ABNT - NBR - ISO - 5492 - 2017 - Vocabulário

CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL – CREA-RS - CNPJ 92.695.
790/0001-95
NORMA ABNT NBR

BRASILEIRA ISO
5492
Segunda edição
28.06.2017
Análise sensorial — Vocabulário

Sensory analysis — Vocabulary
Exemplar para uso exclusivo - Convênio Sistema CONFEA/CREA/MUTUA - ABNT -
ICS 01.040.67; 67.240 ISBN 978-85-07-07029-0
Número de referência
ABNT NBR ISO 5492:2017
29 páginas
© ISO 2008 - © ABNT 2017

Impresso por: RS - Santana do Livramento - IMPRESSÃO
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL – CREA-RS - CNPJ 92.695.790/0001-95

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Sumário Página
Prefácio................................................................................................................................................iv
Escopo...................................................................................................................................................1
1 Terminologia geral..............................................................................................................1
2 Terminologia relativa aos sentidos...................................................................................6
3 Terminologia relativa aos atributos sensoriais..............................................................10
4 Terminologia relativa aos métodos.................................................................................21
Bibliografia..........................................................................................................................................29
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Prefácio
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos
de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE), são
elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto da
normalização.
Os Documentos Técnicos ABNT são elaborados conforme as regras da ABNT Diretiva 2.
A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitos
de patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados à ABNT
a qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).
Ressalta-se que Normas Brasileiras podem ser objeto de citação em Regulamentos Técnicos. Nestes
casos, os Órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar outras datas para
exigência dos requisitos desta Norma, independentemente de sua data de entrada em vigor.
A ABNT NBR ISO 5492 foi elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Análise Sensorial
(ABNT/CEE-174). O seu Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital nº 05, de 09.05.2014
a 10.06.2014, com o número de Projeto 174:000.00-002. O seu Projeto de Emenda 1 circulou em
Consulta Nacional conforme Edital nº 05, de 18.05.2017 a 18.06.2017.
Esta Norma é uma adoção idêntica, em conteúdo técnico, estrutura e redação, à ISO 5492:2008,
que foi elaborada pelo Technical Committee Food products (ISO/TC 34), Subcommittee Sensory
analysis (SC 12), conforme ISO/IEC Guide 21-1:2005.
Esta segunda edição da ABNT NBR ISO 5492:2017 equivale ao conjunto ABNT NBR ISO 5492:2014
e Emenda 1, de 28.06.2017, que cancela e substitui a edição anterior (ABNT NBR ISO 5492:2014).
Na adoção da ISO 5492:2008 todas as Notas de texto e Notas de rodapé de página pertinentes
a outros idiomas diferente do Português foram excluídas.
O Escopo desta Norma Brasileira em inglês é o seguinte:
Scope
This Standard defines terms relating to sensory analysis.
NOTE 1 Grammatical forms of terms have been indicated where it was felt useful to do so.
It applies to all industries concerned with the evaluation of products by the sense organs.
The terms are given under the following headings:
1) general terminology;
2) terminology relating to the senses;
3) terminology relating to organoleptic attributes;
4) terminology relating to methods.
NOTE 2 In addition to terms used in the three official ISO languages (English, French and Russian), this
document gives the equivalent terms in German and Spanish; these are published under the responsibilities
of the member bodies for Germany (DIN) and for Argentina (IRAM), respectively, and are given for information
only. Only the terms and definitions given in the official languages can be considered as ISO terms and
definitions.
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NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 5492:2017
Análise sensorial — Vocabulário
Escopo
Esta Norma define termos relacionados à análise sensorial.
NOTA 1 As formas gramaticais dos termos foram indicadas onde se julgou necessário.
Esta Norma aplica-se a todas as indústrias relacionadas à avaliação de produtos pelos órgãos dos
sentidos.
Os termos são dados sob os seguintes tópicos:
1) terminologia geral;
2) terminologia relativa aos órgãos dos sentidos;
3) terminologia relativa aos atributos sensoriais
4) terminologia relativa aos métodos.
NOTA 2 Em complemento aos termos usados nas três línguas oficiais da ISO (inglês, francês e russo),
este documento apresenta os termos equivalentes em alemão e espanhol; estes termos são publicados
sob a responsabilidade de membros da Alemanha (DIN) e Argentina (IRAM), respectivamente, e são
dados unicamente para informação. Somente os termos e definições dados nas línguas oficiais podem ser
considerados termos e definições da ISO.
1 Terminologia geral
1.1
análise sensorial, substantivo
ciência relacionada com a avaliação dos atributos sensoriais de um produto pelos órgãos dos sentidos
NOTA BRASILEIRA Segundo o Institute of Food Technologists (IFT), análise sensorial é definida
como “ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos
e materiais como são percebidas pelos cinco sentidos: visão, olfação, gustação, tato e audição”.
1.2
sensorial, adjetivo
relativo ao uso dos órgãos dos sentidos, isto é, percebido pela pessoa
1.3
tributo, substantivo
característica perceptível
1.4
organoléptico, adjetivo
relativo a um atributo perceptível pelos órgãos dos sentidos, isto é, ao atributo de um produto
NOTA BRASILEIRA O termo “sensorial” substitui o termo “organoléptico“ nesta Norma.
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1.5
avaliador sensorial, substantivo
julgador sensorial
toda pessoa que faz parte de um teste sensorial
NOTA 1 Um avaliador “inexperiente” é uma pessoa que não atendeu a nenh um teste em particular.
NOTA 2 Um avaliador iniciado já participou de um teste sensorial.
1.6
avaliador selecionado, substantivo
julgador selecionado
avaliador escolhido por sua habilidade para realizar um teste sensorial
1.7
expert, substantivo
no sentido geral, uma pessoa que, por seu conhecimento ou experiência, tem competência para dar
uma opinião nas áreas em que é consultado
1.8
avaliador sensorial especialista / expert, substantivo
julgador sensorial especialista / expert
avaliador selecionado com comprovada sensibilidade sensorial e com considerável treinamento e
experiência em testes sensorias, capaz de realizar, em vários produtos, avaliações sensoriais consis-
tentes e repetitíveis
1.9
painel sensorial, substantivo
grupo de avaliadores que participam de um teste sensorial
1.10
treinamento do painel, substantivo
série de sessões nas quais os avaliadores são orientados nas tarefas a serem realizadas pelo painel
sensorial na avaliação de produto(s) particular(es), que podem incluir características relevantes
do produto, escalas quantitativas padrão, técnicas de avaliação e terminologia
1.11
consenso do painel, substantivo
concordância entre avaliadores a respeito da terminologia e intensidade das características do produto
1.12
consumidor, substantivo
pessoa que usa o produto
1.13
provador, degustador, substantivo
avaliador, avaliador selecionado ou especialista/expert que evalia os atributos sensoriais de um produto
alimentício na boca
NOTA O termo “avaliador” é usualmente preferido.
1.14
degustação, substantivo
avaliação sensorial de um produto alimentício na boca
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1.15
produto, substantivo
material, comestível ou não, que pode ser avaliado pela análise sensorial
EXEMPLOS Produtos alimentícios, cosméticos, tecidos.
1.16
amostra, substantivo
amostra de um produto, substantivo
espécime ou alíquota do produto apresentado para avaliação
1.17
amostra de teste, substantivo
amostra do material a ser testado
1.18
porção de teste, substantivo
porção da amostra que é diretamente testada pelo avaliador
1.19
ponto de referência, substantivo
valor selecionado (de um ou vários atributos ou de um produto), em relação ao qual amostras são
avaliadas
1.20
amostra controle, substantivo
amostra do material sob avaliação, escolhida como referência, com a qual todas as outras amostras
são comparadas
NOTA A amostra pode ser identificada como uma amostra controle ou ser um controle cego.
1.21
amostra de referência, substantivo
estímulo/substância, às vezes diferente do material sob avaliação, cuidadosamente selecionado(a)
para definir ou ilustrar um atributo ou uma intensidade específica de um determinado atributo com
o qual todas as outras são comparadas
1.22
hedônico, adjetivo
relativo a gostar ou desgostar
1.23
aceitabilidade, substantivo
grau no qual um estímulo é gostado ou desgostado, de forma global ou para atributos sensoriais
específicos
1.24
preferência, substantivo
seleção, por um avaliador, de um estímulo ou produto sobre outros em um determinado grupo, baseada
no critério hedônico
1.25
aversão, substantivo
sensação de repulsa provocada por um estímulo

