ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

PROFESSOR GILMAR RODRIGUES DE LIMA - CEEP

11° DIRETORIA REGIONAL DE EDUCAÇÃO E CULTURA -
DIREC

Quipá (Tacinga Inamoena): Produção de sorvete com

fruto típico
da Caatinga.

AUTORES: Camila Vitória Ribeiro da Fonseca, Emilly Emanuele

Dantas de Oliveira, Higor Murilo Marques Mendes.

ORIENTADOR: José Elias Avelino.

Assu-R

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 N

Junho

de 2023

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 SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS............................................................................................. 3
RESUMO:................................................................................................................ 5
INTRODUÇÃO:......................................................................................................6
OBJETIVOS............................................................................................................ 8
Objetivo geral:.....................................................................................................8
Objetivos específicos:......................................................................................... 8
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA:............................................................................. 9
MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................. 13
RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................... 14
CONCLUSÃO....................................................................................................... 17
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 18

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 Lista de tabelas

Tabela 1. Características físicas e químicas da

porção comestível de frutos de T. inamoena
…………………………………..…12
Tabela 2. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível:
Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol...................................................... 15
Tabela 3. Composição química da Tacinga Inamoena....................................... 15
Tabela 4. Valor nutricional do sorvete em 60 gramas:.......................................16

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 RESUMO

A prevalência do diabetes está aumentando exponencialmente,

tornando-se um problema significativo de saúde pública. Segundo o Atlas do
Diabetes da Federação Internacional de Diabetes (IDF), estima-se que, até 2025,
463 milhões de pessoas apresentarão essa condição no mundo. É sabido que o
convívio com a patologia e realização do seu tratamento gera restrições de
hábitos, principalmente alimentares. Pensando nisso, realizaremos esse projeto
que tem por objetivo apresentar uma alternativa saudável de produzir sorvetes
utilizando Quipá (Tacinga Inamoena), fruta encontrada no cerrado brasileiro,
muito utilizada na alimentação animal. A mesma possui valores nutricionais de
interesse, tendo fibras em sua composição que retardam o esvaziamento gástrico
e a difusão da glicose no sangue, reduzindo picos de glicemia. Sendo benéfica
na busca e ampliação de possibilidades de variações na rotina alimentar de
indivíduos que tenham uma dieta restritiva em relação ao açúcar. Para a
realização deste trabalho, empreenderemos pesquisas bibliográficas, revistas e
outros materiais que abordem o tema. Além disso, serão conduzidos estudos de
campo. Espera-se que com o sucesso da pesquisa possamos ajudar pessoas
acometidas pela doença, trazendo novas possibilidades de ingerir a sobremesa
sem maiores danos à saúde.

Palavras-chave: diabetes, restrição, quipá, fibras, cerrado.

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INTRODUÇÃO:
A Diabetes Mellitus (DM) é uma condição crônica de saúde de origem
múltipla, ou seja, suas causas são diversas. Caracteriza-se como quando no
pâncreas, órgão responsável pelo balanceamento dos níveis de glicose no
sangue, há uma deficiência na produção de insulina, hormônio produzido pelo
órgão citado. O ministério da saúde através da Biblioteca Virtual em Saúde
(2022) explica que essa deficiência pode se enquadrar como tipo 1, onde, por
defeito do sistema imunológico, os anticorpos acabam por atacar e destruir
células beta responsáveis pela produção de insulina. E tipo 2, onde existe uma
resistência à insulina e ou dificuldades em sua secreção.

O Brasil se encontra em 5° lugar em incidências de diagnósticos de

diabetes no mundo segundo Atlas do Diabetes da Federação Internacional de
Diabetes (IDF), com 16,8 milhões de adultos acometidos e 1,1 milhão de
crianças e adolescentes com idade abaixo de 20 anos, se enquadrando como um
problema de saúde pública. Com números alarmantes como estes, o país não
dispõe de profissionais suficientes para atender a demanda de atenção
especializada, com tratamentos específicos para cada caso, como explica Bahia,
Almeida-Pititto e Bertuloci (2023).

O diagnóstico precoce e um tratamento adequado nos estágios iniciais da

condição são fundamentais para prevenir agravamentos clínicos. Isso inclui uma
alimentação balanceada e prática de atividade física, como relata Bahia,
Almeida-Pititto e Bertuloci (2023):

Deve ser incentivada a incorporação de frutas,

verduras e legumes na alimentação e evitar alimentos
ricos em gordura saturada e trans. Pacientes com DM
diagnosticado também devem ser instruídos à
alimentação saudável e devem receber orientações
dietéticas específicas para o DM. A recomendação
de pelo menos 150 minutos de atividade física por
semana é direcionada tanto aos cuidados com
pessoas com pré-diabetes quanto para aqueles já com
DM.

