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Centro Paula Souza

ETEC Joaquim Ferreira dos Amaral
Curso Técnico em Nutrição e Dietética
1º Módulo

Disciplina: Higiene dos Alimentos

Prof.: Carolina e Solange

Jaú – 2021
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COMPETÊNCIAS
1- Analisar as normas de Vigilância Sanitária para garantir a segurança alimentar.
2- Avaliar os procedimentos higiênico-sanitários em UANs.
3- Selecionar os métodos de prevenção de doenças de origem alimentar em UANs.
4- Associar a segurança alimentar às técnicas de controle de qualidade.

BASES TECNOLÓGICAS

1. Microbiologia aplicada à alimentação e nutrição:

Tipos de micro-organismos;
Fontes alimentares de contaminação;
Micro-organismos patogênicos

2-. Fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos

3-. Doenças de origem alimentar (DTAs e intoxicações naturais):

Vias de transmissão dos micro-organismos ao alimento;
Agentes de DTAs (fonte, contaminação, alimentos, quadro clínico, características);
Toxinose, infecção, toxinfecção, intoxicação química

4. Métodos preventivos de DTAs:

➢ cinco chaves para inocuidade de alimentos da OMS:
➢ técnica de adequação de cardápio e segurança alimentar;
➢ temperatura (refrigeração, manipulação, cocção e distribuição);
➢ tempo (armazenamento, manipulação no pré-preparo e preparo final, distribuição);
➢ técnicas de uso de termômetros;
➢ Técnicas de retirada de amostras

5. Saneamento básico:
Abastecimento de água, limpeza da caixa d’água, destino dos resíduos, detritos, controle de
insetos e roedores, lixo;
Biossegurança:
A legislação de controle sanitário para alimentos (órgãos reguladores e legislação);
➢ técnicas corretas para higiene pessoal e lavagem das mãos;
➢ técnicas corretas para higiene de ambiente, equipamentos e utensílios;
➢ conceitos básicos de higiene (limpeza e desinfecção teórico/ prático)

Conceitos importantes em Higiene dos Alimentos:

• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

• Limpeza: Operação de remoção de substâncias mineral e ou orgânicas indesejáveis, tais como:
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
• Desinfecção (ambiente): operação de redução, por métodos físicos e ou agente químico, do
numero de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitario do
alimento.
• Anti-sepsia (tecidos vivos): operação que visa a redução de m.os. presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agentes anti-
séptico após a lavagem e secagem das mãos.
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• Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometem a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, químicas ou físicas, estranhas ao
alimento, que sejam considerados nocivos a saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
• Serviços de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto a venda, podendo ou não ser consumido no local.
• Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por S.A. a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitario e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
• Manual de Boas Praticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos higiênicos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, controle da caixa
de água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados.
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato
direto ou indireto com o alimento.
• Manipulação de alimentos: operação efetuada sobre a matéria prima para a obtenção e entrega
ao consumo de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
• Medida de controle: procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável
ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-
sanitario do alimento.
• Produtos perecíveis: produtos alimentícios in natura, semi preparados ou produtos preparados
para o consumo que, pela sua natureza ou composição necessite de condições especiais de
temperatura para sua conservação.
• Registro: consiste de anotações em planilha e ou documento, apresentado data e identificação
do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
• Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e de alimentação.
• Saneantes: substancias ou preparações destinadas a higienização, desinfecção em ambientes
coletivos e ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
• Procedimento operacional padronizado: POP procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na
manipulação de alimentos.

EXEMPLO DE POP

Tarefa: Higiene Pessoal

1. RESULTADOS ESPERADOS
1.1. Evitar a contaminação dos produtos manipulados.
1.2 Manter um ambiente de convívio agradável.
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
2.1. Produtos utilizados em banho e higiene pessoal diária (Shampoo, sabonete, creme
dental e outros);
2.2. Desodorante;
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2.3. Cortador e lixas de unhas;

2.4. Uniformes limpos.
3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
3.1. Chegar à cozinha limpo, de banho tomado.
3.2. Fazer a lavagem das mãos de acordo com rotina específica.
3.3. Vestir o uniforme completo e adequadamente limpo.
3.4. Retirar adornos.
3.5.Fazer a lavagem das mãos de acordo com rotina específica.
3.6. Escovar os dentes apos as refeições.
4. CUIDADOS ESPECIAIS
4.1. Tomar banho diariamente;
4.2. Utilizar desodorante sem perfume;
4.3. Manter unhas aparadas e sem esmalte;
4.4 Manter a barba aparada.
5. AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
5.1. Informar à direção se, por qualquer motivo, necessitar apresentar-se ao trabalho com
uniforme usado e se verificar o não cumprimento de qualquer procedimento supracitado.
6. PERIODICIDADE:
6.1. Diária

Técnicas de Higiene no Serviço de Alimentação

HIGIENE PESSOAL

1. Estética e Asseio:

- Banho diário
- Cabelos protegidos (uso de redes e touca)
- Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
- Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes
- Maquiagem leve
- Não utilização de adornos (colares, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive
alianças)

2. Uniformização:

- Uniformes completos, bem conservados e limpos e com troca diária, de utilização somente
nas dependências internas do estabelecimento;
- Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser
utilizadas meias;
- O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água,
não devendo ser utilizado próximo ao calor;
- Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
- Não carregar no uniforme: caneta, lápis, batons, relógios e outros;
- Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

3. Higiene das Mãos:

a) Freqüência:
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Lavar as mãos sempre que:

- Chegar ao trabalho;
- Utilizar os sanitários;
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
- Fumar;
- Recolher lixo e outros resíduos;
- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
- Houver interrupção do serviço;
- Iniciar um novo serviço;
- Tocar em utensílios higienizados;
- Colocar Luvas.

b) Técnica:
- Molhar as mãos e antebraços com água;
- Lavar com sabonete líquido anti-séptico, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1
minuto;
- Enxaguar bem as mãos e antebraços;
- Secar as mãos e antebraço com papel toalha descartável branca (não reciclada).
- Aplicar anti-séptico (Álcool 70% ou Álcool Gel), deixando secar naturalmente.

