ADMINISTRAÇÃO

APLICADA À
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS

Lina Sant Anna

 Fatores que influenciam
no planejamento
físico-funcional de
Unidades de Alimentação
e Nutrição (UANs)/
Unidades Produtoras
de Refeições (UPRs)
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar a importância da realização da pesquisa mercadológica

antes da implantação da UAN/UPR.
 Definir os fatores relacionados às necessidades e caracterização da
UAN/UPR.
 Verificar fatores relacionados à infraestrutura, como a localização, a
área externa, a configuração geométrica, os espaços de circulação e
as fontes de energia da UAN/UPR.

Introdução
Durante o planejamento físico de uma UAN/UPR é necessário avaliar
alguns fatores que influenciam no resultado do projeto, no sentido de
se adequar o estabelecimento às características da região, aos requisitos
legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores.
É importante que a equipe do planejamento esteja capacitada para
definir um projeto eficiente e que determine todos esses fatores que
poderão influenciar na qualidade das refeições sendo considerado um
trabalho de natureza abrangente, envolvendo desde o conhecimento

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 76 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de...

do público alvo e da concorrência, e também da caracterização da UAN

e os aspectos relacionados à infraestrutura.
Neste capítulo, você vai estudar a importância da realização da pes-
quisa mercadológica antes da implantação da UAN/UPR, definir os fatores
relacionados às necessidades e caracterização da UAN/UPR e verificar os
fatores relacionados à infraestrutura como a localização, área externa,
configuração geométrica, espaços de circulação e fontes de energia da
UAN/UPR.

Pesquisa mercadológica
Todas as decisões relacionadas à abertura de novas empresas, principalmente
UANs/UPRs, contêm certo grau de incerteza, tanto das informações em que
estão baseadas, quanto das suas consequências. Por isso, é necessário que haja
uma pesquisa mercadológica bem feita antes da implantação da unidade.
Os objetivos da pesquisa mercadológica são:

 Conhecer o público alvo.

 Analisar os concorrentes e observar seus pontos fortes e fracos.
 Conhecer informações sobre o mercado.
 Avaliar o potencial e a participação da empresa no mercado.
 Avaliar os recursos financeiros disponíveis para a construção e a mon-
tagem da UAN/UPR.
 Identificar a disponibilidade de recursos humanos e capacidade gerencial
da equipe.
 Conhecer a região onde será localizada a UAN/UPR, assim como os
fornecedores de produtos e serviços (SERVIÇO BRASILEIRO DE
APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESA, 2017).

A seguir, será explicitado cada um dos objetivos da pesquisa mercadológica.

Conhecimento do público-alvo
Conhecer o público-alvo é uma etapa importante, que pode fazer a diferença
entre o sucesso e o fracasso de um novo empreendimento. Uma boa pesquisa
junto aos consumidores já existentes ou futuros indicará como o novo produto
ou serviço será recebido, quem se interessará por ele, e até o preço que o
consumidor estará disposto a pagar (SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO

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 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de... 77

ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESA, 2017). Os futuros clientes devem ser

pensados nos seguintes termos:

 Perfil (idade, sexo, tamanho da família, renda, ocupação, educação,

religião, etc.).
 Local de residência.
 Distância entre os vizinhos.
 Temperatura da região onde vivem.
 Estilo de vida: passatempos, hábitos televisivos, atividades sociais
(DORNELAS, [2014?]).

A caracterização do público-alvo ao qual será prestado o serviço da UAN/

UPR também é muito importante, já que está diretamente relacionada ao
planejamento do cardápio, do per capita e das porções que serão necessárias
(SANT’ANA, 2012).

Análise da concorrência
A equipe de planejamento deve procurar pelo número total de empreendi-
mentos pertencentes ao serviço de alimentação coletiva na cidade e na região
onde pretende instalar a UAN/UPR. Com isso, poderá avaliar se a região já
está saturada com serviços similares e analisar os pontos fortes e fracos da
concorrência, determinando assim se a UAN/UPR poderá se destacar das
outras (HILL, 2017).