Diante disso, foi observada a necessidade de buscar alternativas balanceadas

6
para alimentos industrializados de mercado, como sorvetes e doces, a fim de
diminuir maiores riscos de picos nos índices de glicose no sangue após sua
ingestão.

Na busca por novos sabores e possibilidades tecnológicas, exploramos a

biodiversidade da Caatinga, bioma exclusivamente brasileiro com mais de 900
espécies vegetais encontradas na localidade. A fruta em questão escolhida foi a
Quipá, de nome científico Tacinga Inamoena geralmente encontrada em cerrados,
Caatinga e terrenos rochosos, tendo facilidade para ser encontrada nesta região.
Algumas propriedades como a baixa presença calórica e disponibilidade de fibras
e minerais como cálcio, magnésio e potássio podem ser utilizadas em prol do
beneficiamento de seu consumo junto de acompanhamentos que contribuam para
uma melhor absorção de possíveis carboidratos presentes na receita.

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 OBJETIVOS

Objetivo geral:

Utilizar uma fruta regional (Quipá) como principal matéria-prima para

desenvolver alternativa acessível de sorvete direcionado à pessoas que possuem
limitações relacionadas ao açúcar em suas rotinas alimentares.

Objetivos específicos:

● Aprofundar o conhecimento sobre Diabetes Mellitus.

● Pesquisar em fontes confiáveis sobre os valores
nutricionais do fruto Quipá (Tacinga Inamoena);
● Analisar estudos já existentes do fruto sendo utilizado para
benefício humano;
● Realizar a produção do sorvete;
● Aplicar cálculo de carga glicêmica para que o sorvete seja
balanceado e próprio para o consumo do público alvo;
● Fazer análise de comparação com sorvete light industrializado
encontrado no mercado.

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 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA:

Diabetes Mellitus

A Diabetes Mellitus (DM) é uma condição crônica de saúde de origem

múltipla, ou seja, suas causas são diversas. Ela ocasiona deficiência na produção
e absorção de insulina, hormônio que regula a glicose no sangue, dessa forma, a
glicose que deveria ser quebrada e transformada em energia para a manutenção
das células se acumula causando o aumento da glicemia e taxas levando a
complicações no coração, artérias, olhos, rins e nervos. Em casos de agravamento
clínico, pode ocasionar a morte. Algumas de suas complicações são problemas
arteriais e amputação, doenças renais, glaucomas, cataratas, alterações de humor,
ansiedade, depressão e problemas sexuais.(Governo Federal-Ministério da Saúde,
2022).

Classificação do DM

Segundo a Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes - EDIÇÃO 2023 a

classificação da comorbidade permite que o tratamento adequado e o rastreamento
e complicações crônicas possam ser feitos com eficiência. A Sociedade Brasileira
de Diabetes (SBD) compreende sua classificação como: diabetes tipo 1 (DM1), o
diabetes tipo 2 (DM2), o diabetes gestacional (DMG) e os outros tipos de diabetes,
referentes a defeitos genéticos na ação da insulina e nas funções das células do
pâncreas, doença do pâncreas exócrino, Secundário a drogas (quimicamente
induzido) e secundário a infecções como rubéola congênita e citomegalovírus.

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Tratamento do DM

Tipo 1

O DM1 caracteriza-se pela destruição das células beta do pâncreas,

determinando deficiência na secreção de insulina, a Diretriz Oficial da Sociedade
Brasileira de Diabetes (2023) determina essencial o uso desse hormônio como
tratamento e prevenção de eventos micro e macrovasculares, cetoacidose, coma e
morte.

Tipo 2

A Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes (2023) enfatiza que o

tratamento do DM2 deve ser multidisciplinar, incluindo promoção à saúde,
abordagem de aspectos alimentares, de atividade física e psicológicos, além do
controle de morbidades e imunizações. De uma forma geral, a orientação
nutricional para o DM2 deve ter como base a alimentação variada e equilibrada.
Independente do tempo de diagnóstico da doença, a terapia nutricional deve fazer
parte do tratamento do diabetes em todas as suas fases. O manejo nutricional, além
da prescrição alimentar, deve também avaliar a parte comportamental, colocando o
indivíduo no centro do cuidado, considerando sempre a disposição, as limitações e
os recursos do paciente, procurando adaptar as recomendações às preferências
pessoais, em uma tomada de decisão conjunta.

