Panificação I Copias

Universidade Estácio de Sá
Curso de Gastronomia
Disciplina: Panificação e Confeitaria I – 2o período
Professores: Cida Bodstein & Gerci Trevenzoli
 Aulas práticas
- pão francês
- pão integral
- pão de mel
- cookie
- pão brioche
- massa de croissant
- biscoito goiabinha
- massa folhada
- biscoito maisena
- massa amarela para preparo de pães doces e sonhos
- buche de Noel (preparo especial para o natal)
- pão italiano simples e recheado
- pao de queijo
- pão de batata
- focachia com tomate seco
- grissini com gergelim
Obs.: O índice que segue não está em ordem de aulas, favor organiza-lo ou imprimir as
receitas para arquiva-las em pastas – lembramos que anotações pessoais são importantes.
Desejamos um ótimo aproveitamento!
Os professores.
Ficha Técnica – Padronização de Processo
Produto: Rocambole para “buche de noel”
Características de identidade do produto
Classificação/Designação Produto tradicional para sobremesa

Tipo de Processamento Mecânico
Finalidade “Buche de noel “
Material Necessário
Forno 180ºC/08 minutos

Bancada de inox -
Utensílios Diversos
Balança analítica Para pesar insumos
Insumos necessários
Insumos Quantidade para: Quantidade para :
Ovos 07 unidades
Gemas 08 unidades
Açúcar 250,0 g
Farinha de trigo 200,0 g
Chocolate em pó 50,0 g
Amêndoas torrada e 50,0 g
picada
Procedimentos Operacionais:
1- Requisitar insumos;
2- Peneirar farinha de trigo e o chocolate – reservar;
3- Colocar os ovos, gemas e açúcar na batedeira, deixar bater em velocidade rápida
até que fique cremoso;
4- Com auxílio de espátula, despejar a farinha e o chocolate aos poucos , mexendo
sempre cuidadosamente para a mistura não “desandar”;
5- Forrar um tabuleiro com papel manteiga, espalhar a mistura sobre o papel sem
deixar buracos;
6- Levar ao forno para assar 180ºC/08 minutos – ATENÇÂO! O rocambole não deve
assar muito para que fique macio para enrolar.
Características pós-preparo:
Textura Macio
Coloração Levemente dourado
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:
Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

unitário
Total:
Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Produto: Ganache
Classificação/Designação Recheio cremoso

Tipo de Processamento Manual
Finalidade Diversos
Fogão Para preparo do produto

Bancada de inox -
Chocolate meio 500,0 g
amargo
Creme de leite 500,0 mL
Manteiga sem sal 100,0 g
1- Requisitar insumos
2- Picar o chocolate e coloca-lo em um recipiente de inox, reservar;
3- Em uma panela aquecer o creme de leite;
4- Despejar o creme de leite bem quente sobre o chocolate, misturar com batedor de
arame até formar um creme de chocolate liso e brilhante;
5- Deixar esfriar e usar como recheio para banhar tortas.
COMO RECHEIO:
- Deixar na geladeira até endurecer , depois levar para bater na batedeira, e deixar
batendo por +/- 01 minuto, acrescentar a manteiga e voltar a bater até formar um
creme bem “aerado”.
Textura Para tortas: liso e cremoso / para

recheios: aerado
Coloração Propria para chocolate
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: Cogumelos de Suspiros
Classificação/Designação Produtos leves e delicados para sobremesas e decorações

Tipo de Processamento Mecânico ou manual
Finalidade Diversas

Bancada de inox -
Claras de ovos 100,0 g
Glaçúcar 400,0 g
Limão (raspas e suco) 01 unidade
2- Colocar as claras e o glaçúcar na batedeira, bater por +/- 01 minuto;
3- Colocar o suco de limão e as raspas , continuar batendo até formar um glaçê;
4- Utilizar saco de confeiteiro com bico liso para formar os suspiros;
5- Colocar em tabuleiros forrados com papel manteiga – Assar em forno frio por +/-
01 hora, ou até ficar dourado por fora.
Textura Crocantes
Coloração Dourados
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: PAO DE BATATA
Classificação/Designação Pães de consistencia firme , crocante por fora, e macio por

