na alimentação humana, estão presentes principalmente na aveia, cevada,
psyllium, lêvedo de cerveja. Dos produtos elaborados com aveia no Brasil, o farelo de
aveia apresenta maior concentração de β-glicanos (De Francisco, Rosa & Silva, 2006).
3.4 Pectinas
Pectinas são polissacarídeos estruturais de cadeias de ácido galacturônico e unidades

de ramnose, pentose e hexose; são solúveis em água quente e formam géis depois do
resfriamento, por isso, são usadas como espessantes em alimentos. São quase comple-
tamente fermentadas no cólon, restando menos de 5% nas fezes; têm capacidade de
retenção de água, cátions e material orgânico como a bile. Estão presentes principal-
mente nas paredes celulares de frutas e hortaliças, mas também podem ser encontra-
das em leguminosas e castanhas (Anderson & Chen, 1979; Gray, 2006). Diferentes tipos
de pectinas são obtidos de frutas (ex.: maçã, casca de cítricos) (Cho & Samuel, 2009).
3.5 Gomas e mucilagens
Esse grupo compreende polissacarídeos hidrocoloides viscosos, provenientes de ex-

sudatos de plantas, sementes e extratos de algas, mas não fazem parte da parede
celular. Ambas são solúveis em água. As gomas consumidas na dieta são decorrentes
principalmente de aditivos alimentares presentes nos alimentos industrializados. As
mucilagens estão presentes nas células externas de alguns tipos de sementes. Gomas
e mucilagens são utilizadas como espessantes, geleificantes, estabilizantes e emulsifi-
cantes; no intestino, podem reter ácidos biliares e outros materiais orgânicos (Ander-
son & Chen, 1979; Gray, 2006; Cho & Samuel, 2009).
14
3.6 Frutanos
São polímeros formados por 2 a 70 unidades monoméricas (UM) de frutose, unidas

por ligações β-2,1, sendo que os fruto-oligossacarídeos (FOS) ou a oligofrutose têm
de 2 a 9 UM, enquanto a inulina, que é uma mistura de oligômeros e polímeros, tem
geralmente mais que 10 UM. A inulina tem moderada solubilidade em água e baixa vis-
cosidade, e é extraída industrialmente da raiz da chicória (Cichorium untybus). Os FOS
são produzidos por hidrólise enzimática parcial da inulina (Franck & Bosscher, 2009).
Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espé-

cies vegetais, como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas (yacón
e chicória), bulbos (alho, alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pera e ameixa) e
hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha). Inulina e FOS são uti-
lizados como substituto de gordura e açúcar. A inulina, quando combinada com água,
produz a mesma textura que a gordura, por isso, é usada em laticínios, margarinas, cremes
vegetais, patês, geleias (Coussement, 1999). O gel de inulina serve como agente for-
mador de volume, substituto de farinha, além de favorecer uma aparência brilhante e
equilíbrio de sabor. Pode ser usado em vários produtos por seus efeitos sinérgicos e ser
um gel mais estável que outros géis do mercado. O FOS tem propriedades tecnológi-
cas comparáveis aos xaropes de glicose e açúcar, mas tem baixo poder adoçante e
precisa ser usado em combinação com outros adoçantes em produtos lácteos e de
panificação (Coussement, 1999).
Os frutanos resistem à digestão no intestino delgado e são amplamente fermentados

no intestino grosso; sendo que os frutanos com poucas UM, como o FOS, têm o dobro
da velocidade de fermentação que os de muitas UM (Gibson et al., 2004; Roberfroid,
2007; Franck & Bosscher, 2009; Roberfroid et al., 2010).
3.7 Galacto-oligossacarídeos (GOS)
O GOS, obtido a partir da transgalactosilação da galactose por ação da enzima

β-galactosidase, é constituído de dissacarídeos a octossacarídeos compostos de
1-7 unidades de galactose (Gal) ligadas a uma molécula de glicose terminal (Gli) (De
Slegte, 2002), sendo produzidos principalmente trissacarídeos. Cabe ressaltar que
estes produtos apresentam estrutura semelhante aos três principais tipos de oligos-
sacarídeos naturalmente presentes no leite materno.
Uma vez que o GOS possui ligações β-glicosídicas, apresenta resistência à hidrólise
pela β-amilase presente ao longo do trato gastrintestinal. Esta característica se deve
à especificidade da β-amilase pelas ligações β-glicosídicas, bem como pela reduzida
atividade da β-galactosidase presente nas microvilosidades da membrana do intestino
delgado. Ao mesmo tempo, os GOS são estáveis e apresentam alta resistência à di-
gestão ácida e à elevada temperatura (Sako, Matsumoto & Tanaka, 1999).
15
3.8 Polidextrose
A polidextrose (PDX) consiste de um polímero de unidades de D-glicose e sorbitol,

com traços de ácido cítrico ou ácido fosfórico ligado ao polímero por ligações mono e
diéster. As moléculas de D-glicose estão ligadas de forma aleatória, com predominân-
cia de ligação β-1,6 (Allingham, 1982). O número médio de unidades monoméricas
(UM) é de 12, sendo que a maior parte tem UM <30, seguido de UM <4. Em função das
ligações aleatórias (gli-gli e gli-sorbitol), a PDX é mais resistente à hidrólise enzimática
ou ácida do que polímeros de amido insolúvel. É parcialmente fermentada pela micro-
biota colônica (50%) e solúvel em água (70%). Em função de seus efeitos fisiológicos e
atributos tecnológicos, vem sendo aplicada em alimentos (Gray, 2006; Stowell, 2009).
3.9 Amido resistente
Segundo Asp (1994), “amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da de-
gradação de amido que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos
saudáveis”. A expressão “amido resistente” considera basicamente quatros tipos de
amido (Champ et al., 2003):
- AR do tipo 1: amido fisicamente inacessível, presente em grãos e sementes parcial-

mente triturados e leguminosas, devido à presença de parede celular rígida e intacta;
- AR do tipo 2: grânulos de amido resistente nativo presentes na batata crua, banana

verde e amido de milho rico em amilose;
- AR do tipo 3: amilose e amilopectina retrogradadas formadas nos alimentos pro-

cessados (pão e corn flakes) e alimentos cozidos e resfriados (batata cozida). O amido
é insolúvel em água fria, porém se gelatiniza em presença de água e calor; durante
o resfriamento, ocorre a retrogradação do amido, tornando-o resistente à ação da
alfa-amilase;
- AR do tipo 4: amido quimicamente modificado, incluindo éteres e ésteres de amido,

amidos com ligação cruzada e amidos pirodextrinizados.
Ao longo dos últimos anos, vêm surgindo propostas de definições para o AR do tipo
5 (AR5). A proposta mais frequente classifica o complexo amilose-lipídio como AR5
(Lockyer & Nugent, 2017), sendo que tanto a amilose quanto as longas cadeias de
amilopectina formam complexos helicoidais com os ácidos graxos (Jane & Robyt,
1984; Ai, Hasjim & Jane, 2013). Estas estruturas dificultam a ação da alfa-amilase, e o
complexo amilose-lipídio também englobaria moléculas de amilopectina, restringindo
o entumescimento dos grânulos de amido e a hidrólise enzimática (Seneviratne &
Biliaderis, 1991; Hasjim et al., 2010).
16
Além disso, estas estruturas apresentam capacidade de se recomplexarem após o

aquecimento (Birt et al., 2013). Uma outra proposta seria que as maltodextrinas resis-
tentes poderiam ser classificadas como AR5 (Fuentes-Zaragoza et al., 2010).
O conteúdo de AR presente nos alimentos ou refeições é bastante variável e é afeta-

do pelos diferentes tipos de processamento, variadas condições de armazenamento
e pelas diferenças genéticas das fontes de amido (Rosin, Lajolo & Menezes, 2002;
Tribess et al., 2009; Perera, Meda & Tyler, 2010, Hoffmann-Sardá et al., 2016b). Alimen-
tos como cereais integrais e leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de
AR.
Como menos de 10% do amido da alimentação é resistente à digestão, diferentes

ingredientes naturais (tradicionais – AR1, AR2, AR3) e não tradicionais (AR4) foram
disponibilizados no mercado, visando ampliar o conteúdo de AR nas refeições e ali-
mentos (Cho & Samuel, 2009). O AR apresenta alta fermentabilidade e efeitos posi-
tivos sobre a saciedade, o funcionamento intestinal e a resposta glicêmica (Fuentes-
Zaragoza et al., 2010; Menezes et al., 2010; Lockyer & Nugente, 2017).
3.10 Lignina e compostos associados
A lignina é a única fibra estrutural que não é um polissacarídeo, mas está ligada à
hemicelulose na parede celular; é um polímero de fenilpropano, sintetizado a partir
de alguns álcoois, insolúvel em meio ácido e alcalino, não sendo digerido ou absor-
vido no intestino. Pode reter sais biliares e outros materiais orgânicos, bem como
retardar ou reduzir a absorção de nutrientes; é encontrada na camada externa dos
cereais integrais e no aipo (Anderson & Chen, 1979; Gray, 2006).
3.11 Compostos bioativos associados à FA
Nos vegetais, a FA pode estar associada a compostos antioxidantes, como vitaminas

(C, E e A), polifenóis (PP) (flavonoides, ácido fenólico, estilbenos e taninos) e carotenoi-
des (carotenos e xantofilas); e estes compostos contribuem de forma significativa nos
efeitos fisiológicos geralmente atribuídos somente à FA. As propriedades biológicas
dos compostos antioxidantes dependem de sua solubilização no intestino delgado
(sendo solubilizadas as vitaminas, PP de baixo PM e carotenoides) e da liberação que
promovem da FA no intestino grosso, por ação das bactérias da microbiota (prin-
cipalmente PP poliméricos e PP de baixo PM ligados à fibra e também pequenas
quantidades de carotenoides e outros), resultando na produção de metabólitos e
um ambiente antioxidante. Dessa forma, a FA e antioxidantes deveriam ser discu-
tidos de forma conjunta em estudos relacionados com a saúde, pois cerca de 50%
do total de compostos antioxidantes da dieta, principalmente os polifenóis, passam
pelo intestino delgado associados à FA, a qual tem a função essencial de transportá-
17
los até o intestino grosso (Saura-Calixto, 2011). Entretanto, revisão elaborada por
Palafox-Carlos, Ayala-Zavala & González-Aguilar (2011) sinaliza uma possível redução
da biodisponibilidade de compostos antioxidantes por essa associação, o que deve
ser investigada em estudos in vivo.
4. CLASSIFICAÇÃO FISIOLÓGICA DA FA
vs SOLUBILIDADE
Há alguns anos, a classificação fisiológica da FA, baseada na solubilidade do compo-
nente vem sendo considerada inadequada. No passado, as diferentes frações dos polis-
sacarídeos não amido eram extraídas quimicamente pelo controle do pH das soluções.
Nesse contexto, surgiram os termos “solúveis” e “insolúveis”, os quais forneciam uma
útil e simples categorização da fibra com diferentes propriedades fisiológicas, como
era o entendimento da época. Existiam as fibras que afetavam principalmente a absor-
ção de glicose e de lipídios; historicamente, essas fibras eram descritas como solúveis,
pois muitas delas eram viscosas e formavam géis no intestino delgado (ex.: pectinas e
β-glicanos). Em contraste, as fibras com elevada influência no funcionamento intestinal
eram referidas como insolúveis (exemplos: celulose e lignina).
Posteriormente, observou-se que algumas fibras insolúveis são rapidamente fermenta-

das e algumas fibras solúveis não afetam a absorção de glicose e lipídios (Gray, 2006).
Dessa forma, a FAO/WHO (1998) recomendou que as expressões “fibra solúvel” e “fi-
bra insolúvel” não deveriam mais ser empregadas por induzirem a erros de interpre-
tação.
Adicionalmente, outras características da FA, como viscosidade e fermentabilidade,

são consideradas mais importantes em termos de benefícios fisiológicos. As fibras vis-
cosas são as que têm a propriedade de formar géis no trato digestório, e as fermen-
táveis são as que podem ser metabolizadas pela microbiota intestinal. Em geral, as
fibras solúveis são mais completamente fermentadas e têm maior viscosidade que as
insolúveis. Entretanto, nem todas as FAs solúveis são viscosas, e algumas fibras in-
solúveis podem ser bem fermentadas (Slavin, 2013a).
18
A distribuição da FA de acordo com algumas de suas características (Slavin, 2013a) é:
- Solubilidade: insolúveis - celulose, lignina, algumas pectinas, algumas hemiceluloses

e amido resistente; solúveis - β-glicanos, gomas, dextrinas do trigo, psyllium, pectina
e inulina;
-Fermentabilidade: fermentáveis - amido resistente, pectina, β-glicanos, goma guar, inu-

lina e dextrina do trigo; não fermentáveis - celulose e lignina;
-Viscosidade: viscosas - pectinas, β-glicanos, algumas gomas (ex.: goma guar) e psyl-
lium, e não viscosas - polidextrose e lignina.
5. PROPRIEDADES DAS FIBRAS E

RESPOSTAS NO ORGANISMO
De acordo com as características dos diferentes tipos de FA, podem ocorrer respostas
locais, como os efeitos no trato gastrintestinal, e respostas sistêmicas, por meio de
efeitos metabólicos (Figura 1) (Gray, 2006; Buttriss & Stokes, 2008; Fuller et al., 2016;
Koh et al., 2016).
Figura 1. Propriedades, atuação e implicações da ingestão de fibra alimentar.

