Universidade Franciscana

Disciplina Eletiva de Tecnologia de Bebidas Fermento-destiladas

Profª. Silvana M. M. Bertagnolli

Nome: Patrícia Zanon Stefanello Data: 22/11/2023

Como atividade avaliativa da disciplina de Tecnologia de bebidas

fermento destiladas, faremos uma atividade seriada. Serão dois
questionários que vocês deverão pesquisar as respostas na Unidade 23-
página 435 do livro Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia de Venturini
Filho (2016) (Biblioteca virtual) que trata sobre tequila e responder: (cada
questão valerá 0,5- valor 4,5).

1)A tequila tem denominação de origem?

Sim, sendo um produto originário do México, é considerada uma bebida
de identidade nacional, está associada à cultura mexicana. Por esse motivo, o
agave e a tequila somente podem ser cultivados e produzidos em uma zona de
denominação de origem que compreende 181 municípios dentre os seguintes
estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas.

2) Explique um pouco sobre a história da bebida (origem e denominações).

A história da tequila remonta à época pré-histórica, onde os antigos
habitantes do México utilizavam variedades de agaves, que denominavam de
mezcal, que significa mão, para a elaboração de bebidas fermentadas com fins
religiosos e cerimoniais. Quando os espanhóis chegaram no México, conheciam
a destilação, que a partir daí elaboraram uma bebida destilada a partir do suco
de agave fermentado, a qual, num primeiro momento, chamou-se de vinho
mezcal e, depois, tequila.
A origem da palavra tequila é incerta, sendo que duas teorias mais aceitas
indicam, que provém das palavras náuatle tequitl (trabalho, tarefa) e tlan (lugar),
e a que deriva do nome dos mais antigos povoadores dessa região denominados
ticuilas.
As primeiras destilarias instalaram-se em duas zonas principais, sendo na
região de Arenal-Amatitán-Tequila, no século XXVII, e a mais recente nos altos
do Jalisco, no século XIX. Elas surgiram com o princípio de atender os
trabalhadores dos povos mineiros do estado do Jalisco, os quais preferiam
consumir tequila em vez de bebidas espanholas importadas como brandy e
vinhos de mesa.
As primeiras destilarias formais que se instalaram foram Tequila Cuervo,
em 1785, Tequila Herradura, em 1870, e Tequila Sauza, em 1873, as quais
continuam operando até os dias de hoje.
A importação da tequila iniciou-se por volta de 1712 através do litoral do
pacífico, principalmente na América do Norte e Europa, porém teve sua proibição
decretada em 1785, que durou 8 anos. Após o mercado da tequila só ia
aumentando cada vez mais. Com a finalidade de garantir a qualidade da tequila,
no ano de 1949, o Governo Mexicano publicou a primeira Norma Oficial
Mexicana para regular os processos agrícola, industrial e comercial em toda a
cadeia produtiva, sendo que em 1974, a Secretaria de Industria e Comércio
publicou a primeira declaração geral de proteção à Denominação de Origem para
a Tequila.

3) Qual (is) MP para a produção da tequila?

As principais matérias-primas empregadas no processo de produção de
tequila são o agave para a Tequila 100% agave; o agave e o açúcar no caso de
produção de tequila, que de acordo com a normativa, pode levar até 49% de
outros açúcares no processo de fermentação.

4) Quais as categorias e classificações da tequila?

Existem duas categorias de tequila: Tequila 100% agave e Tequila
(aquela em que se utilizou 51% de açúcares de agave no processo de
fermentação). Para cada categoria existem cinco classes:
Tequila Branca – que se obtém diretamente do processo de destilação, diluída
de acordo com a classificação comercial.
Tequila Jovem ou Ouro – é aquela à qual se adiciona o caramelo ou outras
substâncias abocantes permitidas.
Tequila Repousada – que deve permanecer pelo menos dois meses em barris
ou recipientes de carvalho branco.
Tequila Envelhecida – que se mantém em barris ou recipientes de carvalho
branco, no mínimo por 12 meses.
Tequila Extraenvelhecida – que se mantém em recipientes de carvalho branco,
no mínimo por 12 meses.

5) Qual o processo de produção?

Podem ser divididos em 6 etapas básicas: a) Hidrólises do polímero
presentes na planta; b) Extração dos açúcares; c) Fermentação; d) Destilação
do suco de agave fermentado; e) Envelhecimento da tequila; e, f)
Acondicionamento.
Algumas empresas, o processo tem uma variação na ordem da realização
das etapas.

6) Explique o processo de destilação da tequila.

Uma vez terminado o processo de fermentação, a etapa seguinte é a
destilação dos mostos fermentados para recuperar o álcool etílico produzidos e
todos os componentes de odores agradáveis. Outra finalidade da destilação é
deixar na fração que não evapora, todos os componentes líquidos ou sólidos que
podem causar problema final na tequila. Finalmente, a destilação deve ser
controlada de tal forma que a tequila final cumpra os requisitos da Norma Oficial
Mexicana e de todos os regulamentos solicitados pelo cliente.
Os processos de destilação podem ser realizados por batelada, mediante
o uso de alambique, ou de maneira contínua, mediante o uso de colunas de
destilação. Os dois tipos de equipamentos podem ser de cobre ou de aço
inoxidável. O de cobre foi o primeiro metal utilizado para a destilação de tequila,
em virtude de sua maleabilidade e das boas propriedades para transferir calor.
A escolha do método e do material influencia as características finais da tequila.
O processo de destilação da tequila é uma parte crítica na produção, pois é aqui
que são refinados os sabores e aromas, garantindo a qualidade e conformidade
com padrões regulatórios.

7) A tequila passa por envelhecimento?

Sim, o envelhecimento da tequila branca em barris de carvalho branco ou
azinheira, tem dado um impulso muito grande às categorias das tequilas
repousadas, que contam com a participação de aproximadamente 70%, e das
tequilas envelhecidas, com cerca de 20% do mercado mexicano. Influenciam
significativamente em seu sabor, cor e aroma.

8) Quais as características sensoriais das tequilas sujeitas ao

envelhecimento?
As características sensoriais das tequilas submetidas ao envelhecimento
devem-se a compostos químicos aromáticos presentes na bebida, provindo de
diferentes fontes: a) matéria-prima, agave; b) o processo de cozimento do agave;
c) o processo de fermentação; d) o processo de destilação; e, e) o
envelhecimento em barris de carvalho branco.

9) Quais as análises de qualidade da bebida?

Antes do processo de acondicionamento, a tequila deve ser submetida a
análises físico-químicas e de cromatografia gasosa com a olfatometria e
espectrometria de massa para garantir o cumprimento da NOM.