dentro
Tipo de Processamento Manual ou mecanico
Finalidade Diversos

Bancada de inox -
Batata cozida e 250,0 g
espremida
Fermento fresco 18,0 g
Leite morno 40,0 mL
Ovos 01 unidade
Acucar 25,0 g
Sal 08 g
2- Dissolver o fermento no leite morno, acrescentar os ovos, acucar, sal, manteiga –
mexer levemente
3- Adicionar a farinha e a batata e misturar bem
4- Levar a massa para bancada e sovar bastante – aproximadamente 10 minutos
5- Fermentar por 20 minutos
6- Dividir a massa em pedacos e bolear
7- Descansar por 10 minutos, rechear com pedacos de catupiry, colocar em tabuleiros
untados e pincelar com gemas
8- Fermentar por 30 minutos
9- Assar por 180 C/ 20 minutos
Textura Crocante por fora e macio por dentro

Coloração Levemente dourado
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: PÃO DE QUEIJO
Classificação/Designação Produto macio e muito apreciado pelo seu sabor

Tipo de Processamento Manual ou mecânico
Finalidade Diversos
Forno 190 ºC/ 20 minutos

Bancada de inox -
Pouvilho doce 200,0 g
Pouvilho azedo 100,0 g
Ovos 1 unidade
Sal 10,0 g
Queijo minas 330,0 g
Açúcar 5,0 g
Leite 100 mL
2- Bater bem o queijo – depois misturar a manteiga, sal, açúcar, e os ovos- Mexer por
01 minuto – acrescentar o polvilho doce e o azedo
3- Na batedeira em velocidade lenta, coloca-se o leite bem devagar até formar uma
massa que solte das mãos
4- Formar as bolinhas no tamanho desejado, colocar em tabuleiros untados e assar
por 20 minutos/ 190ºC
Textura Crocante por fora e macio por dentro

Coloração Dourada
Peso unitário
Rendimento 860 g
Comentários : A quantidade de leite poderá aumentar ou
diminuir de acordo com a umidade de
queijo ou o tamanho do ovo.
CUSTO:

unitário
Total:
Produto: CREME DE CONFEITEIRO
Classificação/Designação CREME DOCE, CREMOSO ,E ENCORPADO

Tipo de Processamento MANUAL
Finalidade RECHEIOS DIVERSOS
FOGÃO Para processar o recheio

Bancada de inox -
Utensílios Colher de polietileno, batedor de inox, cuba de inox, etc.;
Balança analítica Para pesar insumos.
Leite 1,0 Lt
Açúcar 0,300 Kg
Amido 0,080 Kg
Farinha de trigo 0,080 Kg
Gemas 08 a 10 unidades
Manteiga sem sal 0,050 Kg
Essência de baunilha 15 gotas
1- Peneirar farinha de trigo com metade do açúcar , amido e misturar bem;
2- Ferver 700,0 mL do leite com a manteiga , essencia e restante do acucar;
3- Acrescentar o restante do leite na mistura de f.trigo, mexer e acrescentar as gemas;
4- Acrescentar no leite fervido e mexer bastante em fogo brando;
5- Quando engrossar, retirar do fogo e cobrir com plástico rente ao creme para não
criar película no creme, após frio, guardar na geladeira ou congelar bem coberto.
Produto: COOKIE
Classificação/Designação Biscoitos firmes com gotas de chocolate

Finalidade Diversos
Forno 1800 C
Bancada de inox Para apoio
Utensílios Cuba de inox, colher de altileno, batedor manual.
Chocolate meio amargo 400,0 g
Bicarbonato de sódio 2,5 g
Glaçúcar 115,0 g
Sal 1 pitada (pequena)
Ovos 1,0 unidade + 1,0 gema
1- Separar e pesar os insumos;

2- Deixar a manteiga à temperatura ambiente;
3- Misturar a manteiga com o glaçúcar, com auxílio de uma colher de altileno por,
aproximadamente, 2 minutos;
4- Acrescentar o ovo e a gema, o sal e o bicarbonato e mexa levemente;
5- Acrescentar a farinha e somente misturar com colher de altileno;
6- Picar o chocolate em pedaços pequenos e misturar à massa;
7- Levar à geladeira por 30 minutos;
8- Fazer bolinhas com as mãos e colocar em tabuleiro untado e esfarinhado;
9- Assar a 180 º por 10 minutos.
Textura Massa firme

Coloração Marrom claro
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : Acrescentar sempre 01 pitada de sal.
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: BISCOITO MOEDINHA
Classificação/Designação Biscoitos de chocolate, com textura crocante