Fonte: Menezes & Giuntini, 2013.
19
A viscosidade das fibras pode retardar o esvaziamento gástrico, promovendo melhor

digestão e aumentando a saciedade (Slavin & Green, 2007). No intestino delgado, a
FA pode dificultar a ação das enzimas hidrolíticas – retardando a digestão – e espes-
sar a barreira da camada estacionária de água, o que permitiria uma absorção mais
lenta de nutrientes; isso pode ser decorrente tanto da viscosidade de algumas fibras
quanto do aumento de contrações por elas provocadas, as quais movimentam os flui-
dos circulantes e misturam o conteúdo intestinal. Isso afeta a resposta pós-prandial,
principalmente de glicose e ácidos graxos (FAO/WHO, 1998; Buttriss & Stokes, 2008).
Em estudo com ratos Wistar que receberam AR por 28 dias, foi possível evidenciar
melhora na razão insulina/glicose plasmática, menor secreção de insulina pelas ilhotas
pancreáticas e elevada produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGGC) in vitro,
resultados que indicam aumento da sensibilidade à insulina decorrente do processo de
fermentação do AR (Dan et al., 2015). Inicialmente, os efeitos da FA sobre a resposta de
glicose e insulina pós-prandial eram atribuídos às fibras viscosas (chamadas, na época,
de solúveis). Inúmeras pesquisas foram conduzidas com outros tipos de FA, como ara-
binoxilano, β-glicanos, FOS, dextrinas resistentes e AR, que também proporcionaram
efeitos positivos no controle da resposta glicêmica. Dessa forma, a atenuação da res-
posta glicêmica, está ligada a diferentes tipos de FA e com variada solubilidade (Fuller
et al., 2016).
A absorção de nutrientes é afetada pelo tempo e área de contato entre eles e o epitélio,
que, por sua vez, são influenciados pelo tempo de trânsito intestinal; a diminuição desse
tempo e o aumento do volume fecal permitem também menor contato de substâncias
tóxicas com a mucosa, em função da velocidade e da diluição (Davidson & McDonald,
1998; Dikeman & Fahey, 2006).
A retenção de minerais pela fibra tem sido discutida em decorrência da biodisponibilidade

de alguns elementos ser aparentemente afetada pela ingestão de FA; porém, estudos, prin-
cipalmente com cereais, têm apontado a presença de fitatos como o responsável por essa
retenção de minerais (Torre, Rodriguez & Saura Calixto, 1991). A fonte da fibra pode ser um
fator importante no balanço de minerais (Nair, Kharb & Thompkinson, 2010); componentes
presentes na beterraba parecem aumentar a absorção de ferro e zinco (Fairweather-Tait
& Wright, 1990), enquanto outros alimentos ricos em fibra e minerais não comprometem
o balanço mineral. A produção de ácidos graxos de cadeia curta pela fermentação dos
frutanos facilita a absorção do cálcio e interfere no metabolismo ósseo (Roberfroid, 2007;
Souza et al., 2010).
A menor velocidade de esvaziamento gástrico pode ser decorrência direta do alimento

no estômago, ou um efeito indireto de hormônios liberados em várias regiões do trato
gastrintestinal, após a passagem do alimento pelo esfíncter pilórico. O efeito de sa-
ciedade produzido pela FA de uma refeição pode proporcionar menor ingestão de
alimentos na refeição subsequente, resultando em menor ingestão energética. Vários
mecanismos têm sido propostos para explicar essa resposta: o esvaziamento gástrico
retardado; os efeitos de hormônios gastrintestinais reguladores de apetite; ou a modera-
20
ção dos níveis de glicose plasmática através da redução da resposta insulínica pós-pran-
dial (Mattes et al., 2005; Buttriss & Stokes, 2008; Karhunen et al., 2010). A FA pode, ainda,
afetar a fase cefálica e a gástrica, pela propriedade de formação de volume, enquanto a
viscosidade pode afetar tanto a fase gástrica quanto a intestinal; dessa forma, modifica
processos de ingestão, digestão e absorção, influenciando a saciação (satisfação que
se desenvolve durante a refeição, levando à interrupção desta) e a saciedade (estado
que inibe o consumo de nova refeição, consequência da alimentação anterior) (Slavin &
Green, 2007; Benelam, 2009). A ingestão de inulina ou AR (8 g e 5 g, respectivamente, 3
vezes/semana, por 6 semanas) por voluntários saudáveis, proporcionou mudanças posi-
tivas na liberação de hormônios gastrintestinais e na ingestão de energia. Ao final da
intervenção, ocorreu redução da liberação de grelina e insulina (hormônios relacionados
com a fome) e aumento de PYY (hormônio relacionado com a saciedade), em compara-
ção com o início da intervenção. Estes resultados estão diretamente relacionados com
a redução da ingestão energética (12% com inulina, e 14% com AR) em duas refeições
subsequentes (Giuntini et al., 2015a; Hoffmann-Sardá et al., 2016a). O AR também pro-
porcionou maior sensibilidade à insulina de jejum (Hoffmann-Sardá et al., 2016a).
Quanto maior a capacidade de retenção de água de uma fibra, maior será o peso das
fezes e menor o tempo de trânsito intestinal, o que pode provocar a menor absorção de
nutrientes e o menor aproveitamento energético. A motilidade do cólon e a aceleração
do trânsito intestinal podem ser explicadas de algumas formas. Com a fermentação, há
produção de gases e aumento de volume fecal, que distendem a parede da região e
estimulam a propulsão (Cummings & MacFarlane, 2002); a produção de ácidos graxos
de cadeia curta (AGCC) também estimula a contração do cólon. Outros fatores es-
tariam relacionados à superfície de partículas sólidas, que estimulariam receptores da
submucosa, levando a maior propulsão (FAO/WHO, 1998). O aumento do volume fecal
é uma consequência da retenção de água e da proliferação da microbiota decorren-
tes da fermentação da FA; a capacidade de retenção de água modifica a consistência
das fezes e aumenta a frequência das evacuações. Já a FA pouco fermentável e com
menor capacidade de retenção de água participa da manutenção da estrutura do bolo
fecal no cólon (FAO/WHO, 1998). Nesse sentido, a adição de fontes de FA em pessoas
com constipação intestinal é um recurso a ser utilizado. A adição de farinha de banana
verde, fonte de AR, 15 g/semana, durante 6 semanas, em refeições para pacientes
diabéticos com doença renal crônica, proporcionou significativa melhora no quadro
de constipação intestinal, que é crônica nesses pacientes (Gumbrevicius, 2016).
A capacidade de associação da fibra aos ácidos biliares é uma ação local, mas que pode
promover efeitos na absorção de lipídios e no metabolismo do colesterol. Um dos me-
canismos propostos para a hipocolesterolemia é que, com a excreção de moléculas
de colesterol através dos ácidos biliares nas fezes, há a necessidade de aumento de
síntese desses ácidos a partir do colesterol presente na circulação; outro mecanismo
atua pela redução de síntese de colesterol, a partir da elevação do propionato, um
dos AGCC produzidos pela fermentação da FA no intestino grosso (Anderson & Chen,
1979; Anderson et al., 2009). Tanto a FA fermentável como a não fermentável têm efeito
21
sobre a permeabilidade paracelular, impedindo que macromoléculas pró-inflamatórias

atinjam o meio interno. Diferentes mecanismos podem estar envolvidos, um dos quais
não depende da produção dos AGCC (Gray, 2006).
A fermentação colônica corresponde à degradação anaeróbia provocada pela micro-

biota intestinal de alguns componentes da dieta que não são digeridos por enzimas
intestinais nem absorvidos no trato gastrintestinal superior. Esse processo é modulado
pela quantidade e estrutura do substrato disponível, quantidade e espécies de bacté-
rias do cólon e tempo de contato entre as bactérias e o substrato (Goñi & Martín-Car-
rón, 2001, MacFarlane & MacFarlane, 2003). O substrato para a fermentação, chamado
fração não disponível dos alimentos, é constituído por FA, AR, proteína resistente, oli-
gossacarídeos, lipídios, polifenóis, outros componentes associados, mas também por
uma porção considerável de mucina, células epiteliais, enzimas e outros produtos de
origem endógena (Cummings & MacFarlane, 1991).
A microbiota intestinal é composta de micro-organismos benéficos, patogênicos e

neutros, dos quais 90% são micro-organismos anaeróbicos, bacteroides e bifidobac-
térias. As bifidobactérias produzem vitaminas B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, ácido
fólico e biotina, e têm também efeito protetor sobre o fígado, ao evitar o predomínio
de organismos patogênicos, produtores de substâncias tóxicas. No intestino grosso,
os carboidratos que não foram digeridos no intestino delgado podem ser fermenta-
dos, formando gases (hidrogênio, dióxido de carbono, oxigênio, amônia, metano) e
produzindo ácido lático e AGCC, principalmente acetato, propionato e butirato (Goñi
& Martin-Carrón, 2001; Topping & Clifton, 2001; Menezes et al., 2010; Koh et al., 2016).
5.1 Modulação da microbiota intestinal
A microbiota intestinal pode variar conforme diversas condições do hospedeiro desde

o nascimento. No adulto, é influenciada pela alimentação, pelo código genético, meio
em que a pessoa vive, uso de antibióticos, estresse, por infecções, pela idade, pelo
clima, pelo trânsito intestinal e por doenças em outros órgãos como o fígado ou os
rins. Visando explicar as diferenças de resultados e reduzir a variabilidade de dados dos
indivíduos foram criados padrões de agrupamento (clusters), culminando na criação do
conceito de enterótipo: “a caracterização de indivíduos baseando-se somente na com-
posição do microbioma intestinal”. Inicialmente, foram descritos três enterótipos, mas
estudos posteriores, utilizando maiores grupos amostrais e técnicas diversas, mostra-
ram separações entre dois e quatro grupos de indivíduos baseando-se na composição
microbiana intestinal (Hoffmann e Hoffmann-Sardá, 2017).
Estudos têm avaliado o tipo de dieta consumida e a prevalência de determinados

gêneros e filos de micro-organismos. Os filos Firmicutes e Proteobacteria mostraram
associação inversa em crianças de diferentes locais, e os filos Actinobacterias e Bacte-
roidetes (principalmente gênero Prevotella) foram diretamente associados ao consumo
22
de FA; a avaliação detalhada do filo Bacteroidetes revelou predominância do gênero