ÁLCOOL A 70% :

➢ 250 ml de Água em 750 ml de Álcool 92,8°

Considerações sobre o Álcool como anti-septico:

Sua atividade ocorre provavelmente pela desnaturação de proteínas e remoção de lipídios,

inclusive dos envelopes de alguns vírus. Para apresentar sua atividade germicida máxima, o
álcool deve ser diluído em água, que possibilita a desnaturação das proteínas.
A concentração recomendada para atingir maior rapidez microbicida com o álcool etílico é
de 70% em peso e com o isopropílico, entre 60 e 95%. Quando associado a algum emoliente, o
álcool tem sua atividade bactericida prolongada, por meio do retardamento da sua evaporação,
com diminuição também do ressecamento e irritação provocadas na pele pelo uso repetido.

4. Higiene Operacional (Hábitos):

Não é permitido durante a manipulação dos Alimentos:

- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, fumar;
- Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
- Experimentar alimentos com as mãos;
- Tocar o corpo;
- Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
- Manipular dinheiro;
- Tocar maçanetas com as mãos sujas;
- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
- Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, como por
exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver com resfriados ou com
gastroenterites;
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- Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

Técnicas Corretas para Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utensílios

5. Higiene Operacional (Hábitos):
Não é permitido durante a manipulação dos Alimentos:
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, fumar;
- Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
- Experimentar alimentos com as mãos;
- Tocar o corpo;
- Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
- Manipular dinheiro;
- Tocar maçanetas com as mãos sujas;
- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
- Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, como por
exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver com resfriados ou com
gastroenterites;
- Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

HIGIENE AMBIENTAL

Considerações gerais:

- Manter o piso do serviço de alimentação limpo e seco, durante todo o horário de atividade;
- Remover o lixo diariamente, mantendo as lixeiras sempre limpas, forradas com sacos
apropriados e tampados;
- Na lavagem de paredes, evitar molhar tomadas e fiações;
- Cuidar para que os cantos e frestas não fiquem com sujeiras acumuladas;
- O uso de solução clorada deve ser feito no enxágüe final;
- Os utensílios e panos de limpeza devem ser exclusivos do serviço de alimentação;
- Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
- Seguir um programa de controle integrado de pragas.

Periodicidade de limpeza:

* Diário:
- pisos, rodapés e ralos;
- todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários,
cadeiras e mesas (refeitório), monoblocos;
- recipientes de lixo.

* Diário ou de acordo com o uso:

- equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, borrifadores e
saboneteiras.

* Semanal:
- paredes, portas e janelas, prateleiras (armários);
- coifas, geladeiras, freezers e câmaras frias.

* Quinzenal:
- estoque e estrados.
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* Mensal:
- luminárias, interruptores, tomadas e telas.

* Semestral:
- reservatório de água (caixas d’água).

OBS: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou
regulamentação específica.

Etapas obrigatórias no processo de higienização:

- Lavagem com água e sabão ou detergente neutro;

- Enxágüe;
- Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos;
- Enxágüe.

OBS.: Quando utilizar Álcool 70% não enxaguar e deixar secar naturalmente.

- No caso de Desinfecção pelo calor: Imergir por 15 minutos em água fervente;

- Não há necessidade de enxágüe.

Não é permitido:

- Varrer a seco nas áreas de manipulação;

- Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
- Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
- Uso de esponja e similares de metal, palha de aço, madeira e materiais rugosos e porosos;
- Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em
banheiros.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

A pré lavagem de hortifruti, deve ser feita em água potável e em local

apropriado.

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

Fazer a desinfecção da área física, equipamentos e utensílios,

conforme recomendações de higiene ambiental antes do processo de higienização.

1 – Higienização de Verduras:

- Selecionar as verduras antes do preparo , eliminando as porções estragadas;

- Lavar folha a folha em água corrente;
- Colocar em cubas ou recipientes adequados e higienizados;
- Mergulhar em Solução Clorada ( 200 ppm ) por 15 minutos ( as folhas devem
permanecer totalmente imersas);
- Enxaguar bem em água corrente;
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- Escorrer, picar ou cortar se necessário usando placas de polipropileno e facas

previamente higienizadas;
- Porcionar com auxílio de utensílio ou luva descartável.

SOLUÇÃO CLORADA

➢ 20 ml de HIPOCLORITO DE SÓDIO A 1% ( 2 COLHERES DE SOPA RASA) EM 1 LITRO DE

ÁGUA.
OU
➢ 10 ML de Água Sanitária a 2,0 – 2,5 % (1 colher de sopa rasa) EM 1 LITRO DE ÁGUA.

2 – Higienização de Legumes e Frutas:

- Fazer a seleção, eliminando as porções estragadas;

- Lavar unidade por unidade em água corrente, tomando o cuidado de retirar o
excesso de sujidade (esfregar bem);
- Mergulhar em solução clorada (200 ppm) durante 15 minutos (as frutas e
legumes devem permanecer imersos totalmente);
- Enxaguar em água corrente;
- Picar, cortar se necessário;
- Porcionar, conforme a preparação utilizando utensílios ou luvas descartáveis.

OBS.: Não necessitam de desinfecção:

- Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana
e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
- Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor;
- Ovos inteiros, tendo em vista que devam ser consumidos após cocção. (É
proibido o seu uso em preparações que não sofram tratamento térmico, os ovos
fritos deverão ser servidos com a gema dura para evitar contaminação).

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Muitas vezes a limpeza incorreta ou a falta de limpeza pode provocar

acidentes ou danificar o equipamento. Devemos considerar cada equipamento
como um instrumento de trabalho que deverá ser muito bem conservado para que
não estrague.