1.26
discriminação, substantivo
diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos
1.27
habilidade de discriminação, substantivo
sensibilidade, acuidade, habilidade em perceber diferenças qualitativas e/ou quantitativas
1.28
apetite, substantivo
estado fisiológico e psicológico expressado pelo desejo de comer e/ou beber
1.29
apetitoso, adjetivo
descreve um produto capaz de estimular o apetite do indivíduo
1.30
palatabilidade, substantivo
qualidade de um produto que o faz agradável ao comer ou beber
1.31
psicofísica, substantivo
estudo das relações entre estímulos mensuráveis e as correspondentes respostas sensoriais
1.32
olfatometria, substantivo
medida da resposta de avaliadores aos estímulos olfativos
NOTA Refere-se aos avaliadores.

1.33
olfatômetro, substantivo
aparato usado para apresentar estímulos olfativos aos avaliadores em condições reprodutíveis
1.34
odorimetria, substantivo
medida das propriedades de odor de substâncias
NOTA Refere-se aos produtos.
1.35
substância odorante, odorífica, odorífera, substantivo
substância cujos voláteis podem ser percebidos pelo órgão olfativo (incluindo os nervos)
1.36
qualidade, substantivo
coleção de elementos ou características de um produto, processo ou serviço, que confere sua habi-
lidade em satisfazer necessidades implícitas ou explícitas
1.37
fator de qualidade, substantivo
uma propriedade ou característica escolhida entre outras, para avaliar a qualidade global de um produto

1.38
atitude, substantivo
disposição para responder de uma dada maneira a respeito de uma classe de objetos ou ideias
1.39
mastigação, substantivo
ato de mastigar, triturar e cominuir com os dentes
1.40
viés do avaliador
tendência do avaliador em dar escores que são consistentemente acima ou abaixo do valor verda-
deiro, quando este é conhecido, ou da média do painel, quando não é conhecida
1.41
homogeneidade
concordância de respostas
Nota 1 de entrada: A concordância de respostas pode ser entre avaliadores individuais dentro de uma sessão
de teste ou entre sessões replicadas para um painel ou entre sessões replicadas para um avaliador individual.
1.42
viés de ordem
viés decorrente da posição espacial ou temporal de um produto em relação a um grupo de produtos
avaliados
Nota 1 de entrada: O termo inclui o viés de posição (1.44) e o viés sequencial (1.47).
1.43
outlier
ponto fora da curva
uma avaliação que não está conforme o padrão geral dos dados ou que é extremamente diferente
de outras avaliações dos mesmos produtos ou similares, nas mesmas condições
1.44
viés de posição
viés relacionado com a localização espacial de um produto no conjunto de produtos a ser avaliado
1.45
repetibilidade
concordância em avaliações de amostras dos mesmos produtos, sob as mesmas condições de teste
e pelo mesmo avaliador ou painel
1.46
reprodutibilidade
concordância em avaliações dos mesmos produtos, sob diferentes condições de testes ou por dife-
rentes avaliadores ou painéis
Nota 1 de entrada: Reprodutibilidade pode ser medida como qualquer uma das seguintes:
—— a reprodutibilidade de um painel (ou um avaliador) em curto prazo, medida entre duas ou mais sessões
separadas por vários dias;
—— a reprodutibilidade de um painel (ou um avaliador) em médio ou longo prazo, medida entre mais de duas
sessões separadas por vários meses;
—— a reprodutibilidade entre diferentes painéis, no mesmo laboratório ou em diferentes laboratórios.

1.47
viés sequencial
viés relacionado à posição temporal ou sequencial de um produto em um conjunto de produtos em
análise
Nota 1 de entrada: Se nenhum produto for apresentado entre a avaliação de A e B, o viés sequencial causado
por A na avaliação de B é dito ser de primeira ordem (ou ordem 1). Se um terceiro produto, C, separar
a avaliação de A e B, o viés sequencial causado por A na avaliação de B é dito ser de segunda ordem
(ou ordem 2) e assim por diante.
Nota 2 de entrada: Viés sequencial pode ser um efeito de contraste (2.38) ou um efeito de convergência
(2.39).
2 Terminologia relativa aos sentidos

2.1
receptor, substantivo
parte específica de um órgão dos sentidos que responde a um estímulo particular
2.2
estímulo, substantivo
aquilo que estimula um receptor
2.3
percepção, substantivo
consciência dos efeitos de um único ou múltiplos estímulos sensoriais
2.4
sensação, substantivo
reação psicofisiológica resultante da estimulação sensorial
2.5
sensibilidade, substantivo
habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar, qualitativa e/ou quantitativamente, um ou mais
estímulos por meio dos órgãos dos sentidos
2.6
adaptação sensorial, substantivo
modificação temporária da sensibilidade de um órgão do sentido devido à estimulação contínua
e/ou repetida
2.7
fadiga sensorial, substantivo
forma de adaptação sensorial na qual ocorre uma diminuição na sensibilidade
2.8
intensidade, substantivo
〈sensação〉 magnitude de uma sensação percebida
2.9
intensidade, substantivo
〈estímulo〉 magnitude de um estímulo que causa a sensação percebida

2.10
acuidade, substantivo
habilidade para discernir pequenas diferenças nos estímulos
2.11
modalidade, substantivo
modalidade sensorial, substantivo
sensações mediadas por qualquer um dos sistemas sensoriais, por exemplo audição, gosto, olfato,
tato, somático ou visão
2.12
gosto, substantivo
sensações percebidas pelo sistema gustativo, quando estimulado por certas substâncias solúveis
NOTA O termo “gosto” não pode ser usado para designar a combinação de sensações gustativas,
olfatórias e trigeminais, que estão definidas pelo termo “sabor” (ver 3.20).
Se, na linguagem informal, o termo for usado neste sentido, recomenda-se que sempre esteja associado com
um termo de qualificação, por exemplo “gosto de mofado”, “gosto de framboesa”, “gosto de cortiça”.
2.13
gustativo/ gustatório, adjetivo
pertencente ao sentido do gosto
2.14
olfativo/olfatório, adjetivo
pertencente ao sentido do olfato
2.15
cheirar, verbo
perceber ou tentar perceber um odor
2.16
tato, substantivo
sentido táctil
2.17
visão, substantivo
sentido da visão
2.18
auditivo, adjetivo
pertencente ao sentido da audição
2.19
sensação trigeminal, substantivo
estímulo químico oronasal, substantivo
sensações resultantes da irritação causada por estímulos químicos na boca, nariz ou garganta
EXEMPLO Pungência da raiz forte (rábano silvestre).