Prevotella nas fezes de crianças africanas e do gênero Bacteroides nas fezes das crianças
europeias (De Filippo et al., 2010). Em adultos, o consumo de dietas ricas em proteína e
gordura animal foi associado à alta prevalência do gênero Bacteroides, enquanto que o
consumo de carboidratos e FA foi associado à alta prevalência do gênero Prevotella (Wu
et al., 2011).
Populações com dieta rica em carboidratos e FA, como caçadores da região de Hadza,
Tanzânia, têm elevada biodiversidade da microbiota intestinal em comparação com
italianos de centros urbanos (Schnorr et al., 2014). Em contraste, consumidores de dieta
rica em gordura e sacarose por longo período têm grande redução na biodiversidade
da microbiota (Sonnenburg & Sonnenburg, 2014). Sonnenburg et al. (2016) alertam so-
bre o efeito deletério das dietas sem FA sobre a microbiota intestinal e com a pos-
sibilidade de extinção de componentes da microbiota nas gerações futuras. Como
muitas doenças estão ligadas a uma microbiota que recebe pouca FA (dieta ocidental)
e o alvo terapêutico é a microbiota, pode ser necessário fazer uma reprogramação da
microbiota, que envolve tanto o consumo de dieta rica em FA bem como a reposição
dos gêneros que não estão presentes na dieta ocidental.
A microbiota intestinal tem evoluído conjuntamente com o hospedeiro, que fornece

micro-organismos com um ambiente estável, enquanto que os micro-organismos pro-
porcionam ao hospedeiro uma série de processos, como digerir macronutrientes da
dieta com estrutura complexa, produzir nutrientes e vitaminas, defender contra pató-
genos e manter o sistema imune. Há dados demonstrando que a composição aberran-
te da microbiota está associada a diferentes doenças, incluindo doenças metabólicas
e inflamatórias do intestino. Um dos mecanismos pelo qual a microbiota afeta a saúde
humana atua por sua capacidade de produzir tanto metabólitos associados com o de-
senvolvimento de doenças como benéficos, que protegem contra as doenças (Koh et
al., 2016).
É crescente o número de estudos que relatam que os metabólitos produzidos pelas

bactérias da microbiota intestinal são os responsáveis pela influência que a dieta tem
sobre o hospedeiro. Os AGCC, a principal classe de metabólitos, atuam como molécu-
las sinalizadoras (ativando diretamente receptores acoplados à proteína G – G-coupled-
receptors –e alterando o padrão de acetilação de histonas) e fornecedoras de energia.
Os AGCC afetam vários processos fisiológicos e podem contribuir para a saúde e para a
doença (Koh et al., 2016). Por exemplo, o butirato pode atuar como ativador de histonas
acetiltransferases (HAT) nas células normais e inibidor de histona deacetilases (HDAC)
nas células cancerígenas. Na Figura 2, é possível observar os mecanismos de ação dos
AGCC produzidos pela microbiota.
23
Figura 2. Mecanismo de ação dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), produzidos
pela microbiota.
A fermentação da fibra alimentar (FA) leva à produção de AGCC por várias vias bioquímicas. O tamanho das
letras simboliza a proporção de AGCC presentes. No intestino grosso distal, os AGCC podem entrar nas
células por difusão ou transporte mediado por transportadores SLC5A8 e atuam como fonte de energia ou
como inibidor de histonas deacetilases (HDAC). O acetato ou propionato no lúmen são reconhecidos pelos
receptores GPR41 e GPR43, proporcionando a liberação de Peptídio YY (PYY) e Glucagon like peptide (GLP-
1), os quais afetam a saciedade e o trânsito intestinal. O butirato luminal exerce efeitos anti-inflamatórios via
GPR109A e inibição de HDAC. O propionato pode ser convertido em glicose pela gliconeogênese intestinal
(IGN), proporcionando a saciedade e diminuição da produção de glicose hepática. Os AGCC também po-
dem atuar em outros locais do intestino, como sistema nervoso entérico (ENS), estimulando a motilidade
e a atividade secretora, ou nas células imunes na lâmina própria, reduzindo a inflamação e a tumorgênese.
Pequenas quantidades de AGCC (principalmente acetato e possivelmente propionato) atingem a circulação
e podem também afetar diretamente o tecido adiposo, o cérebro e o fígado, induzindo efeitos metabólicos
benéficos gerais. Setas sólidas indicam a ação direta de cada AGCC, e setas tracejadas do intestino repre-
sentam efeitos indiretos.
Fonte: Koh et al. (2016), com autorização.
24
O consumo, durante 3 dias, de pão à base de cevada melhorou a tolerância à glicose

em indivíduos com índice de massa corporal (IMC) normal, a qual está associada ao
aumento de Prevotella copri e da capacidade de fermentar polissacarídeos de estru-
tura complexa. A comparação foi realizada entre o grupo que apresentou melhora da
tolerância (grupo “doador +”) em relação ao grupo com menor tolerância à glicose
(grupo “doador -”). Camundongos germ-free que receberam transplante da micro-
biota de humanos “doador +” tiveram melhoria no metabolismo da glicose, aumento
da abundância de Prevotella e aumento do conteúdo de glicogênio no fígado, em rela-
ção aos que receberam transplante de microbiota do grupo “doador -” (Kovatcheva-
Datchary et al., 2015).
Melhora da resposta de glicose pós-prandial e aumento de bactérias produtoras de

butirato foram encontrados após 3 meses de consumo de mistura de inulina e FOS em
mulheres obesas (Dewulf et al., 2013). Em camundongos obesos, tanto por modificação
genética como pela dieta, a suplementação de FOS induziu o aumento de Bifidobacte-
rium spp, que é inversamente correlacionado com adiposidade e intolerância à glicose
(Cani et al., 2007).
Estudos in vitro têm indicado que a pectina pode estimular crescimento de Bifidobac-
terium e Lactobacillus, bem como a redução de bactérias patogênicas como Shigella,
Salmonella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus e Citrobacter (Lattimer & Haub, 2010).
Outro efeito dos AGCC é a utilização do butirato como fonte preferencial de energia
pelos colonócitos. Esse ácido graxo determina a atividade metabólica e o crescimento
das células, representando o fator primário protetor para os distúrbios do cólon (Gray,
2006; Roberfroid et al., 2010). Os frutanos provenientes de cebola apresentam alta fer-
mentabilidade tanto in vitro como in vivo (Pascoal et al., 2013); a fermentação resultou
em significativo efeito trófico no ceco de ratos, com 98% das mitoses ocorrendo na
região basal das criptas (dados não publicados).
Os produtos da fermentação podem levar à diminuição da síntese de carcinógenos,

do risco de câncer de cólon e de infecções bacterianas, além de evitar e tratar diar-
reias (Reyed, 2007). Alguns efeitos dos AGCC são decorrentes da diminuição do pH
do cólon; em pH ainda menor, acontece a inibição da conversão de ácidos biliares
primários a secundários por bactérias, diminuindo assim seu potencial carcinogênico.
A redução do pH local favorece também a absorção de minerais (Salminen et al., 1998;

Roberfroid, 2007) e pode interferir no metabolismo ósseo decorrente da suplemen-
tação de dietas com inulina (Souza et al., 2010). Wallace et al. (2017) ressaltam a im-
portância da modulação da microbiota pelas fibras prebióticas; a produção dos AGCC
promove aumento da absorção e retenção de cálcio e melhoria dos indicadores de
saúde óssea em diferentes idades. Os autores sinalizam que estes carboidratos podem
ser uma alternativa para o controle da osteoporose, que está se tornando um problema
de saúde pública pelo aumento da longevidade.
25
Segundo Koh et al. (2016), já se tem conhecimento de como os AGCC, produzidos

pela fermentação da FA, são sintetizados e distribuídos, e que podem emitir sinais,
conforme apresentado na Figura 2, e contribuir na fisiologia, tanto intestinal como
periférica, do hospedeiro, exercendo efeito em diferentes órgãos.O conhecimento
futuro da capacidade funcional e da concentração desses metabólitos deverá elucidar
os princípios gerais da ação desses metabólitos microbianos que afetam a saúde do
hospedeiro.
5.2 Cereais integrais (CI)
Os cereais integrais são compostos de três distintas frações: endosperma (aproximada-

mente 83% do grão); farelo (bran) (14%); gérmen (3%). Os CI geralmente representam
uma rica fonte de FA (ex.: o trigo integral contém cerca de 15% de FA), antioxidantes,
anticarcinógenos e magnésio, que são potencialmente protetores. Grãos de cereais
(arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo e outros) e pseudocereais (amaranto, trigo
sarraceno e quinoa) são considerados CI (AACC, 2000).
Estudos de intervenção mostram claramente que o aumento do consumo de CI pode

contribuir para saúde intestinal, menor IMC, melhor perfil de lipídios no plasma, melhor
controle glicêmico, maior sensibilidade à insulina, menores níveis de homocisteína (fator
de risco cardiovascular) e reduzir marcadores anti-inflamatórios. A preservação da estru-
tura intacta dos cereais integrais pode proporcionar saciedade, que é importante para o
controle de peso (Fardet, 2010; Slavin et al., 2013b).
O CI produz aumento do butirato pela fermentação do amido resistente e de outros

tipos de FA no cólon, representando um fator protetor contra crescimento tumoral. Os
CI, como trigo, aveia, cevada e centeio, aumentam o peso das fezes e a velocidade do
trânsito intestinal, podem ser fermentados, produzindo AGCC e modificando a micro-
biota intestinal. Em função dos diferentes tipos de carboidratos presentes nos CI, o
processo de fermentação é variado, tanto na velocidade como nos efeitos produzidos.
Os carboidratos do farelo de aveia (rico em β-glicanos) são fermentados mais rapidamente
do que os do farelo de centeio e trigo. As fibras dos CI são fermentadas de forma mais
lenta que a inulina, resultando em menor produção de gases (Slavin et al., 2013b). Os CI
contêm também antinutrientes (fitato, taninos, saponinas e inibidores enzimáticos) que
podem alterar a velocidade de hidrólise do amido e, consequentemente, proporcionar
menor utilização da glicose. Produtos de CI, com baixo índice glicêmico (IG), influenciam
positivamente no controle da glicemia na refeição subsequente. Adicionalmente, ao lado
desses mecanismos já conhecidos, o CI contém vitaminas, minerais e uma série de outras
substâncias bioativas protetoras (ex.: o trigo integral contém pelo menos 2% de compos-
tos bioativos, e em frações, como o gérmen, até 6%). Essa quantidade de determinados
bioativos parece pequena para proporcionar efeito significante, entretanto acredita-se
que a combinação destas substâncias bioativas e a FA é que resulta em efeitos positivos
na saúde (Fardet, 2013).
26
Cabe ressaltar a necessidade de que a estrutura do CI esteja íntegra para garantir

sua máxima eficiência na saúde. No passado, o tratamento dos cereais era limitado à
limpeza externa ou, no máximo, sua trituração mantendo-se seus componentes. No
processamento rigoroso do grão beneficiado/refinado, as frações do grão são separadas
resultando apenas o endosperma, que apresenta cor mais clara, maior maciez e sabor
mais suave. Entretanto, além da perda de inúmeros nutrientes e bioativos do grão como
um todo, o processo de fermentação fica alterado, uma vez que o AR presente no
endosperma será gelatinizado durante a cocção e quase que totalmente digerido no
intestino delgado. Os desafios tecnológicos são grandes para a manutenção da integri-
dade do cereal integral, mas estes deveriam ser superados, em função dos benefícios de
seu consumo para o organismo humano.
A diminuição do risco de DCNT e o consumo de CI têm sido evidenciados em diferen-

tes estudos epidemiológicos (Aune et al., 2011; 2013; 2016b; Ye et al., 2012; Chanson-
Rolle et al., 2015; Chen et al., 2016; Hajishafiee et al., 2016; Helnæs et al., 2016; Li et al.,
2016) e muitos de seus efeitos fisiológicos podem ser decorrentes da presença da FA e
dos compostos bioativos presentes no CI (Fardet, 2010; 2013).
27
6. CONCEITO DE PREBIÓTICO
O conceito de prebiótico vem sendo atualizado desde sua criação (Quadro 2). Inicial-
mente, a proposta de seletividade da microbiota e do crescimento, composição e/ou
atividade de bactérias eram condições recorrentes, e o substrato ideal seriam, basica-
mente, alguns tipos de carboidratos.
A primeira definição proposta por Gibson e Roberfroid (1995) foi: “Prebióticos são in-
gredientes alimentares que não são digeridos e que afetam de maneira benéfica o
hospedeiro por estimularem seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou
de um número limitado de bactérias do colón”. Com o surgimento dos prebióticos, os
frutanos e todo tipo de FA passaram a ser considerados como componentes que apre-
sentavam efeito prebiótico. Em 2004, foram estabelecidos critérios para a classificação
dos ingredientes como prebióticos: 1 - ser resistente à acidez gástrica, à hidrólise por
enzimas de mamíferos e à absorção gastrintestinal; 2 - ser fermentado pela microbiota
colônica; 3 - estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias bené-
ficas. Segundo Gibson et al. (2004), eram considerados prebióticos: inulina; fruto-oli-
gossacarídeo (FOS); galacto-oligossacarídeo (GOS) e lactulose. Uma revisão sobre pre-
bióticos, elaborada por Roberfroid et al. (2010), mostra que os produtos que causam
modificação seletiva na composição e/ou atividade da microbiota do trato gastrintesti-
nal podem proporcionar efeitos benéficos no cólon e no compartimento extraintestinal
ou contribuir para a redução do risco de doenças do intestino ou sistêmicas.
Em 2008, a FAO (2008) divulgou uma definição, mais abrangente, excluindo tanto a
seletividade das bactérias quanto a necessidade de fermentação de compostos pela
microbiota do intestino.
A seletividade e a especificidade, propostas inicialmente, consideravam que os efeitos