FOGÃO:
- diariamente; - limpar bem cantos e fendas; - passar pano úmido com sabão; -
passar um pano com água limpa e secar. Importante: nunca jogar água sobre o
fogão.

CHAPAS E GRELHAS:
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- raspar quando ainda quente com espátula; - espalhar sal grosso ou fino e raspar
novamente; - deixar esfriar e retirar o sal; - passar pano úmido com vinagre; - secar;
- passar óleo de cozinha, com ajuda de um pincel largo. Importante: nunca jogar
água sobre as chapas.

FORNO:
- limpar sempre que for usado; - deixar esfriar e remover a grelha e prateleira para
lavar; - raspar com cuidado por dentro se houver alimentos grudados; - passar pano
úmido e enxugar. Importante: nunca jogar água na parte interna do forno.

CALDEIRÕES À VAPOR:
- diariamente; - encher de água quente e deixar de molho; - lavar com água quente,
sabão e escova de cabo longo; - lavar a parte externa da mesma forma; - enxaguar;
- lavar as válvulas com água quente, detergente e escova. Importante: uma vez por
semana, ferver as válvulas em água com detergente.

GELADEIRAS:
- uma vez por semana; - esvaziar a geladeira e degelar; - lavar as prateleiras com
água quente, sabão e escova; - lavar as paredes internas com pano limpo, água e
sabão neutro; - passar um pano úmido limpo, com água e bicarbonato ( 1 colher de
sopa/1 litro de água); - enxugar. Importante: para o bom funciona- mento da
geladeira, verifique se a porta está bem fechada, e abrir a porta o menor número de
vezes possível.

CÂMARAS FRIGORÍFICAS:
- uma vez por semana; - degelar a câmara, retirando as prateleiras, estrados,
ganchos, etc.; - lavar com água e sabão; - enxaguar; - lavar as paredes internas e
piso com água, sabão e escova; - passar pano úmido limpo; - enxugar as paredes e
muito bem o piso. Nota: existem câmaras que possuem um sistema de
descongelamento automático, não sendo necessário desligá-la para fazer a
limpeza.

DEMAIS EQUIPAMENTOS:
- DESCASCADOR DE LEGUMES;
- LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL;
- BATEDEIRA INDUSTRIAL;
- FATIADOR DE LEGUMES E FRIOS;
- MÁQUINAS DE MOER CARNE;
- SERRA DE CARNES;
- PASS- TRHU;
- PICADOR DE LEGUMES; ETC
Devem ser limpos, após o seu uso, utilizando água, sabão e escova. Alguns
equipamentos devem ser desmontados para lavagem das peças.
Importante: sempre devem ser retirados da tomada para fazer a limpeza.
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Microbiologia aplicada à alimentação e nutrição:

Tipos de micro-organismos
Os m.o. são pequenos seres vivos que só podem ser vistos com um microscópio e alguns
podem causar doenças, chamados de m.o. patogênicos. A ingestão de alimentos contaminados
com m.o. patogênicos ou suas toxinas (veneno) é a causa principal das doenças de origem
alimentar.
Há quatro tipos de m.o. que podem contaminar os alimentos e causar doenças de origem
alimentar: bactérias, vírus, vermes e protozoários (parasitas) e os fungos.

Classificação dos microorganismos de acordo com sua interação com os alimentos

• Microrganismos deteriorantes (causadores de reações químicas prejudiciais aos

alimentos): utilizam o alimento como fonte de energia e provocam alterações de cor, odor,
sabor, textura e aspecto do alimento. Esses m.o. podem provocar doenças. Ex: mofo.
• Microorganismos patogênicos: apresenta riscos a saúde e provocam doenças. Ex:
Salmonela, Escherichia coli, vírus da Hepatite A. Esses m.o. não tem cheiro nem sabor
pronunciados, assim passam despercebidos e daí a nossa preocupação no seu controle.
• Microorganismos benignos para o homem: são aqueles que se encontram no intestino
humano, ajudando a proteger e evitando doenças. Ex: lactobacilos.
• Microorganismos fermentadores: são aqueles utilizados na fabricação de alimentos
fermentados. Ex:

Leite............................. bactérias.............................iogurte
Iogurte.......................... bactérias..............................queijo
Massa.......................... leveduras................................pães
Uva.............................. leveduras...............................vinho
Vinho........................... bactérias.............................vinagre
Arroz............................ leveduras..............................saquê
Malte............................ leveduras............................cerveja

Fontes de contaminação:

➢ HOMEM: Pele, Cabelos, Boca, Mãos, Nariz, Unhas, Ouvidos, Trato genital, Garganta,
olhos, Intestinos
➢ ANIMAL: Produtores de alimentos, animais de estimação, roedores, pássaros, insetos
➢ AMBIENTE: Terra, Água (lagos, mares e rios) e Ar
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Vias de transmissão dos microorganismos

O alimento pode receber contaminação por vários meios: pelas vias de eliminação do
homem e dos animais, pelos microorganismos patogênicos do homem através dos vetores que
levam a contaminação do lixo ou do ambiente contaminado pela contaminação presente no solo,
na água e no ar, sem a presença do ser humano.
A transmissão é feita pelo homem de forma direta ou indireta:
➢ - Transmissão direta: ocorre através dele mesmo, do seu corpo ou do que é de si
expelido. Os pontos mais importantes dessa transmissão são:
Fezes: como portadoras de parasitas ou de bactérias patogênicas;
Narinas: através da coriza, ou espirro;
Boca: no tossir, cantar ou falar ou gotículas de saliva sobre os alimentos;
Mãos: durante a manipulação;
Urina e ferimentos.
➢ - Transmissão indireta: quando moscas, baratas e outros vetores tem contato com o
material humano, como fezes, urina, escarro, etc. e levam os microorganismos em suas
patas contaminadas até os alimentos, os utensílios, os equipamentos, o piso, as paredes e
o teto da cozinha.