Estudo do mercado de alimentação coletiva e do

potencial da empresa no mercado
A equipe ou o proprietário deve fazer parte de organizações nacionais de
alimentação coletiva, como a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
(ABRASEL) ou a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
(ABERC), ou mesmo participar de organizações municipais ou estaduais,
para manter-se a par do assunto, manter contato com outros proprietários
e analisar informações e estatísticas do mercado. É necessário avaliar se a
situação econômica que o país enfrenta é favorável para inaugurar uma nova
unidade e também descobrir se outras unidades na região foram fechadas nos
últimos dois anos e o porquê do fechamento (HILL, 2017).
Esse estudo também serve para dimensionar o mercado, identificar o
segmento mais lucrativo, detectar novas tendências, avaliar o desempenho dos

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produtos e serviços, identificar a quantidade ou volume que o mercado é capaz

de absorver e a que preços esses produtos poderão ser vendidos (SERVIÇO
BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESA, 2017).

Recursos financeiros disponíveis para construção e

montagem da UAN/UPR
Uma UAN/UPR de sucesso pode gerar muito lucro para o proprietário. Porém,
para que isso ocorra, o serviço prestado deve ser de qualidade. A construção
e a montagem de uma UAN/UPR, quando feitas dentro dos padrões legais e
de atendimento às necessidades da clientela e dos funcionários, demandam
um investimento alto. Portanto, é imprescindível obter informações sobre os
recursos financeiros disponíveis (SANT’ANA, 2012). Para isso, há softwares
que auxiliam a equipe a calcular com acurácia o custo de todo o processo
(HILL, 2017).

Identificação da disponibilidade de recursos humanos

e da capacidade gerencial da UAN/UPR
O setor de alimentação coletiva caracteriza-se pela complexidade de operação,
não só porque necessita estar em acordo com a legislação vigente, mas também
porque precisa oferecer um serviço de qualidade. Além disso, o capital a ser
investido é muito alto, portanto a equipe que gerenciará o estabelecimento
deve ser capacitada para essa função.

A UAN/UPR deve possuir uma boa equipe de gerenciamento, que pode contar
com a presença do nutricionista, do chef de cozinha e também de um consultor
na área de recursos humanos. O nutricionista é o profissional mais capacitado
para o gerenciamento, pois não só tem o conhecimento técnico no fornecimento
de refeições de qualidade, mas também possui o conhecimento do processo
administrativo.
Também é importante a procura de profissionais capacitados na produção
das refeições, como cozinheiros, auxiliares de cozinha e de almoxarifado, pois
eles também determinarão a qualidade do serviço prestado.

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Conhecimento da região dos fornecedores de produtos

e serviços
O mercado fornecedor é composto por empresas e pessoas que fornecem
algum produto ou serviço para que a UAN/UPR possa produzir as refeições.
O conhecimento do mercado fornecedor é importante porque é dele que vem
a matéria-prima, as mercadorias e/ou os serviços para a unidade.
A relação com os fornecedores é uma relação de parceria, e sua escolha
requer muito cuidado (CAVASOTTO, 2009).
Informações sobre a região, como a cidade e o estado onde se pretende
implantar o futuro estabelecimento, são muito importantes para se fazer a
análise da presença ou não de grandes centros de abastecimento, da facilidade
de transporte e das diversas opções de fornecedores. Tais dados servirão de
referência para se ter uma ideia de como poderá ser a frequência de entrega de
matérias-primas e também para o dimensionamento dos setores necessários
à recepção e estocagem (SANT’ANA, 2012).
A qualidade, o preço e a regularidade são pontos fundamentais para garantir
o sucesso de um empreendimento. Se o fornecedor entregar fora do prazo,
ou não tiver capacidade de entrega, a UAN/UPR poderá ter problemas na
produção de refeições.