benéficos estavam restritos aos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus; os Bacteroi-
des e os Clostridium eram considerados prejudiciais, pois estão associados à fermen-
tação proteolítica e produziriam metabólitos tóxicos (Bindels et al., 2015). Bindels et
al. (2015) consideram que ainda não é possível fazer uma diferenciação precisa entre
micro-organismos benéficos e prejudiciais da microbiota intestinal e que técnicas de
biologia molecular revelaram que não há a especificidade esperada para os prebióti-
cos reconhecidos. Dessa forma, ainda não existe consenso sobre quais são os micro-
organismos da microbiota que são benéficos ou não. Cabe ressaltar que as bifidobac-
térias e os lactobacilos produzem principalmente lactato e acetato e não produzem
butirato e propionato, os quais exercem benefícios imunológicos locais e sistêmicos e
inúmeros efeitos fisiológicos. Paralelamente afirmam que uma microbiota diversificada
mantém a homeostase intestinal e fisiológica do hospedeiro e que os efeitos metabóli-
cos benéficos dos prebióticos não exigem uma fermentação seletiva. Por exemplo, os
efeitos de antiaderência ou imunomodulação direta dos GOS ou FOS não envolvem
fermentação (Quintero et al., 2011; Zenhom et al., 2011; Bindels et al., 2015).
28
Quadro 2. Evolução do conceito de prebiótico
Ingredientes
Autor/Ano Características principais Definição considerados
prebióticos
Seletividade da microbiota Ingrediente não digerível que
Crescimento e/ou atividade de afeta a saúde do hospedeiro pela
Gibson &
bactérias estimulação seletiva do FOS
Roberfroid, 1995
Ação no cólon crescimento e/ou atividade de
Ação na saúde do hospedeiro uma ou de um número limitado de
Seletividade da microbiota Substâncias não digeríveis que FOS
proporcionam efeitos fisiológicos
Crescimento ou atividade de bactérias GOS
Reid et al., 2003 benéficos no hospedeiro pela
Inclui outros locais de ação estimulação seletiva do
Lactulose
Efeitos fisiológicos benéficos crescimento ou atividade de um
Seletividade da microbiota Ingrediente seletivamente Inulina
Composição e/ou atividade de fermentado que permite
FOS
bactérias específicas mudanças na
Gibson et al., 2004
Ação em todo trato gastrintestinal composição e/ou atividade da GOS
Ação na saúde e bem-estar do microbiota intestinal, o que
Lactulose
hospedeiro confere bem-estar e saúde ao
Igual ao anterior, mas apenas dois Ingredientes seletivamente Inulina
Roberfroid, 2007 oligossacarídeos cumprem os critérios fermentados que permitem
GOS
de classificação de prebióticos específicas mudanças na
Exclui seletividade da microbiota Inulina
Exclui limite de ação, não restringindo
FOS
ao trato gastrintestinal
Substitui a casualidade pela
GOS
associação
Composto não disponível do SOS
alimento que confere benefício XOS
FAO, 2008 Exclui a necessidade de fermentação para a saúde do hospedeiro IMO
ou metabolização pela microbiota do associado com a modulação da Lactulose
intestino, não fazendo distinção de microbiota Pirodextrinas
compostos que modulam a Fibra alimentar
microbiota intestinal unicamente por Amido resistente
ação inibitória Outros
oligossacarídeos
não disponíveis
Especifica que é do alimento Ingrediente alimentar Inulina
Seletividade da microbiota seletivamente fermentado que FOS
Composição e/ou atividade da altera a composição e/ou
GOS
Gibson et al., 2010 microbiota intestinal atividade da microbiota
Ação na saúde do hospedeiro gastrintestinal, conferindo Lactulose
benefícios para a saúde do Inclui lista de
hospedeiro candidatos
29
Ingredientes
Autor/Ano Características principais Definição considerados
prebióticos
Mantém a seletividade
Seletividade da microbiota
da microbiota Ingrediente não digerível que
(mas não se restringe aos lactobacilos FOS
e bifidobactérias)
Considera a metabolização pela
GOS
microbiota
Modulação e/ou atividade da Oligossacarídeos
Substrato que é seletivamente
microbiota gastrintestinal do leite humano
utilizado pelos micro-organismos
Gibson et al., 2017 Não se restringe aos carboidratos Candidatos:
do hospedeiro, proporcionando
Efeitos fisiológicos benéficos MOS
benefícios para saúde
Não se restringe ao uso oral XOS
Pode ser usada para animais Polifenóis
Ácido linoleico
conjugado
Ácidos graxos poli-
insaturados
Adaptado de Bindels et al. (2015).

FOS- fruto-oligossacarídeos; GOS- galacto-oligossacarídeos; SOS- oligossacarídeos
da soja; XOS- xilo-oligossacarídeos; IMO- isomato-oligossacarídeos; MOS- manano-
oligissacarídeos.
Com o advento de técnicas de metagenômica, é possível avaliar o impacto da micro-

biota sobre a saúde/doença bem como do grau de codependência metabólica dessa
microbiota no ambiente intestinal, assim têm sido elaboradas novas propostas para
o tema. Bindels et al. (2015) propõem definir prebiótico como um composto não di-
gerível que, quando metabolizado pelos micro-organismos do intestino, modulam a
composição e/ou a atividade da microbiota intestinal, conferindo um efeito fisiológi-
co benéfico sobre o hospedeiro. Esta definição exclui a exigência de seletividade ou
especificidade de micro-organismos, desmistificando, assim, a ideia equivocada de
condição entre prebiótico e necessidade de crescimento de lactobacilos e/ou bifi-
dobactérias. Também exclui a condição de fermentação do substrato, pois inúmeros
micro-organismos usam outros processos metabólicos.
Além do termo prebiótico, os autores atualizaram a definição de seus efeitos. Efeito

prebiótico é um benefício fisiológico que é decorrente da modulação, composição e/
ou atividade da microbiota intestinal decorrente do metabolismo de um composto
não digerível. Nesse conceito mais abrangente pode ser incluído qualquer composto
capaz de interagir com a microbiota promovendo efeitos fisiológicos. Assim, pode ser
estendido a outros tipos de FA e cereais integrais, que não necessariamente são fer-
mentados (Bindels et al., 2015).
30
Em dezembro de 2016, um grupo de especialistas foi convocado pela International

Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) para discutir a definição de
prebióticos; do encontro resultou uma declaração de consenso publicada em 2017. Foi
proposta a seguinte definição “Prebiótico é um substrato que é seletivamente utiliza-
do pelos micro-organismos do hospedeiro, proporcionando benefícios para saúde”.
A seguir estão descritas algumas características dessa nova definição, a qual deve ser
amplamente discutida e avaliada (Gibson et al., 2017).
Os prebióticos envolvem a utilização seletiva de micro-organismos vivos do hospe-

deiro (não sendo suficiente a presença de enzimas ou bioativos) e dependem do me-
tabolismo microbiano para a manutenção, melhora ou restauração da saúde do hos-
pedeiro. A modificação seletiva da microbiota do hospedeiro vai além da modulação
das bifidobactérias e lactobacilos, sendo reconhecido que os benefícios para a saúde
podem ser provenientes de outros micro-organismos.
O efeito benéfico do prebiótico na saúde deve ser comprovado, para o uso pretendido
no hospedeiro-alvo, por meio de estudos controlados que avaliem a modulação da
microbiota e a ação dos metabólitos produzidos. Os efeitos dos prebióticos na saúde
estão evoluindo, mas até o momento incluem: benefícios para o trato gastrintestinal
(exemplos: inibição de agentes patogênicos, estimulação imune); cardiometabólicos
(exemplos: redução dos níveis de lipídios no sangue, efeitos sobre a resistência à insu-
lina); saúde mental (exemplos: metabólitos que influenciam a função cerebral, energia
e cognição); saúde do osso (exemplo: biodisponibilidade de mineral), entre outros.
Além dos carboidratos não disponíveis, outros compostos podem ser considerados
prebióticos. Compostos com comprovação suficiente de efeitos positivos sobre o
hospedeiro: fruto-oligossacarídeos (FOS), galacto-oligossacarídeos (GOS) e oligos-
sacarídeos do leite humano (HMO). Candidatos: manano-oligossacarídeos (MOS), xilo-
oligossacarídeos (XOS), polifenóis, ácido linoleico conjugado (CLA) e ácidos graxos
poli-insaturados. Os prebióticos utilizados atualmente são administrados por via oral –
essa definição contempla a administração direta em outros locais do corpo, desde que
estes sejam colonizados por micro-organismos, como trato vaginal e pele e pode ser
aplicada tanto para humanos como para animais. Os autores ressaltam que os prebióti-
cos têm potencial para melhorar a saúde humana e animal e reduzir o risco de doenças
mediadas pela aberração da microbiota (Gibson et al. 2017).
Dessa forma, o conceito de prebiótico ainda não está totalmente estabelecido em bases
internacionais, devendo este ser amplamente discutido tanto por razões científicas como
pelo perfil de necessidades do agronegócio e de agências reguladoras, visando melhorar
as alegações (claims) de saúde, rotulagem de alimentos, recomendações nutricionais e
informação ao consumidor, segundo Sanders et al. (2011). Adicionalmente, a indefinição
sobre quais compostos podem ser considerados ou não prebióticos tem consequências
no comércio global (Katsnelson, 2016).
31
7. FIBRA ALIMENTAR (FA) E

DOENÇAS CRÔNICAS NÃO
TRANSMISSÍVEIS (DCNT)
A ingestão de FA, em decorrência das características de seus diferentes componentes
(Figura 1), está associada à redução de risco de desenvolvimento de doenças como
diabetes do tipo 2 (DT2), doenças cardiovasculares (DCV), obesidade, câncer de color-
retal, síndrome do cólon irritável, diverticulose, entre outras. Além disso, a FA tem a
capacidade de proporcionar diversos efeitos fisiológicos positivos no organismo, como
auxiliar na manutenção e perda de peso, aumentar a saciedade, evitar a constipação
intestinal, reduzir a glicemia de jejum ou pós-prandial e de outros parâmetros bio-
químicos, entre outros.
A WHO/FAO (2003) sinaliza que há evidências convincentes de que a ingestão de FA

bem como de suas fontes – frutas e vegetais – reduz o risco de desenvolvimento de
obesidade e provavelmente de diabetes do tipo 2 (DT2), doenças cardiovasculares
(DCV) e alguns tipos de câncer (cavidade oral, esofágico, gástrico e colorretal). Os
cereais integrais estão relacionados à provável redução de risco de DCV. Segundo as
orientações da WHO/FAO (2003; 2015), em relação à FA, a dieta saudável deve conter:
frutas; vegetais; leguminosas (exemplos: feijões, lentilhas); nozes e castanhas; cereais
inteiros (exemplos: milho não processado, aveia, trigo, arroz integral); pelo menos 400
g (5 porções) de frutas e vegetais por dia (batata, batata doce, mandioca e outras raízes
com alto conteúdo de amido não devem ser considerados nestes grupos de alimen-
tos).
A WHO (2017) reforça que o reduzido consumo de frutas e vegetais está associado
à saúde deficiente e ao aumento do risco de uma doença crônica não transmissível
(DCNT). Cerca de 5,2 milhões de mortes no mundo, em 2013, foram atribuídas a este
reduzido consumo. A inclusão de frutas e vegetais, como parte da alimentação diária
pode reduzir o risco de algumas DCNT, como as cardiovasculares e certos tipos de
câncer. Embora limitadas, mais evidências sugerem que as frutas e vegetais, quando
consumidas como parte da dieta saudável, com reduzido conteúdo de gordura, açú-
cares e sal/sódio, podem também evitar o ganho de peso e reduzir o risco de obesi-
dade. Adicionalmente, frutas e vegetais são fontes ricas de vitaminas, minerais e FA e
contêm uma série de compostos não nutrientes benéficos, como esteróis de plantas,
flavonoides e outros antioxidantes, e o consumo de diversas variedades ajuda a garan-
tir uma adequada ingestão destes compostos.
32
Wang et al. (2014) avaliaram o potencial da relação dose-resposta entre consumo de

