UNIVERSIDADE PAULISTA

FELIPE DUARTE MIRANDA DE OLVEIRA RA: N6187C5

GABRIELA COELHO SANTANA RA: F19IGI0
NATHALIE SIMÕES DE LIMA SOUZA RA: F131JG4

ESTUDO DE CASO:
Diabete Mellitus 2, Hipertensão e Dislipidemia

SÃO PAULO
2022
FELIPE DUARTE MIRANDA DE OLVEIRA RA: N6187C5
GABRIELA COELHO SANTANA RA: F19IGI0
NATHALIE SIMÕES DE LIMA SOUZA RA: F131JG4

ESTUDO DE CASO:
Diabete Mellitus 2, Hipertensão e Dislipidemia

Projeto apresentado à Universidade Paulista

(UNIP), para obtenção parcial da nota na
disciplina de Nutrição Clínica.

Orientador: Profa. Maria Cristina Gaspar

SÃO PAULO
2022
 SUMÁRIO

1. RESUMO...................................................................................................4

2. DESENVOLVIMENTO..............................................................................5

2.1 Qual o diagnóstico do estado nutricional desse indivíduo?

Considere todos os indicadores do estado nutricional disponíveis.
Justifique..................................................................................................................7

2.2 Calcule a necessidade energética basal e diária conforme as DRIs

e proteica (em gramas por dia, conforme a recomendação em gramas por kg
de peso corporal) desse indivíduo........................................................................7

2.3 Considerando a necessidade energética e proteica calculada

anteriormente, sugira a distribuição dos outros macronutrientes em Kcal e %
adequação................................................................................................................8

2.4 Quais os objetivos da terapia nutricional, levando em consideração

o estado nutricional e quadro clínico?.................................................................8

2.5 De que forma alcançará os objetivos nutricionais? Justifique no

plano alimentar que planejará para o paciente. Assim, elabore e calcule um
cardápio de 1 dia, com 6 refeições, adequado em kcalorias (tolerância de 5%
para o valor calórico total para mais ou para menos), macronutrientes e
fibras.........................................................................................................................9

2.6 Elabore uma receita, com ficha técnica para este paciente,
destacando um alimento funcional de acordo com o quadro clínico
apresentado, justificando a escolha. A receita deve ser rica em fitoquímicos,
pobre em gordura saturada, trans e ultraprocessados. Calcular 4
micronutrientes à sua preferência para a receita................................................9
 4

1. RESUMO

Entende-se como cardápio a listagem dos alimentos que compõe uma

refeição. Ele é tão importante que deve ser elaborado para cada pessoa
individualmente, levando em consideração suas necessidades e queixas, condições
socioeconômicas, disponibilidade de alimentos, condições de aquisição e preparo,
se a sua alimentação é fora do domicílio ou não, sexo, peso, idade, estatura e nível
de atividade física e sua rotina alimentar, o que inclui os horários costumeiros das
refeições, composição de cada refeição, preferências, aversões e intolerâncias
alimentares. O número de refeições diárias deve variar entre 4 e 6 refeições. O café
da manhã, almoço e jantar são a base para o decorrer do dia, mas lanche da
manhã, lanche da tarde e ceia são preparações facultativas. É de suma importância
desenvolver um cardápio colorido e de consistência variada, sempre pensando e
respeitando o paladar do indivíduo, afinal, comer deve ser um momento de prazer!
(ALMEIDA, 2007).
O presente trabalho foi desenvolvido através de dados de um paciente adulto,
do sexo masculino, levando em consideração suas patologias (Diabetes Mellitus tipo
2, Hipertensão e Dislipidemia), hábitos alimentares (paciente ovolactovegetariano) e
possíveis intervenções necessárias para melhora no quadro geral de saúde e estado
nutricional.
O diagnóstico alimentar do paciente conforme os dados da avaliação
nutricional antropométrica indicou obesidade grau I, com aumento de gordura
corporal. A partir daí, foi elaborado um plano alimentar para o indivíduo com o
objetivo de melhorar seu quadro clínico por meio de uma reeducação alimentar.
 5

2. DESENVOLVIMENTO

Considerou-se o atendimento na Clínica UNIP de um paciente do sexo

masculino com 46 anos, que procurou a Clínica para reeducação nutricional no
padrão alimentar do vegetarianismo. O paciente tornou-se ovolactovegetariano há
cerca de 1 mês, com a finalidade de melhorar o seu quadro de saúde.