Aplicação do questionário da pesquisa de mercado

Alguns dados da pesquisa mercadológica podem ser regularmente obtidos em
entidades públicas ou privadas. Essas informações podem estar em:

 prefeituras municipais;
 secretarias de estado;
 órgãos do governo federal;
 entidades de classe;
 universidades;
 IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística);
 Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas);
 associações comerciais, industriais e sindicatos;
 centros de pesquisa, cooperativas e agências de desenvolvimento;
 centros tecnológicos;
 jornais, revistas e publicações especializadas (SERVIÇO BRASILEIRO
DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESA, 2017).

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Se essas fontes não forem suficientes, ou se for necessário obter mais da-
dos, é importante considerar uma consulta direta, ou seja, fazer a pesquisa de
mercado perguntando diretamente a clientes, possíveis clientes, fornecedores
ou funcionários. Para a realização da pesquisa de mercado e elaboração do
instrumento a ser utilizado para a pesquisa, alguns fatores devem ser levados
em consideração, como:

1. Definição do objetivo da pesquisa: deve ser definido se é uma pesquisa

de satisfação do consumidor em relação ao setor de alimentação coletiva
ou se é uma pesquisa geral para identificar os hábitos e as preferências
do consumidor em relação a esse setor;
2. Definição do tamanho da amostra da pesquisa, isto é, quantas pessoas
deverão responder a pesquisa;
3. Decisão do formato e da extensão do questionário: a tendência hoje em
dia é aplicar o questionário via internet, devido à redução dos custos,
à rapidez e à praticidade, porém muitos proprietários ainda utilizam
questionários impressos e outros conduzem a pesquisa pelo telefone. O
questionário deve ser curto, com perguntas objetivas, diretas, imparciais
e de fácil entendimento, bem como elaborado com precisão para avaliar
todos os pontos necessários. As questões devem ser testadas interna-
mente antes de serem aplicadas aos consumidores, visando realizar
ajustes para assegurar o entendimento dos entrevistados;
4. Preparo do entrevistador: se a pesquisa for realizada pessoalmente ou
por telefone, é necessário que o entrevistador seja uma pessoa simpática
e eloquente, e que faça as perguntas de maneira imparcial e simples
para obter o maior número de respostas possível;
5. Compilação do questionário e análise das respostas: é importante ana-
lisar os dados levantados na pesquisa com imparcialidade. Deve-se
atentar também para não buscar opiniões de pessoas envolvidas, tanto
profissionalmente quanto na família, que não possuem o distanciamento
necessário para uma análise imparcial. Deve-se lembrar sempre que o
que importa é a opinião dos potenciais consumidores (DORNELAS,
[2014?]; BROWNE, 2017).

Essas informações por si sós não levam à decisão nem ao sucesso do

negócio. É preciso escolher um curso de ação que ajude a identificar pro-
blemas e oportunidades e que indique caminhos que reduzam as incertezas.
Também é preciso que a equipe de planejamento vença o ceticismo e confie
nos resultados da pesquisa.

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Ao elaborar um questionário, deve-se sempre pensar em questões claras, concisas e

de fácil entendimento, para a obtenção do maior número de informações possível.
O teste prévio do questionário é importante para verificar possíveis erros e realizar
os ajustes necessários.

Para saber mais sobre a pesquisa de mercado, leia o

texto Pesquisa de mercado: o que é e para que serve?
no site do Sebrae. Disponível em:

https://goo.gl/CafDbE

Fatores relacionados às necessidades e à

caracterização da UAN/UPR
Algumas informações básicas devem ser levadas em consideração antes de
se iniciar o projeto da UAN/UPR, de maneira a adequá-lo ao máximo às suas
necessidades e características.

Tipo de UAN/UPR
Antes do início do planejamento, um dos fatores mais importantes é a especifi-
cação do tipo de UAN/UPR que se deseja implantar, relacionado diretamente
com o público para o qual será prestado o serviço. Os tipos de UAN/UPR são:

 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): geralmente caracterizada

como institucional, representada por merenda escolar, empresas, lactá-
rios, hospitais, catering, casas de repouso e cesta de alimentos.