Finalidade Diversos
Forno 180ºC / 15 minutos

Bancada de inox Para manipular ingredientes
Açúcar 80,0 g
Chocolate picado 120,0 g
Ovo inteiro 1,0 unidade
Canela em pó 10,0 g
2- Colocar todos os ingredientes na batedeira;
3- Deixar bater em velocidade lenta por 1 minuto;
4- Fazer um rolo com a massa (vá rolando a massa na mesa com as mãos, até que
tome forma), sempre pouvilhando farinha;
5- Leve à geladeira até que endureça;
6- Com uma faca vá cortando os rolinhos e forme pequenas moedinhas;
7- Asse em forno 180ºC / 15 minutos
Textura Crocante
Coloração Levemente marrom
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : -
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: MASSA AMARELA
Classificação/Designação Massa básica para sonhos, tranças e pães doces

Finalidade Diversos
Forno 180ºC
Bancada de inox Para manipular a massa

Sal 18,0 g
Açúcar 80,0 g
Ovos 03 unidades
Melhorador 10,0 g
Água gelada 200,0 mL
2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar bater em velocidade lenta por
+/- 10 minutos, até que a massa fique bem lisa;
Obs.: Se não houver batedeira, misture todos os ingredientes em uma bacia, depois
coloque no mármore e sova a massa até que fique bem lisa.
Textura Massa leve, dourada e doce

Coloração Levemente dourada
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : Fazer sonhos fritando a massa e
recheando a gosto ou pães doces em
formato de trança.
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: PÃO FRANCÊS
Classificação/Designação Massa leve e porosa com casca crocante.

Finalidade Sandwiches, café da manhã, etc;.
Forno convencional 180o C a 200ºC

Bancada de inox Para manipulação da massa
Utensílios Cuba de inox, espátulas, estiletes,

Açúcar 15,0 g
Água 550,0 mL
Melhorador 20,0 g
Sal 25,0 g
1. Fazer a ESPONJA : 100,0 g de f.trigo, 60,0 g de fermento e um pouco de água;

2. Deixar descansar por +/- 15 minutos;
3. Untar os tabuleiros, peneirar os ingredientes secos;
4. Adicionar à esponja: os ingredientes secos ;
5. Sovar bem;
6. Deixar fermentar +/- 20 minutos;
7. Dividir a massa e fazer os modelos, colocando nos tabuleiros untados;
8. Deixar fermentar até dobrar de volume +/- 40 minutos;
9. Fazer a pestana com estilete, levar ao forno com vapor;
10. Assar por 20 minutos/200ºC.
Textura Casca crocante e miolo leve;
Coloração Dourada;
Peso unitário 50,0 g cozida;
Rendimento 28,0 unidades
Comentários : -
CUSTO:

unitário
Farinha de trigo 1,000 Kg 0,73
Fermento fresco 0,020 Kg 4,26
Açúcar 0,020 Kg 0,59
Manteiga sem sal 0,020 Kg 3,00
Melhorador 0,010 Kg 4,56
Total:
Produto: PALITINHO
Classificação/Designação Palitinhos crocantes de queijo, cebola, bacon, entre outros

Tipo de Processamento Manual e mecânico
Finalidade Petisco, couvert, etc.
Forno 170 ºC / 15 minutos

Insumos Quantidades Quantidade para :

Água 0,250 L
Manteiga s/sal 0,125 Kg
Fermento fresco 0,015 Kg
Sal 0,010 Kg
1. Coloque todos os ingredientes em uma cuba ou batedeira;

2. Sovar bem a massa por  10 minutos, até que a massa fique bem lisa;
3. Adicione nesse momento se quiser sabores diversos(alho, cebola, queijo parmesão,
pimenta,ou ervas frescas) e mexa apenas para agregar esses ingredientes;
4. Espalhe a massa sobre o mármore, cubra e deixe descansar por 20 minutos;
5. Corte pequenas tiras da massa e enrole formando palitos;
6. Coloque em tabuleiro e asse por 15 minutos a 170 ºC, abra um pouquinho a porta
do forno e deixe secar até que fique crocante .
Textura
Coloração
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: SONHO
Classificação/Designação
Finalidade Sobremesa
Forno -
Bancada de inox Para manipular a massa e montar o sonho
Balança analítica Para pesagem dos insumos
Massa amarela 50,0 g
Creme de confeiteiro a gosto
ou doce de leite
Açúcar 100g
Canela em pó 10g
Óleo para fritura
1. Corte pedaços de 50 g de massa amarela e deixe descansar por 10 minutos;
2. Faça bolinhas com os pedaços, coloque em tabuleiro untado com óleo, cubra e
deixe fermentar até que dobre de volume;
3. Esquente o óleo e depois abaixe o fogo;
4. Coloque as bolinhas para fritar, deixe que frite bem um lado para depois virar e
fritar o outro;
5. Faça uma mistura de açúcar com canela em pó;
6. Coloque o sonho dentro da mistura e role bem para que a mistura se prenda por
todo o sonho;
7. Faça um corte no sonho com uma tesoura ou faca de serra bem amolada, para não
amassar o sonho;
8. Recheie o sonho com doce de leite ou creme de confeiteiro
Textura
Coloração
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: TRANÇA
Tipo de Processamento Manual e Mecânico
Finalidade Diversos
Forno 180 ºC /  30 minutos