2.20
sentido cutâneo, substantivo
táctil, adjetivo
qualquer um dos sentidos cujos receptores estão na pele ou imediatamente abaixo dela (ou nas
membranas das mucosas), resultando na percepção do contato, pressão, calor, frio ou dor
2.21
sensação quimiotérmica, substantivo
sensação de calor ou frio produzido por certas substâncias, independentemente da temperatura
da substância
EXEMPLO Estas sensações são produzidas pela capsaícina (calor) e mentol (frio).
2.22
somestesia, substantivo
sensações de pressão (tato), temperatura, e dor percebidas pelos receptores localizados na pele e
lábios, incluindo mucosa oral, língua e membrana periodontal
NOTA Não confundir com cinestesia (2.24).
2.23
receptor tátil somestésico, substantivo
receptor localizado na superfície da língua, boca ou garganta, o qual percebe características geomé-
tricas aparentes dos produtos alimentícios
2.24
cinestesia, substantivo
sensação de posição, movimento e tensão de partes do corpo percebidos através de nervos e órgãos
nos músculos, tendões e juntas
NOTA Não confundir com somestesia (2.22).
2.25
limiar de estímulo, substantivo
limiar de detecção, substantivo
valor mínimo de um estímulo sensorial necessário para dar origem a uma sensação
NOTA 1 O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.
NOTA 2 A sensação não precisa ser identificada.
2.26
limiar de reconhecimento, substantivo
intensidade física mínima de um estímulo pelo qual um avaliador atribuirá o mesmo descritor toda
vez que o estímulo for apresentado
NOTA O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.
2.27
limiar de diferença, substantivo
valor da menor diferença perceptível na intensidade física de um estímulo
NOTA 1 O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.
NOTA 2 Em inglês, o termo “limiar de diferença” é as vezes designado pelas letras “DL” (difference limen)
ou pelas letras “JND” (just noticeable difference).

2.28
limiar de saturação, substantivo
valor mínimo de um intenso estímulo sensorial, a partir do qual nenhuma diferença em intensidade
pode ser percebida
NOTA O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.
2.29
sublimiar, adjetivo
pertence a um estímulo de intensidade abaixo do tipo de limiar em consideração
2.30
supralimiar, adjetivo
pertence a um estímulo de intensidade acima do tipo de limiar em consideração
2.31
ageusia, substantivo
falta de sensibilidade ao estímulo gustativo
NOTA A augesia pode ser total ou parcial, e permanente ou temporária.
2.32
anosmia, substantivo
falta de sensibilidade ao estímulo oltafivo
NOTA A anosmia pode ser total ou parcial, e permanente ou temporária.
2.33
discromatopsia, substantivo
anomalia da visão das cores, caracterizada pela percepção significativamente diferente de um

observador-padrão
2.34
daltonismo, substantivo
inabilidade total ou parcial para diferenciar certas tonalidades
2.35
antagonismo, substantivo
ação conjunta de dois ou mais estímulos, cuja combinação provoca um nível de sensação menor
que o esperado da sobreposição dos efeitos de cada estímulo separadamente
NOTA Ver também sinergismo (2.36).
2.36
sinergismo, substantivo
ação conjunta de dois ou mais estímulos, cuja combinação provoca um nível de sensação maior que
o esperado da simples adição dos efeitos de cada estímulo separadamente
NOTA Ver também antagonismo (2.35).
2.37
mascaramento, substantivo
fenômeno onde uma qualidade dentro de um mistura mascara (encobre) uma ou várias outras quali-
dades presentes

2.38
efeito de contraste, substantivo
aumento na resposta às diferenças entre dois estímulos simultâneos ou consecutivos
2.39
efeito de convergência, substantivo
diminuição na resposta às diferenças entre dois estímulos simultâneos ou consecutivos
2.40
sensação residual tátil
sensação de tato ou textura que é perceptível apenas após a sensação principal de tato ter diminuído
Nota 1 de entrada: Ver também sensação residual (3.66).
2.41
odor residual
odor que é percebido após a sensação de odor principal ter diminuído
2.42
retronasal
descrevendo a percepção olfativa resultante da estimulação na área da nasofaringe por meio de troca
de ar na boca e garganta
NOTA BRASILEIRA No Brasil “aroma” é o atributo sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal
durante a degustação. “Aroma” também se refere ao odor de alimentos.
3 Terminologia relativa aos atributos sensoriais

3.1
aparência, substantivo
todos os atributos visíveis de uma substância ou objeto
3.2
gosto básico, substantivo
qualquer um dos distintos gostos: ácido, amargo, salgado, doce e umami
NOTA Outros gostos que podem ser considerados como básicos são o alcalino e o metálico.
3.3
acidez, substantivo
gosto ácido, substantivo
gosto básico produzido por soluções aquosas diluídas da maioria das substâncias ácidas (por exemplo,
ácido cítrico e ácido tartárico)
3.4
azedo, substantivo
gosto azedo, substantivo
sensação gustativa complexa, geralmente devido à presença de ácidos orgânicos
NOTA 1 Em algumas línguas, “azedo” não é sinônimo de “ácido”.
NOTA 2 Algumas vezes, este termo tem uma conotação hedônica negativa.