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 Unidade Produtora de Refeição (UPR): geralmente caracterizada como

comercial, representada por restaurantes, lanchonetes, hotéis/motéis,
panificadoras, pizzarias, etc. (PROENÇA et al., [200-?]).

Porte do estabelecimento
Especificar o porte de estabelecimento fornecerá uma ideia do volume de
refeições diárias que serão produzidas, do tipo de setorização necessário, dos
tipos de equipamentos que serão utilizados e do grau de investimento que
precisará ser feito para a construção e montagem da UAN/UPR. Sant’Ana
(2012) classifica o porte em 4 tipos:

 pequeno porte: até 500 refeições diárias;

 médio porte: de 501 a 2.000 refeições diárias;
 grande porte: de 2.001 a 10.000 refeições diárias;
 extraporte: acima de 10.000 refeições diárias.

Tipos de refeições e sistema de distribuição de

refeições
A determinação do tipo de refeição é essencial para o planejamento físico-
-funcional da UAN/UPR porque está relacionada às necessidades dos diferentes
setores, como estocagem, pré-preparo e distribuição. Devem ser determinados
os tipos de refeições que serão servidos de acordo com a necessidade da clientela
e do estabelecimento, como café-da-manhã, almoço, lanche da tarde, jantar,
ceia, lanche noturno, entre outros (SANT’ANA, 2012).
Outro item importante a ser considerado é o tipo de sistema de distribuição
que será utilizado pela UAN/UPR, já que é um dos fatores que repercutem
na determinação da área total do estabelecimento. Os tipos de sistema estão
descritos a seguir:

 cafeteria fixa ou balcão térmico: as refeições prontas e porcionadas são

servidas em bandejas ou pratos pelo colaborador ao cliente;
 esteira rolante: o cliente recebe sua refeição em bandeja, através de
um guichê. É o sistema mais rápido, porém o cliente não escolhe o que
irá consumir;
 self-service ou autosserviço: o próprio cliente monta o seu prato com
a comida que está exposta no buffet disposto em linha ou em ilhas;

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 à francesa: o cliente escolhe um prato do cardápio e é servido por um

garçom. Não atende um grande número de pessoas; (MEZOMO, 2002).

Já para as UANs hospitalares, os tipos de sistema de distribuição podem ser

categorizados como centralizados, descentralizados e mistos, descritos a seguir:

 Sistema descentralizado: a refeição é preparada na cozinha, sendo que

os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transpor-
tam para as copas das unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. Exige
maior manipulação do alimento e tem um aproveitamento não ideal
das áres físicas, equipamentos e instações, pela existencia de copas
em todas as unidades de internação ou clínicas.
 Sistema centralizado: mais prático, higiênico e funcional. Nele, a refeição
é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.
As copas superdimensionadas são eliminadas, pois exige apenas mini-
copas para a distribuição das dietas e das mamadeiras.
 Sistema misto: engloba a descentralização e a centralização da seguinte
forma:
■ distribuição centralizada de refeições quentes e descentralizada de
refeições frias; ou,
■ distribuição descentralizada de refeições normais e centralizada de
refeições especiais (MEZOMO, 2002).

As Figuras 1 e 2 exemplificam o sistema cafeteria e o sistema self-service

em ilhas, respectivamente.

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Figura 1. Exemplo de sistema cafeteria.

Fonte: Trip Advisor (2017).

Figura 2. Exemplo de sistema self-service em ilhas.