➢ - Transmissão ambiental: pode ser feita por duas formas:

• Por material animal (fezes, urina,pelo,saliva de ratos, baratas e moscas); esse material
contamina o ambiente e a contaminação poderá chegar ate os alimentos através do
contato entre eles (superfícies, equipamentos, utensílios);
➢ Bactérias: microrganismo vivo unicelular que pode causar deterioração do alimento e
doenças. Algumas bactérias formam esporos que podem sobreviver ao congelamento e
a altas temperaturas.Elas estão mais comumente envolvidas nas doenças de origem
alimentar,do que os vírus, parasitas e fungos.
➢ Vírus: o menor dos contaminantes alimentares microbianos. Depende de uma célula
hospedeira viva para se reproduzir.Os vírus, em geral,contaminam os alimentos por má
higiene pessoal do manipulador.Alguns podem sobreviver ao congelamento e as
temperaturas de cozimento.
➢ Parasita: organismo que precisa viver dentro ou sobre um organismo hospedeiro para
sobreviver. Existem parasita de tamanho microscópio mas existem muitos visíveis a
olho nu.Os parasitas podem viver em muitos dos animais que os seres humanos usam
como alimento,tais como vacas,galinhas,porcos e peixes.Cozinhando e congelando
esses alimentos de forma adequada,ira exterminar os parasitas.Evitando a
contaminação cruzada e lavando as mãos de forma satisfatória,pode-se evitar a doença
de origem alimentar provocada por parasitas.
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➢ Fungos: os fungos variam em tamanho de organismos microscópicos unicelulares a

organismos muito grandes e multicelulares. O mofo,o levedo e o cogumelo são
exemplos de fungos.

AGENTES DE DTAS (FONTE, CONTAMINAÇÃO, ALIMENTOS,

QUADRO CLÍNICO, CARACTERÍSTICAS)
a) Compylobacter jejuni
Uma bactéria microerófila(5%),pH 5,0 mesófila (42°C),não se desenvolve em alimentos secos e com
altas concentrações de sal.
Contaminação:contaminação cruzada e cocção inadequada.

Quadro clinico: diarréia,náuseas,febre,vomito,dores abdominais,cefaléia,tendo seu período de

incubação de 8 horas a 5 dias.
b) Escherichia coli
Bactéria naeróbica,pH 6,0 – 8,0,mesófila(38°C),não necessita de grandes quantidades de nutrientes
para se desenvolver.É indicadora de contaminação fecal.Cada grama de fezes pode conter 300¹° de
bactéria.
Contaminação: contaminação cruzada,mãos de manipuladores e cocção inadequada.
Alimentos: hortaliças regadas com água contaminada e carnes,aves,pescados e vísceras de
animais(principalmente bovina,sendo o intestino do animal reservatório natural),salada de
maionese,purê de batata,lasanha e sobremesas manipuladas.
Quadro clinico:
E. coli enteropatogênica e enteroinvasora: diarréia,cólica,febre,vômitos e calafrios,tendo seu período
de incubação de 12 a 72 horas.
E. coli enterotoxigênica: diarréia,cólica,vômitos,sem febre tendo seu período de incubação de 8 a 72
horas.
E. coli 0157 H7:disenteria,fortes dores abdominais,causadora da colite,tendo seu período de
incubação de 12 a 72 horas e a doença tem duração em média de 2 a 9 dias.
c) Listeria monocitogenes
Bactéria anaeróbica,pH 4,5 – 8,0, se desenvolve em temperatura de 0° a 44°C(multiplica-se melhor
em baixas temperaturas) bactéria letal para indivíduos com neoplasias,hepatites, AIDS e
transplantados.
Contaminação: contaminação cruzada,cocção e reaquecimento inadequado.
Alimentos: leite,queijos e derivados,carnes,aves e pescados,embutidos e sobremesas
geladas(64% dos alimentos refrigerados)
Quadro clinico: diarréia.cólica,febre,calafrios,cefaléia e dores nas juntas,tendo seu período de
incubação ainda não determinado.

d) Salmonela SP
Bactéria anaeróbica,pH 6,0 – 7,5, mesófila(36°C) não se multiplica a baixas temperaturas,porem
pode sobreviver a temperatura de congelamento(abaixo de 0°C)
Contaminação: contaminação cruzada,cocção inadequada.
Alimentos: aves,carnes, produtos a base de ovos crus,ou não
pasteurizados,doces,cremes,mouses,salada de maionese,ovos mal passados com gema mole.
Quadro clinico: diarréia, mal-estar,cólica,vômitos,com ou sem febre,tendo seu período de
incubação de 8 a 22 horas.

e) Shigella sp
Bactérias anaeróbicas,pH abaixo 4,5 , mesófila(37°C).Seu habitat natural é o trato intestinal de
humanos.
Contaminação: contaminação cruzada,mãos de manipuladores,cocção inadequada e alimentos
sem processo térmico final.
Alimentos: hortaliças e frutas contaminadas com adubo fecal humano,água contaminada por
esgoto.
Quadro clinico: disenteria,dores abdominais,vômitos e febre,tem período de incubação de 12 a 72
horas.
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f) Vibrio cholerae
Bactéria com crescimento ótimo em pH de 6 a 11, e temperatura de 5 a 44 °C.É tolerante ao sal e
sensível a altas temperaturas.
Contaminação: contaminação cruzada e água não tratada.
Alimentos: hortaliças e frutas contaminadas com água não tratada ,frutos do mar e peixes crus e
mal cozidos.
Quadro clinico: náuseas,cólicas,olheiras,hipotermia,dedos enrugados,suor viscoso,diarréia com
aspecto de água de arroz e odor de peixe,levando a morte,tendo seu período de incubação de 1 a 4
dias.