3.5
amargor, substantivo
gosto amargo, substantivo
gosto básico produzido por soluções aquosas diluídas de várias substâncias, como quinino ou cafeína
3.6
salinidade, substantivo
gosto salgado, substantivo
gosto básico produzido por soluções aquosas diluídas de várias substâncias, como cloreto de sódio
3.7
doçura, dulçor, substantivo
gosto doce, substantivo
gosto básico produzido por soluções aquosas diluídas de substâncias naturais ou artificiais, como
sacarose ou aspartame
3.8
alcalinidade, substantivo
gosto alcalino, substantivo
gosto produzido por soluções básicas aquosas diluídas, isto é pH > 7,0, como hidróxido de sódio
3.9
umami, substantivo
gosto básico produzido por soluções aquosas diluídas de um certo tipo de aminoácido ou nucleotídeo,
como glutamato monossódico ou inosinato de sódio
3.10
adstringência, substantivo
adstringente, adjetivo
sensação complexa acompanhada do encolhimento, alongamento ou enrugamento da superfície da
pele ou mucosa na boca, produzida por substâncias como taninos de caqui e banana verde
3.11
efeito químico, substantivo
sensação física e química de irritação e pinicação experimentada na língua, como resultado da expo-
sição a substâncias como água carbonatada
NOTA 1 Esta sensação pode ser prolongada e é independente da temperatura, gosto e odor.
NOTA 2 Termos populares: “amarrar ou cica” (banana verde, caju), “ardente” (whisky), “pungente” (raiz forte).
3.12
ardente, adjetivo
quente, adjetivo
descreve uma sensação de calor na boca, por exemplo, como a causada pelo álcool (quente) ou
pimenta (ardente)
3.13
pungência, substantivo
pungente, adjetivo
sensação de irritação nas membranas das mucosas nasal e bucal, por exemplo como a causada pelo
vinagre, mostarda, raiz forte

3.14
frio químico, substantivo
sensação de redução da temperatura experimentada como resultado da exposição a certas subs-
tâncias, como mentol, mentas ou anis
NOTA A sensação normalmente persiste depois que o estímulo é removido.
3.15
frio físico, substantivo
sensação de redução da temperatura experimentada como resultado da exposição a substâncias ter-
micamente frias e/ou substâncias que apresentam calor negativo de solução (efeito exotérmico), como
sorbitol cristalino e/ou substâncias que evaporam rapidamente, como acetona ou álcool
NOTA A duração da sensação é normalmente limitada ao tempo de contato direto com o estímulo.
3.16
calor químico, substantivo
sensação de aumento da temperatura resultante da exposição a substâncias como capsaicina ou
pimentas
NOTA A sensação normalmente persiste depois que o estímulo é removido.
3.17
calor físico, substantivo
sensação experimentada como resultado da exposição a substâncias termicamente quentes, como
água acima de 48 °C
NOTA A duração da sensação é normalmente limitada ao tempo de contato direto com o estímulo.
3.18
odor, substantivo
sensação percebida por meio do órgão olfativo ao cheirar certas substâncias voláteis
NOTA BRASILEIRA No Brasil o termo “fragrância” refere-se ao odor de cosméticos, perfumes, produtos
de higiene pessoal e limpeza. O termo “aroma” refere-se ao odor de alimentos.
3.19
odor atípico, odor indesejável, defeito de odor, substantivo
odor não característico, frequentemente associado à deterioração ou transformação do produto
3.20
sabor, substantivo
combinação complexa de sensações olfativas, gustativas e trigeminais percebidas durante a degustação
NOTA O sabor pode ser influenciado por efeitos táteis, termais, dolorosos ou cinestésicos.
3.21
sabor atípico, sabor indesejável, defeito de sabor, substantivo
sabor não característico, frequentemente associado à deterioração ou transformação do produto
3.22
realçador de sabor, substantivo
substância que intensifica o sabor de um produto sem possuir tal sabor

3.23
sabor contaminante
odor contaminante, substantivo
sabor ou odor estranho ao produto, originado de contaminação externa
3.24
aroma, substantivo
〈em inglês e linguagem informal do francês〉 odor com conotação agradável ou desagradável
3.25
aroma, substantivo
〈em francês〉 atributo sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação
NOTA BRASILEIRA No Brasil “aroma” é o atributo sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal
durante a degustação. “Aroma” também refere-se ao odor de alimentos.
3.26
buquê, substantivo
grupo de notas olfativas específicas que permitem caracterizar um produto (vinho, bebidas destiladas etc.)
3.27
corpo, substantivo
consistência, grau de compactação da textura, preenchimento, riqueza, sabor ou substância de um
produto
3.28
nota, substantivo
característica que distingue e identifica um odor ou sabor
3.29
nota atípica, nota indesejável, substantivo
nota não característica, frequentemente associada à deterioração ou transformação do produto
3.30
característico, substantivo
conjunto de atributos sensoriais perceptíveis, sabor e textura (características mecânicas, geométricas,
teor de gordura e umidade), em um produto alimentício
3.31
cor, substantivo
〈percepção〉 sensação de tonalidade, saturação e luminosidade induzida pela estimulação da retina
por raios luminosos de vários comprimentos de onda
3.32
cor, substantivo
〈propriedade〉 atributo do produto que induz a sensação de cor
3.33
tonalidade, substantivo
propriedade de cor que corresponde à variação em comprimento de onda
NOTA O termo equivalente no sistema Munsell é “tonalidade”.

3.34
saturação, substantivo
〈cor〉 dimensão que descreve o grau de pureza de uma cor
NOTA 1 Se a cor for altamente saturada, ela aparece como uma tonalidade pura – livre de cinza;
se a saturação for baixa, a cor parece ter uma grande quantidade de cinza.
NOTA 2 O termo equivalente no sistema Munsell é “croma”.
3.35
luminosidade, substantivo
〈cor〉 grau de brilho visual de uma cor, comparado com um cinza neutro em uma escala variando do
preto absoluto até o branco absoluto
NOTA O termo equivalente no sistema Munsell é “valor”.
3.36
contraste de luminosidade, substantivo
efeito dos objetos ou das cores circundantes sobre o brilho visual de um objeto ou de sua cor
3.37
transparência, substantivo
transparente, adjetivo
permite a passagem de luz e a visualização de imagens nítidas
3.38
translucidez, substantivo
translúcido, adjetivo
permite a passagem de luz, mas não permite a visualização de imagens nítidas
3.39
opacidade, substantivo
opaco, adjetivo
que não permite a passagem de luz
3.40
brilho, substantivo
brilhante, adjetivo
aparência brilhante ou lustrosa, resultante da tendência de uma superfície em refletir energia da luz
mais em um ângulo do que em outros
3.41
textura, substantivo
〈na boca〉 conjunto de propriedades mecânicas, geométricas, de superfície e de corpo de um produto,
perceptíveis pelos receptores cinestésicos e somestésicos e, quando apropriado, pelos receptores
visuais e auditivos a partir da primeira mordida até a deglutição final
NOTA 1 Durante a mastigação, a percepção é influenciada pelas transformações físicas que ocorrem a
partir do contato com os dentes e palato e a mistura com a saliva.
Informações auditivas podem contribuir na avaliação da textura e podem predominar nos produtos secos.
NOTA 2 Os “atributos mecânicos” são aqueles relacionados à reação do produto à força. São eles: dureza,
coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade.

Os “atributos geométricos” são aqueles relacionados ao tamanho, forma e orientação das partículas de um
produto. São eles: densidade, granulosidade e conformação.
Os “atributos de superfície” são aqueles relacionados às sensações produzidas na boca pela umidade e/ou
gordura situada na superfície do produto ou próximo dela.
Os “atributos de corpo” são aqueles relacionados às sensações produzidas na boca pela umidade e/ou
gordura contidas no produto e na forma como esses constituintes são liberados.
3.42
dureza, substantivo
atributo mecânico de textura ligado à força necessária para obter uma deformação, penetração ou
ruptura de um produto
NOTA 1 Na boca ela é percebida comprimindo o produto entre os dentes (sólidos) ou entre a língua
e o palato (semissólidos).
NOTA 2 Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de dureza são:
—— “macio”: nível baixo, por exemplo, queijo cremoso (cream cheese);
—— “firme”: nível médio, por exemplo, azeitona;
—— “duro”: nível alto, por exemplo, bala vitrificada (bala dura).
3.43
coesividade, substantivo
atributo mecânico de textura ligado ao grau no qual um material pode ser deformado antes de se
romper, incluindo os atributos de fraturabilidade (3.44), mastigabilidade (3.45) e gomosidade (3.47)
3.44
fraturabilidade, substantivo
atributo mecânico de textura relacionado à coesividade e à dureza, assim como à força necessária
para que um produto se desintegre ou rompa
NOTA 1 É avaliada aplicando-se uma força única ao produto colocado entre os dentes (incisivos) ou os
dedos.
NOTA 2 Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de fraturabilidade são:
—— “coesivo”: nível muito baixo, por exemplo, caramelo, goma de mascar;
—— “esmigalhado”: nível baixo, por exemplo bolo de fubá;
—— “crocante”: nível médio, por exemplo, maçã, cenoura crua;
—— “quebradiço”: nível elevado, por exemplo, pé de moleque;
—— “crocante”: nível elevado, por exemplo, batata palha, flocos de milho;
—— “esfarelento (casca)”: nível elevado, por exemplo, crosta de pão francês fresco;
—— “pulverulento”: nível muito elevado, que desintegra imediatamente em pó após a mordida, por exemplo,
gema de ovo muito cozida.

3.45
mastigabilidade, substantivo
atributo mecânico de textura ligado ao número de mastigações necessárias para tornar um produto
sólido pronto para ser ingerido
NOTA Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de mastigabilidade são:
—— “fundente”: nível muito baixo, por exemplo, sorvete cremoso;
—— “tenro”: nível baixo, por exemplo, ervilha fresca;
—— “borrachento”: nível médio, por exemplo, bala de goma;
—— “rijo”: nível elevado, por exemplo, carne de boi velho.
3.46
número de mastigações, substantivo
número de mastigações necessárias para reduzir uma amostra a uma consistência adequada para
ser ingerida
3.47
gomosidade, substantivo
atributo mecânico de textura ligado à coesividade de um produto macio
NOTA 1 Na boca, está ligada ao esforço necessário para desintegrar o produto pronto para ser ingerido.
NOTA 2 Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis desta propriedade são:
—— “esfarelento”: nível baixo, por exemplo, biscoito amanteigado;

—— “farinhento”: nível médio, por exemplo, certas batatas, feijão velho cozido;
—— “pastoso”: nível médio, por exemplo, purê de castanha, massa de farinha de trigo;
—— “gomoso”: nível alto, por exemplo, mingau de aveia sobrecozido.
3.48
viscosidade, substantivo
atributo mecânico de textura ligado à resistência ao fluxo
NOTA 1 Corresponde à força necessária para aspirar um líquido de uma colher para a língua, ou para
espalhá-lo sobre um substrato.
NOTA 2 Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de viscosidade são:
—— “fluido”: “líquido” nível baixo, por exemplo, água;
—— “ralo”: nível moderado, por exemplo, óleo de oliva;
—— “untuoso” ou “cremoso”: nível moderado, por exemplo, creme de leite;
—— “viscoso” ou “espesso”: nível alto, por exemplo, leite condensado, mel.
3.49
consistência, substantivo
atributo mecânico detectado pela estimulação dos receptores táteis ou visuais

3.50
elasticidade, substantivo
flexibilidade, substantivo
resiliência, substantivo
atributo mecânico de textura ligado à rapidez de recuperação após a aplicação de uma força de defor-
mação e ao grau no qual um material deformado retorna à condição original, após a remoção da força
de deformação
NOTA Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de elasticidade são:
—— “plástico”: ausência, por exemplo, margarina;
—— “maleável”: nível moderado, por exemplo, marshmallow;
—— “elástico”, “flexível”, “borrachento”: nível alto, por exemplo, lula cozida, mexilhão, gomas.
3.51
adesividade, substantivo
atributo mecânico de textura ligado à força necessária para remover os produtos que aderem (grudam)
à boca ou a um substrato.
NOTA 1 Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de adesividade são:
—— “pouco pegajoso”: nível baixo, por exemplo, marshmallow;
—— “aderente”: nível moderado, por exemplo, pasta de amendoim;
—— “pegajoso”, “grudento”: nível alto, por exemplo, calda de caramelo, arroz tipo curto (arroz para sushi);
—— “muito pegajoso”, “muito aderente”: nível muito alto, por exemplo, caramelo.
NOTA 2 A adesividade de um produto pode ser percebida de várias maneiras, por exemplo:
—— no palato – força requerida para remover completamente o produto do palato, utilizando a língua, após
completa compressão da amostra entre a língua e o palato;
—— nos lábios – grau no qual o produto adere/gruda aos lábios; a amostra é colocada entre os lábios, levemente
comprimida uma vez e solta para avaliar a adesividade;
—— nos dentes – quantidade de produto que adere sobre ou entre os dentes após a mastigação do produto;
—— entre si — força requerida para separar pedaços individuais com a língua, quando a amostra é colocada
na boca;
—— manualmente – força requerida para separar pedaços individuais aderidos uns aos outros, usando a parte
convexa da colher.
3.52
peso, substantivo
pesado, adjetivo
atributo relativo à viscosidade de bebidas ou à densidade de sólidos
NOTA Descreve um alimento sólido cuja seção transversal é compacta ou uma bebida que flui com certa
dificuldade.

3.53
densidade, substantivo
atributo geométrico de textura relacionado à percepção da compactação da seção transversal de um
produto, após mordê-lo completamente
NOTA Os principais adjetivos que correspondem aos diferentes níveis de densidade são:
—— “leve”, nível baixo, por exemplo, clara em neve;
—— “pesado”, “denso”: nível alto, por exemplo, doce de batata doce, pudim de pão.
3.54
granulosidade, substantivo
atributo geométrico de textura relacionado à percepção do tamanho, forma e quantidade de partículas
em um produto
NOTA Os principais adjetivos que correspondem aos diferentes níveis de granulosidade são:
—— “liso”, “pó”: ausência, por exemplo, açúcar de confeiteiro, amido de milho;
—— “arenoso”: nível baixo, por exemplo, certas peras;
—— “granuloso”: nível moderado, por exemplo, semolina;
—— “perolado”: com pequenas partículas esféricas, por exemplo, farinha de tapioca;
—— “granulado”: com partículas angulares, rígidas, por exemplo, açúcar-demerara;
—— “grosso”: nível alto, por exemplo, mingau de flocos de aveia;
—— “grumoso”: nível alto com partículas maiores, irregulares, por exemplo, queijo cottage.
3.55
conformação, substantivo
atributo geométrico de textura relacionado à percepção da forma e orientação das partículas em um
produto
NOTA Os principais adjetivos que correspondem às diferentes conformações são:
—— “celular”: partículas esféricas ou ovoides que consistem em paredes finas ao redor de líquido ou gás,
por exemplo, polpa de laranja;
—— “cristalino”: partículas angulares, simétricas, tridimensionais, por exemplo, açúcar granulado;
—— “fibroso”: partículas longas ou filamentos orientados na mesma direção, por exemplo, aipo;
—— “escamoso”: camadas soltas que separam facilmente, por exemplo, atum cozido, croissant, massa folhada;
—— “aerado”: células externas rígidas ou firmes preenchidas com grandes, muitas vezes desiguais, bolsas
de ar, por exemplo, flocos de arroz, biscoito polvilho.
3.56
umidade, substantivo
〈percepção〉 percepção do conteúdo de umidade de um alimento por meio dos receptores táteis na
boca e também em relação aos atributos lubrificantes do produto
NOTA Reflete não somente a quantidade total de umidade percebida, mas também o tipo, a velocidade
e a forma de liberação ou absorção.

3.57
umidade, substantivo
〈propriedade〉 propriedade de superfície de textura que descreve a percepção de água absorvida
ou liberada por um produto
NOTA Os principais adjetivos correspondentes aos diferentes níveis de umidade são:
Propriedades de superfície:
—— “seco”: ausência, por exemplo, biscoito cream cracker;
—— “úmido”: nível moderado, por exemplo, maçã descascada;
—— “molhado”: nível alto, por exemplo, ostras.
Propriedades de ‘corpo’:
—— “seco”: ausência, por exemplo, biscoito água e sal;
—— “úmido”: nível moderado, por exemplo, maçã;
—— “sumoso”: nível alto, por exemplo, laranja;
—— “suculento”: nível alto, por exemplo, carne;
—— “aquoso”: percepção similar à água, por exemplo, melancia.
3.58
secura, substantivo
seco, adjetivo
atributo de textura que descreve a percepção de umidade absorvida por um produto (por exemplo,
biscoito cream cracker)
NOTA Em bebidas, um líquido que provoca uma sensação de secura na língua e na garganta, por exemplo,
suco de caju, vinho tinto seco.
3.59
oleosidade, substantivo
atributo de textura relacionado à percepção da quantidade ou da qualidade de matéria graxa presente
na superfície ou no corpo de um produto
NOTA Os principais adjetivos correspondentes à percepção deste atributo são:
—— “oleoso”: percepção de gordura embebida e que flui, por exemplo, azeite sobre a salada;
—— “gorduroso”: percepção de gordura que exsuda, por exemplo, bacon, batata frita;
—— “seboso”: percepção de matéria graxa em alta proporção no produto, por exemplo, banha de porco, sebo.
3.60
aeração, substantivo
aerado, adjetivo
descreve um produto sólido ou semissólido contendo pequenas células uniformes, preenchidas com
gás (geralmente dióxido de carbono ou ar) e normalmente envolvidas por paredes celulares macias
NOTA 1 Ver também efervescência (3.61)

NOTA 2 O produto pode ser descrito como “espumoso” (parede celular líquida, por exemplo, milkshake,
espuma do chopp) ou “poroso” (parede celular sólida), por exemplo, marshmallow, bala de coco dura, suspiro.
3.61
efervescência, substantivo
efervescente, adjetivo
formação de bolhas de gás em um produto líquido, geradas tanto por uma reação química quanto pela
liberação de pressão
NOTA 1 Ver também aeração (3.60).
NOTA 2 As bolhas ou sua formação são normalmente percebidas como atributos de textura, mas em níveis
elevados podem ser percebidas pela visão ou audição.
Níveis de efervecência podem ser descritos como:
—— “sem gás”: ausência, por exemplo, água potável;
—— “pouco gás”: que possui nível inferior ao esperado, por exemplo, bebida gaseificada que ficou com a
embalagem muito tempo aberta;
—— “formigamento/sensação de agulhada”: perceptível principalmente como um atributo de textura na boca;
—— “borbulhante”: que possui levantamento de bolhas visualmente (a olho nu);
—— “espumante”: que possui bolhas rapidamente estourando, fazendo um som audível característico.
3.62
percepção bucal, substantivo
mistura de experiências derivadas das sensações na boca, relacionadas aos atributos físicos ou
químicos de um estímulo
NOTA Os avaliadores diferenciam as sensações físicas (por exemplo, densidade, viscosidade, confor-
mação) como atributos de textura e as sensações químicas (por exemplo, adstringência, refrescância) como
atributos de sabor.
3.63
ausência de sensação residual, substantivo
limpo, adjetivo
atributo de não deixar sensação bucal prolongada após a deglutição, por exemplo, água
3.64
limpador de cavidade bucal, substantivo
limpador, adjetivo
produto que remove qualquer resíduo prolongado da boca
EXEMPLOS Água, biscoito água, maçã.
3.65
sabor residual, substantivo
sensação olfatória e/ou gustatória que ocorre após a eliminação/deglutição do produto e que difere
das sensações percebidas enquanto o produto estava na boca

3.66
sensação residual, substantivo
sensação que segue a remoção de um estímulo de textura; pode ter continuidade com a primeira sen-
sação ou pode seguir como uma qualidade diferente, após um período durante o qual o ato de engolir,
a saliva, a diluição e outras influências podem afetar a substância estimulante ou a sua percepção
3.67
persistência, substantivo
relativo à resposta a um estímulo durante um período mensurável de tempo
3.68
insípido, adjetivo
descreve um produto com um nível de sabor muito menor que o esperado
3.69
insosso, adjetivo
descreve um produto com baixo nível de sabor e sem característica
3.70
neutro, adjetivo
descreve um produto sem qualquer característica distinta
3.71
fraco, adjetivo
descreve um produto percebido abaixo do nível sensorial esperado
4 Terminologia relativa aos métodos

4.1
método objetivo, substantivo
qualquer método em que os efeitos das opiniões pessoais são minimizados
4.2
método subjetivo, substantivo
qualquer método baseado em opiniões pessoais
4.3
classificação, substantivo
método em que se presume um nível de qualidade inerente à escala empregada, com a finalidade
de distribuir produtos dentro de grupos de qualidade
EXEMPLOS Ordenação (4.4), categorização (4.5), graduação (4.6) e pontuação (4.7).
4.4
ordenação, substantivo
método em que uma série de duas ou mais amostras são apresentadas ao mesmo tempo e organi-
zadas em ordem de intensidade ou grau de algum atributo designado
4.5
categorização, substantivo
método de separar em categorias

4.6
graduação, substantivo
método de medição em uma escala ordinal na qual a magnitude de cada percepção se associa a uma
das categorias possíveis
4.7
pontuação, substantivo
avaliação de um produto (ou de atributos de um produto) mediante a designação de números que
possuem alguma relação matemática com o produto ou seus atributos avaliados
4.8
seleção, substantivo
procedimento de seleção preliminar
4.9
equivalência, substantivo
processo experimental de equalizar ou relacionar estímulos, geralmente para determinar o grau de
similaridade entre uma amostra-controle e uma desconhecida ou entre amostras desconhecidas
4.10
estimativa de magnitude, substantivo
método que designa valores às intensidades de um atributo, de maneira tal que as relações entre os
valores designados sejam as mesmas das magnitudes das percepções correspondentes
4.11
avaliação independente, substantivo
avaliação de um ou mais estímulos sem comparação direta
4.12
avaliação absoluta, substantivo
avaliação de um estímulo realizada sem comparação direta (por exemplo, apresentação monádica)
4.13
avaliação comparativa, substantivo
comparação de estímulos apresentados simultaneamente
4.14
método de diluição, substantivo
técnica em que as amostras são preparadas em concentrações cada vez menores e avaliadas em
série
4.15
método psicofísico, substantivo
procedimento para estabelecer as relações entre os estímulos físicos mensuráveis e as respostas
sensoriais
4.16
teste discriminativo, substantivo
qualquer método de teste que envolva comparação entre amostras, para determinar se existe dife-
rença perceptível
EXEMPLOS Teste triangular (4.18), teste duo-trio (4.19) ou comparação pareada (4.17).

4.17
teste de comparação pareada, substantivo
método em que estímulos são apresentados em pares, para comparação com base em algum critério
definido
4.18
teste triangular, substantivo
método discriminativo que envolve a apresentação simultânea de três amostras codificadas, sendo
duas iguais; o avaliador é solicitado a indicar a amostra percebida como diferente
4.19
teste duo-trio, substantivo
método discriminativo em que cada avaliador recebe um conjunto de três amostras, sendo uma das
quais identificada como referência; o avaliador é solicitado a identificar qual das outras duas é igual
à referência ou qual é diferente da referência
4.20
teste “dois em cinco”, substantivo
método discriminativo que envolve cinco amostras codificadas, sendo duas de um tipo e três de outro
e no qual o avaliador é solicitado a agrupar as amostras em conjuntos de duas e de três amostras de
percepção similar
4.21
teste “A” ou “não A”, substantivo
método discriminativo em que uma série de amostras, que podem ser “A” ou “não A”, é apresentada
ao avaliador depois que ele tiver aprendido a reconhecer a amostra “A”; o avaliador é então solicitado
a indicar quais são “A” e quais são “não A”
4.22
análise descritiva, substantivo

qualquer método usado para descrever ou quantificar as características sensoriais de estímulos
por um painel de avaliadores treinados
4.23
perfil sensorial qualitativo, substantivo
descrição de atributos sensoriais de uma amostra, mas sem valores de intensidade
4.24
perfil sensorial quantitativo, substantivo
descrição de uma amostra que contém os atributos e os valores de suas intensidades
4.25
perfil sensorial, substantivo
descrição dos atributos sensoriais de uma amostra contendo os atributos sensoriais na ordem de
percepção, com determinação do valor da intensidade de cada atributo
NOTA Termo genérico para qualquer tipo de perfil, seja completo ou parcial, de marca registrada ou não.
4.26
perfil sensorial de livre escolha / perfil livre, substantivo
tipo de perfil sensorial em que cada avaliador escolhe, de maneira independente, os atributos a serem
usados para um grupo de amostras
NOTA Um espaço amostral consensual é obtido estatisticamente.

4.27
perfil de textura, substantivo
perfil sensorial qualitativo ou quantitativo da textura de uma amostra
4.28
teste de preferência, substantivo
teste para avaliar a preferência entre duas ou mais amostras
4.29
escala, substantivo
termo aplicável a uma escala de resposta ou escala de medição
4.29.1
escala de resposta, substantivo
meios (por exemplo, numérico, verbal ou por imagens) pelos quais um avaliador registra uma resposta
quantitativa
NOTA 1 Em análise sensorial, é um recurso ou ferramenta para obter a reação de um avaliador acerca
de um atributo para que seja convertido em números.
NOTA 2 O termo “escala” é amplamente usado como equivalente à expressão “escala de resposta”.
4.29.2
escala de medição, substantivo
relação formal (por exemplo, ordinal, de intervalo, de razão) entre um atributo (por exemplo, a inten-
sidade de uma percepção sensorial) e os números usados para representar os valores deste atributo
(por exemplo, os números registrados pelos avaliadores ou derivados de suas respostas)
NOTA O termo “escala” é amplamente usado como equivalente à expressão “escala de medição”.
4.30
escala de intensidade, substantivo
escala que indica a força de uma percepção
4.31
escala de atitude, substantivo
escala que indica atitudes ou opiniões
4.32
escala de referência, substantivo
escala em que são utilizadas amostras de referência para definir um atributo ou intensidades específicas
de um dado atributo
4.33
escala hedônica, substantivo
escala que expressa graus de gostar ou desgostar
4.34
escala bipolar, substantivo
escala com descrições opostas em seus dois extremos (por exemplo, uma escala de textura variando
de duro até macio)

4.35
escala unipolar, substantivo
escala com apenas um descritor em uma das suas extremidades
4.36
escala ordinal, substantivo
escala em que a ordem dos valores atribuídos corresponde à ordem das intensidades percebidas
para o atributo a ser avaliado
4.37
escala de intervalos, substantivo
escala que, além de possuir as propriedades de uma escala ordinal, se distingue pelo fato de que as
diferenças entre os valores numéricos correspondem às mesmas diferenças entre os atributos medidos
(em análise sensorial, intensidades percebidas)
4.38
escala de magnitude, substantivo
escala que possui propriedades de uma escala de intervalos; além disso, a razão entre os valores
atribuídos aos dois estímulos é igual à relação entre as intensidades percebidas desses estímulos
4.39
erro (de avaliação), substantivo
a diferença entre o valor observado (ou a avaliação) e o valor verdadeiro
4.40
erro aleatório, substantivo
〈análise sensorial〉 erros imprevisíveis cuja média é zero
4.41
viés, substantivo
〈análise sensorial〉 erros sistemáticos que podem ser positivos ou negativos
NOTA BRASILEIRA Erros sistemáticos podem gerar respostas tendenciosas, que não refletem o resul-
tado real e imparcial.
4.42
viés de expectativa, substantivo
viés devido a ideias preconcebidas do avaliador
4.43
efeito halo, substantivo
caso especial de efeito de contexto em que a avaliação favorável ou desfavorável de um estímulo
sobre um atributo tende a induzir a uma avaliação favorável ou desfavorável de outros atributos do
mesmo estímulo considerados ao mesmo tempo
4.44
valor verdadeiro, substantivo
〈análise sensorial〉 valor específico que as avaliações objetivam estimar
4.45
padrão iluminante, substantivo
iluminante colorimétrico relacionado à faixa de luzes artificiais ou naturais definidas pela Comissão
Internacional de Iluminação (CIE)