Fonte: JGA/Shutterstock.com

Número de refeições diárias e capacidade máxima de

atendimento
O número total de refeições diárias a ser servido é de fundamental importân-
cia, pois o planejamento físico-funcional baseia-se quase que exclusivamente
no número de comensais e determina a área física da cozinha e do refeitórios,

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 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de... 85

a capacidade dos equipamentos, a capacidade de área de estocagem e a mão-

-de-obra necessária para a produção das refeições (MEZOMO, 2002).
O número total de refeições a serem servidas ao longo do dia refere-se
à soma das pequenas refeições, como o café-da-manhã e os lanches, e das
grandes refeições, como o almoço, o jantar e a ceia. Já a capacidade máxima
de atendimento refere-se à soma das pequenas e grandes refeições a serem
servidas no turno de maior movimento (SANT’ANA, 2012).
Deve-se calcular o número total de refeições previstas para serem servidas
diariamente e a capacidade máxima de atendimento. Esse cálculo deve levar
em conta:

 o número de funcionários por turno (no caso de empresas);

 o número de alunos por turno (no caso de escolas e universidades);
 o número de pacientes, visitantes e acompanhantes (no caso de hospitais).

Sobre o número de cada tipo de refeição e o número total de refeições a ser

produzido, é importante acrescentar um percentual para atender à previsão
de crescimento das refeições a curto e médio prazos. Por exemplo, se a
empresa pretende aumentar seu quadro de funcionários em 50% dentro de
cinco anos, é essencial considerar o cálculo do número de refeições diárias, o
que evitará ampliações e reformas desnecessárias. A margem de segurança
de 20% também é acrescida sobre o número de refeições totais, e por tipo,
visando atender possíveis flutuações nesse número (SANT’ANA, 2012).

 Número total de refeições: soma das pequenas e grandes refeições servidas ao

longo do dia.
 Capacidade máxima de atendimento: soma das pequenas e grandes refeições
a serem servidas no turno de maior movimento.

Padrão e estilo geral do cardápio

O padrão do cardápio e seu estilo são considerados o carro-chefe do pla-
nejamento adequado. Essas informações serão continuamente consultadas

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 86 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de...

na fase de planejamento físico-funcional, para definir os tipos de setores

necessários, o seu dimensionamento e os tipos de equipamentos. O padrão
do cardápio pode ser:

 popular;
 médio;
 luxo.

A definição do estilo geral do cardápio por tipo de refeição é a especificação

da forma geral dos constituintes que serão utilizados. Nessa fase do plane-
jamento não é necessário informar o nome do prato que será servido (como
“escondidinho de carne seca”), apenas informar quantos tipos de pratos serão
servidos e como o cardápio será composto de forma geral.
Um exemplo de definição do estilo geral de um café-da-manhã poderia ser:

 um tipo de fruta;
 pão;
 dois tipos de acompanhamento (geleia e manteiga);
 dois tipos de bolo simples;
 leite/café/chá (MEZOMO, 2002; SANT’ANA, 2012).

Per capita geral previsto

As informações sobre o per capita geral e, em alguns casos, sobre as porções
a serem utilizadas na UAN/UPR, são essenciais para o cálculo da capacidade
e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para a montagem dos
setores. Assim, deve-se fazer um levantamento das necessidades da clientela
para propor os per capitas gerais (SANT’ANA, 2012).

Período previsto para distribuição das refeições

Trata-se do tempo previsto e destinado para distribuição de cada tipo de re-
feição a ser servido no futuro estabelecimento. O período previsto auxiliará
na definição do sistema de distribuição a ser adotado e no dimensionamento
do refeitório e dos equipamentos de distribuição (SANT’ANA, 2012).

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 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de... 87

Política de compras e frequência de fornecimento de

matérias-primas
A política de compras e a frequência de fornecimento de matérias-primas
interferem no dimensionamento por definirem a periodicidade de abastecimento
e a forma como determinados alimentos serão adquiridos (carnes em peças ou
em quartos inteiros, verduras pré-preparadas ou in natura), o que interferirá
na área de processamento de alimentos. A eliminação de algumas fases da
preparação descartará a necessidade de determinados equipamentos, o que
leva a uma redução de área.
Esses fatores também servirão de base para o dimensionamento dos setores
necessários para a recepção e estocagem da UAN/UPR (TEIXEIRA et al.,
2003).