frutas e vegetais e o risco de mortalidade por todas as causas, tanto cardiovasculares
quanto cânceres. Dezesseis estudos prospectivos do tipo coorte, que reportavam risco
estimado por mortes, foram elegíveis para a meta-análise, com o período variando de
4,6 a 26 anos e com 56.423 mortes (sendo 11.512 por doenças cardiovasculares e 16.817
por cânceres) entre 833.234 participantes. O maior consumo de frutas e vegetais foi as-
sociado, de forma significante, a um menor risco de mortalidade por todas as causas.
O risco resumido de mortalidade por todas as causas foi de 0,95 (intervalo de confiança
–IC – de 95%, 0,92 a 0,98) para cada porção diária adicional de frutas e vegetais (P =
0,001); 0,94 (0,90 a 0,98) de frutas (P = 0,002) e 0,95 (0,92 a 0,99) de vegetais (P = 0,006).
Uma porção padronizada de frutas e vegetais contém, em média, 80 g e 77 g, respec-
tivamente. Foi observado um limiar em torno de cinco porções de frutas e vegetais por
dia; após este limiar, o risco de mortalidade por todas as causas não diminuiu mais.
Associação inversa significativa foi observada para mortalidade por DCV, com redução
de risco de 4% para cada porção diária adicional de frutas e vegetais (IC de 95%, 0,92
a 0,99). Não foi observada qualquer associação para risco de câncer.
Com relação às DCV, provavelmente a FA diminui seu risco quando aliada a outros
fatores, como atividade física, consumo de frutas e hortaliças e controle de ingestão
lipídica (Liu et al., 2002; Pereira et al., 2004; Oh et al., 2005). Liu et al. (2002), em es-
tudo prospectivo por seis anos com cerca de 40 mil mulheres, utilizando questionário
semiquantitativo de frequência alimentar, concluíram que a alta ingestão de FA está
relacionada à redução de DCV e infarto do miocárdio. Os autores recomendam que o
aumento de consumo de cereais integrais, frutas e vegetais, em geral, é uma medida
primária para a redução de risco. Na análise de dez estudos do tipo coorte, realizados
nos Estados Unidos e Europa (5.249 casos de doença cardíaca coronariana e 2.011
mortes por essa doença entre mais de 95 mil homens e 245 mil mulheres), concluiu-
se que, para cada 10 g/dia de ingestão de fibra de cereais integrais e frutas, houve
redução de 14% para risco de DCV e de 27% para mortalidade (Pereira et al., 2004).
Os mecanismos mais aceitos para essa função protetora da FA seriam a hipocolesterolemia
e a hipoinsulinemia. A hipocolesterolemia pode ser decorrente da adsorção dos ácidos
biliares pela fibra ou inibição da biossíntese de colesterol no fígado devido aos AGCC,
principalmente o propionato (Pins & Kaur, 2006; Anderson et al., 2009). Deve-se lembrar
também que uma dieta com maior quantidade de FA tem menor densidade energé-
tica, predispondo menos à obesidade, que também é fator de risco coronariano. A FA
ainda favorece fatores antitrombolíticos e status antioxidante.
Anderson et al. (2009) avaliaram dados de inúmeros estudos relacionando o risco rela-
tivo de desenvolvimento de algumas DCNT e a ingestão de FA. Em sete estudos do
tipo coorte, totalizando 158 mil indivíduos, constatou-se que houve prevalência 29%
menor de desenvolvimento de DCV entre os que tinham alta ingestão de FA, em com-
paração com indivíduos com menor ingestão; no caso de acidente vascular cerebral, a
prevalência foi 26% menor em quatro estudos com 134 mil indivíduos que apresenta-
ram alta ingestão de cereais integrais ou de FA.
33
Na meta-análise realizada por Hajishafiee et al. (2016) foram incluídos 14 estudos

prospectivos que examinaram a associação entre ingestão de fibra de cereal e mor-
talidade por DCV (16.882), câncer (19.489) e doenças inflamatórias (1.092 mortes). A
ingestão de fibra de cereal foi associada à redução do risco de mortalidade em 18%
para DCV (RR 0,82; 95% IC; 0,78 a 0,86) e 15% para câncer (RR 0,85; IC 95%; 0,81 a 0,89).
Não foi observada associação significativa para mortalidade relacionada a inflamação.
A associação entre ingestão de cereais integrais, como um todo ou por diferentes

cereais (trigo, centeio e aveia), e o risco de enfarto de miocárdio foi avaliado em es-
tudo prospectivo com 54.871 adultos dinamarqueses, de 50-64 anos de idade e com
13,6 anos de acompanhamento, dos quais 2.329 indivíduos desenvolveram infarto do
miocárdio. Foi observada associação inversa entre ingestão de cereais integrais e risco
de infarto de miocárdio (redução de risco de 25 a 27%). Especialmente o centeio e a
aveia participam dessa associação, o que é também apoiado por evidências experi-
mentais (Helnæs et al., 2016).
De acordo com as orientações da WHO (2015) para o aumento do consumo de nozes

(nuts) e seus efeitos positivos sobre o risco de mortalidade por DCV, diversos estudos
têm sido conduzidos. Deve ser mencionado o elevado conteúdo de FA dessas nozes
(ao redor de 10 g/100 g), além da qualidade de seus ácidos graxos e presença de outros
compostos bioativos.
Duas meta-análises envolvendo estudos prospectivos obtiveram resultados similares

(Aune et al., 2016a; Mayhew et al., 2016). Aune et al. (2016a) evidenciaram que, para
cada 28 g/dia adicional na ingestão de nozes, foi associada uma redução de 29% no
risco de mortalidade por doença cardíaca coronariana, 7% por acidente vascular cere-
bral, 21% por DCV, 15% por câncer total e 22% por todas as causas. Essa meta-análise
de dose-resposta envolveu 20 estudos prospectivos do tipo coorte (29 publicações),
com 12.331 casos de doença cardíaca coronariana, 9.272 casos de acidente vascular
cerebral, 18.655 casos de DCV, 18.490 casos de câncer e 85.870 mortes entre 819.448
participantes. Mayhew et al. (2016) concluíram que o elevado consumo de nozes está
associado ao menor risco de eventos de DCV e de mortalidade por todas as causas,
sendo necessário ampliar os estudos para os efeitos de diferentes tipos de nozes e em
populações fora da Europa e América do Norte.
A ingestão de quantidades adequadas de FA contribui para a redução do desenvolvi-

mento de diabetes do tipo 2 (DT2), principalmente pelo melhor controle na liberação
de insulina. Alimentos com elevado teor de FA têm absorção mais lenta, em função
do retardo no esvaziamento gástrico e da diminuição do tempo de trânsito intestinal,
dessa maneira, podem evitar picos glicêmicos (Salmeron et al., 1997; Schulze et al.,
2004). Em estudo prospectivo que durou mais de seis anos e com 65 mil enfermeiras
saudáveis americanas, concluiu-se que dietas com alta carga glicêmica e pobres em
FA aumentam em 2,5 vezes o risco de desenvolver DT2 (Willett, Manson & Liu, 2002).
34
A hipótese de que a hiperglicemia pós-prandial, em pessoas não diabéticas, é um me-

canismo universal para a progressão de DCNT foi confirmada por meta-análise, avali-
ando 37 estudos observacionais (Barclay et al., 2008). Os autores concluíram também
que dietas com baixo índice glicêmico e/ou carga glicêmica estão associadas indepen-
dentemente com a redução de risco de certas DCNT. No DT2 e na doença cardíaca
coronariana, a proteção é comparável com a observada no consumo de cereais inte-
grais e de alta ingestão de FA.
Em estudo de revisão sobre a prevalência da DT2 entre os norte-americanos, consta-

tou-se que a alta ingestão de FA está associada à redução do desenvolvimento da
doença, independentemente de fatores como etnia e sexo. Analisando cinco estudos
epidemiológicos, verificou-se que houve redução de risco de desenvolvimento de dia-
betes na ordem de 19% quando havia alta ingestão de FA; em outros onze estudos,
totalizando 427 mil participantes, essa redução foi de 29% para aquelas com consumo
elevado de cereais integrais e fibra de cereais. Esses dados indicam que pode haver ris-
co 62% menor de progressão da pré-diabetes para diabetes em um período de quatro
anos, somente com a elevação da ingestão de FA (Anderson et al., 2009).
Estudos comprovam que a elevada ingestão de FA pode diminuir o risco de obesidade

quando aliada à atividade física. Várias publicações relataram que a ingestão de quanti-
dades adequadas desse componente, participando de uma dieta equilibrada, estimula
a perda de peso (Pereira & Ludwig, 2001; Liu et al., 2003; WHO/FAO, 2003; Slavin, 2005
e 2013a; Slavin et al., 2013b).
O consumo de alimentos com elevado conteúdo de FA e reduzido aumento da

resposta glicêmica (ou baixo índice glicêmico) beneficia a perda de peso de duas
formas: através da liberação de peptídeos gastrintestinais que atuam sobre a sa-
ciedade (Mattes et al., 2005); regulando a ingestão energética da refeição seguinte
(Cani et al., 2006, Archer et al., 2004) e/ou promovendo a oxidação lipídica. Além
disso, a FA tem sido apontada como fator de saciação e saciedade, pois pode pro-
mover distensão gástrica, redução do tempo de trânsito gastrintestinal e modulação
de absorção de nutrientes (Mattes et al., 2005). Esses fatores alteram os níveis de gre-
lina, hormônio orexígeno produzido pelo estômago, que responde a estímulos pré- e
pós-absortivos (Williams et al., 2003); a grelina é alta antes do consumo, cai imediata-
mente após e começa a se elevar novamente aos 60 minutos. A adição de inulina (8
g/refeição) em refeições induziu à saciedade – reduzindo a grelina e a insulina pós-
prandiais e proporcionando redução da ingestão energética em duas refeições subse-
quentes (Giuntini et al., 2015b)
Anderson et al. (2009) ponderam que há evidentes dados de ensaios biológicos com
animais e voluntários, além de dados epidemiológicos, indicando clara associação en-
tre perda de peso e elevada ingestão de FA, em função do retardo do esvaziamento
gástrico, do aumento da saciedade e dos hormônios relacionados a ela; em quatro
estudos coortes com 116 mil indivíduos, a ingestão de FA reduziu em cerca de 30%
35
o risco de ganho de peso. Estudos observacionais mostram que os cereais integrais

apresentam reduzida resposta glicêmica e esvaziamento gástrico prolongado, o que
eleva a saciação e saciedade, alterando a resposta hormonal pós-prandial (Seal &
Brownlee, 2010).
Avaliação sobre o efeito do consumo de cereal integral ou FA, realizada por Ye et al.
(2012), envolveu 45 estudos prospectivos do tipo coorte e 21 ensaios de intervenção
randomizados (com participantes saudáveis ou apresentando um ou mais fatores de
risco para DT2 e DCV, acompanhamento por 8 a 13 anos). Comparando dados de in-
divíduos que consumiam ao redor de 48 a 80 g de cereal integral/dia com os que não
tinham hábito de ingerir cereais integrais ou FA, o ganho de peso foi menor (1,27 vs
1,64 kg; P = 0,001; respectivamente) e foi observada redução de risco de 26% para DT2
e 21% para DCV. Os autores sugerem que uma ingestão de pelo menos 48 g/dia de
cereal integral ajuda na manutenção do peso e reduz o risco de DCV.
A diminuição de risco do câncer provavelmente está envolvida com o consumo de

frutas e hortaliças (ricos em FA e compostos bioativos) (WHO/FAO, 2003; Nishida et
al., 2004). A produção de AGCC e a acidificação do ceco, decorrentes da fermentação,
podem diminuir o risco de câncercolorretal. Outros estudos têm associado a fermen-
tação da FA à diminuição de produção de amônio (possível agente de crescimento de
células neoplásicas), em função da menor disponibilidade de nitrogênio que está sendo
utilizado pela microbiota intestinal e da menor produção de agentes pró-carcinogênicos,
como os ácidos biliares secundários. O aumento de volume fecal e a redução do tempo de
trânsito intestinal também podem reduzir o tempo de exposição a fatores carcinogênicos,
assim como a ligação a hormônios esteroides que podem estar reduzidos na circulação.
Aune et al. (2011) em meta-análise dose-resposta, que envolveu 25 estudos prospec-

tivos do tipo coorte, investigaram a associação entre ingestão de FA e de cereais inte-
grais e risco de câncer colorretal.O risco relativo resumido de desenvolver a doença foi
de 0,90 (IC de 95%; 0,86 a 0,94, I2 –variabilidade entre estudos–= 0%) para o consumo
de cada 10 g/dia de FA total (n = 16); de 0,93 (0,82 a 1,05; I2 = 23%) de FA de frutas (n
= 9); de 0,98 (0,91 a 1,06; I2 = 0%) de FA de vegetais (n = 9); de 0,62 (0,27 a 1,42; I2 =
58%) de FA de leguminosas (n = 4) e de 0,90 (0,83 a 0,97; I2 = 0%) de FA de cereais (n
= 8). O risco relativo resumido de um aumento de três porções diárias (90 g) de cereais
integrais (n = 6) foi de 0,83 (0,78 a 0,89; I2 = 18%). Dessa forma, uma alta ingestão de
FA, em particular fibra de cereais e cereais integrais, está associada a um risco reduzido
de câncer colorretal.
Em função da participação dos cereais integrais (CI) em muitas dietas ao redor do mun-
do, o interesse sobre seus efeitos na saúde tem aumentado muito (Jacobs et al., 1998;
Jacobs, Andersen & Blomhoff, 2007). A elevada ingestão de CI tem sido associada a um
menor risco de diabetes do tipo 2 (Aune et al., 2013), doença cardiovascular e ganho de
peso (Ye et al., 2012). Entretanto, alguns autores salientam que as recomendações
para a ingestão de CI geralmente não eram claras em relação à quantidade ou
36
aos tipos de alimentos integrais que devem ser consumidos para reduzir o risco
de DCNT e de mortalidade (Aune et al., 2016b; Li et al., 2016). Segundo Chen et
al. (2016), o potencial do CI na diminuição do risco de mortalidade, em diversos estu-
dos prospectivos, foi relatado de forma inadequada, apesar da riqueza de resultados.
Dessa forma, novas meta-análises, envolvendo estudos dose resposta de CI e risco de
DCNT foram realizadas.
Meta-análise envolvendo 10 estudos prospectivos do tipo coorte, por período de 5,5