Balança analítica Para pesar os insumos
Massa amarela 300,0 g
Gemas de ovos para pincelar
Açúcar granulado ou a gosto
coco
Frutas para confeitar
1. Corte 3 pedaços de 100 g de massa amarela;
2. Deixe descansar por 10 minutos;
3. Dê forma de pão francês aos pedaços, depois vá enrolando e esticando até que
tenham  30 cm;
4. Junte os 3 pedaços um do lado do outro, e vá trançando até que forme uma grande
trança;
5. Coloque em tabuleiro untado, pincele com gema e deixe fermentar até que dobre
de volume;
6. Espalhe em cima da trança, açúcar granulado ou coco, se preferir;
7. Se preferir, coloque tiras de creme de confeiteiro sobre a trança usando o saco de
confeiteiro, depois decore com pêssego, ameixa, cereja, etc.
8. Asse em forno a 180 ºC por  30 minutos.
Textura
Coloração
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: BISCOITO MAIZENA
Finalidade Diversos
Forno 180 ºC / 15 minutos


Manteiga 150,0 g
Açúcar 150,0 g
Ovos 2 unidades
Maisena 300,0 g
Coco ralado 30,0 g
Raspa de limão 1 unidade
1. Coloque todos os ingredientes na batedeira;

2. Deixe bater em velocidade lenta por  1 minuto (apenas para misturar todos os
ingredientes);
3. Faça pequenas bolinhas com a amassa e coloque em tabuleiro seco (não precisa
untar);
4. Com auxílio de uma garfo, faça marcas nas bolinhas;
5. Asse a 180 ºC por  15 minutos.
Textura
Coloração
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: PÃO BRIOCHE__
Classificação/Designação Pão de massa doce, leve e suave, ideal para ser utilizado com
massa fabricada com antecedência de 01 dia.
Finalidade Diversos
Forno convencional 180ºC/ 15 minutos

Bancada de inox Para manipular massa
Utensílios Diversos;
Insumos Quantidade para: 1,0 Kg de Quantidade para :
f.trigo
Leite 150 mL
Água 200 mL
Sal 20,0 g
Açúcar 100,0 g
Gemas 0,200 Kg (8 a10 un)
Manteiga 350,0 g
1- Misturar água, fermento, leite e açúcar e mexer bem;
2- Acrescentar as gemas, farinha e o sal e misturar com a mão;
3- Trabalhar a massa por aproximadamente 10 minutos, ou até que fique bem lisa;
4- Colocar a manteiga e mexer até incorporar bastante, cubra com plástico e deixe
descansar por 30 minutos;
5- Enforme a massa e pincele com gemas, deixe dobrar de volume;
6- Asse em forno a 180ºC/15-20 minutos.
Textura Fina e leve.

Coloração Dourada
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:
Produto: FOCACCIA_
Classificação/Designação Pão rústico, firme, coberto com sal grosso, podendo receber
recheio na massa.
Finalidade Café da manhã, recepções, lanches, etc;...
Forno convencional 175ºC