Fatores relacionados à infraestrutura como

localização, área externa, configuração
geométrica, espaços de circulação e fontes de
energia disponíveis da UAN/UPR

Localização
A escolha da localização da UAN/UPR e de seus diversos setores tem im-
portância considerável no funcionamento e no alcance dos seus objetivos. De
acordo com Teixeira et al. (2003), a melhor localização da UAN/UPR é no
térreo, voltada para o sol nascente e em bloco isolado de outras construções.
Os benefícios da localização térrea são:

 facilidade do acesso de fornecedores e comerciantes;

 facilidade da remoção do lixo, que, por ser de natureza orgânica, pode
acarretar problemas sérios de contaminação, odor e proliferação de
microorganismos, insetos e roedores;
 redução dos custos de implantação e manutenção, por dispensar ins-
talação de elevadores e montagem de cargas e tubulações externas de
energia, vapor e água;
 facilidade da detecção de defeitos nas tubulações;
 facilidade da ventilação natural cruzada com a instalação de janelas
localizadas em paralelo ou perpendicularmente, o que possibilita boa
movimentação do ar;

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 88 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de...

 facilidade de iluminação natural: as janelas poderão receber luz sufi-

ciente do exterior para evitar a necessidade de manter as luzes acesas,
o que contribui para aumentar a sensação de calor.

Em relação à posição em bloco isolado, há o benefício de facilitar futuras

ampliações e adaptações, como abertura de janelas, garantindo a iluminação
natural, ventilação natural e cruzada e, assim, uma temperatura adequada.
Quando não for possível estar localizada em um bloco isolado, a UAN/UPR
deve estar localizada na esquina. Outro ponto importante é que a edificação
possua calçadas com pelo menos um metro de largura e com declive suficiente
para o escoamento da água ao redor (TEIXEIRA et al., 2003; SANT’ANA,
2012).
Já em relação à posição do sol nascente, o benefício proporcionado é a
garantia de maior conforto térmico, pois o sol bate no horário da manhã,
aquecendo o prédio, e na parte da tarde, quando o sol é mais forte, ele não
incide diretamente na UAN/UPR, tornando desnecessária a instalação de
toldos, quebra-sol, condicionadores de ar e exaustores, desonerando o custo
da operação (SANT’ANA, 2012).
Quando não há possibilidade de conciliar todos os requisitos, é importante
que o nutricionista e a equipe de planejamento analisem as condições apresen-
tadas para localização de sua unidade de trabalho, considerando as vantagens
a as desvantagens (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003).

Configuração geométrica
Teixeira et al. (2003) e Mezomo (2002) indicam que o melhor formato é o
retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura.
Deverá haver também fácil acesso à circulação vertical, para rápida distribuição
das refeições. A forma retangular propicia:

 melhor disposição dos equipamentos;

 melhor esclarecimento do fluxo de produção;
 prevenção de caminhadas supérfluas e conflitos de circulação;
 limitação do espaço entre os equipamentos, reduzindo as fases
operacionais;
 facilidade de supervisão dos trabalhos.

Sant’Ana (2012) afirma que outras configurações podem ser utilizadas,

tais como a configuração em H, que é considerada excelente porque:

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 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de... 89

 facilita a localização dos diferentes setores de maneira a respeitar um

fluxo de atividades adequado;
 facilita a iluminação e a ventilação naturais;
 possibilita uma boa disposição dos equipamentos.

Para uma construção usando este tipo de configuração é necessário um

lote mais amplo, sendo que os espaços não utilizados para a construção podem
ser aproveitados para a instalação de jardins, área de lazer e estacionamentos.
Outra configuração que pode ser utilizada é a em L, especialmente em
caso de UAN/UPR de grande porte e extraporte, uma vez que:

 facilita a localização adequada dos setores;

 aumenta a possibilidade de localizar os setores próximos a paredes
externas;
 permite a instalação de janelas mais amplas para iluminação e venti-
lação naturais;
 possui também as mesmas vantagens da configuração retangular.