g) Víbrio parahaemolyticus
Bactéria com crescimento ótimo em pH de 4,8 a 9,0 e temperatura de 3 a 44 °C,sendo bastante
resistente ao sal.
Contaminação: contaminação cruzada,armazenamento em temperatura e cocção inadequada
Alimentos: água do mar,peixes e frutos do mar de maneira geral,crus e mal cozidos.
Quadro clinico: disenteria,náusea,calafrio,desidratação,vômito e febre,tendo seu período de
incubação de 12 a 18 horas.
h) Yersínia enterolocolítica
bactéria com crescimento ótimo em pH de 4,0 a 9,6 e a temperatura de 3 a 44°C.Multiplica-se em
temperatura ambiente,mas também pode desenvolver-se em baixa temperatura.Seu habitat natural
são cães,aves e suínos.
Contaminação: contaminação cruzada
Quadro clinico: diarréia,cólica,cefaléia e febre baixa,tendo seu período de incubação de 12 a 72
horas.Pode ser confundida com apendicite.
Alimentos: leites e derivados,carne,miúdos de suínos

Bactérias causadoras de toxinose alimentar

a) Staphylococcus aureus
Uma bactéria com crescimento ótimo em pH 6,0 – 7,0 ,e temperatura de 7° a 48°C.Produtora de
enterotoxina no alimento e capaz de reproduzir-se em alimentos com altas concentrações de sal e
açúcar,não se desenvolve em pH menor que 4,0.A bactéria morre em 2 minutos a 65°C,porem sua
toxina é termo resistente ,não sendo inativada pela ação do calor.
• Período de incubação: de 1 a 6 horas;
• Fontes: nariz,boca,pele e mãos;
• Contaminação:principalmente pelos manipuladores,através de
tosse,saliva,cabelo,feridas,queimaduras,unhas e secreções provenientes do corpo.
• Alimentos envolvidos: carnes cozidas,produtos lácteos,cremes e recheios doces ou salgados;
• Quadro clinico: vômitos,náuseas,diarréias e prostração;
b) Bacillus cereus emético
Uma bactéria aeróbica,mesófila(30°C),formadora de esporos,produtora de enterotoxina no
alimento.Porem morre em 5 minutos a 100°C.
• Período de incubação: de 8 a 22 horas(forma diarréica)
• Fontes: solo,cereais e grãos,farinhas e hortaliças;
• Contaminação: especialmente por vegetais,caixas de transporte e exposição a pó;
• Alimentos envolvidos: arroz,feijão e outros cereais,vegetais cozidos,pudins,cremes de
amido,sopas de vegetais e massas secas;
• Quadro clinico: náuseas e vômitos,rara diarréia,cólicas,sem febre,tendo período de incubação
de 1 a 6 horas.
c) Clostridium botulinum
Bactéria anaeróbica,com crescimento a temperatura de 3° a 50ºC,formadora de esporos,produtora
de toxina no alimento.A bactéria morre em 50 minutos a 100ºC e sua toxina é inativada em 10
minutos a 100ºC.O pH abaixo de 4,5 impede a multiplicação e a esporulação das bactérias.
Contaminação: contaminação cruzada,utilizar processos térmicos adequados.
 14

Alimentos: alimentos enlatados,conservas caseiras,salada de batata,carne cozida,alho e mel

preparado comercialmente.
Quadro clinico: diarréia,vômitos,tonturas,sem febre,visão dupla,perda de reflexos,dificuldade de
deglutir e falar,paralisia respiratória e morte,tendo seu período de incubação de 12 a 72 horas.
d) Escombrídeos
Microorganismos que se multiplicam nos peixes.Liberam substancias possíveis de
envenenamento.
Contaminação: consumo do próprio alimento
Quadro clinico: cefaléia,tontura e queimação na boca
e) Proteus sp
Microorganismo que se multiplica a temperatura de refrigeração acima de 4°C,provocando alergia
devido a liberação de histamina.
Contaminação: contaminação cruzada e armazenamento em temperatura inadequada.
Alimentos: peixes,camarões e frutos do mar de maneira geral.
Quadro clinico: cefaléia,tonturas,náuseas,vômitos,edema e vermelhidão da face e coceira no
corpo,tendo seu período de incubação menor de 1 hora.

Bactérias causadoras de toxinfecção alimentar

a) Bacillus cereus clássico

Bactéria aeróbica,mesófila(30°C),formadora de esporos,produtora de enterotoxina no
alimento.Podem morrer em 5 minutos a 100°C.
Alimentos: cereais,macarrão,cremes,canjica,arroz doce,feijão e todos os grãos de maneira geral.
Quadro clinico: predominam diarréia,náuseas,raros vômitos,sem febre,tendo seu período de
incubação de 8 a 22 horas.
b) Clostridium perfringens
Bactéria anaeróbica, pH 6,0 – 7,6 , multiplica-se a temperatura de 15° a 50°C morre 20 minutos a
100°C.
Contaminação: contaminação cruzada,caixa de papelão,carnes,aves,hortaliças.
Alimentos: carnes aves assados ou cozidos,hortaliças regadas com água contaminada e adubo
fecal humano.
Quadro clínico: diarréia,cólica,sem febre,tendo seu período de incubação de 8 a 22 horas.

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DOS MICRO-

ORGANISMOS
As condições que favorecem o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos
alimentos (exceto vírus) ocorrem pela formula TO-ATUA ,da seguinte forma:
Tempo
• os microrganismos necessitam de tempo suficiente para crescer. As bactérias podem
duplicar sua população a cada 20 minutos em condições ideais.
• Caso o alimento contaminado fique na zona de temperatura perigosa por 4 horas ou
mais,os microrganismos patogênicos crescem a níveis altos o bastante para causar
doenças.
Oxigênio
• A maioria dos microrganismos patogênicos crescem com a presença de oxigênio
(aeróbios), alguns deles também crescem com ou sem oxigênio (facultativos) e finalmente
alguns crescem apenas na ausência deste gás (anaeróbicos).
 15

Alimento
• Para crescer, os microrganismos necessitam de nutrientes, especialmente proteínas e
carboidratos. Essas proteínas são, em geral,encontradas em alimentos como
carnes,aves,laticínios e ovos.