Durante a anamnese no momento da consulta, o paciente relatou ganho de

peso nos nove meses que antecederam aquele encontro, além de cansaço aos
pequenos esforços e escurecimento da pele em regiões do rosto, virilhas e axilas.

O paciente relatou, ainda, que possui vida sedentária, bebe aproximadamente

dez doses de uísque por semana e é tabagista há 15 anos. Referiu irmão com
cardiopatia aos 50 anos. Negou ser usuário de drogas ilícitas. Declarou não utilizar
medicamento de uso contínuo.

Ao diagnóstico clínico apresentou DM2, Hipertensão e Dislipidemia.

Antropometria: indicou 1,72m de altura, peso de 89kg, circunferência da

cintura 112cm, quadril 101cm.

O paciente trouxe resultados da PA e de exames bioquímicos:

 PA: 160 mmHg X 105mmmHg Metabolismo glicídico

 glicemia jejum 154mg/dL

 hemoglobina glicada de 8% Perfil lipídico

 Colesterol total de 330mg/dL

 LDL- 235mg/dL

 Triglicerídeos 230mg/dL
 6

 HDL- 25mg/dL

Alguns outros marcadores bioquímicos são importantes para avaliar a reserva

e secreção insulínica do paciente, bem como auxiliar a classificação do tipo de
diabetes mellitus que o paciente apresenta.

A dosagem de insulina reflete a concentração de insulina que está sendo

secretada para a corrente sanguínea. O paciente apresentou resultado elevado para
dosagem de insulina (51uUI/mL), o que pode estar relacionado ao processo de
resistência insulínica. A partir da dosagem de insulina e glicemia são calculados dois
índices: Índice de HOMA-IR (avalia resistência insulínica) e HOMA-Beta (avalia a
capacidade secretora de insulina pelo pâncreas).

O aumento no resultado de HOMA-IR (19.39) indica que o paciente apresenta

um processo de resistência insulínica que, em alguns casos, precede os casos de
diabetes mellitus, hipertensão arterial e Síndrome Metabólica. Já o HOMA-Beta
elevado (202%) indica que o pâncreas está secretando quantidade de insulina maior
que o normal, provavelmente pelo quadro de diabetes mellitus tipo 2.

A pró-insulina é composta pelo peptídeo-C e pela insulina. Após ser secretada

na corrente sanguínea, a pró-insulina sofre uma divisão, quando são liberados o
peptídeo-C e a insulina. A dosagem de peptídeo-C apresenta vantagens sobre a
insulina porque o peptídeo-C possui maior estabilidade na corrente sanguínea
quando comparado à insulina, pois a insulina, depois de ser liberada na corrente
sanguínea, rapidamente é metabolizada e seus níveis plasmáticos diminuem. Assim,
o peptídeo reflete com maior segurança os níveis de insulina que estão sendo
secretados na corrente sanguínea. A dosagem de insulina e peptídeo-C são
utilizados principalmente para avaliar os casos de resistência insulínica e diabetes
mellitus tipo 2.

A hemoglobina glicada é um importante marcador bioquímico para avaliação

do controle glicêmico, pois representa o histórico glicêmico dos últimos 2 a 3 meses.
Assim, é recomendada a dosagem de hemoglobina glicada 3 a 4 vezes ao ano em
pacientes com mau controle glicêmico. Para pacientes com bom controle glicêmico,
deve-se dosar 2 a 3 vezes ao ano.
 7

Existe uma relação direta entre a elevação dos níveis de hemoglobina glicada
e as complicações clínicas apresentadas pelos pacientes diabéticos. Ou seja,
quanto maiores os níveis de hemoglobina glicada, maiores serão os riscos de
desenvolver nefropatia, retinopatia, neuropatia, lesões microvasculares (pé
diabético), complicações cardiovasculares (AVC, hipertensão, IAM), cetoacidose
(mais comum no diabetes mellitus tipo 1).

2.1 Qual o diagnóstico do estado nutricional desse indivíduo? Considere

todos os indicadores do estado nutricional disponíveis. Justifique.

ESCREVA AQUI SUA RESPOSTA

2.2 Calcule a necessidade energética basal e diária conforme as DRIs e

proteica (em gramas por dia, conforme a recomendação em gramas por kg de
peso corporal) desse indivíduo.