Bancada de inox Para manipulação;
Utensílios Cuba de inox, espátula de polietileno, outros;
Sal refinado 20,0 g
Alecrim 5,0 g
Azeite 50 mL
Agua gelada 650 mL
Sal grosso p/decorar 100 g
1. Pesar insumos;
2. Peneirar ingredientes secos;
3. Misturar a água aos demais ingredientes;
4. Misturar a manteiga derretida, azeite e alecrim;
5. Misturar pouco – consistência mole;
6.Descansar +/- 20 minutos;
7. Pesar tamanhos à gosto ( ex.: 30 g,100 g, 200 g);
8. Bolear – colocar em formas previamente untadas;
9. Deixar fermentar +/- 30 minutos;
10. Abaixar para retirar o gás da massa, dar o formato final com as pontas dos dedos,
fazendo circunferências
Textura
Coloração
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Farinha de trigo 1,000 Kg 0,73
Fermento fresco 0,040 Kg 4,26
Alecrim 0,005 Kg 9,03
Azeite 0,050 Kg 7,66
Sal grosso 0,100 Kg 0,34
Sal refinado 0,020 Kg 0,38
Total:
Produto: FINANCIER DE COCO
Classificação/Designação Petit four

Finalidade Diversos
Forno 170ºC
Bancada de inox -
Utensílios Batedeira, saco de confeiteiro, talheres e espátulas
Açúcar 300,0 g
Coco seco ralado 100,0 g
Fermento em pó 5,0 g
Manteiga derretida 155,0 g
Rum 20,0 mL
Claras 225,0 g ou 7 a 8 unids.
1- Colocar na batedeira: açúcar, coco ralado, farinha de trigo, fermento em pó;
2- Bater por 1 minuto;
3- Acrescentar a manteiga derretida o rum e as claras – misturar sem bater muito;
4- Levar para geladeira, no mínimo 40 minutos – se quiser pode durar até 07 dias;
5- Retirar colocar a massa no saco de confeiteiro e utilizando os bicos á gosto fazer
modelos diversos, em assadeiras previamente untadas.
6- Assar em forno previamente aquecido.
Textura Macia e tenra

Coloração Clara
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:
Produto: MASSA FOLHADA
Classificação/Designação Massa leve multifolhada;

Tipo de Processamento Manual (trabalhosa) ou mecânico
Finalidade Diversos.
Forno convencional Apenas após finalização

Bancada de inox Para manipulação
Utensílios Rolo de massa, cuba de inox, etc.;
Insumos Quantidade para: 1,0 Kg Quantidade para :
Farinha de Trigo 1,0 Kg
Sal 25,0 g
Àgua 500,0 g
Manteiga 150,0 g
Margarina p/ folhada 800,0 g
(temperatura
ambiente)
2- Peneirar insumos e em seu centro adicionar a água previamente misturada com
manteiga derretida e sal;
3- Manipular a massa – poucas vezes – levar para geladeira 30 minutos;
4- Abrir a massa com auxílio do rolo;
5- Colocar a margarina para folhados no centro de forma uniforme;
6- Dobrar a massa em forma de um envelope;
7- Cilindrar a massa, dobrar em 03;
8- Cilindrar a massa dobrar em 04 – repetir essa operação e descansar 30 minutos;
9- Cilindrar mais 02 vezes até estar lisa e uniforme – guardar na geladeira.
Textura Multifolhada e leve;

Coloração Dourada;
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : Essa massa dura 10 dias resfriada em
bons condicionamento e 90 dias
congelada.
CUSTO:

unitário
Total:
Produto: BISCOITO GOIABINHA
Finalidade Diversos
Forno 190 ºC
Açúcar 100,0 g
Fermento em pó 25,0 g
Manteiga 75,0 g
Ovos 02 unidades
Leite 100,0 ml
Goiabada
Essência de amêndoa
1. Em uma bacia, penere a farinha e o fermento;
2. Coloque o açúcar e misture;
3. Coloque os demais ingredientes e mexa apenas para misturar;
4. Deixe descansar por 30 minutos;
5. Corte tirinhas de goiabada e passe na farinha de trigo;
6. Com um rolo abra a massa e corte pequenos quadradinhos;
7. Coloque uma tirinha de goiabada sobre o quadradinho de massa e junte duas
pontas, apertando bem para que cole uma na outra;
8. Asse a 190 ºC por  10 minutos;
9. Ao sair do forno, salpique manteiga derretida e passe no açúcar com canela.
Textura
Coloração
Peso unitário
Rendimento
Comentários :
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: PÃO ITALIANO
Classificação/Designação Pão com casca dura e interior mole