Temperatura
• a maioria dos microrganismos que são encontrados nos alimentos cresce bem entre as
temperaturas da faixa que vai de 05°C a 60°C.Esta faixa de temperatura é conhecida como
zona de temperatura perigosa (ZTP ou zona de perigo)
• expor microrganismos a temperaturas da zona de perigo não os mata
necessariamente.Temperaturas de refrigeração,por exemplo,podem somente retardar seu
crescimento.Mas existem algumas bactérias que crescem bem em temperaturas de
refrigeração.Esporos de bactérias freqüentemente sobrevivem ao calor ou ao frio
extremos.

Umidade
• a maioria dos microrganismos que estão presentes nos alimentos cresce bem naqueles
alimentos úmidos
• a quantidade de água livre no alimento é chamada atividade de água(aw).A atividade de
água é medida numa escala de 0 a 1,0 , sendo que a água destilada tem atividade de água
de 1,0 e as substancias muito secas tem atividades de água próxima de 0.
• Alimentos potencialmente perigosos normalmente tem atividade de água de o,85 ou acima.

Acidez
• Os microrganismos não crescem em alimentos de alta acidez ou de alta alcalinidade
preferindo aqueles que tem o pH próximo da neutralidade.
• As bactérias patogênicas crescem bem em alimentos com pH entre 4,6 e 7,5.

Doenças de origem alimentar (DTAs e intoxicações naturais):

➢ TOXINOSE: ingestão da toxina liberada nos alimentos por bactérias.

➢ INFECÇÃO: ingestão de bactérias que liberam suas toxinas no intestino.
➢ TOXINFECÇÃO: ingestão de grande quantidade de bactérias na forma vegetativa (ativa,
em fase de reprodução) que liberarão toxinas ao esporular no intestino.
 16

➢ INTOXICAÇÃO QUÍMICA: ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos

contaminados com raticidas, agrotóxicos e bactérias causadoras de alergias (comum em
mariscos)

AS CINCO CHAVES PARA INOCUIDADE DE ALIMENTOS DA OMS

1. Mantenha a limpeza – os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por

alimentos, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são
transportados de uma parte para outra por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos
panos, das esponjas e de quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira
adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos.

2. Separe alimentos crus e cozidos – os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado,
podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros
alimentos que já estão prontos para o consumo, durante o preparo ou durante a conservação.

3. Cozinhe completamente os alimentos – a correta cocção mata quase todos os microrganismos

perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem
70°C garante a segurança destes alimentos para o consumo. Existem alimentos, como pedaços
grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que requerem em especial controle na
cocção. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido
durante a conservação dos alimentos.

4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras – alguns microrganismos podem multiplicar-se

muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de
alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o
crescimento microbiano se faz lentamente ou pára. Alguns microrganismos patogênicos podem
crescer ainda em temperaturas abaixo de 5°C.

5. Use água e matérias-primas seguras – as matérias-primas, incluindo a água, podem conter

microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de
produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.

MÉTODOS PREVENTIVOS DE DTAS

, É necessário estabelecer barreiras, que irão negar aos microrganismos condições que
contribuam para o seu crescimento. Algumas barreiras simples que podem ser combinadas no
sentido da criação de barreiras múltiplas:
• Tornar o alimento mais ácido. Adicionar vinagre, suco de limão,ácido lático, ou acido
cítrico.
• Elevar ou reduzir a temperatura do alimento. Tirar o alimento da zona de temperatura
perigosa, cozinhando-o na temperatura adequada, maior ou igual a 74ºC, ou resfriando a
5ºC ou abaixo,ou congelando.
• Baixar a atividade de água (aw) do alimento. Secar o alimento, adicionando
açúcar,sal,álcool,ou ácido.O alimento também pode ser seco ao ar ou por congelamento
para a remoção de água.
 17

• Reduzir o tempo de permanência do alimento na zona de temperatura perigosa. Preparar o

alimento o mais próximo possível de servi-lo (alimentos crus até 30 minutos antes,
alimentos cozidos ate 3 horas antes).
• evitar a contaminação cruzada (é todo tipo de contaminação que ocorre quando
misturamos produtos crus com cozidos. Ex: manipulação, uso de tábuas e utensílios em
produtos crus e, após, sem higienização adequada manipular alimentos cozidos).
• Eliminar a contaminação (Pasteurização, esterilização, irradiação)
• prevenir a contaminação (BPF, APPCC).

a) USO DE TERMOMETROS
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos,através de equipamentos
próprios ou empresas especializadas.Quando usados,não devem propiciar risco de
contaminação.Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois do
uso.
➢ Registro das medições realizadas
Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.

TÉCNICAS DE ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIOS E SEGURANÇA ALIMENTAR

Produção e manipulação
É a definição das etapas básicas de fluxos de operações em estabelecimentos produtores e
fornecedores de alimentos.

1. Recebimento
Etapa em que recebe o material entregue por um fornecedor analisando-o quantitativa e
qualitativamente, seguindo os critérios pré-definidos para cada produto:
• Observar a etapa de validade e fabricação
• Fazer avaliação sensorial (características organolépticas)
• Observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as
particularidades de cada alimento. Alimentos não devem estar em contato com papel não
adequado (reciclados, jornais, revistas e similares) papelão ou plástico reciclado
• Observar as condições do entregador ou fornecedor quanto ao uniforme, sapato fechado, e
proteção para cabelos, etc.
• Conferir a rotulagem: deve constar: fabricação e validade, nº de registro do órgão fiscal,
CNPJ, endereço de fabricação e distribuidor, condições de armazenamento, quantidade e
peso.
 18

• Observar o certificado de vistoria do veiculo de transporte

• Medir as temperaturas as quais devem estar registradas no ato de recebimento. Os
perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
➢ Congelados: -18°C com tolerância até -12°C
➢ Resfriados: 6 a 10°C conforme a especificação do fabricante
➢ Refrigerados: até 6°C com tolerância ate 7°C