Índice Glicêmico (IG) e Carga Glicêmica (CG)

Índice Glicêmico (IG) e Carga Glicêmica (CG) são ferramentas de medida do

impacto relativo de alimentos contendo carboidratos nas concentrações de glicose,
onde o IG compara quantidades iguais de carboidratos enquanto a CG leva em
consideração a quantidade e a qualidade do carboidrato consumido. (Mello
Vanessa e Silva Flávia, 2006. p75). Fatores intrínsecos e extrínsecos de um
alimento pode influenciar o seu impacto na glicemia, dentre eles estão sua forma
física, ou seja, se são amassados ou inteiros, o grau de processamento, o tipo de
amido como amilose e amilopectina, a preparação, incluindo seu tempo e métodos

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de cocção. Além do tipo específico e ou variedade do alimento. Variáveis
extrínsecas, como a co-ingestão de proteína e gordura, os níveis de glicose de
jejum ou pré-prandiais e o grau de resistência à insulina também podem alterar o
efeito de um determinado alimento sob a glicemia.

O aumento da ingestão de uma alimentação natural com consumo de frutas,

vegetais e integrais menos processados, além da redução de amidos como a batata
e arroz branco reduzem o IG da dieta. Apesar dos benefícios de uma alimentação
de baixo IG não faz se necessário a exclusão da ingestão de alimentos com alto IG,
como explica Mello Vanessa e Silva Flávia (2006, p. 78 e 79):

O aumento no consumo de frutas e vegetais, a escolha por

produtos integrais e menos processados, bem como o consumo
limitado de batatas e arroz branco, são medidas que contribuem
para reduzir o IG da dieta. A inclusão de feijões, lentilhas,
grãos de bico e ervilhas na alimentação diária também é uma
opção. A maior parte das frutas apresenta baixo IG; A busca
por fontes de carboidrato provenientes de alimentos ou
produtos com a adição de ácidos orgânicos ou de fermentação
(chamados sour dough) e ou com maior quantidade de amilose
(como os legumes e o arroz parboilizado) é uma alternativa
para tornar o IG da dieta menor.

Apesar do benefício da ingestão de alimentos com baixo IG

nas refeições, não é necessária a exclusão da alimentação
daqueles alimentos com IG elevado, visto que o consumo de
alimentos com alto e baixo IG, em uma mesma refeição, parece
tornar o IG final da refeição intermediário (19). Da mesma
maneira, cabe salientar que mesmo alimentos com baixo IG,
como é o caso da lingüiça, muitas vezes devem ter seu
consumo limitado, nesse caso devido ao seu elevado teor de
gordura saturada.

Embora ainda não exista uma pontuação diária específica de

IG recomendada para a dieta de pacientes com DM, as
modificações na alimentação acima apresentadas devem ser
adotadas, de maneira individualizada, no intuito de diminuir o
IG da dieta em relação ao consumo habitual.

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Quipá
O que é e onde é encontrada
Quipá é um fruto de cactácea pertencente à espécie Tacinga Inamoena
(K.Schum.) N.P.Taylor & Stuppy, popularmente conhecido como palmatória. É
nativo do Brasil, presente predominantemente na região Nordeste, mas pode ser
encontrado ao Norte do estado de Minas Gerais, em áreas de Caatinga e Cerrado
(Meiadoet al.,2012a;Tayloret al.,2015). Tanto o fruto quanto a palma (cladódio)
são bastante utilizados na zona rural para a alimentação de animais.

Características físicas
Seus frutos são do tipo baga ovóide a subgloboso, 3,0-4,0 x 2,4-3,5 cm de
diâmetro longitudinal e transversal, respectivamente, variando do amarelo ao
laranja fosco, com porção basal avermelhada ou toda vermelha, fosca; câmara
seminífera ocupando quase todo o espaço interno, preenchido por massa carnosa,
cor de pêssego clara, constituída pelos funículos das sementes (polpa). Estas são
abundantes e submersas na massa carnosa dos funículos, lenticulares,
castanho-claro, de bordo mais claro; envolvidas pelo arilóide fibro-carnoso
(Andrade Lima, 1989).

Características nutricionais
Em relação a composição nutricional do pericarpo carnoso de Quipá em valores
médios de 30 frutos apresentado por Souza Andréa et al. (2007, p.294):

Tabela 1 - Características físicas e químicas da

porção comestível de frutos de T. inamoena.

fonte: Souza Andréa et al. (2007, p.294)

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 MATERIAIS E MÉTODOS

Para que o sorvete possa ser formulado/fabricado com eficácia necessária e

assim, contemplar o objetivo geral do trabalho, segue abaixo os materiais e
procedimentos específicos para sua construção:

1. Sorvete:

1.1 Materiais:

● Quipá
● Banana Prata
● Chia
● Água mineral
● Hipoclorito de Sódio (água sanitária)
● Bucha de louças
● Faca
● Colher
● Tábua de corte
● Liquidificador doméstico
● Congelador doméstico
● Recipiente de plástico

