CURSO DE GASTRONOMIA

Prof.ª Ariana Amaral

Mestranda em Nutrição e Desenvolvimento Fisiológico
(UFAL)
Especialista em Nutrição Clínica (IBPEX)

Maceió - 2012
 Instrumento gerencial  Orientar de forma
operacional os profissionais na elaboração de
cardápios.
o Determinação de custos.
o Ordenação do preparo e o
o Cálculo do valor nutricional da preparação.

 Proporciona previsão adequada do rendimento,

com base em per capitas pré-estabelecidos e
pedidos de compras suficientes.
 Instrumento de Padronização de receitas:
o Peso líquido do alimento (PL);
o IPC ou FC;
o Peso Bruto (PB);
o Quantidade total do alimento;
o Medidas caseiras;
o Custo per capita e total;
o Valor nutricional;
o Rendimento;
o IC;
o Tempo de Preparo;
o Aceitação;
o Técnica de Preparo e Registro fotográfico.
 Local ideal para confecção da ficha técnica:
cozinha.

 Utensílios necessários:
o Balança eletrônica de precisão;
o Copos de medidas (ml e g)
o Utensílios de medida caseira padronizados.

 Importância e exatidão das medidas:

conhecer o que é utilizado no prato para
chegar ao custo.
 PER CAPITA = POR PESSOA

 Quanto uma pessoa consome de determinado

alimento ou quanto deste e necessário para
se elaborar uma preparação para uma
pessoa.

 Na ficha técnica:
o Per capita limpo – PL (sem as partes não
comestíveis ou impróprias para consumo)
o Per capita bruto – PB (alimento na forma
como adquirimos).
 Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado
para o cálculo de custo.
P.B. = P.L. x F.C.

 Peso do alimento pronto para ser

preparado. Utilizado para cálculo de valor
nutritivo.
P.L. = P.B. / F.C.
 Os alimentos sofrem perdas durante o pré-
preparo. Para a determinação de quantidades
exatas a serem adquiridas, bem como para a
correta avaliação do valor nutritivo de uma
preparação, foi estabelecido o FC.

 Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um

alimento. Utilizado para transformar um peso
no outro, conforme a necessidade.
 É importante para comparação do rendimento
entre produtos, colaborando para a
determinação do padrão de mercadoria que
se pretende trabalhar e na seleção do
fornecedor.

 É fundamental conhecer esta quantidade:

o Prever o rendimento final;
o Evitar desperdício;
o Estimar custos.
 Geralmente, têm-se valores médios para cada
alimento. Fatores que podem influenciar este
índice.
 Tipo da preparação;
 Pessoa responsável pelo pré-preparo;
 Utilização de equipamentos.

 Quando possível, o ideal seria cada Unidade

de alimentação possuir seu índice.

F.C. = P.B. / P.L.

 O alimento quando submetido a algum tipo de
aplicação de calor, poderá sofrer perdas no seu
peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou
absorção de gordura).

 Relaciona o Peso cozido de um alimento ao seu

Peso cru

 Peso cozido – peso de um alimento pronto para

ser ingerido.
 Peso cru – peso de um alimento antes de ser
submetido à cocção. É igual ao Peso Líquido.
 I.C. = P.Cz. / P.Cr.
P.Cz. = P.Cr. x I.C.
P.Cr. = P.Cz. / I.C.

IC > 1 – O alimento foi hidratado e aumentou peso.

IC < 1 – O alimento foi desidratado e diminuiu peso.

Preparações que se utilizam de fermentação 

aumenta o volume, mas dimInui peso. IC< 1.
 Após obter per capita, PB, PL dos ingredientes
da preparação, podemos, a partir do número
total de porções, chegar a QUANTIDADE
TOTAL DE ALIMENTOS que necessitamos
utilizar.

Quantidade total = P.B. x nº de porções

O cálculo é feito a partir do preço por quilo
(Kg).
1000g – (R$ preço / Kg)
Quantidade total de alimento utilizada – X

X= Quantidade total x preço por Kg/1000

 Custo total: soma dos valores de todos os

alimentos.
 Custo por porção: custo total/ nº de porções.
 Dificuldade de estabelecer valores para
produtos que são utilizados em pouca
quantidade.

 Atribuir valor de R$0,05 como referência

padrão.

 Exceção: condimentos especiais.

 Na composição do preço final de venda, a
partir dos ingredientes e insumos
empregados na sua utilização.

Custo do prato + custos fixos + margem de

lucro = preço de venda

 Estoques operacionais: quantidades de

produtos necessárias para sua operação
diária.
 Um pé de alface apresenta peso de 800g;
após a limpeza, o peso é de 600g.
Determinar Fator de correção.

 FC= PB/PL  FC= 800/600  FC= 1,33.

 São necessários 5 kg de cenoura para

preparar um suflê e o fator de correção da
cenoura é 1,5, qual a quantidade de cenoura
que devemos comprar, em kg?
 Imagine uma carne cortada em cubos e
colocada para assar em forno convencional
por 30 min. No início havia 7 Kg de carne
crua. Depois de assada, havia 4,2Kg.
o IC?

 E se essa mesma carne for submetida à

cocção em calor úmido e seu peso final for
6Kg?
o IC?
 Para dar uma idéia mais real, vamos
exemplificar usando um alimento que perde
tanto na limpeza como na cocção:

 Resultados: