ENZIMAS

Enzimas são proteínas especializadas que funcionam na aceleração de reações químicas.

Função catalisadora biológica

Importância da catálise:

Sem a catálise, a maioria das reações químicas nos sistemas biológicos seria muito lenta
para fornecer produtos na proporção adequada para sustentar a vida. Uma enzima pode
ficar, temporariamente, ligada covalentemente à molécula que está sendo transformada
durante estágios intermediários da reação, mas no final da reação a enzima estará na sua
forma original, quando o produto é liberado.

Propriedades das Enzimas

 São catalisadores biológicos extremamente eficientes e aceleram a velocidade da

reação, transformando de 100 a 1000 moléculas de substrato em produto por
minuto de reação;
 Atuam em concentrações muito baixas;
 Atuam em condições específicas de temperatura e pH;
 Possuem todas as características das proteínas;
 Podem ter sua concentração e actividade reguladas;
 Estão quase sempre dentro da célula, e compartimentalizadas.

Importância prática do estudo das enzimas

Muitos fármacos exercem seu efeito biológico por meio de interacções com as enzimas.

Em algumas doenças, especialmente nas desordens genéticas herdadas, pode ocorrer

uma deficiência ou mesmo a ausência total de uma ou mais enzimas;

Condições anormais podem ser causadas péla actividade excessiva de uma enzima;

Medidas da actividade de enzimas no plasma sanguíneo, eritrócitos ou amostras de

tecido são importantes no diagnóstico de várias doenças;

Classificação das Enzimas As enzimas

São divididas em seis grandes classes, cada uma com subclasses, de acordo com o tipo
de reação que catalisam:
Óxido-redutases  Transferência de elétrons (íons hidreto ou átomos de H). Ex:
desidrogenases, redutases, oxidases e peroxidases.

Transferases  Reações de transferência de grupos. Ex: quinases, transcarboxilases e

aminotransferases.

Hidrólases  Reações de hidrólise. Ex: amílase, urease, pepsina, tripsina,

quimiotripsina e várias peptidases e esterases.

Liases  Adição de grupos às duplas ligações ou formação de duplas ligações por meio
de remoção de grupos.

Isomerases  transferência de grupos dentro da mesma molécula para formar

isómeros

Curva do crescimento Bacteriano e os factores que influenciam o seu crescimento

A curva do crescimento microbiano descreve as fases pelas quiais os microrganismo

passam ao crescer em um ambiente de laboratório,ela é semelhante a curva do
crescimento bacteriano e inclui as fases de adaptação, fase exponencial,fase estacionaria
e fase da morte.

Durante a fase exponencial os microrganismos se reproduzem rapidamente,enquanto na

fase extacionaria o crescimento é equilibrado devido a diminuição dos nutrientes ou ao
acumulo dos resíduos.
Factores que influenciam o crescimento bacteriano

Nutrientes: disponibilidade de nutrientes como carbono,Nitrogenio,Fosforo e

Oligoelementos é crucial para o crescimento Bacteriano.

Temperatura: cada espécie bacteriana tem uma faixa de temperatura óptima para o
crescimento .temperaturas estremas podem inibir ou interromper o crescimento.

PH: a maioria das bactérias crescem melhor em um ph especifico.variaçães

significativas no ph podem inibir o crescimento bacteriano.

Oxigênio: A disponibilidade de oxigênio afeta o crescimento bacteriano. Algumas

bactérias são aeróbicas, requerendo oxigênio para crescer, enquanto outras são
anaeróbicas, crescendo em condições sem oxigênio ou em níveis muito baixos de
oxigênio.

Pressão osmótica: A concentração de solutos no meio influencia a quantidade de água

disponível para as bactérias. Altas concentrações de sal ou açúcar podem inibir o
crescimento bacteriano.

Agitação: A agitação do meio de cultura pode influenciar a distribuição de nutrientes e

oxigênio, afetando assim o crescimento bacteriano.

Alimento

Alimento" é uma substância consumida por organismos vivos para fornecer os

nutrientes necessários para sustentar a vida e promover o crescimento, a saúde e o
funcionamento adequado do corpo.

Composição dos alimentos

Os alimentos são compostos por uma variedade de nutrientes essenciais, que

desempenham papéis importantes na saúde e no funcionamento do corpo. Os principais
componentes dos alimentos incluem:
Macronutrientes:

Proteínas: São compostas por aminoácidos essenciais e não essenciais. As proteínas são
cruciais para a construção e reparação de tecidos, bem como para funções metabólicas.

Carboidratos: São a principal fonte de energia para o corpo. Podem ser simples (como
glicose e frutose) ou complexos (como amido e fibras).

Gorduras: Também conhecidas como lipídios, as gorduras são importantes fontes de

energia, além de serem essenciais para a absorção de vitaminas lipossolúveis e para a
estrutura das membranas celulares.

Micronutrientes:

Vitaminas: São compostos orgânicos essenciais para diversas funções metabólicas e

fisiológicas. As vitaminas são classificadas em vitaminas lipossolúveis (como as
vitaminas A, D, E e K) e hidrossolúveis (como as vitaminas do complexo B e a
vitamina C).

Minerais: São elementos inorgânicos necessários em pequenas quantidades para várias

funções do corpo. Exemplos incluem cálcio, ferro, magnésio, zinco, selênio e potássio.

Água: Embora não forneça calorias, a água é essencial para a vida e desempenha papéis
críticos em processos fisiológicos como a digestão, absorção de nutrientes, transporte de
substâncias e regulação da temperatura corporal.

Fibras: São tipos de carboidratos que não são digeridos pelo corpo humano. As fibras
alimentares são importantes para a saúde digestiva, prevenção de doenças e regulação
do açúcar no sangue.

Fitonutrientes: São compostos encontrados em alimentos de origem vegetal, como

frutas, legumes, grãos integrais e nozes, que têm propriedades antioxidantes e anti-
inflamatórias e podem oferecer benefícios à saúde além dos nutrientes tradicionais.

Propriedades da Água

Polaridade: A molécula de água é polar, o que significa que ela tem uma distribuição
desigual de cargas elétricas, com uma extremidade positiva (o hidrogênio) e uma
extremidade negativa (o oxigênio). Essa polaridade permite que a água forme ligações
de hidrogênio com outras moléculas, tornando-a um solvente universal.

Cohesão e Adesão: A água exibe coesão, ou seja, as moléculas de água são atraídas
umas pelas outras, formando gotas e permitindo a capilaridade em plantas. Além disso,
a água também adere a outras superfícies, facilitando sua absorção por plantas e a
ascensão em vasos capilares.

Alta Tensão Superficial: A água possui uma alta tensão superficial devido às ligações
de hidrogênio entre suas moléculas, o que permite que insetos e outros objetos leves
flutuem na superfície da água.

Alta Capacidade Térmica: A água tem uma alta capacidade térmica, o que significa
que ela pode absorver e armazenar grandes quantidades de calor sem sofrer grandes
mudanças de temperatura. Isso ajuda a moderar as temperaturas na Terra e mantém os
organismos aquáticos em ambientes estáveis.

Alto Calor de Vaporização: A água tem um alto calor de vaporização, o que significa
que ela requer uma quantidade significativa de energia para evaporar. Isso é importante
para a regulação da temperatura corporal em muitos organismos e para o resfriamento
de superfícies através da evaporação.

Funções da Água no organismo:

Solvente Universal: A água é um solvente eficaz, ajudando na dissolução e transporte

de nutrientes, minerais e gases nos sistemas biológicos.

Meio para Reações Químicas: Muitas reações bioquímicas ocorrem em soluções

aquosas, onde a água atua como meio para essas reações, facilitando a quebra e a
formação de ligações químicas.

Regulação da Temperatura Corporal: A transpiração e a evaporação da água da pele

ajudam a regular a temperatura corporal, mantendo-a dentro de limites saudáveis.

Lubrificação e Amortecimento: A água atua como um lubrificante nas articulações e

outras estruturas móveis do corpo, além de amortecer órgãos e tecidos, protegendo-os
contra impactos.
Transporte de Nutrientes e Resíduos: A água é essencial para o transporte de
nutrientes para as células e para a remoção de resíduos metabólicos e toxinas do corpo.

Degradação de proteínas, carboidratos e lipídios

Degradação de Proteínas (Proteólise):

Hidrólise: As proteínas são quebradas em seus componentes constituintes, os

aminoácidos, através de reações de hidrólise catalisadas por enzimas chamadas
proteases. Essas reações ocorrem no estômago e no intestino delgado durante a digestão
de proteínas alimentares, bem como em várias células do corpo.

Aminoácidos: Os aminoácidos resultantes da quebra das proteínas são então

transportados para as células onde são utilizados na síntese de novas proteínas, na
produção de energia ou convertidos em intermediários metabólicos.

Desaminação: Durante a degradação, os aminoácidos também passam por

desaminação, onde o grupo amino (-NH2) é removido. O grupo amino é convertido em
amônia ou ureia e excretado pelos rins. Os esqueletos de carbono dos aminoácidos
podem ser convertidos em intermediários metabólicos para a produção de energia ou
para a síntese de carboidratos ou lipídios.

Degradação de Carboidratos (Glicólise):

Glicólise: A degradação inicial dos carboidratos ocorre através da glicólise, um

processo anaeróbico que ocorre no citoplasma da célula. Durante a glicólise, a glicose é
quebrada em duas moléculas de piruvato, resultando na produção líquida de ATP e
NADH.

Fermentação ou Respiração Celular: Dependendo das condições e da disponibilidade

de oxigênio, o piruvato pode ser convertido em lactato ou etanol através da
fermentação, ou pode entrar no ciclo do ácido cítrico na mitocôndria para a respiração
celular aeróbica, produzindo grandes quantidades de ATP.

Degradação de Lipídios (Lipólise):

Lipólise: Os lipídios são quebrados em ácidos graxos e glicerol através da lipólise. Esse
processo ocorre principalmente no tecido adiposo em resposta a sinais hormonais, como
a liberação de hormônio lipolítico (ex.: epinefrina).
Beta-oxidação: Os ácidos graxos são então transportados para as mitocôndrias onde
passam pela beta-oxidação, um processo que quebra os ácidos graxos em unidades de
duas carbono para produzir acetil-CoA. O acetil-CoA entra no ciclo do ácido cítrico,
onde é completamente oxidado para produzir ATP, CO2 e água.

Cetogênese: Em condições de restrição de carboidratos, os ácidos graxos podem ser

convertidos em corpos cetônicos no fígado, que podem ser usados como fonte
alternativa de energia, especialmente pelo cérebro.

fatores que influenciam a degradação das proteínas, carboidratos e lipídios

Os fatores que influenciam a degradação das proteínas, carboidratos e lipídios são

diversos e podem incluir aspectos relacionados ao ambiente celular, às condições
fisiológicas e ao estado nutricional do organismo. Aqui estão alguns dos principais
fatores que podem afetar a degradação desses macronutrientes:

Degradação de Proteínas:

Condições Fisiológicas: O estado nutricional do organismo, a presença de hormônios

como a insulina, glucagon e cortisol, e fatores como o estresse e o exercício físico
podem afetar a taxa de degradação proteica.

Atividade Enzimática: A atividade de enzimas proteolíticas, como as proteases, que

são responsáveis pela quebra de ligações peptídicas, pode ser regulada por fatores como
pH, temperatura e a presença de cofatores.

Sinalização Celular: Vias de sinalização intracelular, como a via do fator de

crescimento similar à insulina (IGF) e a via do fator nuclear kappa B (NF-κB), podem
regular a expressão de genes relacionados à degradação proteica.

Estado Nutricional: O consumo adequado de aminoácidos e proteínas na dieta pode

influenciar a taxa de degradação proteica, uma vez que as células podem reciclar
aminoácidos para a síntese de novas proteínas e para outras vias metabólicas.

Degradação de Carboidratos:

Disponibilidade de Glicose: A concentração de glicose no sangue e nos tecidos pode

influenciar a taxa de degradação de carboidratos, uma vez que a glicose é uma fonte
primária de energia para muitas células.
Regulação Hormonal: Hormônios como a insulina e o glucagon desempenham um
papel crucial na regulação do metabolismo de carboidratos, afetando a degradação de
glicogênio e a glicólise.

Atividade Enzimática: A atividade de enzimas envolvidas na degradação de

carboidratos, como as glicogenolíticas e as glicolíticas, pode ser regulada por fatores
como pH, concentração de substratos e presença de cofatores.

Resposta ao Exercício: Durante o exercício físico, a degradação de glicogênio e a

glicólise podem ser aumentadas para fornecer energia adicional para os músculos.

Degradação de Lipídios:

Estado Nutricional: A ingestão de gorduras na dieta pode influenciar a taxa de

degradação de lipídios, uma vez que os ácidos graxos livres provenientes da dieta
podem ser oxidados para fornecer energia ou armazenados como triglicerídeos.

Atividade Enzimática: A atividade de enzimas lipolíticas, como a lipase, pode ser

regulada por fatores como a concentração de substratos e hormônios como a epinefrina.

Disponibilidade de Oxigênio: A oxidação de ácidos graxos para fornecer energia

depende da disponibilidade de oxigênio, uma vez que ocorre principalmente na presença
de oxigênio (respiração aeróbica).

Regulação Hormonal: Hormônios como a insulina, glucagon, adrenalina e hormônio

do crescimento desempenham papéis na regulação da degradação de lipídios, afetando a
mobilização de ácidos graxos do tecido adiposo e sua oxidação nos músculos e tecidos
periféricos.

agentes microbianos envolvidos no processo de fermentação de alimentos

Saccharomyces cerevisiae (levedura de pão e cerveja):

Fatores favoráveis: Ambiente anaeróbico (sem oxigênio), pH moderadamente ácido (pH

4-6), temperatura moderada (20-30°C), disponibilidade de açúcares fermentáveis.

Lactobacillus spp. (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus):

Fatores favoráveis: Ambiente ácido (pH abaixo de 4,5), temperatura moderada (25-
45°C), ambiente anaeróbico ou microaerófilo (baixo teor de oxigênio), disponibilidade
de carboidratos fermentáveis.

Streptococcus thermophilus:

Fatores favoráveis: Temperaturas elevadas (optimalmente entre 37-45°C), ambiente

ácido (pH abaixo de 4,5), disponibilidade de carboidratos fermentáveis.

Acetobacter spp. (por exemplo, Acetobacter aceti):

Fatores favoráveis: Ambiente aeróbico (presença de oxigênio), pH moderadamente

ácido a neutro (pH 5-7), temperatura moderada (20-30°C), disponibilidade de álcool
etílico para produção de ácido acético.

Propionibacterium spp. (por exemplo, Propionibacterium freudenreichii):

Fatores favoráveis: Ambiente anaeróbico ou microaerófilo, temperatura moderada (25-

30°C), disponibilidade de lactato para produção de ácido propiônico (utilizado na
fabricação de queijos).

Aspergillus spp. (por exemplo, Aspergillus oryzae, utilizado na fermentação do miso e

do molho de soja):

Fatores favoráveis: Ambiente aeróbico, temperatura moderada (25-30°C),

disponibilidade de amido ou proteínas fermentáveis.

Penicillium spp. (por exemplo, Penicillium camemberti, utilizado na fabricação de

queijos):

Fatores favoráveis: Ambiente aeróbico, temperatura moderada (10-20°C),

disponibilidade de proteínas e lipídios para fermentação.

agentes microbianos deteriorantes de alimentos e os factores que favorecem sua

actuação

Agentes microbianos deteriorantes de alimentos são organismos que causam a

deterioração dos alimentos, resultando em alterações sensoriais, como mudanças de cor,
odor, sabor e textura, além de redução da qualidade nutricional e segurança alimentar.
Bactérias Deteriorantes:

Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., Aeromonas spp., entre outras.

Fatores favoráveis: Temperaturas moderadas (10-35°C), ambiente aeróbico, pH neutro a

ligeiramente ácido (pH 5-7), disponibilidade de nutrientes, como proteínas e
carboidratos.

Fungos Deteriorantes:

Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., entre outros.

Fatores favoráveis: Ambiente aeróbico, pH neutro a ligeiramente ácido (pH 5-7),

temperatura moderada (20-30°C), disponibilidade de nutrientes, como carboidratos,
lipídios e proteínas.

Leveduras Deteriorantes:

Candida spp., Zygosaccharomyces spp., Debaryomyces spp., entre outros.

Fatores favoráveis: Ambiente aeróbico ou anaeróbico, pH neutro a ligeiramente ácido

(pH 4-6), temperatura moderada (20-30°C), disponibilidade de nutrientes, como
carboidratos.

Mofo Deteriorante:

Rhizopus spp., Mucor spp., Alternaria spp., entre outros.

Fatores favoráveis: Ambiente aeróbico, pH neutro a ligeiramente ácido (pH 5-7),

temperatura moderada (20-30°C), disponibilidade de nutrientes, como carboidratos e
proteínas.

Algas Deteriorantes:

Chlorella spp., Oscillatoria spp., Microcystis spp., entre outros.