a 26 anos, com 92.647 mortes entre 782.751 participantes, foi conduzida por Li et al.
(2016). A avaliação dose-resposta indicou associação inversa entre consumo de CI e ris-
co de mortalidade por todas as causas, doença cardiovascular (DCV) e doença cardíaca
coronariana. Para cada porção (30 g) adicional diária de CI, o risco relativo resumido foi
de 0,93 (IC de 95%; 0,91 a 0,95; P <0,001) para mortalidade por todas as causas; 0,95
(IC 95%; 0,92 a 0,98; P<0,001) para mortalidade específica por DCV, e 0,92 (IC 95%; 0,88
a 0,97; P<0,001) para mortalidade específica por doença cardíaca coronariana. Não foi
observada associação com risco de óbitos por acidente vascular cerebral e diabetes.
Segundo os autores, estes resultados embasam recomendações atuais para aumentar
o consumo de cereais integrais para promover a saúde e a longevidade geral.
Com base em 13 estudos sobre mortalidade total (104.061 mortes), 12 por CVD (26.352
óbitos) e 8 por câncer (34.797 mortes), foi realizada meta-análise por Chen et al. (2016).
Para análise dose-resposta, os dados dos trabalhos que apresentavam o consumo por
produtos integrais foram convertidos na quantidade total de CI. Para cada 50 g/dia
adicional na ingestão de CI foi associada uma redução de 22% no risco de mortalidade
por todas as causas, 30% por DCV e 18% por câncer. Adicionalmente, as curvas de as-
sociações por mortalidade total e CVD apareceram mais íngremes nas faixas inferiores
de ingestão (35 g/dia) do que nas faixas mais altas. Os autores consideram que os
resultados observados suportam a recomendação de aumento do consumo de CI
visando a melhoria da saúde pública.
Com o objetivo de quantificar a relação dose-resposta entre o consumo de CI e risco

de incidência de doenças e de mortalidade por causas específicas, Aune et al. (2016b)
realizaram outra meta-análise envolvendo de 245.012 a 705. 253 participantes de 45
estudos prospectivos (64 publicações). A redução de risco, pelo aumento de 90 g/dia
na ingestão de CI (90 g de CI é equivalente a três porções – exemplos: duas fatias de
pão e uma tigela de CI ou um pedaço e meio de pão de pita ou sírio feito de cereais
integrais), foi de 19% para doença cardíaca coronariana, 22% para DCV, 15 % para
câncer total e 17 % para todas as causas, com similaridade de resultados quando os
estudos foram estratificados por incidência ou mortalidade. Houve também redução
de risco para mortalidade de 22% por doenças respiratórias, 51% por diabetes, 26%
por doenças infecciosas e 22% para todas as causas que não DCV e não cancerígenas.
37
Foi indicada a não linearidade em várias análises dose-resposta, com reduções um pou-
co mais íngremes no risco em níveis mais baixos de ingestão na maioria das análises.
No entanto, reduções mais acentuadas no risco de doença cardíaca coronariana e de
mortalidade por câncer total, doenças respiratórias e por todas as causas não cardio-
vasculares e não cancerígenas foram observadas com ingestão de até 210-225 g/dia
(sete a sete e meia porções/por dia) de CI, para a maior parte dos dados. Estes resul-
tados embasam orientações nutricionais que recomendam o aumento do consumo de
CI para reduzir o risco de DCNT e mortalidade prematura.
Meta-análise realizada por Aune et al. (2013) avaliou o efeito dose resposta da ingestão
de CI e refinados sobre o risco de diabetes do tipo 2 (DT2), o qual envolveu dezesseis
estudos prospectivos do tipo coorte. O risco relativo resumido de ingestão de 3 por-
ções/dia foi de 0,68 (IC 95%: 0,58-0,81; I2 –variação total entre estudos – = 82%; n = 10)
para CI (90 g) e 0,95 (IC 95%: 0,88-1,04; I2 = 53%; n = 6) para refinados. Para consumo
maior que 90 g de CI, não houve mais diminuição de risco para DT2. Foram observadas
associações inversas para subtipos de CI (incluindo pão integral, cereais integrais,
farelo de trigo e arroz integral) e risco de DT2, apesar desses resultados terem sido
baseados em poucos estudos, enquanto que o arroz branco foi associado a um risco
aumentado para DT2. Os autores recomendam a substituição dos cereais refinados por
integrais e sugerem que, pelo menos, 2 porções/dia (60 g) de cereais integrais devem
ser consumidas para garantir redução de risco de DT2.
Análise de meta regressão dose-resposta entre a ingestão de CI e a ocorrência de DT2

foi realizada, usando modelo de regressão linear de mínimos quadrados hierárquico,
com a inclusão de sete estudos observacionais e um prospectivo, com um total de
15.573 casos de DT2 entre 316.051 participantes (Chanson-Rolle et al., 2015). A in-
gestão de 45 g/d de CI pode induzir uma redução relativa de 20% no risco de DT2, em
uma população que consome apenas 7,5 g/dia de CI. Os autores sugerem que estes
resultados devem ser considerados para futuras recomendações, considerando a real
ingestão de CI das populações envolvidas.
Resultados de recentes estudos justificam a recomendação de aumento da ingestão de

CI nas guias alimentares para população em geral, visando à redução de risco de doen-
ças crônicas não transmissíveis (DCNT) e mortalidade prematura. De forma resumida, a
ingestão de uma porção de 30 g/dia de CI é suficiente para reduzir o risco de mortalidade
por todas as causas, e, de maneira específica, por DCV e doença cardíaca coronariana.
Com ingestão de 48 - 50 g/dia de CI, ocorre redução de risco de desenvolvimento de
DT2 e DCV; e diminuição de risco de mortalidade total, bem como por DCV e câncer total
especificamente.
Com ingestão de 90 g/dia (3 porções) de CI, podem ocorrer: 1 - redução de risco, tanto
de incidência como de mortalidade, de doença cardíaca coronariana, DCV, câncer to-
tal, e também por todas as causas; 2 - redução de risco de câncer colorretal; 3 - redução
de risco de mortalidade por doenças respiratórias, diabetes, doenças infecciosas e to-
38
das as causas que não DCV e não cancerígenas. A ingestão de até 210-225 g/dia de CI
promove reduções ainda maiores para risco de desenvolvimento de doença cardíaca
coronariana, além do menor risco de mortalidade por câncer total, doenças respira-
tórias e por todas as causas não cardiovasculares e não cancerígenas.
8. INGESTÃO DE FA PELA POPULAÇÃO

BRASILEIRA
Segundo a WHO/FAO (2003) e WHO (2015), as metas de ingestão alimentar propostas
para a redução de risco de DCNT enfatizam a ingestão adequada de FA. Com relação a
carboidratos e FA, os carboidratos totais devem fornecer de 55% a 75% da energia to-
tal, e a ingestão de FA total deve ser maior que 25 g/dia ou que 20 g, no caso de polis-
sacarídeos não amido. O consumo de frutas e hortaliças deve ser maior que 400 g/dia.
Uma análise do tipo coorte de doze estudos avaliou a ingestão de FA, entre 1993 e
2000, da população americana adulta, sendo 424.410 homens e 544.984 mulheres. Foi
possível observar que a ingestão média era de 16,7 g/dia para homens e de 15,6 g/
dia para mulheres. Considerando que a recomendação de ingestão adequada (IA) é
de 14 g/ 4.200 kJ (1.000 kcal), ou uma média de 36 g/dia para homens e 28 g/dia para
mulheres, a ingestão de FA representava 50% da recomendação nos Estados Unidos
(Anderson et al., 2009). Essa baixa ingestão também foi verificada com dados de 23.168
homens e mulheres com mais de 20 anos de idade, participantes da National Health
and Nutrition Examination Survey 1999-2010. A ingestão de FA foi de 15,7-17,0 g, com
algumas diferenças de origem racial. Os americanos hispânicos (18,8 g) consumiram
mais fibra do que os brancos não hispânicos (16,3 g) e os negros não hispânicos (13,1
g) (Grooms et al., 2014).
O Brasil, pela sua extensão territorial, é um país com características peculiares, apre-
sentando hábitos alimentares regionais. Poucas são as informações sobre consumo ali-
mentar nacional, e os dados existentes podem não refletir o real perfil de ingestão de
FA da população brasileira. Avaliações sobre ingestão de FA em três estudos nos anos
2000 observaram uma ingestão média de 8,9 g/dia em 38 mulheres adultas (Mello et
al., 2010), 12,5 g/dia em 48 idosos de 65 a 89 anos (Salcedo & Kitahara, 2004) e de 15,5
g/dia (mediana – 2º. tercil) de 787 descendentes de japoneses residentes em Bauru/SP
(Sartorelli et al., 2005). Em estudo de avaliação de consumo alimentar realizado com
1.222 pessoas (22-63 anos) em Florianópolis/SC, as mulheres apresentaram ingestão
média de 16,5 g/dia, e os homens, 18,6 g/dia, quantidade também abaixo do recomen-
dado (Wagner et al., 2017).
39
No início dos anos 2000, Menezes, Giuntini & Lajolo (2001) realizaram uma estimativa
de ingestão de FA calculada com base nos dados de aquisição de alimentos de pes-
quisas da Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) nas décadas
de 1970, 80 e 90, utilizando dados de FA em alimentos brasileiros disponíveis na Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos - USP (www.fcf.usp.br/tbca) (TBCA, 2017). Foi
possível observar que a estimativa de ingestão de FA pela população brasileira caiu
sensivelmente nas refeições feitas em domicílio, de 19,3 g/dia (1970) e 16,0 g/dia (1980)
para 12,4 g/dia (1990) (Tabela 1).
Para a década de 2000, foram feitas duas estimativas, calculadas sobre os dados de
aquisição de alimentos das Pesquisas de Orçamento Familiar (POF) 2002/2003 (Brasil,
2004) e POF 2008/2009 (Brasil, 2010). Observa-se que as refeições feitas em domicílio
ofereciam, para cada membro da família, 15,4 g/dia e 12,5 g/dia de FA, respectiva-
mente (Tabela 1). Dessa forma, a modesta elevação encontrada no início dos anos 2000
não se manteve ao longo da década.
Tabela 1. Ingestão estimada de carboidratos e fibra alimentar em seis Estados

brasileiros, em diferentes décadas (g/dia).
Carboidratos Fibra alimentar
1970 1980 1990 2000 1970 1980 1990 2000
2002/3 2008/9 2002/3 2008/9
PA 273 234 225 259 219 18,7 16,9 15,7 18 16,1
RS 301 228 183 194 166 17,9 13,4 8,5 14,4 11,6
PE 286 228 250 218 189 21,7 17,7 15,3 18,7 13,7
MG 284 277 210 251 197 17,8 15,9 10,3 18,3 12,4
SP 276 235 158 170 141 18,8 15,3 9,3 11,2 9,5
RJ 285 234 238 154 155 20,8 16,7 15 12,1 11,7
Média 284 239 211 207 178 19,3 16 12,4 15,4 12,5
Fonte: Menezes, Giuntini & Lajolo (2001); Menezes & Giuntini (2008).
É interessante frisar que três alimentos – feijão, pão francês e arroz – respondem por
mais de 60% do total da FA disponibilizada dentro do domicílio para a população
brasileira em todas as décadas estudadas. Desses alimentos, somente o feijão é fon-
te expressiva de FA, mas o pão e o arroz, em função da regularidade e quantidade
consumida, fornecem significativas quantidades de FA. Entre 1975 e 2009, o arroz po-
lido teve redução de 54% na quantidade anual per capita disponível para consumo
no domicílio, passando de 32 kg/ano em 1975 para 15 kg/ano em 2009; o feijão teve
sua aquisição anual reduzida em 49% e o pão francês em 29%. Como esses alimentos
tiveram seu consumo reduzido ao longo das décadas, isso acarreta menor ingestão
de carboidratos totais fornecidas por esses alimentos e, consequentemente, de FA
(Tabela 1). Fontes tradicionais de FA, como hortaliças e frutas, tinham e ainda têm con-
sumo reduzido no Brasil, e são representados basicamente por tomate, cebola, alface,
repolho, banana e laranja.
40
Resultados similares foram observados por Sardinha et al. (2014) ao avaliarem dados
da POF 2008/2009, onde a disponibilidade média per capita de FA foi de 7,6 g/4.200
kJ (1.000 kcal), e as principais fontes de FA foram feijão, pão, arroz, frutas, verduras e
farinha de mandioca. O mesmo já havia sido evidenciado por Mattos & Martins (2000)
em inquérito alimentar junto à população adulta de uma região metropolitana de São
Paulo.
A Figura 3 mostra a contribuição de cinco grupos de alimentos fonte de FA, para o

período de 2008/2009. As leguminosas, representadas pelo feijão, continuam forne-
cendo o maior aporte de FA da dieta em todos os Estados brasileiros. No Pará, tam-
bém é muito consumida a farinha de mandioca, uma expressiva fonte de FA; já no Rio
Grande do Sul, a farinha de trigo tem consumo significativo. Pode-se observar que as
hortaliças são realmente os alimentos que menos contribuem com a ingestão de FA
nessas regiões.
Figura 3. Contribuição estimada de fibra alimentar por diferentes grupos de alimentos

em seis Estados brasileiros de acordo com dados da POF 2008-2009.
Os dados da Tabela 1 refletem a queda global da ingestão de FA entre o período de