Tabela 1 – IMC e classificação

IMC = Peso / (Altura x Altura)
IMC = 89 / 1,72 x 1,72
IMC = 89 / 2,95
IMC = 30,16
Classificação: Obesidade grau I
Fonte: (OLIVEIRA; SANTANA; SOUZA, 2022)

Tabela 2 – Gasto energético basal

GEB: (kcal/dia): 293 – 3,8 x idade (anos) + 456,4 x altura (m) + 10,12 x peso (kg)
GEB: (kcal/dia) = 293 – 3,8 x 46 + 456,4 x 1,72 + 10,12 x 89
GEB: (kcal/dia) = 293 – 174,8 + 785 + 900,68
GEB: (kcal/dia) = 118,2 + 1.685,68
GEB = 1.803,88 kcal/dia
GEB = 1.800 kcal/dia
Necessidade energética basal = 1.800 kcal
Fonte: (OLIVEIRA; SANTANA; SOUZA, 2022)
 8

Tabela 3 – Necessidade estimada de energia diária

EER = 1.086 – (10,1 x idade (anos)) + NAF x (13,7 x peso (kg)) + 416 x altura (m)
EER = 1.086 – (10,1 x 46) + 1 x (13,7 x 89) + 416 x 1,72
EER = 1.086 – 464,6 + 1.219,3 + 715,52
EER = 621,4 + 1.934,82
EER = 2.556,22
EER = 2.600 kcal/dia
Necessidade energética diária = 2.600 kcal
Fonte: (OLIVEIRA; SANTANA; SOUZA, 2022)

Tabela 4 – Distribuição das proteínas

Necessidade proteica: 15% a 20% = 390 kcal à 520 kcal, ou seja, 1560 g à 2.080 g.
Necessidade proteica pelo peso ajustado: 359,53 kcal à 479,38 kcal , ou seja,
89,88g à 119, 84 g
Fonte: (OLIVEIRA; SANTANA; SOUZA, 2022)

2.3 Considerando a necessidade energética e proteica calculada

anteriormente, sugira a distribuição dos outros macronutrientes em Kcal e %
adequação.

Tabela 5 – Distribuição dos outros macronutrientes

Macronutrientes Ingestão recomendada diária
Ingestão recomendada diária para
uma dieta de 2087 kcal
Carboidratos (CHO) 45% a 60% = 1.170 kcal à 1.560 kcal, ou
seja, 4.680 g à 6.240 g
45% a 60% da dieta com déficit de 513
kcal= 939,15 kcal à 1252,2 kcal
Sacarose Máximo de 5% a 10% do VET = 130 kcal
à 260 kcal, ou seja, 520 g à 1.040
5% a 10% do VET da dieta com déficit
 9

de 513 kcal = 104,35 kcal à 208,7kcal

Frutose Não se recomenda adição aos alimentos
Fibra alimentar Mínimo 14g/1.000 kcal, 20 g/1.000 kcal
para DM2 = 36,4 g à 52g
No caso da dieta com déficit de 513 kcal
= 29,22g à 41,74g
Gordura total (GT) 20% a 35% do VET = 520 kcal à 910
kcal, ou seja, 4.680 g à 8.190 g.

20% a 35% do VET da dieta com déficit

de 513 kcal = 417,4 kcal à 730,45 kcal

Recomendado gorduras saturadas

limitados em até 10% = 260 kcal, ou
seja, 2.340 g.
10% de gorduras saturadas da dieta com
déficit de 513 kcal = 208,7 kcal

Recomendado dieta isenta de gorduras

trans.
Fonte: (OLIVEIRA; SANTANA; SOUZA, 2022)

*o enunciado pede apenas os macronutrientes ( fora a proteína ), então teria que ser apenas lipídeos
e carboidrato. Sugiro fazer outra tabela separada pra fibras, sacarose e frutose... e colocar ‘’outros
nutrientes’’ na legenda ou algo assim*

2.4 Quais os objetivos da terapia nutricional, levando em consideração o

estado nutricional e quadro clínico?

Os objetivos da Terapia Nutricional são: alcançar e manter os parâmetros

metabólicos o mais próximo possível da normalidade; prevenir e tratar complicações
crônicas; e melhorar a saúde dos pacientes com escolhas de alimentos saudáveis.
 10

2.5 De que forma alcançará os objetivos nutricionais? Justifique no

plano alimentar que planejará para o paciente. Assim, elabore e calcule um
cardápio de 1 dia, com 6 refeições, adequado em kcalorias (tolerância de 5%
para o valor calórico total para mais ou para menos), macronutrientes e fibras.
Considerações:
 Utilizar a tabela de Composição de alimentos por ordem de
preferência: 1ª Taco, 2ª USP, 3ª Americana
 Apresentar a planilha do cardápio.
 Não precisa elaborar de lista de substituições.
 O plano alimentar não necessita constar o cálculo de micronutrientes.