Fatores favoráveis: Ambiente aquático, luz solar, temperatura moderada (20-30°C),

disponibilidade de nutrientes, como nitrogênio e fósforo.

principais diferenças respiração aeróbica e anaeróbica

A respiração é um processo fundamental para a obtenção de energia pelas células, seja
de organismos unicelulares ou multicelulares. Existem dois tipos principais de
respiração: aeróbica e anaeróbica. Aqui estão as principais diferenças entre elas:

Respiração Aeróbica:

Presença de Oxigênio:

Na respiração aeróbica, o oxigênio molecular (O2) é utilizado como receptor final de

elétrons na cadeia respiratória.

Local de Ocorrência:

A respiração aeróbica ocorre nas mitocôndrias das células eucarióticas, especificamente

nas cristas mitocondriais, onde ocorre a cadeia de transporte de elétrons.

Produção de ATP:

Durante a respiração aeróbica, ocorre a produção máxima de ATP (trifosfato de

adenosina), que é a principal forma de energia utilizada pelas células. A glicose é
completamente oxidada em dióxido de carbono (CO2) e água (H2O), liberando uma
grande quantidade de energia.

Eficiência Energética:

A respiração aeróbica é muito mais eficiente em termos de produção de ATP do que a

respiração anaeróbica, produzindo cerca de 36 a 38 moléculas de ATP por molécula de
glicose.

Produtos Finais:

Os produtos finais da respiração aeróbica são dióxido de carbono (CO2) e água (H2O).

Respiração Anaeróbica:

Ausência de Oxigênio:

Na respiração anaeróbica, não há oxigênio presente como receptor final de elétrons.

Local de Ocorrência:

A respiração anaeróbica pode ocorrer no citoplasma das células, em contraste com a

respiração aeróbica, que ocorre nas mitocôndrias.
Produção de ATP:

A quantidade de ATP produzida durante a respiração anaeróbica é muito menor do que

na respiração aeróbica. A glicose é parcialmente oxidada e apenas uma pequena
quantidade de energia é liberada.

Eficiência Energética:

A respiração anaeróbica é menos eficiente em termos de produção de ATP do que a

respiração aeróbica. Produz apenas cerca de 2 moléculas de ATP por molécula de
glicose em condições de fermentação.

Produtos Finais:

Os produtos finais da respiração anaeróbica dependem do tipo de fermentação que

ocorre. Na fermentação láctica, por exemplo, o ácido láctico é produzido, enquanto na
fermentação alcoólica, o etanol e o CO2 são os produtos finais.

Existem diferentes métodos de ordenha, mas os dois principais são a ordenha manual e
a ordenha mecânica. Aqui está uma visão geral de cada um:

Ordenha Manual:

Ordenha Tradicional: Nesse método, o ordenhador usa suas mãos para massagear e
estimular as glândulas mamárias da vaca, produzindo a liberação de leite, que é então
coletado em um balde ou recipiente.

Técnica Adequada: É importante seguir uma técnica de ordenha adequada para

garantir uma retirada eficiente e completa do leite, minimizando o estresse para a vaca e
reduzindo o risco de lesões nas glândulas mamárias.

Ordenha Mecânica:

Máquinas de Ordenha: Na ordenha mecânica, são utilizadas máquinas de ordenha que

se prendem aos tetos da vaca e usam um sistema de vácuo para extrair o leite.

Eficiência e Rapidez: A ordenha mecânica é mais eficiente e rápida do que a ordenha

manual, sendo amplamente utilizada em operações leiteiras comerciais.

Cuidados na Higiene da Ordenha:

Limpeza das Instalações: As instalações de ordenha devem ser limpas e higienizadas
regularmente para evitar a contaminação do leite por microrganismos indesejados.

Limpeza dos Tetos: Antes de iniciar a ordenha, os tetos da vaca devem ser limpos e
desinfetados para remover sujeira, bactérias e outros contaminantes que possam estar
presentes.

Descarte do Primeiro Jato: O primeiro jato de leite deve ser descartado, pois pode
conter sujeira e bactérias presentes na extremidade do teto.

Higiene das Mãos e Equipamentos: Os ordenhadores devem lavar e desinfetar suas

mãos antes de iniciar a ordenha, e os equipamentos de ordenha devem ser limpos e
desinfetados regularmente.

Armazenamento Adequado: O leite ordenhado deve ser armazenado em recipientes

limpos e refrigerado imediatamente após a ordenha para manter sua qualidade e
segurança.

Monitoramento da Saúde das Vacas: As vacas devem ser monitoradas quanto à saúde
da glândula mamária para detectar qualquer sinal de mastite ou outras doenças que
possam afetar a qualidade do leite.