Finalidade
Forno 180 ºC
Utensílios Panela, cuba de inox, colher de altileno, etc,..
Sal 10,0 g
Cerveja 50,0 mL
Água 400,0 mL
1- Pesar insumos;
2- Dissolva o fermento na água, acrescente os demais ingredientes e incorpore a
massa, trabalhe até que esta fique lisa;
3- Cubra a massa com filme de PVC e deixe descansar até dobrar o volume;
4- Boleie a massa no tamanho desejado;
5- Coloque a massa em tabuleiro perfurado e deixe descansar até dobrar de volume;
6- Faça cortes decorativos na superfície dos pães;
7- Leve os pães ao forno, com vapor, a 180 ºC e deixe assar por 15 minutos;
8- Reduza a temperatura do forno para 150 ºC e asse até o pão ficar bem seco;
Textura Crocante
Coloração -
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : -
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: PÃO ITALIANO DE CALABRESA OU DE QUEIJO
Classificação/Designação Pão com casca dura e interior mole recheado com lingüiça
calabresa ou queijo parmesão
Finalidade
Forno 180 ºC
Utensílios Panela, cuba de inox, colher de altileno, etc,..
Sal 10,0 g
Cerveja 50,0 mL
Água 400,0 mL
Lingüiça calabresa ou 150,0 g
queijo parmesão
1- Pesar insumos;
2- Corte a calabresa em cubinhos, dê uma rápida fritada e deixe esfriar. Em seguida,
escorrer;
3- Dissolva o fermento na água, acrescente os demais ingredientes e incorpore a
massa, trabalhe até que esta fique lisa;
4- Incorpore a calabresa na massa, utilizando uma batedeira ou com as mãos (mexer
apenas para incorporar);
5- Se desejar, substitua a calabresa pela mesma quantidade de queijo parmesão
ralado;
6- Cubra a massa com filme de PVC e deixe descansar até dobrar o volume;
7- Boleie a massa no tamanho desejado;
8- Coloque a massa em tabuleiro perfurado e deixe descansar até dobrar de volume;
9- Faça cortes decorativos na superfície dos pães;
10- Leve os pães ao forno, com vapor, a 180 ºC e deixe assar por 15 minutos;
11- Reduza a temperatura do forno para 150 ºC e asse até o pão ficar bem seco;
Textura Crocante
Coloração -
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : -
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: CROISSANT
Classificação/Designação Massa fermentada, multifolhada, leve e delicada

Tipo de Processamento Manual ou Mecânico
Finalidade Diversos
Forno 170 ºC – lastro

Utensílios Rolo de massa, cuba de inox, cortadores de massa, etc.

Farinha de trigo 1,0 kg
Sal 25,0 g
Açúcar 115,0 g
Leite integral 500,0 ml
Manteiga sem sal ou 800,0 g
margarina para
croissant
1- Pesar insumos;
2- Dissolver o fermento no leite;
3- Misturar os outros ingredientes (com exceção da manteiga para croissant) e
trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com plástico e guardar na geladeira no
mínimo por 01 hora;
4- Abrir a massa e colocar a manteiga para croissant no centro;
5- Fechar como um envelope e dar quatro voltas simples, com intervalos de 15
minutos – sempre guardando a massa na geladeira;
6- Embrulhar bem a massa e armazenar em freezer no mínimo por 24 horas;
7- Retirar do freezer, apenas o pedaço suficiente para usar – abrir a massa com
auxilio de rolo de altileno e usar como quiser.
Textura Leve e crocante

Coloração Dourada
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : -
CUSTO:

unitário
Total:

Produto: GELÉIA DE PÊSSEGO
Classificação/Designação Geléia utilizada para dar brilho à tortas diversas

Tipo de Processamento Manual ou Mecânico
Finalidade Confeitaria
Forno -
Utensílios Panela, fouet, batedeira.

Pêssego em calda 1,0 lata
Açúcar 800,0 g
Jelim 1,200 kg
1- Pesar insumos;
2- Leve o pêssego e o açúcar ao fogo e deixe ferver ;
3- Retire o pêssego da panela, acrescente o jelim, leve ao fogo brando até que derreta
o jelim;
4- Triture o pêssego e misture novamente na panela, fora do fogo;
5- Guarde na geladeira.
Textura
Coloração
Peso unitário -
Rendimento -
Comentários : -
CUSTO:

unitário
Total:

Ficha técnica – Padronização de processo
Produto: Pão de milho _____
Classificação/Designação Massa leve, bem fofinho com sabor e coloração caracteristico ao

milho
Finalidade Diversos
Forno 180ºC - 20/25 minutos ou combinado: 160ºC

Fubá 0,150 kg
Sal 0,005 kg
Erva doce 0,001 kg
Açúcar 0,060 kg
Manteiga 0,050 kg
Água 0,150 L
Fermento 0,030 kg
Melhorador 0,005 kg
Ovos 01 unidades
1- Fazer esponja com metade da farinha de trigo, fermento e toda a água – descansar
30 minutos;
2- Peneirar e acrescentar demais ingredientes, sovar massa por 20 minutos;
3- Pesar em média 50 g de massa; Fazer os pãezinhos;
4- Colocar em tabuleiros untados;
5- Fermentar até dobrar de tamanho – Assar em forno pré-aquecido: 180ºC/20-25
minutos.
Produto: BROWNIE
Classificação/Designação Bolo “raso”, sabor de chocolate – receita tradicional americana

Finalidade Diversas
Forno
Bancada de inox -
Ovos 04 unidades
Açúcar 200 g
Sal 5g
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga sem sal 250 g
Chocolate meio amargo picado 75 g
Nozes picadas 80 g
Farinha de trigo 150 g
2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para derreter. Não
deixar esquentar muito e reservar;
3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;
4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;
5- Bater os ovos com açúcar e sal até ponto de pão-de-ló. Acrescentar a mistura de
farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.
6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180ºC por 15 a 20 minutos.
Produto: Massa de biscoito
Classificação/Designação Massa básica para tortas de frutas

Finalidade Diversos
Forno 160ºC / 15 minutos ou até dourar

Bancada de inox -

Biscoito maisena 05 pacotes moído
Ovos 6,0 unidades
Gemas 6,0 unidades
Açúcar 1,0 kg
Manteiga 1,5 kg
2- Bater a manteiga e açúcar por +/- 03 minutos em batedeira com o batedor tipo
“folha”;
3- Acrescentar ovos e gemas e bater por +/- 03 minutos;
4- Acrescentar o biscoito e apenas misturar;
5- Colocar em formas de fundo falso ,montar no fundo e lateral, levar para assar.
Produto: Recheio para torta de limão
Classificação/Designação Recheio cremoso e consistente para tortas

Finalidade Recheios de tortas , tarteletes, etc
Forno -
Utensílios Cuba de inox, batedor de arame

Leite condensado 2,5 lata
Suco de limão 1,0 lata de leite condensado de
suco de limão
2- Em uma cuba de inox, misture o leite condensado e o suco de limão, bata com
auxilio do batedor de arame até tomar consistencia;
3- Leve para gelar ou recheie a torta feita com massa de biscoito.
Produto: PÃO INTEGRAL
Classificação/Designação Pão de forma integral

Finalidade Diversos
Forno 160ºC
Utensílios Cuba de inox, etc;
Farinha de trigo 0,500 Kg{ 0,300 kg Trigo
integral integral + 0,190 kg far.trigo +
0,010 kg de aveia em flocos}
Oleo de girassol 0,040 L ou 02 colheres de sopa
Sal 0,001 g
Água morna +/- 600 mL
Fermento fresco 0,030 Kg
Açúcar 0,010 Kg
Sal 01 pitada
1- Pesar insumos;
2- Fazer esponja com fermento, açúcar, 100,0 g de farinha de trigo e um pouco de
água; descansar 10 minutos;
3-Acrescentar o óleo , o restante da água e o sal; sovar bastante – descansar 30

minutos;
4- formar os pães – colocar nas formas untadas com óleo – descansar até dobrar de
volume
5- Antes de assar, pincelar com água –salpicar um pouco de aveia em flocos – e assar:
160ºC/30 minutos.
Produto: PÃO COM SETE GRÃOS
Classificação/Designação Pão de forma integral á base de sete diferentes tipos de grãos/

rico em fibras e carboidratos
Tipo de Processamento Manual ou mecanico
Finalidade Diversos
Forno 160ºC
Fermento fresco 0,030 kg
Ovos 01 unidade
Óleo de girassol 0,040 kg
Açúcar mascavo 0,025 kg
Sal 0,005 kg
Centeio, trigo integral, 0,050 kg de cada
linhaça, aveia, fibra de
trigo, germe de trigo
Água morna 0,600 L +/-
Granola Para decoração
1- Pesar insumos;
2- Fazer esponja com fermento, açúcar, 100,0 g de farinha de trigo e um pouco de
água; descansar 10 minutos;
3-Acrescentar restante dos ingredientes, sovar bastante – descansar 10 minutos;

