UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA PSDOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: DISCIPLINA: CONTROLE MICROBIOLGICO DE QUALIDADE PROFESSORES: PROFESSORES: CLIO MAURO / LUIZ ANTNIO / ROBSON MAIA

BIOFILME E SUAS IMPLICAES NA ELABORAO DE P.O.A.

JORGE LUIZ FORTUNA jfortuna@uneb.br

NITERI-RJ 2009

INTRODUO
Processo de higienizao:
Importante para obteno da segurana alimentar; No pode interferir nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos; Garante a preservao de pureza e caractersticas microbiolgicas dos alimentos.

Falhas no processo de higienizao:

Permite resduos aderidos aos equipamentos e superfcies; Potencial fonte de contaminao na indstria dos alimentos; Microrganismos aderem s superfcies BIOFILME.

DEFINIO
Microrganismos:
Livres PLANCTNICOS Ssseis BIOFILMES

No meio natural frequentemente as bactrias existem como comunidades ssseis (JENKINSON; LAPPIN-SCOTT, 2001; DAVIES et al, 1998). Comunidade de microrganismos aderidos a uma superfcie bitica ou abitica, produzindo polmeros extracelulares, que formam uma matriz extracelular que envolve as clulas (ROSSI; PORTO, 2009; CASALINI et al, 2008).

Arquivo pessoal (UFJF)

Arquivo pessoal (UFJF)

COMPOSIO
Resduos do ambiente; Microrganismos:
Bactrias; Fungos; Protozorios.

Material Polimrico Extracelular:

Polissacardeos Protenas; Lipdeos. Exopolissacardica (EPS);

Canais abertos

canais de gua.

Fonte: JONES et al, 1969

Fonte: JONES et al, 1969

Fonte: JONES et al, 1969

FORMAO DO BIOFILME
1 PROPOSTA (MARSHAL et al, 1971) Duas Etapas 1 Etapa:
Adeso do microrganismo por atrao eletrosttica; Processo ainda reversvel.

2 Etapa:
Interao fsica da clula com a superfcie atravs do material extracelular

FORMAO DO BIOFILME
2 PROPOSTA (CHARACKLIS, 1984) Cinco Etapas 1) Adsoro de material orgnico na superfcie; 2) Transporte de clulas e nutrientes para o stio de aderncia; 3) Adeso bacteriana; 4) Crescimento celular, colonizao e adeso irreversvel; 5) Alta atividade metablica e liberao de clulas da periferia.

FORMAO DO BIOFILME
3 PROPOSTA (NOTERMANS et al, 1991) Trs Etapas 1 Etapa:
Fixao da bactria reversvel. produo

2 Etapa:
Consolidao da bactria na superfcie de material extracelular.

3 Etapa:
Colonizao e crescimento da bactria.

Fonte: RICKARD et al, 2003

Fonte: GHIGO, 2003

Fonte: JENKINSON; LAPPIN-SCOTT, 2001

FATORES PARA A ADESO

Superfcie com nutrientes; Excreo da matriz de exopolissacardeos (EPS) adeso; Formao de canais de gua sistema circulatrio primitivo; Quorum sensing
Sensoriamento populacional; Sistema de comunicao intercelular moleculares (qumicos) sinais

PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
Pseudomonas aeruginosa; Pseudomonas fragi; Pseudomonas fluorescens; Micrococcus ssp.; Enterococcus faecium; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Salmonella thyphimurium; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Arthrobacter spp.

BIOFILMES NAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS

BENEFCIOS: Biorreatores para produo de fermentados; Bactrias que produzem cido actico vinagre; Tratamentos de efluentes; Tratamento de gua; Produo de biopolmeros.

BIOFILMES NAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS

PREJUZOS: Fonte de contaminao superfcies de equipamento; Problemas higinicos; Diminui a qualidade do alimento; Diminuio do prazo de validade comercial; Prejuzos financeiros; Alteraes sensoriais; Deteriorao do alimento; Riscos sade dos consumidores; Transmisso de doenas.

BIOFILMES EM DISPOSITIVOS MDICOS

Dispositivos:
Prteses ortopdicas; vlvulas cardacas artificiais; marcapassos; lentes de contato; enxertos plsticos; catteres; sondas.

Resistncia:
Antimicrobianos; Fagocitose / anticorpos.

Antimicrobianoterapia:
Sensveis in vitro; Resistentes em biofilmes:
EPS; Crescimento lento.

EPIDEMIOLOGIA
Bolton et al (1988):
Isolaram Staphylococcus aureus de equipamentos utilizados no processamento de aves oito vezes mais resistente que os da pele saudvel.

Mafu et al (1990):
Listeria monocytogenes formou biofilme em superfcies de ao inoxidvel, vidro, polipropileno e borracha em 20 minutos.

Frank; Koffi (1990):

L. monocytogenes no aderidas eliminadas em 30 segundos aps sanitizao; j as aderidas resistiram de 10-20 minutos.

EPIDEMIOLOGIA
Manijeh et al (2008) BIOFILME VIDRO AO POLIPROPILENO 2 HORAS 20 HORAS (Clulas/cm) (Clulas/cm) 1,75 x 104 1,94 x 103 8,33 x 103 1,68 x 107 1,47 x 108 2,07 x 107

MTODOS DE AVALIAO
Mtodos Visuais:
Microscopia de contraste; Epifluorescncia (EPF); Microscopia Eletrnica de Varredura (MEV); Microscopia Eletrnica de Transmisso (MET).

Mtodos No Visuais:
Medidas de impedncia; Bioluminescncia.

PCR em Tempo Real.

PADRES MICROBIOLGICOS
Andrade et al (1998):
>107 clulas/cm

Wirtanem et al (1996):
103 a 105 clulas/cm

Parizi (1998):
106 a 107 clulas/cm

PREVENO E REMOO

CONSIDERAES FINAIS
Biofilmes causam problemas nas indstrias de alimentos; Contaminao dos produtos alimentcios; Riscos de transmisso de doenas; Microrganismos em biofilmes so mais difceis para serem destrudos; Mais resistentes remoo na limpeza e sanificao.