1.2 Método de produção do sorvete:

Antes de dar início a produção, é necessário que a banana (cortada em três

pedaços e descascada) e parte da quipá (inteiro e com casca), ambas em seu
estágio inicial de maturação, tenham sido postas para congelar. A outra porção
do quipá ficou reservada e só foi adicionada ao final do processo, junto com a
chia. Depois de congelados (quipá), foi feita a higienização e retirada dos
"pelos" através de fricção com o auxílio de uma bucha de louças, água e água
sanitária, e em seguida, foram descascados. Para a mistura dos ingredientes,
utilizamos um liquidificador doméstico. Nele depositamos a banana e o quipá, e
batemos até que ocorresse a homogeneização. Por fim, despejamos a mistura

13
em um recipiente e adicionamos o quipá e a chia.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante o processo de produção, foram utilizados materiais de fácil

acesso para que o manejo e fabricação do sorvete seja possível ocorrer sem mais
complicações por qualquer indivíduo. A banana congelada foi utilizada para
emulsão do sorvete e tentativa de adoçar o mesmo. A chia será o reforço de
fibras para que os carboidratos da banana sejam bem absorvidos.

Notou-se que o sabor da nopal sobressaiu ao sabor adocicado da banana,

tendo um teor de acidez considerável, mas, não desagradável ao paladar. Não foi
possível realizar a peneiragem e com isso, não foi realizada a retirada das
sementes. As mesmas são extremamente presas na polpa, além de serem
pequenas demais para que a lâmina do liquidificador consiga triturá-las.

A chia não apresentou diferenças significativas de sabor para a receita e

sua textura misturou-se com a textura das sementes, que não podem ser
mastigadas pois são resistentes demais. Apesar do incômodo na hora do
consumo, são inofensivas para a saúde e podem ser consumidas.

Através de cálculos matemáticos e utilização de ferramentas como o

índice e carga glicêmica foi possível fazer o balanceamento calórico da
sobremesa para que se adequassem ao consumo de indivíduos com dietas
restritivas em relação a porções controladas de 60 gramas (uma bola). Foi
contabilizado carboidratos, fibras alimentares, proteínas em gramas e valor
calórico em kcal, tendo como base uma referência em gramas descritas na
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos produzida pela UNICAMP
(2011, p.36) e Composição química da T. Inamoena de Souza Andréa (2005,
p.27).

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 Tabela 2 - Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais,
vitaminas e colesterol.

Fonte - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011, p.36)

Tabela 3 - Composição química da Tacinga Inamoena.

Fonte: Souza Andréa (2005, p.27).

Utilizando regra de três seguimos o raciocínio que se em 100 gramas de

banana prata tem 26 gramas de carboidratos em 40 gramas da mesma banana,
valor utilizado na receita do projeto, teriam 10,4 gramas de carboidratos.
15
Seguimos o cálculo para todos os componentes.

Após o término dos cálculos, foi montada a seguinte tabela:

Tabela 4 - valor nutricional do sorvete em 60 gramas.

Fonte: autoria própria, 2023.

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 CONCLUSÃO

Podemos concluir que o sorvete produzido com o Quipá valoriza a cultura de

indivíduos situados na Caatinga e cerrados brasileiros por trazer reconhecimento
de usabilidade de sua biodiversidade, através do aproveitamento de seus
benefícios nutricionais e tecnológicos. Além disso, a presença de nutrientes
específicos na fruta pode contribuir para a diminuição dos índices
glicêmicos,junto de adicionais como os grãos de acompanhamento, o que pode
ser benéfico para pessoas que precisam controlar seus níveis de açúcar no sangue.

Apesar de seus benefícios, é importante destacar que o sorvete contém açúcar

próprio das frutas, o que pode desestabilizar os níveis de glicose se consumido
em excesso. Portanto, é essencial que o consumo do mesmo seja equilibrado e
consciente, buscando sempre orientação profissional antes de incorporar esse e
qualquer outro alimento na dieta. Recomenda-se sempre buscar orientação de um
profissional de saúde ou nutricionista para incorporar essa opção de sorvete de
forma adequada em uma dieta balanceada, garantindo que os benefícios
nutricionais sejam aproveitados sem comprometer a saúde geral.

A pesquisa ainda está em andamento, é necessário buscar melhores meios de

processamento das sementes da Quipá e melhor aproveitamento de suas casca e
polpa, englobando assim, todo seu pericarpo carnoso. Além de serem necessárias
melhores análises para que a receita tenha eficiência satisfatória tanto em suas
funções quanto em relação a sabor, textura e prazo de validade.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

SOUZA, Andréa. Características físicas, químicas e organolépticas de Quipá

(Tacinga Inamoena, Cactaceae). 2008. 40. - Universidade Federal de
Pernambuco. Recife, 2008. Disponível em:
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jul. 2023.

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