Café da manhã Pão de forma integral com manteiga light, mamão, queijo
(20%) minas frescal light

Lanche da manhã Cartola diet

Almoço (25%) Arroz integral, feijão, proteína texturizada de soja

refogada, dois ovos cozidos, batata cozida, sala de
beterraba, ervilha, alface e cenoura ralada ( regado com
óleo de linhaça ) sobremesa: maçã
Lanche da tarde Iogurte natural desnatado com farinha de linhaça e aveia
(15%) em flocos, Damascos secos

Jantar (25%) Arroz integral, feijão, proteína texturizada de soja

refogada, dois ovos cozidos, batata cozida, sala de
beterraba, ervilha, alface e cenoura ralada ( regado com
óleo de linhaça ) sobremesa: morangos
Ceia (15%) creme de abacate com iogurte natural desnatado e
banana, noz
 11

Justificativa do plano alimentar e de que forma pretendemos alcançar os

objetivos nutricionais através dele:

A conduta primordial no caso deste paciente é, sem dúvidas, a redução do

peso corporal, pois este apresenta um IMC de 30,16, configurando obesidade grau
I, e a literatura nos deixa seguros de afirmar que a redução do percentual de
gordura é uma estratégia que geralmente resulta na melhora de todos os
parâmetros bioquímicos e fisiológicos envolvidos na síndrome metabólica, dentre
eles, a diminuição da produção de adipocinas pró-inflamatórias, que são proteínas
produzidas em maior quantidade e de forma crônica em indivíduos obesos e que
são responsáveis, dentre outros fatores, pela diminuição da sinalização
intracelular causada pela ligação da insulina com seu receptor nas células
periféricas.
Partindo desse princípio, foi utilizado o método VENTA para estimar uma
ingestão calórica diária suficiente para que o paciente reduza em cerca de 2kg de
peso corporal por mês, e neste caso, resultou no valor de 2087 kcal, valor este
que foi obtido a partir da estimativa de requerimento energético diário que foi de
2600 kcal/dia. O cardápio proposto para esse paciente abrange 2117,73 kcal,
tendo uma variação de 1,4% em relação à estimativa inicial, oque está dentro da
margem aceitável que é de 5% para mais ou para menos.
No caso deste paciente, alguns objetivos foram estabelecidos
paralelamente à perda de peso corporal, estes são o controle da glicemia, o
controle da dislipidemia e o controle da pressão arterial, que são condições que
naturalmente começam a se reverter na medida em que o paciente reduz o
percentual de gordura, mas que podem ser maximizados seguindo algumas
condutas que foram adotadas neste plano alimentar.
A segunda maior preocupação que permeou a elaboração deste cardápio,
depois do controle das calorias, foi o controle do índice glicêmico e da carga
glicêmica das refeições, pois a glicemia elevada presente em pacientes
 12