Por fim, a configuração em U pode ser utilizada no caso de planejamento

de UAN/UPR extraporte, aumentando ainda mais as possibilidades de alocar
setores próximos a paredes externas e permitindo maior iluminação e ventilação
naturais. Contudo, deve-se tomar o cuidado de não distanciar os setores afins
e prejudicar o fluxo.
As configurações que não devem ser utilizadas são:

 Circular e hexagonal: dificultam a instalação de equipamentos, impedem

a localização adequada dos setores e também levam à necessidade de
alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a iluminação e a
ventilação naturais. Também dificultam a instalação de janelas e con-
centram o som, aumentando a sensação de ruídos, além de apresentarem
custo mais elevado para a construção.
 Quadrada: essa configuração distancia os operadores das paredes
opostas àquelas onde estão equipamentos que precisam ser utilizados
com frequência, levando a caminhadas desnecessárias ao longo do
dia. Também dificulta a localização dos setores e leva à necessidade
de alocar alguns deles na parte central, impossibilitando a iluminação
e a ventilação naturais (SANT’ANA, 2012).

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 90 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de...

 Configurações geométricas indicadas para UANs/UPRs: retangular, em formato

de L, H ou U;
 Configurações geométricas contraindicadas para UANs/UPRs: circular, hexagonal,
quadrada.

Espaços para circulação

Quando os espaços para circulação são suficientes e adequados, facilitam
muito o fluxo de pessoal e materiais, garantindo uma execução eficiente e segura
das atividades, evitando principalmente acidentes de trabalho. Assim, a área
calculada para cada setor da UAN/UPR, além de ser suficiente para instalar
os equipamentos, superfícies de trabalho e móveis, deve prever espaços para
as pequenas e grandes circulações. O planejamento dos espaços de circulação
pode ser feito da seguinte maneira:

 Pequena circulação: utilizada pelas pessoas. Deve ter no mínimo 0,8

m para os refeitórios e entre 1 a 1,5 m para circulação nos setores de
trabalho e corredores.
 Grande circulação: utilizada pelas pessoas e carros de transporte. Deve
ter entre 1,8 m a 2,1 m para circulação nos setores de trabalho e corre-
dores (SANT’ANA, 2012).

Fontes de energia disponíveis

É importante fazer um levantamento das fontes de energia disponíveis para
abastecer a UAN/UPR, como eletricidade, gás e vapor de caldeira. Dessa
forma, fica mais fácil planejar os equipamentos que serão adquiridos e também
a execução dos desenhos arquitetônicos e da obra.

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Consumo de água
Em UANs/UPRs, são utilizadas grandes quantidades de água quente e fria,
com a probabilidade de que sejam vários os pontos que precisam utilizá-las
simultaneamente. Portanto, a tubulação deve ser:

 ampla: reduz ao mínimo a rede de tubos;

 isolada: reduz a transmissão de calor de um tubo ao outro;
 ser fonte de água potável: deve ser ligado à rede pública.

Para calcular a quantidade de água a ser consumida por dia, é necessário

considerar o número total de refeições diárias. O consumo de água ao longo do
dia e dos turnos de trabalho pode variar em função das diferentes atividades e
necessidades da UAN/UPR. O maior percentual é gasto entre a 4ª e 7º horas
de um turno de trabalho, o que corresponde:

 ao horário de distribuição das refeições;

 à finalização da etapa de preparação dos alimentos;
 à higienização de utensílios utilizados pelos clientes;
 à utilização de sanitários pelos clientes (SANT’ANA, 2012).

