A importância da passivação em equipamentos para indústrias de alimentos

A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolve o tipo de material com o
qual os alimentos podem entrar em contato, desde a etapa de processamento até a
embalagem. Conforme a RDC n° 498/2021, da Anvisa, existe uma lista aprovada de aços e suas
ligas inoxidáveis para utilização em embalagens, utensílios e equipamentos metálicos em
contatos com alimentos. Comumente, observa-se nas indústrias de alimentos a utilização de
equipamentos nas instalações sanitárias elaborados em aço inoxidável, que atendem às mais
altas necessidades higiênicas e anticorrosivas.

Mas apesar da boa resistência à corrosão, os aços inoxidáveis não estão livres da oxidação ou
de algum processo corrosivo, o que pode levar à contaminação do alimento por formação de
biofilmes e crescimento bacteriano indesejado. Uma das medidas utilizadas para evitar a
corrosão é a passivação.

De acordo com MIL-STD-753C: “Passivação é o tratamento final e/ou processo de limpeza

usado para remover ferro e outros contaminantes anódicos da superfície de peças de aço
resistentes à corrosão em que tal formação uniforme de uma superfície passiva é obtida.”

O processo de passivação sempre é acompanhado de limpeza química, pois todos os

contaminantes devem ser removidos da superfície, a fim de evitar qualquer tipo de
interferência no processo.

De modo simplificado, o procedimento consiste em três etapas:

Etapa: Fase alcalina – remoção de resíduos orgânicos;

Etapa: Fase ácida- remoção de resíduos inorgânicos;

Etapa: Fase da passivação propriamente dita.

Conforme imagem abaixo, a etapa três ocorre sempre que o cromo contido no aço inoxidável
entra em contato com o oxigênio presente no ar. Essa reação química forma uma camada
protetora espessa e uniforme na superfície.
A passivação reestabelece completamente a proteção anticorrosiva do aço, evitando assim
problemas com oxidação e formação de biofilme, que afetam diretamente a qualidade e
segurança do alimento.

Os biofilmes instalados ocasionam recontaminação frequente, além de outros malefícios

como:

Corrosão microbiológica induzida em equipamentos, reduzindo sua vida útil.

Prejudicam a transferência de calor entre superfícies, nos tratamentos térmicos.

Causam perdas devido à contaminação dos produtos finais com microrganismos deteriorantes,
gerando alterações organolépticas nos alimentos e aceleração de processos químicos como
rancificação.

Propiciam o desencadeamento de surtos pela contaminação de alimentos com

microrganismos patogênicos.

Promovem perdas de lotes por presença de bactérias que devem ser ausentes por legislação.

A abrasão mecânica do processamento, tratamento térmico, o uso de matéria prima abrasiva

como o sal ou a utilização de agentes para higienização como ácidos fortes danificam a camada
de óxido de cromo, o que automaticamente causa a oxidação indesejada.

Recomenda-se realizar a passivação antes do primeiro uso e/ou após grande tempo de uso dos
equipamentos. O equipamento passivado tem melhor performance quanto à higienização e
sanitização empregada e aumento de sua vida útil. Evita-se ainda a contaminação cruzada do
alimento por formação de biofilme.

Todo o processo de passivação leva de 24 a 48 horas para estar completo e estabilizado.

É de extrema importância a contratação de fornecedores idôneos que possuam experiência no
processo e trabalhem apenas com produtos aprovados pela Anvisa, além da realização de
teste para verificar a efetividade de todo processo de passivação e evitar a contaminação
química do alimento e bebida.

Deve-se exigir as seguintes informações do fornecedor e elas devem ser incorporadas à

documentação de validação final, para cumprir os critérios mínimos para segurança dos
alimentos:

 Procedimento executivo dos trabalhos de passivação;

 Relatório de Monitoramento e Controle do Processo
 Documentação de Garantia de Qualidade dos trabalhos realizados
 Ficha Técnica dos produtos com lote de fabricação
 FISPQs
 Certificado de Análise
 ART do Engenheiro Responsável

Uma passivação bem feita deve propiciar uma produção mais segura de alimentos por até
vários anos, mas o ideal e recomendado pelos fornecedores é que se repita o procedimento no
máximo a cada dois anos.

Referências

 CAIXETA, Danila Soares. Sanificantes químicos no controle de biofilmes formados por

duas espécies de Pseudomonas em superfície de aço inoxidável. 2008. 75f. Dissertação
(Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras
 FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Artmed, 2002. 424 p