1974/1975 e 2008/2009, resultante da mudança de hábitos alimentares da população,
em função de alterações no estilo de vida, uma característica de grandes centros popu-
lacionais, tanto que São Paulo é o Estado com menor ingestão estimada de FA e o que
teve mais severa redução em 35 anos, de 18,8 g/dia na década de 1970 para 9,5 g/dia
em 2008/2009.
Na avaliação de consumo de alimentos da POF 2008/2009 (Brasil, 2011), observa-se

que houve grande aumento de consumo de ovos, alimentos preparados (principal-
mente massas) e alimentos industrializados, como molho de tomate; e uma elevação
também do consumo de bebidas não alcoólicas, biscoitos, alguns tipos de produtos
41
cárneos, óleos e gorduras. Entre os alimentos que contêm FA, verifica-se um discreto
aumento no consumo de aveia, frutas de clima temperado (principalmente uva) e pães
industrializados, mas não tão significativo para interferir no perfil de ingestão desse
componente.
Cabe ressaltar que esses dados mostram a disponibilidade de FA de alimentos apenas

no domicílio. De acordo com as POF 2002/2003 e 2008/2009, o percentual de gastos
com alimentação fora do domicílio, na região Sudeste, subiu de 27% para 37%, sendo
25% nas refeições principais. Sabe-se que as refeições realizadas fora de casa não ne-
cessariamente fornecem quantidades significativas desse componente, pois muitas
vezes são compostas de sanduíches, frituras, massas e carnes, alimentos que pouco
podem contribuir com a ingestão diária de FA.
A estimativa de consumo domiciliar apresentada permite concluir que houve drástica

redução da ingestão de FA no Brasil entre 1974/1975 e 2008/2009, em especial nos
Estados da região Sudeste. Mesmo considerando que parte da população possa fazer
algumas refeições fora de casa, a recomendação de ingestão de FA não pode ser al-
cançada, pois a quantidade média ingerida pela população brasileira – de 12,5 g/dia
dentro do domicílio – representa apenas 50% das metas preconizadas pela WHO/FAO
(2003).
O que se observa é que a dieta da população brasileira, em relação à FA, está distante,
conforme preconizado pela WHO (2015), de uma dieta saudável, a qual “deve conter:
frutas, vegetais, leguminosas, nozes, cereais integrais, pelo menos 400 g de frutas e
vegetais por dia”.
Adicionalmente, há evidências científicas da forte associação entre o consumo de CI

a partir de 30 g/dia (uma porção), dose que já apresenta redução de risco de mortali-
dade por algumas DCNT (Aune et al., 2013; 2016b; Chanson-Rolle et al., 2015; Li et al.,
2016; Chen et al. 2016). Entretanto, entre os cereais integrais, o consumo pela popula-
ção de arroz integral representa 5% em relação ao consumo de arroz polido (160 g/dia),
e o pão integral, menos de 2% em relação ao pão de sal (53 g/dia) (Brasil, 2011). Essas
informações mostram com clareza que apenas pequena parte da população consome
esses produtos regularmente.
42
9. ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES
FUNCIONAIS OU DE SAÚDE
Em dezembro de 2016, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (Brasil, 2016)
atualizou o texto sobre Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de
Saúde. O início do texto está abaixo relatado na íntegra:
Representações que afirmem ou sugiram a existência de uma relação

entre o consumo de determinado alimento ou seu constituinte e a
saúde podem ser veiculadas quando forem atendidas as diretrizes
básicas para comprovação de propriedades funcionais ou de saúde
estabelecidas na Resolução nr. 18, de 30 de abril de 1999. Além da
segurança do alimento, essas diretrizes visam que as alegações sejam
comprovadas cientificamente e não induzam o consumidor ao engano.
As alegações podem descrever o papel fisiológico do nutriente ou não
nutriente no crescimento, desenvolvimento e nas funções normais do
organismo. As alegações podem, ainda, fazer referência à manutenção
geral da saúde e à redução do risco de doenças.
Para FA e nove de seus componentes (β-glicanos – em farelo de aveia, aveia em flocos,

e farinha de aveia –, dextrina resistente, fruto-oligossacarídeos – FOS –, goma guar
parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, psyllium e quitosanas), existem
alegações de propriedades funcionais padronizadas e os respectivos requisitos específi-
cos. A seguir, estão descritos alguns exemplos para fibras.
A alegação padronizada para FA é: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do

intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”.
Outros exemplos de alegações padronizadas relativas aos compostos de FA:
- “Os fruto-oligossacarídeos – FOS (prebióticos) – contribuem para o equilíbrio da flora

intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”. Semelhante para inulina;
- “Este alimento contém β-glicanos (fibra alimentar), que pode auxiliar na redução da
absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equili-
brada, baixa em gorduras saturadas e hábitos de vida saudáveis”;
43
- “O psyllium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo

deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
No entanto, as alegações de propriedade funcional das fibras estão condicionadas a

outras exigências:
- FA, dextrina resistente, goma guar e polidextrose: a porção do produto pronto para
consumo deve fornecer no mínimo 2,5 g de FA ou do composto e na tabela de infor-
mação nutricional (logo abaixo da FA) deve conter o nome e a quantidade (g) de FA
ou do componente. Para dextrina resistente, há também exigência de consumo diário
– o uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante;
- FOS e inulina: uma vez que a recomendação de consumo diário do produto pronto
para consumo forneça no mínimo 5,0 g de FOS ou inulina, a porção deve fornecer no
mínimo 2,5 g de FOS ou inulina, e na tabela de informação nutricional (logo abaixo da
FA) deve constar o nome e a quantidade (g) do componente. O uso do ingrediente
não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para consumo,
conforme indicação do fabricante;
- β-glicanos: a alegação pode ser aprovada somente para farelo de aveia, aveia em
flocos e farinha de aveia. Na tabela de informação nutricional (logo abaixo da FA) deve
constar a quantidade (g) de β-glicanos. Também deve constar a seguinte frase de ad-
vertência em destaque e negrito no rótulo dos produtos: “Pessoas com níveis elevados
de colesterol devem procurar orientação médica”;
- Lactulose e quitosana: a porção do produto pronto para consumo deve fornecer no

mínimo 3,0 g de lactulose ou quitosana e na tabela de informação nutricional (logo
abaixo da FA) deve constar a quantidade (g) de lactulose ou quitosana;
-Psyllium: a porção diária do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo
3,0 g de psyllium.
No caso desses produtos na forma de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os

requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para
o consumo, conforme indicação do fabricante.
Quando o ingrediente for apresentado isolado em cápsulas, tabletes, comprimidos,

pós e similares, deve constar no rótulo do produto a seguinte informação, em destaque
e em negrito: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líqui-
dos”. Adicionalmente para goma guar parcialmente hidrolisada, caso o produto seja
comercializado na forma isolada, em sachê ou pó, por exemplo, a empresa deve infor-
mar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve ser dissolvido.
44
10. MÉTODOS ANALÍTICOS - CODEX

ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC)
A definição e a quantificação de FA são interdependentes. Uma vez que a FA é com-
posta por diversos componentes, é essencial que os métodos quantifiquem todos os
componentes conhecidos.
Na 31ª. reunião do CCNFSDU (CAC, 2009), os métodos recomendados para análise de

FA foram distribuídos em quatro grupos:
1. Métodos gerais que quantificam a FA sem incluir a fração de baixo peso molecular
(unidades monoméricas ≤ 9):
- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, lignina e parede

celular de plantas3 – AOAC 985.29, AOAC 991.43, AOAC 992.16;
- Quantificação de polissacarídeos resistentes, lignina e parede celular para alimentos
com menos de 2% de amido3 - AOAC 993.21;
- Quantificação de FA como açúcares neutros, ácido urônico e lignina de Klason3 -
AOAC 994.13;
2. Métodos gerais que quantificam tanto a fração de alto (unidades monoméricas > 9)
e de baixo peso molecular (unidades monoméricas ≤ 9):
- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, maltodextrina resis-

tente, lignina e parede celular de plantas - AOAC 2001.034;
- Quantificação de polissacarídeos resistentes solúveis e insolúveis, lignina, AR e oli-
gossacarídeos - AOAC 2009.01;
3. Métodos que quantificam individualmente as diferentes frações ou componentes

da FA:
- Quantificação de fibras insolúveis em alimentos e produtos - AOAC 991.42;

- Quantificação de (1->3) (1->4) β-D-glicanos - AOAC 992.28, AOAC 995.16;
- Quantificação de fibras solúveis em alimentos e produtos - AOAC 993.19;
- Quantificação de frutanos - AOAC 997.08; AOAC 999.03;
- Quantificação de polidextrose - AOAC 2000.11;
- Quantificação de transgalacto-oligossacarídeos - AOAC 2001.02;
- Quantificação de AR - AOAC 2002.02;
3
Quantificação com perda de inulina, AR, polidextrose e maltodextrinas resistentes.
4
Quantificação com perda de AR.
45
4. Outros métodos:
- Quantificação de glicanos e mananos insolúveis de parede celular de levedura –

Eurasyp (2004);
- Quantificação de fruto-oligossacarídeos - Ouarné et al. (1999);
- Quantificação de polissacarídeos não amido – Englyst, Quigley e Hudson (1994).
Cada usuário deve consultar a descrição das matrizes utilizadas no estudo colaborativo
de cada método analítico oficial da AOAC internacional para garantir a correta escolha
do método a ser empregado.
Os métodos para análise de FA estão em contínuo aperfeiçoamento, a Association of

Official Analytical Chemists International (AOAC) publicou o método AOAC 2011.25
(McCleary et al., 2012) que separa as frações de FA. Este método enzímico-gravimétrico
juntamente com o método AOAC 2009.01 (McCleary et al., 2010) são métodos gerais
que quantificam a maior parte dos componentes da FA. O método AOAC 2009.01
quantifica a fibra alimentar total (TDF), incluindo tanto a fibra de alto como a de baixo
peso molecular (PM). O método AOAC 2011.25 é uma extensão do anterior, quantifi-
cando a FA e suas frações separadamente (FA insolúvel e FA solúvel de alto e baixo
PM). Em 2014, McCleary publicou uma modificação dos métodos AOAC 2009.01 e
2011.25 para permitir a menor sobrestimação de FA solúvel de baixo PM em amostras
contendo amido (McCleary, 2014).
No Quadro 3, pode-se observar os compostos que são quantificados nos diferentes

métodos de análise de FA.
O conteúdo de FA em frutas brasileiras (atemoia, ameixa e jaca) com elevado teor de

frutanos, analisado pelo método AOAC 2011.25, foi superior ao analisado pelo método
tradicional (AOAC 991.43); já, para o coco, foi igual. O uso dessa metodologia, embora
envolva equipamentos de elevado custo, é relevante para frutas com elevado con-
teúdo de carboidratos de baixo PM, uma vez que proporciona resultados mais exatos
(Tobaruela et al., 2018).
Os métodos enzímico-gravimétricos AOAC 985.29 (Prosky et al., 1985) e 991.43 (Lee,

Prosky e De Vries, 1992) permanecem sendo os métodos de escolha para análise de FA,
embora ocorra durante a análise perda de inulina, FOS, AR, polidextrose e maltodex-
trinas resistentes, tratam-se de métodos consolidados, baratos e de alta aplicabilidade
em comparação com os novos métodos descritos (AOAC 2009.01 e AOAC 2011.25).
Para o cálculo da energia de alimentos em base de dados de composição química de

alimentos, o fator de conversão para a FA é 8 kJ/g (2 kcal/g) (FAO, 2003). A inclusão
da energia proveniente da fermentação da FA, no cálculo do valor energético dos ali-
mentos, é importante, principalmente para alimentos dos grupos de vegetais e legu-
minosas, que resultam em diferenças relevantes para cerca de 50% destes alimentos
(Menezes et al., 2016).
46
Quadro 3. Componentes da fibra alimentar identificados por métodos oficiais da

AOAC
Método Lignina PNA AR Inulina Oligossacarídeos Polidextrose MR

AOAC 985.29 √ √ Alguns Alguns X X X
AOAC 992.16 √ √ X X X X X
AOAC 994.13 √ √ Alguns X X X X
AOAC 997.08 X X X √ X X X
AOAC 999.03 X X X √ FOS X X
AOAC 2000.11 X X X X X √ X
√
AOAC 2001.03 √ √ Alguns √ √ √
Alguns
AOAC 2002.02 X X Alguns X X X X
AOAC 2009.01 √
√ √ √ √ √ √
e 2011.25 >Parte
Adaptado de Fuller et al. (2016).