2. Armazenamento: etapa envolvendo 3 procedimentos técnicos

• Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados a
temperaturas de 0°C ou menos de acordo com as recomendações dos fabricantes,
constante na rotulagem ou dos critérios de uso.
• Armazenamento a seco: alimentos são armazenados a temperatura ambiente segundo as
especificações no próprio produto e recomendações do fabricante constante na rotulagem
dos critérios de uso
• Disposição e controle de armazenamento: a disposição do produto deve obedecer ao
critério PVPS (primeiro que vence primeiro que sai)

Como organizar o local de armazenamento

• Dispor os gêneros PVPS
• Alimentos não devem estar juntos com produtos de limpeza, químicos, de higiene e
perfumaria
• Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados
anteriormente
• É proibida a entrada de caixas de madeiras dentro da área de armazenamento e
manipulação e nem de refrigeração e congelamento, a não ser que tenha local exclusivo
para estas embalagens.
• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e sim
apoiados em estrados ou palites ou em prateleiras. Respeitar espaço mínimo necessário
para a circulação de ar (10 cm)
• Alimentos que forem tirados das suas embalagens originais devem ser acondicionados de
forma que se mantenha protegidas e devem estar identificadas com o rótulo original.Se
possível as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada.
Nunca utilizar produtos vencidos.
Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de
alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
 19

3. Congelamento: etapa em que os alimentos passam da temperatura original para -18º C em 6

horas.

4. Descongelamento: etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para

até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas. Requisitos para descongelamento
seguro:
- em câmara fria ou geladeira a 4º C;
- em forno de convecção ou microondas;
- em água, com temperatura inferior a 21º C por 4 horas;
- em temperatura ambiente, em local sem contaminação, monitorando a temperatura superficial,
sendo que ao atingir 3 a 4º C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4º C.
- após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4º C.

5. Refrigeração: etapa em que os alimentos passam da temperatura original para a temperatura

específica de cada produto de acordo com os requisitos específicos.
- No resfriamento forçado: usar imersão em gelo

60º C 21º C 4º C

Temperatura de manutenção: no freezer a -18º C; na geladeira de 0 a 4º C.

6. Pré-preparação: etapa em que os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de

higienização, tempero, corte, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
- lavar em água potável as embalagens impermeáveis antes de abri-las.
- o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a
30 minutos por lote e 2 horas em área climatizada entre 12 e 18º C.

7. Preparo dos alimentos

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado
ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico.

- Cocção por frituras

I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta
graus Celsius;
II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das
características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
Se isso ocorrer deve ser desprezado;
III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;
 20

IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope
tubulações e provoca poluição;

- Utilização de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella, tanto na casca como na
gema. A qualidade sanitária das preparações à base de ovos pode ser garantida com os seguintes
procedimentos:
I - reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves
II - são proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos
devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura;
III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção,
tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - o conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superfície externa da casca;
V - é proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;
VI - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados.

- Processo de resfriamento de alimentos preparados: deve ser realizado de forma a minimizar o

risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus
Celsius a dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou
inferior a dezoito graus Celsius negativos.

8. Distribuição de alimentos preparados

Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e
outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de
saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos
tóxicos.
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x
temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios
devem ser desprezados.

TEMPERATURAS RECOMENDADAS

Armazenamento de alimentos em ambiente frio

+ 7 a + 10ºC Frutas, verduras e outros produtos
perecíveis
+ 4 a + 8ºC Produtos lácteos
0 a + 4ºC Carnes e aves
- 5 a 0ºC Pescados e mariscos
- 30 a - 18ºC Alimentos congelados
Balcão refrigerado para distribuição ....................... + 8ºC
Alimentos .................................................................... + 10ºC
(por 4h)
 21

Armazenamento ou alimentos para distribuição em ambiente quente

Estufa 60 ºC
Carrinho térmico 60 ºC
Pass through 60 ºC
Balcão de distribuição
Água do banho-maria 85 a 95 ºC
Alimentos 60 ºC (por 6h)
Abaixo de 60 ºC (por 1h)

Armazenamento sob congelamento

0 a -5 ºC 10 dias
-5 a -10 ºC 20 dias
-10 a -18 ºC 30 dias
<-18 ºC 90 dias

Armazenamento sob refrigeração

Pescados e mariscos Até 4 ºC por 24 horas
Carnes, aves e subprodutos Até 4 ºC por 72 horas
Frios e laticínios Até 8 ºC (recomendações do fornecedor)
Hortifruti Até 10 ºC
Alimentos pós-cocção Até 4 ºC por 72 horas
Pescados pós-cocção Até 4 ºC por 24 horas
Ovos Até 10 ºC por 14 dias
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 8 ºC por 24 horas
Até 6 ºC por 48 horas
Até 4 ºC por 72 horas
Maionese e misturas com outros alimentos Até 6 ºC por 24 horas
Até 4 ºC por 48 horas

Recebimento de mercadorias
Congelados -18 ºC com tolerância até -12 ºC
Resfriados 6 a 10 ºC, ou conforme especificações do fabricante
Refrigerados até 6 ºC com tolerância até 7 ºC
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COLETAS DE AMOSTRAS

- guarda de amostra: é importante respeitar rigorosamente as seguintes condições para coleta

de amostras.
1. Evitar contaminação durante a coleta
2. Evitar manipulação
3. Evitar a multiplicação de micro-organismo durante o transporte
4. Coletar o numero respectivo de amostras.
5. Evitar a contaminação das amostras, deve-se higienizar as mãos(lavar com água e sabão
e fazer anti-sepsia com álcool 70º ou similar)podendo ser utilizada luvas descartáveis e
mascara.