acometidos pelo diabetes mellitus tipo 2 induz à rotas fisiológicas bem

compreendidos pela ciência em relação à sua participação na manifestação e
agravamento tanto do DM2, quanto das dislipidemias, quanto da hipertensão.
A diminuição da carga glicêmica das refeições presentes neste plano
alimentar se fez a partir do fracionamento em 6 refeições, pois esta conduta
naturalmente diminui o volume de alimento e consequentemente resulta em uma
hiperglicemia pós-prandial menos expressiva se comparado a dietas com
fracionamentos menores, juntamente com o fato do próprio carboidrato estar mais
fracionado, induzindo também uma hiperinsulinemia pós-prandial menos
expressiva já que os picos glicêmicos estarão reduzidos.
A diminuição da velocidade de digestão proporcionada pela presença de
proteínas, lipídeos e fibras nas refeições também repercute na saciedade do
paciente, visto que essa diminuição da velocidade do esvaziamento gástrico induz
a inibição prolongada da grelina, que por sua vez é um hormônio que apresenta
ação orexígena no hipotálamo.
O plano alimentar possui 1,4g de proteína por quilo de peso corporal
ajustado por dia, que é uma quantidade classificada entre normoproteica e
hiperproteica ( ainda assim, dentre do limite de ingestão diária recomendada, que
seria a partir de 0,75 g/kg/dia até 1,5g /kg/dia ). Esta quantidade visa a indução da
saciedade e a manutenção e possível de evolução da proporção de massa
muscular induzida pelo exercício físico que deve ser sugerida para o paciente sob
acompanhamento de um profissional de educação física. Esse ganho de massa
muscular e aumento do metabolismo dos miócitos é muito importante no controle
da glicemia pois estas células participam de boa parte da captação da glicose
sanguínea e ajudam na sustentação da perda de gordura corporal, pavimentando
assim o caminho para a melhora do quadro metabólico do paciente.
A proteína também é uma grande aliada quando o plano alimentar envolve
déficit calórico pois este macronutriente apresenta uma significativa ação
termogênica, ou seja, o organismo gasta uma quantidade considerável de calorias
apenas para digerir a proteína, e essa propriedade é menos presente nos outros
macronutrientes.
Vale lembrar que pacientes com hipertensão e diabetes descompensado
são candidatos a desenvolverem lesão glomerular, e uma dieta hiperproteica pode
 13

agravar esse quadro. O paciente em questão não apresenta nefropatia e a dieta

não chega a ser de fato hiperproteica, porém, pode ser interessante sugerir esse
acompanhamento de função renal com um médico especialista.
A diminuição do índice glicêmico das refeições presentes neste plano
alimentar se fez a partir da redução da sacarose e da incorporação de alimentos
ricos em fibras ( diante de sua importância, foi incluída uma quantidade de fibras
de 19g/1000kcal, que está próxima do limite superior de recomendação de
ingestão diária para diabéticos, que é de 20g/1000kcal ) e muitas vezes
acompanhados também de proteínas e gorduras. Estes componentes diminuem a
velocidade de digestão dos carboidratos, consequentemente, diminuem a
velocidade de sua absorção. A diminuição da oscilação da glicemia proporcionada
por este plano alimentar irá diminuir a manifestação dos mecanismos celulares
responsáveis pela autoindução à resistência a insulina, controlando assim o DM2.
A glicemia controlada também impede a oferta exacerbada de glicose para o
fígado, que tende a transformar essa glicose principalmente em triglicerídeos e
também é capaz de repercutir nas frações do colesterol, visto que o Acetil-CoA
advindo do carboidrato é a molécula precursora do colesterol endógeno, e essa
rota bioquímica pode ser ativada em situações de excesso de glicose. Este
aumento da produção de triglicerídeos e das frações do colesterol podem agravar
o quadro de dislipidemia e ainda se torna um quadro que se sustenta, visto que a
diminuição de captação de glicose pelas células musculares irá permitir que essa
oferta exacerbada de glicose pro fígado continue constante até que a oscilação da
glicemia e a captação de glicose seja readequada.
O controle da glicemia também repercute a longo prazo no controle da
saciedade, pois a menor oscilação da insulina permite que este hormônio não
tenha grandes quedas na sua concentração no sangue, e esta queda na
concentração é captada pelo hipotálamo. O saciedade é controlada pois a insulina
tem ação sacietógena no hipotálamo, logo, sua queda brusca induz a fome, já a
manutenção de níveis menos oscilantes desse hormônio permitem essa ação
mais constante ao longo do dia.
Esse ajuste no metabolismo glicídico também irá, a longo prazo, diminuir a
avidez do paciente por doces, já que o esperado é que a resistência periférica à
insulina regrida, dessa forma o aproveitamento energético das células periféricas a
 14