4- formar os pães – colocar nas formas untadas com óleo – descansar até dobrar de
volume
5- Antes de assar, pincelar com água –salpicar um pouco de granola – e assar:
160ºC/30 minutos.
Produto: PÃO INTEGRAL COM NOZES E PASSAS
Classificação/Designação Pão de forma integral á base melaço, uvas passas e nozes/ rico
em fibras e carboidratos
Finalidade Diversos
Forno 160ºC
Farinha integral 0,200 kg
Açúcar mascavo 0,025 kg
Sal 0,010 kg
Melaço 0,020 kg
Manteiga sem sal 0,050 kg
Fermento fresco 0,030 kg
Água 0,250 L
Nozes picadas 0,050 kg
Uvas passas 0,100 kg
1- Pesar insumos;
2- Fazer esponja com fermento,100,0 g de farinha de trigo(peneirada) e um pouco de
água; descansar 10 minutos – coberto;
3-Acrescentar restante dos ingredientes peneirados(menos as uvas e nozes), sovar

bastante – até formar massa lisa e uniforme;
4- Acrescentar passas e nozes, formar os pães – colocar nas formas untadas com óleo –
descansar até dobrar de volume;
5- Antes de assar, pincelar com água –salpicar um pouco de granola – e assar:
160ºC/25 minutos.
Produto: PÃO DE MEL
Classificação/Designação Pão característico pelo sabor e formato

Finalidade Diversos
Forno 160ºC
Açúcar 0,150 kg
Manteiga sem sal (1) 0,100 kg
Ovo 01 unidade
Leite 0,250 L
Mel 0,130 kg
Caramelo ou melaço 0,130 kg
de cana
Manteiga sem sal (2) 0,025 kg
Bicarbonato 0,005 kg
Sal 0,002 kg (pitada)
Chocolate em pó 0,010 kg
Canela em pó 0,005 kg
Cravo da índia torrado ½ colher de chá
em pó
1- Pesar insumos;
2- Bater o açúcar,manteiga e ovo na batedeira em velocidade média – reservar;
3- Aquecer o leite, acrescentar o mel, a manteiga (2) derretida, o caramelo ou melaço –
reservar;
4- Peneirar todos os ingredientes secos, acrescenta-los ao creme de manteiga inicial,
mexer suavemente – e por ultimo os ingredientes líquidos – mexer;
5- Colocar em formas próprias, assar: 160oC/20 minutos – retirar e banhar com
chocolate derretido.

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Universidade Estácio de Sá

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Produto tradicional para sobremesa

Forno 180ºC/08 minutos

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Recheio cremoso

Fogão Para preparo do produto

Textura Para tortas: liso e cremoso / para

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Produtos leves e delicados para sobremesas e decorações

Forno 160ºC/60 minutos

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Pães de consistencia firme , crocante por fora, e macio por

Forno 180ºC/20 minutos

Textura Crocante por fora e macio por dentro

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Produto macio e muito apreciado pelo seu sabor

Forno 190 ºC/ 20 minutos

Textura Crocante por fora e macio por dentro

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Características de identidade do produto

Classificação/Designação CREME DOCE, CREMOSO ,E ENCORPADO

FOGÃO Para processar o recheio

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Biscoitos firmes com gotas de chocolate

1- Separar e pesar os insumos;

Textura Massa firme

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

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Características de identidade do produto

Classificação/Designação Biscoitos de chocolate, com textura crocante

Forno 180ºC / 15 minutos

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Massa básica para sonhos, tranças e pães doces

Insumos Quantidade para: Quantidade para :

Textura Massa leve, dourada e doce

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

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Ficha Técnica – Padronização de Processo

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Massa leve e porosa com casca crocante.

Forno convencional 180o C a 200ºC

Insumos Quantidade para: Quantidade para :

1. Fazer a ESPONJA : 100,0 g de f.trigo, 60,0 g de fermento e um pouco de água;

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Características de identidade do produto

Classificação/Designação Palitinhos crocantes de queijo, cebola, bacon, entre outros

Forno 170 ºC / 15 minutos

Insumos Quantidades Quantidade para :

1. Coloque todos os ingredientes em uma cuba ou batedeira;

Ingredientes Quantidade Unidade Custo Custo porção

Faça o desenho do modelo, para não esquecer !!!

Características de identidade do produto