A Fórmula do Padeiro e

A porcentagem do padeiro

Guanafy Digital
 O que significa FÓRMULA DE BAKER?

Também conhecida como

porcentagem do padeiro, é um
método de expressar a proporção de
ingredientes em uma fórmula de pão.

Nesta fórmula, em vez de usar

gramas, usamos porcentagens.
E por que precisamos conhecer essa
fórmula?
Ajuda a entender a quantidade
de cada ingrediente da formulação,
desde farinhas e amidos, até Além
disso, podemos calcular
a quantidade de fermento necessária
para uma massa de qualquer
tamanho.
Para fazer os cálculos você só precisa
de uma calculadora.
A porcentagem de farinha na receita
de pão será sempre 100%.

E a quantidade dos demais

ingredientes (qualquer um deles) é
expressa em porcentagem do peso
total da farinha.
Nas receitas de pão sem glúten é um
pouco diferente.

Em pães sem glúten, uma vez que é

necessária uma combinação de
farinhas e amidos em substituição à
farinha de trigo,

a soma de todas as farinhas e amidos

da receita representa o total de 100%.
 passo a passo para
conversão de 'g' para '%'

Adicione as farinhas e os amidos.

Divida o valor de cada ingrediente
por essa quantidade total e
multiplique por 100.

Exemplo:
Farinhas + amidos = 300g
6g de sal: 6/300 x 100 = 2%.
 passo a passo para
conversão de "%" para "g"

Escolha o tamanho do pão.

Multiplique 0% dos ingredientes pela
farinha total do pão.

Exemplo:
Pão com 250g de farinha total, 2% sal:
2% de 250 = 5g
 PORCENTAGEM DE PADARIA
Conhecer a fórmula do padeiro ajuda
a entender se a receita do pão está
correta, com as porcentagens
ajustadas e, principalmente, a
calcular uma massa maior ou menor.
Eu faço questão de ensinar meus
alunos a fazer o cálculo, mas
também não poderia deixar de citar
aqui para todos vocês.
*Exemplo de receita com fórmula de padeiro:
• 25% de aveia
• 15% de farinha de arroz branco
• 15% de farinha de arroz integral
• 15% de fécula de batata
• 15% de fécula de mandioca
• 10% de farinha de trigo sarraceno
• 5% de farinha de Quinoa
• 2% de fermento seco
• 7% de azeite
• 4% de Psyllium
• 3% de Açúcar
• 2% de sal
• 1,5% de goma xantana
• Água: 105%"*
Com uma receita dessas em mãos, a primeira
coisa que você deve fazer é decidir o tamanho do
pão que deseja. Para um pão com um total de
300g de farinha, por exemplo, basta calcular a
porcentagem de cada ingrediente:

Farinha total: 300g. Será 100% farinha que será

distribuída da seguinte forma:
• Aveia: 25% de 300g = 75g
• Farinha de arroz branco: 15% de 300g = 45g; e
assim por diante.
Para os demais ingredientes, o cálculo é
exatamente o mesmo:
• Fermento de padeiro seco: 2% de 300g = 6g
• Azeite: 7% de 300g = 21g;
e assim por diante.

E para converter uma receita de gramas para

porcentagem do padeiro, deve-se fazer o cálculo
inverso: somar as farinhas e os amidos e depois
calcular a porcentagem dos demais ingredientes
em relação a esse total.
Farinha total: 300 g
• Aveia: 75 g que equivale a 75/300 x 100 = 25%
• Farinha de arroz branco: 45 g que equivale a
45/300 x 100 = 15%; e assim por diante.

Para os demais ingredientes, o cálculo é

exatamente o mesmo:
• Fermento seco: 6 g - 6/300 x 100 = 2%
• Azeite: 21 g - 21/300 x 100 - 7%;
e assim por diante.

Agora ficou muito mais fácil, não é mesmo?!

Alguns dos ingredientes comuns, como farinha de
aveia, farinha de arroz branco, fécula de batata,
fécula de mandioca, azeite, açúcar e sal, estão
amplamente disponíveis em supermercados
convencionais.

Outros ingredientes, como farinha de trigo

sarraceno, farinha de quinoa, fermento seco e
goma xantana, podem ser encontrados em lojas
especializadas em produtos naturais, lojas de
produtos naturais ou mesmo em algumas seções
de grandes supermercados.
É sempre uma boa ideia verificar a disponibilidade
dos ingredientes no mercado local, pois pode
haver variações regionais. No entanto, os
ingredientes mencionados na tabela são
comumente usados na culinária sem glúten e
devem estar disponíveis na maioria das regiões da
Espanha.