partir da glicose se aproxime do adequado, e assim, a sinalização pela busca de

alimentos hiperpalatáveis diminua.
A glicose também tem impacto na pressão arterial, pois essa substância,
assim como o sódio e a albumina, por exemplo, alteram a pressão osmótica do
sangue. A glicemia controlada diminui a migração da agua dos tecidos para os
vasos sanguíneos, diminuindo assim o volume sanguíneo, que por sua vez diminui
o débito cardíaco, logo, diminui a pressão arterial.
A principal conduta adotada para o controle do quadro de dislipidemia foi a
oferta adequada de gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas, a inclusão de
uma fonte de Ômega 3 e a baixa oferta de gorduras saturadas e trans. Esse ajuste
permite a diminuição da fração do LDL colesterol e o aumento do HDL colesterol,
este ambiente proporciona uma menor deposição de LDL dos vasos sanguíneos,
reduzindo assim as complicações cardiovasculares relacionadas as dislipidemias.
Vale lembrar que o LDL se torna um risco à saúde a partir do momento que
esta lipoproteína é oxidada, e o plano alimentar irá ajudar a contornar esse fator
pois ele contempla uma ampla fonte de flavonoides, que são componentes que,
dentre outras funções, são capazes de diminuir a oxidação da fração LDL do
colesterol .
O plano alimentar também visa contornar o quadro de dislipidemia
ofertando quantidades significativas de fibra solúvel, que além de diminuir a
velocidade do esvaziamento gástrico, também estimulam a excreção de bile pela
vesícula biliar. Esse mecanismo diminui o colesterol sanguíneo pois o próprio
colesterol é utilizado pelo organismo para fabricar a bile que está sendo excretada.
Além disso, a colecistoquinina, o hormônio responsável pela contração da vesícula
biliar, também apresenta ação sacietógena no hipotálamo, ou seja, as fibras
solúveis também auxiliam no controle da saciedade.
As fibras solúveis presentes no plano alimentar, por serem prebióticos, irão
ajudar ( junto com o iogurte, que tem função probiótica ) a regular a microbiota
intestinal. Essa conduta é interessante pois as bactérias benéficas do intestino
apresentam a capacidade de produzir ácidos graxos de cadeia curta, e estes
compostos, ao caírem na corrente sanguínea, exercem a função de modular a
ação da HMG-CoA redutase, que é uma a enzima hepática essencial para a
produção do colesterol endógeno. Em outras palavras, o produto do metabolismo
 15

destas bactérias pode ajudar a reduzir aa fração LDL do colesterol.

O colesterol presente na dieta proposta também será menos absorvido por
conta da presença dos fitoesteróis presentes nos vegetais e legumes que
compõem as refeições. Os fitoesteróis, ao diminuir a absorção do colesterol da
dieta, ajudam na regulação do perfil lipídico do paciente.
Com relação aos micronutrientes presentes no plano alimentar e que são
importantes para o metabolismo glicídico estão o zinco ( no cardápio está presente
na gema do ovo, na linhaça e no feijão ), que é um mineral que parece regular a
função das ilhotas pancreáticas, o magnésio ( no cardápio está presente no
abacate, banana, nozes e no feijão ) que age como cofator na regulação da
insulina e o Cromo ( no cardápio está presente nas nozes, no pão integral, no
queijo, na maçã e na batata ) que também age regulando a ação da insulina.
O nitrato orgânico presente na beterraba exerce função vasodilatadora,
diminuindo a resistência vascular periférica que por sua vez reduz a pressão
arterial, agindo assim como um coadjuvante no tratamento da hipertensão arterial.
Todos os benefícios do plano alimentar só serão atingidos se o paciente
conseguir seguir segui-lo, e é por isso que o estímulo sensorial é importante. Por
conta disso o cardápio também foi pensado de forma a apresentar uma variedade
considerável de grupos alimentares, texturas, e cores chamativas.
 16

Cálculo do cardápio do café da manhã:

QT medida Caloria CHO PT GOR. Fibra

D caseira s N Totai s
CARDÁPIO
s
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Pão de forma 2,4
integral 25 Uma fatia 63,23 11,9 9 0,63 0,98
Colher de
sobremes 0,0
Manteiga light 13 a rasa 55,62 0,16 2 6,10 0
Meia
unidade 16,1 0,7
mamão 155 média 68,91 2 7 0,15 1,55
Queijo minas Fatia
frescal light 40 grande 62,32 1,52 5,6 3,76 0
29, 8,8
TOTAL 250,08 7 8 10,64 2,53
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.;
Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras, 2000.

Cálculo do lanche da manhã:

QTD medida Caloria CHO PTN GOR. Fibras

CARDÁPIO caseira s Totais
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Cartola diet
( banana prata,
queijo
mussarela,
canela em pó )
Uma
TOTAL 144 porção 239,27 26,3 10,5 10,23 4,12
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.;
Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras, 2000.
 17

Cálculo do cardápio do almoço:

QTD medida Caloria CHO PTN GOR. Fibras

caseira s Totai
CARDÁPIO
s
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
6
colheres
de sopa
Arroz branco 120 cheias 163,06 33,6 2,89 1,9 1,54
4
colheres
Feijão com de sopa
caldo 68 cheias 38,7 5,58 3,24 0,38 4,8
Proteína 2
texturizada de colheres
soja refogada de sopa
com óleo 60 cheia 105,56 10,38 13,94 0,92 2,7
3
Ovo cozido 150 unidades 188,13 2,07 15,6 13,05 0
2
colheres
Batata inglesa de sopa
cozida 60 cheias 29,39 6,48 0,8 0,03 0,88
Salada
( beterraba,
ervilha, alface, 3
cenoura ralada colheres
e óleo de de sopa
linhaça ) 58 cheias 50,18 3,19 1,48 3,5 1,6
Uma
Maçã 130 unidade 73,08 17,9 0,37 0 1,75
TOTAL 648,1 79,89 38,32 19,78 13,27
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.;
Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras, 2000.
 18

Cálculo do cardápio do lanche da tarde:

QT medida Caloria CHO PTN GOR. Fibra

D caseira s Totai s
CARDÁPIO
s
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Iogurte natural Uma
desnatado 170 unidade 93,16 14,1 7,21 0,88 0
Uma
colher de
Farinha de sobremes
linhaça 10 a 38,63 0,98 1,41 3,23 3,35
Uma
colher de
Aveia em flocos 7 sopa rasa 25,16 3,85 1,09 0,6 0,67
Damascos três 11,6
secos 21 unidades 50,26 3 0,71 0,1 1,53
30,2 10,4
TOTAL 206,01 6 2 4,81 5,55
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.;
Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras, 2000.

Cálculo do cardápio do jantar:

QTD medida Caloria CHO PTN GOR. Fibras

caseira s Totai
CARDÁPIO
s
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
6
colheres
de sopa
Arroz branco 120 cheias 163,06 33,6 2,89 1,9 1,54
4
colheres
Feijão com de sopa
caldo 68 cheias 38,7 5,58 3,24 0,38 4,8
Proteína 2
texturizada de colheres
soja refogada de sopa 105,5
com óleo 60 cheia 6 10,38 13,94 0,92 2,7
 19

3
Ovo cozido 150 unidades 188,13 2,07 15,6 13,05 0
2
colheres
Batata inglesa de sopa
cozida 60 cheias 29,39 6,48 0,8 0,03 0,88
Salada
( beterraba,
ervilha, alface, 3
cenoura ralada colheres
e óleo de de sopa
linhaça ) 58 cheias 50,18 3,19 1,48 3,5 1,6
Três
Morangos 36g unidades 9,42 1,75 0,29 0,14 0,6
TOTAL 584,44 63,76 38,24 19,92 12,12
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.;
Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras, 2000.

Cálculo do cardápio da ceia:

QT medida Caloria CHO PT GOR. Fibra

D caseira s N Totai s
CARDÁPIO
s
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Creme de
abacate com
iogurte natural Meio
desnatado e copo
banana nanica 130 grande 94,6 10,5 3,25 4,4 1,03
Três
unidade
Nozes 15 s 95,23 1,66 2,1 8,91 1,08
12,1
TOTAL 189,83 6 5,35 13,31 2,11
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.;
Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras, 2000.

Calorias CHO PTN GOR. Fibras

Totais
(Kcal) (g) (g) (g) (g)
 20

2117,73 242,07 111,71 78,69 39,7

CHO PTN GOR.

Totais
(kcal) (kcal) (kcal)
968,28 446,84 708,21

2.6 Elabore uma receita, com ficha técnica para este paciente,
destacando um alimento funcional de acordo com o quadro clínico
apresentado, justificando a escolha. A receita deve ser rica em fitoquímicos,
pobre em gordura saturada, trans e ultraprocessados. Calcular 4
micronutrientes à sua preferência para a receita.
Considerações:
 Essa receita precisa constar no plano alimentar para qualquer refeição.
 A % de VD das informações nutricionais é referente às 2000kcal e aos
valores da EAR (DRIs).