Como proceder
- utensílios para coleta: coletar os alimentos com os próprios utensílios durante a distribuição,ou
antes,com utensílio especifico para cada alimento,desinfecção com álcool,flambada ou fervida.
- quantidade da amostra: coletar no mínimo 100g úteis do material
- armazenamento: fechar imediatamente o frasco de vidro ou saco plástico,e armazenar em
congelamento a -10ºC ou menos,por 72 horas.
Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas em embalagens isotérmicas com gelo,enviando
imediatamente ao laboratório.Observar se as amostras estão bem fechadas para não entrar em
contato com o gelo durante o transporte.
- coleta de água,sucos e refrigerantes: não é recomendado a utilização de saco plástico nem
frasco de vidro desinfetado.Recomenda-se coletar em frasco de vidro esterilizado pelo
laboratório.Não congelar as amostras,manter sob refrigeração durante 72 horas.
- identificação: local,refeição,preparação,data(entrada/data saída)

5- SANEAMENTO BÁSICO

Abastecimento de Água
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada(proveniente de
abastecimento publico) em sistema alternativo ,com poços artesianos.
Nos casos de sistema alternativo,a água deve ser analisada de 6 em 6 meses.Usar somente
água potável para o preparo de alimentos e de gelo. Isso deve ser feito porque os
microrganismos patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água.
A caixa d água deve estar bem conservada,tampada, sem rachaduras,vazamentos,infiltrações
A caixa d água deve ser lavada e desinfectada(higienizada) no mínimo a cada 6 meses.
Para lavar e desinfetar a caixa de água,deve seguir os passos descritos no Procedimento
Operacional Padronizado(POP):
✓ Fechar o registro e retirar toda a água
✓ Retirar a sujeira
✓ Lavar as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão.Os utensílios como
vassoura,espátula,rodo e pano devem ser de uso exclusivo.
✓ Enxaguar com água corrente
✓ Fazer uma solução desinfectante,diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água.Esse
volume é apropriado para um caixa de água de 1000 litros.
✓ Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d água com uma vassoura ou pano.
Aguarde por 30 minutos.
✓ Enxágüe a caixa d água com água corrente
✓ Encha a caixa d água.
 23

DESTINO DOS RESÍDUOS

SISTEMA DE ESGOTO (água residuária)
O esgoto também é chamado de águas servidas ou água residuária., as quais tem origens
diferentes, como indicado em seguida:
- Sanitárias ( água usada para fins higiênicos em domicílios e indústrias); água de
infiltração ; Pluviais (chuva).
Importância do sistema de esgoto ou água residuária:
- reduzir doenças na população;
- reduzir despesas com o tratamento;
- propiciar hábitos de higiene na população;
- reduzir morbidade e mortalidade;
- aumentar a produção econômica do País;
- evitar poluição dos solos e mananciais.
Mesmo sem tratamento é importante o esgoto fluir por tubulações que o afastam do
contato direto com a população, não escoando a céu aberto ou para fossas que contaminam o
solo e, por conseqüência, as águas subterrâneas.

DESTINO DOS DETRITOS:

CONCEITO DE LIXO: Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser
separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de
higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e
pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com
tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa
impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a
presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção
adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser
executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no
órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na
ANVISA.
 24

LEGISLAÇÃO DE CONTROLE SANITÁRIO PARA ALIMENTOS:

ÓRGÃOS REGULADORES E LEGISLAÇÃO

Controle Sanitário de Alimentos

Fundamentos Legais da Vigilância Sanitária de Alimentos

Constituição Federal

“Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos da
lei:
“VI – fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem
como bebidas e águas para consumo humano”

Lei Federal n.º 8080/90

(Lei orgânica do SUS)

“Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS):
“VIII – a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano”

Lei Federal n.º 9782/99

(Lei de Criação da ANVISA)

“ Art. 8º. Incumbe a Agência, respeitada a legislação em vigor, regulamentar, controlar e

fiscalizar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública
...
§ 1º Consideram-se bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela
Agência:
...
“II - alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de
medicamentos veterinários;”

Controle de Alimentos no Brasil

MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento

MDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio
MCT - Ministério da Ciência e Tecnologia
MDS - Ministério do Desenvolvimento Social
MJ - Ministério da Justiça
MMA - Ministério do Meio Ambiente
MME - Ministério das Minas e Energia
MS - Ministério da Saúde
MRE- Ministério das Relações Exteriores
MDA- Ministério do Desenvolvimento Agrário

MAPA
• PRODUÇÃO PRIMÁRIA

• PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL: Controle das empresas beneficiadoras e indústrias

de processamento de bebidas.
 25

• PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: Controle das indústrias de processamento.

SNVS
• PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL: Dos minimamente processados até exposição a
venda.

• PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: expostos à venda.

• DEMAIS PRODUTOS PROCESSADOS: Da indústria à exposição a vendas.: gelados

comestíveis, bombons e similares, água mineral, sal para consumo humano, novos
alimentos.

PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES
PORTARIA MS Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – MS.
Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de prestação de Serviços na área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e
qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
Âmbito: federal.
PORTARIA nº 326, de 30 de junho de 1997 – MS.
Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores idustrializadores de Alimentos”.
Âmbito: federal
PORTARIA nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA
Aprova o Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos”.
Âmbito: federal
PORTARIA nº 06, de 10 de março de 1999 – CVS – SP.
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle
Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
Âmbito: estadual - SP
RESOLUÇÃO – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 – ANVISA.
Aprova o Regulamento Técnico – Critérios Gerais e Classificação de Materiais para
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resolução.
Âmbito: federal
Obs.: Boas Práticas de Fabricação são um dos critérios exigidos.

RESOLUÇÃO – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – MS.

Aprova o Regulamento Técnico e estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Âmbito: federal
PORTARIA nº 1210, de 03 de agosto de 2006.
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros
para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.
PORTARIA CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008.
Altera o item 4 – Controle de Saúde dos Funcionários, o item 16 – Higiene
Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS nº06, de 10 de março de 1999, que dispõe sobre
o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-
Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.