PNA- polissacarídeos não amido; AR – amido resistente; MR – maltodextrina resistente.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists International.
47
11. CONCLUSÕES E DIREÇÕES FUTURAS

A FA é composta por diversos componentes que não são digeridos e absorvidos no
intestino delgado, e alguns desses componentes podem servir de substrato para a
microbiota intestinal.
Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principal classe de metabólitos produzi-

dos durante a fermentação da FA, atuam como moléculas sinalizadoras e fornecedoras
de energia. Os AGCC afetam vários processos fisiológicos, tanto no intestino como
em diferentes órgãos, e podem contribuir para a saúde e doença. Para elucidar os
princípios gerais sobre a interferência da microbiota intestinal na saúde do hospedeiro,
é necessário quantificar e conhecer a capacidade funcional desses AGCC.
Em decorrência das características de seus diferentes componentes, a FA tem a ca-

pacidade de proporcionar diversos efeitos fisiológicos positivos no organismo, tendo
como exemplos: auxiliar na manutenção e perda de peso; aumentar a saciedade; evitar
a constipação intestinal; reduzir a glicemia de jejum ou pós-prandial e de alterar outros
parâmetros bioquímicos; e modular a microbiota intestinal. Dessa forma, a ingestão de
FA está associada à redução de risco de desenvolvimento de doenças como diabetes
do tipo 2 (DT2), doenças cardiovasculares (DCV), obesidade, câncer colorretal, entre
outras.
Resultados de recentes estudos justificam a recomendação de aumento da ingestão

de cereais integrais (CI), fontes de FA, nas guias alimentares para a população em
geral, visando a redução de risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e
mortalidade prematura. O consumo de uma porção de 30 g/dia de CI é suficiente para
reduzir o risco de mortalidade por algumas DCNT; com 90 g/dia (3 porções), a redução
de risco ocorre para a maior parte das DCNT.
A FA não está presente só na parede celular, como se pensava no passado, mas no

alimento como um todo, podendo ocorrer naturalmente nos alimentos; pode ainda ser
isolada de material cru ou sintetizada – nesse caso a recomendação de uso depende
da comprovação de seu efeito fisiológico.
A definição e quantificação de FA são interdependentes. Essa premissa vem sendo con-

templada com a definição proposta pela Codex Alimentarius Commission (de caráter
químico) e pelo aprimoramento das metodologias analíticas propostas pela AOAC.
A inclusão de carboidratos não disponíveis, com 3 a 9 unidades monoméricas na

definição de FA, pode propiciar efetiva harmonização global da rotulagem nutricional,
reduzir barreiras junto ao comércio internacional e não interferir no entendimento do
consumidor do que é FA.
48
Para que os resultados de estudos, sejam eles de intervenção, prospectivos ou outros,

possam ser comparados e melhor utilizados, é necessário aprofundar conceitos, har-
monizar e padronizar critérios relacionados com a FA. A definição de FA e os métodos
analíticos recomendados pela Codex Alimentarius Commission representaram um avan-
ço, mas isso é apenas um começo modesto. Ainda há questões importantes a serem
solucionadas, tais como: qual é o mais adequado conceito de prebióticos?; os oligos-
sacarídeos (3-9 unidades monoméricas) fazem parte ou não da definição de FA?;
e qual sua implicação junto ao consumidor?; existe uma definição padronizada
para cereal integral e produtos com cereal integral, para que o consumidor possa
selecionar adequadamente essa importante fonte de FA e de outros nutrientes?
A ingestão média atual de FA no Brasil não atinge 50% das recomendações preconiza-
das, que é de 25 g/dia; assim, esforços devem estar voltados para aumentar a ingestão
desse componente pela população brasileira.
Com as novas tecnologias existentes será possível elucidar mecanismos envolvidos nas
complexas interações entre dieta, microbiota intestinal e características do hospedeiro.
Espera-se, em médio prazo, que os efeitos fisiológicos proporcionados pela ingestão
de FA possam ser mais bem explicados e aplicados para a população como um todo,
proporcionando adequada longevidade e qualidade de vida.
49
50
12. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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gosaccharides reduce proinflammatory cytokines in intestinal Caco-2 cells via activation
of PPAR and peptidoglycan recognition protein 3. J Nutr 2011;141:971-7.
63
64
13. DIRETORIA/CONSELHO
Diretoria e Conselho Científico e de Administração do ILSI Brasil
Board of Directors and Board of Trustees of ILSI Brazil
Presidente do Conselho Científico Vice-Presidente do Conselho Científico

e de Administração (Chair) e de Administração (Vice-Chair)
- Dr. Franco Lajolo - FCF - USP - Dr. Flavio Zambrone – IBTox
Presidente / President Vice-Presidente / Vice-President

- Ary Bucione (DuPont) - Alexandre Novachi – Reckitt Benckiser
Diretoria Financeira / Executive Finance

Mariela Weingarten Berezovsky – Danone Ltda
Diretoria / Board of Directors Diretoria Executiva/Executive Director

- Amanda Poldi – Cargill - Flavia Franciscato Cozzolino Goldfinger
- Elizabeth Vargas – Unilever
- Dr. Helio Vannucchi – FMUSP - RP
- Dra. Maria Cecília Toledo – UNICAMP
- Dr. Mauro Fisberg – UNIFESP
- Dr. Paulo Stringheta – Universidade
Federal de Viçosa
- Taiana Trovão - Mondelēz
Conselho Científico e de Administração/

Board of Trustees - Dra. Ione Lemonica – UNESP Botucatu
- Alexandre Novachi – Reckitt Benckiser - Luiz Henrique Fernandes - Pfizer
- Amanda Poldi – Cargill - Dra. Maria Cecília Toledo – Fac. Eng.
- Ary Bucione – DuPont Alimentos / UNICAMP
- Dra. Bernadette Franco – FCF USP - Mariela Weingarten Berezovsky –
- Dr. Carlos Nogueira-de-Almeida – Danone Ltda.
FMUSP RP - Dr. Mauro Fisberg – UNIFESP
- Cristiana Leslie Corrêa – IBTox - Othon Abrahão - Futuragene
- Dra. Deise M. F. Capalbo - EMBRAPA - Dr. Paulo Stringheta – UFV
- Elizabeth Vargas – Unilever - Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzolino –
- Dr. Felix Reyes – FEA UNICAMP FCF USP
- Dr. Flavio Zambrone - IBTox - Taiana Trovão - Mondelēz
- Dr. Franco Lajolo – FCF USP - Tatiana da Costa Raposo Pires –
- Dr. Helio Vannucchi – FMUSP RP Herbalife
65
66
14. EMPRESAS MANTENEDORAS

DA FORÇA-TAREFA ALIMENTOS
FORTIFICADOS E SUPLEMENTOS 2018
AJINOMOTO
AMWAY
BASF
DANONE
DSM
HERBALIFE
PFIZER
VIGOR
67

ILSI Fascículo-FIBRA-ALIMENTAR

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© 2018 ILSI Brasil International Life Sciences Institute do Brasil

Segundo o estatuto do ILSI Brasil, no mínimo 50% de seu

Na página 65, encontra-se a lista dos membros do Conselho

Para mais informações, entre em contato com o ILSI Brasil

As afirmações e opiniões expressas nesta publicação são de responsabilidade

Eliana Bistriche Giuntini

Pesquisadora do Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP)

Elizabete Wenzel de Menezes

Pesquisadora do Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP)

2. Definição – Codex Alimentarius Commission (CAC) 10

3. Componentes da Fibra Alimentar 12

4. Classificação Fisiológica da FA vs Solubilidade 18

5. Propriedades das Fibras e Respostas no Organismo 19

7. Fibra Alimentar (FA) e Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) 32

8. Ingestão de FA pela População Brasileira 39

9. Alegações de Propriedades Funcionais ou de Saúde 43

10. Métodos Analíticos - Codex Alimentarius Commission (CAC) 45

11. Conclusões e Direções Futuras 48

12. Referências Bibliográficas 51

14. Empresas Mantenedoras da Força-Tarefa de Alimentos Fortificados e Suplementos 67

Nas últimas décadas, houve um grande avanço quanto ao conhecimento científico

2. DEFINIÇÃO – CODEX ALIMENTARIUS

- polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na

- polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico bené-

Na 31ª. reunião do CCNFSDU (CAC, 2009), foram recomendados métodos analíticos

A principal controvérsia sobre a definição de FA da Codex Alimentarius Commission

Os Comitês de Carboidratos Alimentares do ILSI Europa e do ILSI América do Norte

Diante da possibilidade de haver duas definições para FA e do impacto negativo que

1. Não há justificativa científica, metodológica ou fisiológica para assumir que os car-

2. A decisão de incluir carboidratos não disponíveis de 3-9 UM na definição de FA pro-

3. Já existe adequada metodologia analítica para quantificação da FA, que inclui as

4. Os oligossacarídeos já fazem parte da definição de FA proposta e adotada por

Pelas justificativas mencionadas e considerando que diversos países já vêm adotando

3. COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR

A celulose está presente principalmente nos cereais, hortaliças e frutas (Anderson e

A hemicelulose contém outros açúcares além da glicose e está associada à celulose na

Quadro 1. Componentes da fibra alimentar e suas principais fontes.

Adaptado de Tungland & Mayer (2002); Fuller et al. (2016).

Os β-glicanos são polímeros de unidades de glicose (β-D-glicopiranosil) unidas por

Os β-glicanos são componentes estruturais da parede celular, são encontrados em

Pectinas são polissacarídeos estruturais de cadeias de ácido galacturônico e unidades

3.5 Gomas e mucilagens

Esse grupo compreende polissacarídeos hidrocoloides viscosos, provenientes de ex-

São polímeros formados por 2 a 70 unidades monoméricas (UM) de frutose, unidas

Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espé-

Os frutanos resistem à digestão no intestino delgado e são amplamente fermentados

3.7 Galacto-oligossacarídeos (GOS)

O GOS, obtido a partir da transgalactosilação da galactose por ação da enzima

A polidextrose (PDX) consiste de um polímero de unidades de D-glicose e sorbitol,

3.9 Amido resistente

- AR do tipo 1: amido fisicamente inacessível, presente em grãos e sementes parcial-

- AR do tipo 2: grânulos de amido resistente nativo presentes na batata crua, banana

- AR do tipo 3: amilose e amilopectina retrogradadas formadas nos alimentos pro-

- AR do tipo 4: amido quimicamente modificado, incluindo éteres e ésteres de amido,

Além disso, estas estruturas apresentam capacidade de se recomplexarem após o

O conteúdo de AR presente nos alimentos ou refeições é bastante variável e é afeta-

Como menos de 10% do amido da alimentação é resistente à digestão, diferentes

3.10 Lignina e compostos associados

3.11 Compostos bioativos associados à FA

Nos vegetais, a FA pode estar associada a compostos antioxidantes, como vitaminas

Posteriormente, observou-se que algumas fibras insolúveis são rapidamente fermenta-

Adicionalmente, outras características da FA, como viscosidade e fermentabilidade,

A distribuição da FA de acordo com algumas de suas características (Slavin, 2013a) é:

- Solubilidade: insolúveis - celulose, lignina, algumas pectinas, algumas hemiceluloses