A receita escolhida chama-se Cartola, típica da culinária nordestina, cujos

ingredientes principais são: banana, queijo manteiga, canela em pó e açúcar.
Entretanto, para que possa trazer benefícios ao paciente deste estudo de caso e
considerando as patologias que possui, foi realizada uma adaptação da receita com
exclusão do açúcar, substituição do queijo manteiga pelo queijo mussarela e
modificação no modo de preparo. Sendo assim, obteve-se uma receita menos
calórica, saborosa e rica em micronutrientes.
Entre os ingredientes, destaca-se como Alimento Funcional na receita a
Canela em pó (Cinnamomum sp), que adicionada diariamente na dieta do paciente
as quantidades de 100mg a de 10g/dia, possui comprovada relevância em redução
da circunferência da cintura e do IMC; diminuição da pressão arterial sistólica e
diastólica; redução da gordura corporal e aumento da massa magra; diminuição da
glicemia em jejum; redução da glicemia pós-prandial e retardo do esvaziamento
gástrico; redução da hemoglobina glicada; e, redução dos níveis de TG e LDL.
 21

O fitoquímico presente na receita é o composto bioativo Cinamaldeído,

proveniente da Canela, que possui efeito da diminuição da resistência à insulina e
aumento da taxa de glicogênese hepática.
Em relação aos 4 micronutrientes escolhidos, citam-se:
 Zinco: devido sua importância para a estabilidade da insulina,
regulação das ilhotas pancreáticas, controle e homeostase da glicemia.
 Magnésio: efeito favorável na glicemia de jejum, perfil lipídico e
pressão arterial.
 Cálcio: contribui na coagulação sanguínea, dentre outras funções
essenciais ao corpo.
 Ferro: essencial para a síntese do metabolismo energético, dentre
outras funções essenciais ao corpo.

FICHA TÉCNICA DA RECEITA + TABELA NUTRICIONAL + INFORMAÇÕES

NUTRICIONAIS - NATHALIE (SÓ FALTA AJUSTAR DADOS DE ACORDO COM AS
DRIS. ESPERANDO PRÓX AULA P/ ESCLARECER COM A PROFA).

FICHA TÉCNICA
RECEITA: Cartola Diet
Contém: Canela em pó, cuja substância possui atividade antioxidante, antimicrobiana,
anti-inflamatória e hipoglicemiante.
Ingredientes Medida Padrão Peso (g)
Banana Prata 1 unidade média 100
Queijo Mussarela 2 fatias 40
Canela em pó 1 col de café cheia 4

Modo de Preparo:
1. Descasque e corte a banana ao meio no sentido do comprimento.
2. Coloque a banana em um prato e por cima, as fatias da mussarela.
3. Leve ao micro-ondas por 90 segundos.
4. Retire do micro-ondas e adicione a canela em pó.
5. Sirva em seguida ainda quente.

Rendimento total: 000g - 1 porção

Tempo de preparo: 10 minutos.
 22

Tabela 12: Informação Nutricional

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de xxxg (1 unidade)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético kcal 0
Carboidratos g 0
Proteínas g 0
Gorduras Totais g 0
Gorduras Saturadas g 0
Gorduras Trans g 0
Gorduras Monoinsaturadas g 0
Gorduras poliinsaturadas g 0
Colesterol g 0
Fibra Alimentar g 0
Sódio g 0
Cálcio mg 0
Ferro mg 0
Vitamina A (retinol) mcg 0
Vitamina E mcg 0
* Valores diários com base em uma dieta de 2000kcal
** %VD não estabelecido
Fonte: (ANVISA, UnB, 2005)

Tabela 13: Informação Nutricional de Macronutrientes e Micronutrientes

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL: Cartola Diet
QT Caloria CHO PT Trans Fibras Sódi
D s N GOR. GOR. (g) / o
INGREDIENTE Totai Saturad Colester
S s a ol
(g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
Banana Prata 100 102,1 24 1,3 0,1 NA NA 2 NA
Mussarela 40 131,68 1,2 9,04 10,08 5,68 32 NA 232,4
Canela em pó 4 5,49 1,1 0,16 0,05 0,01 0 2,12 0,4
TOTAL 144 239,27 26,3 10,5 10,23 5,69 32 4,12 232,8
POR PORÇÃO 144 239,27 26,3 10,5 10,23 5,69 32 4,12 232,8
% VD
* 11,96 26,3 17,9 10,84

Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.

Tabela 14: Infromação Nutricional de Micronutrientes:

Zinco, Magnésio, Cálcio e Ferro
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL: Cartola Diet
Zinco Magnésio Cálcio Ferro
INGREDIENTES
 23

(mg) (mg) (mg) (mg)

Banana Prata 0,1 26 8 0,4
Mussarela 1,2 24 34,8 0,12
Canela em pó 0,07 2,4 40,1 0,33
TOTAL 1,37 52,4 82,9 0,85
Fonte: TACO, 2011; TBCA, 2020.