Consumo de energia
As instalações elétricas e a potência total a ser instalada também devem
ser planejadas com base na demanda de horário de pico, supondo-se que as
instalações elétricas e os equipamentos possam estar sendo utilizados todos
ao mesmo tempo.
A potência depende das necessidades de iluminação artificial em períodos
noturnos e diurnos, da variedade e quantidade dos equipamentos elétricos e do
número de refeições diárias a serem servidas no turno de maior movimento.
Deve-se acrescentar uma margem de segurança para atender a futuras insta-
lações de outros equipamentos (SANT’ANA, 2012).
A distribuição elétrica deve basear-se na disposição do layout da unidade.
É necessário o levantamento de todos os equipamentos e a identificação dos
seus consumos para a especificação das tomadas. As instalações elétricas
devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras, para
permitir a higienização dos ambientes. Os plugues devem ser identificados
com a voltagem para evitar o dano aos equipamentos.

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 92 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de...

Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminação artificial,

as seguintes proporções;

 refeitório: o nível de iluminação artificial recomendado para a área

do refeitório é de 50W/6m², com lâmpadas fluorescentes, para um pé-
-direito máximo de 3,00 m;
 cozinha, recepção, pré-higienização e estocagem: o nível de ilumi-
nação artificial recomendado para a área de cocção, com lâmpadas
fluorescentes, para pé-direito de, no máximo, 3 metros, é de 40W/4m²
(BRASIL, 2007).

Gás
O abastecimento de gás em uma UAN/UPR pode ser feito de duas formas:

 convencional: quando utilizados cilindros de 45 e 90 kg;

 a granel: quando utilizados tanques de grande capacidade, dispensando
a utilização e movimentação de cilindros.

O consumo de gás depende do número de turnos de trabalho, do total de

refeições servidas e dos tipos de equipamentos a gás que serão utilizados. O
tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de cocção a gás é de 3
horas por turno. A estimativa do consumo de gás de acordo com o número
de refeições pode ser vista no Quadro 1.

Quadro 1. Estimativa do consumo de gás de acordo com o número de refeições produ-

zidas.

Número de refeições Consumo (kg/h)

Até 1.000 refeições De 0 a 25

De 1.000 a 2.000 refeições De 25 a 30

De 2.000 a 3.000 refeições De 30 a 35

De 3.000 a 4.000 refeições De 35 a 40

Fonte: Sant’Ana (2012).

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 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de... 93

A localização da central de gás deverá ser externa aos setores da UAN/

UPR, em área confinada, protegida de forma que impeça a aproximação
de veículos e pessoas não autorizadas e permita o acesso dos veículos de
abastecimento dos botijões.
O fornecimento e a instalação da central de gás, bem como das tubulações
de abastecimento até os pontos solicitados, serão executados de acordo com
a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as
demandas, dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado
pelo projetista (BRASIL, 2007).

O cálculo do consumo de energia elétrica, de gás e de água deve ser feito com base
no número total de refeições diárias e dos equipamentos que dependem desses tipos
de abastecimento.

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 94 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de...

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Restaurantes

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www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-
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html>. Acesso em: 11 out. 2017.
CAVASOTTO, C. Qual a importância do mercado fornecedor? 18 out. 2009. Disponível
em: <http://www.clicrbs.com.br/blog/jsp/default.jsp?source=DYNAMIC,blog.BlogD
ataServer,getBlog&uf=1&local=1&template=3948.dwt&section=Blogs&post=237484
&blog=793&coldir=1&topo=3994.dwt>. Acesso em: 11 out. 2017.
DORNELAS, J. Análise de mercado. [2014?]. Disponível em: <http://www.josedornelas.
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-de-Mercado.pdf>. Acesso em: 11 out. 2017.
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MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:
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SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição.
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de mercado: o que é e para que serve. 2017. Disponível em: <https://www.sebrae.com.
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 Fatores que influenciam no planejamento físico-funcional de Unidades de... 95

Leituras recomendadas
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação
e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
BROWNE, C. How to design a restaurant market research survey. 2017. Disponível em:
<http://smallbusiness.chron.com/design-restaurant-market-research-survey-16625.
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SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varela, 1996.

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