4.46
âncora, substantivo
ponto de referência contra o qual as amostras são avaliadas
NOTA Ver ponto de referência (1.19).
4.47
nota / escore, substantivo
valor atribuído que descreve a localização específica de um estímulo no intervalo de possíveis
intensidades para o atributo considerado
NOTA Dar nota a um alimento é medir os seus atributos em uma escala ou de acordo com algum critério
definido numericamente.
NOTA BRASILEIRA A nota acima se estende, também, a produtos não alimentícios.
4.48
ficha/formulário de avaliação, substantivo
formulário de resposta
4.49
teste cego
teste onde os avaliadores não têm qualquer informação externa sobre a identidade dos produtos
4.50.1
delineamento de blocos completos
delineamento experimental em que todos os avaliadores avaliam todos os produtos de um estudo
Nota 1 de entrada: Cada avaliador é tratado como um único bloco.
4.50.2
delineamento de blocos incompletos
delineamento experimental em que os avaliadores avaliam um subconjunto dos produtos de um estudo
Nota 1 de entrada: Cada avaliador é tratado como um único bloco.
4.51
teste com as marcas
teste onde os avaliadores dispõem de informações sobre a marca/rotulagem comercial dos produtos
4.52
teste de localização central
teste onde os avaliadores avaliam produtos em um local fornecido pelo organizador do teste
4.53
questão fechada
pergunta que requer que os entrevistados selecionem as respostas possíveis a partir de uma lista
predeterminada
Nota 1 de entrada: Ver também questão aberta (4.61).

4.54
análise conjunta
metodologia na qual dois ou mais atributos de um produto são manipulados simultaneamente e as
várias combinações resultantes são avaliadas
Nota 1 de entrada: É frequentemente utilizada como um auxílio para otimizar as características do produto
do ponto de vista do consumidor.
4.55
perfil sensorial de consenso
perfil obtido por um grupo de avaliadores a partir da concordância após discussão, avaliando-se o
produto em vários atributos
4.56
área controlada
local que fornece:
—— condições controladas de preparação e apresentação dos produtos
—— condições adequadas para avaliar os produtos e questionar os avaliadores
—— ausência de comunicação (verbal e não verbal) entre os avaliadores, garantindo respostas

independentes
4.57
perfil flash
procedimento para caracterizar os produtos, fazendo com que os avaliadores escolham seus próprios
descritores e ordenem os produtos para cada descritor
Nota 1 de entrada: Esta é uma variante do perfil livre, com a diferença do uso de ordenação em vez de
pontuação/escore.
4.58
método de escolha forçada
procedimento que não permite a resposta “nenhuma diferença”
4.59
teste de uso doméstico (HUT)
teste no qual os produtos são avaliados em casa, no ambiente familiar
4.60
teste dentro ou fora do padrão
teste para determinar se uma amostra teste está dentro ou fora de uma especificação sensorial
relevante

4.61
questão aberta
questão em que as possíveis respostas não são sugeridas e o avaliador responde com suas próprias
palavras
Nota 1 de entrada: Pode referir-se a cada um dos produtos apresentados aos avaliadores ou apenas a alguns
deles (por exemplo, quando se pergunta para um avaliador por que um determinado produto atraiu mais
ou menos).
Nota 2 de entrada: Ver também a questão fechada (4.53).
4.62
repetição
ocorrência de uma condição particular em um delineamento experimental
Nota 1 de entrada: O termo geralmente implica que a ocorrência é uma de várias do mesmo tipo, mas pode se
referir a uma única ocorrência. Quando a condição é realizada duas vezes, pode-se falar de duas repetições,
e assim por diante.
Nota 2 de entrada: Para especificar mais de uma ocorrência de uma condição, os termos “replicação”
ou “sessão de replicação” são mais explícitos.
4.63
sessão
período de tempo em que os produtos são avaliados
Nota 1 de entrada: Em uma única sessão, um ou vários produtos podem ser avaliados por um ou vários
avaliadores. Para um avaliador, sozinho ou como parte de um painel, as sessões são separadas no tempo.
4.64
dominância temporal das sensações

DTS
procedimento em que cada avaliador é solicitado a indicar sucessivamente a(s) sensação(ões)
dominante(es) ao longo do tempo em que o produto está sendo avaliado
Nota 1 de entrada: As sucessivas sensações dominantes são escolhidas a partir de uma lista fixa de atributos;
como uma opção, a intensidade do atributo dominante escolhido também pode ser avaliada.
4.65
mensuração do tempo-intensidade
TI
método sensorial quantitativo e dinâmico com o objetivo de registrar continuamente, ao longo de um
período de tempo, o desenvolvimento e declínio das intensidades percebidas de características sen-
soriais especificadas

Bibliografia
[1] ISO 4121, Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales


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NORMA ABNT NBR

Análise sensorial — Vocabulário

ICS 01.040.67; 67.240 ISBN 978-85-07-07029-0

© ISO 2008 - © ABNT 2017

ABNT NBR ISO 5492:2017

ii © ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados

ABNT NBR ISO 5492:2017

© ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados iii

ABNT NBR ISO 5492:2017

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

iv © ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 5492:2017

Análise sensorial — Vocabulário

Os termos são dados sob os seguintes tópicos:

2) terminologia relativa aos órgãos dos sentidos;

3) terminologia relativa aos atributos sensoriais

4) terminologia relativa aos métodos.

NOTA BRASILEIRA O termo “sensorial” substitui o termo “organoléptico“ nesta Norma.

© ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados 1

ABNT NBR ISO 5492:2017

NOTA 2 Um avaliador iniciado já participou de um teste sensorial.

2 © ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados

ABNT NBR ISO 5492:2017

EXEMPLOS Produtos alimentícios, cosméticos, tecidos.

© ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados 3

ABNT NBR ISO 5492:2017

NOTA Refere-se aos avaliadores.

NOTA Refere-se aos produtos.

4 © ISO 2008 - © ABNT 2017 - Todos os direitos reservados

ABNT NBR ISO 5492:2017

—— a reprodutibilidade entre diferentes painéis, no mesmo laboratório ou em diferentes laboratórios.

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2 Terminologia relativa aos sentidos

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EXEMPLO Pungência da raiz forte (rábano silvestre).

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NOTA Não confundir com cinestesia (2.24).

NOTA Não confundir com somestesia (2.22).

NOTA 1 O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.

NOTA 2 A sensação não precisa ser identificada.

NOTA O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.

NOTA 1 O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.

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NOTA O termo “limiar” é sempre usado com um termo de qualificação.

NOTA A augesia pode ser total ou parcial, e permanente ou temporária.

NOTA A anosmia pode ser total ou parcial, e permanente ou temporária.

anomalia da visão das cores, caracterizada pela percepção significativamente diferente de um

NOTA Ver também sinergismo (2.36).

NOTA Ver também antagonismo (2.35).

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Nota 1 de entrada: Ver também sensação residual (3.66).

3 Terminologia relativa aos atributos sensoriais

NOTA 1 Em algumas línguas, “azedo” não é sinônimo de “ácido”.

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